Search

I denne oppgaven ble det ystet Gouda-type ost med den hensikt å undersøke effekten av kasein- og laktosestandardisering og varmebehandling av ystemelken på osteutbytte og ostens konsistens. Kasein- og laktosestandardiseringen ble gjort ved å mikro- og diafiltrere (MF/DF) skummet melk. Mikrofiltreringen bidro til å øke konsentrasjonen av kasein i ystemelken. På grunn av at melkeproteinet kasein er en av hovedkomponentene i ost, fører økt kaseininnhold i melken til bedre kapasitetsutnyttelse. I tillegg nøytraliserer standardiseringen for naturlige sesongvariasjoner i melken slik at det blir enklere å produsere ost med stabile egenskaper. Diafiltreringen ble utført for å redusere laktoseinnholdet i ystemelken til et slikt nivå at mysefortynningstrinnet kunne utelates uten at det påvirket ostens pH. Av praktiske årsaker ble ystemelken kjølelagret natten over, før ysting. Kjølelagring av melk påvirker kalsiumbalansen i melken og fører også til lekkasje av kasein fra kaseinmicellen. Balansen kan reverseres ved å varmebehandle melken. Effekten av kjølelagring ble derfor undersøkt ved å utsette ystemelken for ulik temperaturbehandling etter kjølelagring. Gouda-type cheese was produced to investigate the effect of casein- and lactose standardization as well as the heat treatment of cheese milk on cheese yield and cheese consistency. The casein- and lactose standardization was performed by micro- and diafiltration (MF/DF) of skimmed milk. Microfiltration contributed to an increase in casein concentration of the cheese milk. Casein is one of the main components in cheese. An increased casein concentration of the cheese milk will therefore contribute to increased utilization of plant capacity. In addition to this, the standardization process neutralizes seasonal variations in milk composition which makes it easier to produce a cheese with uniform properties. Diafiltration was performed to reduce the lactose content of the cheese milk to a level which made it possible to leave out the washing step during the cheese manufacturing process. The cheese milk was stored at low temperature over night before cheese manufacture because of practical reasons. Cold storage of milk influences the calcium balance and does also lead to a leakage of caseins from the casein micelle. The balance can be reversed by heat treatment of the milk. The temperature treatment of the milk after storage was varied to investigate this effect. M-MAT

Gräddost har blitt produsert i Sverige, Danmark og Norge i lang tid. I dette prosjektet ble et nytt råstoff for ostefremstilling utviklet. Råstoffet i en tradisjonell Gräddost-produksjon består av pasteurisert skummet melk og pasteurisert fløte. Det nye råstoffet ble til ved at pasteurisert skummetmelk ble mikrofiltrert og retentatet fra mikrofiltreringen ble diafiltrert for regulering av laktoseinnholdet. Retentatet fra diafiltrering samt pasteurisert fløte ble det nye ysteråstoffet. Det ble lagt opp til fire ysteuker i masteroppgaven, til sammen ble det laget 512 Gräddoster med 2 ulike ystingsmetoder. Den tradisjonelle ystingsteknikken fulgte et standard opplegg for ysting av Gräddost oversendt fra TINE FoU i Stavanger. Den andre ystingsmetoden der råstoffet var retentat, ble produsert etter en nyutviklet oppskrift, der fagfolk og professorer fra IKBM og Tine FoU senter har hatt stor innflytelse. Ved ysting av nytt råstoff ble effekten av to forsøksfaktorer undersøkt; bruk av lagret eller ferskt retentat og med og uten vanntilsetning under ystingsprosessen etter skjæring av koagelet. Det ble utført mange kjemiske analyser underveis i ystings- og modningsprosessen for å undersøke hvordan det endrete ysteråstoffet påvirket osten. Det ble også utført sensoriske bedømmelser (lukt og smak) og konsistensmålinger av de ulike ostene. Hovedhensikten med de kjemiske og sensoriske analysene og konsistensmålingene var å se på betydningen av forsøksfaktorene for ost ystet av retentat som råstoff. Resultatene viste at det nye råstoffet skilte seg fra tradisjonelt råstoff til ysting av gräddost. Det nye råstoffet hadde økt innhold av protein og kalsium på grunn av mikrofiltreringen. Ferskt retentat viste seg å ha litt bedre koaguleringsevne enn lagret retentat. Kalsiuminnholdet var også høyere ved ysting av ferskt retentat. pH-reduksjonen i osten gikk raskere under ysting ved tradisjonell teknikk enn ved ysting med det nye ysteråstoffet. Laktoseinnholdet var også høyere i ysteråstoffet ved tradisjonell teknikk enn ysteråstoffet ystet av retentat. Det ble ystet tre blokker med oster. pH-utviklingen under ysting for én av blokkene (blokk 3) gikk vesentlig tregere. Årsaken til at pH-utviklingen var tregere i blokk 3 kan skyldes et bakteriofagangrep eller antibiotika i melken, men dette ble ikke undersøkt nærmere. pH målt i ferskost ga også signifikant forskjell med hensyn på lagret retentat. Det ble ikke funnet noen signifikant variasjon i tørrstoffinnholdet med hensyn på forsøksfaktorene og blokk, til tross for at ettervarmningstemperaturen i blokk 1 og 2 skilte seg ut fra blokk 3. Teksturen i osten bestemmes hovedsakelig av pH, og siden de ulike ystingene hadde ulik pH-utvikling kan dette bidra til å forklare at ostene fikk forskjellig hardhet. I den statistiske analysen viste det seg at råstoffet var en viktig variabel som bestemte hardhet i osten. I dette forsøket var det også ulikheter under ysting med henhold til ettervarmingstemperatur og pH og disse ulikhetene vil påvirke ostens sammensetning. Ved sensorisk bedømmelse med både trente og utrente dommere ble ost ystet med retentat vurdert som bedre enn ost ystet ved tradisjonell teknikk. Sensorisk profilering av ost laget av retentat som råstoff ga ingen signifikante forskjeller mellom ostene avhengig av vanntilsetning og ferskt eller lagret retentat. Poengbedømmelsen av ostene, som ble utført av trente dommere fra TINE FoU, kan bekrefte at det var liten forskjell mellom ostene med hensyn til de ulike forsøksfaktorene. Den eneste attributten som tenderte til å variere litt var bitterhet. Hvis lagret retentat gir ost med økt bitterhet er kanskje ikke en osteproduksjon ystet av lagret retentat hensiktsmessig, men dette er selvfølgelig spekulasjon. Den sensoriske profileringen som ble analysert statistisk ble også utført av lite utrente dommere, noe som også er et usikkerhetsmoment. Konklusjon: Retentat fra mikrofiltrering av melk er egnet til bruk i Gräddostproduksjon. pH-utvikling, hardhet, protein-, kalsium- og laktoseinnhold endres ved bruk av retentat sammenlignet med tradisjonelt råstoff, og dette ser ut til å kunne påvirke den sensoriske analysen i positiv retning.