Search

Coconut oil is an edible oil derived from a tree called Cocos nucifera, which has been used in tropical countries for thousands of years. Pure coconut oil is obtained from the fresh, mature kernel of the coconut by mechanical or natural means, with or without the use of heat without chemical refining. Coconut oil is mainly composed of medium chain fatty acids (MCTs) consisting of 6-12 carbon atoms. It has been reported that the effects of coconut oil on weight loss are due to increased thermogenesis and satiety response. The potential beneficial effects of virgin coconut oil on blood lipids and LDL oxidation are thought to be due to the bioactive polyphenol components it contains. This review provides an updated view of the effects of coconut oil, which has come to the fore with its health benefits in recent years, on weight loss and blood lipids., Hindistan cevizi yağı tropikal ülkelerde binlerce yıldır kullanılan, Cocos nucifera adlı ağaçtan elde edilen yenilebilir bir yağdır. Saf hindistan cevizi yağı, hindistan cevizinin taze, olgun çekirdeğinden, mekanik veya doğal yollarla, ısı kullanılarak veya kullanılmadan kimyasal rafinasyon işlemi yapılmadan elde edilir. Hindistan cevizi yağı esas olarak 6-12 karbon atomundan oluşan orta zincirli yağ asitlerinden (MCT) oluşur. Hindistan cevizi yağının ağırlık kaybı üzerindeki etkilerinin termogenezi ve doygunluk yanıtını artırmasından kaynaklı olduğu bildirilmektedir. Sızma hindistan cevizi yağının kan lipidleri ve LDL oksidasyonu üzerindeki potansiyel yararlı etkilerinin ise, içerdiği biyoaktif polifenol bileşenlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu derleme, son yıllarda sağlık faydaları ile ön plana çıkan hindistan cevizi yağının ağırlık kaybı ve kan lipidleri üzerindeki etkilerine güncel bir bakış sunmaktadır.

Bu çalışma kapsamında üç farklı hasat döneminde hasat edilen çay yapraklarının (Camellia sinensis) toplam fenolik madde içeriği saptanarak, en yüksek polifenol içeriğine sahip yeşil çay ekstraktının (YÇE), ekstraksiyon koşulları yüzey-yanıt yöntemi (RSM-response surface methodology) kullanılarak optimize edilmiştir. İkinci aşamada ise en yüksek polifenol içeriğine sahip çay yaprağının sulu ekstraktı kullanılarak, (hamur ağırlığının %1’i oranında) besleyici değeri arttırılmış tuzlu kraker üretimi gerçekleştirilmiştir. Krakerlerin ve ekstraktın fizikokimyasal özelliklerini ortaya koymak üzere antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde içeriği ile bunların biyoerişilebilirlikleri, flavonoid miktarı, HPLC ile bireysel fenolikler, tekstür ve renk değerleri saptanmış, krakerin duyusal beğeni durumu da panel sonuçlarıyla ortaya konmuştur. Elde edilen bulgulara göre YÇE ilaveli krakerin toplam fenolik madde içeriğinin, çay ekstraktı eklenmemiş kontrol grubuna göre yaklaşık üç kat arttığı görülmüştür. Kontrol grubunda antioksidan kapasite tespit edilemez iken, YÇE ilaveli krakerde bu değer 1223,61 mmol AAE/100g KM olarak belirlenmiştir. Kontrol örneğine nazaran YÇE ilaveli krakerde yaklaşık iki kat daha fazla flavonoid saptanmıştır. Polifenollerin, antioksidanların ve flavonoidlerin biyoerişilebilirliği, mide ve bağırsak aşamalarında azalma eğilimi göstermiştir. YÇE ilaveli krakerde L ve h değerlerinde azalış, a, b ve c renk değerlerinde ise artış olmuştur. Aynı örneğin kontrol krakere göre sertliğinde artış, kırılganlığında ise azalış tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, YÇE ilaveli krakerin kontrol örneğine göre sertlik ve gevreklik yönünden daha yüksek puan aldığı, genel kabul edilebilirlik açısından ise kontrole yakın olduğu saptanmıştır. Bu tez çalışması ile ürünün besinsel kalitesine olumlu etkileri ve duyusal olarak da tercih edilmesi nedeniyle, yeşil çay yapraklarının kraker üretiminde kullanımının uygun olduğu ve diğer birçok gıdanın bileşiminde de kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. In this study, the total phenolic contents of the tea leaves (Camellia sinensis) harvested in three different harvest periods were determined, and the extraction conditions of the green tea extract (GTE) with the highest polyphenol content were optimized using response surface methodology (RSM). In the second stage, the production of saltine crackers with increased nutritional value was carried out by using the aqueous extract of the tea leaf with the highest polyphenol content. The lyophilized tea leaf extract (at the rate of 1% of the dough weight) was replaced with a part of the flour and included in the cracker formulation. In order to reveal the physicochemical properties of the crackers and the extract, the antioxidant capacity, total phenolic content and their bioaccessibilities, total flavonoid content, individual phenolics with HPLC, texture and color values were determined. Also, the sensory analysis was also evaluated by the panel results. According to the findings, it was observed that the total phenolic content of crackers with GTE was increased approximately three times compared to the control group produced without tea extract. Although antioxidant capacity could not be determined in the control group, this value was determined as 1223,61 mmol AAE/100g DM in crackers with GTE. Compared to the control sample, approximately two times more flavonoids were detected in the enriched cracker. The bioavailability of polyphenols, antioxidants and flavonoids tended to reduce in the gastric and intestinal stages. There was a decrease in L and h values, and an increase in a, b and c color values in crackers with GTE. An increase in hardness and a decrease in crispness were detected in the same sample. As a result of the sensory evaluation carried out by ten panelists, it was determined that the cracker with GTE had higher scores in terms of hardness and crispness compared to the control sample, and was close to the control in terms of general acceptability. With this thesis, it was concluded that green tea leaves are suitable for use in cracker production and can be used in the composition of many other foods, due to the positive effects on the nutritional quality of the product and its sensory preference.

