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The junction between wine and food is called harmonization and this practice provides the combination of flavors, favoring the contemplation of foods and drinks with greater balance, without the flavors overlapping, thus ensuring to appreciate the main characteristics of both. The present work aims to apply linear optimization in the harmonization of regional dishes and wines from the Submédio Vale do São Francisco. A survey of eight wines and ten dishes was carried out, seeking to evaluate the relationships between some foods and wines in the region. Grades from 1 to 5 were assigned to the harmonies, classifying them as 'no harmony', 'refreshment', 'neutral', 'good harmonization' and 'synergistic correspondence', assuming the situation in which each dish and each wine could only be paired once, without repetition. For this, a mathematical optimization tool was used to obtain an optimal result for a situation with more than a million different possibilities of choice. The results for the problem of the best choice between wine and food obey the existing rules of harmonization, making it more efficient and showing that the mathematical application has the possibility of solving a real problem. La unión entre el vino y la comida se llama armonización y esta práctica proporciona la combinación de sabores, favoreciendo la contemplación de alimentos y bebidas con mayor equilibrio, sin que los sabores se superpongan, asegurando así apreciar las principales características de ambos. El presente trabajo tiene como objetivo aplicar la optimización lineal en la armonización de platos regionales y vinos del Sub-medio Valle de São Francisco.Se realizó un relevamiento de ocho vinos y diez platos, buscando evaluar las relaciones entre algunos alimentos y vinos de la región. Se asignaron notas del 1 al 5 a las armonías, clasificándolas como 'sin armonía', 'refrescante', 'neutra', 'buena armonización' y 'correspondencia sinérgica', asumiendo la situación en la que cada plato y cada vino sólo podía ser emparejado una vez, sin repetición. Para ello se utilizó una herramienta de optimización matemática para obtener un resultado óptimo para una situación con más de un millón de posibilidades de elección diferentes. Los resultados para el problema de la mejor elección entre vino y comida obedecen a las reglas de armonización existentes, haciéndolo más eficiente y mostrando que la aplicación matemática tiene la posibilidad de resolver un problema real. A junção entre vinho e comida é denominada harmonização e, esta prática proporciona a combinação dos sabores, favorecendo contemplar alimentos e bebidas com maior equilíbrio, sem que os sabores se sobreponham, desta forma garantindo apreciar as principais características de ambos. O presente trabalho tem como objetivo aplicar a otimização linear na harmonização de pratos e vinhos regionais do Submédio Vale do São Francisco. Foi realizado o levantamento de oito vinhos e dez pratos, buscando-se avaliar as relações entre algumas comidas e vinhos da região. Atribuiu-se notas de 1 a 5 para as harmonizações, classificando-as como ‘sem harmonia’, ‘refresco’, ‘neutro’, ‘boa harmonização’ e ‘correspondência sinérgica’, supondo-se a situação em que cada prato e cada vinho só poderia ser harmonizado uma vez, sem repetição. Para isto, utilizou-se uma ferramenta de otimização matemática para obter um resultado ótimo para uma situação com mais de um milhão de possibilidades diferentes de escolha. Os resultados para o problema da melhor escolha entre vinho e comida obedecem às regras de harmonização existentes, tornando-a mais eficiente e mostrando que a aplicação matemática tem a possibilidade de resolver um problema real.

