Search

In this study, we compared the microbiota and volatile organic compounds (VOC) present in the milk obtained from 3 different sheep breeds, namely Merino, Lacaune, and Assaf. Udder milk was collected from 21 animals, 7 from each breed. Bacterial microflora was determined metagenomically by extracting the DNA from the milk and analyzing the V3-V4 region of the 16S rRNA gene. Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry method was used to analyze VOC. The metagenomic analysis revealed (for Merino, Lacaune, and Assaf milk, respectively) Firmicutes (66.32, 69.36, and 57.08%), Actinobacteria (19.09, 7.67, and 19.40%), Proteobacteria (13.76, 21.06, and 22.19%), and Bacteroidetes (0.84, 1.91, and 1.33%) phyla in the milk samples. Lactobacillus was highly abundant in the milk of 3 breeds (29.64, 43.50, and 18.70%). The genera constituting more than 2% of all bacteria in all groups were Jeotgalicoccus (7.19, 5.34, and 10.77%), Enterococcus (5.18, 9.78, and 3.64%), and Corynebacterium (4.08, 3.00, and 13.44%). A total of 32 different VOC were identified by headspace solid-phase microextration analysis with 9, 30, and 24 different compounds from Merino, Lacaune, and Assaf breeds, respectively. Although ketone was the most abundant compound in Merino milk (71.84%), hydrocarbons were the most detected in Lacaune and Assaf milk (37.18% and 55.42%, respectively). A positive correlation was found between acetone, which was detected at the highest level in all groups, with Salinicoccus, Alloiococcus, Psychrobacter, and Dietzia. In addition, a negative correlation was found between the Lactobacillus genus, detected at the highest level in all groups, with methyl cyclopentane, 3-methylheptane, octane, decane, 3,3-dimethyloctane, and dodecane. Thus, differences were observed in the bacterial microflora and VOC in the sheep milk from different breeds under different feeding and breeding conditions.

Araştırma, farklı tür (keklik, bıldırcın, hindi, tavuk) kanatlı etlerini değişik düzeylerde (% 0, % 2,5, % 5) potasyum sorbat solüsyonuna daldırmanın, soğukta muhafaza sırasında mikrobiyolojik kalite niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Potasyum sorbat uygulamasının toplam mezofilik aerob, toplam psikrofilik aerob, koliform, Enterobacteriaceae, Micrococcus- Staphylococcus ve maya-küf mikroorganizmaları üzerine etkisi muhafazanın değişik dönemlerinde bütün kanatlı türlerinde önemli bulundu. Sonuç olarak, keklik ve bıldırcın gibi karkas ağırlığı düşük olan kanatlı etlerinde her iki sorbat düzeyinin, hindi ve tavuk etlerinde % 5'lik uygulamanın daha etkili olduğu gözlemlendi. Uzun süreli depolamalar için, bütün kanatlı türlerinde % 5'lik düzeyin kullanılmasının uygun olacağı kanaatine varıldı., Efect of the potassium sorbate on the microbiological quality of different poultry species (partridge, quail, turkey, chicken) dipped into potassium sorbate solution (0%, 2.5%, 5%) during the cold storage was investigated. It was determined that potassium sorbate application was very effective on total mesophilic aerobic, total psychrophylic aerobic, coliform, Enterobacteriaceae, Micrococcus-Staphylococcus and mould-yeast in each of the poultry species at the different stage of the storage. In conclusion, whearas two levels of potassium sorbate application was found to be effective in quail and patridge meat, 5% application was in the turkey and chicken meat. And also 5% application is suitable for long time storage.

In this study, quality properties of Halloumi cheese produced from cow’s milk and ewe's milk with dry salting and ripening in brine solution were investigated. Samples of dry salted were vacuum packaged and the samples of pickled were ripened in tin packs. There was no difference between the cheese samples manufactured from cow's and ewe's milk in salt ash percent contents and pH and aw values. But the samples of ewe's milk were higher in dry matter content, fat content and acidity values. In sensory evaluations ewe's milk cheese samples were more preferred. There was no significant difference between samples in pH and aw values according to packaging. But vacuum packed samples were higher in dry matter content, fat content and acidity values; and lower in salt and ash contents. In addition, vacuum packed samples were took higher scores in sensory evaluations. There was no significant difference between the groups in microbiological examination. The cheese yields were found 20.59 % for ewe's milk and 8.94 % for cow's milk., Bu araştırmada, hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılması ile peynirin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve %13 tuzlu salamura içeren teneke ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisi araştırıldı. Hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılmasının, numunelerin %tuz ve %kül oranları ile pH ve aw değerleri üzerine et­kili olmadığı; ancak koyun sütünden üretilen numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek olduğu be­lirlendi. Duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen peynirler daha çok beğenildi. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasın­da pH ve aw değerlen yönünden farklılık gözlemlenmedi. Fakat vakum ambalajlı numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül oranlarının da daha düşük olduğu belirlendi. Ayrıca vakumlu peynirlerin duyusal yönden daha çok beğenildiği gözlemlendi. Gruplar arasında mikrobiyolojik yönden farklılık tespit edilmedi. Hellim peyniri randımanının, üretimde koyun sütü kul­lanıldığında % 20.59; inek sütü kullanıldığında da % 8.94 olduğu belirlendi.

Amaç: Araştırma, konjak sakızının ve konjak sakızına karragenan ile ksantan sakızı ilavesinin dondurma üretiminde kullanılabilme imkânlarının araştırılması amacıyla yapıldı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada %0.8 oranında yalnızca salep kullanılan bir kontrol grubu ve %0.35 oranında yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızının ilave edildiği 5 deneme grubu oluşturuldu. Dondurma karışımı üretimden önce, dondurma numuneleri ise üretimden sonra muhafazalarının 1., 15. ve 30. günlerinde analizlere tabi tutuldu. Bulgular: Dondurma karışımlarında, konjak sakızına %10 ve %20 düzeyinde ksantan sakızı ilavesinin pH değerlerini düşürdüğü (p0.05) saptandı. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddeleri içeren karışımların viskozite değerleri yüksek (p0.001) bulundu. Konjak sakızına %10 oranında karragenan ve ksantan sakızı ilavesinin hacim genişlemesini saleple benzer duruma getirdiği belirlendi. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddelerin karışımını içeren gruplarda ilk damlama süreleri ile tamamen erime süreleri yüksek (p0.001) bulundu. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör madde karışımlarının dondurmaların renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat-koku özelliklerini iyileştirdiği (p0.001) tespit edildi. Öneri: Dondurma üretiminde konjak sakızı ve/veya konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızı kombinasyonları kullanımı salebe alternatif olabilir., Aim: This investigation was done to determine the effect of konjac gum and combination of the konjac gum with carragenan and xanthan gum the possible usage on the ice-cream production. Materials and Methods: In the research, the control group was formed using only salep with 0.8% and five experimental groups were formed as; only konjac gum with 0.35% and addition of the carragenan and xanthan gum with 10% and 20% proportions of the konjac gum. Analysis of the ice cream mixes before the production and ice cream samples after the production at 1, 15 and 30th day of the storage period were done. Results: Addition of xanthan gum to konjac gum at 10% and 20% reduced the pH value of the ice-cream mix (p

Araştırmada, Konya piyasasından temin edilen hindi eti ve ürünlerinde termofilik Campylobacter türlerinin (C. jejuni, C. coli, C. lari) insidensi araştırıldı. Campylobacter türlerinin izolasyon ve identifikasyonunda FDA (Food Drug Administration) tarafından önerilen metot kullanıldı. Araştırmada 55 adet hindi karkas parçaları (but, göğüs, kanat, gerdan), 52 adet hindi eti ürünü (köfte, burger, döner, sucuk, salam, sosis, jambon) ve 10 adet yenilebilir iç organ (5 adet karaciğer, 5 adet kalp) incelendi. incelenen toplam 117 numuneden 25’inde Campylobacter izole edildi. Bunların 6 adedinin C. jejuni (%5.12), 10 adedinin C. coli (%8.54), ve 9 adedinin de C. lari (%7.69) olduğu belirlendi. Hindi eti ürünlerinde ise Campylobacter türlerine rastlanılmadı. Sonuç olarak hindi karkas parçalarında ve iç organlarda önemli düzeyde Campylobacter türleri tespit edildi. Halk sağlığı açısından hindi karkaslarının risk oluşturabileceği, fakat hindi eti ürünlerinin güvenle tüketilebileceği sonucuna varıldı., In this study, totallly 117 turkey meat and turkey meat product samples obtained from Konya retail markets were investigated for presence of Campylobacter ssp. For isolation and identification of Campylobacter spp., the method recommended by FDA was used. In the study, 55 turkey meat samples, 52 turkey meat product samples and 10 edible offal samples (5 liver and 5 heart) were investigated. Campylobacter spp. were isolated from 25 samples of totally 117 samples ( 21,36%) while 6 of them (5.12%) were identified as C. jejuni, 10 of them (8.54%) were identified as C. coli and 9 of them (7.69%) were identified as C. lari. Campylobacter spp. were not found in turkey meat products. As a result, Campylobacter spp. were isolated from turkey meat and edible offals at important levels. It was concluded that turkey meat carcasses have a potential risk to human health.

Dünyanın her bölgesinde özellikle su kaynaklı ortamlarda bulunan ve sıcak mevsimlerde kontamine su ve gıdaların pişirilmeden veya az pişirilerek tüketilmesi sonucu başlıca gastroenteritis semptomları şeklinde rahatsızlıklara sebep olan Plesiomonas shigelloides’in genel özellikleri, epidemiyolojisi, besinlere bulaşması ve bulaşmada rol oynayan gıdalar, patojenitesi, semptom, izolasyon ve idendifikasyonu hakkında bilgiler verilmiştir., Plesiomonas shigelloides found in water environment around the world and causes gastroenteritis in human beings consumed contaminated water and food especillay raw and rare-cooked. In this review, some knowledge about general characteristics, epidemiology, contamination to food, pathogenesis, symptom, isolation and identification of Plesiomonas shigelloides was given.

