Search

En la actualidad la industria procesadora de granos destinados para la alimentación de ganado, emplea métodos costosos debido principalmente al uso de vapor. Estos procesos tienen como objetivo obtener mayor disponibilidad y digestibilidad de los nutrientes de los granos como el almidón, para que al consumirse se mejore la producción de carne o de leche, según el tipo de ganado al que se destine el alimento. Una de las etapas del procesamiento que es fundamental para lograr estos fines, es el acondicionamiento que consiste en agregar agua y surfactantes al grano por un tiempo determinado, de tal forma que se promueva la absorción de humedad por el grano y se faciliten las etapas posteriores. Se han realizado investigaciones sobre el acondicionamiento de maíz y sorgo en relación a la disponibilidad del almidón, en los cuales se han obtenido valores similares a los obtenidos con el grano en hojuela. La alta producción de trigo en el estado de Sonora y al amplio interés que existe por el productor en pequeña escala en economizar, en este trabajo se evaluó el efecto de las principales variables del acondicionamiento con surfactantes comerciales, sobre la disponibilidad del almidón y digestibilidad de materia orgánica del trigo.

Los arabinoxilanos (AX) son polisacáridos heterogéneos no amiláceos presentes en varios tejidos de cereales. Los AX tienen la capacidad de formar geles covalentes mediante el acoplamiento oxidativo del ácido ferúlico (AF) por acción de un agente entrecruzante como la enzima lacasa. Las propiedades de los geles de AX dependen de las características estructurales del polisacárido. El contenido de proteína en AX es una de las características cuyo impacto en la gelificación del polisacárido no ha sido investigado a profundidad. El objetivo del presente estudio fue remover la proteína asociada al AX mediante tratamientos enzimáticos (proteasa, O-glicosidasa) para investigar el tipo de enlace AX­proteína y evaluar el efecto de esta modificación enzimática en las características viscoelásticas y microestructurales de los geles de AX formados. En una primera etapa de la investigación, los AX extraídos de granos secos de la destilería con solubles (DDGAX) fueron caracterizados. Estos presentaron una pureza del 64% (p/p), un peso molecular promedio de 209 kDa, un contenido de AF de 6.05 µg/mg AX, una proporción A/X de 1.08, una viscosidad intrínseca de 292 ml/g y un contenido de proteína de 8.2%. El tratamiento con proteasas de DDGAX redujo el contenido proteico en un 54% y modificó las características microestructurales de los geles formados. La eliminación parcial de la proteína no modificó (p>0.05) las características reológicas de los geles. En una segunda etapa, los DDGAX dializados (DDGAXD) fueron sometidos a un tratamiento con la enzima O­glicosidasa para eliminar la proteína e identificar el enlace carbohidrato­aminoácido en la asociación AX-proteína. La proteína asociada a DDGAX presentó un rango de peso molecular de 6 a14 kDa. Se identificó la secuencia parcial ATWEGER (alanina, treonina, triptófano, ácido glutámico, glicina, ácido glutámico y arginina), correspondiente a un fragmento de la proteína de DDGAX.

Los arabinoxilanos ferulados (AXF) son polisacáridos capaces de formar geles covalentes por acción de agentes oxidantes como la lacasa y la peroxidasa. Dicha oxidación favorece el acoplamiento de las cadenas de arabinoxilanos mediante la formación de dímeros (di-AF) y trímeros (tri-AF) de ácido ferúlico, dando lugar al gel. Las propiedades funcionales del gel de arabinoxilanos dependen de sus características estructurales y viscoelásticas. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del tipo de enzima entrecruzante en las características estructurales y viscoelásticas del gel de arabinoxilanos ferulados del pericarpio de maíz provenientes de un proceso de nixtamalización (AXF-PN). En este estudio fueron extraídos y caracterizados AXF-PN utilizando condiciones alcalinas suaves. Los AXF-PN extraídos presentaron una pureza del 85 % (p/p), una relación A/X de 0.75, un contenido de ácido ferúlico de 0.25 µg/mg, una viscosidad intrínseca de 268 mL/g y un peso molecular de 197 kDa. Se evaluó la capacidad de gelificación de los AXFPN utilizando lacasa o peroxidasa como agente entrecruzante. Los parámetros estructurales de los geles de AXF-PN inducidos con lacasa o peroxidasa presentaron diferencias (p