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Anisakijaza je zoonotsko oboljenje ljudi, uzrokovano trećim larvalnim stadijem nematoda iz familije Anisakidae. Najznačajnije vrste koje uzrokuju zoonozu i zdravstvene probleme kod ljudi su Anisakis simplex, A. pegreffii i Pseudoterranova decipiens. Ove parazitske vrste su prisutne i raširene u morima cijeloga svijeta. U životnom ciklusu nematoda iz familije Anisakidae čovjek je slučajni domaćin. U posljednjih deset godina u BiH, ispitivanja na prisustvo L3 infektivnih larvi većinom su obavljena na Odjeljenju za akvakulturu Veterinarskog instituta, Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Sarajevu. U odnosu na tržište BiH, broj analiziranih uzoraka nije velik, ali je trend pozitivnih uzoraka kontinuiran. Od ukupno 707 pregledanih uzoraka, 153 uzorka su bila pozitivna na prisustvo Anisakis spp. U istraživanjima je po prvi put registrirano prisustvo Anisakis simplex u morskoj ribi porijeklom iz uzgoja i iz otvorenog mora u Neumskom zaljevu u BiH. S javnozdravstvenog aspekta takva riba predstavlja zoonotski rizik od anisakijaze i smatra se zdravstveno neispravnom i štetnom po zdravlje ljudi, te se nikako ne bi smjela pronaći na tržištu i biti dostupna konzumentima., Anisakiasis is a zoonotic disease of humans, caused by the third larval stage of nematodes from the Anisakidae family. The most important species causing zoonosis and health problems in humans are Anisakis simplex, A. pegreffii and Pseudoterranova decipiens. These parasitic species are present and widespread in the seas of the whole world. In the life cycle of nematodes from the family Anisakidae, human is an accidental host. In the last ten years in Bosnia and Herzegovina, analysis for the presence of L3 infective larvae were mostly carried out at the Aquaculture Department of the Veterinary Institute, Faculty of Veterinary Medicine, University of Sarajevo. The analyzed samples are not numerous in relation to the B&H market, but the trend of positive samples is continuous. Out of a total of 707 examined samples, 153 samples were positive for the presence of Anisakis spp. The presence of Anisakis simplex in farmed and open-sea marine fish was registered for the first time in the Bay of Neum in B&H. From the public health aspect, such fish represent a zoonotic risk of anisakiasis and are considered unhealthy and harmful to human health, and should never be found on the market or available to consumers. Key words: zoonosis, anisakiasis, fish, Anisakiasis ist eine Zoonose des Menschen, die durch das dritte Larvenstadium von Nematoden aus der Familie der Anisakidae verursacht wird. Die wichtigsten Arten, die Zoonosen und Gesundheitsprobleme beim Menschen verursachen, sind Anisakis simplex, A. pegreffii und Pseudoterranova decipiens. Diese parasitären Arten sind in den Meeren der ganzen Welt vertreten und weit verbreitet. Im Lebenszyklus der Nematoden aus der Familie der Anisakidae ist der Mensch ein zufälliger Wirt. In den letzten zehn Jahren wurden in Bosnien und Herzegowina Analysen auf das Vorhandensein von infektiösen L3-Larven hauptsächlich in der Aquakulturabteilung des Veterinärinstituts der Veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Sarajevo durchgeführt. Die untersuchten Proben sind im Vergleich zum Markt von Bosnien und Herzegowina nicht sehr zahlreich, aber der Trend zu positiven Proben ist kontinuierlich. Von den insgesamt 707 untersuchten Proben waren 153 Proben positiv auf das Vorhandensein von Anisakis spp. Das Vorkommen von Anisakis simplex bei gezüchteten Fischen und Fischen aus dem offenen Meer wurde zum ersten Mal in der Bucht von Neum in Bosnien und Herzegowina registriert. Aus Sicht der öffentlichen Gesundheit stellen solche Fische ein Zoonoserisiko für Anisakiasis dar und gelten als ungesund und schädlich für die menschliche Gesundheit und sollten daher niemals auf den Markt kommen oder den Verbrauchern angeboten werden., La anisakiasis es una enfermedad zoonótica, causada por el tercer estadio larvario de nematodos de la familia Anisakidae. Las especies más importantes que causan zoonosis y problemas de salud en humanos son Anisakis simplex, A. pegreffii y Pseudoterranova decipiens. Estas especies parásitas están presentes y esparcidas en los mares de todo el mundo. En el ciclo de vida de los nematodos de la familia Anisakidae, el ser humano es un huésped accidental. En los últimos diez años en Bosnia y Herzegovina, los análisis de la presencia de larvas infectivas L3 se llevaron a cabo principalmente en el Departamento de Acuicultura del Instituto Veterinario de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Sarajevo. Las muestras analizadas no son numerosas en relación al mercado de Bosnia y Herzegovina, pero la tendencia de muestras positivas es continua. De un total de 707 muestras examinadas, 153 muestras resultaron positivas a la presencia de Anisakis spp. La presencia de Anisakis simplex en peces marinos de cultivo y de mar abierto fue registrada por primera vez en la Bahía de Neum en Bosnia y Herzegovina. Desde el punto de vista de la salud pública, dichos pescados representan un riesgo zoonótico de anisakiasis y se consideran insalubres y perjudiciales para la salud humana, y nunca deben encontrarse en el mercado o disponibles para los consumidores., L’anisakiasi è una malattia zoonotica dell’uomo, causata dal terzo stadio larvale dei nematodi della famiglia degli Anisakidae. Le specie più importanti che causano zoonosi e problemi di salute nell’uomo sono l’Anisakis simplex, l’A. pegreffii e la Pseudoterranova decipiens. Queste specie parassitarie sono presenti e diffuse nei mari di tutto il mondo. Nel ciclo vitale dei nematodi della famiglia Anisakidae, l’uomo è un ospite accidentale. Negli ultimi dieci anni in Bosnia ed Erzegovina, i test volti ad accertare la presenza di larve infettive L3 sono stati per lo più effettuati presso il Dipartimento di Acquacoltura dell’Istituto di Veterinaria della Facoltà di Medicina Veterinaria presso l’Università degli studi di Sarajevo. Rispetto al mercato della Bosnia ed Erzegovina, il numero di campioni analizzati non è elevato, ma l’andamento dei campioni positivi è continuo. Su un totale di 707 campioni esaminati, 153 campioni sono risultati positivi alla presenza di Anisakis spp. La ricerca ha registrato per la prima volta la presenza di Anisakis simplex nei pesci di allevamento e di mare aperto provenienti dalla baia di Neum, in Bosnia ed Erzegovina. Dal punto di vista della salute pubblica, tale pesce rappresenta un rischio zoonotico (rischio di anisakiasi). Poiché è considerato nocivo e dannoso per la salute umana, non dovrebbe mai trovarsi sul mercato ed essere accessibile ai consumatori.