Different salting techniques were used on Maraş cheese samples produced from cow's, ewe's and a mixture (1:1) of cow and ewe's milk. In the first group, samples were immersed 22% the brine solution for 3 hours then transferred into 10 % brine solution. In the second group, samples were salted with 1 % dry salt and after 24 hours were immersed in 13 % brine solution. The cheese samples were analysed for chemical, microbiological and sensory properties on the first day of production and after 15, 30, 60 and 90 days of ripening. There were no statistical differences in the salt and ash contents and aw values of the cheese samples produced from different types of milk. The samples produced from ewe's milk had lower moisture content and acidity values, and higher fat content and pH values than the other groups. The type of milk had no effect on the general viable counts, coliforms, fecal streptococci, yeast or moulds. With different salting techniques of the chemical properties, the dry matter and fat contents in samples of Group II were higher than those in Group I. general viable count contents of the Group I samples were lower than those of Group II. The yeast and mould count contents of Group I were also found to be lower than those of Group II after 15, 30 and 90 days of ripening. In the sensory analyses, the samples of Group II were found to be of better quality.

Amaç: Bu araştırmada, keklik etlerinde Listeria spp. ve patojen tür olan Listeria monocytogenes’in varlığı araştırılarak insidensinin ve dolayısıyla halk sağlığı bakımından öneminin ortaya konması amaçlandı.Gereç ve Yöntem: Araştırmada, 10 erkek ve 10 dişi olmak üzere 20 adet keklik eti kullanıldı. Numuneler, keklik yetiştiriciliği yapılan özel bir çiftlikten temin edildi. Kanatlı kesiminin yapıldığı özel bir kesimhanede kesilip aseptik şartlarda soğuk koşullar altında laboratuara getirilip analize alındı. Listeria spp.’nin izolasyon ve identifikasyonunda Food and Drug Administration (FDA) tarafından bildirilen yöntem kullanıldı.Bulgular: İncelenen 20 keklik numunesinden bir erkek ve bir dişi olmak üzere 2’sinin (%10) Listeria spp. ile kontamine olduğu tespit edildi. Kontamine iki numuneden izole edilen 10 izolatın 5’i (%50) L. innocua, 4’ü (%40) L. grayi ve 1’i (%10) L. welshimeri olarak identifiye edildi. Öneri: Elde edilen bulgular, keklik etinin halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini ve bazı önlemlerin alınması gerektiğini ortaya koymaktadır. Bu amaçla, özellikle yetiştirme ve kesimhane işletmelerinin hijyen kalitesinin yükseltilmesi, çapraz bulaşmaların önlenmesi ve tüketim aşamasına kadar soğuk zincirin sağlanmasının önem arz ettiği kanaatine varılmıştır., Aim: In this study, it was aimed that to determine the presence of Listeria spp. and especially Listeria monocytogenes in partridge meats for putting forth the importance on public health. Materials and Methods: The survey included 10 male and 10 female partridge carcasses. Samples were obtained from a private farm which performs partridge breeding. After the cutting of partridges under aseptic conditions in a private slaughterhouse, samples were brought in to the laboratory and analyzed. Food and Drug Administration (FDA) method was used for the isolation and identification. Results: Two of the (10%) samples analyzed were found to be contaminated with Listeria spp. 10 isolates collected from the contaminated samples. These samples identified as L. innocua (5, 50%), L. grayi (4, 40%) and L. welshimeri (1, 10%). Conclusions: As a result, findings showed us partridge meat may be a public health risk and preventive measures should be taken. For this purpose hygienic conditions have to be proven on breeding and slaughtering enterprises, prevent cross- contamination and kept the cold chain until consumption.

Özet: Araştırmada Konya yöresindeki süt işletmelerinde peynir yapımında kullanılan 20 adet hayvansal sivi peynir ma- yası, mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri yönünden incelendi. Numunelerde aerobik mezofilik mikroorganizma ve maya/küf sayılarının sırasıyla 2 - 10 ^ 3 * kob / g ve 1.6 * 10 kob/g arasında değiştiği, diğer taraftan numunelerin hiç birinde koliform bakterilere, E.collye, S. aureus'a ve anaerobik bakterilere rastlanmadığı tespit edildi. Numunelerin tuz ve pH değerleri ise sırasıyla % 12.91-18.79 ve 5.02-6.10 arasında bulundu. Sopuç olarak, incelenen numunelerin mik- robiyolojik özellikler açısından TS 3844 peynir mayas: standardina uygun olduğu, fakat 'nun tuz miktarı yönünden TS 3844'e uygun olmadığı tespit edildi., Summary: In this research, microbiological and chemical qualities of 20 animal liquid rennet samples, used for che- esemaking in dairy plants in Konya region were determined. As a result of the microbiological analysis, aerobic me sophile, yeast and mould counts of the samples were determined between 0 - 10 ^ 3 * cfu / m * l and 0 - 9.6 * 10clu / m * l res pectively. None of the samples contained coliform bacteria, E.coli, S. aureus and anaerobic bacteria. In the consequence of the chemical analysis salt contents and pH values were determined between 12.91-18.79% and 5.02- 6.10, respectively. In conclusion, all of the rennet samples were convenient with microbiological standard in TS 3844 (Turkish Rennet Standard), but of the 20 rennet samples 10% for salt contents were under the minimum limit in TS 3844.

Araştırmada, 41 kıyma numunesi, farklı firmalara ait 7 soğutulmuş, 25 dondurulmuş toplam 32 hamburger kötte ve 29 soğutulmuş, 17 dondurulmuş toplam 46 inegöl köfte numunesi E. coli O157:H7 kontaminasyonu ile toplam mezofilik aerobik bakteri ve koliform bakterisi yönünden incelendi. Kıyma numunelerinin 1 tanesinde (%2,43), soğutulmuş inegöl köftelerin 3 tanesinde (% 10,34), dondurulmuş Inegöl köftelerin % 1 tanesinde (%5.88), dondurulmuş hamburger köftelerin 3 tanesinde (%12) E. coli O157 serotipi tespit edildi. E. coli O157 pozitif numunelerin hiçbirisinin H7 serotipi olmadığı belirlendi. Araştırmada İnegöl köfte numunelerinin soğutulmuş olarak tüketime sunulanlarında tespit edilen toplam mezofilik aerobik bakteri ortalama sayısı (1.57 x107) gerek dondurulmuş Inegöl köftelerden (7.4 x106) gerekse dondurulmuş (3.1 x106) ve soğutulmuş (3.3. x106) olarak tüketime sunulan hamburger köftelerden fazla bulundu. Koliform bakterisi ortalama sayısı ile koliform bakterisi ile kontamine numune sayısı, soğutulmuş olarak muhafaza edilen Inegöl köftelerde kıyma ve hamburger köfte numunelerine göre oldukça yüksek bulundu. Sonuç olarak, incelenen numunelerde E. coli O157:H7 serotipine rastlanmamasına rağmen, E. coli O157 serotipinin Inegöl köfteler (% 8.69) ile hamburger köftelerde (% 9.37) bir hammadde olan kıyma numunelerine (%2.43) göre yüksek oranda bulunması ve soğutulmuş İnegöl köftelerdeki mikrobiyolojik yükün fazlalığı, bu ürünlerin hijyenik koşullar altında üretilmediğini göstermektedir., In this study, totally 41 minced meat, 32 hamburger balls (7 refrigerated, 25 frozen) and 46 Inegol meat balls (29 refrigerated, 17 frozen) were investigated for contamination of E. coli O157:H7, total mesophilic aerobic and coliform bacteria. One sample of minced meat (2.43%), 3 samples of refrigerated inegol meat balls (10.34%), 1 sample of frozen inegol meat balls (5.88%) and 3 samples of frozen hamburger balls (12%) were positive for E. coli 0157 serotype E. com 0157 serotype was not detected in refrigerated hamburger balls. And also H7 serotype was not detected in all E. coli O157 positive samples TMA counts of inegol meat balls were 1.57x107 for refrigerated samples and 7 4x100 cfu/g for frozen samples. TMA counts of hamburger balls were found as 3.1x106 for frozen samples and 3.3x106 for refrigerated sampics. Counts of coliform bacteria and coliform contaminated samples in Inegol meat balls were found higher than minced meat and hamburger ball samples. As a result, although E. coli O157:H7 was not detected in all sampies, E. coli O157 serotype was found as 8.69% for Inegol meat balis, 9.37% for hamburger balls and 2:43% for minced meat samples. Higher coliform bactena contamination of Inegof meat bails and hamburger samples than minced meal and highest microbiological counts in inegol meat balls show that hygienic conditions were low in the production of these meat products.

Araştırma yerli kaz karkasının et, kemik ve deri miktarlarını belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, 15 adet erkek 18 adet dişi olmak üzere toplam 33 adet yerli ergin kaz kullanıldı. Karkasın %54-58'inin et, %18-22'sinin kemik, %24.28'inin deriden oluştuğu tespit edildi. Et oranı en yüksek bölge but (%61.91), deri oranı en yüksek bölge ise boyun (%39.24) olarak saptandı. Karkasın %67.08'ini kanat, but ve göğüs bölgesinin oluşturduğu tespit edildi. Ayrıca bu üç bölgeden elde edilen etin, karkasın %38.2'sini, toplam etin ise %70.74-67.5'ini teşkil ettiği belirlendi. Sonuç olarak, kazlarda deri oranının yüksekliğine bağlı olarak et randımanının düşük olduğu tespit edildi. Kazların entansif yetiştiriciliğinde, deri oranı düşük et oranı yüksek kaz karkası elde etmek için, bakım-besleme ve özellikle de çevre şartlarının iyileştirilmesi gerektiği kanaatine varıldı., It was aimed to determine quantities of meat, bone and skin of goose carcass. For this purpose, totaly 33 geese, 15 of which male and 18 of which female, were used. It was determined that carcass consisted of 54-58% meat, 18-22% bone and 24.28% skin. Thigh had the highest meat ratio (61.91%) and neck had the highest skin ratio (39.24%) among different regions in the carcass. It was determined that 67.08% of the carcass was consisted of wing, thigh and breast and that meat obtained from these regions was formed 38.2% of the carcass and 70.74-67.5% of the total meat. In conclusion, geese carcasses slaughtered had high skin and low meat ratio. It is recommended that feeding and environmental conditions in intensive goose breeding should be improved to obtain goose carcass having low skin and high meat.

