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Introducción: Las ciencias de la nutrición y los alimentos innovan en la industria elaborando productos con compuestos nutricionales que contribuyan a la resolución de problemáticas en salud pública. Pero, además de las características nutricionales, son importantes las características sensoriales, siendo un factor determinante en la aceptación de estos productos. Objetivo: Evaluar características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de dos complementos alimenticios, tipo sopa y bebida achocolatada, desarrollados con biofortificación. Materiales y métodos: Se consideraron 3 fases, fase 1, preparación de dos tipos complementos alimenticios (4 formulaciones), usando la liofilización para la deshidratación de algunas materias primas, complementada con otras técnicas de procesamiento y cocción. Fase 2, evaluación sensorial por panel de expertos a través de prueba descriptiva cuantitativa y hedónica, y fase 3, caracterización bromatológica. El análisis de la información se realizó con el software Jamovi 2.3.21. mediante análisis descriptivo e inferencial. Resultados: El análisis sensorial evidenció que los alimentos que contiene corazón de res en un 5% fueron los más aceptados por los panelistas en todos los atributos sensoriales en ambos complementos. La caracterización bromatológica mostró que el complemento tipo bebida achocolatada con corazón es excelente fuente de proteína, zinc y calcio y buena fuente de hierro y vitamina E, mientras que, el complemento tipo sopa con corazón es excelente fuente de proteína, zinc, hierro, tiamina, omega 3, vitamina E y buena fuente de calcio de acuerdo con la normatividad colombiana de rotulado y etiquetado nutricional. Conclusiones: Ambos complementos con corazón mostraron una aceptación sensorial satisfactoria, presentaron una importante concentración de nutrientes, que, por su fuente natural y animal, son considerados de alta biodisponibilidad.

Whey is a residue from the cheese industry whose use as a raw material in human food formulations has been studied, mainly due to its nutritional composition and the negative impact it has on the environment when discarded. The objective of the present investigation was to obtain a dairy dessert from whey proteins. The numerical optimization method was used through an IOptimal response surface. The selected factors were: protein (cottage cheese), xanthan gum, starch and system water, the variations were subject to the maximum allowable of these components for the mixture. The variables appearance, texture, general acceptance and stability. The sensory characterization of the dessert was carried out with five tasters from the Science Department of the Food Industry Research Institute, who generated the descriptors using the controlled association method. The selected formulation presented a protein content (cottage cheese) of 33,21 %; 0,158 % xanthan gum, 4,43 starch, 46 % water and 16,2 % sugar. The sensory evaluation allowed to establish the descriptors, color, homogeneity, strawberry smell, milky note in the smell, strawberry flavor, milky flavor, sweet flavor, acid flavor, consistency and creaminess. The overall impression for the quality turned out to be excellent. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Se examinó el impacto del contenido de harina de pituca (Colocasia esculenta L.) en las propiedades fisicoquímicas y aceptabilidad del pan tipo chachapoyano. La formulación del pan implicó la sustitución de harina de trigo con harina de pituca en 15/85, 20/80 y 25/75 y un grupo de control 0/100 harina de pituca/harina de trigo (HP/HT). Se realizaron análisis fisicoquímicos, farinográficos y alveográficos en las diferentes formulaciones de harina, mientras que el pan resultante fue evaluado en términos de propiedades fisicoquímicas y calidad sensorial, incluyendo aroma, color y textura. En la obtención del pan chachapoyano con harina de pituca se empleó un diseño completo al azar (DCA). Se realizó la comparación entre tratamientos se hizo mediante la prueba t de Student a una significancia del 0,05. Además, se empleó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) para evaluar la variable aceptabilidad, utilizando la prueba Tukey, con un nivel de significancia del 0,05. Según los resultados farinográficos, la harina de pituca fue clasificada como no panificable. No obstante, en términos alveográficos, la mezcla de harina 15/85 mostró similitudes cercanas al grupo de control, tanto en la harina como en el pan final.

La evaluación sensorial de alimentos se encuentra en constante evolución, donde los métodos de análisis recientemente desarrollados buscan consolidarse. Check-All-That-Apply (CATA) es un método rápido empleado para describir características sensoriales de un producto mediante una selección personalizada de términos. Sin embargo, el formato en que éstos se presentan no está estandarizado. Este estudio evaluó el efecto del diseño de cuatro fichas CATA para el análisis de yogurt bebible de fresa. Se generaron 15 descriptores con la participación de 97 consumidores; de estos descriptores 6 se relacionaron con la textura, 5 con el sabor y 2 tanto con apariencia como con el olor. Se diseñaron 4 modelos de fichas: a) columnas, b) lista vertical, c) distribución radial y d) distribución aleatoria, que fueron aplicados para caracterizar una misma marca de yogurt comercial, empleando 150 consumidores por cada modelo. La prueba Q de Cochran evidenció diferencias significativas para el color rosado, ácido/agrio, olor a fresa, cremoso, viscoso, olor a leche, y sabor artificial. De las cuatro fichas propuestas, el modelo C mostró menor variabilidad en la selección de términos. Asimismo, los lotes de yogurt presentaron propiedades fisicoquímicas heterogéneas (p-valor

