Search

In this study, natural cloudy lemon juice and their concentrates were produced after extraction of Interdonato variety lemon removed from rough particles of pulp and lemon juice can be pasteurized. Effects of the processing steps on the some quality were investigated during the lemon juice production and the obtained concentrates were stored at -25 oC for 180 days. Natural cloudy lemon juices with application at 90 oC for 15 seconds of 7.39% residual pectinmethylesterase (PME) activity was determined. In the values of pH, titratable acidity, soluble solids and total solids were not significantly determined with the production stages and storage. Values of ascorbic acid were observed reductions with stages of the production and storage. Viscosity and total pectin contents were determined increased with naturall cloudy lemon juices were concentrated, values of PME activity and turbidity were determined decreases. Values of total pectin and turbidity was not a significantly observed except for PME activity during storage of concentrates., Bu çalışmada, İnterdonat çeşidi limon ekstraksiyon işleminden sonra kaba pulp parçacıkları uzaklaştırılıp pastörize edilerek doğal bulanık limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Limon sularının üretimindeki işlem basamaklarının ve depolama süresinin (-25 oC’de 180 gün) bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Doğal bulanık limon sularına 90 °C sıcaklıkta 15 saniye pastörizasyon uygulaması ile %7.39 kalıntı pektinmetilesteraz (PME) aktivitesi tespit edilmiştir. pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde değerlerinde ise üretim aşamaları ve depolama ile birlikte önemli bir değişime rastlanılmadığı belirlenmiştir. Askorbik asit içeriklerinde üretim aşamaları ve depolama ile birlikte azalmaların meydana geldiği tespit edilmiştir. Doğal bulanık limon sularının konsantre edilmesiyle viskozite ve toplam pektin içeriklerinde artış, PME aktivitesi ve bulanıklık değerlerinde ise azalmalar olduğu bulunmuştur. Konsantrelerin depolanması sırasında PME aktivitesi dışında viskozite, toplam pektin ve bulanıklık değerlerinde önemli değişim olmamıştır.

In this study, some physical and chemical properties of lemon juice sauce which were produced under atmospheric and vacuum conditions were investigated. After processing of lemon juice into lemon sauces, pH values were decreased about 50%, and titretable acidity values were increased about 8-10 times. The ascorbic acid content was determined 48.36% higher in the vacuum condition compared to the atmospheric condition. The highest total phenolic and carotenoid contents in lemon sauces which were produced in the atmospheric condition, were determined. Both production methods decreased L* and Hueo values, while increased a*, b* and Croma* values of lemon sauces, compared to color values of lemon juices. The highest browning index and the HMF (hydroxymethylfurfural) content were determined in lemon sauces which were produced in the atmospheric condition, while the highest antioxidant activity were determined in lemon sauces which were produced under vacuum condition. Six organic acids (tartaric, quinic, oxalic, malic, citric, and succinic) were determined in the lemon sauces. The highest organic acid contents were found in samples which were produced under the vacuum condition., Bu çalışmada, limon ekşisi açık kazanda ve vakum altında olmak üzere iki farklı yöntemle üretilmiş, limon ekşilerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Limon suyunun, limon ekşisine işlenmesiyle pH değerlerinde yaklaşık %50 azalma, titrasyon asitliğinde ise yaklaşık 8-10 kat artış belirlenmiştir. Açık kazanda üretilen limon ekşisi örneklerinde askorbik asit içeriği kaybının, vakumda üretilenlere göre %48.36 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Limon ekşisi örneklerinde en yüksek toplam fenolik ve karotenoid madde içeriği açık kazanda üretilenlerde tespit edilmiştir. Her iki yöntem ile üretilen örneklerin L* ve Hueo değerlerinde azalışlar, a*, b* ve Croma* değerlerinde ise artışlar olmuştur. En yüksek esmerleşme indeksi ve HMF (hidroksimetilfurfural) miktarı, açık kazanda üretilen örneklerde, en yüksek antioksidan aktivite değeri ise vakumda altında üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Limon ekşisi örneklerinde tartarik, kuinik, okzalik, malik, sitrik ve süksinik olmak üzere 6 adet organik asit belirlenmiştir. Organik asit içerikleri en fazla vakum altında üretilen limon ekşisi örneklerinde belirlenmiştir.

