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Foam mat drying is a widely used technique for liquid products because it has a number of advantages; however, for an efficient process, the choice of additives and temperatures is extremely important. The objective of this study was to evaluate the effect of additives and drying temperatures on the powders obtained from the blend of tropical red fruits, such as acerola, guava, and pitanga. The foam formulations were prepared by mixing the pulps of the three fruits in equal proportions (1:1:1), all added with 6% albumin and 1% stabilizing agent: E1, gum Arabic; E2, guar gum; E3, gelatin. The combinations were subjected to beating, and subsequently, they were dried in an oven with forced air circulation at four temperatures (50 to 80 °C), with a mat thickness of 0.5 cm. The obtained powders showed low levels of water and water activity and high levels of bioactive compounds, colors with a predominance of yellow, intermediate cohesiveness, poor fluidity, and solubility above 50%. The best temperature for obtaining the powders was 60 °C. The formulation that produced the best results for the production of the tropical red fruit blend powder was the combination of albumin and gelatin.

The combination of fruit pulps from different species, in addition to multiplying the offer of flavors, aromas and textures, favors the nutritional spectrum and the diversity of bioactive principles. The objective was to evaluate and compare the physicochemical characteristics, bioactive compounds, profile of phenolic compounds and in vitro antioxidant activity of pulps of three species of tropical red fruits (acerola, guava and pitanga) and of the blend produced from the combination. The pulps showed significant values of bioactive compounds, with emphasis on acerola, which had the highest levels in all parameters, except for lycopene, with the highest content in pitanga pulp. Nineteen phenolic compounds were identified, being phenolic acids, flavanols, anthocyanin and stilbene; of these, eighteen were quantified in acerola, nine in guava, twelve in pitanga and fourteen in the blend. The blend combined positive characteristics conferred by the individual pulps, with low pH favorable for conservation, high levels of total soluble solids and sugars, greater diversity of phenolic compounds and antioxidant activity close to that of acerola pulp. Pearson’s correlation between antioxidant activity and ascorbic acid content, total phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins and carotenoids for the samples were positive, indicating their use as a source of bioactive compounds.

Blends combine advantageous characteristics of each species, resulting in products with different flavors and nutritional substances. Moreover, transforming them into powder provides numerous advantages. This work evaluated the properties of three blended foam formulations made from the pulps of tropical red fruits (acerola, guava and pitanga) to determine the foam layer drying kinetics and thermodynamic properties. The foam formulations were prepared by mixing the three pulps in equal proportions (1:1:1), all added with 6% albumin and 1% stabilizing agent. The foams were analyzed for density, volumetric expansion, stability and porosity in six mixing times. Subsequently, they were subjected to drying in an oven with forced air circulation at 4 temperatures, with a layer 0.5 cm thick. Seven mathematical models were fitted to the drying kinetics experimental data to determine the effective diffusivity and thermodynamic properties of the samples. The best mixing times were 5 min for the E2 sample and 30 min for the others. Formulation E2 presented the best results in the foam physical properties, and E3 presented the shortest drying times. All models tested were satisfactorily adjusted, but Page’s model was the most adequate to describe the process. Sample E3 showed the highest diffusivity and sample E2 the lowest activation energy. The drying temperature increase caused reductions in enthalpy and entropy, as well as an increase in Gibbs free energy, indicating an endergonic process. The combination of additives incorporated into the blend influences the drying process: formulation E2 shows greater efficiency in removing water, and formulation E1 presents the highest energy demand.

The objective of this work was to determine the drying kinetics and the thermodynamic properties of the drying process of germinated seeds from faba beans of the Olho-de-Vó Preta (OVP), Raio-de-Sol (RS) and Branca (B) varieties. Additionally, the physicochemical properties of the germinated seeds and subsequent dried flours were determined. A thin layer of seeds were dried using a convective dryer at temperatures of 50, 60, 70 and 80 °C. Mathematical models were applied to the drying experimental data. The samples were further characterized for water content, water activity, ash, pH, alcohol-soluble acidity, total and reducing sugars, proteins, and starch. Page and Midilli models revealed the best predictions of the drying kinetics for all evaluated conditions. The effective diffusion coefficient increased with increasing temperature and presented magnitude in the order of 10−9 m²/s. The activation energy presented results in the range of 19 and 27 kJ/mol, falling within the range reported for agricultural products. The entropy and enthalpy values were higher in the OVP, followed by RS, higher than in the B variety. The increase in drying temperature resulted in a reduction of enthalpy and entropy and an increase in Gibbs free energy, indicating that the drying process is endothermic and requires external energy. Samples have acidic pH and acidity decreased with drying; the RS and B varieties had higher sugar contents; the B variety had the highest protein contents, and these were obtained from the in natura germinated samples; in the B variety the highest starch content was obtained. All flours showed good characteristics, presenting themselves as an alternative for diversifying the supply of beans.

