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O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial antimicrobiano e antioxidante de vinagres obtidos a partir de frutos fermentados de damasco e malagueta, através da avaliação de parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Os vinagres foram processados (Método de Orleans) e engarrafados no Algarve. O vinagre de damasco apresentou valores de pH, acidez total, ºBrix e concentração de compostos fenólicos totais e flavonoides totais de 3,23±0,01; 7,33±0,05 g/100 ml de ácido acético; 5,13±012; 0,15 ±0,15 mg de ácido gálico/100 ml e 52,79±3,00 mg catequina/100 ml, respetivamente. Para o vinagre de malagueta obtiveram-se valores de pH, acidez total, ºBrix e concentração de compostos fenólicos totais e flavonoides totais de 2,71±0,01; 6,09±0,15 g/100 ml de ácido acético; 5,10±0,00; 0,34±0,16 mg de ácido gálico/100 ml e 34,34±2,34 mg catequina/100 ml, respetivamente. O poder antioxidante do vinagre de damasco foi superior (0,34±0,01 DPPH, mg de Trolox/100 ml) ao detetado no vinagre de malagueta (0,02±0,01 DPPH, mg de Trolox/100 ml). Realizou-se uma avaliação da qualidade microbiológica, através da contagem de bactérias acéticas, bactérias ácido-láticas, leveduras, fungos filamentosos e microrganismos aeróbios. Utilizando o método de difusão em agar procedeu-se ao estudo da atividade antimicrobiana dos vinagres contra diversas bactérias e leveduras. Ambos os vinagres apresentaram contagens de microrganismos inferiores a 1 UFC/ml, o que confirma a sua qualidade microbiológica. Estes produtos demonstraram uma capacidade de inibição do crescimento das leveduras inferior à detetada nos antimicóticos testados e revelaram uma atividade antibacteriana superior à atividade antifúngica. As bactérias Pseudomonas aeruginosa (36,06±3,10 - 40,17±2,72 mm), Escherichia coli (30,89±3,86 - 32,00±1,6 mm) e Staphylococcus aureus (31,11±2,41 - 30,67±1,80 mm) foram as mais sensíveis aos vinagres, pelo contrário Salmonella Typhimurium (18,72±2,50 - 23,39±2,48 mm) foi a menos tolerante. O crescimento das leveduras Candida albicans (ATCC 10231), Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens e Zygosaccharomyces bailii não foi inibido pelos vinagres. The present work aimed to evaluate the antimicrobial and antioxidant potential of vinegar obtained from fermented apricot and chilli fruits, through the evaluation of microbiological and physicochemical parameters. The vinegars were processed (Orléans Method) and bottled in Algarve. The apricot vinegar presented values of pH, total acidity, ºBrix and concentration of total phenolic compounds and total flavonoids of 3,23±0,01; 7,33±0,05 g/100 ml of acetic acid; 5,13±0,12; 0,15 ±0,15 mg of gallic acid/100 ml and 52,79±3,00 mg catechin/100 ml, respectively. For chilli vinegar, pH, total acidity, ºBrix and concentration of total phenolic compounds and total flavonoids were 2,71±0,01; 6,09±0,15 g/100 ml acetic acid; 5,10±0,00; 0,34±0,16 mg gallic acid/100 ml and 34,34±2,34 mg catechin/100 ml, respectively. The antioxidant power of apricot vinegar was higher (0,34±0,01 DPPH, mg Trolox/100 ml) than that detected in chilli vinegar (0,02±0,01 DPPH, mg Trolox/100 ml). An evaluation of microbiological quality was carried out by counting acetic bacteria, lactic acid bacteria, yeast, filamentous fungi and aerobic microorganisms. The antimicrobial activity of the vinegars against different bacteria and yeasts was studied using the agar diffusion method. Both kinds of vinegar showed microorganism counts lower than 1 CFU/ml, which confirms their microbiological quality. These products showed a lower capacity to inhibit yeast growth than the antimycotics tested and showed antibacterial activity higher than antifungal activity. The bacteria Pseudomonas aeruginosa (36.06±3.10 - 40.17±2.72 mm), Escherichia coli (30.89±3.86 - 32.00±1.6 mm) and Staphylococcus aureus (31.11±2.41-30.67±1.80 mm) were the most sensitive to the vinegars. On the other hand, Salmonella Typhimurium (18.72±2.50 - 23.39±2.48 mm) was the least tolerant. The growth of the yeasts Candida albicans (ATCC 10231), Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens and Zygosaccharomyces bailli was not inhibited by the vinegar.