Bu araştırma, kaz etinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 9 adet dişi ve 9 adet erkek kaz kullanılmıştır. Kaz karkaslarında ortalama rutubet, protein, yağ ve kül içeriği, sırasıyla % 61.54, % 27.21, %10.60 ve % 0.65 olarak bulunmuştur. Kaz karkaslarının toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı 7.8x103 kob/cm2, psikrofilik mikroorganizma sayısı 5.9x102 kob/cm2 tespit edilmiş, Salmonella, Staphylococcus-Micrococcus bakterileri ile Maya-küf üremesi olmamıştır., This study was done to determine some microbiological and chemical quality characteristics of goose meat. In this investigation, nine female and nine male geese were used. Mean moisture, protein, fat and ash content of geese carcasses were found 61.54 %, 27.21 %, 10.60 % and 0.65 % respectively. Total mesophilic aerobic and psychrophilic aerobic microorganisms numbers were determined as 7.8x103 cpu/cm2 and 5.9x102 cpu/cm2, on the other hand Salmonella, Staphylocqccus-Micrococcus and yeast - mould were not seen.

This study was carried out to determine the physical, chemical, microbiological and sensory properties of chicken salami produced by adding different proportions (0 (control), 10, 20 and 30 % ] of beef. Experimental production was repeated three times. Physical, chemical and microbiological properties of the samples were not differed significantly among the study. In sensory examinations, the samples of beef containing are more preferred than the chicken samples. As a result, it was concluded that 20% and 30% of beef addition to chicken meat in the production of salami made good effects on the sensory properties of the samples. So chicken salami consumption can be inc reased by adding beef in the production., Bu araştırma, tavuk salamı üretiminde tavuk etine belirli oranlarda [%0 (kontrol) %10, %20 , %30] sığır eti karıştırılarak üretilen salamların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişiklikleri belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel salam üretimi üç kez tekrarlandı. Numunelerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerindeki farklılıklar istatistiksel olarak önem arzetmedi. Duyusal analizlerde ise sığır eti ilave edilen gruplardaki numunelerin tavuk etinden üretilen numunelerden daha fazla beğeni topladıkları belirlendi. Sonuç olarak, tavuk etin- den salam üretiminde % 20 ve % 30 oranlarında sığır eti ilavesinin salam numunelerinin duyusal niteliklerini iyileştirdiği tespit edildi. Bu yönüyle, fizyolojik doyum sının düşük olan tavuk etine, salam üretiminde sığır eti ilavesinin faydalı olacağı ve tavuk salamı tüketimini arttırabileceği kanaatine varıldı.

In this study, halloumi cheese samples were produced from 1:1 mixtures of ewe's and cow's milk. Cheese samples were divided into two groups. Samples of the first group were dry salted and then vacuum packed. Next group samples were ripened in tin packs containing brine solution of 13% salt content. The changes in chemical, microbiological and sensory properties of the samples were investigated during the ripening period. It was found that the samples of the first group had higher dry matter and fat contents and acidity values, but lower in salt and ash contents than the samples of second group. Also it was observed that salt and ash contents and acidity values were increased in both groups during the ripening period while pH values were decreased. In microbiological view, coliforms, total vi ables, yeast and mould counts were higher in the first group than the second one. Coliforms were decreased in both groups during the ripening period. On the other hand, total viables, yeast and mould counts were decreased in second group. According to sensory evaluations the first group samples were more preferred. The yield of cheese was de- termined as 15.40%, Bu araştırmada, inek ve koyun sütü eşit oranlarda karıştırılarak hellim peyniri üretildi. Numuneler iki gruba ayrıldı 1. grup kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda, II. grup ise tuzlu salamura içeren teneke ambalajda olgunlaşmaya terk edildi. Olgunlaşma süresince peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler incelendi. L gruptaki numunelerin, 11. gruptaki numunelere nazaran, % kurumadde ve yağ oranları ile asidite değerlerinin daha fazla; tuz ve kül oranlannin ise daha az olduğu belirlendi. Ayrıca olgunlaşma süresince her iki grupta da % tuz ve kül oranları ile asidite değerlerinde artma; pH değerlerinde ise azalma gözlemlendi. 1. grupta koliform. genel canlı, maya ve küf mikroorganizmalanının sayısının genellikle daha fazla olduğu tespit edildi. Olgunlaşma su- resince koliform grubu mikroorganizma sayisi her iki grupta da azaldı. Ayrıca II. gruptaki numunelerde genel canli mikroorganizma ile maya ve küf sayisinda olgunlaşma süresince azalma saptandı. Duyusal yönden, I. gruptaki numuneler daha çok beğeni topladı. Peynir randımanının % 15.40 olduğu saptandı.

This study was carried out to determine the effects of liquid smoke applications on the chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Experimental cheese samples were produced and divided into three different groups. First group samples were used as control group and no smoke applied. Samples on the second and third groups were dipped into 16% sodium chloride solution containing 0.5% and 1% liquid smoke respectively for five minutes. Chemical, microbiological and sensory properties of the samples were investigated du- ring the ripening period. There was not significant difference in chemical and microbiological properties among the groups. Microbial counts were decreased during ripening period. Samples of group 1 and group 2 are more preferred from sensory point of view. It is concluded that the application of 0.5% liquid smoke for five minutes in white pickled cheese production may give some preferable sensory properties to cheese., Araştırma, sıvı duman uygulamasının beyaz peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır Deneysel olarak üç grup beyaz salamura peynir numunesi yapıldı. 1. gruptakilere (kontrol grubu) sıvı duman uygulanmazken, 2. gruptaki numuneler %0.5, 3. gruptaki numuneler ise %1 oranında sıvı duman içeren tuzlu salamura solüsyonunda beş dakika süreyle bekletilerek sıvı dumanlama işlemine tabi tutuldu. Olgunlaşma süresince numuneler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler yönünden incelendi. Gruplar arasında kimyasal ve mikrobiyolojik yönden farklılık belirlenmedi. Numunelerin içerdiği mikroorganizma sayılan olgunlaşma süresince azaldı. Duyusal yönden, 1. ve 2. gruptaki numuneler daha çok beğeni topladı. Sonuç olarak, beyaz salamura peynirin üretiminde %0.5 oranında sıvı dumanlama işleminin beş dakika süreyle uygulanmasıyla beyaz salamura peynire olumlu yönden farklı duyusal nitelikler kazandırılabileceği kanaatine varıldı.

ÖZET: Araştırma, farklı dumanlama teknikleri uygulanmasının Selçuklu Tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Deneysel olarak dört grup peynir numunesi üretildi. 1. gruptakilere (kontrol grubu) dumanlama işlemi uygulanmadı, 2. gruptaki numuneler % 0.5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda beş dakika bekletildi, 3. gruptaki numuneler ise 20±1°C üç saat süreyle doğal dumanlamaya tabii tutuldu. 4. gruptaki numunelerin üretiminde kullanılan süte % 0.01 oranında sıvı duman ilave edildi. Numuneler üretimin 0. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve olgunlaşmanın 30., 60.ve 90. günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. 4. grup numunelerin % yağ ve asitlik değerleri, diğer gruplardaki numunelere göre daha az, pH değerleri ise daha yüksek bulundu. Kontrol grubu ile farklı dumanlama işlemleri uygulanan numuneler arasında % rutubet, protein, tuz, kül ve su aktivitesi değerleri ile içerdikleri mikroorganizma sayıları bakımından önemli (p>0.05) düzeyde farklılık görülmedi. Duyusal yönden 1. ve 2. gruptaki numunelerin daha çok beğenildiği tespit edildi. Sonuç olarak Selçuklu Tulum peyniri üretiminde, % 0.5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda peynirin beş dakika bekletilmesiyle, Türkiye’de üretilen peynirlere çeşitlilik kazandırılabileceği ve peynir tüketiminin artmasına katkıda bulunabileceği kanaatine varıldı.Anahtar Kelimeler : Dumanlama, peynir, kimyasal kalite, mikrobiyolojik kalite, organoleptik kaliteEffect of the Different Smoking Techniques on the Chemical Microbiological and Sensory Properties of Selçuklu Tulum CheeseABSTRACT : The investigation was done to determine the effect of different smoking techniques on chemical, microbiological and sensory properties of Selçuklu Tulum cheese. Four cheese samples were produced experimentally. Any smoking procees was not applied to first group (group 1). The samples in group 2 were kept five minutes in the solution containing 0.5 % liquid smoke. The samples in group 3 were smoked naturally at 20±1°C for three hours. In the production of Group 4, liquid smoke was added to the milk at the rate of 0.01 %. Samples were analysed chemically and microbiologically on the 1st , 15th , 30th , 60th , and 90th days of the ripening and were evaluated organolepticaly at 30th , 60th , and 90th days of the ripening. Fat contents and acidity values of fourth group samples (0.01 % liquid smoke added to milk) were lower than those in the other groups while pH values were higher. There was not any significant (p>0.05) difference in chemical and microbiological results between control (Group 1) and the others (Groups 2, 3, 4). According to the sensory analyses, the samples in the 1st and the 2rd Groups were more preferred. It is concluded that the application of 0.5 % liquid smoke in the production of Selçuklu Tulum cheese could be used successfully in order to obtain a new type of smoked cheese, and may contribute to the increase of cheese consumption in Turkey.Key words: Smoking, cheese, chemical quality, microbiological quality, organoleptical quality

In this research, chemical and microbiological properties of 30 Turkish sausage samptes collecled 'rom Konya marKets were determined. At the result of microbiological analyzes, the average count ollotal microorganisms,Coliform groups, Staphylococcus-Micrococcus and yeast and mould were determined as 5.7xl06, 7.4xl03, 3.2xl05 and 6.4xl04/g respectively. In the chemical analyses of the samples, the average values of moisture, fat, protein, ash and salt contents were found to be 29.49 %, 30.9 %, 22.73%, 4.33 % and 2.93 % respectively; pH and water activity (Aw) values were found to be 5.24 and 0.806. During the assesment ol results, microbiological and chemical propertles ol the sausage samples were found to be low quality. According to the results, the sausages (33.33 % in microbiologically, 86.67 %in chemically) weren't in accordance with Food Aegulation and Standards., Bu araştırmada Konya piyasasından temin edilen 30 adet sucuk numunesi kimyasal ve mikrobiyQ.lojik yönünden incelendi. Sucuk numunelerinin mikrobiyolojik muayeneleri sonucunda genel canlı, koliform grubu, Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmaları ve maya-küf sayıları, sırasıyla, ortalama 5.7xI0 6, 7.4xI03, 3.2xl05 ve 6.4x104/g olarak tespit edildi. Kimyasal analizler sonuclında numunelerin ortalama rutubet, yağ, protein, kOI ve tuz miktarları, sırasıyla, %29.49, %30.9, %22.73, %4.33 ve %2.93; pH değeri 5.24 ve su aktivitesi (Aw) değeri 0.806 olarak bulundu. Elde edilen bulguların değerlendirilmesinde, sucuk numunelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesInin düşük olduğu ve numunelerin o/..33.33'ünOn mikrobiyoloijk, % 86.67'sinin de kimyasal yönden Tüzük ve Standard'a uymadığı saptandı.

