Search

Zbornik vsebuje prispevke s področja pridelave in predelave, konzerviranja, embaliranja in razvoja embalažnih materialov, skladiščenja in trženja hrane v luči med tradicionalnimi in inovativnimi pristopi

V okviru diplomske naloge je predstavljeno, kako povečana vsebnost proteinov, maščob in/ali prehranskih vlaknin v formulaciji za kruh vpliva na tehnološke, senzorične in prehranske lastnosti kruha. Z dodatkom stročnic lahko povečamo vsebnost beljakovin in izboljšamo aminokislinsko sestavo kruha. Dodatki, ki presegajo 10 %, negativno vplivajo na reološke značilnosti testa in senzorične lastnosti kruha. Polarni lipidi izboljšajo proces vzhajanja testa in upočasnijo proces retrogradacije. Tudi dodatek maščob z velikim deležem nasičenih maščobnih kislin poveča stabilnost mehurčkov plina in prispeva k mehkejšemu staremu kruhu. Topne vlaknine dobro vežejo vodo, kar zmanjša negativne učinke retrogradacije. Netopne vlaknine v obliki večjih delcev negativno vplivajo na stabilnost glutenske mreže in mehurčkov plina v fazi vzhajanja testa, kar se odraža v manjšem relativnem volumnu kruha. The diploma shows how the increased content of proteins, fats and dietary fibers in the bread formulation affects the technological, sensory and nutritional properties. By adding legumes we can increase the protein content and improve the amino acid composition. Addition of more than 10% negatively influence the rheological properties of the dough and the sensory properties of the bread. Polar lipids improve the process of dough rising and slow down the retrogradation process. The addition of fats with a high saturated fatty acid content increases the stability of gas bubbles and contributes to softer, stale bread. Soluble dietary fibers bind water well and thus reduce the negative effects of retrogradation. Insoluble fibers in the form of larger particles have a negative effect on the stability of the gluten network and gas bubbles in the rising phase of the dough, resulting in a lower relative bread volume.

U pekarstvu, u proizvodnji kiselog tijesta, kao starter kulture, glavnu ulogu imaju bakterije mliječne kiseline (BMK). U posljednje vrijeme, posebno se istražuju one BMK koje proizvode egzopolisaharide (EPS). Naime, EPS mogu u pekarskim proizvodima zamijeniti hidrokoloide koji se u pekarstvu koriste za poboljšanje volumena, teksture, svježine i roka trajanja pekarskih proizvoda. Stoga je cilj ovog rada bio optimirati proces proizvodnje EPS u MRS podlozi i in situ s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides. HPLC analiza kiselinskog hidrolizata sintetiziranih EPS pokazala je da je sintetizirani EPS homopolisaharid dekstran. Rezultati su također pokazali da je sinteza EPS i u MRS podlozi i u tijestu vezana za rast, a optimalni parametri procesa sinteze EPS su: statički uvjeti, vrijeme procesa 18h, temperatura 20oC te koncentracija saharoze 10%. Pri ovim uvjetima sintetizirano je oko 15 g/L EPS u MRS podlozi te oko 19 gEPS/kg brašna tijekom kiseljenja tijesta. Dodatak saharoze u tijesto u cilju sinteze EPS tijekom kiseljenja tijesta, neutječe na proizvodnju kiselina tj. sam proces kiseljenja tijesta.

Česi intenzivnije doseljavaju u Hrvatsku u posljednjem desetljeću 19. stoljeća. Njihova organiziranost u županiji datira od prvih desetljeća 20. stoljeća.

Proizvodnja i prerada brašna

x