This study evaluates the in vitro effects of Lippia gracilis essential oil on the mycelial growth of phytopathogenic fungi. Experiments were carried out using a completely randomized design to assess the effects of eight treatments. Five replicates were evaluated for each experimental group. The essential oil was incorporated into the potato dextrose culture medium and poured into Petri dishes. Treatments were comprised of different concentrations of the oil (0.0125, 0.025, 0.05, 0.1, and 0.2%), a negative control (0.0%), and two positive controls (commercial fungicides). The plates were inoculated with fungi including Colletotrichum gloeosporioides, C. musae, C. fructicola, C. asianum, Alternaria alternata, A. brassicicola, Fusarium solani, F. oxysporum f. sp. cubense, and Lasiodiplodia theobromae and were incubated for seven days at 27 ± 2°C. The following variables were measured to verify the differences observed among treatments: percentage of mycelial growth inhibition and index of mycelial growth speed. All concentrations of L. gracilis oil inhibited the mycelial growth of the fungal species evaluated. The complete inhibition was observed between concentrations of 0.0125 and 0.1%. Treatment with oil inhibited fungal growth with similar, or even greater, efficiency than commercial fungicides.. We recommend the development of in vivo tests to verify whether L. gracilis essential oil can protect against fungal disease in live plants.

Aims: This study evaluates the inhibitory potential of the clove essential oil (Syzygium aromaticum L.) on phytopathogenic fungi in vitro and on maize seeds. Study Design: The experiments comprised completely randomized designs: Seven treatments with five replicates on in vitro test; and four treatments with five replicates each, on in vivo test. Place and Duration of Study: The work was carried out at the Center for Agrifood Science and Technology of the Federal University of Campina Grande, Pombal, Brazil, from April to May 2018. Methodology: In the in vitro test, the essential oil was incorporated into the PDA (Potato-Dextrose-Agar) culture medium. The treatments comprised five concentrations of the oil (0.0125, 0.025, 0.05, 0.1, and 0.2%), a negative control (0.0%), and a positive control (Tiram). Plates were inoculated with the tested fungi, Fusarium verticillioides, Macrophomina phaseolina, and Macrophomina pseudophaseolina, then incubated for seven days at 27±2°C. The percentage of mycelial growth inhibition (PGI) and mycelial growth rate index (MGRI) were estimated. In the in vivo test, maize seeds (AG1051 hybrid) were treated with the essential oil on concentrations equal or superior to the minimum inhibitory concentration found in the in vitro test, besides the negative and positive controls. The artificial inoculation was carried out in fungi colonies for 32 hours and the seed sanity test was performed. The percentage of seeds infected by the fungus was evaluated after seven days. Results: In vitro conditions, clove oil totally inhibited the mycelial growth of F. verticillioides, M. phaseolina and M. pseudophaseolina at concentrations of 0.05, 0.1 and 0.1%, respectively. At 0.2% concentration significantly reduced the incidence of colonies of fungi M. phaseolina and M. pseudophaseolina in hybrid corn seeds AG 1051. Conclusion: The clove essential oil had a fungitoxic effect on the phytopathogens evaluated, under in vitro and in the treatment of maize seeds.

Spirulina platensis é o nome associado à microalgas verde-azuladas unicelulares e filamentosas, também conhecidas como as cianobactérias. Facilmente encontradas na natureza, registros indicam que já foram achadas em lugares comuns como solos, pântanos, lagos e águas salobras. Os biscoitos se destacam pelas facilidades tecnológicas, podendo proporcionar grande variedade de ingredientes e formulações. Um enriquecimento de cookies em Spirulina platensis pode potencializar um produto já existente no mercado, facilitando assim sua comercialização. O presente estudo teve como objetivo analisar a composição nutricional de cookies enriquecidos com Spirulina platensis por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. A pesquisa possui de caráter experimental e exploratório, as características físico-químicas foram analisadas no Laboratório de Análise de Água Universidade Federal Campina Grande (UFCG) campus Pombal, a qualidade higiênico-sanitária no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da UFCG. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente pelo software Assistat 7.7. Diante dos resultados foi possível observar que a medida que se suplementava Spirulina as amostras de cookies iam modificando seu valor nutricional nos nutrientes avaliados, principalmente no teor de proteínas, assim como a preservação das características microbiológicas dentro dos padrões estabelecidos.

