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[ES] El sector de la carne es uno de los segmentos de crecimiento más rápidos de la economía agraria. La carne de pollo se ha convertido en un alimento básico de una dieta sana y equilibrada y de precio asequible. El desarrollo de productos cárnicos a partir de pollo requiere de distintas operaciones de transformación entre las que se encuentran los procesos de secado con aire caliente. Una de las herramientas más importantes para el diseño de productos deshidratados es la isoterma de sorción. La isoterma de sorción relaciona la humedad en base seca con la actividad del agua. En procesos de deshidratación, es posible monitorizar la variación de la humedad del producto mediante la variación de masa y transformarla a la actividad del agua gracias a la isoterma de sorción, directamente relacionada con muchas de las propiedades de calidad y seguridad del alimento. En el presente trabajo se ha desarrollado la isoterma de sorción de pollo, mediante secado con aire caliente según el método desarrollado por Traffano-Schiffo et al. (2014), en el que las muestras son sometidas a un proceso de secado y equilibrado posterior a temperatura de conservación (4ºC). Durante el proceso de obtención de las isotermas de sorción de cualquier sistema alimentario, la mayor dificultad reside en obtener las muestras equilibradas a distintos niveles de humedad y obtener de estas su actividad de agua. La utilización del método descrito por Traffano-Schiffo et al. (2014), permite acelerar el proceso de obtención de muestras a distintos niveles de humedad en equilibrio, sin embargo, no soluciona el problema de la obtención rápida de la actividad del agua. En este trabajo se pretende desarrollar una metodología de obtención rápida de actividad de agua en procesos de deshidratación, mediante técnicas espectrofotométricas en el espectro de la radiofrecuencia. Con este fin, se han deshidratado muestras de pollo (Pectoralis major), en un secador a 40ºC, 1 m/s y 35% de humedad relativa de secado, a 7, [EN] The meat sector is one of the fastest growing segments of the agrarian economy. Chicken meat has become a staple of a healthy and balanced diet at an affordable price. The development of meat products from chicken requires different transformation operations, among which are the hot air drying processes. One of the most important tools for the design of dehydrated products is the sorption isotherm. The sorption isotherm relates moisture on a dry basis to water activity. In dehydration processes, it is possible to monitor the moisture variation of the product by varying the mass and transforming it into water activity thanks to the sorption isotherm, directly related to many of the quality and safety properties of the food. In the present work the chicken sorption isotherm was developed, by drying with hot air according to the method developed by Traffano-Schiffo et al. (2014), in which the samples are subjected to a drying and balancing process after storage temperature (4ºC). During the process of obtaining the sorption isotherms of any food system, the greatest difficulty lies in obtaining the balanced samples at different moisture levels and obtaining their water activity from them. The use of the method described by Traffano-Schiffo et al. (2014), allows to accelerate the process of obtaining samples at different levels of moisture in equilibrium, however, it does not solve the problem of obtaining fast water activity. In this work, we intend to develop a methodology for obtaining rapid water activity in dehydration processes, using spectrophotometric techniques in the radiofrequency spectrum. For this purpose, samples of chicken (Pectoralis major) have been dehydrated in a dryer at 40 ° C, 1 m / s and 35% relative humidity of drying, at 7 different levels of humidity, being analyzed at the beginning and at the end of each time mass, volume, humidity, water activity and dielectric properties in the radiofrequency spectrum. The results of the work show the i, [CA] El sector de la carn és un dels segments de creixement més ràpid de l’economia agraria. La carn de pollastre s’ha convertit en un aliment bàsic d’una dieta sana i equilibrada i de preu assequible. El desenvolupament de productes càrnics a partir de pollastre reequereix de diferents operacions de transformació entre les que es troben els processos d'assecat amb aire calent. Una de les eines més importants per