Turbidity in fruit juice is caused by polymers such as pectic substances, hemicellulose, cellulose, lignin and starch, and by some compounds such as polyphenols, proteins, arabans, tannins and metals. These colloids need to be degraded to small molecules for manufacturing a clear and stable fruit juice. Following are the pectic enzymes used for the degradation of these colloids; polygalacturonases, pectin esterases, pectin liyases and pectat liyases. In addition, cellulases, hemicellulases, amylases, arabanazes and some other enzymes are also used for the degradation. The enzyme application increases fruit juice yield and press yield and improves clarification process, furthermore the filtration becomes easier and a clear product is obtained due to low viscosity. In this review, important pectolytic enzymes and their substrates including pectic compounds and use of these enzymes in the fruit juice industry are described., Pektik maddeler, hemiselüloz, selüloz, lignin ve nişasta gibi polimerler, polifenoller, proteinler, arabanlar, tanenler ve metaller gibi maddeler meyve suyunda bulanıklığa yol açmaktadır. Berrak ve stabil bir meyve suyu üretimi için bu kolloidler küçük moleküllerine kadar parçalanmalıdır. Bu amaçla kullanılan pektik enzimler; poligalakturonazlar, pektin esterazlar, pektin liyazlar ve pektat liyazlardır. Ayrıca selülazlar, hemiselülazlar, amilazlar ve arabanazlar gibi diğer enzimler de kullanılmaktadır. Bu sayede meyve suyu verimi, presleme ve durultma verimi artmakta, vizkositenin düşmesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşmakta ve daha berrak bir ürün elde edilmektedir. Bu derlemede özellikle önemli pektolitik enzimler, bunların substratları olan pektik bileşikler ve meyve suyu sanayinde bu enzimlerin kullanımı anlatılmıştır.

Bu çalışmada, Interdonato çeşidinden elde edilen limon suyuna farklı enzim ve konsantrasyonlarda depektinizasyon işlemi uygulanarak berrak limon suyu ve konsantresi elde edilmiş, ayrıca aynı çeşidin doğal bulanık limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Limon sularının üretimindeki işlem basamaklarının kalite üzerine etkisi araştırılmış ve elde edilen konsantreler -25oC'de 180 gün depolanmıştır. Limon sularında ve konsantrelerinde depolama süresince bazı kalite ve bileşen analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre depektinizasyon etkinliği en iyi Novozym 33095'te tespit edilmiştir. Limon sularının enzimasyon aşaması sonrasındaki toplam pektin içerikleri hızla azalmış ve filtre çıkışında tespit edilememiştir. Pulp ayırma işleminden sonra viskozite değerlerinin azaldığı ve en büyük azalmanın filtrasyon işlemi ile meydana geldiği gözlemlenmiştir. Durultma ve filtrasyon işlemlerinden sonra NTU değerlerinin önemli bir şekilde düştüğü belirlenmiştir. L değeri pastörizasyondan sonraki işlem basamakları ile birlikte artmış iken a ve b değerleri ise azalmıştır. Isıl uygulamaları kapsayan pastörizasyon, enzimasyon ve durultma gibi üretim aşamalarında esmerleşme indeksi değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Berrak limon suyu üretim aşamalarında pastörizasyon ile artmaya başlayan HMF(hidroksimetilfurfural) değerlerinin, enzimasyon ve durultma ile birlikte artmaya devam ettiği tespit edilmiştir. Enzimasyon aşamasından sonra antioksidan aktivite değerlerinde her üç konsantrasyon için de azalma meydana gelmiştir. Berrak ve doğal bulanık limon suyu ve konsantrelerinin askorbik asit değerlerine göre, üretim aşamaları ve depolama ile birlikte azalmalar olduğu tespit edilmiştir. Limon suyunda 15 adet fenolik ve 5 adet karotenoid bileşen tespit edilmiş olup en baskınlarının sırasıyla hesperedin ve ß-kriptoksantin olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen doğal bulanık ile Novozym 33095 uygulaması ile elde edilen berrak limon suları olmuştur.Anahtar Kelimeler: Berrak limon suyu, doğal bulanık limon suyu, depektinizasyon, durultma, karotenoid ve fenolik bileşen In this study, lemon juice obtained from Interdonato variety was treated with different enzymes and enzyme concentrations as depectinization processes to produce clear lemon juice and also naturally cloudy lemon juice and their concentrates. Effects of the processing steps on the quality were investigated during the lemon juice production and the obtained concentrates were stored at -25oC for 180 days. Some quality and components analysis during storage were evaluated in lemon juice and their concentrates.The results showed that Novozym 33095 had the best depectinization effectiveness. Total pectin content of lemon juices decreased rapidly following the enzymation stage and couldn?t be detected following the filtration. Viscosity values decreased after pulp separation and the largest reduction was observed with the filtration. After clarification and filtration, NTU values decreased significantly. While L value increased with the processing steps following the pasteurization a and b values decreased. Browning index values increased following the thermal processing steps including pasteurization, enzymation and clarification. Hydroxymethylfurfural(HMF) values started to rise with pasteurization and continued to rise with enzymation and clarification during the clear lemon juice production. Antioxidant activity values decreased for all three concentrations following the enzymation. Ascorbic acid values of the clear and naturally cloudy lemon juices and their concentrates decreased during the processing steps and the storage. Fifteen phenolic and five carotenoid compounds were determined in the lemon juice and the most abundant ones were hesperidine and ß-cryptoxantin. Mineral matter content of lemon juices increased with the clarification. According to sensory analysis, naturally cloudy and clear lemon juices obtained from Novozym 33095 application were the most preferred ones. 451