Stanje ribarstva u neposrednim poslijeratnim godinama u Istri za vrijeme Vojne uprave Jugoslavenske armije od 1945. do 1947. godine nije se često javljalo kao istraživačka tema. Problem svakako leži i u maloj količini arhivskoga gradiva koje se dotiče ove teme. S obzirom dakle na ograničen prostorni i vremenski okvir teme ovoga rada u uvodnim se poglavljima pruža kratak osvrt na stanje ribarstva i industrije prerade ribe u Istri u razdoblju od pokretanja prerađivačke ribarske industrije (kraj 19. st.) pa do kraja Drugoga svjetskog rata, a potom detaljnije na ponovno pokretanje rada te industrije neposredno po svršetku rata. U radu se ukazuje na neke od brojnih izazova s kojima se poslijeratna vlast suočila u obnovi i organizaciji samoga ribolova te u industriji prerade ribe. Za pokretanje ribarstva nužan je preduvjet bila uspostava suradnje sa svim uključenim sudionicima toga procesa. Taj zadatak nije se moglo postići isključivo strogim i tvrdim nametanjem nove doktrine, već postupnim upoznavanjem stanovništva s promjenama koje su nastupale i koje će utjecati na sve društvene procese. »Popularizacija« budućega privrednog napretka zemlje obuhvatila je i ribarstvo te se i u toj industrijskoj grani od svih uključenih, počevši od samih ribara pa do zaposlenih u prerađivačkim pogonima, očekivao doprinos u izgradnji bolje ekonomske budućnosti. Vlasti su svojim prvim potezima prvenstveno išle prema uspostavi reda i nadzora nad novim područjem te prema obuhvatnom uvidu u stanje gospodarskih resursa Istre. Komunističke su vlasti poduzimale napore da tehnološki unaprijede i olakšaju uvjete rada i ribolova i prerade. Uz pružanje pomoći ribarima jednako su tako kontinuirano ulagani napori u stvaranje boljih uvjeta i nesmetana rada u tvornicama za preradu. Poseban je izazov predstavljao nedostatak cjelogodišnjih zaliha potrebnih za kontinuiranu proizvodnju, potom pomanjkanje radne snage, pogotovo stručnoga kadra, te problem plasmana gotovih proizvoda. Ovo su bile stalne prepreke za koje su poslijeratne vlasti morale tražiti i stalno iznalaziti odgovarajuća rješenja. Gradivo fonda HR-DAPA-79 Oblasni narodni odbor za Istru (1945-1947) sadrži dokumente koji svjedoče o procesu obnove gospodarske djelatnosti u Istri, a samim time omogućuju detaljniju rekonstrukciju toga procesa., The state of fisheries in the immediate post-war years in Istria during the Military Administration of the Yugoslav Army between 1945 and 1947 did not often arise as a research topic. The problem certainly lies also in the small amount of archival material addressing this topic. Given, therefore, the limited spatial and temporal framework of the topic of this paper, the introductory chapters provide a brief overview of the state of fishing and the fish processing industry in Istria in the period from the start of the fishing industry (end of the 19th century) until the end of the Second World War, and then, in more detail, of the resumption of the activities of that industry immediately after the end of the war. The paper points out some of the numerous challenges that the post-war government faced in the reconstruction and organization of fishing and the fish processing industry. The establishment of cooperation with all stakeholders in the process was a necessary prerequisite for the relaunching of fishing. This task could not be achieved solely by a strict and harsh imposition of a new doctrine, but by gradually familiarizing the population with the changes which were being introduced and which would affect all social processes. The “popularization” of the country’s future economic progress also included fishing, and everyone involved in this industrial branch, starting from the fishermen and ending with the employees of processing plants, was expected to contribute to building a better economic future. The authorities’ first moves were primarily aimed at establishing order and supervision over the new area, and at providing a comprehensive insight into the state of economic resources in Istria. The communist authorities undertook efforts to technologically improve and facilitate the conditions of work of both fishing and processing. In addition to providing assistance to fishermen, efforts were also continuously made to create better conditions and smooth functioning in the processing plants. A special challenge was the lack of year-round supplies needed for continuous production, the lack mof manpower, especially qualified personnel, and the problem of placing finished products. These were constant obstacles which the post-war authorities had to tackle and constantly find appropriate solutions for. The fonds HR-DAPA-79 Regional People’s Committee for Istria (1945-1947) contains documents that bear witness to the process of rehabilitation of economic activity in Istria, thus enabling a more detailed reconstruction of that process., La situazione relativa all’attività di pesca negli anni dell’immediato dopoguerra in Istria, durante l’Amministrazione militare dell’Armata jugoslava, dal 1945 al 1947, non appariva spesso tra i temi di ricerca. Il problema sta ovviamente anche nella piccola quantità di materiale archivistico che affronta questo argomento. Quindi, prendendo in considerazione il limitato quadro spaziale e temporale del tema di questo lavoro, nei capitoli introduttivi viene riportato un breve cenno sulla situazione relativa all’attività di pesca e all’industria di lavorazione del pesce in Istria nel periodo che va dall’avvio dell’industria di lavorazione del pesce ( fine del XIX secolo) alla fine della Seconda guerra mondiale, e successivamente, in modo più dettagliato, sul riavviamento dell’attività industriale subito dopo la fine della guerra. Il testo denota alcune delle numerose sfide affrontate dalle autorità del dopoguerra relative al ripristino e all’ organizzazione della pesca e dell’industria di lavorazione del pesce. Per l’avvio della pesca un presupposto importante è stato quello di instaurare la collaborazione con tutti gli attori coinvolti nel processo. Questo compito non si poteva realizzare esclusivamente imponendo in modo rigoroso e duro una nuova dottrina ma facendo conoscere gradualmente agli abitanti i cambiamenti verificati che avrebbero influenzato tutti i processi sociali. La „popolarizzazione“ della futura crescita economica del Paese ha interessato anche il settore della pesca e, di conseguenza, da tutti gli attori coinvolti in questo settore dell’industria, dai pescatori ai lavoratori negli impianti di lavorazione, ci si aspettava un contributo nella creazione di un futuro economico migliore. Le prime mosse delle autorità erano finalizzate a stabilire l’ordine e la vigilanza del nuovo territorio e a ottenere una visione completa dello stato delle risorse economiche dell’Istria. Le autorità comuniste si sono impegnate a migliorare tecnologicamente e ad agevolare le condizioni di lavoro sia della pesca che della lavorazione del pesce. Oltre ad aiutare i pescatori ci si impegnava costantemente a creare condizioni migliori garantendo un buon funzionamento degli impianti di trasformazione. Una sfida particolare era rappresentata dalla mancanza di scorte necessarie per la produzione ininterrotta su base annua, la carenza di manodopera, soprattutto di personale qualificato, e il problema di commercializzazione dei prodotti finiti. Questi erano gli ostacoli costanti per cui le autorità del dopoguerra hanno dovuto cercare e trovare soluzioni adeguate. Il materiale del fondo HR-DAPA-79 Comitato popolare regionale per l’Istria (1945-1947) contiene documenti che testimoniano il processo di ripristino dell’ attività economica in Istria, e, di conseguenza, consentono una ricostruzione più dettagliata di tale processo.

