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The objective of this work was to evaluate the efficiency of sanitizers sodium hypochlorite (NaClO), hydrogen peroxide (H2O2) and sodium dichloroisocyanurate (NaDCC) in microbial reduction and their influence on the sensory quality of minimally processed pitaya of the cerrado, stored at 6±1ºC for 15 days. The pitayas (Selenicereus setaceus) were previously selected, washed and sanitized with NaClO 50 and 100 mg.L-1, H2O2 3% and 6% and NaDCC 50 and 100 mg.L-1, for 15 minutes. The unsanified fruits were considered as control. Then, the fruits were cut transversely and peeled, so that the pulp was presented in halves. Then, the minimally processed pitayas were packaged in polypropylene packages wrapped in 15 µm polyvinyl chloride (PVC) for 15 days at 6±1ºC and the analyzes performed every 3 days. Coliform counts at 35ºC and 45ºC and presence of Salmonella sp. were not observed in any of the samples analyzed throughout the storage period. Sanitizers were statistically similar during storage, with a microbial reduction in the order of 1.07 log CFU.g-1 for filamentous fungi and yeast and psychrotrophic aerobic microorganisms in relation to the control. Sensory analysis showed that the minimally processed pitaya was not influenced by sanitizers, showing a gradual reduction in its grades with storage time, resulting in a shelf life of 11 days, based on grades greater than 5 ("neither liked/disliked ) for overall look, taste and impression and greater than 3 (“don't know”) for purchase intent. El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficacia de los desinfectantes hipoclorito de sodio (NaClO), peróxido de hidrógeno (H2O2) y dicloroisocianurato de sodio (NaDCC) en la reducción microbiana y su influencia en la calidad sensorial del pitaya del cerrado mínimamente procesada, almacenado a 6 ± 1ºC, durante 15 días. Las pitayas (Selenicereus setaceus) fueron previamente seleccionadas, lavadas y desinfectadas con NaClO 50 y 100 mg.L-1, H2O2 3% y 6% y NaDCC 50 y 100 mg.L-1, durante 15 minutos. Los frutos no sanificados se consideraron control. Luego, los frutos se cortaron transversalmente y se pelaron, para que la pulpa se presentara en mitades. Luego, las pitayas mínimamente procesadas se empacaron en paquetes de polipropileno envueltos en cloruro de polivinilo (PVC) de 15 µm durante 15 días a 6 ± 1ºC y los análisis se realizaron cada 3 días. Recuento de coliformes a 35ºC y 45ºC y presencia de Salmonella sp. no se observaron en ninguna de las muestras analizadas durante el período de almacenamiento. Los desinfectantes fueron estadísticamente similares durante el almacenamiento, con una reducción microbiana del orden de 1.07 log UFC.g-1 para hongos filamentosos y levaduras y microorganismos aeróbicos psicrotróficos en relación con el control. El análisis sensorial mostró que la pitaya mínimamente procesada no se vio influenciada por los desinfectantes, mostrando una reducción gradual en sus grados con el tiempo de almacenamiento, lo que resultó en una vida útil de 11 días, basada en grados superiores a 5 ("ni me gustó / no me gustó) para el aspecto general, sabor e impresión y mayor que 3 ("no sé") para la intención de compra. O objetivo desse trabalho foi avaliar a eficiência dos sanificantes hipoclorito de sódio (NaClO), peróxido de hidrogênio (H2O2) e dicloroisocianurato de sódio (NaDCC) na redução microbiana e sua influência na qualidade sensorial da pitaya do cerrado minimamente processada, armazenada a 6±1ºC, por 15 dias. As pitayas (Selenicereus setaceus) foram previamente selecionadas, lavadas e sanificadas com NaClO 50 e 100 mg.L-1, H2O2 3% e 6% e NaDCC 50 e 100 mg.L-1, por 15 minutos. Os frutos não sanificados foram considerados como controle. Em seguida, os frutos foram cortados transversalmente e descascados, de modo que a polpa se apresentasse em metades. Então, as pitayas minimamente processadas foram acondicionadas em embalagens de polipropileno envoltas por policloreto de vinila (PVC) de 15 µm por 15 dias a 6±1ºC e as análises realizadas a cada 3 dias. Contagens de coliformes a 35ºC e 45ºC e presença de Salmonella sp. não foram observadas em nenhuma das amostras analisadas ao longo de todo o período de armazenamento. Os sanificantes foram estatisticamente semelhantes durante o armazenamento, com redução microbiana na ordem de 1,07 log UFC.g-1 para fungos filamentosos e leveduras e microrganismos aeróbios psicrotróficos em relação ao controle. A análise sensorial mostrou que a pitaya minimamente processada não foi influenciada pelos sanificantes, apresentando redução gradual de suas notas com o tempo de armazenamento, resultando numa vida de prateleira de 11 dias, com base nas notas maiores que 5 (“nem gostei/nem desgostei”) para aparência, sabor e impressão global e maiores que 3 (“não sei”) para intenção de compra.