O presente trabalho teve como objetivo estudar as caraterísticas de produtos acetificados, nomeadamente de vinagres dos frutos fermentados ameixa e framboesa, e ainda de cerveja e gengibre. Estes produtos foram processados pelo método de Orleans e engarrafados numa empresa do Algarve. Procedeu-se à sua caracterização físico-química (pH, acidez total, °Brix, cor, teor de compostos fenólicos e flavonoides, e atividade antioxidante) e microbiológica (contagens de microrganismos mesófilos, bactérias ácido-láticas, fungos filamentosos, leveduras e bactérias acéticas). Estudou-se ainda a atividade antimicrobiana dos vinagres contra bactérias e leveduras utilizando o método da difusão em agar. O vinagre de framboesa foi o que apresentou valores mais elevados de pH (3,30), acidez (6,82±0,06 g/100 ml), e compostos flavonoides (161,64±11,25 mg catequina/100 ml). O vinagre de ameixa possuía o nível mais baixo de acidez (5,25±0,17 g/100 ml) e o de gengibre menores quantidades de compostos fenólicos (0,25±0,01 mg ácido gálico/100 ml) e flavonoides (50,73±12,54 mg catequina/100 ml). A atividade antioxidante mais alta foi detetada no vinagre de framboesa (0,28±0,02 DPPH, mg Trolox/100 ml) seguida do de cerveja (0,04±0,00 DPPH, mg Trolox/100 ml) que apresentou o maior conteúdo em compostos fenólicos (0,62±0,06 mg ácido gálico/100 ml) e pH menor (2,77±0,03). As amostras estudadas apresentaram uma elevada qualidade microbiológica pois as contagens realizadas estavam todas abaixo de 1 UFC/ml. Os vinagres revelaram uma capacidade de inibição do crescimento das bactérias superior à detetada nas leveduras. O crescimento das leveduras, Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae e Zygosaccharomyces bailii, não foi inibido pelos vinagres estudados. As enterobactérias Cronobacter sakazakii e Salmonella Typhimurium foram as mais tolerantes aos vinagres (10,00±0,00 - 17,33±4,18 mm), enquanto Pseudomonas aeruginosa foi a bactéria mais sensível (28,40±3,21 - 39,00±1,00 mm) assim como as Gram + (Staphylococcus aureus, Listeria innocua, Staphylococcus epidermidis) (23,80±2,39-30,50±1,00 mm). A maior atividade antimicrobiana foi detetada nos vinagres de framboesa e gengibre provavelmente devido à elevada acidez. The present work aimed to study the characteristics of acetified products, namely vinegars of fermented plum and raspberry fruits, as well as beer and ginger. These products were processed by the Orleans method and bottled in a company in the Algarve. Physicochemical characterization (pH, total acidity, °Brix, color, content of phenolic and flavonoid compounds, and antioxidant activity) and microbiological (counts of mesophilic microorganisms, lactic acid bacteria, filamentous fungi, yeasts and acetic bacteria) were performed. The antimicrobial activity of vinegars against bacteria and yeasts was also studied using the agar diffusion method. Raspberry vinegar had the highest values in pH (3.30), acidity (6.82±0.06 g/100 ml), and flavonoid compounds (161.64±11.25 mg catechin/100 ml). Plum vinegar had the lowest level of acetic acid (5.25±0.17 g/100 ml) and ginger vinegar was characterized by having smaller amounts of phenolic compounds (0.25±0.01 mg gallic acid/100 ml) and flavonoids (50.73±12.54 mg catechin/100 ml). The highest antioxidant activity was detected in raspberry vinegar (0.28±0.02 DPPH, mg Trolox/100 ml) followed by beer (0.04±0.00 DPPH, mg Trolox/100 ml) which presented the highest content of phenolic compounds (0.62±0.06 mg gallic acid/100 ml) and lower pH (2.77±0.03). The samples showed a high microbiological quality since the microbial counts performed were all below 1 CFU/ml. The vinegars showed an ability to inhibit the growth of bacteria superior to that measured in yeasts. Some yeasts namely a strain of Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces bailii, were not inhibited by the vinegars. The enterobacteria Cronobacter sakazakii and Salmonella Typhimurium were the most tolerant (10.00±0.00 - 17.33±4.18mm), while Pseudomonas aeruginosa was the most sensitive bacteria (28.40±3.21 - 39.00±1.00 mm) as well as Gram + (Staphylococcus aureus, Listeria innocua, Staphylococcus epidermidis) (23.80±2.39-30.50±1.00 mm). Raspberry and ginger vinegars induced the greatest antimicrobial activity which may be related to the high acidity content.

