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The junction between wine and food is called harmonization and this practice provides the combination of flavors, favoring the contemplation of foods and drinks with greater balance, without the flavors overlapping, thus ensuring to appreciate the main characteristics of both. The present work aims to apply linear optimization in the harmonization of regional dishes and wines from the Submédio Vale do São Francisco. A survey of eight wines and ten dishes was carried out, seeking to evaluate the relationships between some foods and wines in the region. Grades from 1 to 5 were assigned to the harmonies, classifying them as 'no harmony', 'refreshment', 'neutral', 'good harmonization' and 'synergistic correspondence', assuming the situation in which each dish and each wine could only be paired once, without repetition. For this, a mathematical optimization tool was used to obtain an optimal result for a situation with more than a million different possibilities of choice. The results for the problem of the best choice between wine and food obey the existing rules of harmonization, making it more efficient and showing that the mathematical application has the possibility of solving a real problem. La unión entre el vino y la comida se llama armonización y esta práctica proporciona la combinación de sabores, favoreciendo la contemplación de alimentos y bebidas con mayor equilibrio, sin que los sabores se superpongan, asegurando así apreciar las principales características de ambos. El presente trabajo tiene como objetivo aplicar la optimización lineal en la armonización de platos regionales y vinos del Sub-medio Valle de São Francisco.Se realizó un relevamiento de ocho vinos y diez platos, buscando evaluar las relaciones entre algunos alimentos y vinos de la región. Se asignaron notas del 1 al 5 a las armonías, clasificándolas como 'sin armonía', 'refrescante', 'neutra', 'buena armonización' y 'correspondencia sinérgica', asumiendo la situación en la que cada plato y cada vino sólo podía ser emparejado una vez, sin repetición. Para ello se utilizó una herramienta de optimización matemática para obtener un resultado óptimo para una situación con más de un millón de posibilidades de elección diferentes. Los resultados para el problema de la mejor elección entre vino y comida obedecen a las reglas de armonización existentes, haciéndolo más eficiente y mostrando que la aplicación matemática tiene la posibilidad de resolver un problema real. A junção entre vinho e comida é denominada harmonização e, esta prática proporciona a combinação dos sabores, favorecendo contemplar alimentos e bebidas com maior equilíbrio, sem que os sabores se sobreponham, desta forma garantindo apreciar as principais características de ambos. O presente trabalho tem como objetivo aplicar a otimização linear na harmonização de pratos e vinhos regionais do Submédio Vale do São Francisco. Foi realizado o levantamento de oito vinhos e dez pratos, buscando-se avaliar as relações entre algumas comidas e vinhos da região. Atribuiu-se notas de 1 a 5 para as harmonizações, classificando-as como ‘sem harmonia’, ‘refresco’, ‘neutro’, ‘boa harmonização’ e ‘correspondência sinérgica’, supondo-se a situação em que cada prato e cada vinho só poderia ser harmonizado uma vez, sem repetição. Para isto, utilizou-se uma ferramenta de otimização matemática para obter um resultado ótimo para uma situação com mais de um milhão de possibilidades diferentes de escolha. Os resultados para o problema da melhor escolha entre vinho e comida obedecem às regras de harmonização existentes, tornando-a mais eficiente e mostrando que a aplicação matemática tem a possibilidade de resolver um problema real.