The possible effects of punicalagin on some oxidant-antioxidant enzymes and biochemical parameters in bisphenol A (BPA)-treated rabbits were investigated. Animals were randomly divided into 4 groups, each containing 6 rabbits: Control (C; corn oil and distilled water), BPA (BPA; 20 mg/kg BPA in corn oil and distilled water), the punicalagin (PUN; corn oil and 2 mg/kg punicalagin in distilled water), and BPA-punicalagin (B+P; 20 mg/kg BPA in corn oil and 2 mg/kg PUN in distilled water) groups. Daily treatments continued for 9 weeks and doses were adjusted according to body weights measured for each week. At the end of the study, hematological, biochemical, and oxidant-antioxidant parameters were measured from blood and tissue samples. The difference in the levels of plasma bilirubin, albumin, total plasma protein, Mg, P, Ca, Na, K, and levels of glutathione peroxidase in plasma, liver, and kidney were non-significant (p>0.1). However, oral BPA administration adversely affected serum cholesterol, LDL, HDL, amylase, lipase, CRP, and GGT concentrations. Likewise, malondialdehyde, catalase, and superoxide dismutase levels in the kidney and liver were also negatively altered by BPA (p, Çalışmada, BPA verilen Yeni Zelanda tavşanlarında punikalajininbazı oksidan-antioksidan enzimler ile bazı biyokimyasal parametreler üzerine olası etkilerin incelendi. Bu amaçla 2 hafta boyunca laboratuvar koşullarına alıştırılan tavşanlar, her grupta 6 tavşan olacak şekilde rastgele 4 gruba ayrıldı: Kontrol (C; mısır yağı ve distile su), BPA (BPA; mısır yağı içerisinde 20 mg/kg BPA ve distile su), punikalajin (PUN; mısır yağı ve distile su içerisinde 2 mg/kg punikalajin), ve BPA-punikalajin grubu (B+P; mısır yağı içerisinde 20 mg/kg BPA ve distile su içerisinde 2 mg/kg PUN). Uygulamalar 9 hafta boyunca günlük olarak yapıldı ve haftada bir kez yapılan tartımlara göre dozlar ayarlandı. Çalışma sonunda alınan kan ve doku örneklerinden hematolojik, biyokimyasal ve oksidanantioksidan parametrelerin ölçümleriyapıldı. Analizler neticesinde plazma bilirubin, albümin ve toplam plazma protein düzeyleri ile Mg, P, Ca, Na, K, seviyelerinde herhangi bir istatistiki farka rastlanmazken, farklı gruplardaki plazma, karaciğer ve böbrek glutatyon peroksidaz değerleri de önemsiz bulundu (p>0,1). Oral BPA uygulamaları serum kolesterol, LDL, HDL, amilaz, lipaz, CRP, GGT seviyeleri ile karaciğer ve böbrek dokusundaki malonildialdehit, katalaz ve süperoksit dismütaz seviyelerini olumsuz etkiledi (p

Yaşa bağlı makula dejenerasyonu (YBMD), dünya çapında milyonlarca insanı etkileyen bir retina hastalığıdır. Gözün retina pigment epiteli (RPE) ve fotoreseptörlerinin nörodejenererasyonu sonucu görme kaybı ile karakterize multifaktöriyel bir hastalıktır. 65 yaş üstü kişilerde geri dönüşü olmayan görme bozukluğunun önde gelen sebepleri arasında yer alan, YBMD’nin prevalansı hızla artmasına karşın, oluşan görme kaybının etkin bir tedavisi yoktur. Güncel çalışmalar ile, YBMD’nin farmakoterapisi hala istenen düzeyde olmasa da antioksidan tedaviler ile hastalığın seyri yavaşlatılmaktadır. Bir çok meyve ve sebzede bulunan polifenollerin antikanser, anti-inflamatuar, antiapoptotik özelliklerinin yanı sıra antioksidan özelliğe de sahip olması YBMD’nin önlenmesi için bir umut olmuştur. Son zamanlarda, polifenollerin YBMD’nin önlenmesinde rolü olduğuna işaret eden çalışmalar yayınlanmıştır. Güçlü antioksidan özelliğe sahip polifenollerin oksidatif hasara karşı doğrudan reaktif oksijen türlerini (ROS) süpürme dışında, kronik inflamasyon ve apoptotik yolaklar üzerinden nöroprotektif etkisi olduğunu gösteren çalışmalar da bu görüşü desteklemektedir. Bu derleme yazısında polifenollerin YBMD gibi retina hastalıklarının önlenmesinde ki rolü ve etkin tedavi yaklaşımları irdelenmiştir., Age-related macular degeneration (AMD) is a retinal disease that affects millions of people world wide. It is a multi factorial disease characterized by vision loss as a result of neurogeneration of the retinal pigment epithelium (RPE) and photoreceptors of the eye. Although the prevalence of AMD, which is one of the leading causes of irreversible visual impairment in people over 65 years of age, is increasing rapidly, there is no effective treatment for vision loss. With current studies, although the pharmacotherapy of AMD is still not at the desired level, the course of the disease is slowed down by antioxidant treatments. The fact that polyphenols found in many fruits and vegetables have antioxidant properties as well as anticancer, anti-inflammatory, anti-apoptotic properties has been a hope for the prevention of AMD. Recently, studies have been published indicating a role for polyphenols in the prevention of AMD. Studies showing that polyphenols with strong antioxidant properties have neuroprotective effects on chronic inflammation and apoptotic pathways, in addition to direct ROS scavenging against oxidative damage, also support this view. In this review article, the role of polyphenols in the prevention of retinal diseases such as AMD and effective treatment approaches are discussed.