A pitaya vem despertando a atenção dos consumidores e fruticultores em diversas regiões do Brasil, especialmente devido à sua caraterística exótica. Após exploração da polpa do fruto é gerada grande quantidade de sementes que podem ser utilizadas para extração de óleo após secagem prévia. Assim, objetivou-se secar sementes de pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) em secador convectivo nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C e velocidades do ar de desidratação de 0,55 e 0,75 m s-1, e ajustar diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais. Observou-se que o aumento da temperatura e velocidade do ar de secagem promoveu redução nos tempos de desidratação, sendo que o processo ocorreu em período de taxa de redução de água decrescente, em todas as condições avaliadas. Dentre os modelos ajustados aos dados das cinéticas de secagem, o de Page foi selecionado como o mais adequado para representar o fenômeno investigado, apresentando coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,99, desvios quadráticos médios (DMQ) inferiores a 0,030 e distribuição aleatória dos resíduos.

O presente estudo avaliou o potencial fungitóxico in vitro de extratos de pimentão vermelho (Capsicum annuum L.) sobre o crescimento micelial de Colletotrichum gloeosporioides. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x10, sendo dois tipos de extratos (etanólico e hidroetanólico) aplicados em 10 concentrações (0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; e 5,0%). Cada extrato foi incorporado ao meio de cultura BDA (Batata Dextrose Ágar) e vertido em placas de Petri. As placas foram inoculadas com discos de 1 cm de diâmetro contendo micélios do fungo e incubadas durante sete dias a 27±2°C. Para verificar a diferença entre os tratamentos, foram estimadas a porcentagem de inibição de crescimento micelial (PIC) e o índice de velocidade de crescimento micelial (IVCM). Todas as concentrações dos dois extratos de pimentão apresentaram inibição do crescimento micelial de C. gloeosporioides quando comparados à testemunha. A inibição total do crescimento foi obtida quando se utilizou o extrato etanólico na maior concentração (5,0%) e ultrapassando 50% de inibição na concentração de 2%, sendo superior à obtida pelo extrato hidroetanólico que na concentração máxima inibiu apenas 27,5% do crescimento do fungo. Assim, em condições in vitro, o extrato etanólico de pimentão vermelho mostrou-se promissor no controle de C. gloeosporioides. A concentração de 5,0% promoveu o maior efeito inibitório.

O noni (Morinda citrifolia L.) e o umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) são frutas ainda pouco conhecidas e com exploração industrial em nível incipiente. Para preservar a produção, quando não consumidas assim que colhidas, é necessário submetê-las a processamentos, entre os quais o resfriamento ou a secagem a fim de mantê-las em condições apropriadas para o consumo. Diante disto, objetivou-se com este trabalho avaliar a cinética de secagem das polpas combinadas de noni com umbu nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C, ajustar modelos matemáticos para descrever o processo, bem como determinar suas propriedades termodinâmicas. Para cada temperatura foram utilizados 200g de polpa combinada, secadas por convecção em estufa com circulação forçada de ar, em triplicata. As razões de umidade foram calculadas e os modelos matemáticos de Page, Henderson e Pabis, Logarítmico e Newton foram ajustados para cada temperatura. O aumento da temperatura do ar de secagem promoveu redução no tempo necessário para a remoção de água das polpas combinadas de noni com umbu. O modelo de Page apresentou o maior valor de coeficiente de determinação ajustado (>0,99) e o menor valor do desvio quadrático médio (< 0,026), em quase todas as temperaturas. A elevação da temperatura do ar de secagem promoveu o aumento do coeficiente de difusão efetivo.