This study focuses on the creation of a sustainable and nutritious food alternative, developing a vegetable meat based on chocho and soybean. Through an experimental methodology, detailed bromatological analyses of the raw materials were carried out, evaluating aspects such as pH, humidity, titratable acidity, water retention capacity and protein content. Then, a vegetable hamburger was formulated with different proportions of chocho and soy. Two optimal treatments were identified: one with 88% chochocho, 12% soybean and Xanthan gum, noted for its high protein content; and another with the same proportions but with Guar gum, which obtained the best sensory evaluation. In addition, the shelf life of the refrigerated product was analyzed, and it was found that it can be kept for more than 17 days without the presence of microorganisms indicative of spoilage. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Introduction: Beer is the most popular alcoholic beverage in the world and the use of additives during its production can improve its physicochemical and organoleptic properties. Objective: To evaluate the physicochemical and sensory characteristics of craft beer by applying a corn and rice cereal base for malt substitution. Materials and Methods: The cereal base (corn and rice) was purchased in the local market of the Portoviejo canton, province of Manabí and two samples, T1 and T2, were made compared with a control sample in which the physicochemical parameters such as density, pH and alcohol content were determined and the sensory determination of the samples was carried out by 27 untrained panelists. Results and Discussion: Significant differences were found in density and alcoholic content, with sample T2 being the one that obtained the best results in the sensory aspect, being the one preferred by the panelists surveyed. Conclusions: The overall assessment of sample B indicates that it was considered to be of higher quality and preference compared to sample A. These results highlight the importance of innovation in the beer industry, since the inclusion of local ingredients can not only improve the flavor profile of beer, but also contribute to the promotion of local and sustainable products. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Introduction: air fresheners are products used to aromatize the environment, both in closed and open locations, in high demand by the national hotel network. Objective: to design fragrances to perfume anti-humidity and anti-smoking air fresheners. Methods: the components to be included in the fragrances to perfume the air fresheners were identified. Natural aging stability studies were carried out on the selected fragrances, as well as on the air fresheners, also evaluating the influence of sunlight on the fragrances. Sensory evaluation was carried out through affective methods, including acceptance tests and scalar tests, with untrained judges participating. Results: fragrances with fresh-woody and spicy-woody olfactory notes were developed for the anti-humidity and anti-tobacco air fresheners, respectively. Stability studies demonstrated the physical and chemical quality of both fragrances for 24 months, as well as the air fresheners. The pleasantness levels of the smell and perfume of both products were classified as "I like it", while those of the fixation were "Moderate" (anti-humidity) and "Long-lasting" (anti-smoking). The fragrances met the established quality criteria, as did the air fresheners, preserving their olfactory notes unaltered. The degree of acceptance and quality of the products studied, through affective methods, demonstrated their acceptance. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Introducción. Los cereales tienen aminoácidos limitantes y mezclarlos con harinas de origen marino presentan un mejor equilibrio en éstos mejorando la composición nutricional en productos de panificación, principalmente de proteína y aminoácidos. Objetivo. Desarrollar panes tipo “baguette” sustituyendo parcialente harina de trigo (HT) por harina de calamar (HC) y evaluar su calidad física, química y sensorial. Materiales y métodos. Se utilizó la técnica de masa esponja incorporando 7,5, 10 y 12,5 % de HC. Análisis físicos: tiempo de amasado, peso y fermentación de la masa, volumen específico, peso de los panes (g), % pérdida humedad y color de miga; análisis químicos: humedad, proteína cruda, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, carbohidratos, aminoácidos indispensables y energía bruta y evaluación sensorial: textura, olor, color y sabor. Resultados. Las propiedades físicas no presentaron diferencias (p>0,05), pero sí (p0,05) para 7,5 % de HC (me gusta), para 10,0 y 12,5 % fue indiferente. Conclusiones. La inclusión de HC (7,5 %) en baguette logró un aumento de proteínas y aminoácidos esenciales mejorando la calidad nutricional, con buena aceptación de acuerdo con la prueba de carácter exploratorio con consumidores que se empleó.

Resumen Introducción: Las fragancias unisex pretenden borrar la frontera existente en los estereotipos de género, agradando a todos los olfatos, siendo usadas de día o de noche y compartidas por las parejas. El objetivo del trabajo fue desarrollar dos fragancias unisex para una crema humectante y un perfume. Método: Se identificaron los componentes a incluir en las dos fragancias unisex. Se realizaron los controles de calidad y estudios de estabilidad de envejecimiento natural a las fragancias, así como a la crema y el perfume. También se evaluó la influencia de la luz solar en las fragancias. La evaluación sensorial de los productos perfumados se realizó a través de métodos afectivos, incluyendo pruebas de aceptación y pruebas escalares, participando jueces no entrenados, determinando el nivel de aceptación y agrado de los cosméticos desarrollados. Resultados: Se desarrollaron dos fragancias con notas olfativas cítrica-maderable-floral, clasificándolas en la familia olfativa hespéride, subfamilia olfativa maderable. Los controles de calidad y estudios de estabilidad demostraron la calidad física y química de ambas fragancias durante 24 meses, así como de los cosméticos perfumados. Los niveles de agrado del olor y el perfume, de ambos cosméticos, fueron clasificados como “Me gusta”, mientras que los de la fijación fueron “Moderados”. Conclusiones: Las fragancias unisex cumplieron con los criterios de calidad establecidos durante 24 meses, al igual que la crema y el perfume, conservando la nota olfativa inalterada. El grado de aceptación y calidad de los cosméticos estudiados, a través de métodos afectivos, demostraron la aceptación de ambos cosméticos.