Öz:Kardiyovasküler hastalıklar; dünyada mortalitenin önde gelen nedenlerinden biridir. Kardiyovasküler hastalıklarınönlenmesi ve uygulanan tedavilerin etkisinin arttırılmasında, doğal nutrasötikleri kullanan alternatif farmakoterapiyöntemleri oldukça umut vericidir. Potansiyel olarak, kardiyovasküler hastalıkların tedavi edilmesine yardımcı olduğu vegelişimlerini önlediği düşünülen bu doğal bileşiklerden biri de resveratroldür. Resveratrol gibi biyoaktif diyet bileşenlerininbirden fazla hücresel hedefinin olduğu düşünülmektedir. Bu nedenle kardiyoprotektif, antioksidan, antikanser,antiinflamatuvar, antidislipidemik ve antidiyabetik olmak üzere birçok etkisi bulunabilir. Çeşitli bitkilerde doğal olarakbulunan resveratrol (trans-3,4’,5 trihidroksistilben, RES), mantar saldırısına veya yaralanmaya yanıt olarak üretilenstilbenoid grubuna ait, flavonoid olmayan bir polifenoldür. Üzüm, kırmızı şarap, çilek ve yer fıstığı gibi çeşitli besinlerdebulunmaktadır. Bu derlemede, resveratrolün koruyucu kardiyovasküler etkileri hakkında yakın zamanda yayınlanan temelaraştırmaların sunulması hedeflenmektedir. Ortaya konulan çıkarımların hastalarda yeni klinik / terapötik stratejileringelişmesine katkı sağlaması amaçlanmıştır., Öz:Cardiovascular diseases is one of the leading causes of mortality in the world. Alternative pharmacotherapy methods using natural nutraceuticals are very promising in preventing cardiovascular diseases and increasing the effect of the treatments applied. One of these natural compounds that are thought to potentially help to treat cardiovascular diseases and prevent their development is resveratrol. Bioactive dietary components such as resveratrol are thought to have more than one cellular target. Therefore, they may have many effects including cardioprotective, antioxidant, anticancer, anti-inflammatory, antidyslipidemic and antidiabetic. Resveratrol (trans-3,4’,5 trihydroxystylbene, RES) naturally found in various plants is a non-flavonoid polyphenol belonging to the stilbenoid group produced in response to fungal attack or injury. It is found in a variety of foods such as grapes, red wine, strawberries and peanuts. In this review, it is aimed to present the basic research published recently on the protective cardiovascular effects of resveratrol. The revealed implications are intended to contribute to the development of new clinical / therapeutic strategies in patients.

Propolis biyolojik aktif değeri yüksek doğal bir arı ürün olduğu için takviye edici gıda olarak değişik formülasyon ve paketlerde tüketilmektedir. Propolisin içeriği toplanma biçimi ve zamanı, arı ırkı ve toplandığı bölgenin florasına bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle standardize ham propolis elde etmek mümkün değildir fakat farklı çözücüler kullanılarak hazırlanan propolis ekstraktlarının standardize edilmesi mümkündür. Yapılan bu çalışma da Türkiye'nin değişik market ve aktarlarından toplanan ticari propolis ekstraktlarının bazı kalite parametreleri karşılaştırıldı. 20 değişik propolis ekstraktının briks, balsam, toplam fenolik madde miktarı (TFM), toplam flavonoid madde miktarı (TFMM) ve kondense tanen madde (KTM) miktarları ölçüldü. Çalışma sonucunda briks değerinin etanolik propolis ekstraktları için 25 ile 61 arasında, balsam değerlerinin %7.1 ile %95 arasında, TFM’ nin %1 ile %95 arasında, TFMM’nin %0.1 ile %7.8 arasında ve KTM’ nin %0.04 ile %0.4 arasında değiştiği tespit edildi. Propolis özütlerinin hazırlanması, tüketilmesi ve standardize edilmesinde bu parametrelerin önemli rol alabileceği görülmektedir. Propolis is a natural bee product, which contains a high amount of biological active components. It is consumed in different extract forms as supplementary food. Standardization of raw propolis is difficult because the composition of raw propolis depends on many factors such as flora of the area, harvesting season, collection style, and bee strain. However, standardization of propolis extract prepared with ethanol rather than raw propolis is achievable. In this study, different commercial propolis extracts were purchased from markets and their quality parameters were compared with each other. The amount of brix, balsam, total phenolic, total flavonoids and condensed tannins were determined in twenty different commercial propolis extracts. Results showed that the amount of brix ranges from 0 to 61, balsam from 7.1% to 95%, total phenolic content from 1% to 9.5%, total flavonoids from 0.1% to 7.8%, and condensed tannins from 0.004% to 0.4% for the ethanolic propolis extracts. Our results suggest that these parameters may play an important role in the preparation, consumption, and standardization of propolis extractsPropolis is a natural bee product, which contains a high amount of biological active components. It is consumed in different extract forms as supplementary food. Standardization of raw propolis is difficult because the composition of raw propolis depends on many factors such as flora of the area, harvesting season, collection style, and bee strain. However, standardization of propolis extract prepared with ethanol rather than raw propolis is achievable. In this study, different commercial propolis extracts were purchased from markets and their quality parameters were compared with each other. The amount of brix, balsam, total phenolic, total flavonoids and condensed tannins were determined in twenty different commercial propolis extracts. Results showed that the amount of brix ranges from 0 to 61, balsam from 7.1% to 95%, total phenolic content from 1% to 9.5%, total flavonoids from 0.1% to 7.8%, and condensed tannins from 0.004% to 0.4% for the ethanolic propolis extracts. Our results suggest that these parameters may play an important role in the preparation, consumption, and standardization of propolis extracts.

Propolis kompleks yapıya sahip reçinemsi bir karışımdır. Bileşimi, toplandığı bölgenin florası, toplanma biçimi ve zamanı, arı ırkı gibi birçok değişkene bağlı olduğu için ham propolisin standardize edilmesi oldukça zordur. Ancak, değişik çözücüler ile hazırlanan propolis ekstraklarının standardize edilmesi daha mümkündür. Yapılan bu çalışmada Anadolu'nun 13 farklı ilinden toplanan propolis örnekleri ile hazırlanan etanol ekstraktlarının temel komponentleri araştırıldı. Ekstraktların, mum, balsam, toplam polifenolik madde miktarı (TFM), toplam flavanoid madde miktarı(TFlM), toplam tanen madde miktarı (TTM) ve fenolik madde içeriği temel parametreler olarak ölçüldü. Elde edilen değerler, çalışılan tüm parametrelerin propolisin toplandığı bölge florasına göre değiştiğini ancak, propolis ekstraktlarının standardizasyonu için toplam polifenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı ve toplam tanen madde miktarının önemli kriterler olduğunu gösterdi. Ayrıca Anadolu propolisi ile hazırlanan ekstraktların tanımlanmasında kalitatif olarak kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit gibi fenolik asitlerin önemli kriterler olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, propolis ekstraklarında tam bir standardizasyonun mümkün olamayacağı, ancak etanolik propolis ekstraktlarının standardizasyonu açısından TFM ve TFlM miktarlarının en önemli kriterler olduğu söylenebilir. Ayrıca Anadolu propolisi ile hazırlanan etanol ekstraktlarının kafeik asit, ferulik asit, luteolin, t-sinnamik asit, p-kumarik asit yada türevlerini içermesi gerektiği söylenebilir. Propolis is a resinous product with a complex structure. Standardization of raw propolis is difficult because the composition of raw propolis depends on many factors such as flora of the area, harvesting season, collection style and bee strain. However, standardization of propolis extract prepared with ethanol rather than raw propolis could be achievable. In this study, basic components of ethanol extract prepared with propolis samples collected from 13 different localities of Anatolia were investigated. Basic parameters such as wax, balsam, total polyphenol, flavonoid and tannin content of extracts were determined. Phenolic composition of the extracts were also identified by using HPLC-UV with fourteen standard phenolic compounds. Results showed that all parameters were found to differ in terms of the flora of the area propolis collected but total polyphenol, flavonoid and tannin content were found to be important criteria for the standardization of propolis extracts. Moreover, phenolic acids like caffeic acid, p-coumaric acid and ferulic acid were determined as characteristic compounds for qualitatively describing ethanol extracts prepared by using Anatolian propolis. As a result, it can be concluded that although absolute standardization of propolis extract is not possible nevertheless total polyphenol and flavonoid contents are important criteria in terms of standardization of propolis ethanol extracts. In conclusion, ethanol extracts prepared with Anatolian propolis should contain caffeic acid, ferulic acid, p-coumaric acid, t-cinnamic acid and luteolin or their derivatives using this standardized method.

