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In this project, we wanted to explore "clean-label" strategies to incorporate mono- and diglycerides of fatty acids (MDGs; E471) in food products. Indeed, manufacturers try to find solutions in order to substitute synthetic additives while keeping the same functionalities in the food products. The use of processing aids, such as enzymes, fits perfectly with the approach of products that are more respectful of consumers and the environment; that is to say "clean-label". Thus, by reacting a lipase with rapeseed oil, we demonstrated that MDGs could be generated in situ and with a good yield. To better understand the kinetics of lipolysis and to characterize all the products formed, analysis by gas chromatography and 1H and 13C NMR were carried out. Finally, rapeseed oils with different MDGs rates, were used in the fabrication of different food products. Indeed, on each of the products chosen, the MDGs play different roles. Products like sponge cakes, brioches and ice creams were formulated and characterized to highlight all benefits comparatively to products made with unmodified rapeseed oil. Finally, the fabrication of concentrated reverse emulsions starting from the post-enzymatic oil has been developed that allow the possibility to obtain doubles emulsions.; Dans cette thèse, nous avons voulu explorer des voies dites "clean-label" qui permettraient d'intégrer des mono- et diglycérides d'acides gras (MDGs ; E471) dans des matrices alimentaires. En effet, les fabricants cherchent des solutions pour remplacer les additifs obtenus par voie de synthèse tout en gardant les mêmes fonctionnalités dans les produits alimentaires. L'utilisation d'auxiliaires technologiques, comme les enzymes, entre parfaitement dans la démarche de produits plus respectueux du consommateur et de l'environnement ; c'est-à-dire "clean-label". Ainsi avec une lipase mise en contact avec de l'huile de colza, nous avons démontré que des MDGs pouvaient être générés in situ avec un bon rendement. Pour mieux comprendre les cinétiques de lipolyse et caractériser l'ensemble des produits formés, des analyses par chromatographie en phase gazeuse et RMN 1H et 13C ont été effectuées. Enfin, les huiles de colza, différemment enrichies en MDGs ont ensuite été utilisées dans la fabrication directe de produits alimentaires. En effet, sur chacun des produits choisis, les MDGs jouent des rôles différents. Des produits tels que des barres pâtissières, des brioches et des crèmes glacées ont donc été formulés et caractérisés afin de mettre en avant les effets technologiques et les différences par rapport à des produits fabriqués avec de l'huile de colza seule. Enfin, la fabrication d'émulsions inverses concentrées réalisée à partir de l'huile hydrolysée a été développée permettant d'entrevoir la possibilité de fabriquer des émulsions doubles.

Lipolytic enzymes have been associated with the city of Marseille ever since the 1940s. At that time, the biochemists established tight links with the Marseille School of Chemistry for investiga- ting fat-splitting by enzymes, particularly the hydrolysis of triglycerides by lipases. Several important milestones on lipase research are associated with this long standing collaboration, from the molecular aspects of lipases to their physiological roles and their various medical and industrial applications. This story will be reviewed here through several highlights on pancreatic and gastric lipase research. Pancreatic lipase, which was for long the only lipase available for biochemical studies, still remains an attractive enzyme with the development of lipase inhibitors for obesity treatment. It is also used for enzyme replacement therapy in case of exocrine pancreatic insufficiency. Novel pancreatic lipase- related proteins have been identified and their physiological roles now extend from fat digestion to lipoprotein metabolism, lipid signaling and innate immunity.