Search

New product development of Moringa oleifera effervescent tablet was optimization of the acid-base in the formula by using the D-optimal mix design. Chemical profiling and antioxidant activity of Moringa oleifera extract was evaluated. The physicochemical and sensory characteristics of Moringa oleifera effervescent tablet was measured. The results shows that chemical compounds of aqueous and ethanol extracts of Moringa oleifera extracts were hydrocarbons, esters, alcohols, and fatty acids. Both extracts exhibited high antioxidant by the IC50 value at 240.27 μg/mL and 301.21 μg/mL respectively. The quadratic model was found to be the best fitted for evaluating the solubility time, colour, taste and aroma; meanwhile, the special cubic model appeared to be the best fitting model for assessing the hardness response. The optimization process suggested that citric acid (22.19% w/w), tartaric acid (11.17% w/w), and sodium bicarbonate (33.64% w/w) was the best solution for this combination of variables, with a desirability value of 0.798.

This study aims to estimate the shelf life by applying the Arrhenius formula model to "galendo" which is vacuum packed and stored at various temperatures. Estimation of the shelf-life limit of galendos was carried out by measuring the peroxide number and sensory values ​​of galendos which were deliberately kept open without being packed at room temperature (25 ○C). The sensory values ​​used as the threshold for consumer rejection of the level of galendo's rancid odor were achieved on the 27th day of storage and the current peroxide count value was 42.2724 meq/kg. Galendo which was vacuum packed with aluminum foil and stored at various temperatures of 15 ○C, 25 ○C, and 35 ○C, then the shelf life was determined using the Arrhenius and Q10 models based on the parameters of the total peroxide number (TPN) and the total microbial content. Based on the experiment in this study, the estimation results of galendo's shelf life based on the total peroxide number (TPN) test parameter show that storage at 15 ○C has a shelf life of 83 days with a deterioration rate (k) of 0.0207, storage at 25 ○C shelf life 67 days with a deterioration rate (k) 0.0247, and storage at a temperature of 35 ○C for 58 days with a deterioration rate (k) 0.0286. The rate of quality degradation with a value of Q10 (15 oC - 25 oC) of 1.23 and a value of Q10 (25 oC - 35 oC) of 1.16. The higher the storage temperature, the higher the microorganism content.

Auditors in carrying out activities are influenced by many things, starting from the audit environment and applicable audit regulations. The auditor judgment cannot be replaced because it is an inherent part of the audit process itself, therefore, the audit judgment carried out by the auditor must be carried out properly so as to produce true and accurate information. The phenomenon related to the audit judgment that has occurred causes the public to still question the audit judgment carried out by the auditor who is considered unable to protect external parties using financial statements. The population in this study are all auditors who work in Public Accounting Firms in Bali who are listed in the IAPI 2020 directory. The number of samples in this study found 136 auditors who were selected using the saturated sample or census method. The analytical technique used in this research is a partial least square (PLS) modelling technique through the SmartPLS 3.0 application. The results showed that the auditor competency and self-efficacy had a positive and significant effect on the audit judgment at the Public Accounting Firm in Bali.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh dari tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong dan penambahan GMS terhadap mutu cookies yang dihasilkan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi dan lama waktu pemanggangan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong dan penambahan GMS terhadap mutu cookies. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), faktor pertama yaitu perbandingan tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong 60%:40%, 65%:35% dan 70%:30%, sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi GMS 0,5% ; 1% dan 1,5%. Respon pada penelitian ini adalah organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur, respon kimia meliputi kadar air, karbohidrat, protein, lemak, fe, dan yodium, respon mikrobiologi meliputi E.coli dan jumlah total mikroba, respon fisik menggunakan texture analyzer dengan parameter kekerasan dan kemudah patahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong berpengaruh terhadap respon kimia yaitu kadar air serta respon organoleptik yaitu atribut warna, aroma, tekstur dan rasa. Konsentrasi GMS hanya berpengaruh terhadap respon tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap atribut lain yaitu warna, aroma dan rasa serta respon kimia yaitu kadar air. Interaksi antara keduanya tidak berpengaruh terhadap respon kimia dan respon organoleptik yang diamati. Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik didapatkan perlakuan terpilih yaitu a1b1 (perbandingan tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong 60%:40% dan konsentrasi GMS 0,5%) yang memiliki kadar air 2,44%, protein 6,125%, lemak 9,6013%, karbohidrat 74,3571%, jumlah total mikroba 2,20x102 cfu/g, jumlah E.coli 0,0 APM, kadar Fe 42,081 ppm dan kadar yodium sebesar 65,804 ppm serta hasil analisis terhadap kekerasan 2792,15 gForce dan kemudahpatahan 19,00 mm.