Araştırma, farklı dumanlama teknikleri uygufanmasınm Selçuklu Tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Deneysel olarak dört grup peynir numunesi üretildi. 1. gruptakilere (kontrol grubu) dumanlama işlemi uygulanmadı, 2. gruptaki numuneler % 0.5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda beş dakika bekletildi, 3. gruptaki numuneler ise 20lC üç saat süreyle doğal dumanlamaya tabii tutuldu. 4. gruptaki numunelerin üretiminde kullanılan süte% 0.01 oranında sıvı duman ilave edildi. Numuneler üretimin 0. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve olgunlaşmanın 30., 6O.ve 90. günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. 4. grup numunelerin % yağ ve asittik değerleri, diğer gruplardaki numunelere göre daha az, pH değerleri ise daha yüksek bulundu. Kontrol grubu ile farklı dumanlama işlemleri uygulanan numuneler arasında % rutubet, protein, tuz, kül ve su aktivitesi değerleri ile içerdikleri mikroorganizma sayılan bakımından önemli (p0.05) düzeyde . farklılık görülmedi. Duyusal yönden 1. ve 2. gruptaki numunelerin daha çok beğenildiği tespit edildi. Sonuç olarak Selçuklu Tulum peyniri üretiminde, % 0.5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda peynirin beş dakika bekletilmesiyle, Türkiye'de üretilen peynirlere çeşitlilik kazandırabileceği ve peynir tüketiminin artmasına katkıda bulunabileceği kanaatine varıldı., The investigation was done to determine the effect of different smoking techniques on chemical, microbiological and sensory properties of Selçuklu Tulum cheese. Four cheese samples were produced experimentally. Any smoking procees was not applied to first group (group 1). The samples in group 2 were kept five minutes in the solution containing 0.5 % liquid smoke. The samples in group 3 were smoked naturally at 20±l°C for three hours. In the production of Group 4, liquid smoke was added to the milk at the rate of 0.01 %. Samples were analysed chemically and microbiologically on the t." , 15th, 30"1, 60th, and 90Ul days of the ripening and were evaluated organolepticaly at 30th, 6O'h, and 90lh days of the ripening. Fat contents and acidity values of fourth group samples (0.01 % liquid smoke added to milk) were lower than those in the other groups while pH values were higher. There was not any significant (p>0.05) difference in chemical and microbiological results between control (Group 1) and the others (Groups 2, 3, 4). According to the sensory analyses, the samples in the 1" and the 2rd Groups were mors preferred. It is concluded that the application of 0.5 % liquid smoke in the production of Selçuklu Tulum cheese could be used successfully in order to obtain a new type of smoked cheese, and may contribute to the increase of cheese consumption in Turkey.

Araştırma, halkalı sülünlerin et verimi özelliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Toplam 29 adet 20 haftalık erkek sülün kullanıldı. Sülünlerde ortalama canlı ağırlık 1301g, karkas randımanı %76.27 olarak tespit edildi. Boyun, kanat, sırt, but ve göğüs bölgelerinin karkasa oranı sırasıyla %7.48, %10.87, %12.29, %27.14 ve % 42.78 olarak belirlendi. Karkasın %69.92'sini göğüs ve budun teşkil ettiği saptandı. Et randımanı bakımından but bölgesi %88.65'le en yüksek, boyun bölgesi de %67.33'le en düşük olarak tespit edildi. Karkasın %80.26'sı et, %19.77'si kemik olarak belirlendi. Ayrıca toplam etin %74.12'sini but ve göğüs etinin oluşturduğu saptandı. Sonuç olarak, sülünlerin oldukça yüksek et randımanına sahip olduğu, et tipi sülün üretiminin teşvik edilmesi durumunda kanatlı sektörünün alternatif bir tür kazanacağı görüşüne varıldı., This study was done to determine meat yield characteristics of ringneck pheasants. Totally 29 pheasants aged twenty weeks were used as material. Mean live weight of pheasants was 1301g and carcass yield was 76.27%. Ratios of the neck, wing, back, thigh and breast were 7.48 %, 10.87 %, 12.29 %, 27.14 % and 42.78 % respectively. 69.92 % of the carcass was thigh and breast. According to meat yield ratio of the carcass' parts, thigh with 88.65% was the highest, neck with 67.33 % was the lowest. It was determined that 80.26% of the carcass was meat and 19.77% was bone. And also 74.12% of the total meat come from thigh and breast meat. In conclusion, it was determined that pheasents have high meat yield and it is recommended that poultry sector could be gained an alternative kind if breeding of meat type pheasant is encouraged.

Bu araştırmada Selçuklu lulum peynirine farklı dumanlama tekniklerinin uygulanmasının peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkileri incelendi. Deneysel peynir numuneleri başlangıçta iki farklı şekilde üretildi. Şöyle ki, A grubundakilerin üretiminde kullanılan süte her hangi bir dumanlama işlemi uygulanmadı, B grubundaki numunelerin üretiminde kullanılan süte % 0.01 oranında sıvı duman ilave edildi (Grup 2). Peynir numunelerinin tamamı oda sıcaklığında (21±2°C) olgunlaşmaya bırakıldı. Olgunlaşmanın 7. gününde vakumla paketlendi ve 7±l°C'de muhafaza edildi. Olgunlaşmanın 30. gününde A grubundaki numunelerin 1/3'üne her hangi bir işlem uygulanmadı, kontrol grubu olarak (Grup 1 ) değerlendirildi. Geri kalan numunelerin paketleri açıldıktan sonra, yarısı % 0.5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda beş dakika bekletildi (Grup 3). diğer yarısı da 20±1 °C üç saat süreyle doğal dumanlamaya tabii tutuldu (Grup 4). Numunelerin tamamı 60 gün 7±l°C'de olgunlaştırıldı. Numuneler üretimin 0. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal (% rutubet, yağ, protein, tuz. kül, asidite miktarları ile pil ve su aktivite değerleri) ve mikrobiyolojik ( genel canlı, kolilbrm. fekal slreplekok. Staphylococcus ve maya-küf sayıları), olgunlaşmanın 30., 60. ve 90. günlerinde duyusal analizlere (lezzet, tekstür, renk ve görünüm) tabi tutuldu. 2. grup numunelerin % yağ ve asidite değerleri, diğer gruplardaki numunelere göre daha a/., pil değerleri ise daha yüksek bulundu. Dumanlama uygulanmayan ve farklı dumanlama işlemleri uygulanan numuneler arasında % rutubet, protein, tuz, kül ve su aktivitesi değerleri ile içerdikleri mikroorganizma sayıları bakımından önemli (p>0.05) düzeyde farklılık görülmedi. Olgunlaşma süresince numunelerin ortalama duyusal puanlan dikkate alındığında, 3. grup ile 1. gruptaki numunelerin daha çok beğenildiği tespit edildi. Sonuç olarak Selçuklu tulum peyniri üretiminde, % 0.5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda peynirin beş dakika bekletilmesiyle, Türkiye'de üretilen peynirlere çeşitlilik kazandınlabileceği ve peynir tüketiminin artmasına katkıda bulunabileceği kanaatine varıldı., The study was designed to gain informations on the effects of different smoking techniques applications on chemical, microbiological and sensory properties of Selçuklu tulum cheese. At first, experimental cheese samples were manufactured in two different groups. Any smoking process was not applied to the milk used in group A, while liquid smoke was added to the milk used in Group B at the rale of 0.01 % (Group 2). All of the samples were stored for ripening at room temperature (21±2°C). On 7 th day of ripening the samples were vacuum packed and stored at 7±1°C. On the 30 th day of ripening, any smoking process was not applied to one of the third of the samples in the group A, and these of samples were evaluated as control group (Group 1). After vacuum packets of the rest were slid half of these samples were kept live seconds in the solution containing 0.5 % liquid smoke (Group 3). The other half of the samples were smoked naturally at 20±1°C for three hours (Group 4). The samples of all groups were stored at 7±1°C for 60 days. Samples were analysed chemically ( moisture, fat, protein, salt, and ash contents, and acidity, pH and water activity values) and microbiologically (general viable, coliform, fecal streptococcus, staphylococcus and mould / yeast counts) on the 0., 15., 30., 60., and 90. days of the ripening and were evaluated organoleplicaly (flavour, texture, colour and appearance) at 30, 60. and 90"' days of the ripening. Fat contents and acidity values of 2. group samples (0.01 % liquid smoke added to milk) were lower than those in the other groups while pH values were higher. There was not any significant (p>0.05) difference in chemical and microbiological results between control (Group 1 ) and the others (Groups 2, 3, 4). During the ripening period, the samples in the 1 st and the 3 rd Groups were more preferred in sensory analyses. It is concluded that the application of 0.5 % liquid smoke to Selçuklu tulum cheese production can be used successfully in order to obtain a new type of smoked cheese, and may contribute to the increase of cheese consumption in Turkey.