al disseny de productes deshidratats és la isoterma de sorció. La isoterma de sorció relaciona la humitat en base seca amb l'activitat de l'aigua. En processos de deshidratació, és possible monitoritzar la variació de la humitat del producte mitjançant la variació de massa i transformar-la a l'activitat de l'aigua gràcies a la isoterma de sorció, directament relacionada amb moltes de les propietats de qualitat i seguretat de l'aliment. En el present treball s'ha desenvolupat la isoterma de sorció de pollastre, mitjançant assecat amb aire calent segons el mètode desenvolupat per TraffanoSchiffo et al. (2014), en què les mostres són sotmeses a un procés d'assecatge i equilibrat posterior a temperatura de conservació (4ºC). Durant el procés d'obtenció de les isotermes de sorció de qualsevol sistema alimentari, la major dificultat rau en obtenir les mostres equilibrades a diferents nivells d'humitat i obtenir d'aquestes la seva activitat d'aigua. La utilització del mètode descrit per Traffano-Schiffo et al. (2014), permet accelerar el procés d'obtenció de mostres a diferents nivells d'humitat en equilibri, però, no soluciona el problema de l'obtenció ràpida de l'activitat de l'aigua. En aquest treball es pretén desenvolupar una metodologia d'obtenció ràpida d'activitat d'aigua en processos de deshidratació, mitjançant tècniques espectrofotomètriques en l'espectre de la radiofreqüència. Amb aquesta finalitat, s'han deshidratat mostres de pollastre (Pectoralis major), en un assecador a 40ºC, 1 m / si 35% d'humitat relativa d'assecat, a 7 nivells diferents d'humit

Tesis por compendio, Food industry has evolved remarkably during the last decades due to the need to technify the production with the aim of reducing processing times and to increase industry profits, without this implying a decrease of the product quality. In this context, the use of spectrophotometric monitoring and treatment techniques for the optimization of production processes can represent a great progress for agri-food industry. In block 1, animal tissues were studied. Firstly, the use of spectrophotometric sensors for the control of pork meat drying. In this context, two techniques were used, infrared thermography and microwave monitoring. This study, coupled to a thermodynamic model and some physicochemical determinations have shown that infrared thermography is a suitable technique able to monitor drying process, identifying each drying stage. On the other hand, in microwave range, (500 MHz to 20 GHz) and it was demonstrated that the loss factor in gamma-dispersion has a direct relation with the number of molecules on the meat sample surface. A non-destructive and easy-to-use sensor in radiofrequency range able to detect if meat samples has been suffered freeze/thaw cycles has been developed. An exhaustive study was carried out to solve the problems resulting from the strong technification and intensification in poultry industry, such as low-quality meats (PSE and DFD), the white striping and the deep pectoral myopathies, mainly produced because of the use of hypertrophic strains. For each of these problems, spectrophotometric studies were performed in the radiofrequency and microwave ranges and they were related to physicochemical and biochemical parameters, obtaining the relaxation parameters for alfa, beta and gamma-dispersions by using a logistic model. Sensors were developed in radiofrequency range, and in addition, for the myopathy studies, the developed sensors were able even to measure through the skin in whole chicken carcasses. In Block 2 plant tissues were studied., La industria agroalimentaria ha evolucionado notablemente durante las últimas décadas debido a la necesidad de tecnificar la producción con el objetivo de reducir los tiempos del proceso y aumentar las ganancias de las industrias, sin que ello suponga una disminución de la calidad del producto. En este contexto, la utilización de técnicas espectrofotométricas de monitorización y tratamiento para la optimización de procesos productivos pueden suponer un gran avance para la industria agroalimentaria. En el bloque 1, se realizaron estudios en tejidos animales. En primer lugar, se analizó la utilización de sensores espectrofotométricos para el control del secado de la carne de cerdo. Para ello, se utilizaron dos técnicas, la termografía infrarroja y la monitorización por microondas. Este estudio, acoplado a un modelo termodinámico y determinaciones fisicoquímicas