Tez (Doktora) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016, Thesis (PhD) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2016, Günümüzde, kökeni Türkiye ve Orta ve Uzak Doğu olan kara havuç antosiyaninler başta olmak üzere içerdiği önemli miktardaki polifenollerden ötürü artan bir ilgi kazanmıştır. Kara havuç genellikle ham olarak tüketilmek yerine başka ürünlere işlenerek veya gıda renklendiricisi olarak değerlendirilmektedir. Kara havucun işlenmesi sonucu oluşan büyük miktarlardaki yan ürünler, genellikle atık olarak ayrılmaktadır veya en iyi ihtimalle hayvan yemi gibi düşük değerli uygulamalarda kullanılmaktadır. Bununla birlikte, kara havucun işlenmesi sonucu ortaya çıkan yan ürünler, fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde kullanılabilecek, nispeten ucuz ama değerli polifenol kaynakları olarak kullanılma potansiyeline sahiptirler. Yukarıdakiler dikkate alınarak kara havuç polifenollerinin biyoyararlılığını ve biyoaktivitesini çalışmak amacıyla bir araştırma çerçevesi oluşturulmuştur. Bu doktora tezinin hedefleri (i) gıda işleme ve depolamanın kara havuç polifenolleri üzerinde etkisini tespit etmek; (ii) çeşitli in vitro mide-bağırsak sindirim ve emilim modellerini kullanarak kara havuç, işlenmiş ürünler ve bunların tarımsal yan ürünlerinde bulunan başlıca polifenollerin biyoerişilebilirliğini ve bağırsak taşınımını araştırmak; (iii) gıda ürünlerinin zenginleştirilmesi vasıtasıyla kara havucun yan ürünlerini değerlendirmek ve (iv) emilim etkilerini endotelyal hücre metabolizmasındaki değişiklikler ile birleştiren bir in vitro model geliştirmektir. Yukarıdaki hedeflere ulaşmak için dört farklı deneysel çalışma (Bölüm 3–6) yapılmıştır. Öncelikle kara havuç reçel ve marmelata işlenmiş, karanlıkta depolanmış ve polifenol içeriğinde meydana gelen değişimler izlenmiştir (Bölüm 3). Daha sonra, kara havuç, reçel ve marmelat, ve kara havucun yan ürünleri (kabuk ve posa), in vitro mide-bağırsak sindirimine tabi tutulmuştur (Bölüm 3 ve 4). Bunu takiben kara havuç posası keki zenginleştirmek için polifenol kaynağı olarak kullanılmıştır (Bölüm 5). Son olarak, kara havuç ve yan ürünlerdeki polifenollerin endotelyal hücrelerdeki anti-inflamatuar etkilerini tespit etmek amacıyla bir in vitro bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli geliştirilmiştir (Bölüm 6). İlk bölümde bu doktora tezinin araştırma çerçevesi ve hedefleri tanıtılmıştır. Bunu takiben ikinci bölümde kara havuç polifenollerinin biyoyararlılığı ve biyoaktivitesi ile ilgili kapsamlı bir derleme sunulmuştur. Başlangıç olarak kara havuç polifenolleri (antosiyaninler ve fenolik asitler) ve bunlarla ilgili sağlık etkilerinden bahsedilmiştir. Sonrasında gıda işleme ve depolamanın kara havuç polifenolleri üzerine etkilerini araştıran çalışmalar derlenmiştir. Daha sonra, biyoyararlılığı etkileyen faktörler, ve kara havuç polifenolleri ve diğer polifenollerin biyoyararlılığını ölçmek için kullanılan yöntemler ele alınmıştır. Son olarak, polifenollerin endotelyum üzerindeki etkileri ve polifenol araştırmaları için kullanılan hücre kültürü modellerindeki eğilimler ve potansiyel uygulamalardan bahsedilmiştir. Üçüncü bölümde reçel ve marmelata işlemenin, depolama koşullarının ve in vitro mide-bağırsak sindiriminin kara havucun toplam ve bireysel polifenol içeriği ve toplam antioksidan kapasitesine olan etkileri incelenmiştir. Kara havuç reçel ve marmelatları geleneksel yöntemlerle şeker veya tatlandırıcı kullanılarak hazırlanmış ve karanlık ortamda iki farklı sıcakta (4 °C and 25 °C) 20 hafta süresince muhafaza edilmiştir. Toplam polifenol içeriği ve toplam antioksidan kapasite spektrofotometrik yöntemler kullanılarak, bireysel polifenoller ise HPLC–PDA kullanılarak tespit edilmiştir. Bu bölüm ve de diğer tüm deneysel bölümlerde (Bölüm 3–6) kullanılan kara havuç örneklerinde tespit edilen ana antosiyaninlerin hepsi siyanidin bazlı olup farklı şekerlere bağlanmışlardır. İçlerinden iki tanesi açillenmemiş (siyanidin-3-ksilosil-glükosil-galaktozid ve siyanidin-3 ksilosil-galaktozid), üç tanesi ise sinapik asit (siyanidin-3-ksilosil-sinapol-glükosil-galaktozid), ferulik asit (siyanidin-3-ksilosil-feruyol-glükosil-galaktozid) ve kumarik asit (siyanidin-3-ksilosil-kumarol-glükosil-galaktozid) ile açillenmiştir. Elde edilen sonuçlar kara havucun reçel ve marmelata işlenmesi sonucunda polifenol içeriğinde istatistiksel olarak önemli düşüşler olmasına rağmen (%49.5–96.7) (p < 0.05) sindirimden sonra işlenmiş ürünlerdeki polifenollerin hammaddeye kıyasla daha biyoerişilebilir olduğunu göstermiştir (%0.8–31.5). Ek olarak, 20 hafta depolama süresi sonucunda 25 °C’de depolanan örneklerin polifenol içeriğindeki azalmanın (%26.4–92.2) 4 °C’de depolanan ürünlerden (%19.0–46.4) daha yüksek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, bu bölümde sunulan deneysel çalışma sonuçları kara havuç reçel ve marmelatındaki polifenolerin depolama ve sindirim neticesinde belli bir dereceye kadar korunduğunu ve bu ürünlerin tüketimi ile dikkate değer bir miktarda polifenol alınımı sağlanabileceğini, ve dolayısıyla bu ürünlerin yeni bir fonksiyonel gıda kaynağı olabilecekleri göstermiştir. Bu bölümde uygulanan HPLC yöntemi, bu bölümü takip eden diğer bölümlerde de kullanılmıştır (Bölüm 4–6). Kara havuç dahil olmak üzere bitkisel kökenli birçok gıdanın işlenmesi büyük miktarlarda yan ürünlerin oluşmasına neden olmaktadır. Oluşan bu yan ürünler gıda sanayisi için önemli bir bertaraf sorunu oluşturmakla beraber aynı zamanda biyolojik olarak aktif olan birçok bileşiği de içermektedirler. Bu durum dikkate alınarak bu tezin dördüncü bölümünde kara havuç ve kara havucun yan ürünlerinde (kabuk ve posa) bulunan polifenollerde in vitro mide-bağırsak sindirimi sırasında meydana gelen değişiklikler üzerinde durulmuştur. Bu bölümde uygulanan sindirim modeli sırasıyla mide, ince bağırsak ve kalın bağırsaktaki sindirimi taklit eden üç aşamalı bir prosedürden