O Nordeste Brasileiro vem apresentando destaque quando se trata da caprinocultura, sendo principal atividade econômica de muitas famílias. Todavia, esse ramo ainda necessita de aprimoramento quando se trata de tecnologias empregadas nos produtos ofertados, associando isso à necessidade da população por alimentos nutricionalmente mais elaborados e de fácil acesso é que a presente pesquisa se justifica. O presente estudo teve como objetivo geral obter e caracterizar de hambúrgueres de carne caprina incrementados com diferentes concentrações de albumina. O estudo foi de caráter experimental e exploratório realizado no Centro Vocacional Tecnológico – CVT – Campus Pombal – PB. A carne caprina foi adquirida na cidade de Piancó – PB valorizando assim a produção local, após a retirada das partes não comestíveis foram elaboradas seis formulações variando entre a padrão e com 2%, 4%, 6%, 8% e 10% de suplementação de albumina em relação a carne caprina. Após a elaboração das amostras as mesmas foram caracterizadas por meio de análises físicas e físico-químicas. Os resultados apresentados apontam que todas as formulações estavam dentro do que preconizam as resoluções para hambúrgueres, com destaque para o aumento do nível proteico do produto final. Pode-se observar a partir do presente estudo que é possível a melhoria de hambúrgueres caprinos a partir da suplementação de albumina sem que essa afete negativamente o produto final, melhorando os aspectos nutricionais do mesmo.

A abóbora (Cucurbita moschata) é uma hortaliça apreciada por pessoas de todos os níveis de renda, porém, suas sementes são descartadas, caracterizando um desperdício em virtude da sua rica composição nutricional. Uma das formas de minimizar esse descarte é disponibilizar alternativas de uso da semente, aumentando seu atrativo para industrialização e consequentemente as possibilidades da sua aplicação na elaboração de alimentos para o consumo humano. Desse modo, objetivou-se avaliar as características físicas, fisico-quimicas e colorimétricas das sementes de abóbora in natura, germinadas e da farinha da semente de abóbora germinada. As amostras foram caracterizadas quanto a massa específica unitária, real e aparente, porosidade, cor, volume, comprimento, largura, espessura, circularidade, esfericidade, teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, cinzas, lipídios, proteínas, açucares totais e redutores, determinou-se ainda as isotermas de adsorção de umidade das farinhas secas em temperaturas de 20, 25 e 30º C. Verificou-se que o modelo de Peleg, seguido do modelo de Oswin, foram os que apresentaram os melhores ajustes aos dados experimentais. A germinação alterou a massa unitária, porosidade, os parâmetros colorimétricos e gerou um aumento considerável no teor de proteínas. A secagem provocou transformações na massa unitária, porosidade, circularidade e esfericidade. Quanto aos parâmetros físico-químicos, houve redução do pH e açucares redutores e aumento dos teores de lipídios e proteínas. Sendo assim, a farinha de semente de abóbora germinada apresentou bons resultados, principalmente em relação ao teor de proteínas, apresentando-se como uma boa alternativa para o desenvolvimento de novos produtos.

Este trabalho avalia o potencial fungitóxico de misturas de óleos essenciais de limão Thaiti, laranja doce e tangerina sobre Colletotrichum gloeosporioides. Os experimentos foram conduzidos em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 7x8+2, sendo 7 formulações de óleos essenciais (4 misturas e 3 óleos essenciais puros utilizados como comparativos) em 8 concentrações cada (0,0125; 0,025; 0,05; 0,1; 0,2; 0,25; 0,5 e 1,0%), uma testemunha negativa (0,0%), uma testemunha positiva (fungicida comercial Thiram na concentração recomendada pelo fabricante - 1 mL L-1) com 5 repetições cada. Os diferentes tratamentos foram incorporados em meio de cultura BDA (Batata Dextrose Ágar) e vertidos em placas de Petri. As placas contendo os tratamentos foram inoculadas com C. gloeosporioides e incubadas durante sete dias a 27 ± 2°C. O crescimento foi mensurado diariamente e para verificar a diferença entre tratamentos foram calculados a porcentagem de inibição de crescimento micelial e o índice de velocidade de crescimento micelial. Todas as concentrações de óleos essenciais de citrus e suas misturas inibiram o crescimento micelial de C. gloeosporioides. As maiores inibições foram obtidas utilizando-se os óleos essenciais puros de limão, laranja e tangerina, com valores médios de inibição de 67,7; 56,1 e 55,9%, respectivamente. Enquanto que as misturas promoveram inibições menores que o tratamento com o fungicida comercial. Recomenda-se a realização de testes in vivo para verificar se as misturas de óleos essenciais de citrus apresentam melhor controle sobre o crescimento de C. gloeosporioides em condições de campo.