U današnje vrijeme velika je potražnja potrošača za hranom visoke kvalitete te hranom bez kemijskih konzervansa i s produljenim rokom trajnosti. Održavanje visoke kvalitete tijekom dužeg vremena lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda je tehnološki izrazito zahtjevno, budući da meso, perad i riba prolaze kroz velike promjene tijekom procesa prerade zbog visokog sadržaja vode koja potpomaže mikrobni rast. Primjena jestivih filmova i prevlaka učinkovita su metoda za očuvanje kvalitete mesa, peradi i ribe, budući da osiguravaju potrebnu barijeru na vodenu paru i ograničavaju prijenos plinova (kao što su O2 i CO2) odgovornih za kvarenje hrane. Jestivi filmovi i prevlake se također mogu koristiti i kao nosači funkcionalnih sastojaka s ciljem očuvanja ili čak poboljšanja kvalitete hrane. Nadalje, mogu poboljšati kvalitetu i izgled upakiranog proizvoda sprječavajući migraciju tvari arome i mirisa te očuvanje strukturalnog integriteta proizvoda. Posebnu kategoriju čine eterična ulja koja su prirodni konzervansi bogati antimikrobnim aktivnim tvarima. Stoga, njihovom inkorporacijom u jestive prevlake i filmove moguće je dizajnirati novu kategoriju anitimikrobne aktivne ambalaže s ciljem poboljšanja mikrobne stabilnosti i produženja trajnosti svježeg mesa i ribe. U ovom radu predočen je osvrt na osnovne principe s primjerima primjene jestivih filmova na proizvodima od mesa i ribe., Nowadays there is a growing interest worldwide in high quality foods, without synthetic preservatives, and that have a longer shelf life. Maintaining the high quality of perishable food over long storage periods is technologically difficult, as meat, poultry and fish are subject to major changes due to their high water content, which favours microbial growth. Edible films and coatings are a good complement for the preservation of meat, poultry and fish, as they can provide protection by acting as barriers to moisture migration and limiting the diffusion of gases (such as O2 or CO2) that are important for food spoilage. Edible films and coatings have also been studied as potential carriers of additives and other functional ingredients to maintain or even improve food quality. They can also improve the quality and appearance of a food by preventing the migration of flavours and aromas and providing structural integrity. A special category belongs to essential oils as natural preservatives rich in antimicrobial substances. Their incorporation forms a new category of antimicrobially active edible coatings and films that improve microbial stability and extend the shelf life of fresh meat and fish. This article presents the general principles with some examples of applications for meat and fish., Heutzutage besteht weltweit ein wachsendes Interesse an hochwertigen Lebensmitteln, die ohne synthetische Konservierungsstoffe hergestellt wurden und eine längere Haltbarkeit aufweisen. Die Aufrechterhaltung der hohen Qualität von verderblichen Lebensmitteln über lange Lagerungszeiträume ist technologisch schwierig, da Fleisch, Geflügel und Fisch aufgrund ihres hohen Wassergehalts, der das Wachstum von Mikroorganismen begünstigt, starken Veränderungen unterworfen sind. Essbare Folien und Beschichtungen sind eine gute Methode für die Konservierung von Fleisch, Geflügel und Fisch, da sie Schutz bieten können, indem sie als Barrieren für die Feuchtigkeitsmigration wirken und die Diffusion von Gasen (wie O2 oder CO2) begrenzen, die für den Verderb von Lebensmitteln wichtig sind. Essbare Folien und Beschichtungen wurden auch als potenzielle Träger von Zusatzstoffen und anderen funktionellen Zutaten verwendet, um die Lebensmittelqualität zu erhalten oder sogar zu verbessern. Sie können auch die Qualität und das Aussehen eines Lebensmittels verbessern, indem sie die Migration von Geschmacks und Aromastoffen verhindern und für strukturelle Integrität sorgen. Eine besondere Kategorie sind ätherische Öle als natürliche Konservierungsmittel, die reich an antimikrobiellen Substanzen sind. Ihre Einarbeitung bildet eine neue Kategorie antimikrobiell aktiver essbarer Beschichtungen und Folien, die die mikrobielle Stabilität verbessern und die Haltbarkeit von frischem Fleisch und Fisch verlängern. In diesem Artikel werden die allgemeinen Grundsätze mit einigen Anwendungsbeispielen für Fleisch und Fisch vorgestellt., Hoy en día, la demanda de los consumidores por alimentos de alta calidad y alimentos sin conservantes químicos y con una vida útil prolongada es alta. Mantener una alta calidad de los alimentos perecederos durante un largo período de tiempo es tecnológicamente extremadamente exigente, ya que los productos cárnicos y pesqueros están sujetos a cambios importantes durante el procesamiento debido a su alto contenido de agua que favorece el crecimiento microbiano. La aplicación de películas y recubrimientos comestibles es un método eficaz para conservar la calidad de la carne, carne de aves y pescado, ya que proporcionan la barrera de vapor necesaria y limitan la transferencia de gases (como O2 y CO2) responsables del deterioro de los alimentos. Las películas y recubrimientos comestibles también pueden ser utilizados como portadores de ingredientes funcionales con el objetivo de conservar o incluso mejorar la calidad de los alimentos. Además, pueden mejorar la calidad y el aspecto del producto envasado evitando la migración de sustancias aromatizantes y olores y preservando la integridad estructural del producto. Los aceites esenciales representan una categoría especial de conservantes naturales ricos en sustancias activas antimicrobianas. Por lo tanto, al incorporarlos en los recubrimientos y películas comestibles, es posible diseñar una nueva categoría de envases activos antimicrobianos con el objetivo de mejorar la estabilidad microbiana y prolongar la vida útil de la carne y del pescado fresco. Este artículo presenta una revisión de los principios básicos con ejemplos de la aplicación de películas comestibles en productos cárnicos y pesqueros., Oggigiorno, la domanda dei consumatori rivolta agli alimenti d’alta qualità, privi di conservanti chimici e di lunga durata è molto grande. Mantenere alta la qualità dei prodotti alimentari facilmente deperibili per lungo tempo è tecnologicamente molto complesso, giacché la carne, il pollame e il pesce, a causa del loro grande contenuto d’acqua che favorisce la crescita batterica, passano attraverso grandi alterazioni durante il processo di lavorazione. L’utilizzo di pellicole e di rivestimenti commestibili, che garantiscono la necessaria barriera al vapore acqueo e limitano la trasmissione dei gas (ad es. O2 e CO2) responsabili del deterioramento dei prodotti alimentari, è un metodo efficace per conservare intatta la qualità della carne, del pollame e del pesce. Le pellicole e i rivestimenti commestibili possono anche essere impiegati come portatori d’ingredienti funzionali finalizzati a conservare o, addirittura, migliorare la qualità del cibo. Possono, inoltre, migliorare la qualità e l’aspetto del prodotto confezionato, impedendo la migrazione dei sapori e degli aromi e conservando integra la struttura del prodotto. Fanno categoria a sé gli oli eterici, conservanti naturali ricchi di sostanze attive antimicrobiche. Incorporando questi ultimi nelle pellicole e nei rivestimenti commestibili, è possibile creare una nuova categoria di imballaggi antimicrobici che consentono di migliorare la stabilità microbica e prolungare la durata della carne e del pesce freschi. Questo studio propone uno sguardo sui principi fondamentali e qualche esempio dell’utilizzo delle pellicole commestibili sui prodotti a base di carne e pesce.

