Mestrado em cooperação com a Universidade de Salamanca El primer paso crítico de este estudio fue obtener las condiciones óptimas que maximizan la extracción de antocianinas a partir de frutos de Arbutus unedo L., mediante la comparación de dos técnicas extractivas asistidas por diferentes energías físicas, el calor y los ultrasonidos. Para ello, se aplicó una metodología de superficie de respuesta, utilizando el diseño compuesto central circunscrito de tres variables con cinco niveles. Se identificaron tres compuestos de antocianina por HPLC-DAD-ESI/MS, siendo cianidina-3-O-glucósido la molécula principal. La extracción asistida por calor resultó ser la técnica más efectiva, que produjo un rendimiento del 60,9 %, con un contenido total de antocianinas de 500,9 μg/g de fruto seco y 800,6 μg/g de extracto siguiendo unas condiciones de 5 min, 90 ºC y 80 % de etanol acidificado. Además, estos valores se mejoraron ligeramente al estudiar el efecto de la relación sólido/líquido en un formato de dosis-respuesta (de 5 a 150 g/L), en las condiciones óptimas de extracción, manifestando valores de extracción prácticamente constantes entre los 5 y los 40 g/L. Una vez conseguida la optimización de la extracción de antocianinas (principalmente cianidina-3-O-glucósido) a partir de frutos de Arbutus unedo L., se procedió a estudiar su potencial como aditivo natural colorante, con la finalidad de ser utilizado en la industria alimentaria como substituto de colorantes sintéticos, cuya demanda va en decadencia progresiva. En primer lugar, se analizaron las propiedades bioactivas del extracto, analizando sus capacidades antioxidantes, antimicrobianas y citotóxicas. Los resultados mostraron que el extracto optimizado presentaba importantes propiedades antioxidantes, así como actividades citotóxicas (en líneas celulares tumorales) y antimicrobianas significativas. Complementariamente, se evaluó su posible toxicidad, corroborándose efectos nulos. Una vez analizadas minuciosamente las características del extracto, se procedió a su estabilización. Para ello se sometió el extracto rico en antocianinas a las condiciones más adversas de conservación (solución acuosa) y se estudió su comportamiento teniendo en cuenta las principales variables que afectan a la misma (tiempo, temperatura y pH). Los valores utilizados como respuestas fueron las concentraciones de antocianinas de cada muestra, determinadas por HPLC-DAD. Se usaron ecuaciones matemáticas fenomenológicas para describir las respuestas, y se proporcionaron patrones para la estabilización del extracto rico en antocianinas en solución acuosa. Finalmente, el extracto se incorporó en gofres como caso práctico de estudio en productos de pastelería, con el objeto de evaluar su posible aplicación en matrices alimentarias. La estabilidad completa del perfil nutricional, los azúcares libres, los ácidos grasos y la actividad antioxidante se controlaron justo después de que los gofres se hornearan y tras 3 y 6 días de almacenamiento. Por lo tanto, los resultados obtenidos proporcionan información para: i) la posible aplicación industrial del extracto de frutos de A. unedo como fuente alternativa de antocianinas para producir un aditivo natural colorante con propiedades bioactivas; ii) predicciones de vida útil en condiciones específicas de temperatura y pH; y iii) la incorporación del extracto de A. unedo rico en antocianinas no solo no causó cambios significativos en el valor nutricional de gofres en comparación con las muestras control, sino que dicha incorporación añadió propiedades colorantes y bioactivas al producto original, lo que respalda su posible aplicación en la preparación de productos de pastelería y panadería. The first critical step of this study was to obtain the optimal conditions that maximize the anthocyanins extraction from fruits of Arbutus unedo L., by comparing two extractive techniques assisted by different physical energies, heat and ultrasounds. For this, a response surface methodology was applied, using the three-variable circumscribed central composite design with five levels. Three anthocyanin compounds were identified by HPLC-DAD-ESI/MS, being cyanidin-3-O-glucoside the major molecule. Heat assisted extraction proved to be the most effective technique, yielding a 60.9 %, with a total anthocyanin content of 500.9 μg/g of dry fruit and 800.9 μg/g of extract following conditions of 5 min, 90 °C and 80 % acidified ethanol. In addition, these values were slightly improved by studying the effect of the solid/liquid ratio under optimum conditions, in the dose-response format, showing constant extraction values between 5 and 40 g/L. Once the extraction optimization of anthocyanins (mainly cyanidin-3-O-glucoside) from fruits of Arbutus unedo L. was achieved, its potential as a natural coloring additive was studied to replace, in the food industry, artificial additives, whose demand goes in progressive decay. First, the bioactive capacities of the extract were analyzed by testing its antioxidant, antimicrobial and cytotoxicity properties, revealing high antioxidant properties, as well as significant cytotoxic (in tumor cell lines) and antimicrobial activities. Complementarily, the toxicity of the extract was evaluated, validating its non-toxic effects. Afterwards, a stability study of the extract was carried out, considering the main variables that could affect the extract (time, temperature and pH) under the most unfavorable conservation conditions (aqueous solution). Responses were measured by anthocyanin contents determined by HPLC-DAD. Mechanical and phenomenological equations were used to describe the responses, and patterns were provided for the stabilization of the rich extract in anthocyanins in aqueous solution. Finally, the extract was incorporated in waffles in order to study its possible application in food matrices, in this case, in a pastry product. A complete stability of the nutritional profile, free sugars, fatty acids and antioxidant activity were monitored right after the waffles were baked and subsequently with 3 and 6 days of storage. Therefore, the results obtained provide information for: i) the possible industrial application of A. unedo fruit extract as an alternative source of anthocyanins to produce a natural coloring additive with bioactive properties; ii) predictions of shelf life under specific conditions of temperature and pH; and iii) the incorporation of A. unedo extract rich in anthocyanins, did not only cause significant changes in the nutritional value of waffles in comparison with the control samples, but also added color and bioactive properties to the original product, supporting its potential application in the preparation of pastry and bakery products.