The Submédio do Vale do São Francisco (S.V.S.F.), located in the Brazilian Northeast, is an emerging winemaking region in South America. Touriga Nacional (T.N.) grapes originated in Portugal, thrive under the climatic conditions found in the S.V.S.F. The effects of extended maceration on different parameters of red wine must produced with T.N. grapes from two harvest years from S.V.S.F. were studied. Increased maceration time (16 to 20 days) resulted in greater total phenolic contents (40 to 85%) compared to eight days of maceration, along with higher antiradical activity (15 to 36%). Regardless of the harvest year, the antiradical activity was mostly related to the contents of resveratrol, (+)-catechin, isorhamnetin-3-O-glucosidase, and (?)-epigallocatechin gallate. In contrast, color intensity was not affected. The increase in the maceration period induced a positive effect on the phenolic composition, which was reflected in the higher antiradical activity of T.N. red wine. Made available in DSpace on 2022-03-03T02:04:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Extended-maceration-of-must-improves-phenolic-composition-2021.pdf: 2832782 bytes, checksum: cad02eca9b4db04b4751ae0341adb3a5 (MD5) Previous issue date: 2021

The São Francisco Valley, located between the 8° S and 9° S parallels, in the northeast of Brazil, is characterized by a semi-arid tropical climate, with high insolation rate and low rainfall, which together with irrigation management and pruning, make it possible to produce grapes and wines throughout the year. Such unique characteristics of Terroir enable a product with a particular chemical and sensory profile, such as high levels of phenolic compounds, intense coloring and marked fruity notes. Thus, the objective of this study was to sensorially characterize commercial samples of tropical red wines (Vitis vinifera L.) from the São Francisco Valley through different descriptive methods, comparing them according to its power of description and discrimination, as well as their similarities. In addition, the physicochemical profile of samples was evaluated, investigating how these variables interfere in the sensory perception of consumers who received a short sensory training. For this, nine wine samples produced with different cultivars, between young and aged in French oak barrels, were evaluated for their sensory attributes using Descriptive Analysis (DA) with trained assessors (n=8) and the Check- all-that-apply (CATA) with consumers (n=100) and with consumers who received a short training (n=30). The physicochemical characterization was based on classic enological, spectrophotometric and colorimetric parameters. Assessing the sensory profile obtained by the three methods, young wines were more impacted by characteristics such as red-violet color, fruity aromas, greater vivacity and medium body. Aged wines were characterized by intense ruby color, notes of fruit jam, greater body and high aromatic and gustative intensity. However, the identification, both by the trained staff, as well as by consumers, of attributes related to sensory defects, such as alcoholic notes, acidity and bitterness can generate a negative repercussion of the products in the wine consumer market. Regarding the comparison of methods, DA and CATA with semi-trained panellists provided, in addition to a greater capacity of description and discrimination of samples, a higher similarity index for aged samples (95%). An improvement of 30% in the descriptive power of the samples, as well as an increase on attribute citation frequency was achieved by implementing a quick sensory training to consumers, also allowing for a reduction of 70% in the size of the panel. As expected, a lower understanding related to fewer usual terms was observed in both CATA variations. For the physicochemical profile, the wines presented parameters consistent with those governed by Brazilian legislation, in addition to high levels of total polyphenols and total anthocyanins. The chromatic composition, however, indicated an undesired color evolution for young samples. Regarding the perception by consumers who receive a quick sensory training, it was possible to identify that physicochemical attributes, in isolation, may not impact in the perception of analogous sensory characteristics, such as acidity and astringency. Through this study, it can be concluded that the evaluated tropical wines reflect the Terroir of the region, not only by sensory characteristics, but also by the chemical composition, which can provide beneficial health effects, preventing cardiovascular and chronic-degenerative diseases. Nenhuma O Vale do São Francisco, localizado entre os paralelos 8° S e 9° S, no Nordeste do Brasil, caracteriza-se por um clima tropical semiárido, com alta taxa de insolação e baixo índice pluviométrico, os quais aliados a uma gestão da irrigação e da poda, possibilitam a produção de uvas viníferas e elaboração de vinhos ao longo do ano. Tais características únicas de terroir possibilitam um produto com perfil químico e sensorial particular, como altos teores de compostos fenólicos, coloração intensa e marcantes notas frutadas. Assim, o objetivo desse estudo foi caracterizar sensorialmente amostras de vinhos tintos finos (Vitis