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The chemical composition of the waste from mamey sapote (Pouteria sapota) and its oil extracted from the seed (MSSO) of ripe and unripe fruits, was studied. The MSSO from ripe fruits was dry-fractionated, and the thermal and phase behaviors of its fractions and their mixtures with other known natural fats were analyzed. The main components of the mamey peel and the seed were crude fiber (81.32%) and fat (44.41% db), respectively. The seed oil contained oleic, stearic, palmitic and linoleic as its main fatty acids. The MSSO showed a simple thermal behavior with a broad fusion range and four maximum temperature peaks. The solid fractions showed maximum melting peaks at higher temperatures than the residual liquid. The MSSO solid fractions showed a potential for use as constituents in mixtures with other natural fats, such as cocoa butter or mango seed fat.Se estudió la composición de los residuos del zapote mamey (Pouteria sapota) y del aceite extraído de la semilla (ASZM) de frutos maduros e inmaduros. El ASZM de frutos maduros fue fraccionado en seco y se analizó la conducta térmica y de fase de las fracciones y mezclas de éstas con otras grasas naturales conocidas. Los principales componentes de la cáscara y de la semilla fueron fibra cruda (81.32% bs) y grasa (44.41% bs), respectivamente. Los principales ácidos grasos del ASZM fueron: oleico, esteárico, palmítico y linoleico y mostró una conducta térmica simple con un intervalo de fusión amplio y cuatro máximos de temperatura. Las fracciones sólidas obtenidas presentaron máximos de fusión a temperaturas más altas que la fracción líquida residual. Las fracciones sólidas del ASZM mostraron potencialidad para usarse como constituyente en mezclas con la manteca de cacao y la grasa de la semilla de mango.

En México existen aproximadamente 712 especies frutales pertenecientes a 75 familias y 169 géneros, 620 se cultivan en huertos familiares con baja tecnología o sujetas a recolección. Esta es una de las razones por lo que aún no se determina con certeza el potencial de mercado que pueden tener estos frutales en el ámbito nacional o internacional; sin embargo, existen evidencias de su importancia en la industria alimenticia e industrial (Borys y Borys, 2001). La familia sapotaceae, originaria de áreas tropicales, incluye aproximadamente 450 especies de árboles y arbustos distribuidas desde el sureste de Estados Unidos, México, América Central hasta Las Antillas y de Sudamérica (Paraguay, Uruguay y Chile) (Pennington, 1990). Algunas especies producen frutos comestibles de importancia económica como el zapote mamey (Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore y Stearn), sapodilla o chicozapote (Manilkara zapota (L.) van Royen), caimito (Pouteria caimito (Ruiz y Pavón) Raldk) y canistel (Pouteria campechiana (H. B. K.) Baehni); estas especies no están emparentadas con zapote negro (Diospyros digyna Jacq.), zapote blanco (Casimiroa edulis Llave y Lex.) y mamey (Mammea americana L.) (Pennington, 1990; Azurdia, 2006).

