Search

Bread is most popular product among population. Nowadays more people refuse traditional wheat bread in favor of bakery products with various functional additives. Safflower seeds as a non-traditional vegetable additive is rich in high-grade vegetable protein, polyunsaturated fatty acids (including linoleic and linolenic acids), dietary fiber, vitamins and minerals. In this work, bread fortified with crushed safflower seeds were developed with the recipe as follows: wheat flour (564 g), safflower seeds (60 g), salt (10 g), yeast (54 g), vegetable oil (13 g), sugar (35 g), drinking water (284 g). Effects of addition of safflower seeds on texture properties of dough and the sensory properties of bread were evaluated as well. Results indicated that wheat flour fortified with 10 % safflower seeds showed 7 % lower of the water-absorbing capacity than that of the control sample (no safflower substituted), which is explained by the hydrophobicity of safflower seeds due to the high fat content. Change of rheological parameters of experimental sample was found due to specific chemical composition of safflower seeds. In terms of the quality of the bread, the safflower fortified bread had smooth, crack-free surface, uniform color and light yellow color in the fracture, taste and smell are peculiar to this type of product, with a pleasant subtle flavor and flavor of safflower seeds. In addition, the porosity, acidity, form stability and humidity of the novel bread were also increased, as compared to the control sample. Novel safflower seed fortified bread has been developed with better flavor and appearance. The processing conditions for this bread were determined as well.

Traditionally jelly desserts are sweet, calorie products which are appreciated due to their pleasant texture and a variety of taste. Sweet jelly desserts based on natural polysaccharides contain up to 20 % sucrose. Excessive consumption of sugar leads to various diseases. Number of studies is aimed at the partial or complete replacement of sugar with sweeteners in confectionery industry. The aim of this investigation is to design of low-calorie jelly desserts technology with non-starch polysaccharides, sweeteners and with addition of cereal flour. Commercial samples of following food hydrocolloids were used for preparation of food gels: konjac glucomannan, xanthan gum (Danisco, France); iota carrageenan (Sarda Starch Pvd. Ltd. India); locust bean gum from Ceratonia siliqua seeds (Sigma-Aldrich Co. LLC, USA). Fructose, Steviliya-E, sorbite, maltose syrup, honey were used as sweeteners. Flour from flax and amaranth seeds was used for improving texture properties and nutritional value of jelly desserts with sweeteners.

Цель. Разработка технологий и оценка безопасности новых видов продуктов на молочной основе, хлебобулочных и кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами (ПВ). Целесообразность проводимых исследований обоснована эффективностью использования ПВ в ежедневном рационе людей, в том числе пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ), для уменьшения риска их развития. «Растворимые типы волокон могут оказать влияние на процессы усвоения пищевых веществ в тонкой кишке путем формирования гелей, которые уменьшают всасывание простых углеводов и насыщенных жирных кислот, тем самым оказывая влияние на уровень глюкозы и липидный спектр крови после приема пищи. Формирование гелей также замедляет секрецию желудочного сока, увеличивает чувство насыщения и ведет к снижению массы тела. Растворимые ПВ и устойчивые молекулы крахмала дополнительно влияют на микрофлору толстой кишки, что приводит к синтезу короткоцепочечных жирных кислот, которые опосредованно снижают уровень общего холестерина». Материал и методы. При выполнении работы использованы стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические (газожидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектроскопия, фотоколориметрия), реологические, микробиологические, биохимические, органолептические и др. На основании проведенных исследований создана серия оригинальных технологий и рецептур продуктов на молочной основе с ПВ: кисели на основе молочной сыворотки пастеризованные, коктейли на основе молочной сыворотки пастеризованные, десерты плодово-ягодные кислородные замороженные, сырники творожные с комплексом ПВ. Проводятся исследования по разработке технологий хлебобулочных изделий на основе муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением различных растительных источников сырья (гречневого и горохового пищевого волокна, полученного дезинтеграционно-волновым методом измельчения, а также семян сафлора). Разрабатывается ассортиментная линейка низкокалорийных кондитерских изделий с пищевыми волокнами. Результаты. Проведенные микробиологические исследования и исследования по безопасности продуктов показали, что они соответствуют требованиям Технического регламента таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», Технического регламента таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Заключение. Следует отметить, что правильное питание занимает важнейшее место среди немедикаментозных способов профилактики ССЗ, в связи с чем разработанные продукты с ПВ, способствующие снижению дефицита эссенциальных веществ в организме и повышению качества жизни людей, могут быть рекомендованы в диетотерапии пациентов с ССЗ.