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar), Com o presente trabalho pretendeu-se dar uso às maçãs que não podem ser vendidas: produzindo um sumo que juntasse as vantagens da maçã, a matéria-prima, aos benefícios dos microrganismos probióticos e produzindo um vinagre para garantir a utilização das maçãs que se encontrassem numa fase de maturação mais avançada. Alimentos funcionais são alimentos que para além do valor nutricional ainda têm efeitos metabólicos e fisiológicos no organismo do consumidor. Alimentos probióticos são, por sua vez, alimentos que regulam o equilíbrio intestinal do consumidor, melhorando a sua saúde. Habitualmente este tipo de produtos são consumidos na forma de iogurtes, no entanto, por causa da intolerância à lactose nem todas as pessoas têm acesso a tais produtos naturalmente nutricionais. Assim, aliou-se a maçã a um microrganismo probiótico: a bactéria lática Lacticaseibacillus casei. Por sua vez, apesar de não ser tão reconhecido como tal, o vinagre também é caracterizado como um alimento funcional graças às inúmeras vantagens associadas ao seu consumo. De forma a obter um sumo probiótico, obteve-se sumo de maçã e inoculou-se com Lacticaseibacillus casei, estudando a adaptação da bactéria com a presença e ausência de extrato de levedura. Para obter o vinagre, inoculou-se sumo de maçã com fermento de padeiro e posteriormente com vinagre não pasteurizado ou com Acetobacter syzygii. Relativamente ao sumo, verificou-se que na presença de extrato de levedura, a bactéria cresce mais rapidamente, consome mais açúcares e, consequentemente, produz mais ácido lático. Na presença de extrato de levedura, a bactéria produz mais do dobro de ácido lático comparativamente quando a bactéria não tem extrato de levedura no meio. Foram feitas análises sensoriais onde foram comparados sumos fermentados e não fermentados, daqui concluiu-se que os provadores tiveram mais preferência pelos sumos não fermentados. Por outro lado, entre os sumos fermentados, o sumo de maçã Golden Delicious foi o que obteve melhor apreciação, tendo sido caracterizado como o melhor nos parâmetros de aspeto geral, cor, aroma, sabor, doçura e apreciação global, por outro lado. Relativamente ao vinagre, verificou-se que para o vinagre não pasteurizado, obteve-se melhores resultados quando não houve remoção do inóculo da fermentação alcoólica, obtendo-se um rendimento de 1,82 gácido acético⁄getanol. Por outro lado, o procedimento que obteve melhor produtividade em ácido acético foi o procedimento onde o fermentado da fermentação alcoólica foi apenas centrifugado, obtendo-se uma produtividade de 2,88 g/(L d) de ácido acético. Quando se usou a bactéria acética, obteve-se baixos valores de rendimento e de produtividade em ácido acético: 0,16 gácido acético⁄ getanole 0,04 g/(L d), respetivamente. Assim, o uso de vinagre não pasteurizado obtém melhores resultados comparativamente ao uso de uma bactéria., The main goal of the current work was to avoid wasting apples that cannot be sold. To solve this problem functional beverages were produced: an apple beverage with probiotic function as well as an apple vinegar. Functional food consists of food that beyond their nutritive value also have metabolic and physiological effects on the body of the consumer. Probiotic food is food that regulate the intestinal balance of the consumer, improving their health. These types of products are typically consumed as yogurt, however, due to lactose intolerance, not all human beings can consume such nutritional products. This way, apple juice was inoculated with a probiotic microorganism: the lactic bacteria Lacticaseibacillus casei. However, even though it is not recognized as such vinegar is also characterized as functional food due to the numerous advantages associated with its consumption. In order to obtain a probiotic juice, apple juice was obtained and inoculated with Lacticaseibacillus casei, afterwards the adaptation of the bacteria with the presence and absence of yeast extract was studied. On the other hand, to obtain the vinegar, apple juice was inoculated with yeast and then with unpasteurized vinegar or Acetobacter syzygii. Regarding the juice, it was found that in the presence of yeast extract, the bacteria grow faster, consume more sugars, and consequently produce more lactic acid. In the presence of yeast extract, the bacteria produce more than twice as much lactic acid compared to when the bacteria do not have yeast extract in the medium. Sensory analyzes were carried out where fermented and non-fermented juices were compared, from which it was concluded that the tasters had more preference for non-fermented juices. However, among the fermented juices, Golden Delicious juice was the one that got the best appreciation, having been characterized as the best in terms of general appearance, color, aroma, flavor, sweetness and global appreciation. Regarding vinegar, it was found that for unpasteurized vinegar, better results were obtained when there was no removal of the inoculum from the alcoholic fermentation, obtaining a yield of 1,82 gacetic acid⁄gethanol. On the other hand, the procedure that obtained the best productivity in acetic acid was the procedure where the fermentation from alcoholic fermentation was only centrifuged, obtaining a productivity of 2,88 g/(L d) of acetic acid. When acetic bacteria were used, low yield and productivity values in acetic acid were obtained: 0,16 gacetic acid⁄gethanol and 0,04 g/(L d), respectively. In short unpasteurized vinegar showed better results than when using a single strain of bacteria.

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa Associado ao conceito de economia circular, como proposta para o aproveitamento do desperdício associado ao ananás DOP dos Açores, desenvolveram-se dois produtos fermentados inovadores: (i)uma bebida baseada no método de produção do Tepache, a partir da fermentação espontânea das cascas e partes fibrosas pela microbiota naturalmente presente, e (ii)um “Vinagre-Kombucha” de ananás, a partir da fermentação do mosto inoculado com Saccharomyces cerevisiae e mãe de kombucha. Para ambos os produtos, monitorizou-se a evolução das caraterísticas físico-químicas e microbiológicas ao longo da fermentação com base em metodologias correntes, avaliando-se o efeito dos fatores de produção nas suas propriedades, eficiência tecnológica, fermentação e na aceitabilidade das bebidas. No Tepache, analisou-se o efeito da concentração de açúcar adicionado (5%, 10% e 15%(m/v)). No vinagre, utilizaram-se três métodos de produção, com culturas de arranque (S.cereviseae e backslopping com uma “mãe de kombucha” não pasteurizada e acética) em fases diferentes da fermentação, e o efeito do arejamento forçado durante a fermentação. Na produção de Tepache identificaram-se duas espécies dominantes de leveduras (Hanseniaspora opuntiae e Meyerozyma carribbica), presentes naturalmente nas cascas dos ananases. Os Tepaches, apresentaram valores de açúcares simples entre 4,3 e 15,5%(m/v) e teores de etanol superiores aos valores esperados (entre 4,5 e 5,3%(m/v)). Os Tepaches com 10 e 15% de açúcar adicionado, apresentaram características sensoriais bem aceites pelo consumidor, selecionando-se a bebida com 10%, dado ter revelado melhor eficiência na utilização de substrato e produção de metabolitos. No caso do vinagre, apesar de nenhum apresentar os limites mínimos legais impostos para este produto, a inoculação inicial com S.cerevisiae e a utilização apenas de “Mãe de Kombucha” permitiram o consumo quase total dos açúcares, sendo o produto produzido com arejamento forçado e “Mãe de Kombucha” aquele que ficou mais próximo do desejado dado apresentar maior acidez (3,8% (g ácido acético/mL)) N/A