Bu araştırmada Konya piyasasından temin edilen 30 adet sucuk numunesi kimyasal ve mikrobiyQ.lojik yönünden incelendi. Sucuk numunelerinin mikrobiyolojik muayeneleri sonucunda genel canlı, koliform grubu, Staph­ylococcus-Micrococcus mikroorganizmaları ve maya-küf sayıları, sırasıyla, ortalama 5.7xI06, 7.4xI03, 3.2xl05 ve 6.4x104/g olarak tespit edildi. Kimyasal analizler sonuclında numunelerin ortalama rutubet, yağ, protein, kOI ve tuz miktarları, sırasıyla, %29.49, %30.9, %22.73, %4.33 ve %2.93; pH değeri 5.24 ve su aktivitesi (Aw) değeri 0.806 ola­rak bulundu. Elde edilen bulguların değerlendirilmesinde, sucuk numunelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesInin düşük olduğu ve numunelerin o/..33.33'ünOn mikrobiyoloijk, % 86.67'sinin de kimyasal yönden Tüzük ve Standard'a uymadığı saptandı, In this research, chemical and microbiological properties of 30 Turkish sausage samptes collecled 'rom Konya marKets were determined. At the result of microbiological analyzes, the average count ollotal microorganisms, Coliform groups, Staphylococcus-Micrococcus and yeast and mould were determined as 5.7xl06, 7.4xl03, 3.2xl05 and 6.4xl04/g respectively. In the chemical analyses of the samples, the average values of moisture, fat, protein, ash and salt contents were found to be 29.49 %, 30.9 %, 22.73%, 4.33 % and 2.93 % respectively; pH and water activity (Aw) values were found to be 5.24 and 0.806. During the assesment ol results, microbiological and chemical pro­pertles ol the sausage samples were found to be low quality. According to the results, the sausages (33.33 % in mic­robiologically, 86.67 %in chemically) weren't in accordance with Food Aegulation and Standards

Tulum cheese, which is produced easily from sheep and goat milk, is one of the traditional Turkish cheese type. There are many varieties of tulum cheese which have been produced by traditional tecniques in almost every region. Tulum cheese production is made in family scale and there is no industrial production. So the production technique of cheese has no standard and production occurs under unhygienic conditions and moreover the preservation and the marketing is also in usual manner, Tulum peyniri, birçok yörede koyun ve keçi sütünün en kolay şekilde değerlendirildiği Türkiye'ye özgü bir peynirdir. Halk tarafından beğeniyle tüketilen bu peynirin ülkenin hemen hemen her yöresinde mahalli usul ve metotlarla üretilen birçok çeşidi bulunmaktadır. Tulum peyniri üretimi aile ihtiyacının karşılanması dışına pek çıkarılamamıştır; genellikle hijyenik koşullardan yoksun küçük aile işletmelerinde standart olmayan tekniklerle yapılmakta; muhafaza ve pazarlanmasına da gerekli özen gösterilmemektedir.

Amaç: Bu araştırmada farklı ortamlarda yetişmiş (tatlı su, deniz, kültür) levrek balıklarının üç farklı pişirme yöntemi (derin yağda kızartma, ızgarada, fırında) uygulanması sonucu yağ asitleri kompozisyonunda oluşan değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Farklı ortamlarda yetişen (tatlı su, deniz, kültür)levrek balıklarına 3 farklı pişirme yöntemi (yağda, ızgarada, fırında) uygulanmıştır. Çiğ balık numuneleri dahil 4 farklı grup oluşturulmuş, uygulanan işlemler 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Balıklar yıkanıp temizlendikten sonra fileto haline getirilmiş en az 500 gr olacak şekilde hazırlanmıştır. Yağ asitleri kompozisyon analizi COI/T.20/Doc.no.17 gaz kromatografik yöntem ve GC-FID cihazı kullanılarak yapılmıştır. Bulgular: Analiz sonucunda elde edilen % yağ asitleri değerleri sırasıyla “tatlı su, deniz, kültür” levrek balıklarında ve sırasıyla “çiğ, derin yağda, ızgarada, fırında” pişirme gruplarında, omega-3; (14,78; 9,19; 13,60; 9,89), (16,41; 9,35; 15,66; 10,34), (11,76; 9,73; 11,23; 9,41), omega-6; (18,52; 46,58, 12,36; 29,83), (22,53; 30,49; 12,86; 29,81), (18,19; 30,18; 18,30; 30,34), doymuş yağ; (0,47; 0,51; 0,80; 0,38), (0,50; 0,58; 0,77; 0,50), (1,68; 1,21; 1,18; 2,03), tekli doymamış yağ; (0,93; 1,29; 0,62; 0,97), (0,79; 1,35; 0,60; 1,16), (3,22; 2,73; 2,32; 4,59), çoklu doymamış yağ; (0,70; 2,33; 0,51; 0,99), (0,93; 1,41; 0,56; 1,23), (2,45; 2,91; 1,72; 4,83), ALA; (0,33; 1,31; 0,25; 0,63), (0,38; 0,27; 0,24; 0,57), (0,42; 0,42; 0,35; 0,28), EPA; (0,02; 0,01; 0,23; 0,02), (0,03; 0,01; 0,25; 0,03), (0,01; 0,01; 0,02; 0,01), DHA; (5,72; 4,91; 10,64; 4,80), (8,26; 4,68; 12,36; 5,28), (5,47; 4,70; 5,18; 4,66) olarak tespit edilmiştir Öneri: Bütün balık grupları ve pişirme yöntemlerine göre omega-3 yönünden en uygun ızgarada pişirilmiş deniz levrekleridir. Yağda pişirilmiş tatlı su levrekleri omega-6, fırında pişirilmiş kültür levrekleri tekli ve çoklu doymamış yağlar, ızgarada pişirilmiş deniz levrekleri EPA ve DHA yönünden daha uygundur. Yağda pişirme yöntemine genel olarak kültür balıkları daha uygunken, doymuş yağ içeriği düşük diyetler için doğal tatlı su ve deniz balıkları fırında pişirme yöntemine daha uygundur. Çiğ ve pişmiş balık grupları kıyaslandığında pişirme işlemleri balıketinin yaklaşık yağ asidi bileşimleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir., Aim: In this study, it was aimed to investigate the changes in fatty acid composition of sea bass fish grown in different environments (wild-freshwater environment, wild-marine environment, culture) as a result of applying three different cooking methods (deep fat frying, grilling, baking). Materials and Methods: 3 different cooking methods (deep fat frying, grilling, baking) were applied to sea bass fish grown in different environments (wild freshwater environment, wild marine environment, culture). 4 different groups were formed, including raw fish samples. The procedures applied in this research were carried out in triplicate. After the fish were washed and cleaned, they were made into fillets. Samples are adjusted to a minimum of 500 g. Fatty acid composition analysis was performed using the COI / T.20 / Doc.no.17 gas chromatographic method and GC-FID device. Results: The % fatty acids values obtained as a result of the analysis were determined as follows in the "freshwater, marine, culture" sea bass fish and in the "raw, deep fat frying, grilling, baking" co-oking groups, respectively. Omega-3; (14.78; 9.19; 13.60; 9.89), (16.41; 9.35; 15.66; 10.34), (11.76; 9.73; 11.23; 9 ,41), omega-6; (18.52; 46.58, 12.36; 29.83), (22.53; 30.49; 12.86; 29.81), (18.19; 30.18; 18.30; 30 .34), saturated fat; (0.47; 0.51; 0.80; 0.38), (0.50; 0.58; 0.77; 0.50), (1.68; 1.21; 1.18; 2 .03), monounsaturated fat; (0.93; 1.29; 0.62; 0.97), (0.79; 1.35; 0.60; 1.16), (3.22; 2.73; 2.32; 4 .59), polyunsaturated fat; (0.70; 2.33; 0.51; 0.99), (0.93; 1.41; 0.56; 1.23), (2.45; 2.91; 1.72; 4 .83), ALA; (0.33; 1.31; 0.25; 0.63), (0.38; 0.27; 0.24; 0.57), (0.42; 0.42; 0.35; 0 ,28), EPA; (0.02; 0.01; 0.23; 0.02), (0.03; 0.01; 0.25; 0.03), (0.01; 0.01; 0.02; 0 .01), DHA; (5.72; 4.91; 10.64; 4.80), (8.26; 4.68; 12.36; 5.28), (5.47; 4.70; 5.18; 4 ,66). Conclusion: According to all fish groups and cooking methods, grilled wild sea bass is the most suitable in terms of omega-3. Freshwater sea bass cooked in deep fat fried is more suitable in terms of omega-6, baked cultured sea bass is more suitable in terms of mono and polyunsaturated fats, grilled wild marine sea bass is more suitable in terms of EPA and DHA. For deep fat frying methods is generally cultured fish more suitable, wild freshwater and marine fish are more suitable for oven cooking for diets low in saturated fat. When raw and cooked fish groups are compared, cooking processes have a significant effect on the approximate fatty acid composition of fish.