Latar belakang dalam penelitian ini adalah untuk memanfaatkan komoditi bahan pangan lokal sebagai upaya diversifikasi pangan dan untuk menanggulangi kekurangan akan zat gizi mikro. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi beras analog terbaik dengan menggunakan teknologi ekstruksi yang dapat diterima konsumen secara sensori. Secara spesifik penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi tepung sorgum merah dan tepung singkong dan konsentrasi gliserol monostearat terhadap beras analog yang difortifikasi. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai pembuatan beras analog yang berbasis dari tanaman sorgum dan singkong yang dapat menjadi alternatif makanan pokok dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal. Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan sebagai yang ditujukan untuk menganalisis secara kimia terhadap bahan baku meliputi kadar air, karbohidrat, lemak, dan protein. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang meliputi dua faktor yaitu perbandingan tepung sorgum merah dan tepung sigkong, faktor kedua adalah variasi konsentrasi gliserol monostearat (GMS) Kemudian tahap yang kedua yaitu penelitian utama yang dilakukan meliputi rancangan respon organoleptik, penentuan sampel terpilih, dan analisis yang teridiri dari analisis secara kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, amilosa, amilopektin, zat besi, dan iodium, kemudian analisis secara mikrobiologis meliputi angka lempeng total dan analisis e.coli, kemudian analisis secara fisik meliputi pengukuran dimensi, bobot 1000 butir, dan densitas kamba.

Banana snack bar is one of the snacks made from banana and banana flour, rod-shaped, and consumed as a snack. Shelf life information about the product is needed to ensure that the product is still good for consumption and has not been damaged. Therefore, this study aim ed to determine the estimated shelf life of banana snack bars using the Arrhenius method. This method was carried out at three storage temperatures representing cold, ambient, and heat temperatures with 15, 30, and 45 o C for 35 days and observed every 7 days. The parameters observed include water content, water activity (Aw), texture (hardness and crisp i ness), and total yeast/mold. The results showed that texture was the first damaged parameter at 15 and 30 o C with k value (quality reduction constant) 0.0057 and 0.0064. While at 45 o C , hardness broke sooner than other parameters with k value 0.0097. This means that banana snack bar products are starting to be unacceptable, mainly due to changes in texture. Based on the results obtained, it is known that the banana snack bar has an estimated shelf life of 75 . 67 days if stored at room temperature 30 o C and longer shelf life if stored at 15 0 C, which is 84.96 days. Keywords: banana snack bar, shelf life product, Arrhenius, storage temperatures, storage time ABSTRAK S nack bar pisang merupakan makanan ringan yang terbuat dari pisang dan tepung pisang mentah, berbentuk batang dan dikonsumsi sebagai camilan. In formasi umur simpan produk diperlukan untuk menjamin bahwa produk masih layak dikonsumsi dan belum mengalami kerusakan. P enelitian ini bertujuan untuk mengetahui pendugaan umur simpan snack bar pisang menggunakan metode Arrhenius. Pengujian pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius dilakukan pada tiga suhu penyimpanan mewakili suhu dingin, ruan g dan panas yaitu 15, 30 dan 45 o C selama 35 hari dengan waktu pengamatan se tiap 7 hari. Adapun parameter yang diamati meliputi kadar air, aktivitas air (Aw), tekstur (kekerasan dan kerenyahan) dan total kapang khamir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar pisang mengalami kerusakan yang lebih cepat pada parameter tekstur yaitu kerenyahan pada suhu 15 dan 30 o C ditandai dengan nilai k (konstanta penurunan mutu) yang tinggi yaitu 0,0057 dan 0,0064. Sementara itu, kerusakan pada suhu 45 o C paling cepat terjadi pada parameter kekerasan dengan nilai k 0,0097. Hal ini berarti produk snack bar pisang mulai tidak dapat diterima terutama disebabkan oleh perubahan tekstur. Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa snack bar pisang memiliki pendugaan umur simpan selama 75,67 hari jika disimpan pada suhu ruang 30 o C dan memiliki pendugaan umur simpan yang lebih lama jika disimpan pada suhu dingin 15 o C yaitu 84,96 hari. Kata kunci: snack bar pisang, umur simpan, Arrhenius, suhu penyimpanan, waktu penyimpanan

