Search

Bu çalışmada bazı doğal antioksidanların sudak balığı (Sander lucioperca) köftelerinin kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla balık kıymasına portakal ve limon özütü hem birlikte hem de ayrı ayrı ilave edilerek çeşitli baharat ve katkı maddeleri ile balık köfteleri elde edilmiştir. Çalışmada portakal özütü ilaveli grup (P), limon özütü ilaveli grup (L), portakal ve limonun birlikte ilave edildiği grup (PL) ve hiçbir meyve özütünün ilave edilmediği klasik balık köftesi grubu (K) olmak üzere 4 farklı grup oluşturulmuştur. Balık köfteleri raf ömrü tespiti amacıyla duyusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış ve 4±1oC’de muhafaza edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde Toplam Mesofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofilik Aerobik Bakteri (TPAB) ve Laktik Asit Bakteri (LAB) sayıları depolama süresince gruplara göre farklı değerler sergilemiştir. Çalışma sonuçlarına göre, kullanılan bitki özütleri sudak köftelerini daha iyi korumuştur. Kontrol grubu 15 günde tüketilemeyecek duruma gelirken L ve PL grupları 19. günde, P grubu 21. günde raf ömrünü tamamlamıştır. Duyusal olarak en çok beğenilen grup P grubu olmuştur. En uzun ömürlü ürün de yine P grubu sudak köfteleri olmuştur., In this study, the effects of some natural antioxidants on the quality of pikeperch (Sander lucioperca) meatballs were investigated. For this purpose, by adding orange and lemon extract to minced fish both together and separately, fish meatballs were obtained with various spices and additives. In the study, 4 different groups were formed: the group with orange extract added (P), the group with lemon extract (L), the group to which orange and lemon were added together (PL), and the classic fish meatball group to which no fruit extract was added (K). In order to determine the shelf life of fish balls, sensory and microbiological analyses were made and kept at 4±1oC. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), Total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) and Lactic acid bacteria (LAB) counts showed different values compared to the groups during the storage period in microbiological analyses. According to the results of the study, the plant extracts used preserved the pike perch meatballs better. While the control group could not be consumed in 15 days, the L and PL groups completed their shelf life on the 19th day and the P group on the 21st day. The group that was most liked sensually was the P group. The longest shelf-life product was also the P group pike perch meatballs.

Bu çalışmada kişniş ekstraktı ilave edilen yumurta akı filmi bileşenin, doğal antioksidan olarak dondurulmuş tavuk bagetlerinin bazı kalite parametrelerine etkileri belirlenmiştir. Tavuk bagetlerinden hazırlanan örnekler altı ayrı gruba ayrılmış, ilk grup kaplama uygulanmayan kontrol grubu olup, diğer beş gruptaki tavuk bagetleri ise sırasıyla %0, %2, %4, %6 seviyelerinde kişniş ekstraktı ilave edilen ve % 0.1'lik BHA içeren yumurta akı filmi ile kaplayarak, -20°C'de depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde pH, renk ve tiyobarbitürik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Ayrıca hammaddenin nem, yağ, protein içerikleri belirlenmiş, kişniş ekstraktı ve yenilebilir filmlerin renk, pH değerleri belirlenmiştir. %2 kişniş ekstraktı içeren yenilebilir yumurta akı film çözeltisi ile kaplanan tavuk bagetlerin pH değerleri, diğer grupların pH değerlerinden düşük bulunmuştur. Depolama süresinin 30. günü % 2 kişniş ekstraktı içeren grupta en düşük pH değeri (pH: 5.80) , BHT içeren grupta ise en yüksek pH değeri (pH: 6.17) bulunmuştur (p0.05) bulunmuştur. Depolamanın 1. günü en yüksek a* (kırmızılık) değerine sahip olan tavuk bagetleri, depolamanın 60.gününde en düsük değeri göstermiştir (p, In this study, the effects of the egg white film with coriander extract as natural antioxidant on some quality parameters of frozen chicken drumsticks were determined. The samples prepared from chicken drumsticks were divided into six separate groups, the first group was the control group without coating, and the chicken drumsticks in the other five groups contain 0%, 2%, 4%, 6% coriander extract and 0.1% BHA respectively. pH, color and thiobarbituric acid (TBA) analyzes were performed on the 1st, 15th, 30th, 45th and 60th days of storage at -20 °C, by covering with egg white film. In addition, moisture, fat and protein contents of raw materials were determined, and the color and pH values of coriander extract and edible films were determined. The pH values of chicken drumsticks coated with edible egg white film solution containing 2% coriander extract were lower than the pH of other groups. On the 30th day of storage period, the lowest pH value (pH: 5.80) was found in the group containing 2% coriander extract, while the highest pH value (pH: 6.17) was determined in the group containing BHT (p0.05). Chicken drumsticks with the highest a* value on the 1st day of storage showed the lowest value on the 60th day of storage (p