Pertencente à espécie Capsicum chinense, a pimenta ‘Biquinho’ se diferencia das demais devido a características como formato, cor e ausência de pungência. Atualmente o seu uso é limitado basicamente na ornamentação de pratos, sendo deixado de lado os inúmeros benefícios existentes. O trabalho teve como objetivo elaborar um revestimento comestível com diferentes concentrações de extrato da pimenta ‘Biquinho’ para auxiliar na conservação de goiabas. Os extratos foram obtidos seguindo o método de extração alcoólica, incorporados no revestimento comestível elaborado, os mesmos foram aplicados por imersão nas furtas para proceder as análises.Os frutos em que houve a aplicação do revestimento, apresentaram grande eficiência em sua conservação, principalmente sob ação de bolores e leveduras. Os resultados físico-químicos das goiabas foram satisfatórios, principalmente quanto aos teores de vitamina C, cuja aplicação do revestimento reduziu a degradação deste componente durante o período de análise. A comprovação efetiva da ação antifúngica do revestimento elaborado foi alcançada, assim como esperada em estudo prévios, podendo ser aplicada em goiabas e tendo retardamento no processo de senescência.

No mercado alimentício novas tecnologias são lançadas em busca de maior praticidade para população, um exemplo é a máquina de sorvete italiano (soft) que pode ser inserida em locais com grandes fluxos de pessoas, ocupando espaços pequenos e servindo os produtos com uma maior rapidez. No entanto, a forma como são comercializados pode representar riscos à saúde do consumidor, portanto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias desses produtos, comercializados em Pombal, Paraíba. Foram coletadas amostras de sorvetes do tipo italiano, sabor “misto”, diariamente durante cinco dias, em três diferentes estabelecimentos, sendo submetidos a análises de Coliformes a 35º e 45ºC, Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus spp, Contagem total de Bactérias aeróbias Mesófilas e Psicrotróficas. Os resultados obtidos para coliformes a 45ºC nos três pontos de venda SP1, SP2 e SP3 tiveram valores médios de 0,72 NMP/g, 1,3 NMP/g e 9,8 NMP/g, respectivamente. Para Staphylococcus spp. os resultados encontrados foram 3,266 x10³ UFC/g, 1,931 x10³ UFC/g e 0,114 x10³ UFC/g nas amostras respectivamente. Escherichia Coli e Psicotróficos não foram identificados nas amostras. Os resultados de Salmonella sp. apontam presença em todos os estabelecimentos. Apesar das respostas para os demais microrganismos apresentarem bons resultados, a presença de Salmonella sp. e Staphylococcus spp. demonstram que todos os pontos de vendas estão inaptos à comercialização dos produtos, funcionando em condições higiênico-sanitárias não satisfatórias.Hygienic and sanitary conditions of the ice creams type Italian (soft) marketed in Pombal, ParaíbaAbstract: In the food market new technologies are launched in search of greater convenience for people , an example is the Italian ice cream machine (soft) that can be inserted in places with large flows of people , occupying small spaces and serving products with greater speed. However, the way that they are sold may put in risk the consumer health, therefore, this paper aims at evaluating the sanitary conditions of these products marketed in Pombal City, Paraíba State, Brazil. Daily samples were collected from the Italian type ice cream, "mixed" flavor, for five days in three different establishments. The authors analyzed the samples according to the presence of Coliforms to 35 and 45°C, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus spp and total count of aerobic mesophytic and psychrotrophic bacteria. The results obtained for coliforms at 45°C in the three points of sale (SP1, SP2 and SP3) had mean values of 0,72 NMP/g; 1.3 NMP/g and 9.8 NMP/g, respectively. For Staphylococcus spp., the results were 3,266 x10³ UFC/g; 1,931 x10³ UFC/g and 0,114 x10³ UFC/g in the samples, respectively. Escherichia coli and Psychrotrophic bacteria were identified in the samples. The results of Salmonella sp. point presence in all establishments. Although the results for the other microorganisms presented good results, the presence of Salmonella sp. and Staphylococcus spp. demonstrate that none of the points of sale are able to market the products, working in unsatisfactory sanitary conditions.