Tropical viticulture has expanded in recent years, thanks to cultivars adaptable to the climate, enabling the Submiddle region of the São Francisco Valley to be the second largest producer of fine wines in Brazil, with emphasis on cultivating Syrah, with good adaptability and high vigor and productivity. An alternative way to prepare wines is to use amphorae, porous ceramic receptors coated with different materials, enabling the obtainment of differentiated wines due to contact during fermentation. The present work aims to evaluate the use of glass demijohns and clay pots in the physical-chemical and phenolic composition of red Syrah wines produced in the Submédio region of Vale do São Francisco. Two treatments were tested, one vinification in glass demijohns and the other vinification in clay pots. The parameters were: pH, total and volatile acidity, reducing sugars, alcohol content, total polyphenol index (TPI), color intensity, hue, previous phenolic compounds and total monomeric anthocyanins. The results inherent that there was no limited variation between the treatments studied with respect to physicochemical and colorimetric parameters, the results being within what is established in the legislation. The differences found between accumulated phenolic compounds and total monomeric anthocyanins do not negatively influence negatively in the wine quality standards. La viticultura tropical se ha expandido en los últimos años, gracias a cultivares adaptables al clima, permitiendo a la región Submedia del Valle de São Francisco ser el segundo productor de vinos finos en Brasil, con énfasis en el cultivo de Syrah, con buena adaptabilidad y alto vigor y productividad. Una forma alternativa de elaborar vinos son las ánforas, recipientes de cerámica porosa recubiertos con diferentes materiales, que permiten obtener vinos diferenciados por contacto durante la fermentación. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la influencia del uso de damajuanas de vidrio y vasijas de barro en la composición fisicoquímica y fenólica de los vinos tintos Syrah producidos en la región Submédio de Vale do São Francisco. Se probaron dos tratamientos, una vinificación en damajuanas de vidrio y la otra vinificación en vasijas de barro. Los parámetros evaluados fueron: pH, acidez total y volátil, azúcares reductores, contenido de alcohol, índice de polifenoles totales (IPT), intensidad de color, tonalidad, compuestos fenólicos aislados y antocianinas monoméricas totales. Los resultados mostraron que no hubo variación significativa entre los tratamientos estudiados en relación a los parámetros físico-químicos y colorimétricos, estando los resultados dentro de los límites establecidos en la legislación. Las diferencias significativas encontradas entre los compuestos fenólicos aislados y las antocianinas monoméricas totales no influyeron negativamente en los estándares de calidad del vino. A vitivinicultura tropical tem se expandido nos últimos anos, graças a cultivares adaptáveis ao clima, possibilitando à região do Submédio do Vale do São Francisco ser a segunda maior produtora de vinhos finos do Brasil, com destaque para cultivar Syrah, com boa adaptabilidade e elevados vigor e produtividade. Uma forma alternativa para a elaboração de vinhos utiliza ânforas, recipientes cerâmicos porosos revestidos com diferentes materiais, possibilitando a obtenção de vinhos diferenciados devido ao contato durante a fermentação. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência do uso de garrafões de vidro e talhas de barro, na composição físico-química e fenólica de vinhos tintos Syrah elaborados no Submédio de Vale do São Francisco. Foram testados dois tratamentos, uma vinificação em garrafões de vidro e o outro vinificação em talhas de barro. Os parâmetros avaliados foram: pH, acidez total e volátil, açúcares redutores, teor alcoólico, índice de polifenóis totais (IPT), intensidade de cor, tonalidade, compostos fenólicos isolados e antocianinas monoméricas totais. Os resultados mostraram que não houve variação significativa entre os tratamentos estudados com relação aos parâmetros físico-químicos e colorimétricos, ficando os resultados dentro do estabelecido na legislação. As diferenças significativas encontradas entre os compostos fenólicos isolados e antocianinas monoméricas totais não influenciaram negativamente nos padrões da qualidade do vinho.

This work evaluated the phenolic profile and chemical traits of red wines from Sub-middle São Francisco Valley (SSFV), Brazil, to propose the phenolic typicity and study deterioration mechanisms of this peculiar wine-producing frontier. Then, six varietal red wines were obtained from the grape cultivars (Vitis vinifera L.) Syrah, Tannat, Petit Verdot, Merlot, Malbec, and Tempranillo, harvested in 2019 second semester in SSFV. All the wines were elaborated following the traditional winemaking, without corrections, and applying 96 hours of maceration. Syrah is the better-adapted grape variety in SSFV, followed by Tempranillo; but the other ones are non-trade-grown or few commercially explored. Tannat is a grape variety that has a high content of phenolic compounds, showing intense coloration, well-bodied, and great aging potential, which becomes one great option to use in SSFV. Therefore, this work was divided into three chapters. The first one aimed to compile