Bu çalışmada, sığır ve tavuk etlerine, beyaz, siyah ve yeşil çayların toz formları ilave edilmiş ve çayların infüzyonları ile muamele edilmiştir. Buzdolabı koşullarında 7 günlük bir depolama süresi boyunca çayların, etlerde pH, renk, TBA, DPPH ve TMAB sayıları üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca çay infüzyonlarının toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen verilere göre toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/g ürün), toplam flavonoid madde içeriği (mg (+)-kateşin eşdeğeri/ g ürün) ve antioksidan aktiviteleri (%İnhibisyon) sırasıyla: beyaz çay için 142.255, 56.858 ve 82.332; siyah çay için 60.065, 30,901 ve 86.926; yeşil çay için 130.556, 68.710 ve 88.360 olarak bulunmuştur. Muamele grupları arasında sığır ve tavuk etlerinin pH değerleri üzerine istatistiki olarak etkisi çok önemli (P, In this study, powder forms of white, black and green teas were added to beef and chicken meats and treated with infusions of teas. The effects of teas on pH, color, TBA, DPPH and TMAB numbers of meats were investigated during a storage period of 7 days under refrigerator conditions. In addition, total phenolic, flavonoid and antioxidant activities of tea infusions were determined. According to the data obtained from the study, total phenolic content (mg GAE / g product), total flavonoid substance content (mg (+) - catechin equivalent / g product) and antioxidant activities (% Inhibition) respectively: 142.255, 56.858 and 82.332 for white tea; 60,065, 30,901 and 86,926 for black tea; 130,556, 68,710 and 88,360 were found for green tea. There was a significant (P

TEZ10867 Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2015. Kaynakça (s. 127-151) var. xii, 162 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Bu çalışmada, kekik (Thymbra spicata), biberiye (Rosmarinus officinalis) ve fesleğenden (Ocimum basilicum L.) solvent ekstraksiyon yöntemi elde edilen doğal antioksidanların % 0.05 konsantrasyonunda ilave edilmesi ile hazırlanan uskumru köftelerinin -180C‘de dondurarak (I. Deneme) ve +4±20C’de soğukta vakumlanmış halde (II. Deneme) depolanması süresince duyusal (çiğ ve pişmiş), biyokimyasal (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit değeri (PV), serbest yağ asidi (FFA), pH, yağ asitleri) ve mikrobiyolojik kalitesindeki değişimlerin (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB)) incelenmesi amaçlanmıştır. I. Deneme sonuçlarına göre çiğ uskumru köftelerinin raf ömrü kontrol ve fesleğen grupları için 8 ay, kekik ve biberiye grupları için ise 10 ay olarak belirlenmiştir. II. Denemeye göre çiğ ve pişmiş uskumru köftelerinin kontrol ve fesleğen grupları için 25. güne kadar güvenle tüketilebileceği, kekik ve biberiye gruplarının ise çiğ ve pişmiş olarak 28 gün “tüketilebilir” özelliğini koruduğu belirlenmiştir. I. ve II. Denemede TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH değerlerinin tüm grupta depolama süresince tüketilebilir sınır değerini aşmadığı, yağ asitleri bakımından ise tüm gruplarda istatistiksel farklılıklar görüldüğü (P

Antioksidanlar, yağların otooksidasyonunu yavaşlatan maddelerdir. Günümüzde endüstriyel işlemlerde gıdaların depolama stabilitelerini artırmak için çoğunlukla sentetik antioksidanlar kullanılmaktadır. Fakat sentetik antioksidanları toksisiteleri nedeniyle kullanımları giderek azalmaktadır. Bu yüzden sentetik antioksidanlara alternatif olarak doğal antioksidanlara ilgi her geçen gün artmaktadır. Oksidasyona duyarlı olan lipit içerikli ürünler olan süt, süt tozu ve tereyağının biberiye, askorbik asit gibi doğal antioksidan kullanımıyla hem ürünlerin raf ömrü arttırılmakta hem de duyusal kaliteleri geliştirilmektedir. Çalışmamızda doğal antioksidanların süt ve süt ürünlerindeki kullanımına yer verilecektir. Antioxidants are substances which slow autooxidation of fats. Nowadays the storage stability of foods to improve industrial processes often used synthetic antioxidants. But the use of synthetic antioxidants is decreasing due to toxicity. Therefore natural antioxidant’s interest as alternative to synthetic antioxidants is increasing everyday. Which are sensitive to lipid oxidation products containing milk, milk powder and butter in the use of natural anti-oxidant such as rosemary, ascorbic acid as well as increased shelf life and sensory quality of products being developed. In our study the use of natural antioxidants in dairy products will be given.

