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O alimento frito apresenta caracteristicas organolepticas e sensoriais unicas que atraem o consumidor. No processo de fritura, ocorrem varias reacoes que acarretam mudancas no oleo, alterando suas caracteristicas e produzindo substâncias como as acroleinas e acrilamidas, prejudiciais a saude, podendo causar doencas graves, como o câncer. Assim, a presente pesquisa teve como objetivo estudar o processo de estresse termico do oleo de soja sob diferentes condicoes de tempo e temperatura. Amostras de oleo de soja foram aquecidas, em fritadeira eletrica, em 3 temperaturas determinadas (130°C, 150°C, 180°C) e ficaram sob exposicao nos tempos de 0,5; 1; 1,5; 2,5; 3,5; 4,5; 5,5; 6,5; 7,5h, sendo retiradas amostras a cada tempo pre-determinado, nao havendo reposicao de volume. No oleo refinado foram realizadas as analises de atividade de agua (equipamento medidor de Aw), indice de acidez (AOAC 940.28) e indice de peroxidos (AOCS Cd 8-53). Ja no oleo oxidado foram realizadas as analises de indice de acidez, indice de peroxidos, colorimetria (colorimetro Konica Minolta) e compostos polares totais (Oxifrit-Test®). Foram realizadas analises estatisticas entre os tratamentos. Os resultados obtidos com relacao ao oleo de soja refinado demonstraram que o mesmo se encontrava em condicoes adequadas, estando dentro dos limites da legislacao. Durante a exposicao do oleo as condicoes de fritura, observou-se uma acidez crescente, nao apresentando diferencas significativas, sendo a variacao mais expressiva de 0,15% em 7,5 h a 180°C, valor que esta dentro da legislacao (0,9%). O indice de peroxidos apresentou uma diferenca significativa nos resultados, com um aumento rapido e continuo de hidroperoxidos, principalmente em 130°C e 150°C, devido ao processo de autoxidacao. Na analise colorimetrica, a amostra apresentou um escurecimento (reducao de *L), esverdeamento (-*a) e permanencia da coloracao amarelada (*b) apos o processo de oxidacao termica, demonstrando diferencas significativas entre os tempos e temperaturas. Na analise de compostos polares totais, as temperaturas de 130°C e 150°C apresentaram um oleo com possibilidade de uso ao fim de 7,5 h, ja em 180°C o oleo deveria ser descartado apos 5,5 h. A qualidade do oleo foi influenciada significativamente pelo tempo e pela temperatura de exposicao, produzindo compostos de degradacao termica que alteraram suas caracteristicas. Segundo recomendacoes da Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria (Anvisa), o oleo oxidado neste estudo deveria ser descartado apos 5,5 h a 180°C.

This study aims to evaluate the in vitro antimicrobial activity of basil, marjoram, nutmeg, and oregano essential oils to use the essential oil with better results for Quark-type cheese preservation. To verify the shelf life of Quark-type cheese without essential oil (CTL) and Quark-type cheese added with 0.05% essential oil (OE), microbiological and physicochemical analyses were performed for 35 days (4 °C). The acceptability of the product was also evaluated. The oregano essential oil showed strong antimicrobial activity in the disk-diffusion test (34.0 to 51.0 mm), and lower values of minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) against all species of bacteria tested. A lower mold and yeast count (p < 0.05) was observed during storage in OE denoting a positive effect in delaying its deterioration. On the other hand, there was no difference (p > 0.05) between the CTL and OE count of total mesophiles and Enterobacteriaceae. For the physicochemical parameters evaluated, there were no significant differences between the CTL and OE, thus denoting that the typical characteristics of this cheese were maintained. The Quark-type cheese added with oregano essential oil also showed good acceptability (> 7), which is a way to preserve the product with a natural additive.