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Orientadores: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Dirce Yorika Kabuki Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Clostridium difficile é um bacilo anaeróbio responsável por doença intestinal associada ao tratamento prévio com antibióticos, manifestando desde uma diarreia leve até casos graves de colite pseudomembranosa. Os casos de infecção estão relacionados à contaminação em hospitais, porém pesquisas recentes sugerem possível associação ao consumo de alimentos contaminados, pois C. difficile já foi isolado de animais de produção. O C. difficile é um micro-organismo capaz de aderir e formar biofilmes em superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no processamento de carnes, causando um elevado risco de contaminação de alimentos. Desta forma os objetivos do estudo foram: a) avaliar o comportamento de cepas de C. difficile isolados de carnes em diferentes meios de cultura, PYG (Peptone yeast extract glucose) e BHI (Brain heart infusion), a 4 ºC e 7 ºC por 28 dias e, a 15 ºC por 10 dias e em carnes embaladas a vácuo a 7 ºC e 15 ºC por 35 e 15 dias, respectivamente; b) avaliar a capacidade de adesão e/ou formação de biofilme de C. difficile (VPI 10463 e LHCD 809) em diferentes matrizes, BHI, BHI modificado com cisteína e BHI modificado para pH 5,6-5,8 sob duas temperaturas, 15 ºC e 25 ºC por até 10 dias, em superfície de cupons de aço inoxidável AISI 304; c) avaliar estratégias para controle e inibição de C. difficile, dentre elas aplicação de sanitizantes em biofilmes formados após 6 dias de contato e sobre suspensão de esporos de C. difficile; d) avaliar o perfil de susceptibilidade de cepas isoladas de carnes a 8 antimicrobianos (ampicilina, clindamicina, ceftizoxime, moxifloxacina, metronidazol, tetraciclina, ceftriaxone e vancomicina). Os resultados revelaram o efeito bacteriostático da estocagem às temperaturas de 4 ºC e 7 ºC, no entanto, um abuso de temperatura (15 ºC) proporcionou a multiplicação de C. difficile. O desenvolvimento de C. difficile VPI 10463 em carnes embaladas a vácuo é favorecido pelo aumento de temperatura. Tanto a cepa de C. difficile padrão VPI 10463, quanto a cepa LHCD 809 isolada de carne de frango foram capazes de aderir e formar biofilmes multiformes em superfície de aço inoxidável. Embora o sanitizante a base de hipoclorito de sódio tenha apresentado maior redução do biofilme de C. difficile a sua eliminação não foi total, indicando a necessidade de um processo mais efetivo de higienização. Para eliminação de esporos de C. difficile o hipoclorito de sódio foi o agente com maior efeito esporicida, seguido do ácido peracético. A biguanida e o quaternário de amônio não apresentaram nenhuma atividade sobre os esporos de C. difficile. A multirresistência a pelo menos três agentes antimicrobianos foi encontrada em 36,4% dos isolados, o que evidência a importância do monitoramento periódico para avaliar o surgimento de cepas resistentes. Dessa forma, os alimentos in natura e os processados representam um risco para saúde pública, agindo como possíveis veículos para transmissão de C. difficile, portanto, estratégias adequadas para reduzir a contaminação de alimentos são extremamente recomendadas Abstract: Clostridium difficile is an anaerobic bacillus responsible for intestinal disease associated with previous treatment with antibiotics, ranging from mild diarrhea to severe cases of pseudomembranous colitis. Infection cases are related to contamination in hospitals, but recent research suggests a possible association with the consumption of contaminated foods, since C. difficile has already been isolated from production animals. C. difficile is a microorganism capable of adhering and forming biofilms on surfaces of equipment and utensils used in meat processing, causing a high risk of food contamination. In this way the objectives of this study were: a) to evaluate the behavior of C. difficile strains isolated from meat in different culture media, PYG (Peptone yeast extract glucose) and BHI (Brain heart infusion) at 4 ºC and 7 ºC for 28 days and at 15 ºC for 10 days and in vacuum packed meats at 7 ºC and 15 ºC for 35 and 15 days, respectively; b) to evaluate the adhesion and/or biofilm formation capacity of C. difficile (VPI 10463 and LHCD 809) in different matrices, BHI, cysteine-modified BHI and BHI modified to pH 5.6-5.8 under two temperatures, 15 ºC and 25 ºC for up to 10 days, on stainless steel AISI 304 coupon surfaces; c) to evaluate strategies for C. difficile control and inhibition, among them application of sanitizers in biofilms formed after 6 days of contact and on spore suspension of C. difficile; d) to evaluate the susceptibility profile of strains isolated from meat to 8 antimicrobials (ampicillin, clindamycin, ceftizoxime, moxifloxacin, metronidazole, tetracycline, ceftriaxone and vancomycin). The results revealed the bacteriostatic effect of storage at temperatures of 4 ºC and 7 ºC, however, a temperature abuse (15 ºC) resulted in the multiplication of C. difficile. The development of C. difficile VPI 10463 in vacuum packed meats is favored by the increase in temperature. Both the C. difficile strain VPI 10463 and the LHCD 809 strain isolated from chicken meat were able to adhere and form multiform biofilms on stainless steel surfaces. Although the sanitizer based on sodium hypochlorite showed a greater reduction of C. difficile biofilm, its elimination was not complete, indicating the need for a more effective hygienization process. For elimination of C. difficile spores sodium hypochlorite was the agent with the highest sporicidal effect, followed by peracetic acid. Biguanide and quaternary ammonium showed no activity on C. difficile spores. The multiresistance of at least three antimicrobial agents was found in 36.4% of the isolates, evidencing the importance of periodic monitoring to evaluate the emergence of resistant strains. Thus, in natura and processed foods represent a risk to public health, acting as possible vehicles for transmission of C. difficile, therefore, adequate strategies to reduce food contamination are highly recommended Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos CAPES