Lo studio approfondisce le nostre conoscenze sull'uso alimentare del pesce in Etruria prevalentemente grazie a fonti letterarie e archeologiche (resti paleozoologici, reperti archeologici connessi con la pesca, dossier iconografici presenti su varie classi di documenti archeologici), e, laddove carenti, grazie a quanto documentato in Grecia negli stessi periodi storici. Ampie sezioni sono dedicate al rapporto tra gli Etruschi e il mare (fonti letterarie, i porti, le imbarcazioni da pesca, la musica che attira i pesci, la pesca del tonno, raffigurazioni di pesci, i naufragi, le tecniche di pesca utilizzate cioè con la lenza e la canna, con la rete, con la fiocina o tridente, con la nassa, con vasi dall'imboccatura stretta), all'analisi della filiera della pesca (trasporto, preparazione e conservazione cottura e consumo del pesce) e agli usi del pesce nel culto (offerta di pesce per i defunti e per gli dei). Una specifica sezione è dedicata ai "piatti da pesce", una classe di piatti che recano la raffigurazione di pesci nella tecnica a figure rosse, prodotta anche in Etruria meridionale (a Cerveteri). Chiudono lo studio alcune considerazioni sul commercio del pesce dai porti dell'Etruria meridionale (Pyrgi in primis) sul Tirreno verso l'interno della regione.

Svježe meso i riba prirodno sadrže veliku količinu vode koja se, zbog oksidacijskih procesa i oštećenja stanične membrane nakon rezanja, otpušta u obliku mesnog soka u upakirani proizvod. Prisutni mesni sok potrošač doživljava kao nepoželjnu karakteristiku, te stoga slijedi i njegovo odbijanje kupnje takvog proizvoda. Isto tako, višak vode potiče mikrobiološki rast, smanjujući stabilnost i trajnost upakiranog mesa. Kako bi se izbjegao taj problem, i postigao privlačan izgled proizvoda, kod pakiranja mesa i ribe koriste se podlošci za apsorpciju mesnog soka. Uporaba apsorbera vlage zajedno sa spojevima sa antimikrobnim djelovanjem rezultira mikrobiološki ispravnim proizvodom dobre kvalitete tijekom njegovog roka trajnosti, Raw meat and fish naturally contain a high amount of water which is, due to the oxidation process and cellular damage, deliberated in the packaging container. The exuding liquids are a sign of undesirable meat characteristics from the customer’s perception, resulting in non-purchasing this product. Furthermore, excess water supports the microbial growth, thus reducing stability and shelf-life of the packaged meat. To overcome such effects and to achieve the acceptable and attractive appearance, absorbent pads are commonly used in the meat industry. Thus, an application of absorbent pad with the antimicrobial agent will result in good quality product and ensure its safety during the entire shelf-life., Rohes Fleisch und Fisch enthalten von Natur aus eine hohe Menge an Wasser, das aufgrund des Oxidationsprozesses und der Zellschädigung im Verpackungsbehälter abgesetzt wird. Die austretenden Flüssigkeiten sind in der Wahrnehmung des Kunden ein Zeichen für unerwünschte Eigenschaften des Fleisches, was zum Nichtkauf des Produktes führt. Darüber hinaus unterstützt überschüssiges Wasser das mikrobielle Wachstum und verringert so die Stabilität und Haltbarkeit des verpackten Fleisches. Um solche Effekte zu überwinden und ein akzeptables und attraktives Erscheinungsbild zu erreichen, werden in der Fleischindustrie üblicherweise saugfähige Pads verwendet. Die Anwendung von Saugeinlagen mit antimikrobiellem Wirkstoff führt zu einer guten Produktqualität und gewährleistet die Sicherheit des Produkts während der gesamten Haltbarkeitsdauer., La carne y el pescado frescos contienen de forma natural una gran cantidad de agua que, debido a los procesos de oxidación y al daño de la membrana celular después del corte, se libera en forma de jugo de carne en el producto envasado. El consumidor percibe el presente jugo de carne como una característica indeseable y, por lo tanto, rechaza comprar tal producto. Asimismo, el exceso de agua estimula el crecimiento microbiológico, reduciendo la estabilidad y durabilidad de la carne envasada. Para evitar este problema y lograr la apariencia aceptable y atractiva del producto, se utilizan almohadillas absorbentes de jugo de carne en el envasado de carne y pescado. El uso de almohadilla absorbente con el agente antimicrobiano da como resultado un producto de buena calidad y garantiza su seguridad durante su vida útil., La carne ed il pesce freschi contengono naturalmente una gran quantità d'acqua che, a causa del processo d'ossidazione e del danneggiamento della membrana cellulare conseguente al taglio, viene rilasciata in forma di succhi nel prodotto confezionato. I succhi della carne e del pesce sono vissuti dal consumatore come una caratteristica indesiderata del prodotto, con conseguenze negative sugli acquisti. D'altro canto, un eccesso di liquidi stimola la crescita microbiologica, il che riduce la stabilità e la durata della carne e del pesce confezionati. Per evitare questo problema e rendere più attraente l'aspetto del prodotto, nel confezionamento della carne e del pesce si impiegano i pad (cuscinetti) che assorbono i succhi. L’impiego di pad assorbenti deumidificatori, unitamente ai composti con azione antimicrobica, dà vita ad un prodotto microbiologicamente idoneo e di buona qualità per tutto il tempo della sua durata.

Histamin (eng. scombrotoxin) nastaje djelovanjem enzima histidin dekarboksilaza, koju proizvode različite bakterije, na aminokiselinu histidin, a otrovanje ljudi se javlja kao rezultat konzumacije hrane s visokom koncentracijom histamina. Komercijalni uzorci konzervirane i svježe ribe analizirani su na prisustvo i količinu histamina ELISA metodom. Dobiveni rezultati potvrđuju potrebu za stalnom kontrolom prisustva histamina u namirnicama koje su bogate proteinima (riba, sir, mlijeko, meso) i vinu, čime se nastoji osigurati prevencija otrovanja ljudi., Histamine (scombrotoxin) is produced by the action of histidine decarboxylase, enzyme of the certain bacteria, on the amino acid histidine, and poisoning occurs as a result of food consumption which contains histamine in high concentrations. Commercial canned and fresh sea fish samples were analysed for the presence and amount of histamine by ELISA method. The obtained results confirm the need for constant control of the presence of histamine in foods rich in proteins (such as fish, cheese, milk, meat) and wine, with aim to ensure the prevention of consumers poisoning., Histamin (eng. scombrotoxin) entsteht durch die Wirkung des Enzyms Histidin-Decarboxylase, das von diversen Bakterien erzeugt wird, auf die Aminosäure Histidin. Vergiftungen bei Menschen entstehen infolge eines Konsums von Lebensmitteln mit zu hohen Histaminkonzentrationen. Die kommerziellen Proben von konserviertem und frischem Fisch wurden auf die Anwesenheit und den Anteil von Histamin anhand der ELISA Methode untersucht. Die gewonnenen Ergebnisse bestätigen die Notwendigkeit einer kontinuierlichen Kontrolle der Anwesenheit von Histamin in proteinreichen Nahrungsmitteln (Fisch, Käse, Milch, Fleisch) und Wein, wodurch Vergiftungen bei Menschen vorgebeugt werden sollten., L'istamina (in inglese: scombrotoxin) deriva dall'azione dell'enzima istidina decarbossilasi, prodotto da vari batteri, sull'aminoacido istidina. L’avvelenamento alimentare nell’uomo si manifesta come risultato della consumazione di cibo con un’alta concentrazione d’istamina. Lo studio s’è occupato di accertare la presenza e la quantità d’istamina in vari campioni in commercio di pesce in scatola e di pesce fresco con il metodo ELISA. I risultati ottenuti confermano la necessità di un continuo controllo circa la presenza dell’istamina nei cibi ricchi di proteine (pesce, formaggio, latte, carne) e nel vino, al fine di garantire un’azione preventiva sul rischio d’avvelenamento dei consumatori., La histamina (en. scombrotoxin) es el producto de la descarboxilación del aminoácido histidina catalizado por enzima histidin descaboxilasa, producida por diferentes bacterias y la intoxicación de los humanos es el resultado del consumo de comida con una alta concentración de la histamina. Las muestras comerciales del pescado fresco y en conserva fueron analizados por el método ELISA para determinar la presencia y la cantidad de la histamina. Los resultados confirman la necesidad del control constante de presencia de la histamina en los productos alimenticios ricos en proteina (pescado, queso, leche, carne) y en vino, con lo que se trata de a prevenir la intoxicación de los humanos.