scientific knowledge on red wines from the SSFV, regarding sensory and chemical traits, and both the edaphoclimatic conditions and scientific perspectives currently approached in the SSFV. The second chapter aimed to characterize for the first time the phenolic typicity and antioxidant potential of Tannat wine from this region, comparing it with Syrah, the better-adapted variety in SSFV. Despite the short-applied maceration, the tropical Tannat had great phenolic contents and antioxidant activity, standing out the compounds trans-caftaric, malvidin-3-O-glucoside, and procyanidin B1. Tannat had the potential to be an important grape variety in tropical wine-producing regions in Brazil, presenting high bioactive contents and typical traits of these regions. The other varieties were used to study the deterioration mechanisms under primary conditions and manufacturing interventions. Then, the third chapter aimed to explain how the high pH and short maceration time influence the physical and chemical deterioration of red wines. Color, acetaldehyde, and free SO2 were used as indicators of spoilage, and physicochemical analyses, higher alcohols, total phenolics, monomeric anthocyanins, antioxidant activity, and individual phenolic characterization were studied to make sure about the influence pathways of pH and maceration over the deterioration. Tempranillo wine was the sample with the highest deterioration rate, pH and lowest color, monomeric anthocyanins, and catechins. Petit Verdot wine was the lowest deteriorated sample, also having the highest total phenolic compounds, color, anthocyanins, catechins, and antioxidant activity. pH had a strong correlation with anthocyanins polymerization and acetaldehyde. Caffeic and ρ-coumaric acids were related to major deterioration rates, whereas catechins, procyanidins, and anthocyanins were related to antioxidant activity and more resistance to oxidation. Only high pH values may not be enough to spoil the wine, as other parameters may provide chemical stability, such as phenolic compounds and their antioxidant activity. Then, red musts with high pH may require longer maceration time to improve the major shelf-life of these wines. This work evaluated the phenolic profile and chemical traits of red wines from Sub-middle São Francisco Valley (SSFV), Brazil, to propose the phenolic typicity and study deterioration mechanisms of this peculiar wine-producing frontier. Then, six varietal red wines were obtained from the grape cultivars (Vitis vinifera L.) Syrah, Tannat, Petit Verdot, Merlot, Malbec, and Tempranillo, harvested in 2019 second semester in SSFV. All the wines were elaborated following the traditional winemaking, without corrections, and applying 96 hours of maceration. Syrah is the better-adapted grape variety in SSFV, followed by Tempranillo; but the other ones are non-trade-grown or few commercially explored. Tannat is a grape variety that has a high content of phenolic compounds, showing intense coloration, well-bodied, and great aging potential, which becomes one great option to use in SSFV. Therefore, this work was divided into three chapters. The first one aimed to compile scientific knowledge on red wines from the SSFV, regarding sensory and chemical traits, and both the edaphoclimatic conditions and scientific perspectives currently approached in the SSFV. The second chapter aimed to characterize for the first time the phenolic typicity and antioxidant potential of Tannat wine from this region, comparing it with Syrah, the better-adapted variety in SSFV. Despite the short-applied maceration, the tropical Tannat had great phenolic contents and antioxidant activity, standing out the compounds trans-caftaric, malvidin-3-O-glucoside, and procyanidin B1. Tannat had the potential to be an important grape variety in tropical wine-producing regions in Brazil, presenting high bioactive contents and typical traits of these regions. The other varieties were used to study the deterioration mechanisms under primary conditions and manufacturing interventions. Then, the third chapter aimed to explain how the high pH and short maceration time influence the physical and chemical deterioration of red wines. Color, acetaldehyde, and free SO2 were used as indicators of spoilage, and physicochemical analyses, higher alcohols, total phenolics, monomeric anthocyanins, antioxidant activity, and individual phenolic characterization were studied to make sure about the influence pathways of pH and maceration over the deterioration. Tempranillo wine was the sample with the highest deterioration rate, pH and lowest color, monomeric anthocyanins, and catechins. Petit Verdot wine was the lowest deteriorated sample, also having the highest total phenolic compounds, color, anthocyanins, catechins, and antioxidant activity. pH had a strong correlation with anthocyanins polymerization and acetaldehyde. Caffeic and ρ-coumaric acids were related to major deterioration rates, whereas catechins, procyanidins, and anthocyanins were related to antioxidant activity and more resistance to oxidation. Only high pH values may not be enough to spoil the wine, as other parameters may provide chemical stability, such as phenolic compounds and their antioxidant activity. Then, red musts with high pH may require longer maceration time to improve the major shelf-life of these wines.