Stimulating root formation is the key to successful cutting propagation. Natural root stimulators are eco-friendly, biodegradable and sustainable tools that prevent the environment from pollution. Horticulturists have given the role of sol-vents in natural extracts little attention. Therefore, the aim of this study was to study the effect of three extract solutions (aqueous, vinegary and ethanol) for ten natural extracts (humic, licorice roots, ginger roots, cinnamon bark, garlic bulbs, bread yeast, moringa leaves, willow leaves, willow shoots and control at a concentration of 20% on rooting of Coratina hardwood olive cuttings. Regarding the effect of solvent on rooting performance of Coratina olive cuttings, both ethanol and vinegar as a sol-vent improved the efficiency of the natural extract in rooting behavior compared to the water as solvent. Regarding the effect of the natural extracts, ginger extracts generally recorded the highest root charcgters compared to the other natural ex-tracts. As for the interaction effect, licorice vinegar extract recorded the highest root-ing percent (25%, 32.77%) followed by both humic ethanolic (27.07%, 24.67%) and vinegary (25.03%, 19.67%) extract then ginger vinegar extract (20.83%, 18%) for both seasons, respectively. According to organic farm regulation, ginger vinegar extract can be recommended followed by licorice vinegar extract. Resumo Estimular a formação de raízes é a chave para a propagação de estacas bem-sucedida. Os estimuladores de raízes naturais são ferramentas ecologicamente corretas, bio-degradáveis e sustentáveis que evitam a poluição do meio ambiente. Horticultores têm dado pouca atenção ao papel dos solventes nos extratos naturais. Portanto, o objetivo deste es-tudo foi estudar o efeito de três soluções de extrato (aquoso, em vinagre e etanol) para dez extratos naturais (húmicos, raiz de alcaçuz, raiz de gengibre, casca de canela, bulbo de alho, fermento de pão, folha de moringa, folha de salgueiro broto de salgueiro e controle) na concentração de 20% no enraizamento de estacas de oliveira Coratina. Em relação ao efeito do solvente no desempenho de enraizamento de estacas de oliveira Coratina, tanto o etanol quanto o vinagre e o solventes melhoraram a eficiência do extrato natural no comporta-mento de enraizamento, em comparação à água como solvente. Em relação ao efeito dos extratos naturais, os extratos de gengibre geralmente registraram os maiores percentuais de enraizamento em comparação com os outros extratos naturais. Quanto ao efeito de intera-ção, o extrato de vinagre de alcaçuz registrou o maior percentual de enraizamento (25%;32,77%) seguido pelo extrato húmico etanólico (27,07%; 24,67%) e de vinagre (25,03%;19,67%) e extrato de vinagre de gengibre, (20,83%; 18%) para ambas as estações, respectivamente. De acordo com o regulamento de fazenda orgânica, o extrato de vinagre de gengibre pode ser recomendado, seguido pelo extrato de vinagre de alcaçuz.

Vinegar is characterized as a dilute solution based on acetic acid, established by two processes: alcoholic fermentation, when sugar is changed to ethanol; and fermentative oxidation, converting alcohol into acetic acid. Thus, throughout history, it has been used as a condiment and food preservative, in addition to being constituted by nutritional and bioregulatory properties identified as fundamental complements in food. Vinegar can manifest positive physiological effects related to blood pressure regulation, blood glucose control, aid in digestion and appetite stimulation. The aim of the study was to evaluate the quality of samples of vinegars sold in Manaus. Five samples of vinegars of different brands identified as samples A, B, C, D, E, found in commercial establishments in the city of Manaus-AM, from September to October 2021, were randomly selected. The acetic acid content in vinegars was quantified following methodology adapted from Baccan, 2001. The acetic acid content quantified in vinegars ranged from 3.08% to 4.57%. Samples C, D and E presented acidity values ​​below the established standard, the others presented acidity values ​​in accordance with what is recommended by the legislation in force. El vinagre se caracteriza por ser una solución diluida a base de ácido acético, que se establece mediante dos procesos: fermentación alcohólica, cuando el azúcar se transforma en etanol; y oxidación fermentativa, que convierte el alcohol en ácido acético. Así, a lo largo de la historia, se ha utilizado como condimento y conservante de alimentos, además de estar constituido por propiedades nutricionales y biorreguladoras identificadas como complementos fundamentales en los alimentos. El vinagre puede manifestar efectos fisiológicos positivos relacionados con la regulación de la presión arterial, el control de la glucosa en sangre, la ayuda en la digestión y la estimulación del apetito. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad de las muestras de vinagres vendidos en Manaus. Se seleccionaron aleatoriamente cinco muestras de vinagres de diferentes marcas identificadas como muestras A, B, C, D, E, encontradas en establecimientos comerciales de la ciudad de Manaus-AM, de septiembre a octubre de 2021. Se cuantificó el contenido de ácido acético en los vinagres siguiendo la metodología adaptada de Baccan, 2001. El contenido de ácido acético cuantificado en vinagres osciló entre 3,08% y 4,57%. Las muestras C, D y E presentaron valores de acidez por debajo del estándar establecido, las demás presentaron valores de acidez de acuerdo con lo recomendado por la legislación vigente. O vinagre caracteriza-se como uma solução diluída a base de ácido acético, estabelecida por dois processos: a fermentação alcoólica, quando o açúcar é modificado para etanol; e a oxidação fermentativa, convertendo o álcool em ácido acético. Com isso, ao longo da história, ele vem sendo usado como condimento e conservante de alimentos, além de ser constituído por propriedades nutritivas e biorregulatórias apontadas como complementos fundamentais na alimentação. O vinagre pode manifestar efeitos positivos fisiológicos relacionado com a regulação pressão arterial, controle da glicose sanguínea, auxílio na digestão e estimulação do apetite. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade de amostras de vinagres comercializados em Manaus. Foram selecionadas aleatoriamente 5 amostras de vinagres de diferentes marcas identificadas como amostras A, B, C, D, E, encontradas em estabelecimentos comerciais da cidade de Manaus-AM, no período de setembro a outubro de 2021. O teor de ácido acético nos vinagres foi quantificado seguindo metodologia adaptada de Baccan, 2001. O teor do ácido acético quantificado nos vinagres variou de 3,08% a 4,57%. As amostras C, D e E apresentaram valores de acidez abaixo do padrão estabelecido, os demais apresentaram valores de acidez de acordo com o que preconiza a legislaçãoa legislação vigente.