In Caeretan red-figured pottery, fish plates produced during the last third of the 4th century B. C. can be found. They are Etruscan imitations of the better-known fish plates of southern Italian red-figured vase painters who were active during the second half of the 4th century B. C. It is a type of plate found in Attica, but also in Sicily, Apulia and Campania. The adoption of this shape in Etruria was influenced by the pottery from Magna Graecia. In Etruscan pottery, this type is rare: so far, only five Etruscan specimens have been discovered, four made by the Caeretan Fish Plate Painter and one by the Hoffmann-Erbrecht Caeretan Painter (similar to Campanian Torpedo and Bremen Painters). Later, a fragment of a red-figured fish plate from Tarquinia was attributed by Susanna Businaro to the Caeretan Fish Plate Painter. A torpedo, a cuttlefish, and a pair of identical fish (sea perch or wrasse) are depicted around the central de-pression (which contained fish juices, sauce, or both); a pair of breams is depicted only on one fish plate, the one created by the Hoffmann-Erbrecht Caeretan Painter. The adoption of the fish plate (accompanied by typical food traditions) in the pottery production of Caere is impor-tant. Thisisprobablythe reason whymarinethemes also appear on the Genucilia plates pro-duced in nearby Ager Faliscus. However, it could also be due to the fact that Caere possessed at least three ports. The marine life represented on Etruscan fish plates reflects the variety of sealifefoundintheTyrrhenianSea off the Etruscan coast.

International audience; On 19 February 1446, Stephen II, Prince of Moldavia, gave the monastery of Neamţ two measures of fish and three cantars of caviar from Kilia, an important harbor town in the Danube Delta, on the border with the Ottoman Empire. Conserved in the National Archives of Romania, this document is a primary source for reconstructing both the political-administrative and the economic history of fifteenth-century Moldavia. It provides essential information on the town’s government, on core-periphery dynamics, as well as on fishing and fish transport from the Lower Danube to the rest of the country. Integrated with similar, contemporary documents, it facilitates the analysis of relations between civil and religious power and the formulation of hypotheses regarding the symbolic meaning of fish in medieval Romania.; Il 19 febbraio 1446 Stefano II, principe di Moldavia, donava al monastero di Neamţ due misure di pesce e tre cantari di caviale provenienti da Chilia, importante città portuale nel Delta del Danubio, ai confini con l’Impero ottomano. Conservata presso gli Archivi Nazionali della Romania, questa carta di donazione rappresenta una fonte di prima mano per ricostruire non solo la storia politico-amministrativa, ma anche la storia economica della Moldavia quattrocentesca, in quanto fornisce preziose informazioni sia sul governo della città e sui rapporti centro-periferia, sia sulla pesca e sul trasporto del pesce tra l’area danubiano-pontica e il resto del Paese. Integrata con analoghi documenti coevi, essa permette inoltre di approfondire il tema delle relazioni tra potere civile e potere religioso, nonché di avanzare ipotesi riguardo al significato simbolico del pesce nella Romania medievale.

Listerioza je bolest koja se prenosi hranom a bakterija Listeria monocytogenes je jedan od najznačajnijih javnozdravstvenih problema i uvjet prometa hrane u svijetu. Prije svega povezana je s konzumacijom gotovih proizvoda. U ovom radu je pretražena svježa riba (brancin) i riblji proizvodi (dimljena i marinirana riba, orada i brancin) na nalaz bakterije L. monocytogenes. Također, pretraženi su uzorci brisova uzeti s radnih površina i ruku djelatnika u pogonima prerade morske ribe. Bakterija L. monocytogenes nije utvrđena u pretraživanim uzorcima svježe, dimljene i marinirane ribe. Međutim, u uzorcima marinirane i dimljene ribe utvrđena je L. inocua. Niti u uzorcima brisova nije utvr¬đena L. monocytogenes ali je L. inocua utvrđena na radnim površinama obrade, sortiranja i prerade ribe, odnosno na poziciji evisceracije, kontrole obrade ribe i na rukama radnika na operaciji filetiranja ribe., Listeriosis is an infection that is caused by eating food contaminated by bacteria Listeria monocytogenes, which represents one of the major public health issues and mostly occurs during the transport of food worldwide. It is primarily associated with the consumption of finished products. This paper outlines our findings of bacteria L. monocytogenes in analysed samples of fresh fish (sea bass) and fishery products (smoked and marinated fish, gilt-head bream and sea bass). We also examined swabs taken from work surfaces and hands of fish-proce¬ssing plant employees. Bacteria L. monocytogenes were not present in samples of fresh, smoked and marinated fish. However, bacteria L. inocua were present in samples of marinated and smoked fish. Although bacteria L. monocytogenes were not present in samples of swabs, bacteria L. inocua were present in swabs taken from work surfaces during handling, grading and processing of fish, i.e. in areas designated for evisceration and the control of fish processing, as well as on the hands of employees who operated the process for the filleting of fish., Die Listeriose ist eine Krankheit, die über Nahrung verbreitet wird; die Bakterie Listeria monocytogenes zählt zu den wichtigsten Proble¬men der öffentlichen Gesundheit und wirkt sich auf den Handel mit Lebensmitteln weltweit aus. Sie wird in erster Linie mit dem Verzehr von Fertigprodukten in Verbindung gebracht. In dieser Arbeit wurden frischer Fisch (Wolfsbarsch) und Fischerzeugnisse (geräucherter und eingelegter Fisch, Goldbrasse und Wolfsbarsch) auf den positiven Befund der Bakterie L. monocytogenes untersucht. Des Weiteren wurden Abstrichproben untersucht, die von Arbeitsöberflächen und Händen der Arbeiter in Fischverarbeitungsbetrieben genommen wurden. In den untersuchten Proben des frischen, geräucherten und eingelegten Fischs wurde die Bakterie L. monocytogenes nicht vorgefunden. In den Proben des eingelegten und geräucherten Fischs wurde aber die Bakterie L. inocua festgestellt. In den Abstrichproben wurde die Bakterie L. monocytogenes nicht nachgewiesen; stattdessen wurde aber die Bakterie L. inocua auf den Arbeitsflächen für die Bearbeitung, Sortierung und Verarbeitung von Fisch festgestellt, bzw. an den Positionen für die Eviszeration, Kontrolle der Fischbearbeitung und auf den Händen der Arbeiter, die die Fische filetieren., La listeriosi è una malattia infettiva trasmessa con gli alimenti, mentre il batterio Listeria monocytogenes è uno dei più significativi pro¬blemi della sanità pubblica e condiziona il commercio alimentare nel mondo. La listeriosi è innanzi tutto legata alla consumazione di pro¬dotti finiti. Questo studio era volto ad accertare la presenza del batterio Listeria monocytogenes nel pesce fresco (branzino) e nei prodotti ittici (pesce affumicato e marinato, orata e branzino). Sono stati sottoposti ad analisi anche campioni di striscio rilevati sui piani di lavoro e sulle mani del personale addetto agli stabilimenti di lavorazione del pesce di mare. Nei campioni di pesce fresco e di pesce affumicato e marinato analizzati non è stata accertata la presenza del batterio Listeria monocytogenes. Nei campioni di pesce affumicato e marinato, invece, è stata accertata la presenza della Listeria inocua. Nei campioni di striscio non è stata accertata la presenza del batterio Listeria monocytogenes. La presenza della Listeria inocua è stata accertata, invece, sui piani di lavoro del pesce, in particolare sui piani sui quali avviene la lavorazione, la cernita e la trasformazione del pesce, ossia nelle posizioni di eviscerazione, controllo della lavorazione e sulle mani del personale addetto all’operazione della filettatura del pesce., La listeriosis es una enfermedad que se transmite por la comida y la bacteria Listeria monocytogenes representa uno de los más impor¬tantes problemas de la salud pública y es una de las condiciones del tráfico de la comida en el mundo. Está relacionada con el consumo de los productos preparados. En este trabajo fueron hechos los analisis de la bacteria L. monocytogenes en el pescado fresco (lubina) y productos pesqueros (pescado ahumado y marinado, dorada y lubina). También fueron analizadas las muestras de las superficies de trabajo y de las manos de los trabajadores en las plantas de procesamiento del pescado marino. En las muestras analizadas del pescado fresco, ahumado y marinado no fue determinada la presencia de la bacteria L. monocytogenes. Sin embargo, en las muestras del pescado marinado y ahumado fue determinada la presencia del L. inocua. En las muestras de las superficies de trabajo, de clasificación y de pro-cesamiento no fue determinada la presencia de L. monocytogenes, pero la L. inocua fue determinada en las muestras de las posiciones de evisceración, control del procesamiento de pescado y en las manos de los trabajadores en la corta de filetes de pescado.