Kacang mete merupakan salah satu komoditas potensial dengan kandungan gizi yang baik dan dapat diolah menjadi aneka produk turunannya. Kacang mete dapat diolah menjadi pasta dan selanjutnya dikembangkan menjadi produk cookies . Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh formula yang optimal pada pembuatan cookies berbahan dasar pasta kacang mete dan tepung terigu. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi kacang mete sebelum dan setelah pemanggangan, pembuatan pasta kacang mete, dan penentuan batas atas dan batas bawah untuk penelitian utama melalui uji hedonik. Penelitian utama meliputi optimalisasi formula cookies berbahan dasar pasta kacang mete dan tepung terigu menggunakan program Design Expert 11.0 Metode D-optimal . Berdasarkan analisis dengan program tersebut dihasilkan formula optimal yaitu dengan penggunaan pasta kacang mete sebanyak 12,52% dan tepung terigu sebanyak 23,48% dengan nilai desirability sebesar 0,500. Berdasarkan hasil analisis fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik dapat disimpulkan bahwa formula optimal pada cookies kacang mete telah memenuhi standar mutu berdasarkan SNI 01-2973-2011 mengenai biskuit.

Maternal nutritional needs aim to prevent fatigue marked by lactate accumulation. Mix juice is made for the needs of the mother's energy quickly and reduces the accumulation of lactate. The objective of this study was to find out the influence of mix juice during labor to the mother's blood lactate levels. This study used a randomized controlled trial pretest-posttest group design. This research was carried out at the Pelayanan Obstetri Neonatal Emergensi Dasar /PONED (Basic Emergency Obstetric and Neonatal Care/BEONC) Puskesmas (Public Health Center) Garuda, Puter, Pagarsih, Padasuka, and Ibrahim Aji in Bandung city in March–April 2017. The population was all mothers who gave birth in Bandung. Sampling was carried out randomization, the number of samples of 60 people in treatment and control group. The treatment group received mix juice during labor, while the control group was free to eat and drink. The result was analyzed using comparative-numerical categorical analysis test, and the mean difference was analyzed using unpaired t test. The results showed the average increased in blood lactate levels in the treatment group (1.9 mmol/L) was lower than in the control group (4.0 mmol/L). Statistically, there was a significant difference in elevated blood lactate levels after intervention between the treatment and control group. Mothers who did not receive the mix juice in labor have a risk of elevated blood lactate levels 4 times higher than the mothers who received the mix juice. Conclusion, giving mix juice to the labor process affects the prevention of maternal blood lactate levels. KONSUMSI MINUMAN MIX JUICE PADA PERSALINAN UNTUK KADAR LAKTAT DARAH IBU Kebutuhan nutrisi ibu bersalin bertujuan mencegah kelelahan yang ditandai dengan akumulasi laktat. Mix juice dibuat untuk memenuhi kebutuhan energi ibu bersalin secara cepat dan mengurangi penumpukan laktat. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh pemberian mix juice terhadap kadar laktat darah ibu. Penelitian ini menggunakan desain randomized controlled trial pretest-posttest group . Penelitian dilaksanakan di Puskesmas Pelayanan Obstetri Neonatal Emergensi Dasar (PONED) Garuda, Puter, Pagarsih, Padasuka, dan Ibrahim Aji di Kota Bandung pada Maret–April 2017. Populasi penelitian adalah semua ibu yang akan melahirkan di Kota Bandung. Penarikan sampel dilakukan secara acak yang berjumlah 60 orang pada kelompok perlakuan dan kontrol. Kelompok perlakuan mendapatkan mix juice selama persalinan, sedangkan kelompok kontrol dibebaskan untuk makan dan minum. Hasil dianalisis menggunakan uji analisis komparatif kategorik numerik dan perbedaan rerata dianalisis menggunakan uji t tidak berpasangan. Hasil penelitian didapatkan rerata kenaikan kadar laktat darah pada kelompok perlakuan (1,9 mmol/L) lebih rendah dibanding dengan kelompok kontrol (4,0 mmol/L). Secara statistik terdapat perbedaan bermakna dalam kenaikan kadar laktat darah setelah intervensi antara kelompok perlakuan dan kontrol. Ibu yang tidak mendapatkan mix juice pada persalinan memiliki risiko kenaikan kadar laktat darah 4 kali lebih tinggi dibanding dengan ibu yang mendapatkan mix juice pada persalinan. Simpulan, pemberian mix juice pada proses persalinan berpengaruh terhadap pencegahan peningkatan kadar laktat darah ibu.