vinifera L.) tropicais do Vale do São Francisco por meio de diferentes métodos descritivos, comparando-os em função de seu poder de descrição e discriminação, bem como suas similaridades. Além disso, visou-se a avaliação do perfil físico-químico das amostras, investigando-se como essas variáveis interferem na percepção sensorial de consumidores que receberam um curto treinamento sensorial. Para isso, nove amostras de vinhos produzidos com diferentes cultivares, entre jovens e envelhecidas, foram avaliadas pelos métodos sensoriais de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com equipe treinada (n=8) e pelo método Check-all-that-apply (CATA) com consumidores (n=100) e com consumidores que receberam um curto treinamento (n=30). A caracterização físico-química foi baseada em parâmetros enológicos clássico, espectrofotométricos e colorimétricos. Avaliando-se o perfil sensorial obtido pelos três métodos, os vinhos jovens foram mais impactados por características como coloração vermelho-violáceo, aromas frutados, maior vivacidade e médio corpo. Os vinhos envelhecidos foram caracterizados por coloração rubi intensa, notas de frutas em compota, maior corpo e alta intensidade aromática e gustativa. Entretanto, a identificação, tanto pela equipe treinada, quanto pelos consumidores, de atributos relacionados a defeitos sensoriais, tais como notas alcoólicas, acidez e amargor podem gerar uma negativa repercussão dos produtos no mercado consumidor de vinhos. Com relação à comparação dos métodos, o ADQ e CATA com avaliadores submetidos a um curto treinamento propiciaram, além de uma maior capacidade e descrição e discriminação de amostras, um maior índice de similaridade para amostras envelhecidas (95%). Além disso obteve-se uma melhoria de 30% no poder descritivo das amostras, bem como na frequência de citação de atributos, por meio da implementação de um treino sensorial rápido aos consumidores, permitindo também uma redução de 70% no tamanho do painel. Como esperado, entretanto, uma menor compreensão relacionada a termos menos usuais foi observada nas variações do método CATA. Para o perfil físico-químico, os vinhos estudados apresentaram parâmetros condizentes aos regidos pela legislação brasileira, além de elevados teores de polifenóis totais e antocianinas totais. A composição cromática, entretanto, indicou uma indesejada evolução de cor para as amostras jovens. Relativo à percepção por consumidores que receberam um rápido treinamento, foi possível identificar que atributos físico-químicos, de forma isolada, podem não impactar na percepção de características sensoriais análogas, tais como acidez e adstringência. Por meio deste estudo, pode-se concluir que os vinhos tropicais avaliados refletem o terroir da região, não apenas por características sensoriais, mas também pela composição química, a qual pode proporcionar efeitos benéficos à saúde, prevenindo doenças cardiovasculares e crônico-degenerativas.

Os vinhos tropicais são aqueles produzidos em regiões vitivinícolas onde pode ocorrer mais de um ciclo vegetativo da videira por ano, com pelo menos uma safra anual. OS principais fatores que colaboram para eta vitivinicultura de baixas latitudes são: temperaturas elevadas ao longo do ano, precipitação pluviométrica moderada ou deficitária, radiação solar em abundância e água disponível para a irrigação. Podem ocorrer ciclos contínuos, onde quem decide quando podar e quando colher é o produtor, em função das estações chuvosas, das demandas do mercado, da estrutura física e dos tipos de vinhos elaborados. No Vale do São Francisco, Nordeste do brasil, produz-se vinhos tropicais há mais de trinta anos. A vitivinicultura praticada na região é uma das mais tecnificadas do mundo, pois exige elevado grau de conhecimento dos viticultores e técnicos, em termos de manejo do campo, assim como diferentes conhecimentos dos enólogos durante as vinificações. São produzidos na região vinhos espumantes moscatéis, espumantes tradicionais secos e meio doces, vinhos tranquilos tintos jovens e de guarda e brancos jovens, além de vinhos comuns (de mesa), mais recentemente. Esse artigo apresenta as características desta vitivinicultura jovem e diferenciada, quando comparada àquela nos países produtores tradicionais, bem como resultados de pesquisas realizadas na região nos últimos quinze anos, em parceria comas vinícolas. Palavras-chave: uva, vinhos tropicais, Vale do São Francisco, qualidade, tipicidade, Pernambuco, Bahia Made available in DSpace on 2019-01-04T23:36:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VinhosTropicaisdoSemiaridodoBrasil.pdf: 717552 bytes, checksum: de70294c676b8bc6bf764b1270d6e604 (MD5) Previous issue date: 2019-01-04