Orientador: Fumio Yokoya Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A literatura cientifica é bastante limitada no que diz respeito ao processo rápido de fabricação de vinagre (gerador de vinagre). Espera-se que os dados obtidos contribuam não apenas para o desenvolvimento da tecnologia como também na ampliação do uso de vinagre no Brasil através do barateamento e diversificação dos tipos (como vinagre de diferentes tipos de frutas tropicais) para melhor atender os requisitos do consumidor. Este trabalho teve como objetivo: 1-desenvolver um gerador piloto, 2- analisar o desempenho deste gerador com algumas matérias primas: a-) solução alcóolica enriquecida com minerais (meio artificial para comparação) b-) vinhos obtidos pela fermentação alcóolica de caju e laranja. Utilizou-se para a construção cilindros de vidro que são sustentados por discos de nylon (os geradores são três, independentes entre si). Também foram utilizadas bombas pulsadoras com capacidade média de 1 a 6 litros/hora. Foram utilizadas para análise mosto contendo concentrações alcóolicas de 10% (v/v); 12% (v/v) e 14% (v/v) e volume adicionado de 1, 2 e 3 litros. Os geradores foram testados com soluções alcóolicas diluídas acrescidas de nutrientes ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: Actual data about rapid process for vinegar production (vinegar generator) is limited. It is expected the obtained results to contribute both to technological development and ampliation of vinegar use in Brazil, by the production of cheap and diverse types (tropical, fruits vinegar, e.g.) in order to satisfy consumers. This paper had the following objectives: 1. to develop a vinegar generator 2. to analyse this generator performance with some raw materiais: a) alcoholic solution added with minerals artificial medium for comparation b) wine obtained by alcoholic fermentation of orange and cashew nut. For the generator construction it was utilized glass cylinder sustained by nylon discs (there are three independent generators). It was utilised puslsating pumps with capacity on average from 1 to 6 I/h ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Mestrado Mestre em Ciência de Alimentos

Orientadores: Lucia Regina Durrant, Wilma Aparecida Spinosa Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Mestrado Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Matthieu Tubino Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica Mestrado

Special issue Cnidarian Venom.-- 11 pages, 3 figures, 3 tables.-- Data Availability Statement: Data sharing not applicable. No new data were created or analyzed in this study, The jellyfish species that inhabit the Mediterranean coastal waters are not lethal, but their stings can cause severe pain and systemic effects that pose a health risk to humans. Despite the frequent occurrence of jellyfish stings, currently no consensus exists among the scientific community regarding the most appropriate first-aid protocol. Over the years, several different rinse solutions have been proposed. Vinegar, or acetic acid, is one of the most established of these solutions, with efficacy data published. We investigated the effect of vinegar and seawater on the nematocyst discharge process in two species representative of the Mediterranean region: Pelagia noctiluca (Scyphozoa) and Carybdea marsupialis (Cubozoa), by means of (1) direct observation of nematocyst discharge on light microscopy (tentacle solution assay) and (2) quantification of hemolytic area (tentacle skin blood agarose assay). In both species, nematocyst discharge was not stimulated by seawater, which was classified as a neutral solution. In P. noctiluca, vinegar produced nematocyst discharge per se, but inhibited nematocyst discharge from C. marsupialis. These results suggest that the use of vinegar cannot be universally recommended. Whereas in case of a cubozoan C. marsupialis sting, the inhibitory effect of vinegar makes it the ideal rinse solution, in case of a scyphozoan P. noctiluca sting, vinegar application may be counterproductive, worsening the pain and discomfort of the stung area, This research was mainly funded by ISDIN company (Barcelona, Spain) and with the collaboration of the CaixaResearch by “la Caixa” Foundation through the project “Repercusiones Clínicas y Socioeconómicas de las Medusas en el Mediterráneo” (RECLAIME).-- This work acknowledges the ‘Severo Ochoa Centre of Excellence’ accreditation (CEX2019-000928-S)