han demostrado que la termografía infrarroja es una técnica capaz de monitorizar el proceso de secado, identificando cada etapa del mismo. En el rango de las microondas (500 MHz a 20 GHz) ha sido posible demostrar que el factor de pérdidas en la dispersión-gamma presenta una relación directa con el número de moléculas de agua en la superficie de la muestra de carne. Se ha desarrollado un sensor no destructivo y de fácil utilización en el rango de la radiofrecuencia, capaz de detectar si las muestras de carne de cerdo han sufrido ciclos de congelación/descongelación. Se realizó un exhaustivo estudio que solventa las problemáticas resultantes de una fuerte tecnificación e intensificación en la industria avícola, como son las carnes de baja calidad (PSE y DFD), la miopatía de las estrías blancas y del pectoral profundo, producidas principalmente como consecuencia de la utilización de estirpes hipertróficas. Para cada una de estas problemáticas, se realizaron estudios espectrofotométricos en los rangos de la radiofrecuencia y de las microondas y se relacionaron con parámetros fisicoquímicos y bioquímicos, obteniend, La indústria agroalimentària ha evolucionat notablement durant les últimes dècades a causa de la necessitat de tecnificar la producció amb l'objectiu de reduir els temps del procés i augmentar els guanys de les indústries, sense que això suposi una disminució de la qualitat del producte. En aquest context, la utilització de tècniques espectrofotomètriques de monitorització i tractament per a l'optimització de processos productius poden suposar un gran avanç per a la indústria agroalimentària. Al bloc 1, es van realitzar estudis en teixits animals. En primer lloc, es va analitzar la utilització de sensors espectrofotomètrics per al control de l'assecat de la carn de porc. Per a això, es van utilitzar dues tècniques, la termografia infraroja i el monitoratge per microones. Aquest estudi, acoblat a un model termodinàmic i determinacions fisicoquímiques han demostrat que la termografia infraroja és una tècnica capaç de monitoritzar el procés d'assecat, identificant cada etapa del mateix. En el rang de les microones (500 MHz a 20 GHz) ha estat possible demostrar que el factor de pèrdues en la dispersió-gamma presenta una relació directa amb el nombre de molècules d'aigua a la superfície de la mostra de carn. S'ha desenvolupat un sensor no destructiu i de fàcil utilització en el rang de la radiofreqüència, capaç de detectar si les mostres de carn de porc han patit cicles de congelació / descongelació. Es va realitzar un exhaustiu estudi que soluciona les problemàtiques resultants d'una forta tecnificació i intensificació en la indústria avícola, com són les carns de baixa qualitat (PSE i DFD), la miopatia de les estries blanques i del pectoral profund, produïdes principalment com a conseqüència de la utilització d'estirps hipertròfiques. Per a cadascuna d'aquestes problemàtiques, es van realitzar estudis espectrofotomètrics en els rangs de la radiofreqüència i de les microones i es van relacionar amb paràmetres fisicoquímics i bioquímics, obtenint els paràmetres de relaxa

[EN] The purpose of this work was to study the drying process of Ca(II)-alginate beads with/without sucrose, monitored by infrared thermography (IRT), in order to describe the critical points and the transformations suffered by the systems. Beads were obtained by the drop method and the drying process was performed at 40 ºC and 1.5 m/s. IRT was measured by a thermal imager Optris PI® 160. Mass, aw, xw and volume were also obtained. It was demonstrated that IRT is a good monitoring tool, able to analyzed heat transfer in colloidal systems. A thermodynamic model able to predict the mechanical phenomena of the beads throughout drying process has been developed.

[EN] The purpose of this work was to study the drying process of Ca(II)-alginate beads with/without sucrose, monitored by infrared thermography (IRT), in order to describe the critical points and the transformations suffered by the systems. Beads were obtained by the drop method and the drying process was performed at 40 ºC and 1.5 m/s. IRT was measured by a thermal imager Optris PI® 160. Mass, aw, xw and volume were also obtained. It was demonstrated that IRT is a good monitoring tool, able to analyzed heat transfer in colloidal systems. A thermodynamic model able to predict the mechanical phenomena of the beads throughout drying process has been developed.