Introducción: La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo y el empleo de aditivos durante su elaboración pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la misma. Objetivo: Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal mediante la aplicación de una base cereal de maíz y arroz para la sustitución de la malta. Materiales y Métodos: La base cereal (maíz y arroz) se adquirió en el mercado local del cantón Portoviejo, provincia de Manabí y se realizaron dos muestras T1 y T2 comparadas con una muestra control en la cual, se determinaron los parámetros fisicoquímicos como densidad, pH y contenido alcohólico y la determinación sensorial de las muestras se realizó mediante 27 panelistas no entrenados. Resultados y Discusión: Se encontraron diferencias significativas en la densidad y en el contenido alcohólico siendo la muestra T2 la que obtuvo mejores resultados en el aspecto sensorial siendo la preferida por los panelistas encuestados. Conclusiones: La valoración global de la muestra B, indica que fue considerada de mayor calidad y preferencia en comparación con la muestra A. Estos resultados resaltan la importancia de la innovación en la industria cervecera, ya que la inclusión de ingredientes locales puede no solo mejorar el perfil de sabor de la cerveza, sino también contribuir a la promoción de productos locales y sostenibles.

The sweetened condensed milk flavor applied to dairy products is a novel product, widely accepted and consumed by the population. The objective of the work was to develop a sweetened condensed milk flavor for smoothies. The sweetened condensed milk flavor presented 15 components for a concentration of 10.8% w/w. The highest qualitative and quantitative percentage was from the ester chemical groups (δ- decalactone and δ-dodecalactone) and carbonyl compounds. The compounds that contributed the most sensorially were γ- decalactone and δ-decalatone, 4-hydroxy-2,5-dimethyl3(2H)-furanone (furaneol) and 3-methylbutanal. The evaluation of the sensory quality of the sweetened condensed milk flavor applied in a shake at a dose of 0.08% was 4.3, which corresponds to a rating of good. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Drying is the most important stage for maintaining coffee quality. The temperature conditions at which drying is performed can affect bean integrity. This research was developed with the aim of determining the effect of mechanical drying air temperature on the quality of coffee during storage and verifying its effect on the generation of bleached beans evaluating two air temperatures at 50 and 40 °C, and solar drying was used as a control, using an experimental design of random blocks with 10 blocks. The response variables were related to beans color and sensory quality. The analysis of repeated measures indicated that there were differences in the initial color of the coffee beans due to the effect of the treatments and the storage time. A greater magnitude of color change was obtained for coffee dried at 50 °C and that dried with solar drying. Germination was lower and different for the 50 °C treatment. This treatment also showed greater fat content since the beginning of the storage; meanwhile, the two other treatments just presented greater fat content at the end of the experiment. Regarding to sample proportion of clean cups, the multiple comparison Tukey-Kramer test was significantly different in terms of favoring solar drying at 40 °C. The effect of the drying conditions on beans has not been appreciated; however, the deterioration generated during this stage occurs during storage and manifests itself in a loss of quality, with an increase in defects. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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La explotación cafetera a nivel global aumenta constantemente debido a la alta demanda de esta bebida. Esta actividad genera una gran cantidad de subproductos, que generalmente son desechados, produciendo impacto medioambiental negativo. En este contexto, se busca aprovechar estos elementos en distintos mercados de la industria de alimentos. Existe escasa información sobre la aceptabilidad sensorial y percepción del consumidor en aplicaciones alimentarias de estos subproductos, por lo cual, el objetivo de este estudio se centró en evaluar estos elementos, en tres condiciones: a ciegas, expectante e informada, de bebidas y galletas elaboradas con subproductos de café. Se trabajó con café de especie arábica para el desarrollo de bebidas (cáscara deshidratada) y galletas (harina de lámina plateada), la aceptabilidad de los productos se evaluó mediante escala hedónica y, para conocer la percepción de los consumidores, se aplicó la prueba Check All That Apply (CATA), ambas pruebas en las tres condiciones de evaluación. En general, la aceptabilidad de las bebidas fue entre “me disgusta ligeramente” y “no me gusta ni me disgusta”, de acuerdo con la concentración. La bebida de 250 g/L presentó una aceptabilidad significativamente mayor y, de acuerdo con la condición de evaluación, la aceptabilidad fue mayor en condición expectante. En cuanto a las galletas, la aceptabilidad las categorizó como productos que disgustan ligeramente a gustan bastante, no existieron diferencias significativas, por lo que se deduce que su aceptabilidad no se vio influenciada por la cantidad de subproducto utilizado ni por la condición de evaluación. Se pudo concluir que la aceptabilidad y percepción del consumidor frente a nuevos productos puede ser influenciada por el tipo de producto y la información que el consumidor posee sobre este.