The São Francisco Valley, located between the 8° S and 9° S parallels, in the northeast of Brazil, is characterized by a semi-arid tropical climate, with high insolation rate and low rainfall, which together with irrigation management and pruning, make it possible to produce grapes and wines throughout the year. Such unique characteristics of Terroir enable a product with a particular chemical and sensory profile, such as high levels of phenolic compounds, intense coloring and marked fruity notes. Thus, the objective of this study was to sensorially characterize commercial samples of tropical red wines (Vitis vinifera L.) from the São Francisco Valley through different descriptive methods, comparing them according to its power of description and discrimination, as well as their similarities. In addition, the physicochemical profile of samples was evaluated, investigating how these variables interfere in the sensory perception of consumers who received a short sensory training. For this, nine wine samples produced with different cultivars, between young and aged in French oak barrels, were evaluated for their sensory attributes using Descriptive Analysis (DA) with trained assessors (n=8) and the Check- all-that-apply (CATA) with consumers (n=100) and with consumers who received a short training (n=30). The physicochemical characterization was based on classic enological, spectrophotometric and colorimetric parameters. Assessing the sensory profile obtained by the three methods, young wines were more impacted by characteristics such as red-violet color, fruity aromas, greater vivacity and medium body. Aged wines were characterized by intense ruby color, notes of fruit jam, greater body and high aromatic and gustative intensity. However, the identification, both by the trained staff, as well as by consumers, of attributes related to sensory defects, such as alcoholic notes, acidity and bitterness can generate a negative repercussion of the products in the wine consumer market. Regarding the comparison of methods, DA and CATA with semi-trained panellists provided, in addition to a greater capacity of description and discrimination of samples, a higher similarity index for aged samples (95%). An improvement of 30% in the descriptive power of the samples, as well as an increase on attribute citation frequency was achieved by implementing a quick sensory training to consumers, also allowing for a reduction of 70% in the size of the panel. As expected, a lower understanding related to fewer usual terms was observed in both CATA variations. For the physicochemical profile, the wines presented parameters consistent with those governed by Brazilian legislation, in addition to high levels of total polyphenols and total anthocyanins. The chromatic composition, however, indicated an undesired color evolution for young samples. Regarding the perception by consumers who receive a quick sensory training, it was possible to identify that physicochemical attributes, in isolation, may not impact in the perception of analogous sensory characteristics, such as acidity and astringency. Through this study, it can be concluded that the evaluated tropical wines reflect the Terroir of the region, not only by sensory characteristics, but also by the chemical composition, which can provide beneficial health effects, preventing cardiovascular and chronic-degenerative diseases. Nenhuma O Vale do São Francisco, localizado entre os paralelos 8° S e 9° S, no Nordeste do Brasil, caracteriza-se por um clima tropical semiárido, com alta taxa de insolação e baixo índice pluviométrico, os quais aliados a uma gestão da irrigação e da poda, possibilitam a produção de uvas viníferas e elaboração de vinhos ao longo do ano. Tais características únicas de terroir possibilitam um produto com perfil químico e sensorial particular, como altos teores de compostos fenólicos, coloração intensa e marcantes notas frutadas. Assim, o objetivo desse estudo foi caracterizar sensorialmente amostras de vinhos tintos finos (Vitis vinifera L.) tropicais do Vale do São Francisco por meio de diferentes métodos descritivos, comparando-os em função de seu poder de descrição e discriminação, bem como suas similaridades. Além disso, visou-se a avaliação do perfil físico-químico das amostras, investigando-se como essas variáveis interferem na percepção sensorial de consumidores que receberam um curto treinamento sensorial. Para isso, nove amostras de vinhos produzidos com diferentes cultivares, entre jovens e envelhecidas, foram avaliadas pelos métodos sensoriais de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com equipe treinada (n=8) e pelo método Check-all-that-apply (CATA) com consumidores (n=100) e com consumidores que receberam um curto treinamento (n=30). A caracterização físico-química foi baseada em parâmetros enológicos clássico, espectrofotométricos e colorimétricos. Avaliando-se o perfil sensorial obtido pelos três métodos, os vinhos jovens foram mais impactados por características como coloração vermelho-violáceo, aromas frutados, maior vivacidade e médio corpo. Os vinhos envelhecidos foram caracterizados por coloração rubi intensa, notas de frutas em compota, maior corpo e alta intensidade aromática e gustativa. Entretanto, a identificação, tanto pela equipe treinada, quanto pelos consumidores, de atributos relacionados a defeitos sensoriais, tais como notas alcoólicas, acidez e amargor podem gerar uma negativa repercussão dos produtos no mercado consumidor de vinhos. Com relação à comparação dos métodos, o ADQ e CATA com avaliadores submetidos a um curto treinamento propiciaram, além de uma maior capacidade e descrição e discriminação de amostras, um maior índice de similaridade para amostras envelhecidas (95%). Além disso obteve-se uma melhoria de 30% no poder descritivo das amostras, bem como na frequência de citação de atributos, por meio da implementação de um treino sensorial rápido aos consumidores, permitindo também uma redução de 70% no tamanho do painel. Como esperado, entretanto, uma menor compreensão relacionada a termos menos usuais foi observada nas variações do método CATA. Para o perfil físico-químico, os vinhos estudados apresentaram parâmetros condizentes aos regidos pela legislação brasileira, além de elevados teores de polifenóis totais e antocianinas totais. A composição cromática, entretanto, indicou uma indesejada evolução de cor para as amostras jovens. Relativo à percepção por consumidores que receberam um rápido treinamento, foi possível identificar que atributos físico-químicos, de forma isolada, podem não impactar na percepção de características sensoriais análogas, tais como acidez e adstringência. Por meio deste estudo, pode-se concluir que os vinhos tropicais avaliados refletem o terroir da região, não apenas por características sensoriais, mas também pela composição química, a qual pode proporcionar efeitos benéficos à saúde, prevenindo doenças cardiovasculares e crônico-degenerativas.