A comercialização do leite sem tratamento térmico ou controle de inspeção sanitária é proibida por lei em todo o país, mas persiste principalmente em regiões interioranas. Assim, torna-se importante avaliar o leite nestas localidades, como forma de monitoramento do produto que será consumido pela população. Dessa forma, objetivou-se avaliar o diagnóstico microbiológico e o índice de adição de água em amostras de leite cru comercializado no município de Pombal, Paraíba. Foram coletadas três amostras de cada um dos cinco locais de comercialização, entre os meses de maio e junho de 2017. As mesmas foram obtidas em recipientes estéreis e avaliadas quanto aos parâmetros de Coliformes à 45ºC (NMP/mL), presença/ausência de Salmonella sp. e Escherichia coli, Staphylococcus spp. (UFC/mL) e Contagem total de bactérias Aeróbias Mesófilas (CTM) (UFC/mL). O índice de adição de água foi determinado através do equipamento Analisador de leite Master Classic. Todas as amostras apresentaram Coliformes à 45ºC (>110 NMP/mL), presença de Salmonella sp. e E. coli, além de altas contagens de Staphylococcus spp. (3,13 x102 a 2,65 x105 UFC/mL) e CTM (2,30 x104 a 3,91 x105 UFC/mL). Observou-se amostras que apresentaram um índice de adição de água de aproximadamente 5%. O leite cru comercializado no município de Pombal mostrou-se fora dos padrões microbiológicos para todos os parâmetros analisados, além da existência de fraude em amostras pela adição de água, estando impróprio para o consumo.

Os produtos lácteos, são fonte importante para se obter nutrientes necessários para um bom funcionamento do organismo humano. Com o mercado consumidor em alta, sentiu-se a necessidade de adicionar ingredientes que auxiliam tanto na aceitação do produto final, quanto o tornando uma refeição mais nutritiva. Objetivou-se a elaboração de iogurte natural que uniu as propriedades nutritivas do abacaxi e do mel de abelha. As três formulações do produto (A,B e C) foram submetidas à análises microbiológicas (Coliformes à 35ºC e 45ºC, Salmonella sp/25g., Staphylococcus spp., Contagem total de bactérias aeróbias Mesófilas (CTM) e Psicotróficas) seguindo metodologia descrita por Silva (2010) e à análises físico-químicas (Umidade, Cinzas, Sólidos Solúveis (ºBrix), pH, Acidez e Proteínas) utilizando metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). As três formulações apresentaram ausência emtodos os parâmetros microbiológicos analisados, exceto para CTM, apresentando valores de 1x 10 e 1,5x 10UFC/g, estando dentro dos padrões estabelecidos. Nas análises físico-químicas, esteve dentro dos padrões para acidez (0.803, 0.904 e 0.934) e proteínas (2.98, 3.75 e 4.39) e fora dos padrões para ºBrix (37.1, 37.4 e 41.5), não existindo padrões específicos para os demais parâmetros. Conclui-se que todas as formulações estão aptas a comercialização, dependendo apenas da preferência sensorial dos consumidores.Yogurt added pineapple pull, honey base: Development, microbiological profile and physicochemicalAbstract: Dairy products are an important font to obtain nutrients necessary for proper functioning of the human body. In the consumer market for high, felt the need to add ingredients which assist both the acceptance of the final product, as becoming a more nourishing meal. Aimed to the development of natural yogurt that united the nutritional properties pineapple and honey. The three product formulations (A, B and C) were subjected to microbiological tests (Coliformes at 35 ° C and 45 °C, Salmonella sp/25g., Staphylococcus spp., Total count of aerobic bacteria mesophile (CTM) and psicotrophic) following the methodology described by Silva (2010) and physicochemical analysis (humidity, ash, soluble solids (° Brix), pH, acidity and protein) using the methodology of the Adolfo Lutz Institute (2008). All three formulations presented absence in all microbiological parameters analyzed, except for CTM, with values of 1x 10 and 1.5x 10UFC/g, and within established standards. The physico-chemical analysis, was within the standards for acidity (0803, 0904 and 0934) and protein (2.98, 3.75 and 4.39) and non-standard for Brix (37.1, 37.4 and 41.5), and there are no specific standards for the other parameters. It is concluded that all formulations are suitable for consumption, depending only on sensory consumer preference.