RESUMEN Las “mollejas de pollo al sillao” es un plato peruano tradicional, originario de la ciudad de Trujillo - Perú, muy apreciado por su agradable sabor. Con el diseño de este producto en conserva se puede aprovechar las proteínas, el hierro y otros micronutrientes que contiene. En este estudio se evaluó el efecto del tamaño de pieza y de la concentración de vinagre, usando un diseño factorial completo 3x2. La materia prima y los tratamientos estudiados fueron caracterizados fisicoquímicamente. La evaluación sensorial de sabor, color y textura se hizo mediante la prueba de ranking, de 1 a 5 puntos. La condición seleccionada para el diseño del producto fue tamaño de pieza de ¼ unidad y 100 mL/kg de vinagre, mostrando características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas, para su comercialización. El producto final presentó: proteína (13,45%), grasa (10,40%), humedad (67,49), cenizas (1,82) y pH (5,14); además tuvo puntajes de: sabor (4,23), color (4,53) y textura (4,27). El tiempo de proceso de esterilización fue de 35 min y letalidad 9,882 min, en un envase tipo fiesta. ABSTRACT The "mollejas de pollo al sillao" is a traditional Peruvian dish, originally from the city of Trujillo - Peru, highly appreciated for its pleasant flavor. With the design of this product you can take advantage of the proteins, iron and other nutrients it contains. In this study the effect of the vinegar concentration and the size of the piece was evaluated by using a complete 3x2 factorial design. The raw material and treatments studied were characterized physicochemically. The sensory evaluation of color, taste and texture was made through the ranking test. The selected condition for the design of the product was 100 mL / kg of vinegar and pieces of ¼ unit, showing optimal physicochemical and sensory characteristics for its commercialization. The final product contained: protein (13,45%), fat (10,40%), humidity (67,49), ashes (1,82) and pH (5,14); it also had scores of: flavor (4,23), color (4,53) and texture (4,27). The sterilization process time was 35 min and lethality 9,882 min, in a party type container. RESUMO O “mollejas de pollo al sillao” é um prato tradicional peruano, originalmente da cidade de Trujillo - Peru, muito apreciado pelo seu sabor agradável. Com o design deste produto, se pode aproveitar as proteínas, ferro e outros nutrientes que contém. Neste estudo, o efeito da concentração de vinagre e do tamanho da peça foi avaliado, utilizando um planejamento fatorial completo 3x2. As matérias-primas e os tratamentos estudados foram caracterizados físico-quimicamente. A avaliação sensorial de cor, sabor e textura foi feita através do teste de ranking. A condição selecionada para o desenho do produto foi de 100 mL/kg de vinagre e pedaços de ¼ unidade, apresentando características físico-químicas e sensoriais ótimas para a sua comercialização. O produto final apresentou: proteína (13,45%), gordura (10,40%), umidade (67,49), cinzas (1,82) e pH (5,14); além teve pontuações de: sabor (4,23), cor (4,53) e textura (4,27). O tempo do processo de esterilização foi de 35 min e a letalidade de 9,882 min, em um recipiente do tipo festa.

In this study a new bacterial cellulose (BC) producer isolated from commercial vinegar is identified as Komagataeibacter intermedius JF2 based on the examination of general taxonomical characteristics, 16S rDNA sequence analysis, and MALDI-TOF mass spectrometry. The cellulose produced is studied in terms of morphology by scanning electron microscopy, crystallinity by X-Ray diffraction, structure by Fourier transform infrared spectroscopy, and water absorption capacity. BC yield and characteristics of the cellulose produced by the new isolated JF2 are compared with those of the well-known and commonly-used BC producer Komagataeibacter xylinus. Yield of cellulose production was higher for JF2 than for K. xylinus grown on several culture media. JF2 exhibited maximum BC production (1.6 g/L) growing on HS medium supplemented with mannitol. The molecular structure of the produced cellulose was the same for both strains and it was in concordance with that of BC. The nanocellulose fibers produced by JF2 showed a higher degree of crystallinity and a more homogeneous size distribution than those produced by K. xylinus. The results suggested that Komagataeibacter intermedius JF2 could be a suitable candidate as a BC producer for biotechnological applications.