oluşmaktadır. Elde edilen sonuçlar sindirim sonucunda polifenol miktarlarında istatistiksel olarak önemli azalmalar (%23−82) (p < 0.05) olmasına rağmen posada bulunan antosiyaninlerin in vitro mide-bağırsak sindiriminin tüm aşamaları boyunca kara havuç antosiyaninlerinden daha biyoerişilebilir olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak bu bölümde sunulan deneysel çalışma sonuçlarıyla beraber kara havucun yan ürünlerinin önemli polifenol kaynakları olabilecekleri ve diğer gıda ürünlerini zenginleştirmek için kullanılabilecekleri vurgulanmıştır. Bu bölümde uygulanan in vitro mide-bağırsak sindirim modeli daha sonra altıncı bölümde de kullanılmıştır. Dördüncü bölümdeki bulgular da dikkate alınarak, beşinci bölümde kara havuç posası kek örneklerini zenginleştirmek için kullanılmıştır. Kara havuç posası ile zenginleştirilmiş keklerdeki polifenollerin sindirim sırasındaki stabiliteleri incelenmiş ve toplam antioksidan kapasitelerinde meydana gelen değişiklikler yeni standardize edilmiş bir in vitro sindirim modeli kullanılarak takip edilmiştir. Sonuçlar sindirilmemiş örnekler için keklerin %5, %10 ve %15 oranlarında kara havuç posası ile zenginleştirilmesinin antosiyanin içeriği (72−267 μg/g kuru ağırlık), fenolik asit içeriği (49−148 μg/g kuru ağırlık), toplam fenolik madde içeriği (54−202 mg GAE/100 g kuru ağırlık) ve antioksidan kapasitede (21−478 mg TE/100 g kuru ağırlık) eklenen dozla doğru orantılı bir artışa neden olduğunu göstermiştir. Ağız ve midedeki in vitro sindirim sırasında polifenol miktarında istatistiksel olarak önemli miktarda azalmalar (%35−74) (p < 0.05) meydana gelmiştir. Bağırsak sindiriminden sonra ise hiçbir antosiyanin tespit edilememiştir. Diğer bir yandan mide ve bağırsakta toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite içeriklerinde önemli miktarda artışlar meydana gelmiştir (sırasıyla 5− ve 12−kat) (p < 0.05). Sonuç olarak, bu bölümde sunulan deneysel çalışma sonuçları fonksiyonel bir bileşen olan kara havuç posasının fırıncılık sanayisinde kullanılabileceğini göstermiştir. Altıncı bölümde kara havuç ve kara havucun yan ürünlerinde bulunan polifenollerinin bağırsak hücreleri ile ko-kültürlenmiş ve tümör nekroz faktörü α (TNF-α) ile uyarılmış endotelyal hücrelerindeki inflamatuar tepkiyi etkileme potansiyali tespit edilmiştir. Polifenollerin biyoaktivitelerini göstermeleri biyoyararlılıklarına bağlı olduklarından dolayı, polifenollerin anti-inflamatuar etkilerinin değerlendirilmesinde mide-bağırsak sindirimi ve bağırsaktan geçişi de dikkate alınmıştır. Elde edilen sonuçlar uygulamadan 4 saat sonra sindirilmiş örneklerdeki polifenol geçişinin (%1.3−7) sindirilmemiş örneklere kıyasla (%0−3.3) daha yüksek olduğunu göstermiştir. Bağırsaktan geçen polifenoller hem normal hem de TNF-α ile uyarılmış edilmiş koşullarda proinflamatuar markörlerin (interlökin-8 (IL-8), monosit kemoatraktant protein-1 (MCP-1), vasküler endotelyal büyüme faktörü (VEGF) ve interselüler adhezyon molekülü-1 (ICAM-1)) salgılanmasını düzenleyebilmişlerdir. En belirgin etkiler, inflamatuar koşullar altında sindirilmiş örneklerde gözlenmiştir. Tüm markörlerin salgılanması %120−203’den %34−144%’de düşmüştür (p < 0.001). Sonuç olarak bu bölümde sunulan deneysel çalışma sonuçları kara havuç ve kara havucun yan ürünlerinde bulunan polifenollerin endotelyal hücrelerdeki inflamasyonda inhibitör olarak işlev görebileceğini göstermiştir. Bu durum batı tipi diyetle beraber önceden var olan düşük dereceli inflamasyona karşı sürdürülebilir bir kardiyovasküler etkinin oluşmasını sağlanabileceğini göstermektedir. Son olarak, yedinci bölümde, önceki bölümlerde elde edilen veriler dikkate alınarak polifenollerin biyoyararlılığı ve biyoaktivitesi ile ilgili genel bir tartışma, sonuçlar ve gelecekteki araştırmalar için tavsiyeler verilmiştir. Bu tezden elde edilen sonuçlar kara havuç polifenollerinin karakterizasyonu, gıda işleme ve depolamanın kara havuç polifenolleri üzerine etkisi, polifenol kaynağı olarak kara havucun yan ürünleri, kara havuç polifenollerinin biyoulaşılabilirliği, kara havuç polifenollerinin bağırsaktan geçişi ve kara havuç polifenollerinin biyoaktivitesi başlıkları altında ele alınmıştır. Kara havuç polifenollerinin biyoulaşılabilirliği tartışılırken farklı in vitro mide-bağırsak sindirimi modellerinin karşılaştırılması ve gıda işleme ve diğer gıda bileşenlerinin etkisi konularına değinilmiştir. Benzer şekilde, kara havuç polifenollerinin biyoaktivitesi tartışılırken de farklı antioksidan kapasite ölçüm metotları karşılaştırılmış ve polifenollerin anti-inflamatuar etkilerini çalışmak için kullanılan ko-kültür modellerinden bahsedilmiştir., Nowadays, black carrots, originating from Turkey and the Middle and Far East, have gained increasing interest due to their substantial content of polyphenols, especially anthocyanins. Black carrots are often not consumed as such, instead they are either processed into other products or used as food colorants. Processing of black carrots generates large amounts of by-products, which are often discarded as waste or, in the best case valorized in low-value applications such as animal feed. However, the plant processing by-products of black carrots have the potential to be used as relatively cheap but valuable resources of polyphenols, which could be used in the development of functional foods. Considering the above, a research framework to study the bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols from various sources has been developed. The objectives of this Ph.D. thesis were (i) to determine the effect of food processing and storage on black carrot polyphenols; (ii) to investigate the bioaccessibility and intestinal transport of key polyphenols in black carrots, processed products and their agronomic by-products using various in vitro gastrointestinal digestion and absorption models; (iii) to valorize the by-products from black carrot via enrichment