Search

Learning from feedback in various social contexts and using this information to adequately adapt one's expectations about future appraisals from others is crucial for cultivating healthy relationships and mental well-being. Given the attentional biases displayed in socially anxious (SA) individuals (e.g., biased negative outcome expectations) such social learning processes could play a role in the development and maintenance of SA symptoms. However, the neurocomputational processes that underlie these impaired social learning processes remain unclear. The proposed research aims at delineating the neurocomputational mechanisms that govern the aberrant social-learning processes in social anxiety (SA) by targeting EEG frontal midline (FM) theta oscillatory dynamics – a neural signature of adaptive control of behavior when facing uncertainty and conflict. Hereto, we developed a novel experimental task and computational model to examine whether people higher in social anxiety show atypical learning from social appraisals (i.e., acceptance vs. rejection feedback).

Healthy individuals tend to show a positive expectancy bias in social-evaluative settings and tend to update their self-views more based on positive than negative information (i.e., showing a positivity bias for learning self-related information; Somerville et al., 2010; Kern et al., 2012; Sharot et al., 2016; Koban et al., 2017). Koban and colleagues (2017) successfully used a novel performance feedback paradigm to test the hypothesis that biased social learning regarding self-evaluation and self-feelings represents a core feature that distinguishes adults with social anxiety disorder (SAD) from healthy controls. In this paradigm, participants performed a speech in front of three judges, after which they evaluated themselves, received performance feedback from the three judges and indicated how they felt about themselves. Affective updating was examined as changes in self-feelings over time, in response to the judges’ performance feedback. Koban and colleagues (2017) showed that adults with SAD updated their self-directed feelings and self-perception to a greater extent in response to negative than positive performance feedback. The opposite (i.e., positive) updating bias was found in healthy adults. Here we use the same performance task to examine the neurophysiological signatures of this affective updating bias in healthy young adult participants (aged 18-to-25 years). To this end, we will examine EEG frontal-midline (FM) theta responses to judges' feedback about participants' speech performance. FM-theta has been coined as a generic mechanism for implementing adaptive control of behavior in volatile and uncertain situations. And FM-theta responses during such contexts have been found to be dependent on participants' anxiety levels. As such, we argue that FM-theta will relate to the affective prediction errors (i.e., the mismatch between participants' self-evaluations and the feedback from the judges) during this speech paradigm. Specifically, we will examine whether FM-theta reactivity relates to the biased social learning about performance feedback in anxious individuals (e.g., social anxiety).