Empresa: VINPLANT S.A.S. Ubicación: Santa Cruz de Lorica, Córdoba. Oportunidad de negocio: Producción y Comercialización de vinagre de plátano en el Municipio de Santa Cruz de Lorica. Competidores: Depósito y Granero la Mejor Esquina, Deposito el Pilón y Surtidora la Abejita. Producto: Vinagre de Plátano maduro. Precio: presentación de 250 ml $5.023 Presupuesto de inversión: La inversión fija es de $497.357.683 Rentabilidad: La TIR de este proyecto es de 34% Company: VINPLANT S.A.S. Location: Santa Cruz de Lorica, Córdoba. Business opportunity: Production and Marketing of banana vinegar in the Municipality of Santa Cruz de Lorica. Competitors: Warehouse and Granary the Best Corner, Warehouse El Pilón and Surtidora la Abejita. Product: Ripe Banana Vinegar. Price: 250 ml presentation $ 5,023 Investment budget: The fixed investment is $ 497,357,683 Profitability: The IRR of this project is 34% INTRODUCCIÓN- 13 2. RESUMEN EJECUTIVO- 15 3. REFERENTE TEÓRICO Y CONCEPTUAL- 16 3.1. REFERENTE TEÓRICO- 16 3.1.1. Plátano Hartón (Musa Paradisiaca)- 16 3.1.2 Creación de Empresas- 19 Estudio de Mercado- 19 Estudio de Técnico- 20 Estudio de Administrativo- 21 Estudio financiero- 21 Evaluación del Proyecto- 22 3.1.3 Emprendimiento- 23 3.1.4 Industria alimentaria- 23 3.2. REFERENTE CONCEPTUAL- 24 4. ESTUDIO DE MERCADO- 26 4.1 Producto- 26 4.1.1 Empaque- 27 4.2 Consumidor- 27 4.3 Delimitación del área geográfica- 27 4.4 Análisis de la Demanda- 28 4.4.1 Cálculo del tamaño de la muestra- 28 4.4.2 Cuestionario- 29 4.4.3 Cálculo de la demanda actual- 29 4.4.4 Proyección de la demanda actual- 32 4.5 Análisis de la oferta- 32 4.5.1 Cálculo de la oferta actual- 33 4.5.2 Proyección de la oferta actual- 33 4.6 Determinación de la demanda existente- 34 4.6.1 Tipo de demanda- 34 4.6.2 Proyección de la demanda insatisfecha- 35 4.7 Análisis de precios- 35 4.8 Canal de comercialización- 36 4.9 Mercado de insumos- 37 4.10 Imagen del Producto- 38 4.11 Estrategias publicitarias- 38 5. MÓDULO TÉCNICO Y ORGANIZACIONAL- 39 5.1 Tamaño de la producción- 39 Dimensión del mercado- 39 Tamaño del mercado- 40 Recursos disponibles- 40 Tecnología empleada- 40 Mano de obra suficiente- 40 5.2 Localización- 40 5.2.1 Macrolocalización- 40 5.2.2 Microlocalización- 42 5.2.3 Análisis de localización- 43 5.3 Distribución en planta- 44 5.4 Proceso de producción- 44 5.4.1 Descripción del proceso de producción- 45 Selección del racimo- 45 Inducción a la madurez- 45 Retirado de la concha- 45 Trituración del plátano- 46 Inducción a la es fermentación- 46 Filtración del líquido (vinagre de plátano)- 46 Empacado del producto- 46 5.5 Naturaleza jurídica de la empresa- 46 5.6 Misión- 47 5.7 Visión- 47 5.8 Organigrama- 48 5.8 Manual de funciones- 49 6. MÓDULO FINANCIERO- 57 6.1 Inversiones- 57 6.2 Costos operacionales- 59 6.3 Cálculo del Punto de Equilibrio- 66 6.4 Proyecciones financieras para el periodo de evaluación- 68 6.5 Evaluación financiera del proyecto- 76 6.5.1 Valor Presente Neto (VPN)- 76 6.2.2 Relación Beneficio Costo (RBC)- 76 6.5.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)- 77 7. FUENTES DE FINANCIACIÓN- 78 8. CONCLUSIONES- 79 9. RECOMENDACIONES- 81 10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS- 82 11. ANEXOS- 84 11.1 Modelo de encuesta- 84 11.2 Análisis de resultado- 86 11.3 Validación de instrumentos- 91 11.4 Reglamento interno- 94 Pregrado Administrador(a) en Finanzas y Negocios Internacionales Creación de Empresa

A adulteração de vinagres pode ser detetada a partir de análises mais completas do que as de rotina normalmente realizadas, pois a acidez total, o teor de álcool residual, o extrato seco total e o teor de cinzas são facilmente corrigidos pela adição de componentes artificiais. Algumas técnicas podem detectar a origem de um produto vegetal, quer pela composição isotópica do carbono ( 13C), que fornece informação sobre a forma como as plantas fixam o dióxido de carbono (CO2), quer pelos valores da razão entre isótopos estáveis Deutério e Hidrogénio, que são característicos para cada variedade de planta, quer pela razão isotópica de outros isótopos estáveis. Uma técnica usada é a espectrometria por SNIF-RMN (Site Specific Natural Isotopic Fractionation studied by Nuclear Magnetic Resonance). Nesta técnica é necessária uma preparação preliminar da amostra de vinagre. O presente trabalho tem como objetivo estudar a otimização desta preparação, avaliando diferentes solventes, quantidades e tempo de extração. Além disso, foram avaliados os parâmetros físico-químicos, acidez total, álcool residual, teor de dióxido de enxofre total e a presença de compostos voláteis, por cromatografia gasosa, em vinagres comercializados em Portugal, obtidos a partir de diferentes matérias-primas. Visou-se a caracterização destes vinagres portugueses a fim de estabelecer meios de diferenciação entre os diferentes tipos de vinagres.

El ácido acético en bajas concentraciones se utiliza como vinagre para los alimentos, al que le da el sabor amargo y olor característico. También es un reactivo importante para la producción de otros compuestos orgánicos. Cuando está concentrado tiene usos industriales, como es el ácido acético glacial (99%) el cual se ingirió en forma accidental en este caso. Paciente de 8 años de edad quien tras posterior trauma cráneo encefálico leve es manejado en casa con ácido acético glacial que ingirió accidentalmente con posterior odinofagia, emesis e intolerancia a la vía oral. Hubo lesiones iniciales en faringe y amígdalas manejadas con el respectivo antibiótico. Al no haber mejoría consulta de nuevo por aumento del compromiso faríngeo, evidenciándose quemadura y lesión esofágica por cáusticos con estenosis. El seguimiento a los 6 meses, después de realizar dilataciones por medio de esofagoduodenoscopia, el paciente tuvo buena evolución clínica.