Amaç: Bu araştırmada farklı ortamlarda yetişmiş (tatlı su, deniz, kültür) levrek balıklarının üç farklı pişirme yöntemi (derin yağda kızartma, ızgarada, fırında) uygulanması sonucu yağ asitleri kompozisyonunda oluşan değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Farklı ortamlarda yetişen (tatlı su, deniz, kültür)levrek balıklarına 3 farklı pişirme yöntemi (yağda, ızgarada, fırında) uygulanmıştır. Çiğ balık numuneleri dahil 4 farklı grup oluşturulmuş, uygulanan işlemler 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Balıklar yıkanıp temizlendikten sonra fileto haline getirilmiş en az 500 gr olacak şekilde hazırlanmıştır. Yağ asitleri kompozisyon analizi COI/T.20/Doc.no.17 gaz kromatografik yöntem ve GC-FID cihazı kullanılarak yapılmıştır. Bulgular: Analiz sonucunda elde edilen % yağ asitleri değerleri sırasıyla “tatlı su, deniz, kültür” levrek balıklarında ve sırasıyla “çiğ, derin yağda, ızgarada, fırında” pişirme gruplarında, omega-3; (14,78; 9,19; 13,60; 9,89), (16,41; 9,35; 15,66; 10,34), (11,76; 9,73; 11,23; 9,41), omega-6; (18,52; 46,58, 12,36; 29,83), (22,53; 30,49; 12,86; 29,81), (18,19; 30,18; 18,30; 30,34), doymuş yağ; (0,47; 0,51; 0,80; 0,38), (0,50; 0,58; 0,77; 0,50), (1,68; 1,21; 1,18; 2,03), tekli doymamış yağ; (0,93; 1,29; 0,62; 0,97), (0,79; 1,35; 0,60; 1,16), (3,22; 2,73; 2,32; 4,59), çoklu doymamış yağ; (0,70; 2,33; 0,51; 0,99), (0,93; 1,41; 0,56; 1,23), (2,45; 2,91; 1,72; 4,83), ALA; (0,33; 1,31; 0,25; 0,63), (0,38; 0,27; 0,24; 0,57), (0,42; 0,42; 0,35; 0,28), EPA; (0,02; 0,01; 0,23; 0,02), (0,03; 0,01; 0,25; 0,03), (0,01; 0,01; 0,02; 0,01), DHA; (5,72; 4,91; 10,64; 4,80), (8,26; 4,68; 12,36; 5,28), (5,47; 4,70; 5,18; 4,66) olarak tespit edilmiştir Öneri: Bütün balık grupları ve pişirme yöntemlerine göre omega-3 yönünden en uygun ızgarada pişirilmiş deniz levrekleridir. Yağda pişirilmiş tatlı su levrekleri omega-6, fırında pişirilmiş kültür levrekleri tekli ve çoklu doymamış yağlar, ızgarada pişirilmiş deniz levrekleri EPA ve DHA yönünden daha uygundur. Yağda pişirme yöntemine genel olarak kültür balıkları daha uygunken, doymuş yağ içeriği düşük diyetler için doğal tatlı su ve deniz balıkları fırında pişirme yöntemine daha uygundur. Çiğ ve pişmiş balık grupları kıyaslandığında pişirme işlemleri balıketinin yaklaşık yağ asidi bileşimleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir., Aim: In this study, it was aimed to investigate the changes in fatty acid composition of sea bass fish grown in different environments (wild-freshwater environment, wild-marine environment, culture) as a result of applying three different cooking methods (deep fat frying, grilling, baking). Materials and Methods: 3 different cooking methods (deep fat frying, grilling, baking) were applied to sea bass fish grown in different environments (wild freshwater environment, wild marine environment, culture). 4 different groups were formed, including raw fish samples. The procedures applied in this research were carried out in triplicate. After the fish were washed and cleaned, they were made into fillets. Samples are adjusted to a minimum of 500 g. Fatty acid composition analysis was performed using the COI / T.20 / Doc.no.17 gas chromatographic method and GC-FID device. Results: The % fatty acids values obtained as a result of the analysis were determined as follows in the "freshwater, marine, culture" sea bass fish and in the "raw, deep fat frying, grilling, baking" co-oking groups, respectively. Omega-3; (14.78; 9.19; 13.60; 9.89), (16.41; 9.35; 15.66; 10.34), (11.76; 9.73; 11.23; 9 ,41), omega-6; (18.52; 46.58, 12.36; 29.83), (22.53; 30.49; 12.86; 29.81), (18.19; 30.18; 18.30; 30 .34), saturated fat; (0.47; 0.51; 0.80; 0.38), (0.50; 0.58; 0.77; 0.50), (1.68; 1.21; 1.18; 2 .03), monounsaturated fat; (0.93; 1.29; 0.62; 0.97), (0.79; 1.35; 0.60; 1.16), (3.22; 2.73; 2.32; 4 .59), polyunsaturated fat; (0.70; 2.33; 0.51; 0.99), (0.93; 1.41; 0.56; 1.23), (2.45; 2.91; 1.72; 4 .83), ALA; (0.33; 1.31; 0.25; 0.63), (0.38; 0.27; 0.24; 0.57), (0.42; 0.42; 0.35; 0 ,28), EPA; (0.02; 0.01; 0.23; 0.02), (0.03; 0.01; 0.25; 0.03), (0.01; 0.01; 0.02; 0 .01), DHA; (5.72; 4.91; 10.64; 4.80), (8.26; 4.68; 12.36; 5.28), (5.47; 4.70; 5.18; 4 ,66). Conclusion: According to all fish groups and cooking methods, grilled wild sea bass is the most suitable in terms of omega-3. Freshwater sea bass cooked in deep fat fried is more suitable in terms of omega-6, baked cultured sea bass is more suitable in terms of mono and polyunsaturated fats, grilled wild marine sea bass is more suitable in terms of EPA and DHA. For deep fat frying methods is generally cultured fish more suitable, wild freshwater and marine fish are more suitable for oven cooking for diets low in saturated fat. When raw and cooked fish groups are compared, cooking processes have a significant effect on the approximate fatty acid composition of fish.

Bu araştırmada, doğal tatlı su (Sander lucioperca Linnaeus 1758), doğal deniz (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) ve denizde kültüre edilmiş (çiftlik) (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) levrek balıklarının üç farklı pişirme yöntemi (yağda kızartma, ızgarada, fırında) uygulanması sonrası balık etinde meydana gelen besin ve yağ kompozisyonu değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Levrek, tatlı su ve denizlerde doğal olarak yetiştiği gibi çiftlik ortamına da çok uygun, ticari ve besin değeri yüksek, değerli bir türdür. Bu araştırma, her bir pişirme yöntemi için üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Bir numune 500 g olacak şekilde ayarlanmıştır. Çalışmada üç farklı pişirme yöntemi (yağda kızartma, ızgarada, fırında), üç farklı tür balık (tatlı su, doğal deniz, kültür) ve kontrol amaçlı olarak kullanılan çiğ balık örneği dahil toplamda yaklaşık 18 kg çiğ balık kullanılmıştır. Çiğ balık numunelerinde nem oranı en fazla doğal tatlı su levreklerinde, en az ise kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Nem yönünden kıyaslama yapıldığında yağda pişirme yöntemine deniz levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemine ise tatlı su levrekleri daha uygundur. Tatlı su levreklerinin en fazla tuz oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Düşük tuz içeren diyetler açısından kültür levrekleri yağda ve fırında pişirme yöntemine, tatlı su ve deniz levrekleri ise ızgarada pişirme yöntemine daha uygundur. En fazla protein oranı kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Yüksek proteinli diyetler için yağda pişirme yöntemine tatlı su levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemine ise deniz levrekleri daha uygundur. Bütün pişirme yöntemleri sonrasında kültür levrekleri tatlı su ve deniz levreklerine kıyasla daha yüksek enerji kcal değerlerine sahiptir. Düşük kolesterol içerikli diyetler için ızgarada pişirilmiş tatlı su levrekleri en uygun tercihtir. Omega-3 yağ asidi bakımından en uygun yöntem olarak ızgarada pişirme yöntemi tespit edilmiştir. Omega-6 yağ asitleri bakımından yağda pişirme yöntemine tatlı su levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemlerine ise kültür levrekleri daha uygundur. En fazla doymuş yağ içeriği kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Doymuş yağ içeriği düşük diyetler için tatlı su ve deniz levrekleri fırında pişirme yöntemine, kültür levrekleri yağda kızartma ve ızgarada pişirme yöntemine daha uygundur. Pişirme yöntemleri balıkların besin kalitesi ve kriterlerini önemli ölçüde etkilemektedir. Balıkların uygun pişirme yöntemi ve doğru işlem basamakları ile servise sunulduğu taktirde insan sağlığı ve beslenmesi hususunda daha üst düzeylerde fayda sağlayacağı düşünülmektedir., In this study, it was aimed to investigate the nutritional and fat composition changes of freshwater (Sander lucioperca Linnaeus 1758), wild and culture (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) sea bass after three different cooking methods as deep-fat frying, baking, the grilling. Sea bass is naturally grown in freshwater and sea and is a valuable commercial species with high nutritional value, very suitable for farm environment. This research was carried out in three replications for each cooking method. One sample is set to 500 g. In the study, approximately 18 kg of raw fish were used, including three different cooking methods (deep-fat frying, baking, grilling), three different types of fish (freshwater, wild, culture), and the raw fish sample used for control purposes. In the raw fish samples, the moisture content was determined the most in natural freshwater fish and the least in the cultured fish. In terms of moisture, the marine wild fish are more suitable for the deep fat fry, and freshwater fish are more suitable for the grilling and the baking. Freshwater fish have the highest salt content. In terms of low-salt diets, cultured fish are more suitable for cooking in the oven baking and deep-fat frying, while freshwater and marine wild fish are more suitable for grilling. The highest protein ratio was determined in the cultured fish. For high protein diets, the freshwater fish are more suitable for deep-fat frying, and the marine wild fish are more suitable for grilling and baking. After all cooking methods, cultured fish have higher energy values than freshwater and wild marine fish. When low cholesterol diets are aimed, freshwater fish cooked on the grill is the best choice. The grilling method has been determined as the most suitable method in terms of omega-3 fatty acids. In terms of omega-6 fatty acids, freshwater fish are more suitable for frying metod, and cultured fish are more suitable for grilling and baking. The highest saturated fat content was determined in aquaculture fish. For diets with low saturated fat content, freshwater and wild marine fish are more suitable for cooking in the oven baking, while cultured fish are more suitable for deep-fat frying and grilling. Cooking methods have a significant influence on the nutritional quality and criteria of the fish. It is thought that fish, which has many health benefits when prepared for service with the appropriate cooking method and correct processing steps, can be used at higher levels in human health and nutrition., Bu araştırma Selçuk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 19202067 proje numarası ile desteklenmiştir.