Introduction: Unisex fragrances aim to erase the existing border in gender stereotypes, pleasing all noses, being used day or night and shared by couples. The objective of the work was to develop two unisex fragrances for a moisturizing cream and a perfume. Method: The components of each unisex fragrance were identified. Quality controls and stability studies of natural aging were carried out on the fragrances, the cream and the perfume. The influence of sunlight on the fragrance’s stability was also evaluated. The sensory evaluation of the perfumed products was carried out through affective methods, including acceptance tests and scalar tests, which judge participants without alterations, determining the level of acceptance and liking of the developed cosmetics. Results: Two fragrances with citrus-woody-floral olfactory notes were developed, classifying them in the hesperid olfactory and woody olfactory family and subfamily, respectively. Quality controls and stability studies demonstrated the physical and chemical quality of both fragrances and perfumed cosmetics for 24 months. The liking levels of the smell and the perfume, of both cosmetics, were classified as “I like”, while fixation was “Moderate”. Conclusions: The unisex fragrances met the quality criteria established for 24 months, the same as the cream and the perfume, keeping the olfactory note unchanged. Through affective methods, the degree of acceptance and quality of the studied cosmetics demonstrated the approval of both cosmetics. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The main objective of this study is to evaluate the effects of partially substituting fermented salchichón fat with cassava starch and pea fiber (Pisum sativum L.). The analyses examine the textural, microbiological, sensory, and microstructural properties. A starter culture with Staphylococcus xylosus and Lactobacillus sakei is used and a factorial random design is applied. The results show that cassava starch has the most effect on hardness since the highest values are obtained when it is added in high proportions (50%). Microbial counts are within the limits established by the 2008 Colombian Technical Standard (NTC-1325 of 08-20-2008) for salchichón. It is concluded that pea fiber and cassava starch favor salchichón microbiota, making them primary ingredients for fermented salchichón formulation when developing new products at the industrial level. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Introducción. A nivel mundial, los lácteos bovinos son prevalentes, por lo que existe la necesidad de estudios enfocados en leches menos tradicionales, como la caprina. Objetivo. Evaluar el efecto de dos niveles de inclusión de amaretto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un dulce de leche caprino. Materiales y métodos. Entre enero y septiembre de 2017, en la Universidad de Costa Rica, se elaboraron dulces de leche con dos proporciones (6 % y 9 %) de amaretto (licor dulce), las cuales fueron seleccionadas con base en dos grupos focales. Se evaluó el pH, grados Brix, aw, textura, color, y agrado sensorial. Resultados. Los dulces de leche con inclusión de 6 % y 9 % de amaretto obtuvieron las siguientes características de manera respectiva: 71,8 y 70, 8 °Brix, pH= 6,8 y 6,9, aw= 0,8, dureza= 1,3 y 0,3, adhesividad= 0,75 y 0,6, elasticidad= 23,0 y 21,0, L*= 33,0 y 33,4, a*= 11,3 y 11,4, b*= 26,2, c*= 28,5 y 28,6, h*= 66,7 y 66,4, con un agrado promedio de 7,3 y 7,7, y una intensión promedio de compra de 6,9 y 7,2. El análisis de conglomerados generó tres grupos de personas: G1 = 25,5 % de agrado medio de 4,7 y 6,2 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente; G2 = 19,6 % de agrado medio de 8,5 y 5,5 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente; y G3 = 54,9 % de agrado medio de 8,2 y 9,1 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente. Conclusiones. La inclusión de amaretto en el dulce de leche caprino resultó ser el producto con mejor perfil. No se observaron diferencias significativas entre los dos niveles de inclusión de licor. Los resultados sugieren que ambos productos tuvieron características técnicas y un agrado apropiados.

Introducción. El lactosuero es el residuo líquido obtenido de la fabricación de quesos con valor nutricional aprovechable. Contiene el 95 % de la lactosa, 25 % de las proteínas y 8 % de la materia grasa del total de componentes de la leche. Objetivo. Elaborar una bebida refrescante de suero lácteo con la adición de harina de arroz y concentrado de naranja. Materiales y métodos. El trabajo experimental se desarrolló en los laboratorios del Departamento de Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana-Cuba, entre enero y mayo de 2021. Se caracterizaron las materias primas: lactosuero, harina de arroz y jugo concentrado de naranja. Se aplicó un diseño de mezcla con base en el programa Design–expert versión 8.0, para seleccionar la mejor formulación (combinación de ingredientes). Las variables independientes en porcentaje fueron: suero (79, 95 a 84,15), jugo concentrado de naranja (7 a 11) y estabilizante goma guar (de 0,1 a 0,3) y como variables de respuesta aceptabilidad y estabilidad de la bebida obtenida. La mejor combinación de ingredientes fue evaluada por un panel de jueces con base en la intensidad de los atributos olor, sabor a naranja y consistencia, mediante los atributos “ligero”, “moderado” y “marcado”. Resultados. La mejor formulación estuvo compuesta por suero (84,15 %), concentrado de naranja (7 %), azúcar refino (5 %), harina de arroz (3,75 %) y estabilizante goma guar (0,1 %). Los catadores otorgaron a la bebida la evaluación integral de “me gusta”, según sus criteros la intensidad del olor a naranja fue ligero y moderado, el sabor a naranja moderado y la consistencia ligera. Conclusión. Todas las formulaciones ensayadas mostraron buena estabilidad y aceptabilidad sensorial adecuada. La mejor combinación no presentó separación de fases a las 24 horas de elaborada y fue caracterizada por veinte catadores.

