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TFM, Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal, En este estudio se comparó leches infantiles (LI)s líquidas UHT elaboradas a partir de emulsiones que fueron sometidas a dos diferentes tratamientos de homogenización: convencional (CH) a 30 MPa y a ultra altas presiones (UHPH) a 200 MPa. Ambas emulsiones O/W partieron de una misma base formulada con una mezcla (50:50) de aceites de chía (Salvia hispánica L.) y girasol (Helianthus annuus L.) (10%), y mazada (7%) como agente emulgente. Las LIs fueron caracterizadas en cuanto a su composición físico-química, distribución del tamaño de partícula, comportamiento reológico, y estabilidades física y oxidativa lipídica (oxidación primaria y secundaria). Los resultados mostraron que la emulsión UHPH presentó un tamaño de partícula menor que su homóloga CH, sin embargo, la LI que contenía la emulsión UHPH presentó un mayor tamaño de partícula, con fenómenos de agregación y distribución bimodal en comparación a la CH que exhibió una distribución monomodal. Ambas LIs presentaron un comportamiento reológico newtoniano sin cambios en la viscosidad aparente a lo largo de los días de almacenamiento. La LI adicionada de emulsión UHPH presentó una viscosidad ligeramente mayor que la adicionada de emulsión CH. El análisis de estabilidad física mostró que la LI adicionada de emulsión UHPH fue más estable que la LI adicionada de emulsión CH. En cuanto a la estabilidad oxidativa, se observó que a lo largo de un periodo de almacenamiento de 30 días a 50 °C ambas LIs incrementaron sus niveles de oxidación primaria y secundaria. Las LI adicionadas de emulsión UHPH presentaron valores más altos de hidroperóxidos pero más bajos de MDA en comparación a la LI conteniendo la emulsión CH, indicando en esta última un estado más avanzado de oxidación lipídica.

TFM, Màster en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal, En este estudio, se elaboraron emulsiones de aceite en agua de mezclas de aceites de girasol y chía (ricas en ácidos grasos -3, 6 y 9), utilizando como emulgente la mazada, mediante homogenización convencional. Se investigó la influencia del emulsionante (5 y 7% de mazada), la concentración de aceite (10 y 20%) y la presión de homogeneización (20 y 100 MPa) sobre las propiedades de las partículas (tamaño y potencial zeta), la reología y la estabilidad física de las emulsiones. Las emulsiones tratadas a 100 MPa presentaron menor tamaño de partícula, en comparación a las obtenidas a baja presión (20 MPa). De manera similar las emulsiones con menor contenido de aceite presentaron menor tamaño de partícula, independientemente del porcentaje de mazada, y solo en las emulsiones con un 20% de aceite, la concentración de mazada tuvo un efecto positivo reduciendo su tamaño de partícula. En cuanto al comportamiento reológico, aquellas emulsiones con menor contenido de aceite presentaron los menores valores de índice de consistencia (K), mientras que el comportamiento al flujo (n), independientemente de la presión aplicada a las emulsiones con un 10% de aceite, presentaron un comportamiento reológico newtoniano (n ≈ 1), a diferencia de aquellas formuladas con un 20% de aceite, que tuvieron un comportamiento reológico pseudoplástico (n<1). Las emulsiones tratadas a 100 MPa fueron más estables a nivel físico en comparación a las tratadas a 20 MPa, y en especial aquellas formuladas con 7% de mazada y 20% de aceite, enlenteciendo los fenómenos de clarificación y cremado.