Les vins tropicaux sont ceux produits dans les régions vitivinicoles où plusieurs cycles végétatifs de la vigne peuvent se produire par an, avec au moins une récolte annuelle. Les principaux facteurs qui contribuent à cette vitiviniculture en basses latitudes sont : des températures élevées tout au long de l'année, des précipitations modérées ou insuffisantes, un rayonnement solaire abondant et de l'eau disponible pour l'irrigation. Des cycles continus peuvent se produire, et c'est alors le producteur qui décide quand tailler et quand récolter, selon les saisons des pluies, les demandes du marché, la structure physique et les types de vins produits. Les vins tropicaux sont produits dans le Vale do São Francisco, au nord-est du Brésil, depuis plus de trente ans. La vitiviniculture pratiquée dans la région est l'une des plus technicisées au monde, car elle exige un haut degré de connaissances de la part des viticulteurs et des techniciens, en termes de manipulation du terrain, ainsi que des connaissances différentes des ?nologues lors de la vinification. La région produit des vins effervescents de muscat, des vins effervescents traditionnels secs et demi-sec, des vins rouges encore jeunes et de garde, et des vins blancs jeunes, en plus des vins communs (de table), plus récemment. Cet article présente les caractéristiques de cette vitiviniculture jeune et différenciée, par rapport à celle pratiquée dans les pays producteurs traditionnels, ainsi que les résultats des recherches menées dans la région au cours des quinze dernières années, en partenariat avec les domaines viticoles. Made available in DSpace on 2020-12-19T09:03:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vins-tropicaux-de-la-region-semi-aride-du-Bresil.pdf: 2113140 bytes, checksum: 7964eafb4d725d59ab22ce3e79200bb0 (MD5) Previous issue date: 2020

Os vinhos tropicais são aqueles produzidos em regiões vitivinícolas onde pode ocorrer mais de um ciclo vegetativo da videira por ano, com pelo menos uma safra anual. OS principais fatores que colaboram para eta vitivinicultura de baixas latitudes são: temperaturas elevadas ao longo do ano, precipitação pluviométrica moderada ou deficitária, radiação solar em abundância e água disponível para a irrigação. Podem ocorrer ciclos contínuos, onde quem decide quando podar e quando colher é o produtor, em função das estações chuvosas, das demandas do mercado, da estrutura física e dos tipos de vinhos elaborados. No Vale do São Francisco, Nordeste do brasil, produz-se vinhos tropicais há mais de trinta anos. A vitivinicultura praticada na região é uma das mais tecnificadas do mundo, pois exige elevado grau de conhecimento dos viticultores e técnicos, em termos de manejo do campo, assim como diferentes conhecimentos dos enólogos durante as vinificações. São produzidos na região vinhos espumantes moscatéis, espumantes tradicionais secos e meio doces, vinhos tranquilos tintos jovens e de guarda e brancos jovens, além de vinhos comuns (de mesa), mais recentemente. Esse artigo apresenta as características desta vitivinicultura jovem e diferenciada, quando comparada àquela nos países produtores tradicionais, bem como resultados de pesquisas realizadas na região nos últimos quinze anos, em parceria comas vinícolas. Palavras-chave: uva, vinhos tropicais, Vale do São Francisco, qualidade, tipicidade, Pernambuco, Bahia Made available in DSpace on 2019-01-04T23:36:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VinhosTropicaisdoSemiaridodoBrasil.pdf: 717552 bytes, checksum: de70294c676b8bc6bf764b1270d6e604 (MD5) Previous issue date: 2019-01-04