The function of packaging is to protect food from contamination that can disrupt, harm and endanger human health. Packaging material could contain dagerous substances such as lead, that could migrate into the food, and consumed by human. Migration test is intended to ensure food safety by controlling the migration rate of unwanted compounds from the packaging into the food. The purposes of the study were to determine lead metal content migrated from packaging made of waste paper into fried foods and to define the model of migrating reaction and and the rate of release. The method of the study were kinetics reaction method using Arrhenius equation and lead analysis method using Atomic Absorption Spectrophotometer. The results showed that there was a number of metallic lead migrated from simulation packaging paper into the simulation fried foods. Increasing temperature and storage time, correspond to the lead levels leached from the packaging increased and showed a linear relationship between storage time and the release. The realising rate of lead agree with first order of kinetics reaction, the plot of the number of lead released toward time produced a straight-line. The constant (K) of lead releasing rate in average was 4.97 x 10-3 ppm / min with an activation energy (Ea) of 3775.3 cal mol-1K-1.Keywords: lead, used paper packaging, fried foodsABSTRAKFungsi pengemasan pada makanan antara lain untuk melindungi makanan dari kontaminasi yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Bahan pengemas dapat mengandung senyawa berbahaya seperti logam berat timbal yang dapat mencemari makanan, dan dikonsumsi oleh manusia. Uji cemaran ditujukan untuk memastikan keamanan makanan dengan cara mengontrol laju masuk senyawa yang tidak dikehendaki dari kemasan ke dalam makanan. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan kadar logam timbal yang terikut dari kemasan kertas bekas ke dalam makanan gorengan serta menentukan model reaksi pelepasan dan laju pelepasan. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode kinetika reaksi melalui persamaan Arrhenius dan metoda analisis penentuan timbal menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat sejumlah logam timbal yang terlepas atau berpindah dari kemasan kertas simulasi ke dalam makanan gorengan simulasi. Dengan bertambahnya suhu dan waktu penyimpanan, kadar timbal yang terlepas semakin meningkat dan menunjukkan adanya hubungan yang linier antara waktu penyimpanan dengan pelepasan. Laju pelepasan timbal mengikuti kinetika reaksi orde satu, plot antara jumlah pelepasan timbal terhadap waktu penyimpanan diperoleh garis lurus. Konstanta laju pelepasan timbal (K) rerata sebesar 4,97 x 10-3 ppm/menit dengan energi aktivasi (Ea) sebesar 3775,3 kal mol-1K-1. [Penel Gizi Makan 2014, 37(2): 145-154]Kata kunci: timbal, kemasan kertas bekas, makanan gorengan

Sinbiotik merupakan produk makanan/minuman yang di dalamnya terdapat kombinasi antara probiotik dan prebiotik yang memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan manusia. Penelitian ini bertujuan untuk melihat korelasi campuran starter Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophillus terhadap karakteristik minuman sinbiotik ubi jalar kuning. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu inokulasi bakteri, pembuatan starter, pembuatan sari ubi jalar kuning, dan penentuan jumlah sel menggunakan metode TPC (total plate count), penelitian utama yaitu melihat korelasi antara campuran starter yang digunakan terhadap respon yang dilakukan yaitu respon organoleptik, respon kimia, dan respon mikrobiologi. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil uji organoleptik pada atribut rasa, aroma dan tekstur memiliki korelasi terhadap campuran starter, pada analisis mikrobiologi hitung jumlah sel menggunakan metode TPC pada bakteri Lactobacillus plantarum yaitu 2.39 x 107 pada bakteri Streptococcus thermophillus yaitu 2.53 x 107, pada respon kimia di dapatkan hasil % serat r : - 0.9751 dimana ada nya korelasi langsung terhadap campuran starter, pada pH didapatkan hasil r : - 0.9651 dimana adanya korelasi langsung antara campuran starter, pada viskositas didapatkan hasil r : 0.9702, pada kadar asam laktat di dapatkan hasil r : 0.9927 dimana adannya korelasi langsung antara campuran starter, dan pada aktivitas antioksidan didapatkan hasil r : - 0.9990 dimana adannya korelasi langsung antara campuran starter. Kata kunci : fermentasi, konsentrasi starter, minuman sinbiotik, ubi jalar kuning