The present study aimed to determine the presence of the aflatoxin M1 (AFM1) in breast milk samples from 123 nursing women and the degree of exposure of infants to this toxin, in the metropolitan area of Monterrey, Nuevo Leon state (northeast Mexico). Upon analysis, 100% of the samples were found to be contaminated with the toxin at an average concentration of 17.04 ng/L, with a range of 5.00 to 66.23 ng/L. A total of 13.01% of the breast milk samples exceeded the regulatory limit of 25 ng/L for AFM1 concentration, set by the European Union. The estimated daily intake for AFM1 and the carcinogenic risk index were also determined in the 0- to 6-, 7- to 12-, 13- to 24-, and 25- to 36-month-old age groups. The AFM1 intake through breast milk ranged from 1.09 to 20.17 ng/kg weight/day, and was higher than the tolerable daily intake, indicating a carcinogenic risk for infants in the age groups of 0- to 24-months old. This evidence demonstrates a susceptibility of breast milk to AFM1 contamination that may suggest a carcinogenic risk for the breastfed infants in Monterrey city, Nuevo Leon state, and the need to control the presence of aflatoxins in foods eaten by nursing mothers.

TFM, Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal, En este estudio se investigó la estabilidad oxidativa de dos grupos de emulsiones: las primeras, para ser utilizadas en forma líquida, y las segundas formuladas adecuadamente para su posterior secado. Las primeras fueron obtenidas por homogeneización convencional (CH) a 30 MPa y por homogeneización a ultra altas presiones (UHPH) a 100, 200 y 300 MPa, elaboradas con una mezcla (50:50) de aceites de chía (Salvia hispánica L.) y girasol (Helianthus annuus L.) (10%), y mazada (5 y 7%) como agente emulgente. En el segundo grupo de emulsiones (secas), además de la estabilidad oxidativa, se determinó la actividad de agua y la morfología de los productos en polvo, los cuales se obtuvieron por atomización a partir de emulsiones líquidas tratadas por CH a 30 MPa y por UHPH a 100 y 200 MPa, elaboradas con 10% de aceites en la misma proporción que las anteriores e incluyendo 30% de maltodextrina y cantidades variables de mazada (4, 5, 6 y 7%) como agente emulgente. Los resultados mostraron que las emulsiones sólidas obtenidas a través del método de secado por atomización presentaron niveles de aw acordes a los de alimentos en polvo, con una morfología de microcápsulas con aspecto más o menos rugoso y presencia de algunas depresiones superficiales. También se constató que el tratamiento de secado tuvo efecto en los niveles de oxidación de las emulsiones. En cuanto a la estabilidad oxidativa, se observó que, tanto en las emulsiones sólidas como en las líquidas, el tiempo de almacenamiento a 50 °C y el porcentaje de mazada influyeron en los niveles de oxidación, en general aumentando con el paso del tiempo y disminuyendo conforme aumentó el porcentaje de mazada. Los diferentes métodos y presiones de homogeneización afectaron de forma diferente a la estabilidad oxidativa según se tratara de las emulsiones sólidas o líquidas. Las emulsiones sólidas presentaron mejor estabilidad oxidativa cuando se obtuvieron por UHPH a 100 MPa, y las emulsiones líquidas cuando se trataron por CH a 3

Functional foods are highly demanded by consumers. Omega-3 rich oil and commercial buttermilk (BM), as functional components, used in combination to produce emulsions for further drying may facilitate the incorporation to foods. Ultra-high-pressure homogenization (UHPH) has a great potential for technological and nutritional aspects in emulsions production. The present study aimed to examine the potential improvement of UHPH technology in producing buttermilk-stabilized omega-3 rich emulsions (BME) for further drying, compared with conventional homogenization. Oil-in-water emulsions formulated with 10% chia: sunflower oil (50:50); 30% maltodextrin and 4 to 7% buttermilk were obtained by using conventional homogenization at 30 MPa and UHPH at 100 and 200 MPa. Particle size analysis, rheological evaluation, colloidal stability, zeta-potential measurement, and microstructure observations were performed in the BME. Subsequent spray drying of emulsions were made. As preliminary approximation for evaluating differences in the homogenization technology applied, encapsulation efficiency and morphological characteristics of on spray-dried emulsions (SDE) containing 21.3 to 22.7% oil content (dry basis) were selected. This study addresses the improvement in stability of BME treated by UHPH when compared to conventional homogenization and the beneficial consequences in encapsulation efficiency and morphology of SDE.