TEZ6598 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2007. Kaynakça (s.49-61) var. vii, 62 s. : rnk.res. ; 29 cm. Bu çalışmada DL-limonenin bazı mayalar üzerine antifungal etkisi disk difüzyon yöntemi ve minimum inhibe edici konsantrasyon (MİK) yöntemleriyle araştırılmıştır. Ayrıca, DL-limonenin Saccharomyces cerevisiae'nin etil alkol fermentasyonuna etkisi de incelenmiştir. Disk difüzyon yöntemi sonuçlarına göre, denenen bütün mikroorganizmalarda inhibisyon zonu görülmüştür. Zon çapları kontrol olarak kullanılan Fungizone antibiyotiğine kıyasla daha büyük olmuştur. DLlimonen konsantrasyonu arttıkça zon çapı da artmıştır. MİK değerleri, maya suşuna göre 500-4000 µg/ml arasında değişmiştir. DL-limonen S. cerevisiae'nin etil alkol fermentasyonunu inhibe etmiş ve oluşan aroma maddelerini de etkilemiştir. This study was undertaken to investigate antifungal effect of DLlimonen on yeasts by disc diffusion and minimum inhibitory concentration (MIC). Futhermore, effect of DL-limonen on ethyl alcohol fermentation by Saccharomyces cerevisiae was also investigated. According to disc diffusion results, developlement of inhibition zone was observed with all the microorganisms tested. The inhibition zones were larger than those with Fungizone antibiotic which was used as the control. As the concentration of DL-Limonene increased, diameters of the inhibition zones were increased, too. MIC results varied between 500-4000 g/ml depending on the yeast strain. DL-Limonene inhibited alcolic fermentation by S. cerevisiae and affected the aroma compounds formed. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No:ZF2006YL34

In this study, clarified lemon juice and its concentrate were produced in a commercial fruit juice production plant. Mineral substances such as calcium Ca , sodium Na , iron Fe , copper Cu , zinc Zn , potassium K and magnesium Mg in samples obtained from production stages of clear lemon juice and its concentrate were determined. While the increase in the amounts of all minerals was observed with clarification stage, the decrease was recorded after filtration. Ca, Fe, K, Mg, Na and Zn contents in the output of paper filter of clear lemon juice samples were determined as 101.21±9.80 mg/L, 2.93±0.02 mg/L, 711.04±41.68 mg/L, 22.57±20.13 mg/L, 15.28±3.96 mg/L and 0.23±0.01 mg/L, respectively, Bu çalışmada, ticari bir meyve suyu konsantre üretim tesisinde berrak limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Berrak limon suyu ve konsantresi üretim aşamalarından alınan örneklerde mineral maddelerden kalsiyum Ca , sodyum Na , demir Fe , bakır Cu , çinko Zn , potasyum K ve magnezyum Mg analizleri yapılmıştır. Analizi gerçekleştirilen tüm mineral maddelerde durultma aşamasıyla birlikte artışların, filtrasyon aşamasından sonra ise azalışların olduğu tespit edilmiştir. Berrak limon suyu örneklerinin kağıt filtre çıkışındaki Ca içeriği 101.21±9.80 mg/L, Fe içeriği 2.93±0.02 mg/L, K içeriği 711.04±41.68 mg/L, Mg içeriği 22.57±20.13 mg/L, Na içeriği 15.28±3.96 mg/L, Zn içeriği 0.23±0.01 mg/L olarak belirlenmiştir