Se evaluó el patrón de maduración y el efecto del 1-metilciclopropeno (1-MCP), metil jasmonato (MJ), ethrel y choques de CO2 para reducir los daños frio (DF) en frutos zapote mamey procedente de huertas comerciales de Alpoyeca, Guerrero, México. Los frutos se almacenados por 7, 14 y 21 d a 10ºC y madurados a 23ºC. El patrón maduró 9 y 10 d después de la cosecha, incrementando SST (12,51% a 30,16%), pérdida de peso de 1,067% por día, disminución de la firmeza (38.76 N a 0.84 N), color de naranja moderado a naranja fuerte, mostrando un patrón climatérico con preclimaterio de CO2 y etileno de 26,45 mL kg-1 h-1 y 15,84 µL kg-1 h-1 y máximos de 156,40 mL kg-1 h-1 y 222.69 µL kg-1 h-1 a los 6 d de transferirlos a 23ºC. Las dosis de 600 y 900 nL L-1 de 1-MCP retrasaron la maduración sin afectar calidad en 7 y 14 d de almacenamiento. Después de 21 d a baja temperatura 1-MCP hizo mas susceptibles a los DF, 600 nL L-1 mostró el índice de daños por frío (IDF) más alto (93%), los DF retrasaron e incrementaron los máximos de CO2 y etileno, la firmeza y pérdida se relacionaron directamente proporcional con el IDF especialmente en la dosis de 600 nL L-1. El MJ a 10-3M disminuyó los DF después de 21 d de almacenamiento, asociados con un rápido incremento en la producción de CO2 y etileno, firmeza en la punta de la pulpa del fruto maduro, pero disminuyó la vida de anaquel. Ethrel exógeno de 1000 µL L-1 por 10 minutos aminoró el desarrollo de DF después de 21 d de almacenamiento, asociado con un rápido incremento de los picos máximos de etileno y CO2, pero adelantando la madurez comestible. Los choques de CO2 aminoraron los DF, relacionados con altibajos en la producción de CO2 y etileno, retención de la firmeza en la madurez comestible especialmente el choque de 58% de CO2, sin embargo no afecto la vida de anaquel. Por lo tanto, 1-MCP puede ser una tecnología viable para prolongar la vida de anaquel de zapote mamey si se almacena a 10ºC por un periodo menor o igual a 14 días, y MJ, ethrel y choques de CO2 podrían ayudar al 1-MCP para prolongar este periodo a 21 días de almacenamiento a 10ºC para aminorar lo DF y incrementar la vida de anaquel. _____In this work we evaluated ripening of mamey zapote fruit at ambient conditions (23ºC) and effects of pre-storage application of 1-methylciclopropene (1-MCP), methyl jasmonate (MJ), ethrel and CO2 chocks in order to reduce chilling injury (CI) damage in fruits harvested in a commercial orchard of Alpoyeca Guerrero, Mexico. Fruits were then stored for 7, 14 and 21 days at 85-95 % relative humidity and ripening at 23ºC. The fruits on ambient conditions repining at 9 and 10 days after harvest increasing showed increase in total soluble solids (TSS: 12,51% to 30,16%), 1,067% d-1 the weight loss, decrease firmness (38.76 N a 0.84 N), the color shower with The Royal Horticultural Society (RHS) and The Universal Color Language (UCL) were Moderate Orange in FM and Strong Orange in ripe fruit, showed a climacteric patron with a peak of CO2 and ethylene the 26,45 mL kg-1 h-1 y 15,84 µL kg-1 h-1 and climacteric peak 156,40 mL kg-1 h-1 and 222.69 µL kg-1 h-1 to 6 days after they were transferred to 23°C. It was found that 1-MCP 600 and 900 nL L-1 increase the shelf life in fruits stored for 7 and 14d at 10ºC maintenance the quality, fruit stored at 10°C for 21 days and then ripened at 23°C showed CI, 600 nL L-1 shower the chilling injury indices (CII) higher with 93%. The CI delayed climacteric peak of CO2 and ethylene, the firmness and weight loss increase with the CI, especially with 600 nL L-1 the 1-MCP. The MJ at 10-3M reduced the CI after 21 days at 10ºC were associated an increase fast the CO2 and ethylene production and firmness in ripe fruit flesh, but decreased the shelf life. The treatment of 1000 µL L-1 ethrel appeared to be most effective in reducing CI, when the fruits were stored for 21 days at 10ºC, associated an increase fast the CO2 and ethylene production, but delayed the shelf life. The CO2 shocks ameliorated the CI, shower irregular the CO2 and ethylene production, retarded firmness in ripe fruits special the shock 58% of CO2 and it did not affect the shelf life of mamey zapote. The application of 1-MCP was an effective technology for ripening inhibition and quality maintenance the zapote mamey fruits in time period minor at 14 days at 10ºC, y MJ, ethrel and CO2 shocks have been the important tools to join the 1-MCP in prolong the storage at 10ºC for 21 days.