Departament responsable de la tesi: Departament de Ciència Animal i dels Aliments., La acrilamida es una molécula muy polar altamente soluble en agua. Es un compuesto neurotóxico, genotóxico y carcinógeno, catalogado como probable carcinógeno para humanos por la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer. En el 2002 se reportó presencia de niveles muy altos de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos cuando son sometidos al proceso de cocción por horneado, fritura, tostados o asado por encima de 120 °C. Este hallazgo generó gran preocupación a nivel mundial por el riesgo que representa para la salud pública y ha llevado a organismos internacionales a incluir a la acrilamida como un tema prioritario en la seguridad alimentaria. Este trabajo de investigación se centró en tortillas de maíz, por ser un producto base en la alimentación de México, planteando el desarrollo de un método analítico para la cuantificación de acrilamida en tostadas de tortillas de maíz procedentes de Monterrey (Nuevo León, México) y la estimación de la exposición dietética. Para la determinación de acrilamida en tostadas de tortillas de maíz se probaron diversas técnicas y métodos analíticos: cromatografía de gases con detector de masas (GC-MS), GC-MS empleando el N,O-Bis (trimetilsilil) trifluoroacetamida (BSTFA) como agente derivatizante, cromatografía de gases con captura de electrones (GC-ECD) y cromatografía líquida acoplada a masas-masas (LC-MS/MS). Después de revisar las dificultades en cuanto a la aplicación de cada uno de los métodos mencionados se optó por la LC-MS/MS. El método propuesto se validó evaluando linealidad con intervalo de concentraciones de 0,5 a 1000 μg/kg, coeficientes de correlaciones mayores a 0,996. Exactitud expresada como porcentaje de error presentó valores de 1,96%. El límite de detección fue de 3 ppb y de cuantificación de 10 ppb, se obtuvo una recuperación de 101%. La cuantificación fue por el método de adición de estándar. Desarrollando un método preciso, exacto y capaz de cuantificar acrilamida a niveles bajos en tostadas de tor, Acrylamide is a polar and highly soluble in water molecule. Is a neurotoxic, genotoxic and carcinogen compound, catalogued as a probably carcinogen for human beings by the International Agency for Research on Cancer. In 2002 the presence of very high levels of acrylamide in rich carbohydrate foods when they are submitted to the process of baked, fried, toasting or roasting over 120 °C, was reported. This finding generated great concern worldwide because of the risk that it represents for the public health, leading international organizations to include acrylamide as a priority topic in food safety. This investigation was focused on the toasted corn tortillas, for being a product of high consumption in Mexico, raising the development of an analytical method for the quantification of acrylamide in toasts of corn tortillas from Monterrey (Nuevo León, Mexico) and the estimation of the dietetic human exposure. For the determination of acrylamide in toasts of corn tortillas diverse technologies and analytical methods were proved: gas chromatography with mass detector (GC-MS), GC-MS using N, O-Bis (trimetilsilil) trifluoroacetamida (BSTFA) as derivatization agent, electron capture gas chromatography (GC-ECD) and mass mass liquid chromatography (LC-MS/MS). After checking the difficulties for the application of each one of the mentioned methods the LC-MS/MS was chosen. The proposed method was validated evaluating the linearity in an interval of concentrations from 0.5 to 1000 μg/kg, with correlations coefficient being bigger than 0.996. The accuracy expressed as error percentage presented values of 1.96%. The detection limit was 3 ppb, the quantification limit was 10 ppb, and a recovery of 101% was obtained. The quantification was for the method of standard addition. Therefore, a precise and exact method, able to quantify acrylamide at low levels in toasted corn tortillas, was developed. The concentrations of acrylamide obtained in the fried big tortillas (n=11) were 114.26

Se redacta el presente Proyecto de Actividad para obtención de la correspondiente Comunicación Ambiental de Establecimiento de venta al por menor de productos de decoración en San Vicente del Raspeig, Alicante. El objeto del presente Proyecto, es el de exponer ante los Organismos competentes, que el local que nos ocupa reúne las condiciones y garantías mínimas exigidas por la vigente reglamentación, para poder legalizarlo y su posterior puesta en marcha.