The exploitation of coffee at a global scale increases constantly due to the high demand for this beverage. This activity generates a large number of by-products that are generally discarded, producing a negative environmental impact. In this context, the aim of this study is to take advantage of these elements in different markets of the food industry. There is scarce information on the sensory acceptability and consumer perception in food applications of these by-products. The objective of this study was focused on evaluating these elements, in three conditions: blind, expectant, and informed, of beverages and cookies made with coffee by-products. The acceptability of the products was evaluated by means of a hedonic scale and the Check All That Apply (CATA) test was applied to determine the consumers' perception, both tests in the three evaluation conditions. In general, the acceptability of the beverages was between "I slightly dislike" and "I neither like nor dislike", according to the concentration. The 250 g/L beverage presented a significantly higher acceptability and according to the evaluation condition, the acceptability was higher in the expectant condition. As for the cookies, the acceptability categorized them as products that are slightly disliked to quite liked, there were no significant differences, so it can be deduced that the acceptability of the cookies was not influenced by the amount of byproduct used nor by the evaluation condition. It could be concluded that consumer acceptability and perception of new products can be influenced by the type of product and the information the consumer has about it. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

For the municipality of Tumaco (Nariño, Colombia) the fishing activity represents one of the most important items of its economy, an activity that revolves around the extractive capture of fish in artisanal vessels. However, a large part of the resource corresponds to non-commercial fish, which generally end up being lost. Therefore, the need arises to create alternatives for the use of resources rich in nutritional and organoleptic values. A nuggets-type food alternative was developed from straw catfish (Galeichthys peruvianus). For the elaboration of the nuggets, a fish paste called surimi was previously prepared and from it three formulations with different percentage addition of wheat flour (5 %, 10 %, and 15 %) were established. The experimental design consisted of a simple randomized design and the different formulations used were determined for water activity (Aw), chemical composition, pH, CIEL*a*b* color parameters and texture profile, in addition to microbiological and sensory characte-ristics were evaluated. It was obtained that the nuggets with the addition of 10 % wheat flour showed the best performance in terms of protein intake. The values of pH, Aw and the textural and color characteristics dis not presented significant differences. It was concluded that the best formulation was the one established with 10 % inclusion of wheat flour and, in general, the nuggets presented a good acceptance and, in addition, that the product can be introduced in the regional markets of the area of the municipality of Tumaco. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

El objetivo de este estudio fue elaborar una compota a base de camote (Ipomoea batatas) adicionando piña (Ananas comosus) y banano (Musa x paradisiaca) para mejorar sus características organolépticas, que cumplan con los parámetros establecidos pH, °Brix, acidez y humedad y al mismo tiempo analizar la aceptación del producto mediante evaluación sensorial. Para la elaboración se utilizó un diseño completamente al azar modelo unifactorial, el factor de estudio actuó con tres niveles para lo cual la experimentación requirió de 5 tratamientos con tres 3 repeticiones cada uno. El mejor tratamiento se identificó mediante un análisis sensorial con 10 panelistas en el que se evaluaron las características de sabor, consistencia y grado de aceptación. Los resultados obtenidos identificaron al tratamiento camote morado 44% + pina 20% + banano 36% y camote blanco 44% + pina 20% + banano 36% como la mejor.