[ES] La carne de pollo se ha convertido en uno de los tipos de carne más vendidos debido al bajo precio y un elevado valor nutricional. La aplicación de la técnica de liofilización a un producto cárnico permite conservarlo a temperatura ambiente sin peligro microbiológico, facilitar su transporte y almacenamiento, con la menor pérdida nutricional y organoléptica posible. Esta técnica de deshidratación consiste en sublimar el agua del producto previamente congelado mediante una bajada de presión. Este trabajo pretende modelizar mediante la aplicación de termodinámica irreversible y termografía infrarroja el proceso de liofilización. Para llevar a cabo este trabajo se liofilizaron cilindros de pollo y durante la operación se tomaron medidas de temperatura mediante la cámara de infrarrojos Optris PI 160 y sondas térmicas tipo K, conectadas al equipo de adquisición de datos Agilent 34972. A la muestra fresca y liofilizada se le determinó la masa, el volumen, la humedad y la aw, y la congelada y liofilizada la densidad. Los resultados han permitido obtener un modelo termodinámico que acopla el avance del frente de sublimación con los flujos de calor, las expansiones mecánicas y los fenómenos de desorción. Obteniéndose un coeficiente fenomenológico que describe los distintos mecanismos involucrados en el proceso. Al mismo tiempo, las medidas de infrarrojo lejano permitieron correlacionar la emisividad del cuerpo con la evolución de los estados del agua, tanto de primer como de segundo orden. Concluyendo que la utilización de técnicas infrarrojas permite monitorizar los procesos de sublimación, determinando la evolución más adecuada del frente de sublimación. Además, el modelo termodinámico presentado permite la cuantificación de los fenómenos presentes en la sublimación y la predicción del proceso completo de deshidratación., [EN] Chicken meat has become one of the most sold types of meat due to his low price and high nutritional value. The application of freeze-drying to meat products allows storage at room temperature without microbiological hazard, easy transport and storage with the minimal nutritional and organoleptic loss. This technique of dehydration consists in sublimating the water of the product, previously frozen, by a pressure drop. This work aims to model the process of lyophilization by the application of irreversible thermodynamics and infrared thermography. To perform this work, cylinders of chicken were lyophilised and during operation, temperature measurements were taken using the infrared camera Optris PI 160 and thermocouples K type, connected to the acquisition equipment Agilent data 34972. In fresh and lyophilized sample was determined mass, volume, moisture and aw, and density in frozen and lyophilized. The results have allowed to obtain a thermodynamic model that couples the advance of the sublimation front with the heat flows, the mechanical expansions and the desorption phenomena. Obtaining a phenomenological coefficient that describes the different mechanisms involved in the process. At the same time, the far infrared measurements allowed to correlate the emissivity of the sample with the evolution of the water states, first and second order. Concluding that the use of infrared techniques permit monitoring the processes of sublimation, determining the most appropriate evolution of the sublimation front. In addition, the presented thermodynamic model allows the quantification of the phenomena present in the sublimation and the prediction of the complete dehydration process., [CA] La carn de pollastre s'ha convertit en un dels tipus de carn més venuts a causa del baix preu i un elevat valor nutricional. L'aplicació de la tècnica de liofilització a un producte càrnic permet conservar-ho a temperatura ambient sense perill microbiològic, facilitar el seu transport i emmagatzematge, amb la menor pèrdua nutricional i organolèptica possible. Aquesta tècnica de deshidratació consisteix en sublimar l'aigua del producte prèviament congelat mitjançant una baixada de pressió. Aquest treball pretén modelitzar mitjançant l'aplicació de termodinàmica irreversible i termografia infraroja el procés de liofilització. Per dur a terme aquest treball es liofilitzaren cilindres de pollastre i durant l'operació es van prendre mesures de temperatura mitjançant la càmera d'infrarojos Optris PI 160 i sondes tèrmiques tipus K, connectades a l'equip d'adquisició de dades Agilent 34972. A la mostra fresca i liofilitzada se li va determinar la massa, el volum, la humitat i la aw, i a la congelada i la densitat. Els resultats han permès obtenir un model termodinàmic que junta l'avanç del front de sublimació amb els fluxos de calor, les expansions mecàniques i els fenòmens de desorció. Obtenint-se un coeficient fenomenològic que descriu els diferents mecanismes involucrats en el procés. Alhora, les mesures d'infraroig llunyà van permetre correlacionar l'emissivitat del cos amb l'evolució dels estats de l'aigua. Concloent que la utilització de tècniques infraroges permet monitoritzar els processos de sublimació, determinant l'evolució més adequada del front de sublimació. A més, el model termodinàmic presentat permet la quantificació dels fenòmens presents en la sublimació i la predicció del procés complet de deshidratació.