of food products; (iv) to develop an in vitro model that is able to combine absorption effects with changes in endothelial cell metabolism. To achieve these goals, four different experiments (Chapters 3-6) were conducted. Firstly, black carrots were processed into jams and marmalades and stored in the dark and the changes in polyphenol content were monitored (Chapter 3). Then, black carrots, jams and marmalades, as well as plant processing by-products of black carrot, i.e., peel and pomace, were subjected to in vitro gastrointestinal digestion (Chapters 3, 4). Following that, black carrot pomace was used as a source of polyphenols to enrich cakes (Chapter 5). Finally, an in vitro co-culture of intestinal and endothelial cell model was developed to determine the ability of polyphenols from black carrots and by-products to modulate the inflammatory response in endothelial cells (Chapter 6). In Chapter 1, research framework and objectives of this Ph.D. thesis are introduced. Following that, in Chapter 2, a comprehensive review on the bioavailability and bioactivity of polyphenols is presented, with a specific focus on black carrot polyphenols. Initially, black carrot polyphenols, i.e., anthocyanins and phenolic acids, and their related health effects have been introduced. Then, the studies investigating the effect of food processing and storage on black carrot polyphenols have been reviewed. Afterwards, factors affecting the bioavailability and the methods used to assess the bioavailability of polyphenols were discussed with an emphasis on black carrot polyphenols. Lastly, the impact of polyphenols on endothelium and the trends and potential applications of cell culture models for polyphenol research were described. In Chapter 3, the effects of food processing, i.e., jam and marmalade processing, storage conditions and in vitro gastrointestinal digestion on total and individual polyphenol contents and total antioxidant capacity of black carrots were examined. Black carrot jams and marmalades were prepared traditionally using either sugar or sweetener and stored in the dark at two different temperatures (4 °C and 25 °C) over a period of 20 weeks. Total polyphenol contents and total antioxidant capacity were determined using spectrophotometric methods, whereas individual polyphenols were quantified using HPLC–PDA. The major anthocyanins detected in black carrots used in all experimental chapters (Chapter 3–6) were cyanidin-based with different sugar moieties, among them two were non-acylated (cyanidin-3-xylosyl-glucosyl-galactoside and cyanidin-3-xylosyl-galactoside), and three were acylated with sinapic acid (cyanidin-3-xylosyl-sinapoyl-glucosyl-galactoside), ferulic acid (cyanidin-3-xylosyl-feruloyl-glucosyl-galactoside) and coumaric acid (cyanidin-3-xylosyl-coumaroyl-glucosyl-galactoside). The results showed that although processing of black carrots into jams and marmalades resulted in significant decreases in polyphenol content and total antioxidant capacity (49.5–96.7%) (p < 0.05), after digestion polyphenols from processed products were found to be more bioaccessible compared to the ones in raw material (0.8–31.5%). In addition, after 20 weeks of storage the reduction in polyphenol content of samples stored at 25 °C (26.4–92.2%) was higher than samples stored 4 °C (19.0–46.4%). In conclusion, this chapter showed that black carrot jams and marmalades provide considerable polyphenol intake, which are preserved to a certain degree after storage and digestion, and hence these products can serve as novel sources of functional foods. The HPLC method applied in this chapter was used in the succeeding chapters (Chapters 4-6). Processing of foods of plant origin including black carrot generates large amounts of by-products. These by-products represent a major disposal problem for the industry concerned; however, they are also promising sources of bioactive compounds. Considering that, in Chapter 4, we focused on the changes in polyphenols and total antioxidant capacity from black carrot and its by-products, i.e., peel and pomace, during in vitro gastrointestinal digestion, which consisted of a three-step procedure simulating the digestion in the stomach, small intestine, and colon. The results showed that although the amount of polyphenols decreased significantly as a result of digestion (23−82%) (p < 0.05), the pomace anthocyanins released at all stages of in vitro gastrointestinal digestion were higher than black carrot anthocyanins, suggesting that pomace may be a better source of bioaccessible anthocyanins. Overall, this chapter highlighted black carrot by-products as substantial sources of polyphenols, which may be used to enrich food products. In vitro digestion method developed in this chapter is used later in Chapter 6. Taking into account the findings of Chapter 4, in Chapter 5, black carrot pomace was used to enrich cake samples. We investigated the digestive stability of polyphenols from black carrot pomace enriched cakes and monitored changes in their total antioxidant capacity using a new standardized static in vitro digestion model. Results showed that for undigested samples enrichment of cakes with black carrot pomace at levels of 5%, 10% and 15% caused a dose-dependent increase in anthocyanins (72 to 267 μg/g dw), phenolic acids (49 to 148 μg/g dw), total phenolics (54 to 202 mg GAE/100 g dw) and total antioxidant capacity (21−129 to 153−478 mg TE/100 g dw). During the in vitro digestion in the mouth and stomach the amount of polyphenols were reduced significantly (35−74%) (p < 0.05), whereas no anthocyanins were detected in the intestine after intestinal digestion. On the other hand, significant increases in total phenolics and total antioxidant capacity were obtained in the stomach and intestine (up to 5− and 12−fold respectively) (p < 0.05). Overall, this chapter demonstrated that black carrot