The main objective of this research study is to preserve the pulp of camu camu (M.dubia) by lyophilization and assess weight loss, drying speed, color variation, and vitamin C content loss. A completely randomized experimental design is applied by using Arabic gum (0.5 and 1.5%), pulp thickness (0.5 and 1.5 cm), and lyophilization pressure (0.002 and 1.650 mbar) as 2x2x2 arrangement factors. The results show that the lyophilization applied to the treatment with 0.5% Arabic gum, 0.5 cm thick, and 0.002 mbar, is the most suitable since it displayed a value of 0.0574 g H2O/g of dry solid, a diffusivity of 1.2303 x 10-9 m2/s, a vitamin C loss of 8.73%, and ideal color parameters. It is concluded that the lyophilization process conducted here results in a product with organoleptic characteristics similar to the original characteristics. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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The behavior during storage at room temperature of flavored waters fortified with 5 g/L of fructoligosaccharides (FOS), in PET containers, was studied. In the pineapple and orange flavored waters, the FOS concentration at the end of seven months of storage was 87%. However, in the lemon-flavored water, the final FOS content was 45%. According to the results, the coloration of the pineapple and orange flavored waters did not experience any change, in the same way the sensory evaluation of both waters had an excellent rating, the same not happening with the lemon-flavored water, which its rating was decreasing in the storage time until the assessment of good at the end of the study, due to loss of intensity of the smell and taste of lemon. During the seven months of storage, the microbiological quality of all the flavored waters was satisfactory. It is recommended to make an adjustment in the lemon formulation, to achieve a FOS behavior like that obtained in orange and pineapple flavored waters. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Introducción. El arroz en granza una vez cosechado, se almacena en silos con aireación para control de temperatura, esto se conoce como añejado del arroz. Durante este proceso, ocurren cambios que influyen en las características físico-químicas y fisiológicas del grano, los cuales afectan su calidad culinaria. Objetivo. Determinar el efecto del tiempo de añejado sobre las características físico-químicas y sensoriales de dos variedades de arroz. Materiales y métodos. El estudio se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Costa Rica desde setiembre 2018 a marzo 2019. Se estudiaron dos variedades de arroz, que fueron cultivadas en el cantón de Osa, Puntarenas. La primera cv. Lazarroz FL, del tipo índica, y la segunda cv. UCR-168-10, tipo aromática, almacenadas durante 4,5 meses. Durante este periodo, se determinó el contenido de almidón total, almidón resistente, amilosa, humedad, proteína y, con un panel sensorial entrenado, se evaluaron los atributos sensoriales. Resultados. Para las dos variedades estudiadas, la humedad, el almidón total y el resistente, no presentaron diferencias significativas durante los 4,5 meses de almacenamiento. En la amilosa se observaron variaciones sin tendencia clara. La proteína mostró una reducción durante el añejado hasta el mes 2,5. Según las pruebas sensoriales, atributos como sabor integral y pegajosidad, no presentan diferencias significativas a lo largo del estudio, mientras que los parámetros restantes sí, ya sea en el tiempo o entre variedades. La soltura aparente incrementó a lo largo del tiempo para las dos variedades, pero se dejó de percibir diferencias importantes a partir de los 2,5 meses de almacenamiento. Para las dos variedades el color se tornó más blanco. Conclusión. El almacenamiento de arroz por 2,5 meses permitió obtener los cambios en el contenido de proteína y en los atributos sensoriales deseados para las variedades de arroz evaluadas.

Consumers' sensory evaluation of fruits to determine the expected quality is a frequent practice. However, consumers' assessment of fruit quality is an ambiguous concept. This research aimed to determine the preferred fruit image when consumers decide that it is ready to eat, or it is too old. This within-subjects experimental design was conducted through an online survey using four fruits: avocado, banana, lulo, and guava. The questionnaire used a two-alternative forced-choice method: From a pair of fruit images, participants chose which one they preferred to eat, and which was too old. The results showed that participants do not always agree on the fruit image they find to be ready to eat, whereas the results for assessing an old fruit mimic the fruit maturity condition. Thus, food quality standards should use sensory evaluations that assess ideas that matter to the consumer. The value of this research is to provide a methodological approach to evaluate the consumers' expectations, which will be helpful within agricultural processes and the distribution chain. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Copyright of @limentech: Ciencia y Tecnología Alimentaria is the property of Journal @limentech, University of Pamplona and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)

El Theobroma cacao, es una especie que aporta interesante conservación de la biodiversidad, permitiendo viabilizar el cultivo como sistema biológico donde se hospedan aves, reptiles, insectos. El objetivo de este estudio consiste en analizar el sistema de producción de la almendra y del cacao, en función de generar un estándar de calidad del cacao, mediante la aplicación de características sensoriales, llevando un control adecuado de las almendras, que representan la principal materia prima para la elaboración de éste. La investigación se ejecutó en un sistema sin sombra establecido en la Finca Experimental “La Represa”, ubicada en Fayta, vía Quevedo-San Carlos, provincia de Los Ríos-Ecuador, durante 114 días. Se caracterizó en un sistema de materiales mejorados, estudiando la almendra de cacao de 41 materiales hibridados; organizado en 40 tratamientos, más un testigo JHVH-10; y por unidad experimental 20 frutos fisiológicamente maduros, aplicando el análisis de componentes principales. Como resultado se obtuvo, en el análisis químico, humedad, y minerales como fósforo, cobre, hierro y zinc; grasa y energía; proteína y carbohidratos; así como potasio, calcio y magnesio. En la evaluación sensorial, sabor cacao; frutal y caramelo. Se concluye que, es importante fomentar el desarrollo sustentable del cacao en esta zona de Ecuador.

Passiflora tripartita Kunth (tumbo serrano) tiene gran importancia en la agricultura andina. Aunque existe poca información de esta variedad con valor agregado. En el presente estudio el objetivo fue aprovechar el tumbo serrano para elaborar néctar a diferentes niveles de relación pulpa-agua, miel de abeja y estabilizante, determinando el nivel de aceptación sensorial de los factores a nivel de consumidor. En la metodología experimental se consideró un DBCA con un arreglo factorial de 2k con ocho tratamientos y dos réplicas. Como resultado de la caracterización fisicoquímica de la materia prima fue: porcentaje de acidez cítrica 0,637, grados Brix de 8,68, pH de 3,166, índice de madurez de 6,629 y color con un valor IC 13. El néctar se elaboró en Chulucanas, donde resultó que cumple con los parámetros exigidos por la NTP 203.110 (2009); demostrando que el T8 a relación de pulpa-agua de 1/5, miel de abeja de 15% y estabilizante de 0,10%, obtuvo mayor aceptación organoléptica por los 40 consumidores (adolescentes, jóvenes y adultos) quienes evaluaron las características de color, sabor, olor y consistencia en la escala hedónica de 9 puntos, el mismo que se ubica en la escala sensorial con un “me gusta moderadamente”. Además, a la muestra de mejor aceptación se realizó el análisis fisicoquímico, microbiológico y proximal, resaltando el aporte en vitamina C de 9,90 mg/100 ml de néctar.

