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El antiguo molino harinero localizado en el Municipio de Payogasta (Salta, Argentina) se ubica en la margen derecha del río Calchaquí. Se trata de un conjunto de estructuras de adobe (seis habitaciones relevadas hasta el momento), la mayoría de las cuales aún conservan los techos. La maquinaria de molienda se encuentra en una de ellas, que destaca por su buena preservación. En este trabajo nos proponemos abordar la cronología de funcionamiento del molino, desde un enfoque transdisciplinar que ponga en diálogo diferentes registros de información: relatos orales, evidencia arqueológica y documentos históricos. Las primeras conclusiones sugieren que la estructura de molienda habría funcionado de manera ininterrumpida desde mediados del siglo XIX hasta avanzado el siglo XX., The ancient hydraulic flour mill of Payogasta (Salta, Argentina), settled on the right bank of the Calchaquí river is a set of adobe structures (six rooms have been examined so far), most of which still retain the ceilings. The grinding machinery is located in one of the best-preserved rooms. In this paper, we intend to address the chronology of the mill, particularly the chronology of its operation, from a transdisciplinary approach that puts into dialogue different records of information: oral accounts, archaeological evidence and historical documents. The first conclusion we can make is that the grinding structure has been functioning uninterruptedly since the mid-19th century to the late 20th century., Facultad de Ciencias Naturales y Museo

During cassava processing and obtaining its derivatives, the occurrence of critical factors that can compromise the quality and safety of the food is observed. Thus, the objective was to carry out the hygienic-sanitary diagnosis of a flour mill and propose improvements through the elaboration of an action plan. For this, the Good Manufacturing Practices checklist was applied, with modifications, and the sanitary panorama was elaborated through the adequacy percentage calculation. The action plan was prepared with recommendations for improvements to the establishment. Based on the checklist, the project was classified in group 3, as it presented 22.03% of compliance with the items. Block 5 (documentation) and block 3 (manipulators) had the lowest levels of compliance. The action plan elaborated mainly includes modifications related to the infrastructure of the production site, training of handlers and documentation of the project. Thus, the implementation of the suggested improvements and adoption of Good Manufacturing Practices during the processing of cassava flour will promote adequate conditions for manufacturing, providing a quality product and, therefore, safe for consumption. Durante el procesamiento de la yuca y la obtención de sus derivados se observa la ocurrencia de factores críticos que pueden comprometer la calidad e inocuidad de los alimentos. Así, el objetivo era realizar el diagnóstico higiénico-sanitario de un molino harinero y proponer mejoras mediante la elaboración de un plan de acción. Para ello se aplicó el checklist de Buenas Prácticas de Manufactura, con modificaciones, y se elaboró el panorama sanitario mediante el cálculo del porcentaje de adecuación. El plan de acción se preparó con recomendaciones para mejorar el establecimiento. Con base en la lista de verificación, el proyecto se clasificó en el grupo 3, ya que presentó un 22,03% de cumplimiento de los ítems. El bloque 5 (documentación) y el bloque 3 (manipuladores) tuvieron los niveles más bajos de cumplimiento. El plan de acción elaborado incluye principalmente modificaciones relacionadas con la infraestructura del sitio de producción, capacitación de manipuladores y documentación del proyecto. Así, la implementación de las mejoras sugeridas y la adopción de Buenas Prácticas de Manufactura durante el procesamiento de la harina de yuca promoverá condiciones adecuadas para la fabricación, brindando un producto de calidad y, por ende, seguro para el consumo. Durante o beneficiamento da mandioca e obtenção de seus derivados, observa-se a ocorrência de fatores críticos que podem comprometer a qualidade e segurança do alimento. Dessa forma, objetivou-se realizar o diagnóstico higiênico-sanitário de uma casa de farinha e propor melhorias por meio da elaboração de um plano de ação. Para isso foi aplicado um check-list de Boas Práticas de Fabricação, com modificações, e elaborado o panorama sanitário por meio do cálculo de porcentagem de adequação. Foi elaborado o plano de ação com recomendações de melhorias ao estabelecimento. Com base no check-list, o empreendimento foi classificado no grupo 3, pois apresentou 22,03% de atendimento dos itens. O bloco 5 (documentação) e o bloco 3 (manipuladores), apresentaram os menores níveis de conformidades. No plano de ação elaborado constam, principalmente, modificações relacionadas a infraestrutura do local de produção, capacitação dos manipuladores e documentação do empreendimento. Dessa forma, a implementação das melhorias sugeridas e adoção das Boas Práticas de Fabricação durante o processamento da farinha de mandioca irão promover condições adequadas a fabricação, fornecendo um produto de qualidade e, portanto, seguro ao consumo.

El presente trabajo presenta el tema de investigación desarrollado en mi tesis de licenciatura titulada, “Arqueología Industrial: el caso de los molinos harineros de la ciudad de Esperanza (1859- 1900)”. En la misma se expuso la existencia de una actividad industrial basada en la producción de harina para el consumo de los habi-tantes de Esperanza y posteriormente para la comercialización regional, nacional e internacional. El hecho de que esta ciudad haya nacido como una colonia agrícola conformada primeramente por inmigrantes europeos, nos permite desarrollar el tema de producción del producto alimenticio, desde el ámbito doméstico hasta la instalación de un considerable número de centros productivos. Estos han dejado su impronta en la historia esperancina a través de restos arquitectónicos. En la presen-te entrega se expondrán brevemente los puntos tratados en el precedente trabajo de investigación. Thispaperpresentstheresearchtopicdeveloped in mythesisentitled "Arqueología Industrial: el caso de los molinos harineros de la ciudad de Esperanza (1859-1900)". In the sameexposed the existence of an industrialactivitybased on flour production for consumption by residents of Hope and then for regional, national and international marketing. The factthatthis city wasborn as an agricultural co-lonyprimarilycomposed of European immigrants, allows us to develop the theme of production of the foodproductfrom the domesticsphere to the installation of a large number of production centers. These have leftesperancina mark on historythrough architectural remainssamethatwereused for the design and developmentworkabo-vethesis. In thisinstallmentis a briefaccount of the points in the previousresearch. Fil: Giuliette, Evangelina. Egresada de la Escuela de Arqueología de la Universidad Nacional de Catamarca; Argentina.