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Two experiments were conducted in a camel cheese study to (i) compare camel cheese to bovine cheese made from bovine milk standardised to simulate camel milk, and (ii) describe the technology for manufacture of dry (SCC-D) and brine-salted soft camel cheese (SCC-B). Comparable cheese yield (camel: 7.4 ± 0.15, cow: 7.3 ± 0.55 kg/100 kg of milk) and levels of dry matter loss in whey were observed. Clotting time was 234 s for both cheeses which were made using thermophillic starters. Cheese yield was 9.31 ± 0.64 kg/100 kg with 425.6 ± 38.2 g/kg cheese dry matter for SCC-D and 8.22 ± 0.90 kg/100 kg with 469 ± 73.8 g/kg dry matter for SCC-B.

Dairy products are colonized with three main classes of lactic acid bacteria (LAB): opportunistic bacteria, traditional starters, and industrial starters. Most of the population structure studies were previously performed with LAB species belonging to these three classes and give interesting knowledge about the population structure of LAB at the stage where they are already industrialized. However, these studies give little information about the population structure of LAB prior their use as an industrial starter. Carnobacterium maltaromaticum is a LAB colonizing diverse environments, including dairy products. Since this bacterium was discovered relatively recently, it is not yet commercialized as an industrial starter, which makes C. maltaromaticum an interesting model for the study of unindustrialized LAB population structure in dairy products. A multilocus sequence typing scheme based on an analysis of fragments of the genes dapE , ddlA , glpQ , ilvE , pyc , pyrE , and leuS was applied to a collection of 47 strains, including 28 strains isolated from dairy products. The scheme allowed detecting 36 sequence types with a discriminatory index of 0.98. The whole population was clustered in four deeply branched lineages, in which the dairy strains were spread. Moreover, the dairy strains could exhibit a high diversity within these lineages, leading to an overall dairy population with a diversity level as high as that of the nondairy population. These results are in agreement with the hypothesis according to which the industrialization of LAB leads to a diversity reduction in dairy products.

La Côte du Chiapas est progressivement devenue un bassin laitier majeur, d'envergure régionale et nationale. Le fromage dit "de crema", produit également dans le reste de l'état, est le produit le plus emblématique et reconnu de cette région. Expression de la combinaison entre ressources matérielles et immatérielles, ce fromage doit affronter chaque fois plus la concurrence de produits altérés et de qualité inférieure. Le gouvernement du Chiapas a donc pris l'initiative de solliciter une marque collective "Queso Chiapas" pour le fromage "de crema", dans le but de promouvoir et protéger la spécificité du fromage de Chiapas. Ce projet initie un processus de qualification, qui pourrait offrir de nouvelles alternatives pour le bassin laitier de la Côte. Cependant, face aux défis que pose un tel processus, en particulier en termes d'action collective, on constate que les réflexions et les actions réalisées jusqu'à présent ont été trop limitées pour permettre une véritable activation collective du bassin.