Submitted by Bruno Matos Nascimento (brunomatos@uefs.br) on 2020-06-30T17:28:34Z No. of bitstreams: 1 Camila de...pdf: 1028331 bytes, checksum: 37d389fc0a9e98de079d519a0d31ba33 (MD5) Made available in DSpace on 2020-06-30T17:28:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camila de...pdf: 1028331 bytes, checksum: 37d389fc0a9e98de079d519a0d31ba33 (MD5) Previous issue date: 2010-02-22 Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico - CNPq Wine which is being produced at S?o Francisco Valley is conquesting both Brazilian and International markets. However, this region does not have a typical wine produced with indigenous yeasts. The aim of this study was to select strains of Saccharomyces cerevisiae isolated from the fermented must of the Vitis vinifera L. grapes grown at S?o Francisco Valley in order to use them as starter culture of the fermentative process for wine preparation. From the must naturally fermented 155 S. cerevisiae and 60 non- Saccharomyces yeasts were isolated and identified. The non- Saccharomyces yeast species belonged to the genera Pichia, Rhodotorula, Candida, Wickerhamomyces and Kloeckera. The identification of the non- Saccharomyces yeasts, except for K. apis, was done by the sequencing of the D1/D2 domains of the large subunit of the rRNA gene. Amongst the 155 S. cerevisiae isolates, four molecular profiles of indigenous strains were found by using the mitochrondial DNA restriction technique. The indigenous strains and a commercial starter culture were tested in synthetic medium in order to select the strains with better fermentation performance. Two strain were selected (68 and 152), and together with the commercial strain were utilized to make wine in small scale using the grape cultivar Cabernet Sauvignon. The physicochemical analyses of the wine produced by the three strains were similar. By using the mitochrondial DNA restriction technique it was possible to observe that the strain 152 was predominant at the end of the alcohol and malolactic fermentations, whereas the strain 68 did not dominate the fermentation. The results suggest that the strain 152 could be used to produce wine at S?o Francisco Valley. Os vinhos produzidos no Vale do S?o Francisco est?o ganhando espa?o no mercado brasileiro e internacional. No entanto, esta regi?o ainda n?o possui vinhos t?picos produzido com leveduras ind?genas. O objetivo deste trabalho foi selecionar linhagens de Saccharomyces cerevisiae isoladas do mosto fermentado de uvas Vitis vinifera L. cultivadas no Vale do S?o Francisco para serem utilizadas como iniciadoras do processo fermentativo para a elabora??o de vinhos. Do mosto naturalmente fermentado foram isolados e identificados 155 S. cerevisiae e 60 leveduras n?o- Saccharomyces. As esp?cies de leveduras n?o-Saccharomyces pertenciam aos g?neros Pichia, Rhodotorula, Candida, Wickerhamomyces e Kloeckera. A identifica??o das leveduras n?o- Saccharomyces, exceto K. apis, foi pelo sequenciamento da regi?o D1/D2 da subunidade maior do gene do rRNA. Dentre os 155 isolados de S. cerevisiae, quatro perfis moleculares de linhagens ind?genas foram encontrados por meio da t?cnica de restri??o do DNA mitocondrial. As linhagens ind?genas e uma comercial foram testadas em meio sint?tico para selecionar as melhores fermentadoras. Duas linhagens foram selecionadas (68 e 152), e juntamente com a linhagem comercial utilizada na regi?o, foram utilizadas para produzir vinhos em pequena escala usando uvas da cultivar Cabernet Sauvignon. As an?lises f?sico-qu?micas dos vinhos produzidos pelas tr?s linhagens foram similares. Por meio da t?cnica de restri??o do DNA mitocondrial foi poss?vel observar que a linhagem 152 predominou ao final da fermenta??o alco?lica e fermenta??o malol?tica, o mesmo n?o ocorrendo com a linhagem 68. Os resultados sugerem que a linhagem 152 poderia ser utilizada na produ??o de vinhos no Vale do S?o Francisco.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Estudo de vinhos elaborados com as Vitis viniferas - Petit Verdot, Tempranillo, Syrah, Sauvignon Blanc, Viognier e Verdejo, produzidas no Vale do Submédio São Francisco, para caracterizar a composição analítica e sensorial e avaliar sua estabilidade, considerando a importância das condições edafoclimáticas sobre a qualidade dos vinhos. Os vinhos experimentais, elaborados com uvas da primeira safra de 2008 e armazenados em garrafas, na posição horizontal, a 18 ºC ± 1 ºC e 60 % de umidade, foram avaliados quanto à composição fenólica, de ácidos orgânicos e cromática e perfil sensorial durante 12 meses. Métodos espectrofotométricos, colorimétricos e cromatográficos validados foram utilizados para determinação da cor, polifenóis totais, antocianinas totais, flavanóis, flavonóis e ácidos orgânicos, e a análise descritiva quantitativa para o perfil sensorial. Durante o armazenamento, os vinhos tintos apresentaram maior intensidade e menor variação da cor vermelha, quando comparados aos de clima temperado, enquanto que para os brancos, este parâmetro permaneceu estável, com exceção do Viognier. A presença de maiores teores de ácido lático que de tartárico foi uma característica extensiva a todos. Embora os vinhos tenham apresentado decréscimo da concentração de polifenóis e ácidos orgânicos durante o armazenamento, comum em países de clima temperado, os resultados foram superiores aos referidos na literatura. Não obstante alterações percebidas durante o armazenamento, a composição fenólica e o perfil sensorial diferenciaram, satisfatoriamente, os vinhos, em função da variedade e do terroir, o que constitui uma contribuição para melhor descrever e compreender a tipicidade dos vinhos de clima tropical. Ademais o elevado teor de transresveratrol nos vinhos de Syrah e, excepcionalmente, nos brancos, confere a estes vinhos propriedades funcionais de comprovados efeitos benéficos à saúde