Le recueil présenté sous ce titre bilingue est le reflet des journées d’étude de l’atelier franco-allemand qui s’est tenu à la Sorbonne en janvier 2009, et qui réunissait principalement des chercheurs de l’université de Heidelberg et de l’université de Paris-Sorbonne. Elles étaient consacrées à une thématique qui gagne en intérêt cette dernière décennie, à savoir l’expression des sciences au Moyen Âge, et la tension entre la langue savante, le latin, et les langues vernaculaires. Les contribu...

L’animal médiéval nous est aujourd’hui étranger. Les textes au moyen desquels nous l’appréhendons l’envisagent toujours à travers sa relation avec l’homme et le soumettent constamment aux exigences du sens. Il est au cœur d’un discours complexe où se nouent divers héritages culturels et où s’exprime la rencontre entre les pratiques et les représentations propres aux hommes du Moyen Âge. Le poisson ne fait pas exception, même s’il n’est pas un animal comme les autres. Dans le contexte chrétien...

Sažetak Malahitno zelenilo (MZ) se tradicionalno koristi kao trifenilmetanska boja u tekstilnoj industriji, kao pigment te kao prehrambeni aditiv. U uzgoju riba koristi se kao vrlo učinkovit fungicid, parasiticid, antiprotozoan i bacteriocid. U organizmu ribe MZ se metabolizira u leukomalahitno zelenilo (LMZ) koji se zbog svojih lipofilnih svojstava zadržava u masnom tkivu kroz duže vrijeme. Brojna istraživanja in vitro i in vivo pokazala su citotoksična, te karcinogena, mutagena i teratogena svojstva MZ i LMZ. Zbog toga je primjena MZ zabranjena u životinjskih vrsta namijenjenim ishrani u Sjedinjenim Državama odnosno zemljama Europske Unije. Usprkos zabrani MZ se još uvijek koristi u intenzivnom ribnjačarstvu te su ostaci MZ i LMZ najčešći u incidenciji nedozvoljenih tvari u proizvodima akvakulture. Zbog toga je Europska Unija propisala granicu najmanje zahtjevane učinkovitosti izvedbe metoda (MRPL, eng. minimum required performance limit) od 2 μg/kg za određivanje MZ i LMZ. Danas se za kvanifikaciju ostataka MZ i LMZ u tkivima riba primjenjuju metode tekućinske kromatografije i tekućinske kromatografije tandemske spektrometrije masa. Usprkos zabrani korištenja u zemljama Europske Unije sustavno se pronalaze povišene koncentracije MZ i LMZ u svim vrstama ribe i ribljih proizvoda. U periodu od 2002. do 2011. godine sustavom brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje (RASFF, eng. Rapid Alert System for Food and Feed) povišene koncentracije MZ i LMZ utvrđene su u 123 uzorka riba i proizvoda. Najveći broj od 50 uzorka zabilježen je 2005. godine. U ukupnom broju pozitivnih uzoraka 47 uzoraka podrijetlom je iz Vijetnama, 12 iz Indonezije, 10 iz Kine i 3 iz Tailanda odnosno 58,5 % uzoraka podrijetlom je iz Azije. Prema tome kontrola MZ i LMZ je izrazito važna za zaštitu zdravlja potrošača., Malachite green (MG) is traditionally used as a triphenylmethane dye in the textile industry, as a pigment and a food additive. In fish breeding, it is used as a very effective fungicide, parasiticide, antiprotozoic and bacteriocide. In fish, MG is metabolised to leucomalachite green (LMG) which, due to its lipophilic properties, is retained in fat tissues over longer periods of time. Numerous in vitro and in vivo studies have indicated the cytotoxic, carcinogenic, mutagenic and teratogenic properties of both MG and LMG. For this reason, the use of MG is prohibited in animal species intended for human consumption in the US and EU Member States. Despite this ban, MG is still in use in intensive fish farming, and residues of MG and LMG are the most frequently prohibited substances found in aquaculture products. For that reason, the European Union has prescribed a minimum required performance limit (MRPL) of 2 μg/kg for the methods used for determination of MG and LMG. MG and LMG residues in fish tissue are quantified using liquid chromatography and liquid chromatography with tandem mass spectrometry. Despite the ban in EU Member States, increased concentrations of MG and LMG are systematically found in all species of fish and fish products. In the period from 2002 to 2011, the Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) confirmed increased MG and LMG concentrations in 123 samples of fish and fish products. The highest number, 50 samples, was reported in 2005. Of the total number of positive samples, 27 samples originated from Vietnam, 12 from Indonesia, 10 from China and 3 from Thailand, i.e. 58.5% of samples with residues originated in Asia. Therefore, controls of MG and LMG are important to protect consumer health., Zusammenfassung Das Malachitgrüne (MG) wird traditionell als Tryphenilmetanfarbe in Textilindustrie, als Pigment und als Nahrungsadditiv benutzt. In der Fischzucht wird es als wirkungsvolles Fungizid, Parisitizid, Antiprotosoan und Bakteriozid benutzt. Im Fischorganismus metabolisiert sich das MG in Leukomalachitgrüne (LMG), das wegen seiner lipophylen Eigenschaften eine längere Zeit im Fettgewebe anhält. Zahlreiche Untersuchungen in vitro und in vivo zeigten zytotoksische, kanzerogene, mutagene und teratogene Eigenschaften von MG und LMG vor. Deshalb ist die Anwendung von MG verboten bei Tierarten, die für die menschliche Nahrung bestimmt sind, u.zw. in den USA und in der EU. Trotzdem wird das MG immer noch in der intensiven Fischerei benutzt, so befinden sich Reste von MG und LMG am häufigsten in Inzidenz der nicht erlaubten Substanzen in den Erzeugnissen der Aquakultur. Die EU hat deshalb die Grenze der mindest erforderlichen Wirksamkeit der Methodendurchführung MRPL (engl. minimum required performance limit) von 2 μg/kg für die Bestimmung von MG und LMG vorgeschrieben.Heutzutage werden für die Quantifikation von MG und LMG im Fischgewebe Methoden der Flüssigkeitschromatographie und Flüssigkeitschromatographie der Tandemspektomektrie der Massen verwendet. Trotz des Verbotes in den Ländern der EU werden systematisch erhöhte Konzentrationen von MG und LMG in allen Fischen und Fischerzeugnissen vorgefunden. In der Zeitspanne von 2002 und 2011 wurden durch die schnelle Warnung für Nahrung und Tiernahrung RASFF ( engl. Rapid Alert System for Food und Feed) erhöhte Konzentrationen von MG und LMG bei 123 Fischarten und Fischerzeugnissproben vorgefunden. Die höchste Zahl von 50 Proben wurde im Jahr 2005 notiert. In der Gesamtzahl der Muster waren 47 Muster aus Vietnam, 12 aus Indonesien, 10 aus China und 3 aus Thailand, bzw. 58,5 % der Muster stammte aus Asien. Demzufolge ist die Kontrolle der MG und LMG außerordentlich wichtig für den Gesundheitsschutz der Verbraucher., Sommario Il verde di malachite (VM) di solito si usa come il colore trefenilmetanico nell’industria tessile, come il pigmento e anche come l’additivo alimentare. Nell’allevamento di pesci viene usato come un fungicido molto efficiente, parasiticide, antiprotosoico e batterocido. Nell’organismo del pesce il VM si metabolizza nel verde leucomalachite (VLM) che, per le sue caratteristiche lipofili, si mantiene nel tessuto grasso per un periodo più lungo. Numerose ricerche in vitro hanno dimostrato le caratteristiche citotossiche, cancerogene, mutagene e taretogene del VM e del VLM. Perciò l’uso del VM è proibito dalle sorte alimentari destinate all’alimentazione umana negli Stati Uniti e nell’Unione europea. Nonostante questa proibizione il VM si usa ancora nell’intensa pesca negli stagni ed i residui di VM e VLM appaiono più spesso nell’incidenza delle materie non permesse nei prodotti dell’acquacoltura. Perciò l’Unione europea ha prescritto il limite della meno richiesta efficienza di esecuzione di metodi (MRPL, in inglese minimum required performance limit) di 2 μg/kg per determinare i VM e VLM. Oggi per quantificare i residui di VM e VLM nei tessuti del pesce si applicano i metodi della cromatografia di liquidi e della cromatografia di liquidi di spettrometria delle masse. Nonostante il divieto dell’uso negli paesi dell’Unione europa si scoprono sistematicamente le percentuali aumentate dei VM e VLM in tutti i tipi del pesce e dei prodotti di pesce. Nel periodo dal 2002 al 2011 tramite il sistema dell’allarme urgente per gli alimentari e gli alimentari per gli animali (RASFF, in inglese Rapid Alert System for Food and Feed) le percentuali aumentate dei VM e VLM sono state determinate in 123 campioni del pesce e dei prodotti di pesce. Il numero più grande di 50 campioni è stato registrato nel 2005. Dal numero totale di campioni positivi 47 di loro sono di Vietnam, 12 di Indonesia, 10 di Cina e 3 di Tailanda, cioè il 58,5% di campioni provengono dall’Asia. Da questo segue la conclusione che il controllo dei VM e VLM è importantissimo per la protezione sanitaria di consumatori.