Bu araştırmada Türkiye'de satışa sunulan kefir ve kımızlar ile ev yapımı kefir numunelerinin mikrobiyal florasının metagenomik yöntemle belirlenmesi ve bu içeceklerden izole edilen laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin yakult üretiminde kullanılan Lactobacillus casei Shirota ile kaşılaştırılması amaçlanmıştır.Çalışmada piyasada satışa sunulan ve üretim tarihleri farklı olan 3 adet kımız, 15 adet kefir ile 3 adet ev yapımı kefir ve Japonya'dan farklı tarihlerde temin edilen yakult örnek olarak kullanıldı. Kefir ve kımız örneklerinin mikrobiyal çeşitliliği 16S rRNA geninin V1-V2 bölgesini hedef alan metagenomik analiz yöntemi ile tespit edildi. Direkt kımız içeceklerinden yapılan DNA izolasyonu sonucunda en yüksek düzeyde Lactobacillus kefiranofaciens (%79,2)'in bulunduğu ve bunu Lb. delbrueckii (%10)'nin takip ettiği görüldü. Ancak MRS agarda gelişen kolonilerden elde edilen sonuçlara göre çok büyük oranda Lb. kefiri (%99,8)'nin bulunduğu, M17 agarda ise Streptoccus thermophilus (%47,6)'un ortamda dominant bulunduğu ve bunu Massila alkalitolerans (%30) ile Enterococcus durans (%18,7)'ın takip ettiği görüldü. Kefir içeceklerinden elde edilen sonuçlara bakıldığında tümünde değişen düzeylerde Lactococcus lactis'in bulunduğu görülmektedir. Örneklerin ikisinde Str. thermophilus (%62,10 ve %58) daha yüksek düzeyde tespit edilirken, üç örnekte dominant florayı Lc. lactis (%97,38, %86,87 ve %92,42) oluşturmaktadır. Kefir taneleri kullanılarak üretilen kefir içeceğinin florasını ise en yüksek oranda Lb. kefiranofaciens (%37,6)'in oluşturduğu, bunu sırası ile Str. thermophilus (%18,6), E. durans (%10,3) ve Lb. kefiri (%9,8)'nin takip ettiği görüldü. Mikrobiyolojik ekim sonucunda MRS agarda gelişen kolonilerden elde edilen sonuçlara bakıldığında üç örnekte dominant floranın Lc. lactis (%92,5, %72,9 ve %99,91) tarafından oluşturulduğu görüldü. İki örnekte ise ortamda en fazla bulunan bakterinin Leuconostoc mesenteroides (%72,9 ve %56,7) olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra bir örnekte daha düşük düzeyde Lb. delbrueckii (%6,0)'nin de bulunduğu görülmektedir. Tane kullanılarak üretilen kefir örneğinin ise MRS agar florasında en fazla bulunan bakterinin Lb. kefiri (%66,4) olduğu ve bunu Leu. mesenteroides (%29,3)'in takip ettiği tespit edildi. İçeceklerden M17 agara yapılan mikrobiyolojik ekimlerde örneklerin tümünde baskın olarak tespit edilen tür Lc. lactis (%86,0-%98,10) olmuştur. Bununla birlikte yalnızca bir örnekte Str. thermophilus (%13,37) tespit edildi. Kefir taneleri kullanılarak üretilen kefir içeceğinin M17 agar çeşitliliğine bakıldığında en fazla oranda E. durans (%57,6)'ın bulunduğu bunu sırası ile E. faecium (%27,3) ve Lb. kefiri (%8,9)'nin takip ettiği görülmektedir. M17 agardan izole edilen bakterilerin asit dirençleri incelendiğinde Lc. lactis subsp. lactis'in 0,23 log10 / ml düzeyinde artış gösterdiği diğerlerinin ise azaldığı görülmektedir. Sıfırıncı saatte E. durans ve E. faecium'un en düşük düzeyde oldukları diğerlerinin 0. saatte tespit edilen düzeyleri arasında fark olmadığı tepit edilmiştir (p>0,05). İkinci saatin sonunda ise Lc. lactis subsp. lactis en yüksek düzeyde tespit edilirken Str. thermophilus izolatı 5,34±0,04 log10 / ml ile en düşük düzeye sahip mikroorganizma olarak tespit edildi. Yakult içeceğinden izole edilen Lb. casei ise başlangıçta 7,68±0,02 log10 / ml düzeyinde tespit edilirken 2. saatin sonunda 0,53 log10 / ml'lik bir düşüş gözlendi. MRS agardan izole edilen bakterilerin asit direçlerine bakıldığında tüm izolatlar 0,26-2,49 log10 / ml'lik düşüş göstermiştir. 2. saatin sonunda en fazla düşüş (2,49 log10 / ml) Lb. rhamnosus izolatında tespit edilmiştir. En az düşüş (0,26 log10 / ml) ise Lb. kefiri izolatında tespit edilmiştir. Safra tuzu dirençleri incelendiğinde M17 agardan elde edilen dört izolat 0,11-0,55 log10 / ml arasında düşüş göstermişlerdir. Yakult içeceğinden izole edilen Lb. casei ise 0,42 log10 / ml ile en fazla artış gösteren izolat olmuştur. İçeceklerden MRS agara yapılan ekimler sonucunda izole edilen bakterilerde ise tüm izolatların ilk 90 dakikada artış gösterdikleri tespit edilmiştir. En fazla artışı (0,71 log10/ml) Lb. plantarum izolatı göstermiştir. En düşük artışı (0,01 log10/ml) ise Lb. kefiri'nin gösterdiği tespit edilmiştir. 90-180. dakikalar arasında dört izolat 0,03-0,1 log10/ml arasında düşüş gösterirken diğer tüm izolatların artış gösterdiği tespit edilmiştir. Antibiyotik direnç profilleri araştırılan tüm izolatlar hücre duvarı sentezi inhibitörü olan bacitracine karşı dirençli bulundu. Furazolidone'a karşı dört izolat duyarlı, 1 izolat orta düzeyde duyarlı, geri kalanlar ise dirençli olarak bulundu. Ciprofloxacin'e karşı 1 izolat dirençli, 7 izolat orta düzeyde duyarlı, diğerleri ise duyarlı olarak tespit edildi. Sülfamethoxazole trimetoprime karşı ise 5 izolat dirençli, 1 izolat orta düzeyde duyarlı, diğerleri ise duyarlı olarak bulundu. Protein sentezi inhibitörü grubu antibiyotiklerine karşı 7 izolat iki ve daha fazla antibiyotiğe dirençli bulunurken, 13 izolatın bu gruptan hiçbir antibiyotiğe karşı direnç göstermediği tespit edilmiştir.Kefir ve kımız içeceklerinin mikrobiyal florasının tespit edilmesinde direkt gıdalardan yapılan DNA izolasyonu ve moleküler yöntemler kolaylık sağlasa da daha geniş çaplı bir profil ortaya koyabilmek için kültürel yöntemlerle kombine şekilde kullanılması gerektiği görülmektedir. Mevcut çalışmanın sonuçları değerlendirildiğinde ev yapımı kefir örneklerinin daha fazla mikrobiyal çeşitliliğe sahip oldukları görülse de ticari olarak satışa sunulan kefir içeceklerinin de yeterli düzeyde canlı mikroorganizma içerdikleri ve bu mikroorganizmaların yakulttan elde edilen bakteri ile benzer şekilde asit, safra ve antibiyotik dirençliliği gibi temel probiyotik özellikleri sergiledikleri tespit edilmiştir. In this research it was aimed to determine the microbial flora of commercial koumiss and kefir and homemade kefir samples using metagenomic analyses and compared some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from this beverages and Lactobacillus casei Shirota, used in yakult production. In the study, 3 koumiss, 15 kefir sold in the markets, 3 homemade kefir with different production dates, and Yakult, provided from Japan in different dates, were used as samples. Microbial diversity of kefir and koumiss samples was determined by metagenomic analysis method targeting V1-V2 region of 16S rRNA gene. Lactobacillus kefiranofaciens (79,2%) was found the dominant, followed by Lb. delbrueckii (10%) from direct DNA isolation from koumiss beverages. However, results from MRS agar show that Lb. kefiri (99,8%) was found to the dominant bacteria, while Streptoccus thermophilus (47,6%) was found to be dominant in M17 agar followed by Massila alkalitolerans (30%) and, Enterococcus durans (18,7%). Lactococcus lactis determined in all samples at various levels using direct DNA isolation from kefir beverages. In two samples Str. thermophilus (62.10% and 58%) and in three samples Lc. lactis (97,38%, 86,87% and 92,42%) were detected at higher levels. In kefir beverages produced using kefir grains, Lb. kefiranofaciens (37,6%) determined as dominant bacteria followed by Str. thermophilus (18,6%), E. durans (10,3%) and Lb. kefiri (9,8%) respectively. In three samples dominant microflora of MRS agar constituted by Lc. lactis (92,5%, 72,9% and 99,91%). In two samples Leuconostoc mesenteroides (72.9% and 56.7%) were the most common bacteria. In addition, Lb. delbrueckii (6.0%) was also found in one sample. Dominant MRS agar microflora of homemade kefir is Lb. kefiri (66,4%) followed by Leu. mesenteroides (29,3%). In M17 agar Lc. lactis (86,0% - 98,10%) was found to be predominant lactic acid bacteria in all samples. In addition, Str. thermophilus (13,37%) was detected in one sample. The kefir produced by using kefir grains has the highest rate of E. durans (57,6%) in M17 agar medium followed by E. faecium (27,3%) and Lb. kefiri (8,9%) respectively. Following that, acid, bile salt and antibiotic resistance profiles of the bacteria obtained as a result of microbiological culture were determined. Acid resistance of bacteria isolated from M17 agar displayed an increase of 0,23 log10 / ml in Lc. lactis subsp. lactis and decrease in the others. E. durans and E. faecium were at low level at the 0th hour, and there were no differences between the levels of the others determined at the 0th hour (p>0,05). At the end of the 2nd hour Lc. lactis subsp. lactis was determined at the highest level whereas Str. thermophilus was determined as the lowest level with 5,34 ± 0,04 log10 / ml. While Lb. casei, isolated from the yakult, was detected at the level of 7,68 ± 0,02 log10/ml at the 0th hour, 0,53 log10 / ml of decrease was observed at the end of the 2nd hour. When the acid resistances of bacteria isolated from MRS agar were examined, all isolates showed a decrease between 0,26-2,49 log10 / ml. The maximum decrease (2,49 log10 / ml) at the end of the 2nd hour was determined in Lb. rhamnosus isolate. The minimum decrease (0,26 log10 / ml) was determined in Lb. kefiri isolate. The bile salt resistance of the colonies grown on M17 agar, four isolates showed decrease between 0,11-0,55 log10 / ml. The Lb. casei isolated from the yakult was the most increased isolate with 0,42 log10 / ml. When the bacteria isolated from MRS agar were examined, all isolates increased in the first 90 minutes. The highest increase (0,71 log10 / ml) was found in Lb. plantarum isolate. The lowest increase (0,01 log10 / ml) was found in Lb. kefiri. While four isolates showed a decrease of 0,03-0,1 log10 / ml, all other isolates increased between 90-180 minutes. All isolates investigated for antibiotic resistance were found to be resistant to bacitracine, an inhibitor of cell wall synthesis. Four isolates were susceptible, 1 isolate was moderately sensitive and the rest was found to be resistant against furazolidone. 1 isolate resistant, 7 isolates were moderately sensitive and others were sensitive against to ciprofloxacin, a nucleic acid inhibitor. Five isolates were resistant, 1 isolate was moderately sensitive and others were found to be sensitive against sulfamethoxazole trimethoprime, another nucleic acid inhibitor. While 7 isolates were found to be resistant to two or more antibiotics against protein synthesis inhibitor group antibiotics, it was found that 13 isolates were sensitive against all the antibiotics tested.Although it is possible to determine the microbial flora of kefir and koumiss beverages by using non-cultural methods via direct DNA isolation from beverages, it should be used in combination with cultural methods in order to present a larger profile. When the results of the present study were evaluated, homemade kefir samples have more microbial diversity. Besides, commercially available kefir beverages contain sufficient live microorganisms, and these microorganisms were found to exhibit basic probiotic properties, such as acid, bile and antibiotic resistance, similar to the lactic acid bacteria isolated from yakult. 116

