Search

Proteinler, aminoasitler tarafından oluşturulan azot içerikli bir besin maddesidir. Vücudumuzda birçok fonksiyona hizmet eden proteinler, sağlıklı bir yaşam için gereklidir. Gün geçtikçe artan dünya nüfusu nedeniyle gıda endüstrisinde bitkisel protein kaynaklarına yönelim hız kazanmıştır. Tüketicilerin hayvansal proteinlere ulaşmasında, artan maliyetler ve sınırlı tedarikler nedenleriyle büyük sıkıntılar çıkabilmektedir. Ayrıca bilinçsiz hayvansal ürün tüketiminin birçok sağlık sorununa neden olduğu bilinmektedir. Çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı gibi sağlık sorunları, bireylerin sağlıklı beslenme yönündeki eğilimleri ve vegan, vejetaryen gibi beslenme tarzları ile bitkisel kaynaklar değer kazanmaktadır. Son zamanlarda bitkisel proteinler, insan beslenmesinde hayvansal kaynağın yanı sıra ürün formülasyonu için fonksiyonel bileşenlerin yerini alan ekonomik ve çok yönlü bir alternatif olarak daha fazla kullanılmaktadır. Bu derleme, bitkisel protein kaynaklarından yağlı tohumlar, tahıllar ve diğer bitkiler hakkında genel bir bilgi vererek bahsedilen bitkisel protein kaynakları ile ilgili gıda alanında yapılan çalışmaları içermektedir.

Copyright of Duzce University Journal of Science & Technology is the property of Duzce University Journal of Science & Technology and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)

Meat analogues are among the new trending product groups in recent years that are produced mainly with vegetable proteins as raw material and are based on giving the final product a form resembling meat. In the production of meat analogues, many vegetable sources from legumes to oilseeds, wheat to algae can be used as raw materials, and the desired properties are brought into the last product by adding additives, such as flavor enhancers and colorants according to the raw material. To obtain meat-like properties in the final product form, all raw materials and additives are processed with traditional and/or modern processing techniques. Among these processing techniques, extrusion is known as a widely used and accepted method. The acceptability of meat analogues as a substitute for animal products on the consumer side is shaped by the quality characteristics of the raw materials and additives as well as the method used in the production phase. It is predicted that meat analogues will have a widespread place in the consumption habits of consumers in the near future. For this reason, it will be inevitable to increase research on the components involved in the production, as well as expand and develop the use of production technologies, and make legal regulations for production. In this study, meat analogue as a novel food and its concept, from the beginning of production to consumer acceptance and their approaches were discussed from a wide perspective. [ABSTRACT FROM AUTHOR]