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El proceso de producción de panela ha generado impactos negativos sobre algunos de los recursos naturales como lo es el agua, el aire y sobre el recurso humano, por ello en la siguiente propuesta se ha tenido en cuenta las investigaciones realizadas en la región por el Centro de Investigación Corpoica Cimpa ubicado en el km 2 Vía antigua a Cite-Santander, especialmente la investigación de evaluación ambiental de un sistema de producción de alcohol carburante a pequeña escala y obtención de panela a partir de la caña de azúcar en la Hoya del río Suárez realizado en convenio por Corpoica- Colciencias. La propuesta de desarrollo sostenible que se presenta en este documento busca describir el sistema productivo panelero y el estado actual de los componentes ambientales, analizar las actividades del proceso panelero por componentes ambientales con y sin proyecto del uso de distintos combustibles en hornilla a partir de la matriz de evaluación de impacto ambiental mejorada de Leopold, analizar estadísticamente los resultados de cada una de las variables medidas en cada tratamiento, proyectar escenarios de mejora a partir la matriz DOFA y proponer a partir de fichas técnicas una visión del desarrollo sustentable en el sistema productivo panelero esta herramienta permitirá que la comunidad panelera al usarla pueda realizar mejoras dentro del proceso productivo y al mismo tiempo minimizar los impactos negativos que se puedan ocasionar al ambiente. The Panela production process has generated negative impact on some natural resources such as water, air and human resources, for this it has been taken into account impacts research in the region by the Research Center Corpoica Cimpa located on the ancient Via km2 Cite-Santander, especially research environmental assessment of a system of fuel alcohol production and small-scale production of brown sugar from sugar cane in the Suarez river Hoya made in Corpoica- agreement by Colciencias. The proposal sustainable development presented in this paper aims to describe the panela production system and the current state of environmental components, analyze panela processing activities for environmental project components without the use of different fuels from the burner matrix EIA improved Leopold, statistically analyze the results of each of the variables measured in each treatment, improvement scenarios projecting from the SWOT matrix and propose technical specifications from a vision of sustainable development in the productive system this tool will allow panela community to use to make improvements in the production process while minimizing the negative impacts that may be caused to the environment. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria CORPOICA Instituto Colombiano para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología “Francisco José de Caldas” COLCIENCIAS

En la industria de la panela (denominada azúcar sin centrifugar por la FAO), se estima que los evaporadores de múltiple efecto (EME), permiten un mayor control e incrementan en un 36 % la eficiencia global del proceso. No obstante, la implementación de estas tecnologías requiere que, además del ajuste técnico del proceso, también se mantenga la calidad de la panela obtenida en los sistemas de evaporación abierta. Condición que ha develado un vacío tecnológico respecto a la influencia de las complejas reacciones que ocurren durante la evaporación y concentración del jugo sobre las características de la miel de caña y la panela. Con el fin de llenar parte de este vacío tecnológico, el objetivo del trabajo aquí presentado fue determinar el efecto de las variables de evaporación: presión y flujo calórico sobre la calidad de la miel de caña y la panela. Para lograrlo, se trabajó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial 4x3, cuatro repeticiones y la variedad de caña CC 85-46, sin floculante, coadyuvante, ni antiespumante. Los resultados mostraron que los sistemas presurizados y con densidades de flujo calórico bajo (17 kW/m²), afectan negativamente la calidad de la panela en aspectos como color, pH, índice glucósido y solidificación, hasta el punto de no cumplir con los requerimientos de la Resolución 779 del Ministerio de Protección Social colombiano respecto a sacarosa y azúcares reductores. In the industry of panela (called uncentrifuged sugar by the FAO), is estimated that multiple-effect evaporators (EME), allow greater control and increases by 36 % the overall efficiency of process. However, the implementation of these technologies requires the technical adjustment of the process; it keeps the quality of panela obtained in open systems evaporation too. Condition has unveiled a technological gap with respect to influence of the complex reactions that occur during water evaporation and concentration of sugars on the characteristics of sugar cane and brown sugar. To fill part of this technological gap, the objective of the work presented here was determine the effect of the variables of evaporation, pressure and heat flux on the quality of sugar cane and the panela. To achieve this, it worked one experimental design, completely at randomized with 4x3 factorial arrangement, four repetitions and the variety of cane CC 85-46, without flocculant, adjuvant or antifoam. The results showed that heat flow densities of 17 kW/m² and pressurized systems, adversely affect quality of panela in areas such as color, pH, glycoside and solidification rate, to the point of not meeting the requirements of resolution 779 of the Colombian Ministry of Social Protection from sucrose and reducing sugars.