El trabajo de investigación tiene como objetivo determinar las características del mercado potencial del vinagre de frutas en el Ecuador, en la zona 3, provincias de Tungurahua, Cotopaxi Chimborazo y Pastaza en el Ecuador y establecer la factibilidad de creación de una empresa para generar valor agregado mediante la transformación de frutas producidas en la provincia de Tungurahua, como la manzana (Malus domestica), claudia (Prunus domestica), mora (Rubus glaucus Benth) y tomate de árbol (Solanum betaceum) y que actualmente no tienen un proceso industrial. Se realiza un estudio documental, descriptivo y empírico. Para el estudio de la demanda se aplica una encuesta a 383 personas; y para la oferta, a los productores. En la investigación se concluye que en el mercado local existe limitada producción de vinagre y el mismo es importado en grandes cantidades y ofrecido en el mercado ecuatoriano con aditamentos que permiten disfrutar el sabor a frutas en el vinagre, mientras que el vinagre obtenido de frutas se ofrece en pequeñas cantidades. Se realizó un análisis económico y financiero para determinar si el proyecto es factible y genera rentabilidad. Palabras clave: Malus domestica, Prunus domestica, Residuos agroindustriales. Rubus glaucus Benth, Solanum betaceum, vinagre. SummaryThe objective of the research work is to determine the characteristics of the potential market for fruit vinegar in Ecuador in Zone 3 provinces of Tungurahua, Cotopaxi Chimborazo and Pastaza in Ecuador and establish the feasibility of creating a company to generate added value by transforming fruits produced in the province of Tungurahua, such as apple (Malus domestica), claudia (Prunus domestica), blackberry (Rubus glaucus Benth) and tree tomato (Solanum betaceum) and that currently do not have an industrial process. A documentary, descriptive and empirical study is carried out, for the study of the demand a survey is applied to 383 people and for the offer to the producers. The investigation concludes that in the local market there is limited production of vinegar and it is imported in large quantities and offered in the Ecuadorian market with additives that allow to enjoy the fruit flavor in the vinegar, while the vinegar obtained from fruits is offer in small quantities. An economic and financial analysis was carried out to determine if the project is feasible and generates profitability.Key words Malus domestica, Prunus domestica, Agroindustrial waste, Rubus glaucus Benth, Solanum betaceum, vinegar.

Resumo Neste artigo, foi desenvolvido uma expressão, a partir de primeiros princípios, para o aumento da pressão provocada pelo dióxido de carbono, resultante da reação entre o bicarbonato de sódio e o vinagre no interior de uma garrafa de polietileno tereftalato (PET). Esta reação, neste tipo de recipiente, é comumente utilizada em competições de lançamento de foguetes no âmbito nacional por estudantes de ensino médio. A motivação dá-se pela segurança, controle e desperdício de material, já que os estudantes realizam os testes sem controle sobre o parâmetros físicos e químicos. Um outro fato, é que as duas equações existentes, descrevem bem o comportamento da pressão em recipientes rígidos fechados até 60 PSI, o qual é metade do valor da pressão de trabalho de uma garrafa PET do tipo reciclável. A expressão, aqui estabelecida, apresenta concordância com a equação empírica até 160 PSI, e por consequência, com os dados experimentais. Abstract In this paper, a theoretical model was developed from first principles to describe the increase the pressure caused by carbon dioxide, formed by the reaction between baking soda and vinegar inside a PET bottle. This reaction, in this type of container, is commonly used in rocket launch in high school students nationwide competitions. The motivation happens by the safety, control and waste of material, since students perform tests without control over physic and chemical parameters. Another fact, is that the two existing theoretical models describe well the pressure behavior in rigid closed containers up until 60 PSI, which is half of the pressure value of a recyclable PET bottle. The model, established here, presents agreement with the empirical model up to 160 PSI and, by consequence, with the experimental data.

The present research had as general objective to elaborate an experimental design that allowed to formulate a product based on natural compounds that acted efficiently in the treatment of bovine urine (pH control and odor minimization), developed were then corroborated to computational tools. The results showed that 47 drops of Tahiti lemon were necessary for the neutralization of 50 mL of urine, being necessary the use of three drops of the lemongrass essence for the minimization of the odor. The theoretical calculations showed how the interactions of citric acid with urea and uric acid occur, evidencing that citric acid interacts with approximately the same intensity with both urea and uric acid, justifying the experimental results found. El presente trabajo tuvo como objetivo general elaborar un diseño experimental que permitiera formular un producto basado en compuestos naturales que actuarían eficientemente en el tratamiento de la orina bovina (control de pH y minimización de olores), y los trabajos se correlacionaron con herramientas computacionales. . Los resultados mostraron que fueron necesarias 47 gotas de limón Tahití para neutralizar 50 ml de orina, lo que requiere el uso de tres gotas de esencia de hierba de limón para minimizar el olor. Los cálculos teóricos mostraron cómo ocurren las interacciones de ácido cítrico con urea y ácido úrico, mostrando que el ácido cítrico interactúa con aproximadamente la misma intensidad con urea y ácido úrico, lo que justifica los resultados experimentales encontrados. O presente trabalho teve como objetivo geral elaborar um delineamento experimental que permitisse formular um produto à base de compostos naturais que atuasse de maneira eficiente no tratamento de urina bovina (controle de pH e minimização do odor), sendo que os trabalhos foram correlacionados às ferramentas computacionais. Os resultados evidenciaram que 47 gotas de limão Tahiti foram necessárias para a neutralização de 50 mL de urina, sendo necessário o emprego de três gotas da essência de capim-limão para a minimização do odor. Os cálculos teóricos mostraram como ocorrem as interações do ácido cítrico com a ureia e ácido úrico, evidenciando que o ácido cítrico interage com aproximadamente a mesma intensidade tanto com a ureia quanto com o ácido úrico, justificando os resultados experimentais encontrados.

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