This study aimed to develop mathematical models able to predict the growth of a yeast (known for its desacidification activity), the consumption of the carbonaceous substrates (lactose, lactate) and the weight loss during the ripening of a Munster type cheese. In order to build a data base used for the establishment and the validation of the models, smear soft cheeses (Munster type) were manufactured at a pilot scale and under aseptic conditions. This base is made of the results of microbiological and biochemical analyses as well as the ripening conditions values. The cheeses were seeded, in addition to the lactic flora, by a ripening flora composed of a yeast (Debaryomyces hansenii 304, GMPA) and of a surface bacteria (Brevibacterium aurantiacum ATCC 9175). The ripening of these cheeses was limited to fourteen days and was carried out according to a two factors (temperature and relative humidity) and three levels (respectively 8, 12, 16° C and 85, 93, 99%) experimental design. Three mathematical models were built according to a dynamic mechanistic approach. The first model (called, L'objectif de cette étude visait à développer des modèles mathématiques capables de prédire la croissance d'une levure désacidifiante, la consommation des substrats carbonés (lactose, lactate) et la perte de poids au cours de l'affinage de fromages de type Munster. Afin de constituer une base de données servant à l'établissement et à la validation des modèles, des fabrications de fromages à pâte molle et à croûte lavée de type Munster ont été réalisées à échelle pilote et dans des conditions aseptiques. Cette base comporte les résultats des analyses microbiologiques et biochimiques ainsi que les conditions opératoires d'affinage. Les fromages ont été ensemencés, en plus de la flore lactique, par une flore d'affinage composée d'une levure (Debaryomyces hansenii 304, GMPA) et d'une bactérie de surface (Brevibacterium aurantiacum ATCC 9175). L'affinage de ces fromages est limité à 14 jours et il est conduit selon un plan d'expérience à deux facteurs (température et humidité relative) et à trois niveaux (respectivement 8, 12, 16° C et 85, 93, 99 %). Trois modèles mathématiques ont été construits selon une approche mécanistique dynamique. Le premier modèle (dit "microbiologique") a réussi à prédire, en fonction de la température et de l'humidité relative du hâloir, la croissance de D. hansenii et l'évolution des concentrations en lactose et en lactate durant l'affinage. Les erreurs résiduelles standard (RSE) de ces prédictions sont satisfaisantes par comparaison avec l'écart type des trois essais répétés sous les conditions du point central du plan d'expérience. Les résultats de ce modèle permettent de soutenir l'hypothèse selon laquelle D. hansenii consomme le lactose pour sa croissance et le lactate pour sa maintenance. Le deuxième modèle (dit "perte de poids") est parvenu à prédire la perte de poids et l'évolution de la teneur en matière sèche, avec des erreurs résiduelles standard moyennes proches de la précision des mesures expérimentales. Les résultats obtenus avec ce modèle montrent que les hypothèses avancées, selon lesquelles le lactose et le lactate sont complètement oxydés en CO2 et en O2 et que l'oxygène atmosphérique ne contribue pas à la perte de poids, sont justifiées. Le troisième modèle (dit "généralisé") a été construit en combinant les deux modèles précédents. Il est capable de prédire, dès le début de l'affinage, en fonction de la température et de l'humidité relative de la chambre d'affinage, la croissance de D. hansenii, la perte de poids et les évolutions des concentrations en lactose et lactate ainsi que la teneur en matière sèche du fromage.

International audience; By studying the hydrolysis of $\kappa$-casein during soft cheese manufacture, we demonstrated that this casein was hydrolysed before renneting during milk maturation. The quantitative time course of the peptides $\kappa$-CN (f161-169) and $\kappa$-CN (f162-169) was determined throughout the drainage, and the CMP was sought out within the milk before inoculation and before renneting. In this way, we showed that before renneting, the lactococcal cell envelope proteinase produced the peptide $\kappa$-CN (f161-169) mainly from $\kappa$-casein, if not all, whereas the peptide $\kappa$-CN (f162-169) originated from CMP through the action of chymosin.; L'extrémité C-terminale de la caséine $\kappa$ est hydrolysée pendant la maturation du lait. Étudiant l'hydrolyse de la caséine $\kappa$ au cours de la fabrication d'un fromage à pâte molle, nous avons montré que cette caséine était hydrolysée dès la maturation du lait par le levain lactique. Le suivi quantitatif des peptides $\kappa$-CN (f161-169) et $\kappa$-CN (f162-169) tout au long de l'égouttage, ainsi que la recherche de CMP dans le lait avant inoculation et avant emprésurage, ont été réalisés. Nous avons ainsi montré qu'avant l'emprésurage, la protéase de paroi du lactocoque produit le peptide $\kappa$-CN (f161-169) majoritairement à partir de la caséine $\kappa$, si ce n'est en totalité, tandis que le peptide $\kappa$-CN (f162-169) est issu du CMP sous l'action de la chymosine.