Bu çalışmada sentetik ve doğal antioksidan bileşiklerin beş farklı yöntemle in vitro antioksidan aktiviteleri ölçülmüş ve karşılaştırılmıştır. Sentetik antioksidanları temsil etmek üzere bütillenmiş hidroksianisol (BHA), bütillenmiş hidroksitoluen (BHT), etoksikuin ve propil gallat, doğal antioksidan bileşiklere örnek olarak epikatekin, fisetin, flavon, gallik asit, kaempferol, kafeik asit, karnosol, klorojenik asit, kuersetin, luteolin, mirisetin, naringenin, rutin, sinnamik asit, siyanidin klorür, taksifolin, Vitamin A, Vitamin C ve Vitamin E bileşikleri seçilmiştir. Antioksidan aktivite tayinleri olarak Ferrik Tiyosiyanat Yöntemi ile Total Antioksidan Aktivite Tayini (FTC), DPPH Radikal Süpürücü Aktivite Tayini, İndirgeme Gücü Tayini, Troloks Eşdeğeri Antioksidan Kapasite Tayini (TEAC) ve Kuprik İyon İndirgeme Antioksidan Kapasite Tayini (CUPRAC) yöntemleri kullanılmıştır. FTC yöntemi sonucu sentetik antioksidanlar BHT>BHA>etoksikuin>propil gallat sırasıyla aktivite gösterirken doğal antioksidanlardan luteolin, kuersetin, karnosol, ve Vitamin E birbirine yakın; DPPH radikal süpürücü aktivite tayininde etoksikuin>propil gallat>BHA>BHT sırasıyla aktivite gösterirken kaempferol, taksifolin, karnosol, Vitamin C birbirine yakın bulunmuştur. İndirgeme gücü ve TEAC yöntemlerinde sentetik antioksidanlar propil gallat>BHA>etoksikuin>BHT bulunurken; doğal antioksidanlardan fisetin, mirisetin, gallik asit ve kuersetin birbirine yakın; CUPRAC yönteminde propil gallat>BHA>BHT>etoksikuin sırasıyla aktivite gösterirken, doğal antioksidanlardan fisetin, gallik asit, kafeik asit ve luteolin birbirine yakın bulunmuştur. Sonuç olarak besinlere koruyucu ve katkı maddesi olarak katılan sentetik antioksidanların yerine kullanılmak üzere aynı düzeyde aktivite gösteren luteolin, kuersetin, karnosol, gallik asit ve fisetin gibi doğal antioksidanların iyi birer aday olacağı sonucuna varılmıştır. In this work, in vitro antioxidant activity of various synthetic and natural antioxidant compounds were measured and compared using five different antioxidant activity methods. Butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), ethoxyquin and propyl gallate were selected as representatives of synthetic antioxidants. The natural antioxidants were epicatechin, fisetin, flavone, gallic acid, kaempferol, caffeic acid, carnosol, chlorogenic acid, quercetin, luteolin, myricetin, naringenin, rutin, cinnamic acid, cyanidin chloride, taxifolin, Vitamin A, Vitamin C and Vitamin E. The antioxidant measurement methods used were Total Antioxidant Activity Assay by Ferric Thiocyanate Method (FTC), DPPH Radical Scavenging Activity Method, Reducing Power Assay, Trolox Equivalent Antioxidant Capacity Assay (TEAC) and Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity Assay (CUPRAC). Synthetic antioxidants followed BHT>BHA>ethoxyquin>propyl gallate order, natural antioxidants luteolin, quercetin, carnosol and Vitamin E showed similar activities when measured by FTC. In DPPH method ethoxyquin>propyl gallate>BHA>BHT showed activity orderly and for natural ones kaempferol, taxifolin, carnosol and Vitamin C were similar. In reducing power assay and TEAC, synthetic antioxidants followed the order propyl gallate>BHA>ethoxyquin>BHT and natural antioxidants fisetin, myricetin, gallic acid and quercetin were similar. By CUPRAC, propyl gallate>BHA>BHT>ethoxyquin and for natural ones fisetin, gallic acid, caffeic acid and luteolin activities were similar. In conclusion, judging from the high antioxidant capacities of natural antioxidants it can be said that luteolin, quercetin, carnosol, gallic acid and fisetin are good candidates as food preservatives and additives to be used in place of synthetic antioxidants. 124