Submitted by Bruno Matos Nascimento (brunomatos@uefs.br) on 2020-06-30T17:28:34Z No. of bitstreams: 1 Camila de...pdf: 1028331 bytes, checksum: 37d389fc0a9e98de079d519a0d31ba33 (MD5) Made available in DSpace on 2020-06-30T17:28:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camila de...pdf: 1028331 bytes, checksum: 37d389fc0a9e98de079d519a0d31ba33 (MD5) Previous issue date: 2010-02-22 Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico - CNPq Wine which is being produced at S?o Francisco Valley is conquesting both Brazilian and International markets. However, this region does not have a typical wine produced with indigenous yeasts. The aim of this study was to select strains of Saccharomyces cerevisiae isolated from the fermented must of the Vitis vinifera L. grapes grown at S?o Francisco Valley in order to use them as starter culture of the fermentative process for wine preparation. From the must naturally fermented 155 S. cerevisiae and 60 non- Saccharomyces yeasts were isolated and identified. The non- Saccharomyces yeast species belonged to the genera Pichia, Rhodotorula, Candida, Wickerhamomyces and Kloeckera. The identification of the non- Saccharomyces yeasts, except for K. apis, was done by the sequencing of the D1/D2 domains of the large subunit of the rRNA gene. Amongst the 155 S. cerevisiae isolates, four molecular profiles of indigenous strains were found by using the mitochrondial DNA restriction technique. The indigenous strains and a commercial starter culture were tested in synthetic medium in order to select the strains with better fermentation performance. Two strain were selected (68 and 152), and together with the commercial strain were utilized to make wine in small scale using the grape cultivar Cabernet Sauvignon. The physicochemical analyses of the wine produced by the three strains were similar. By using the mitochrondial DNA restriction technique it was possible to observe that the strain 152 was predominant at the end of the alcohol and malolactic fermentations, whereas the strain 68 did not dominate the fermentation. The results suggest that the strain 152 could be used to produce wine at S?o Francisco Valley. Os vinhos produzidos no Vale do S?o Francisco est?o ganhando espa?o no mercado brasileiro e internacional. No entanto, esta regi?o ainda n?o possui vinhos t?picos produzido com leveduras ind?genas. O objetivo deste trabalho foi selecionar linhagens de Saccharomyces cerevisiae isoladas do mosto fermentado de uvas Vitis vinifera L. cultivadas no Vale do S?o Francisco para serem utilizadas como iniciadoras do processo fermentativo para a elabora??o de vinhos. Do mosto naturalmente fermentado foram isolados e identificados 155 S. cerevisiae e 60 leveduras n?o- Saccharomyces. As esp?cies de leveduras n?o-Saccharomyces pertenciam aos g?neros Pichia, Rhodotorula, Candida, Wickerhamomyces e Kloeckera. A identifica??o das leveduras n?o- Saccharomyces, exceto K. apis, foi pelo sequenciamento da regi?o D1/D2 da subunidade maior do gene do rRNA. Dentre os 155 isolados de S. cerevisiae, quatro perfis moleculares de linhagens ind?genas foram encontrados por meio da t?cnica de restri??o do DNA mitocondrial. As linhagens ind?genas e uma comercial foram testadas em meio sint?tico para selecionar as melhores fermentadoras. Duas linhagens foram selecionadas (68 e 152), e juntamente com a linhagem comercial utilizada na regi?o, foram utilizadas para produzir vinhos em pequena escala usando uvas da cultivar Cabernet Sauvignon. As an?lises f?sico-qu?micas dos vinhos produzidos pelas tr?s linhagens foram similares. Por meio da t?cnica de restri??o do DNA mitocondrial foi poss?vel observar que a linhagem 152 predominou ao final da fermenta??o alco?lica e fermenta??o malol?tica, o mesmo n?o ocorrendo com a linhagem 68. Os resultados sugerem que a linhagem 152 poderia ser utilizada na produ??o de vinhos no Vale do S?o Francisco.