Search

Primarne arome grožđa su hlapivi spojevi koji se formiraju u bobici grozda tijekom dozrijevanja te imaju ključnu ulogu u formiranju kvalitete grožđa. Sadržaj i razvoj primarnih aroma ovisan je o sorti, tlu, klimi, agrotehničkim mjerama koje se provode u vinogradu, a posebice je izražen utjecaj temperature, izloženost sunčevoj svjetlosti, opskrba vodom te defolijacija lista u zoni grozda. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj različitih gnojidbenih tretmana, posebice folijarne primjene kalija (K) te bora (B) i ostalih mikroelemenata na sadržaj primarnih aroma u grožđu sorte 'Škrlet bijeli'. Primjenjena su četiri gnojidbena tretmana: NPK; NPK + Fertdolomit; NPK + Fertdolomit + Folibor B; NPK + Fertdolomit + Folibor B + Proteoleaf. Berba grožđa u 2012., 2013. i 2014. godini obavljena je u fazi pune zrelosti. Sadržaj primarnih aroma određen je primjenom plinske kromatografije s masenom detekcijom (GC/MS) uz prethodnu mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME). Istraživanjem je utvrđen statistički značajan utjecaj godina s nižom prosječnom temperaturom tijekom vegetacije na sadržaj primarnih aroma u moštu. Izuzetak je β-damaskenon čije su vrijednosti bile značajno veće u godini s višom prosječnom temperaturom tijekom vegetacije., The primary aromas of grapes originate from the volatile compounds formed in the vine berry during ripening and thus play a key role in the formation of the grape quality. The content and development of primary aromas depend on the variety, soil, climate, agrotechnical practices in the vineyard, and are especially affected by temperature, exposure to sunlight, water supply and leaf defoliation in the cluster zone. The aim of this research was to determine the effect of different fertilization treatments, especially the foliar application of potassium (K) and boron (B) and other microelements on the content of primary aromas in grapes of the 'Škrlet bijeli' variety. Four fertilization treatments were applied: NPK; NPK + Fertdolomite; NPK + Fertdolomite + Folibor B; NPK + Fertdolomite + Folibor B + Proteoleaf. Grape harvesting in research years 2012, 2013 and 2014 was performed at the stage of full maturity. The primary aromas were analyzed by solid-phase microextraction coupled with gas chromatography mass spectrometry (SPME-GC/MS). In this research, it has been determined a statistically significant effect of vintage years with lower average temperature during the growing season on the content of primary aromas in the must. The exception is β-damaskenone whose values were significantly higher in a vintage year with a higher average temperature during the growing season.