El café peruano es uno de los mejores del mundo por tener suelos, climas, precipitación y luz propicios para este cultivo. Los objetivos fueron realizar la caracterización fisicoquímica y color, fenoles totales, actividad antioxidante (DPPH and ABTS) y calidad sensorial del café tostado comercializado en la provincia de Leoncio Prado, Perú. Se evaluaron 29 muestras por triplicado. Según los resultados el mayor contenido de fenoles totales correspondió a la muestra M25 (26,76 ± 0,26) y el menor a la muestra M27 (19,76 ± 0,10) mg GAE/g; para las 15 muestras que presentaron mayor contenido de fenoles se realizó la determinación de la actividad antioxidante y calidad sensorial. El rango de actividad antioxidante frente al radical DPPH estuvo entre 0,117 (M26) a 0,172 mmol TE/g (M25) y frente al radical ABTS•+ de 0,121 (M12) a 0,172 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluación sensorial, la muestra M4 tuvo mayor fragancia/aroma; en sabor, postgusto, acidez y cuerpo fue M2; en balance fue M2; M3 tuvo una calificación de “muy bueno” y la mejor calidad en taza fue obtenida por M2, M3, M4, M17 y M22 con calificado de “muy bueno”.

Introducción. Diversos estudios señalaron que la fruta de cocona y las semillas de quinua, presentaron buenos niveles de compuestos nutricionales y funcionales, así como gran versatilidad para la preparación de alimentos. Objetivo. Determinar la preferencia en el atributo del sabor, el perfil fisicoquímico y la capacidad antioxidante del néctar de una bebida nutracéutica a base de S. sessiliflorum Dunal (cocona) enriquecida con Chenopodium quinoa Willdenow (quinua). Materiales y métodos. Se preparó un néctar con pulpa de cocona y semillas de quinua variedad INIA 415 Pansakalla, bajo la Norma Técnica Peruana (NTP 203.110 2009), con frutos recolectados entre febrero y marzo de 2019, en el centro poblado de Santa Rosa, distrito Inambari, provincia de Tambopata, departamento de Madre de Dios, Perú. Un panel sensorial de cuarenta personas evaluó el atributo de sabor, la composición proximal se determinó mediante métodos estandarizados y la capacidad antioxidante mediante la metodología ABTS. Resultados. El néctar de mayor preferencia contenía 73 % de pulpa de cocona y 7 % de quinua cocida, el añadido de quinua aumentó en 42 % el contenido de macronutrientes, así como la capacidad antioxidante en un 20 %. Los granos de quinua cocida presentaron el doble de la capacidad antioxidante en comparación con la fruta de cocona. Se obtuvo una bebida de bajas calorías (49,3 kcal/100 g) y enriquecida con compuestos bioactivos de alta capacidad antioxidante. Conclusiones. La formulación con mayor aceptación de acuerdo co el atributo de sabor, perfil fisicoquímico y capacidad antioxidante de la bebida fue la que contenía una proporción de 73 % de pulpa de cocona y 7 % de granos de quinua cocida, bebida que cumplió con los requisitos normativos y que podría contribuir a mantener y mejorar la salud.

The aim of this work was to estimate the shelf life of tuna fillet in oil subjected to three temperatures (28, 35 and 42 °C). To carry out the durability study, the physical, chemical, microbiological and sensory characterization of the product were evaluated. The indicators of deterioration were the sensory attribute (rancid taste) and evaluation of lipid oxidation based on the concentration of malonaldehyde. The shelf life was determined when the product reached a value of two points (sensorially unacceptable). From the results obtained, the kinetics of the deterioration reaction were defined and the activation energy was obtained using the Arrhenius model. The calculated shelf life, according to the sensory evaluation, were 277, 265 and 130 days, respectively, at the referred temperatures. Lipid oxidation kinetics were determined to be zero order with an activation energy of 42.17 kJ/mol. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The objective of this work was to develop a tosted sweet almond flavoring. The flavoring presented 17 components for a concentration of 6.99% w/w. The aldehydes and ketones were qualitatively higher, but from a quantitative point of view were the alcohols followed by aldehydes and ketones. The five compounds with the sensory highest contribution were three aldehydes with malt, herbaceous and spicy notes, a pyrazine with a brown, nutty, roasted and woody notes and an ester with creamy, fatty, fruity and buttery peach notes. The evaluation of the sensory quality of the flavoring applied to flavored milk at a dose of 0.04% obtained a mean score of 4.3 (S = 0.4) which corresponds to a good rating. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