Nugget merupakan produk olahan daging yang mempunyai rasa yang enak dan khas. Penelitian ini memanfaatkan daging ikan kembung, tepung sorgum dan tepung ganyong sebagai bahan baku. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong serta konsentrasi ikan kembung terhadap karakteristik nugget. Manfaat penelitian ini adalah untuk memanfaatkan dan menigkatkan produktivitas pangan lokal sebagai diversifikasi pangan yang dapat diterima oleh masyarakat, memberikan informasi mengenai bahan alternatif berbahan baku tepung sorgum, tepung ganyong dan ikan kembung sebagai komoditi lokal, serta meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis dari tepung sorgum, tepung ganyong dan ikan kembung. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menganalisis kadar air dari bahan baku tepung sorgum dan tepung ganyong. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan pengaruh perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong serta konsentrasi ikan kembung terbaik untuk karakteristik nugget. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3X3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong (1:2, 2:2, dan 2:1) dan faktor kedua konsentrasi ikan kembung (50%, 55%, dan 60%). Variabel respon pada penelitian ini adalah uji organoleptic meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Respon kimia meliputi penentuan kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa hasil pada tepung sorgum yaitu kadar air 10,78% dan pada tepung ganyong yaitu kadar air 10, 29%. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong berpengaruh nyata terhadap respon kimia kadar air dan kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan atribut warna, aroma, tekstur dan rasa. Konsentrasi ikan kembung berpengaruh nyata terhadap respon kimia kadar air dan kadar protein, respon organoleptik atribut aroma, tekstur, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan atribut warna. Berdasarkan hasil pemilihan sampel tebaik, produk terpilih didapatkan yaitu pada perlakuan a2b3 perbandingan tepung sorgun dengan tepung ganyong (1:1) dan konsentrasi ikan kembung (60%) dengan kandungan kadar air 51,63%, protein 14,73%, lemak 5,47%, karbohidrat 6,35%, dan serat kasar 3,90%. Kata Kunci : tepung sorgum, tepung ganyong, ikan kembung, nugget.

Bawang dayak merupakan salah satu umbi yang mengandung kadaantioksidan yang tinggi serta dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, sehingga dapadilakukan diversifikasi pengolahan bawang dayak sebagai makanan fungsionalyaitu pembuatan koktil bawang dayak. Tujuan penelitian yang dilakukan adalahmemanfaatkan tanaman bawang dayak sebagai bahan baku koktil, dan mempelajari pengaruh konsentrasi gula stevia serta pengaruh penambahan asam askorbaterhadap karakteristik koktil bawang dayak. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompo(RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. faktor yang pertamayaitu konsentrasi gula stevia (A) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu a1(0.1%), a2 (0.2%), dan a3 (0.3%) serta konsentrasi asam askorbat (B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu b1200 ppm), b2 (400 ppm), dan b3 (600 ppm). Respon pada penelitian ini adalah respon organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Respon kimiameliputi kadar antioksidan, kadar vitamin C, dan pH serta respon fisik yanmeliputi kadar total padatan terlarut. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi gula stevia berpengaruh nyata terhadap kadar total padatan terlarut ( 0 Brix), rasa, nilai pHpenambahan asam askorbat berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, nilai pH, warna, rasa. Berdasarkan hasil scoring statistic bahwa produk koktil bawang dayayang terpilih adalah a3b1 (konsentrasi gula stevia 0.3%, dengan konsentrasi asamaskorbat 200 ppm) memiliki nilai kadar antioksidan sebesar 700.293 ppm padapengenceran 1000 ppm. Kata kunci: asam askorbat, gula stevia, koktil bawang dayak

Sorbet merupakan salah satu makanan pencuci mulut dimana berasal dari pencampuran sari buah, sukrosa dan bahan penstabil yang memiliki bentuk menyerupai es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi bahan penstabil dan sukrosa serta interaksi keduanya terhadap karakteristik sorbet murbei hitam. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan bahan penstabil yang terpilih menggunakan uji organoleptik. Pada uji organoleptik penelitian pendahuluan memiliki tahapan yang terdiri dari sortasi buah murbei, trimming, pencucian, penirisan, blanching, penghancuran, pencampuran sukrosa dan bahan penstabil, pemasakan, temperring, pembekuan dengan ice cream maker, penyimpanan beku. Sedangkan pada penelitian utama yaitu menentukan konsentrasi bahan penstabil CMC dan sukrosa menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok). Tahapan penelitian utama terdiri dari sortasi buah murbei, trimming, pencucian, penirisan, blanching, penghancuran, pencampuran sukrosa dan bahan penstabil CMC, pemasakan, temperring, pembekuan dengan ice cream maker, penyimpanan beku. Bahan penstabil yang terpilih di penelitian pendahuluan yaitu CMC. Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi bahan penstabil berpengaruh terhadap tekstur, overrun, kadar air dan vitamin C. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur, kadar air dan vitamin C. Interaksi antara konsentrasi bahan penstabil CMC dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap tekstur dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk sorbet murbei hitam terpilih adalah perlakuan sampel a3b3 (konsentrasi CMC 0,3% dan konsentrasi sukrosa 25%), karena dilihat dari uji organoleptik merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan aktivitas antioksidan 1954,388 ppm, kadar air 65,76%, vitamin C 22,16 mg/100 g bahan, dan overrun 25,30 %.