Questo studio analizza l’iconografia del culto dei cosidetti Cavalieri Danubiani concentrandosi sui sacrifici e sui alimenti sacri. Si tratta di rilievi di pietra con tre registri prodotti e circolanti sul territorio della provincia Dacia, e di altre tre varianti di tavolette di piombo che ebbero maggiore diffusione nel Pannonia Inferiore, nella zona del centro di Sirmium. I monumeti scelti si rilevano come forme evolute dell’iconografia del culto che narrano attraverso le scene simboliche e gli episodi mitici e descrivono atti rituali. Queste iconografie complesse sono pseudo-narrative perché contengono tra le scene chiave, ordinate diacronicamente, le date essenziali del culto, i momenti esponenziali del registro mitico e rituale. La carne del pesce e del’ariete diventano gli alimenti sacri degli dei e della gente adorante intorno a un mito ed a un rituale complesso., The present study analyzes the cult of the so-called Danubian Riders, with special emphasis on the sacrifices and sacred food involved. As primary sources the study uses the three-row reliefs that were made and circulated in the province of Dacia, and other variants of the lead tablets that were mostly distributed in Pannonia Inferior, around the center of Sirmium. These selected monuments reveal themselves as developed forms of this cult’s iconography, narrating mythical episodes through symbolic scenes and describing ritual acts. These complex iconographies are pseudo-narrative because they include, among the diachronically ordered key scenes, essential data on the cult, the exponential moments of both the mythical and ritual rows. The meat of both fish and ram becomes the sacred food of the Gods and of the people adoring them, around a complex myth and ritual.

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In questo volume si raccolgono gli interventi di vari studiosi sviluppati all'interno del progetto "Il senso del mare", ideato da M.L. De Nicolò che fra le varie iniziative ha toccato anche il tema della storia dell'alimentazione e della cucina popolare. Temi trattati: L'oro azzurro, i pesci dimenticati; i molluschi; i pesci della tradizione, la cucina di laguna, le fonti orali.

Sono trattati argomenti che riguardano l'importanza dei prodotti ittici nella dieta umana, la composizione chimica dei prodotti ittici, gli acidi grassi polinsaturi omega-3 ed i prodotti ittici quali fonti di acidi grassi polinsaturi n-3, gli aspetti dell'apporto lipidico animale e di omega-3 per la nutrizione umana, il rapporto fra l'assunzione di nutrienti e lo stato di salute, gli alimenti funzionali e l'influenza della cottura sulla qualità e sulle caratteristiche nutrizionali del pesce.