Young vegetables are gaining more and more popularity on a world scale, not only because they are highly nutritious foods, but because they constitute a new ingredient, being used to improve the visual aspect of salads and other garnishes and to embellish a wide variety of dishes. This study aimed to compare the content of bioactive compounds and the antioxidant capacity of kale (Brassica oleracea L.) in three growth stages: microgreen (15 days after sowing), baby leaf (40 days after sowing) and adult (60 days after sowing). The cultivation was carried out in trays for the production of microgreens, later a portion was transplanted in beds to obtain baby leafs and plants in an adult stage. The analyzes performed were: total carotenoids, mineral profile, phenolic compounds and antioxidant capacity. Chemical analyzes showed, in general, that vegetables in microgreens and baby leaf stages had higher levels of micronutrients and antioxidant capacity by the phosphomolybdenum method than the plant in the adult (commercial) stage, however, for phenolic compounds and total carotenoids, the adult plant had higher levels than baby leaf and microgreens. It should be noted that baby leaf and microgreens are usually eaten raw and whole, avoiding losses and obtaining a better use of nutrients present in these vegetables. Thus, the consumption of vegetables harvested at early stages may contribute to a greater supply of nutrients and bioactive compounds in the diet. Las hortalizas jóvenes están ganando cada vez más popularidad a escala mundial, no solo porque son alimentos altamente nutritivos, sino porque constituyen un nuevo ingrediente, que se utiliza para mejorar el aspecto visual de las ensaladas y otras guarniciones y para embellecer una amplia variedad de platos. Este estudio tuvo como objetivo comparar el contenido de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante de la col rizada (Brassica oleracea L.) en tres etapas de crecimiento: microgreen (15 días después de la siembra), baby leaf (40 días después de la siembra) y adulto (60). días después de la siembra). El cultivo se realizó en bandejas para la producción de microgreens, luego se trasplantó una porción en camas para obtener baby leafs en una etapa adulta. Los análisis realizados fueron: carotenoides totales, perfil mineral, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Los análisis químicos mostraron, en general, que las verduras en etapas de microgreens y baby leaf tenían niveles más altos de micronutrientes y capacidad antioxidante por el método de fosfomolibdeno que la planta en la etapa adulta (comercial), sin embargo, para los compuestos de carotenoides fenólicos y totales, la planta adulta tenía niveles más altos que la baby leaf y los microgreens. Cabe señalar que las baby leaf y los microgreens generalmente se comen crudos y enteros, evitando pérdidas y obteniendo un mejor uso de los nutrientes presentes en estos vegetales. Por lo tanto, el consumo de verduras cosechadas en las primeras etapas puede contribuir a un mayor suministro de nutrientes y compuestos bioactivos en la dieta. Vegetais jovens têm ganhado cada vez mais popularidade em escala mundial, não só por serem alimentos altamente nutritivos, mas por se constituírem como um novo ingrediente, sendo utilizados para melhorar o aspecto visual de saladas e outras guarnições e para embelezar uma grande variedade de pratos. Este estudo teve como objetivo comparar o teor de compostos bioativos e a capacidade antioxidante da couve manteiga (Brassica oleracea L.) em três estádios de crescimento: microgreen (15 dias após semeadura), baby leaf (40 dias após semeadura) e adulto (60 dias após semeadura). O cultivo foi realizado em bandejas para a produção dos microgreens, posteriormente uma parcela foi transplantada em canteiros para obtenção de baby leafs e planta em estágio adulto. As análises realizadas foram: carotenoides totais, perfil de minerais, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. As análises químicas demonstraram, de forma geral, que as hortaliças nos estádios microgreens e baby leafs apresentaram teores maiores de micronutrientes e de capacidade antioxidante pelo método fosfomolibdênio do que a planta em estádio adulto (comercial), porém, para compostos fenólicos e carotenoides totais, a planta adulta obteve teores mais elevados do que baby leaf e microgreens. Cabe salientar que baby leaf e microgreens geralmente são consumidos crus e por inteiro, evitando perdas e obtendo um melhor aproveitamento de nutrientes presentes nessas hortaliças. Sendo assim o consumo de vegetais colhidos em estádios antecipados podem vir a contribuir para um maior aporte de nutrientes e compostos bioativos na dieta.