El objetivo del trabajo fue realizar un análisis de descriptivo de la calidad del champú para uso en perros que se comercializa en la Ciudad de México. Hasta la fecha, se carece de información al respecto, lo cual es importante para facilitar la selección y recomendación de estos productos por profesionistas de la veterinaria. Se estudiaron productos de 20 marcas comerciales, a los cuales se les realizaron pruebas fisicoquímicas, sensoriales y de desempeño, además de evaluar el contenido de sus etiquetas. El pH del champú varió entre 5.6 y 8.4; la viscosidad, entre 1 131 y 3 102 m Pa·s; la densidad relativa, entre 1.002 y 1.099 g/mL y el índice de espuma entre 2.9 y 4 min. El 95 % de los champús formaron espuma cerrada, mientras que entre el 10 y el 35 % de las marcas presentaron deficiencias en el etiquetado. En general, las propiedades físico-químicas y sensoriales de las marcas de champú bajo estudio se encuentran dentro de los límites aceptables para la línea de uso en humanos. No obstante, la falta de consistencia en el etiquetado sugiere que es necesario mejorar la supervisión de la normatividad aplicable para proteger la salud animal y pública. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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The influence of salt levels in the bread formula between 1 and 2% (flour base) on the characteristics of the two varieties of bread with the highest consumption in the country (the hard crust and the normed soft) was studied. The breads were prepared by the direct method and their weight, volume, specific volume, height and diameter were determined. In addition, they were sensory evaluated for their attributes, an ordering was made by salinity and it was asked if any level was rejected. In both types of bread, in the sensory ordering tests, no significant differences were found (p ≤ 0.01) between the salinity of the breads with 2% and 1.75% or for 1.5% in the hard crust bread. In both types of bread, a linear relationship with a negative coefficient was found between the salt factor and the response variables: volume, specific volume, diameter, external appearance, internal appearance and smell (the latter only for soft crust bread). Quadratic models were found for the taste and general impression with negative signs, which indicates that the panelists for a level of medium salt (1.5%) found the best taste and general impression. Therefore, under the conditions of this work it was possible to achieve the reduction of salt from 2% to 1.5% without affecting the quality of the product. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The sensory and nutritional characteristics of chicken nuggets elaborated with different concentrations of chickpea flour as replacer of rice flour used in products suitable for celiac were studied. Using a traditional control, four formulations were made replacing 2.5, 5, 7.5 and 10% of rice flour with chickpea flour (F1, F2, F3 and F4). The formulations F3 and F4 with replacement of 7.5 and 10%, were those that presented an acceptability similar to the control (p > 0.05). Nuggets made with the highest percentage of chickpea flour (10%) had a higher content of protein, folic acid, fiber, iron and zinc than the control food, so the meat product made with chickpea flour is highly accepted and constitutes a new nutritional alternative suitable for celiac. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Introduction: Introduction: the goal of this work was to evaluate the acceptance of various types of thickeners, specifically modified starch thickener and gum thickener, both with and without flavoring. Patients and methods: a randomized sample of 40 hospitalized patients with oropharyngeal dysphagia was recruited. The taste, smell, and appearance of each type of thickener were evaluated, as well as the volume of liquid ingested by the patients taking each type of thickener (modified starch thickener vs. gum thickener, both with and without flavoring). Results: the overall acceptance of gum thickener was significantly higher than that of modified starch thickener (7.45 (1.57) vs. 5.10 (2.43), respectively; p = 0.001). When a food flavor was added to the thickened water, the overall rating of the product was higher than when no flavor was added (7.70 (1.53) vs. 4.85 (2.16); p < 0.001). The difference between the daily volume of water consumed by the patients who received gum thickeners (928.33 (331.27) mL) and those who received starch thickeners (670.00 (288.35) mL) was statistically significant (p = 0.012). Patient consumption was also higher when flavoring was added as compared to when it was not (943.33 (302.45) mL) vs. (655.00 (304.60) mL; p = 0.005). Conclusion: the acceptances of the thickener and of water intake by patients with dysphagia were both significantly higher when using gum thickeners compared to starch thickeners, and when adding flavoring. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Con el objeto de evaluar el rendimiento y la calidad de la carne en bovinos de la raza Blanco Orejinegro (BON), se utilizaros 77 machos (castrado y entero) y dos rangos de edad (20-30 y 30-36 meses). Se evaluó la ganancia de peso (GDP), área de ojo del lomo (AOL), espesor de grasa de la cadera (EGC), rendimiento de la canal caliente y fría, longitud de la canal (LC), perímetro de pierna, grado de osificación y acabado. Adicionalmente, se evaluó la calidad de la carne a diferentes días de maduración. Se utilizó ANOVA de efectos mixtos y componentes principales para el análisis de la información. Los resultados mostraron que la condición fisiológica, edad y la interacción de estos factores no afectaron significativamente (p > 0,05) la GDP, peso beneficio, AOL y EGC. La edad afectó significativamente (p < 0,05) el peso de la canal. Así mismo, la condición fisiológica afectó significativamente (p < 0,05) la LC, favoreciendo los animales castrados (+17cm). La edad de maduración tuvo efecto significativo sobre la terneza y el porcentaje de pérdidas por cocción (p < 0,05), con mejores registros a 21 días (2,75 kilogramo-fuerza) y 37 días (17 %), respectivamente. La carne de novillos BON presentó alta terneza, baja presencia de tejido conectivo y alta puntuación en jugosidad. Los resultados del presente trabajo evidencian un buen desempeño de la raza BON para la cadena cárnica.