U radu je prikazan značaj nalaza histamina u ribi. Pretraženi uzorci lokardi (n=36), pohranjeni na sobnoj temperaturi, trećeg su dana bili zdravstveno neispravni radi povećane količine histamina (zima 2007.). Četvrtog je dana i na uzorcima držanim na temperaturi hladnjaka ustanovljena količina histamina veća od 100 mg/kg. U uzorcima analiziranim u ljeto iste godine već je drugog dana utvrđena povećana količina histamina (sobna temperatura), odnosno trećeg dana za uzorke pohranjene na temperaturi hladnjaka, pa se ti uzorci smatraju zdravstveno neispravnima. Sustavne mjere pohrane ribe na niže temperature mogu spriječiti histaminsko otrovanje u ljudi. Propisane norme, kritične granice količine histamina navedene u prema odredbama Pravilnika (NN RH 51/05),kao i mjere sprečavanja histaminskog otrovanja u okvirima veterinarsko-sanitarnog nadzora u Republici Hrvatskoj u skladu su s Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN RH 99/07)., Significance of histamine content in fish is presented in this paper. After 3 days of storage at room temperature, the analysed samples of mackerels (n=36) were found to be of unacceptable hygienic quality because of increased histamine level (winter 2007). On day 4 of storage, histamine level exceeding 100 mg/kg was found also in samples kept at refrigerator temperature. In samples analysed in summer of the same year, increased histamine content was found already on day 2 (room temperature), day 3 respectively, in case of samples stored at refrigerator temperature, and their hygienic quality was evaluated as unacceptable. Systemic measures of fish storage al ower temperatures could prevent histamine poisoning in men. Established standards, critical histamine levels, as well as measures for prevention of histamine poisoning within the framework of veterinary-sanitary control in the Republic of Croatia are in compliance with the Book of rules on hygienic quality of food of animals origin (OfficialJournal of Croatia, 99/07)., In der Arbeit ist die Bedeutsamkeit von Histamin in Fisch dargestellt. Die untersuchten Makrelenmuster (n=36), bewahrt auf Zimmertemperatur, waren am dritten Tag wegen des erhöhten Histaminquantums gesundheitlich unannehmbar (schädlich) (Winter 2007). Am vierten Tag wurde auch an den im Kühlschrank gehaltenen Mustern ein Histamingehalt höher als 100 mg/kg festgestellt. An den noch im Sommer desselben Jahres analysierten Mustern wurde schon am zweiten Tag ein höheres Histamingehalt festgestellt (Zimmertemperatur), bzw. am dritten Tag an den im Kühlschrank gehaltenen Mustern, so dass diese Muster als gesundheitlich schädlich betrachtet werden. Systematische Maßnahmen für Fischaufbewahrung auf niedrigeren Temperaturen können Histaminvergiftungen bei Menschen verhindern. Die vorgeschriebenen Normen, kritische Grenzen des Histamingehalts angeführt gemäß Verordnungen der Vorschrift (NN RH 51/05), sowie die Präventionsmaßnahmen gegen Histaminvergiftung im Rahmen der Veterinär/sanitätskontrolle in der Republik Kroatien sind im Einklang mit der Vorschrift für Hygiene der Nahrung tierischen Ursprungs (NN RH 99/07)., In questo saggio è mostrata l` importanza della scoperta dell`istamina nel pesce. Gli esaminati campioni di sgombri (n=36), conservati a temperatura ambiente, e il terzo giorno sono stati nocivi per la salute, perché la quantità dell` istamina è stata aumentata (l'inverno, 2007.). Il quarto giorno, la quantità dell` istamina superiore ai 100mg/kg è trovata anche nei campioni conservati a temperatura di frigorifero. Nei campioni analizzati durante l'estate dello stesso anno, già il secondo giorno è stata trovata l`aumentata quantità dell`istamina (temperatura ambiente), cioè il terzo giorno per i campioni alla temperatura di frigorifero, e così ambedue i campioni si ritengono nocivi per la salute. Le misure di deposizione della pesce alle temperature basse possono prevenire l`avvelenamento con l`istamina negli uomini. Le norme prescritte e limiti critici della quantità dell` istamina date secondo le ordinanze del Regolamento (NN RH 51/05), e le misure di prevenzione dell` avvelenamento con l`istamina sotto supervisione veterinario-sanitaria nella Repubblica Croazia, sono in conformità con il Regolamento dell` igiena degli alimenti dell`origine animale (NN RH 99/07).

Un mutamento nell’utilizzo dei prodotti ittici di mare nell’alimentazione popolare, legato in qualche modo ad un processo di educazione al gusto preordinato dall’alto, si avverte nella seconda metà del ‘500 per la concomitanza di una crescita demografica, ma anche di una serie di fattori di carattere religioso, politico, economico a cui si aggiunge poi una importante mutazione del clima. Inverni più lunghi, rigidi e nevosi (dal 1570 fino al 1820) faciliteranno l’allargamento del mercato del pesce di mare fresco, potenziando in qualche modo le politiche governative degli stati rimasti fedeli alla Chiesa di Roma e rimasti nell’orbita cattolica che, nell’applicazione dei decreti del Concilio di Trento, si orientano a promuovere nei rispettivi territori strategie di sfruttamento delle risorse marine per l’approvvigionamento di cibo da consumarsi nei giorni, numerosi, soggetti al precetto di penitenza stabilito dalla religione. Si maturano così nuove economie che permettono la formazione di marinerie da pesca in vari contesti geografici sia del versante tirrenico che adriatico, prima assenti, la messa a punto di nuove tecnologie per la cattura del pesce d’altura, il potenziamento dei mercati, la sperimentazione di metodi di conservazione basati sull’uso del ghiaccio e delle neve per il trasporto del pesce fresco anche in luoghi lontani dai porti di produzione, la compilazione di calendari venatori e di graduatorie dietetiche riguardo alla qualità delle varie specie.

Si descrivono i proverbi riguardanti il pesce, la pesca e i marinai in genere. I proverbi si riferiscono all'area della sponda orientale dell'Adriatico dove nascevano nella bocca della popolazione che si esprimeva in croato e italiano.

The Conger conger (conger eel) haemoglobin (Hb) system is made of three components, one of which, the so-called cathodic Hb, representing approx. 20% of the total pigment, has been purified and characterized from both a structural and functional point of view. Stripped Hb showed a reverse Bohr effect, high oxygen affinity and slightly low cooperativity in the absence of any effector. Addition of saturating GTP strongly influences the pH dependence of the oxygen affinity, since the reverse Bohr effect, observed under stripped conditions, is converted into a small normal Bohr effect. A further investigation of the GTP effect on oxygen affinity, carried out by fitting its titration curve, demonstrated the presence of two independent binding sites. Therefore, on the basis of the amino acid sequence of the alpha- and beta-chains, which have been determined, a computer modelling study has been performed. The data suggest that C. conger cathodic Hb may bind organic phosphates at two distinct binding sites located along the central cavity of the tetramer by hydrogen bonds and/or electrostatic interactions with amino acid residues of both chains, which have been identified. Among these residues, the two Lys-á(G6) (where the letter refers to the haemoglobin helix and the number to the amino acid position in the helix) appear to have a key role in the GTP movement from the external binding region to the internal central cavity of the tetrameric molecule.

The Gymnothorax unicolor hemoglobin system is characterized by two components, called cathodic and anodic on the basis of their isoelectric point, which were separated by ion-exchange chromatography. The oxygen-binding properties of the purified components were studied in the absence and presence of chloride and/or GTP or ATP in the pH range 6.5-8.0. Stripped cathodic hemoglobin showed a small reverse Bohr effect, high oxygen affinity, and low co-operativity; the addition of chloride only caused a small decrease in oxygen affinity. In the presence of GTP or ATP, the oxygen affinity was dramatically reduced, the co-operativity increased, and the reverse Bohr effect abolished. Stripped anodic hemoglobin is characterized by both low oxygen affinity and co-operativity, and displayed a normal Bohr effect; the addition of chloride increased co-operativity, whereas ATP and GTP significantly modulated oxygen affinity at acidic pH values, enhancing the Bohr effect and giving rise to the Root effect. The complete amino-acid sequences of the alpha and beta chains of both hemoglobins were established; the molecular basis of the functional properties of the hemoglobins is discussed in the light of the primary structure and compared with those of other fish hemoglobins.