pomace, which can serve as a functional ingredient might be utilized in the baking industry. In Chapter 6, we determined the potential of polyphenols from black carrot and its by-products to modulate the inflammatory response in tumor necrosis factor α (TNF-α) stimulated endothelial cells co-cultured with differentiated intestinal cells. As the bioactivity of polyphenols depends on their bioavailability, gastrointestinal digestion as well as transepithelial intestinal absorption was also considered while evaluating the anti-inflammatory effects of polyphenols. The results indicated that after 4 h of treatment, the transport of polyphenols was higher for digested samples (1.3−7%) compared to undigested ones (0−3.3%). The transported polyphenols were able to regulate the secretion of pro-inflammatory markers, i.e., interleukin-8 (IL-8), monocyte chemoattractant protein-1 (MCP-1), vascular endothelial growth factor (VEGF) and intercellular adhesion molecule-1 (ICAM-1), under normal and TNF-α induced inflammatory conditions. The most pronounced effects were observed with digested samples under inflammatory conditions, which significantly decreased the secretion of all markers from 120−203% down to 34−144% (p < 0.001). Eventually, the results of this chapter suggest that polyphenols from black carrot and its by-products may function through an inhibitory regulation of the inflammatory cascade in endothelial cells, which can maintain a sustainable cardiovascular effect under pre-existing low-grade inflammation caused by Western-type diets. Finally, in Chapter 7, based on the outcomes of the previous chapters, the general discussions and conclusion, as well as the future perspectives on the bioavailability and bioactivity of polyphenols is presented. The status and main outcomes of this thesis were discussed under the headings of characterization of black carrot polyphenols, impact of food processing and storage on black carrot polyphenols, black carrot by-products as sources of polyphenols, bioaccessibility of black carrot polyphenols, intestinal transport of black carrot polyphenols and bioactivity of black carrot polyphenols. During the discussion on the bioaccessibility of black carrot polyphenols, special attention has been paid to comparison of different in vitro gastrointestional digestion models and the effects of processing and other dietary compounds. Similarly, while referring to the bioactivity of black carrot polyphenols, different antioxidant capacity assays were compared and co-culture models to study anti-inflammatory effects of polyphenols were discussed., Doktora, PhD

Tez (Doktora) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014, Thesis (PhD) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2014, Bu çalışmanın amacı, gıdalardaki toplam antioksidan kapasitesinin belirlenmesinde çokça kullanılan spektrofotometrik yöntemlere altenatif olarak basit, hızlı, hassasiyeti ve seçiciliği yüksek yeni spektroflorimetrik bir yöntem geliştirilmesidir. Floresans metotlar, yüksek hassaiyet ve seçiciliğe sahip olmalarının yanında çok basit ve düşük maliyetli cihazların kullanıldığı yöntemlerdir. Spektroflorimetrik CERAC (Ce(IV) iyonu indirgeyici antioksidan kapasite) yöntemi, sülfat asitli ortamda Ce(IV) iyonları ile antioksidanlar arasındaki reaksiyon sonucu oluşan Ce(III) iyonlarının tayinine dayanan bir yöntemdir. Bu çalışma kapsamında ilk olarak ortamda bulunan sitrik asit ve indirgen şeker gibi organik maddelerin varlığında Ce(IV) iyonlarının sadece antioksidan bileşiklerle reaksiyona girdiği optimum deney koşullarının belirlenmesi ve belirlenen bu koşullarda modifiye CERAC yönteminin geliştirilmesi, ikinci olarak ise gıdaların toplam antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi için spektrofotometrik yöntemlere kıyasla hızlı, basit ve güvenilir bir yöntem olan spektroflorimetrik yeni yöntem geliştirilmesidir. Floresans ölçümüne dayalı yöntemler, absorpsiyon ölçümüne dayalı yöntemlere göre daha çok tercih edilir çünkü florimetrik yöntemlerin duyarlılıkları, emisyon bantlarının darlığı, Ce(IV) ve antioksidan bileşiklerin çalışılan dalga boyunda floresans özellik göstermemeleri tercih edilme sebepleri olarak sıralanabilir. Ayrıca, spektrofotometrik yöntemlerin belirlenen optimum dalga boylarında, bitki pigmentlerinin interferans etkilerinin olduğu bilinmektedir buna karşılık florimetrik yöntemlerde ise bu problem söz konusu olmaz., The purpose of this work was to develop and validate a rapid, simple and reliable fluorometric method as an alternative approach to the widely used spectrophotometric methods for the determination of total antioxidant capacity in food. Fluorescence method is particularly appealing for this purpose, because it combines very simple and relatively low-cost instrumentation with high sensitivity and selectivity. Spektrofluorometric CERAC method is based on the determination of Ce(III) ions which were produced by the reaction of Ce(IV) ions with antioxidants in sulfuric acid medium.In this study was firstly found optimal conditions (i.e., optimal sulfuric acid and sodium sulfate concentrations) for Ce(IV) oxidation of antioxidants but not of citric acid and reducing sugars and improved the modified CERAC method at the same condition and secondly developed a rapid, simple and reliable fluorometric method as an alternative approach to the widely used spectrophotometric methods for the determination of total antioxidant capacity of foods. Also, the fluorescence method was preferred to absorptimetric assay due to its sensitivity, narrowness of emission bands, and lack of fluorescence of either Ce(IV) reagent or antioxidant analyte at the analytical wavelength. Besides, the optimum wavelengths of spectrofluorometric methods do not show interfering effects with plant pigments, unlikely spectrophotometric methods., Doktora, PhD