Sorte korištene u proizvodnji vinjaka vrhunske kvalitete, određene su specifičnim karakteristikama poput visoke ukupne kiselosti, niske koncentracije šećera i niske pH vrijednosti. U navedenu kategoriju sorata može se svrstati nekoliko hrvatskih autohtonih sorata, među kojima su 'Kraljevina' i 'Ranfol'. Posjedovanjem navedenih karakteristika, može ih se nazvati potencijalno prikladnim sortama za proizvodnju rakija od vina, osobito vinjaka. Cilj ovog rada je evaluacija karakteristika vinskih destilata od sorata vinove loze 'Kraljevina' i 'Ranfol' te procjena njihove prikladnosti za proizvodnju rakija od vina i vinjaka u Republici Hrvatskoj. Berba i alkoholna fermentacija provedeni su na vinogradarsko-vinarskom pokušalištu „Jazbina“, a destilacija u laboratoriju Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo Agronomskog fakulteta u 2017. godini. Provedena je analiza kemijskog sastava vina i srednjeg toka destilata metodama propisanim od O.I.V.-a. Određivanje hlapivih spojeva poput viših alkohola, estera, metanola i acetaldehida provedeno je metodom plinske kromatografije s plameno-ionizacijskim detektorom. Prema osnovnim kemijskim parametrima određenim u srednjem toku destilata proizlazi kako sorte vinove loze 'Kraljevina' i 'Ranfol' imaju svojstva koje ih čine prikladnim za proizvodnju vinjaka. Cilj istraživanja i dobiveni rezultati vrlo su značajni za poticanje šire i češće upotrebe navedenih sorata za ovu namjenu., The grapevine varieties used in the production of high quality brandy, are determined by specific characteristics such as high total acidity, low sugar content and low pH. Several Croatian autochthonous varieties, like 'Kraljevina' and 'Ranfol', can be classified in the mentioned category. These varieties can be called potentially suitable for the production of wine brandies. The main aim of this research is to evaluate the characteristics of wine distillates obtained by ‘Kraljevina’ and ‘Ranfol’ varieties and to estimate their suitability for the production of wine brandies in Republic of Croatia. Grape harvest and alcoholic fermentation were carried out on the experimental vineyard "Jazbina", and distillation in the laboratory at Faculty of Agriculture, Department for Viticulture and Enology in 2017. The chemical analysis of the wine, and analysis of the chemical composition of ‘the heart’ of distillates were performed according to O.I.V. methods. Determination of the volatile compounds of distillates like higher alcohols, esters, methanol and acetaldehyde were performed by gas chromatographic method with flame ionization detector. Conclusion is that the grapevine varieties 'Kraljevina' and 'Ranfol' contain the necessary characteristics that make them suitable for the production of wine brandies, according to the chemical parameters determined in ‘the heart’ of the distillates. The given goal and obtained results have great importance to encourage the widespread use of these varieties for this purpose.

Vinski destilat je jako alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom crnog ili bijelog vina. Cilj ovog rada bio je odrediti fizikalno-kemijske i senzorske karakteristike 13 uzoraka vinskih destilata različitog vremena odležavanja u hrastovim bačvama. Za određivanje hlapivih spojeva u uzorcima vinskih destilata korišten je plinski kromatograf s plameno-ionizacijskim detektorom (GC-FID). Koncentracija ukupnih fenola određena je spektofotometrijski pomoću Folin-Ciocalteu reagensa, a polifenolni profil vinskih destilata tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti. Rezultati su pokazali da se starenjem vinskih destilata značajno povećava udio fenolnih spojeva, koji pozitivno utječu na njihovu kvalitetu i senzorska svojstva. U uzorcima vinskih destilata koji ne stare ili su kratko odležavali, fenolni spojevi nisu detektirani ili su detektirani u niskim koncentracijama. Najviša koncentracija fenolnih spojeva (1861,4 mg 100mL-1 GAL) zabilježena je u uzorku vinskog destilata označenog brojem 5. Galna, vanilinska, siringinska i elaginska kiselina, te vanilin i siringaldehid najzastupljeniji su fenolni spojevi u uzorcima vinskih destilata. Wine distillate is strong beverage which has been produced by distillation red or white wine. The purpose of this thesis was to determine the physicochemical and senzor characteristics among 13 wine distillers sampels whit different time duration of saving in oak barrels. For the determination of volatile compounds in samples of wine distillates is used gas chromatography with flame-ionization detector (GC-FID). Concentration of total phenols was determined with Folin-Ciocalteu reagent, and polyphenolic profil of wine distillates was defined by high-performance liquid chromatography. The results showed that aging wine distillers significantly increases the proportion of phenolic compounds, which positively affect the quality and sensory properties. In those wine distillers samples where isn't present aging period or that were being saved in barrels for a short aging time, phenolic compounds have not been detected or have been detected in low concentrations, while the highest phenolic compound concentration (1861,4 mg 100mL-1 GAL) was observed insample of wine distillate marked with number 5. Galic, vanilic, syringic and elagic acid, syringaldehid and vanillin are the most present phenolic compounds in samples of wine distilles.