[ES] Debido a que en los últimos años se ha observado un número creciente de casos de trastorno por Reflujo Gastroesofágico, así como de las enfermedades interrelacionadas con este (p.e. hernia de hiato), el desarrollo de técnicas no invasivas de detección de ácido clorhídrico por la vía esofágica puede ser de gran interés científico y social. El Reflujo Gástrico consiste en un complejo desorden de motricidad al cual lo acompañan síntomas tales como: sensación de ardor retroesternal, dolor abdominal, regurgitación gástrica o sabor amargo. En algunos casos puede desembocar en complicaciones graves como la esofagitis erosiva (daños severos en el esófago). En la actualidad, el diagnóstico puede realizarse mediante panendoscopia superior, pH-metría esofágica o manometría esofágica. Dado que esta enfermedad afecta del 10 al 20% del mundo occidental y es una enfermedad en auge en todo el mundo, es preciso encontrar una forma de diagnóstico más rápida, asequible y menos invasiva. Para este estudio se han utilizado técnicas espectrofotométricas en el espectro de la radiofrecuencia; seleccionando distintos sujetos en función de su sexo, edad y constitución física. El trabajo experimental consistió en colocar unos electrodos sobre el sujeto y someterlo a un flujo de fotones en un determinado rango de frecuencias, analizando las interacciones de las partículas que componen el campo con el material biológico y obteniendo, como respuesta, la acumulación de energía eléctrica y la pérdida de la misma en forma de otras energías. Dichas dispersiones se pueden relacionar con características químicas, físicas, termodinámicas, bioquímicas y estructurales del paciente (Castro-Giráldez, 2010). Por lo tanto, es posible pensar que esta técnica sería útil para determinar el diagnóstico de los pacientes de forma mucho menos agresiva y más rápida que las técnicas habituales. El rango de medidas espectrofotométricas fue de 40 Hz a 1 MHz. Se utilizó un sensor flexible adhesivo de dos canales (e, [EN] Due to the increase rating of the gastroesophageal reflux disease in the last years, as well as the interrelated disorders (as hiatus hernia), the development of non-invasive techniques of detection of the hydrochloric acid by esophagic way can be of great social and scientific interest. Gastroesophageal Reflux disease is a complex motility disorder, which is usually accompanied by symptoms as retrosternal burning sensation, chest pain, regurgitation of the gastric contents or sour taste in the mouth. In some cases, it produces severe complications such as erosive esophagitis (severe damage in the esophagus). Nowadays, proper diagnosis can be ensured with upper panendoscopy, esophageal pH-metry and esophageal manometry. Inasmuch as this disease affects around 10-20% of the occidental population and the incidence is increasing all over the world, it is essential to find a diagnostic strategy noninvasive, faster, more reliable and affordable. For this study were used spectrophotometric techniques in radiofrequency range, with different subjects selected according to their sex, age and physical constitution. This methodology consists on setting electrodes upon the persons and subject them to a whole range of frequencies, analyzing the interactions of the photons with some chemical species of the biological tissue. In response, the storage of electrical energy (dielectric constant) and the losses (loss factor) from the photon flux explains the nature of the tissue. These dispersions can be related to the chemical, physical, thermodynamic, biochemical and structural properties of the subject (Castro-Giráldez, 2010). Hence, it is possible to think that this technique will be useful to determine the diagnosis in patients in such a less aggressive and faster way than usual ways. Spectrophotometric measurements were performed in the range of 40 Hz to 3 MHz using a dielectric spectrometer in the radio frequency range. An adhesive and flexible sensors were performed (emis