Non disponible / Not available, Listeria monocytogenes, bactérie pathogène, est l'une des préoccupations majeures des industriels de l?agro-alimentaire. La nisine, bactériocine de statut GRAS a une action bactéricide vis-à-vis de Listeria. Lactobacillus curvatus SB 13, bactérie lactique isolée de saucisson, produit une bactériocine à activité anti-Listeria, la curvaticine 13 (4496 Da). Les résultats obtenus indiquent une action de la curvaticine au niveau de la membrane, en formant probablement des pores comme la nisine. Des plans d'expériences ont permis d'obtenir des équations polynomiales traduisant le comportement de L. monocytogenes ATCC 15313T dans des conditions environnementales bien définies. L'efficacité anti-Listeria de la curvaticine n'est pas aussi immédiate que celle de la nisine et est également moins intense. L'action inhibitrice des deux bactériocines est charge cellulaire et concentration - dépendantes. A pH acide, leur efficacité est augmentée. Contrairement à la nisine, l'efficacité de la curvaticine est quasi identique à pH neutre ou à pH basique. L'effet bactéricide transitoire exercé par les deux bactériocines est dû à la présence de sels et/ou à l'émergence de cellules résistantes à la nisine ou à la curvaticine. Comparativement aux cations monovalents, les cations divalents ont un effet protecteur plus important sur les cellules. Des résistants à la nisine ou à la curvaticine 13 ont été isolés, aucune résistance croisée n'a été observée à ces deux bactériocines. Les résistants à la curvaticine 13 sont aussi résistants à des bactériocines de la classe IIa. En technologie laitière (camembert, lait fermenté), le potentiel inhibiteur des souches Le lactis A14 et A19 productrices de nisine a été montré. L'ensemble des travaux montre l'intérêt de l'association d'inhibiteurs (acide lactique, bactériocines) dont le mécanisme d'action est différent, des combinaisons séquencées de curvaticine 13 et de nisine ajoutée ou produite in situ ont été mises au point dans du lait fermenté.

Non disponible / Not available, Listeria monocytogenes, bactérie pathogène, est l'une des préoccupations majeures des industriels de l?agro-alimentaire. La nisine, bactériocine de statut GRAS a une action bactéricide vis-à-vis de Listeria. Lactobacillus curvatus SB 13, bactérie lactique isolée de saucisson, produit une bactériocine à activité anti-Listeria, la curvaticine 13 (4496 Da). Les résultats obtenus indiquent une action de la curvaticine au niveau de la membrane, en formant probablement des pores comme la nisine. Des plans d'expériences ont permis d'obtenir des équations polynomiales traduisant le comportement de L. monocytogenes ATCC 15313T dans des conditions environnementales bien définies. L'efficacité anti-Listeria de la curvaticine n'est pas aussi immédiate que celle de la nisine et est également moins intense. L'action inhibitrice des deux bactériocines est charge cellulaire et concentration - dépendantes. A pH acide, leur efficacité est augmentée. Contrairement à la nisine, l'efficacité de la curvaticine est quasi identique à pH neutre ou à pH basique. L'effet bactéricide transitoire exercé par les deux bactériocines est dû à la présence de sels et/ou à l'émergence de cellules résistantes à la nisine ou à la curvaticine. Comparativement aux cations monovalents, les cations divalents ont un effet protecteur plus important sur les cellules. Des résistants à la nisine ou à la curvaticine 13 ont été isolés, aucune résistance croisée n'a été observée à ces deux bactériocines. Les résistants à la curvaticine 13 sont aussi résistants à des bactériocines de la classe IIa. En technologie laitière (camembert, lait fermenté), le potentiel inhibiteur des souches Le lactis A14 et A19 productrices de nisine a été montré. L'ensemble des travaux montre l'intérêt de l'association d'inhibiteurs (acide lactique, bactériocines) dont le mécanisme d'action est différent, des combinaisons séquencées de curvaticine 13 et de nisine ajoutée ou produite in situ ont été mises au point dans du lait fermenté.

A traditional Sainte-Maure soft cheese was analyzed from 2 days to 31 days of ripening for ils gross composition, total and free fatty acid distribution and the aroma cornpounds in the volaiile fraction of cheese, which were studied by gas chromatography coupled with mass spectrometry. Cheese ripening was characterized by a very low level of casein proteolysis, 5%, which was hydrolyzed in low molecular mass peptides, and by a high lipolysis level, up to 6% of free to total fatty acids at the end of ripening. The volatile fraction of cheese was studied using gas chromatography coupled with mass spectrometry. Among the 38 compounds identified in the volatile fraction, seven were characterized by olfactometry as having a specifie cheese or goat cheese aroma. They were: hexanoic, octanoic, nonanoic, decanoic 3-methylbutanoic, 4-methyl- octanoic and 4-ethyloctanoic. Sorne acids were present at levels higher than their threshold value (TV) even in 2-day cheeses, while sorne others only reached their TV in the 31-day cheeses, showing that the flavor of ripened cheeses was different from that of fresh cheeses. © InralElse- vier, Paris. goat cheese 1ripening 1aroma compound