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2012, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2012, Bu çalışmada pastörize nar nektarı üretim basamaklarında (mayşeleme, presleme, soğutma, pastörizasyon, enzim uygulaması, durultma, ultrafiltrasyon, evaporasyon, nektar, nektar pastörizasyonu) ve ayrıca ham madde, nar taneleri, nar kabuğu, presleme sonrası posa, durultma sonrası tortu gibi atık ürünler ve son ürünlerde toplam fenolik, flavonoid, ve tanen içerikleri ile toplam antioksidan aktivite, (%) polimerik renk ve HPLC ile önemli fenolik bileşenler ve antosiyaninlerdeki değişim ve kayıplar araştırılmış ve karşılaştırılmıştır. Ayrıca, hammadde, yan ürünler ve son ürünlerin potansiyel biyoyararlılıkları in vitro sindirim metodu ile fenolik madde ve antosiyanin içeriği ve antioksidan aktivite analizleri yapılarak karşılaştırılmıştır. Örnekler, endüstriyel ölçekte üretim yapan meyve suyu işleme tesisinden iki farklı üretimden iki paralel olacak şekilde temin edilmiştir. Analiz sonuçları SPSS ile tek yönlü varyans analizi sonrasında 0.05 önem derecesinde değerlendirilmiştir. Sonuçlar, mg eş değerleri/100g kuru madde olarak belirtilmiştir. Nar kabuğu, en yüksek fenolik içerik ve antioksidan aktiviteyi göstermiştir. Toplam antosiyanin içeriği dışında tüm analizlerde kabuğun atılması nedeniyle ham maddeden mayşelemeye önemli azalma görülmüştür. Pastörize nektar, en düşük değerleri göstermiş ve nektarın pastörizasyonu sonuçları değiştirmemiştir. Presleme sonrası posa ve durultma sonrası tortu arasında toplam antosiyanin hariç bütün analizlerde fark görülmezken; her ikisi de taneler kadar yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Fenolik bileşen ve antosiyanin analizi sonucunda, gallik asit, ferulik asit, kuersetin 3-β-D-glukozit, delfinidin 3,5-di-O-glukozit ve siyanidin 3-O-glukozit, bütün örnekler için bulunmuştur. İn vitro sindirim sonucunda antosiyanin biyoyararlılığı, fenolik biyoyararlılığından çok daha düşük bulunmuştur., In this study, changes and losses in total phenolic, flavonoid, anthocyanin and tannin contents, total antioxidant activity, polymeric color (%)and phenolic compounds and anthocyanins during pasteurized pomegranate nectar production (mashing, pressing, cooling, pasteurization, enzyme application, clarification, ultrafiltration, evaporation, nectar, pasteurization of nectar) including raw material, pomegranate arils, waste products such as press cake, pomegranate peel, precipitate after clarification were investigated and compared. The potential bioavailabilities of raw materials, waste products and end products were compared by means of phenolic and anthocyanin contents and antioxidant activity analyses after in vitro digestion. The samples were obtained from industrial scale fruit juice production with two different productions in duplicate. All of the data were evaluated by SPSS and one way analysis of variance at 0.05 significant level. The results were reported as mg equivalents/100g dry weight. Pomegranate peel showed the highest phenolic content and antioxidant activity. There was an important decrease from raw material to mashing due to discarding of peel, except total anthocyanin content. Pasteurized nectar showed the lowest values but the effect of pasteurization was not important. There was no difference between press cake and precipitate, except for total anthocyanin; and both of them showed high antioxidant activity similar to arils. As a result of phenolic compounds and anthocyanin analysis, gallic acid, ferulic acid, quercetin 3-β-D-glucoside, delphinidin 3,5-di-O-glucoside and cyanidin 3-O-glucoside were found for all samples. After in vitro digestion, anthocyanin bioavailability was found lower than phenolics., Yüksek Lisans, M.Sc.

In this study, seven different brands of pomegranate molasses purchased from the local markets of Bursa, Turkey, were analyzed for the chemical components, some of which are important for nutrition and health. Four samples were found to contain glucose syrup, one of which was found to have very high amount of hydroxymethylfurfural (1524.98 mg/kg). Analyses showed that protein, invert sugar, total sugar and total polyphenol contents of the samples were ranged 0.08-1.54 g/100g, 21.60-57.60 g/100 g, 44.80 - 65.3 g/100 g and 551.61-9695.17 mg/kg, respectively, while the antioxidant activity of the samples were found to be between 0 to 46.31%. The samples were also found rich in minerals e.g. potassium (450-4700 mg/100g), calcium (71.88-1803.63 mg/100g), magnesium (7.48-409.10 mg/100g) and iron (1.05-22.99 mg/100g). As some of the components were found in more amounts than the limits of the relevant standard, it is suggested that the production techniques for pomegranate molasses should be improved and optimized. Bu çalışmada, Bursa piyasasındaki marketlerden temin edilen 7 farklı marka nar ekşisinin kimyasal bileşimi ve insan beslenmesi ve sağlığı açısından önem taşıyan bazı bileşenler analiz edilmiştir. Sonuçta, 4 farklı marka nar ekşisinin glikoz şurubu içerdiği; bunlardan birinin oldukça yüksek hidroksimetilfurfural içeriğine (1524.98 mg/kg) sahip olduğu ortaya konmuştur. Aynı zamanda nar ekşilerinin 0.08-1.54 g/100g arasında protein, 21.60-57.60 g/100 g arasında indirgen şeker, 44.80-65.3 g/100 g arasında toplam şeker, 551.61-9695.17 mg/kg arasında toplam polifenol içerdiği; % 0 - 46.31 arasında antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır. Nar ekşilerinde yüksek düzeyde mineral madde bulunmuş, örneklerin sırasıyla potasyum (450-4700 mg/100g), kalsiyum (71.88-1803.63 mg/100g), magnezyum (7.48-409.10 mg/100g) ve demir (1.05-22.99 mg/100g) yönünden zengin olduğu ortaya konmuştur. Bu çalışmadan elde edilen verilere göre, piyasada bulunan nar ekşilerinin bazı bileşenler bakımından ilgili standartta yer alan limitlere uygunluk göstermediği; dolayısıyla üretim tekniklerinin iyileştirilmesi ve optimize edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.