Jedna od bitnih komponenti kvalitete vina je aroma vina. Čini je stotine spojeva različite koncentracije, a najznačajniji su svakako esteri. Veći udio estera nastaje tijekom alkoholne fermentacije metabolizmom kvasca. Drugi važni spojevi su viši alkoholi koji sudjeluju u aromi ali u prevelikim koncentracijama štete mirisu. Kako esteri uglavnom nastaju enzimskom esterifikacijom tijekom procesa fermentacije, starenjem vina dolazi do pomicanja reakcija u smjeru hidrolize pri čemu se smanjuje voćnost i svježina vina. Starenjem vina dolazi do gubitka karakterističnih sortnih i fermentacijskih aroma, te formiranja novih aroma. Da bismo uvidjeli na koji način je moguće čuvati vino i kako promjena određenih parametara utječu na brzinu hidrolize i oksidaciju hlapivih spojeva arome, analizirano je mlado bijelo vino, analitičkom metodom plinske kromatografije s plameno-ionizirajućim detektorom i „Headspace“ automatskim uzorkivačem. Praćene su promjene u koncentracijama estera i viših alkohola. Dobiveni rezultati ukazuju na to da pH značajno utječe na brzinu hidrolize estera

Pedološka heterogenost tipična je za vinogradarsku podregiju Istra te je u takvim područjima značaj tla za vinogradarsku proizvodnju posebno naglašen. Rezultati dosadašnjih istraživanja upućuju na povezanost pedoloških uvjeta s kvalitetom grožđa i vina. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj tipa tla na profil najvažnijih hlapivih spojeva arome u moštu autohtone sorte Malvazija istarska, koja je ujedno i najzastupljenija sorta u Istri. Istraživanje je provedeno 2011. godine na lokaciji Bajkini, gdje se unutar 1 km udaljenosti nalaze nasadi na 2 tipa tla: rendzini i tipičnoj crvenici. Nasadi su bili u punoj rodnosti, uzgojni oblik bio je dvokraki Guyot te je primjenjivana ista agrotehnika. Uzorci grožđa uzeti su 14 i 7 dana prije redovnog roka berbe te u redovnom roku berbe. Hlapive tvari mošta određene su nakon mikroekstrakcije na čvrstoj fazi tehnikom plinske kromatografije/spektrometrije masa (HS-SPME-GC- MS). Linearna diskriminantna analiza pokazala je da razlikovanju mošteva prema tipu tla najviše doprinose slijedeći terpenski spojevi: cis- linalol-furan-oksid, lilial i linalol. Među alkoholima i aldehidima, u diskriminaciji su najviše sudjelovali: trans-2-heksan-1-ol, trans-2- heksenal, cis-2-heksenal, 1-heksanol, benzaldehid, trans-2-oktenal, 2-feniletanol, nonanal i cis-2- heksan-1-ol. Dobiveni rezultati ukazuju na razlike u aromatskom profilu mošta s obzirom na tip tla te u budućnosti mogu pomoći u formiranju različitih tipova vina Malvazije istarske.

Aromu vina čini više stotina kemijskih spojeva. Najznačajniji spojevi arome se sintetiziraju za vrijeme alkoholne i jabučno-mliječne fermentacije metabolizmom kvasaca i bakterija. Ukupan udio spojeva arome iznosi od 0, 8 do 1, 2 g/L, a senzorski prag osjetljivosti se kreće u rasponu od 10-4 do 10-12 gL-1. U radu je promatrana promjena hlapivih komponenti u vinu Pošip koje je skladišteno 120 dana pri nekontroliranim uvjetima u odnosu na vino skladišteno pri kontroliranim uvjetima. U vinu Graševina promatran utjecaj CaCO3 i K2CO3 na očuvanje koncentracija hlapivih komponenti, rezultati su pokazali da različite koncentracije CaCO3 mogu očuvati koncentracije hlapivih komponenti, dok su rezultati u uzorku vina kod kojeg je dodan K2CO3 pokazali da vino značajno gubi na koncentraciji hlapivih komponenti. Korištena je analitička metoda plinske kromatografije (HSS-GC ), te se pokazala adekvatnom u identificiranju hlapivih komponenti u vinima.