Not available, Ce travail est divisé en deux parties. Dans la première, le comportement du Feta pendant sa conservation en saumure, ainsi que le rôle joué par le chlorure de sodium sur ses propriétés physico-chimiques ont été suivis. Le transfert de matière pendant la conservation en saumure a également été étudié. Un modèle mathématique permettant de calculer le temps de saumurage nécessaire pour obtenir le taux de sel recherche a été établi, ce qui rend possible la normalisation de la technologie de fabrication de ce type de fromage. En particulier, il peut permettre de prédire des temps de saumurage pour des fromages de formes et dimensions diverses et pourrait être aisément généralisé à l'ensemble des fromages subissant un saumurage, même de courte durée. La seconde partie traite des propriétés texturales du fromage en fonction de sa composition chimique. Compte tenu du séjour prolongé en présence de chlorure de sodium, l'évolution de la texture du fromage pendant l'affinage en saumure ainsi que l'influence de la diffusion du sel et de l'eau sur cette texture, ont été examinées en employant une méthode de pénétration. Une relation entre l'évolution de la fracturabilité du fromage et celle des concentrations en chlorure de sodium a été mise en évidence. De même, une liaison entre transfert de matière et évolution texturale a été évoquée. En outre, des hypothèses sur les relations entre structure et texture des fromages ont été formulées. Par ailleurs, ce travail fait l'objet d'un vaste bilan bibliographique concernant le salage des aliments et des fromages en particulier

Not available, Deux types d'intervention, niveau d'apports énergétiques et tri des animaux ont été réalisés en élevages pour améliorer le TP et caractériser la qualité fromagère et l'aptitude à la transformation des laits de troupeau. L’amélioration des apports énergétiques a augmenté le TP (0,2 à 0,9 g/kg) ainsi que le taux de caséines (1 essai) et le rendement fromager. L'élimination de 10% des multipares aux plus faibles taux améliore le TP du troupeau (0,2 g/kg). Des régressions linéaires multiples ont permis de chiffrer le poids des principaux facteurs zootechniques influant sur le TP. La qualité fromagère peut être caractérisée à partir des paramètres de composition du lait. La proportion des caséines dans les protéines totales ne varie pas en fonction du TP mais le niveau de TP joue sur les pourcentages des différentes caséines et protéines du lactosérum (PLS). Par ailleurs, à l'intérieur d'un troupeau, toute variation du TP est accompagnée d'une modification de la part prise par les caséines et les PLS. Les meilleures prédictions du rendement frais sont établies à partir du K20 et du TP à J+1 et J+3, à partir du TP et du TB à J+10. A l'inverse, le rendement sec est bien expliqué par le TP et le TB à J+1 et J+3 et par le K20 à J+10. Le TP et le TB ne suffisent pas à expliquer les variations de rendement des laits de fin d'hiver. D'autres paramètres de composition physicochimique interviennent. La teneur en M.S. des fromages varie fortement

Not available, Deux types d'intervention, niveau d'apports énergétiques et tri des animaux ont été réalisés en élevages pour améliorer le TP et caractériser la qualité fromagère et l'aptitude à la transformation des laits de troupeau. L’amélioration des apports énergétiques a augmenté le TP (0,2 à 0,9 g/kg) ainsi que le taux de caséines (1 essai) et le rendement fromager. L'élimination de 10% des multipares aux plus faibles taux améliore le TP du troupeau (0,2 g/kg). Des régressions linéaires multiples ont permis de chiffrer le poids des principaux facteurs zootechniques influant sur le TP. La qualité fromagère peut être caractérisée à partir des paramètres de composition du lait. La proportion des caséines dans les protéines totales ne varie pas en fonction du TP mais le niveau de TP joue sur les pourcentages des différentes caséines et protéines du lactosérum (PLS). Par ailleurs, à l'intérieur d'un troupeau, toute variation du TP est accompagnée d'une modification de la part prise par les caséines et les PLS. Les meilleures prédictions du rendement frais sont établies à partir du K20 et du TP à J+1 et J+3, à partir du TP et du TB à J+10. A l'inverse, le rendement sec est bien expliqué par le TP et le TB à J+1 et J+3 et par le K20 à J+10. Le TP et le TB ne suffisent pas à expliquer les variations de rendement des laits de fin d'hiver. D'autres paramètres de composition physicochimique interviennent. La teneur en M.S. des fromages varie fortement