[ES] El consumo de carne de pollo se ha incrementado de manera importante en los últimos años. Éste aumento se debe a que es una de las carnes con menos porcentaje en grasa, lo que le confiere un carácter saludable. Es por este motivo que ha pasado a ser uno de los tipos de carne más comercializados en la actualidad. En el mercado se puede encontrar pollo en diversos formatos. Este caso se centra en pechuga de pollo deshidratada, el cual puede formar parte de múltiples productos, tanto de consumo humano (sopas de sobre, etc.), como de consumo animal (piensos para perros, etc.). Por tanto, con el objetivo de conservar los alimentos mediante el proceso de deshidratación, con una mínima pérdida tanto nutricional como organoléptica, se desarrolla la técnica de secado con aire caliente. Ésta consiste en un secador de aire caliente por resistencias eléctricas con control de la temperatura de secado, velocidad y humedad relativa. La aplicación de esta técnica sobre un producto cárnico permite conservarlo a temperatura ambiente sin peligro microbiológico, para facilitar así su transporte, almacenamiento y comercialización, y que al ser rehidratado, éste recupera su valor nutricional y organoléptico. En este trabajo se pretende modelizar, mediante modelos de termodinámica irreversible, el proceso de secado por aire caliente de pechuga de pollo. Para ello se realizó una operación de secado por aire caliente de pechuga de pollo registrando durante el proceso la masa de la muestra, la permitividad dieléctrica mediante un sensor de puntas conectado a un analizador de impedancias Agilent 4294A; además se utilizó una cámara termográfica OPTRIS PI 160 para poder obtener la evolución de temperaturas de la superficie de la muestra durante el proceso; por último, se registró la temperatura del ambiente, la temperatura de un material de referencia y la temperatura de la superficie de la muestra mediante sondas tipo k conectadas a equipo de adquisición de datos datalogger Agilent 34972, [EN] The consume of chicken meat has increased importantly in the last few years. This increment has happened because chicken meat is considered the meat with less percentage of fat and people think of it as a healthier option. That’s the reason why, nowadays, this kind of meat is one of the most commercialized. On the market you can find chicken in different formats. This case study will discuss about dehydrated chicken breast, that can be used in a huge variety of products, to be consumed by humans (dry soups, etc) and also by animals (animal feed, etc) Therefore, with the objective of maintain aliments with a dehydration process, and with the minimum nutritional and organoleptic loss, we will develop a technique using warm air. This technique consists of a heated air dryer by electric resistances with control of the drying temperature, speed and relative humidity. The application of this technique on a meat product will keep the room temperature without a microbiologic danger, and will make it easier to transport, storage and commercialization. And, when being rehydrated, it will recover its nutritional and organoleptic value. With this study case we are trying to model, through models of irreversible thermodynamics, the process of hot air drying of chicken breast. For that purpose we realized a hot air drying of chicken breast, recording, while the process, the mass of the sample, its relative permittivity using a point sensor connected to a impedance analyser (Agilent 4294S); Also we used a thermo graphic camera (OPTRIS PI 160) to get the evolution of the temperature on the Surface of the sample during the process; and last but not least, we registered the room temperature of the Surface of the sample using k type probes connected to a data acquisition system (Datalogger Agilnet 34972). Also, we determined the humidity, volume and water activity before and after the drying process. Results have allowed us to obtain a thermodynamic model that describes driving f

[ES] En los últimos años, uno de los principales objetivos de la industria avícola en el entorno mundial ha sido el de aumentar su producción mediante una intensificación en la producción con el objetivo de generar mayores ganancias económicas en el menor tiempo posible. Dicha intensificación ha sido propiciada gracias a las ventajas ofrecidas por la selección genética, al incremento del índice de conversión alimenticio y al aumento de la tasa de ganancia de peso diaria de las aves. Sin embargo, este rápido aumento en el engorde de las aves ha ocasionado diversas patologías y malformaciones internas que perjudican gravemente la calidad de los productos. Una de las principales y emergentes patologías que se presenta en la zona pectoral del animal es la aparición de “estrías blancas” o “rayas blancas”. Esta alteración provoca la aparición de líneas de color blanquecino ubicadas de forma paralela a la dirección de las fibras musculares y se presentan, tanto de forma superficial como interna, y en diferentes grados. Hay que destacar que esta problemática provoca pérdidas comerciales muy significativas, debido principalmente a los cambios nutricionales y organolépticos (aspecto visual), lo cual provoca rechazo por parte de los consumidores. Actualmente, la industria carece de alguna metodología rápida y eficaz capaz de determinar si las pechugas de pollo se encuentran afectadas por la anomalía anteriormente mencionada y descrita. Es por ello, que el presente proyecto ha abordado un estudio de la viabilidad y posterior desarrollo de técnicas no destructivas que sean capaces de detectar y, además, que permitan predecir el grado de afección que presentan los productos estriados. En este contexto, la espectroscopia dieléctrica en el rango de frecuencias desde la radiofrecuencia hasta el visible representa una prometedora herramienta para poder hacer frente a este desafío. Cabe resaltar que, de forma complementaria al estudio de las propiedades dieléctricas, se ha realizado u, [EN] In recent years, one of the main objectives of the poultry industry in the global environment has been to increase production by intensifying production in order to generate greater economic gains in the shortest time possible. Such intensification has been driven by the advantages offered by genetic selection, to increase food conversion rate and increasing the rate of daily gain of birds. However, this rapid increase in fattening birds has caused various diseases and internal defects, which seriously impair the quality of the products. A major and emerging disease that occurs in the chest area of the animal is the appearance of "white striping” (WS). This disturbance causes the appearance of whitish lines located parallel to the direction of muscle fibers and present both superficial and internal, and to varying degrees. It notes that this problem causes very significant commercial losses, mainly due to the nutritional and organoleptic changes (visual aspect), which causes rejection by consumers. Currently, the industry lacks a quick and efficient, able to determine if the chicken breasts are affected by the above abnormality mentioned and described. It is for this reason that this project has undertaken a feasibility study and subsequent development of non-destructive techniques that are able to detect and to predict the degree of damage caused by products striated. In this context, the dielectric spectroscopy in the frequency range from the RF to the visible represents a promising tool to face this challenge. Significantly, complementary to the study of the dielectric properties, has made an (Cryo-SEM and Lupa) study macro and microstructure of biological tissue, both healthy and affected, in addition to physical and chemical measurements (pH, moisture, fat, among others) that will understand and distinguish such physiopathy deeply. Results can conclude that the physiopathy named White Striping (WS) is a torn of pectoral muscle and filled of fat acids, asso

Drying is considered the most expensive operation because of the time and control required; therefore, it is necessary to optimize this stage of the production process. The measurement of dielectric properties appears to be a promising method for on-line monitoring of the drying process in the meat industry. Permittivity was measured for raw and dried Longissimus dorsi pork samples. The dielectric spectra were measured with an Agilent 85070E open-ended coaxial probe connected to an Agilent E8362B Vector Network Analyser in the frequency range of 500 MHz to 20 GHz. With this technique it was possible to conclude that there is a direct relationship between the dielectric loss factor at 20 GHz, considering the number of water molecules on the surface of sample. It was possible to determine the point of water activity at which the surface temperature reaches the air drying temperature, by using the loss angle at 20 GHz. At this point of water activity, the liquid phase disappears and internal transport controls the drying process. As a result, it was possible to develop a useful tool to predict the surface water activity by using the loss angle at 20 GHz.