Bu araştırmada Akdeniz ve Karadeniz bölgelerinde yaşayan insanların balık tüketim tercihlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda 200'ü Akdeniz, 200'ü Karadeniz Bölgesi'nden olmak üzere toplam 400 kişiden veri toplanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilerin analizi neticesinde Akdeniz ve Karadeniz bölgeleri arasında balık fiyatları, tüketilen balık çeşitleri, balık pişirme yöntemleri ve balık tüketilen yer açısından meydana gelen farkların önemli (p0.05) önemli olmadığı bulunmuştur. Akdeniz ve Karadeniz bölgelerinde balık tüketiminin Türkiye ortalamasının üzerinde olduğu belirlenmiştir.Balık tüketim tercihlerini belirlemeye yönelik çalışmaların sayısı ve kapsamı ülke genelinde artırılmalı, balık tüketim alışkanlığının artırılması toplumun bilgilendirilmesi hususunda özelikle kamu kurum ve kuruluşlar ile sivil toplu örgütlerinin katkılarıyla aydınlatıcı kampanyalar düzenlenmesinin yararlı olacağı kanaatine varılmıştır. Ayrıca balık üretim standartlarının yükseltilmesi ve tüketimin artırılması için balık fiyatlarına yönelik uygulamalar geliştirilmesinin önemli olduğu düşünülmektedir. Kaynağı belli, hijyen kurallarına uyularak üretilip ve satılan, uygun fiyat ve kaliteli ürün bulunduğu zaman balık tüketiminin artacağı tahmin edilmektedir. The aim of this study was to determine the fish consumption preferences of people living in the Mediterranean and Black Sea regions. For this purpose, data were collected from a total of 400 people, 200 of whom were from the Mediterranean and 200 from the Black Sea Region. As a result of the analysis of the data obtained from the study, it was determined that the differences between fish prices, consumed fish varieties, fish cooking methods and the place where fish were consumed were important (p 0.05) was not significant. Consumption of fish in the Mediterranean and the Black Sea region of Turkey was determined to be above the average.The number and scope of studies to determine fish consumption preferences should be increased throughout the country, it was concluded that it would be beneficial to increase of fish consumption habits and to inform the public with the contributions of public institutions and, civil society organizations. In addition, it is thought that it is important to develop applications for fish prices in order to increase fish production standards and to increase consumption. It is estimated that fish consumption will increase when there is a good price and high quality products produced and sold according to hygiene rules. 90

Amaç: Değişik oranlarda rennet kazein eklenerek üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimin araştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Sütün yağı %3,0’e ayarlandı, 37˚C’ye ısıtılıp enzim eklendi. Pıhtı işleme, baskılama ve fermantasyondan sonra parçalama işleminde eritme tuzları (%0,1), kaya tuzu (%1,5) ve rennet kazein (%0-kontrol, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0) eklendi. Eritme işlemi (65˚C, 5 dak) yapılarak peynir üretildi, vakumla paketlendi, olgunlaştırıldı (8˚C, 90 gün). Örneklerde kuru madde gravimetrik yöntemle, yağ Gerber metoduyla, tuz Mohr yöntemiyle ve titrasyon asitliği % laktik asit olarak belirlendi. Örneklerin Toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakterisi, Stapylococcus aureus, koliform bakteri, maya–küf içeriği incelendi. Duyusal değerlendirme 7 panelist tarafından yapıldı. Kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçlar istatistiksel olarak one-way Anova testine, duyusal sonuçlar ise Kruskal-Wallis H testine tabi tutuldu. Bulgular: Peynirler 8˚C’de 90 gün olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapıldı. Peynirlerin ortalama pH değerleri 5,62-5,76, asitlik %0,55-0,83 L.a., kurumadde %54,93-58,04, tuz %1,22-1,37, kurumaddede tuz %2,21-2,45, yağ %23,67- 25,33 ve kurumaddede yağ %41,20-45,46, TAMB 5,17-5,75 logkob/g, LAB 5,49-6,98 logkob/g, maya-küf sayısı 3,66-4,88 logkob/g olarak belirlendi, S.aureus ve koliform grubu bakteriye rastlanılmadı. Peynirlerin titrasyon asitliğinde önemli farklılık bulundu (p0,05). Duyusal analizlerde dış görünüş bakımından 3 nolu peynirde, iç görünüş bakımından 2 nolu peynirde istatistiki olarak önemli farklılık bulundu (p, Aim: It was aimed to investigate the changes in the chemical, microbiological and sensory properties of kashar cheese produced by adding different rates of rennet casein during ripening. Materials and Methods: Bovine milk (3,0% fat) was heated (37˚C), enzyme was added. After clotting, pressure and fermantation, emulsifying salts (0,1%), salt (1,5%) and rennet casein (%0-control, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0) was added. Produced cheese at melting tank (65˚C, 5 min) was packaged and was ripened (8˚C, 90 days). In samples, dry matter was conducted with gravimetric, fat with Gerber, salt with Mohr and titration acidity with % lactic acidity. Total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, S.aureus, coliform bacteria, yeast-mould contents of the samples were examined. Sensory evaluation was performed by 7 panelists. One-way Anova test and Kruskal-Wallis H test was used for istatistically analysis. Results: Cheeses were ripened at 8˚C and were analyzed during the ripening period (90 days). pH value was found between 5,62-5,76, acidity 0,55-0,83L.a., drymatter 54,93-58,04%, salt 1,22-1,37%, salt in drymatter 2,21-2,45%, fat 23,67-25,33% and fat in drymatter 41,20-45,46%. Mean values were determined to TAMB 5,17-5,75 logcfu/g, LAB 5,49-6,98 logcfu/g, mould-yeast 3,66-4,88 logcfu/g. There was a significant difference (p 0,05) was found on other criteria. Total scores were between 20,62-22,19 point at sensory evaluation. In the sensory analysis, 3rd group cheese in terms of external appearance and 2nd group cheese in terms of internal appearance statistically have significant difference (p

Amaç: Keçi, koyun ve inek peynirleri kullanılarak üretilen höşmerim tatlılarının muhafaza süresince kalite özelliklerini tespit etmek amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Kontrollü şartlar altında üretim yapan çiftliklerden temin edilen keçi, koyun ve inek sütlerinden peynirler üretilmiştir. Bu sütlerden elde edilen peynirler kullanılarak 3 grup höşmerim tatlısının üretimi 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Höşmerim tatlılarının 0. 7. ve 14. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Höşmerim tatlılarının, kuru madde, kül ve asitlik değerlerinde farklılık (p>0,05) tespit edilmemiştir. Höşmerim numunelerin pH değerlerinde 0. günde farklılık tespit edilemezken (p>0,05) 7. ve 14. günlerde önemli derecede farklılık (p, Aim: It is aimed to determine the quality characteristics of the hosmerim desserts produced by using goat, sheep and cow cheeses during storage. Materials and Methods: The cheeses have been produced from goat, sheep and cow milk obtained from farms producing under controlled conditions. The three groups production of the hosmerim was carried out in 3 replicates. Analyzes of microbiological, chemical, physicochemical and sensory properties were made and statistical analyzes were made on days 7 and 14 after the production of the Hosmerim desserts. Results: There were no differences in dry matter, ash and acidity values (p> 0,05) of Hosmerim desserts. It was determined that there were significant differences (p 0,05). There were differences in the fat, color, textural and sensory analysis values of the samples at days of storage 0,7 and 14. No microorganisms were found in Hosmerim desserts. Conclusion: It has been observed that Höşmerim desserts produced using standard method and packaged with apropriate materials can be microbiologically and chemically preserved for 14 days and sensory properties maintenance for 7 days after production under standard conditions and packaging with appropriate materials. It is thought that which milk is used in the production of cheese used in the production of cheese dessert should be stated in a certain way

Bu araştırmada, Türkiye de üretilen peynirli tatlı çeşitlerinden höşmerim, künefe ve peynir helvası tatlılarının keçi, koyun ve inek peynirleri kullanılarak elde edilmesiyle kimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerini belirlemek, halk sağlığını olumsuz etkileyecek unsurlar taşıyıp taşımadığını tespit etmek amaçlanmıştır. Araştırma materyali olarak; keçi, koyun ve inek sütlerinden elde edilen peynirler kullanılmıştır, sütler kontrollü şartlar altında üretim yapan çiftliklerden temin edilmiştir. Sütlerden elde edilen peynirler derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. Muhafaza edilen peynirler ile üretilen künefe, höşmerim ve peynir helvası tatlıları materyal olarak kullanılmıştır. Numunelerin 0. 7. ve 14. gün analizleri yapılmıştır. 14. güne kadar aseptik koşullarda buzdolabı ısısında muhafaza edilen numunelerin analizi 3 tekerrür halinde yapılmıştır. Analizler sonucunda höşmerim tatlılarının kuru madde, kül ve asitlik değerlerinde farklılık (p>0,05) tespit edilmemiştir. Höşmerim tatlıları pH değerlerinde 0. günde farklılık tespit edilemezken (p>0,05) 7. ve 14. günlerde önemli derecede farklılık (p0,05) tespit edilmemiştir. Kül değerlerinde 0. ve 7. günlerde farklılık bulunamazken 14. günde (p0,05) tespit edilmemiştir. Renk tayini L*, a*, b* değerleri, tekstür ve duyusal analiz sonuçlarında ise farklılıklar (p, In this study, the aim is to determine chemical, physicochemical, microbiological, sensory and monotypical properties of goat, sheep and cow cheeses and to determine whether they carry elements that affect the public health negatively. The process is carried out by sampling hosmerim, kunafah and cheese halva which are among the varieties of desert that produced from cheese in Turkey. As research material; goat, sheep and cow milk were used and the milk was obtained from farms producing under controlled conditions. Cheese obtained from milk were kept in deep freeze. Hosmerim, kunafah and cheese halva deserts produced with preserved cheese were used as material. Samples were analyzed on day zero and seven. Aseptic conditions were maintained via the fridge until 14th day. The process is repeated three times. Results suggest that dry matter, ash and acidity of hosmerim were unchanged (p>0,05). On the other hand, the pH of hosmerim deserts were determined to be significantly different on the 7th and 14th day (p0,05). There was no difference in ash values at days 0th and 7th, but at day 14 a difference of (p0,05) of the kunafah samples used in the research. L *, a *, b * values were determined for color specification, and differences (p, Bu araştırma Selçuk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 16202036 proje numarası ile desteklenmiştir.