The effect of malolactic fermentation (MLF) on the volatile composition of white wines made from autochtonous grape variety Kraljevina was studied by inoculation with selected lactic acid bacteria. At the end of malolactic fermentation, after the decomposition of the malic acid present in wine the non volatile compounds were analyzed by HPLC, while volatile compounds were analyzed by gas chromatography. All wines were also sensory analyzed. Results showed changes in acetaldehyde, some higher alcohols, ethyl esters, free and bound monoterpenes and some organic acids that contribute to enhance the sensory properties and quality of Kraljevina wines that underwent malolactic fermentation., Istraživan je utjecaj malolaktične fermentacije (MLF) na sastav hlapivih spojeva u vinima Kraljevine primjenom selekcioniranih mliječno kiselih bakterija. Malolaktična fermentacija te analiza nehlapivih spojeva provedena je na HPLC-u dok su hlapive komponente analizirane pomoću plinske kromatografi je. Sva vina također su i senzorno ocijenjena. Rezultati su pokazali promjene u koncentracijama acetaldehida, nekih viših alkohola, etil estera, slobodnih i vezanih monoterpena te pojedinih organskih kiselina što je pridonijelo poboljšanju senzornih svojstava i kvalitete vina Kraljevina u kojima je provedena malolaktična fermentacija.

Esteri, aldehidi i alkoholi kao nus-proizvodi alkoholne fermentacije, najodgovorniji su za formiranje arome jakih alkoholnih pića a njihova količina specificira kvalitetu ovih proizvoda. Na deset rakija podrijetlom od grožđa i vina iz različitih regija Hrvatske provedeno je određivnje hlapivih spojeva: metanola, aldehida, estera i viših alkohola metodom plinske kromatografije. Dobiveni rezultati ukazuju da se rakije dobivene od grožđa ili vina, razlikuju u koncentracijama istraživanih hlapivih spojeva, što može biti uvjetovano različitim sirovnama, uvjetima skladištenja za vrijeme fermentacije, tehnološkim postupcima proizvodnje i dozrijevanja.

Changes in some aroma compounds and sensory properties caused by different commercial S. cerevisiae strains and by epiphyte microorganisms in Chardonnay wines were investigated. Wines fermented with the Lalvin-71 B strain contained significantly lower concentrations of alcohol, isoamyl alcohol, isobutanol and total acidity than the wines obtained from spontaneous and other inoculated fermentations. The highest concentrations of 2-phenyl ethanol and 2-phenyl ethyl acetate were found in the spontaneously fermented wines, whereas no essential changes in these compounds were found among the wines of other treatments. Compared to the spontaneous fermentation, Lalvin-71 B strain fermented wines had somewhat higher concentrations of butyric and caproic acid and ethyl butyrate. Lalvin-71 B strain fermented wines were assessed as the best whereas the quality of the wines produced with Lalvin aromatic-2056 strain was the most inferior in quality.

Traminer wines produced by usual tehnology for white wines and by maceration for 3 hours with and without pectolytic enzyme addition were investigated for the differences in chemical composition and sensory properties.Chemical analyses and sensory testing were performed immediately after fermentation and twelve months after bottle aging.The analyses of higher alcohols and esters were done by gas chromatography.The paired sample test and ranking method were used for sensory evaluation.The wines made from grapes macerated with pectolytic enzymes contained the highest concentration of ethyl acetate, acetates of higher alcohols and fatty acids ethyl esters.At the same time the lowest total higher alcohol concentration with exception of 1-propanol was established in the above metioned wines.There was no difference in the concentration of ethyl lactate and diethyl succinate among the wines of all treatments.After one year period of bottle aging no changes were noticed in the concentration of higher alcohols.The decrease of the acetates of higher alcohols, ethyl esters of fatty acids were noticed in all observed wines while the concentration of ethyl lactate and diethyl succinate significantly increased.The best evaluated were the wines produced from pectolytic enzymes macerated grapes, while the others were of inferior quality.