Amaç: Gerek terapötik açıdan gerekse önemli bir protein kaynağı olmasından dolayı besleyici öneme sahip deve sütünün inek sütüne göre serum proteini ve kazein oranlarının ile protein profilinin farklı olması bu sütün fermente süt ürünlerine işlenebilmesinde zorluklar yaratmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada deve sütünün inek sütüyle karıştırılarak kefir üretiminde kullanımı hedeflenmiştir. Ayrıca çalışmada istenilen viskozitede kefir üretimini sağlamak amacıyla mikrobiyal transglutaminaz enzimi kullanımının etkisi araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Çalışmada çiğ deve ve inek sütlerine fiziksel ve kimyasal analizler uygulanarak deve ve inek sütlerinin %80 : %20 ve %70 : %30 olduğu karışımlar kefir üretimi için seçilmiş olup yanıt yüzey metoduyla kefir starter kültür oranı ile mTGaz konsantrasyonu varyasyona tabi tutulmuştur. Denemeler sonucunda en yüksek viskoziteye sahip starter kültür ve enzim konsantrasyonlarından 4 farklı kefir üretimi yapılmış ve mTGaz ilave edilmeden üretilmiş 2 kefir örneğiyle sodyum dodesil sülfat-poliakrilamid jel elektroforezi, depolama analizleri, mikroyapı, uçucu bileşenler ve duyusal açıdan karşılaştırılmıştır. Bulgular: Üretim için seçtiğimiz 6 adet kefir örneğinin 24 saatlik inkübasyon sonunda relatif vizkoziteleri; %70 deve sütü %30 inek sütü %0,2 starter kültür 3 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte 33,60; %70 deve sütü %30 inek sütü %0,17 starter kültür 5,12 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte 66,21; %70 deve sütü %30 inek sütü %0,1 starter kültür 0 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte 1,85; %80 deve sütü %20 inek sütü %0,2 starter kültür 3 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte 31,25; %80 deve sütü %20 inek sütü %0,17 starter kültür 5,12 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte 26,30; %80 deve sütü %20 inek sütü %0,1 starter kültür 0 U/g protein mTGaz ilaveli örnekte ise 2,68 olmuştur. mTGaz ilavesiyle üretilen kefir örneklerinde sodyum dodesil sülfat-poliakrilamid jel elektroforezi analizi sonucunda, mTGaz konsantrasyonunu artışıyla proteinlerin polimerizasyon oranının artışı kazein bantlarının yoğunluğunun azalması üzerinden yorumlanmıştır. Depolama analizleri sonucunda su tutma kapasitesi ve serum ayrılmasının depolama süresince arttığı görülmüştür. Serum ayrılması ve su tutma kapasitesinin depolama süresine bağlı değişimi istatiksel açıdan anlamlı bulunmuştur (P> 0,05). Kullanılan süt karışımı, starter kültür oranı ve mTGaz konsantrasyonuna bağlı olarak kefirlerde oluşan uçucu bileşen miktarlarının ve çeşitlerinin değiştiği saptanmıştır. mTGaz ilave edilen kefirlerin mikro yapısının mTGaz ilave edilmeyen kefirlere göre daha sıkı olduğu tespit edilmiştir. Üretilen kefir örneklerinin tamamı %laktik asit (en az %0,6) oranı bakımından Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ Numarası 2009/25)' ne uygun bulunmuştur. Kefir örneklerine yapılan duyusal analiz sonucunda örneklerin tamamı panelistlerce beğenilmiştir. Sonuç: Deve sütünün inek sütüyle karıştırılarak mTGaz ilavesiyle kefir üretiminin yapılması kefirlerin bazı özelliklerini iyileştirmiş ve mTGaz ilavesinin deve sütünden kefir üretiminde umut vadedici iyileştirme sağladığını göstermiştir. Objective: The fact that the composition of camel milk, which has nutritional importance due to its therapeutic and important protein source, is different from cow's milk, creates difficulties in processing this milk into fermented milk products. Therefore, in this study, it is aimed to use camel milk mixed with cow's milk in kefir production. In addition, the effect of using microbial transglutaminase in order to produce kefir with the desired viscosity was investigated in the study. Material and Method: In the study, physical and chemical analyzes were applied to raw camel and cow's milk, and mixtures of 80%: 20% and 70%: 30% of camel and cow's milk were selected for kefir production, and kefir starter culture ratio and mTGase concentration were varied by response surface method. As a result of the experiments, 4 different kefirs were produced from the starter culture and enzyme concentrations with the highest viscosity, and 2 kefir samples produced without adding mTGase were compared with sodium dodecyl sulfate- polyacrylamide gel electrophoresis, storage analysis, microstructure, volatile components and sensorial properties. Results: Relative viscosities of 6 kefir samples selected for production after 24 hours of incubation; 70% camel milk 30% cow milk 0.2% starter culture 3 U/g protein 33.60 in the sample with mTGase added; 70% camel milk 30% cow milk 0.17% starter culture 5.12 U/g protein 66.21 in the sample with mTGase; 70% camel milk 30% cow milk 0.1% starter culture 0 U/g protein 1.85 in the sample with mTGase added; 80% camel milk 20% cow milk 0.2% starter culture 3 U/g protein 31.25 in the sample with mTGase added; 80% camel milk 20% cow milk 0.17% starter culture 5.12 U/g protein 26.30 in the sample with added mTGase; 80% camel milk 20% cow milk 0.1% starter culture 0 U/g protein in the sample with mTGase added, it was 2.68. As a result of sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis analysis in kefir samples produced with the addition of mTGase, it was observed that the polymerization rate of proteins increased with the increase in mTGase concentration, and the density of casein bands decreased. As a result of storage analysis, it was observed that water holding capacity and serum separation increased during storage. The changes in serum separation and water holding capacity depending on the storage time were found to be statistically significant (P> 0.05). It has been observed that the amount and types of volatile components formed in kefir change depending on the milk mixture used, starter culture ratio and mTGase concentration. It has been determined that the microstructure of kefirs with added mTGase is tighter than kefirs without enzyme. All of the kefir samples produced were found to comply with the Turkish Food Codex Communiqué on Fermented Dairy Products (Communiqué Number 2009/25) in terms of %lactic acid (at least 0.6%). As a result of the sensory analysis performed on kefir samples, all of the samples were appreciated by the panelists. Conclusion: The production of kefir by mixing camel milk with cow's milk and adding mTGase improved some properties of kefir and demonstrated that mTGase is a promising technique in the production of kefir from camel milk. İÇİNDEKİLER KABUL VE ONAY………...…………………………………………………..………………i TEŞEKKÜRLER………………………………………………………………………….…...ii İÇİNDEKİLER………………………………………………………………………….….....iii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ.…………………………………………….….....vi ŞEKİLLER DİZİNİ…………………………………………….….....….….....….…..............vii ÇİZELGELER DİZİNİ………………………………….….....….….....….….......................viii ÖZET ………………………………….….....….….....….….....................................................x ABSTRACT………………………………….….....….….....….….........................................xii 1. GİRİŞ ………………………………….….....….….....….….................................................1 2. KAYNAK ÖZETLERİ………….….....….….....….…...........................................................4 2.1. Deve Sütü……….….....….….....….….............................................................................4 2.2. Kefir……….….....….….....….….....................................................................................6 2.3. Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi................................................................................7 3. MATERYAL VE YÖNTEM...................................................................................................9 3.1. Materyal...........................................................................................................................9 3.1.1. Çiğ Deve ve İnek Sütü............................................................................................9 3.1.2. Starter Kültür..........................................................................................................9 3.1.3. Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi......................................................................9 3.1.4. Kullanılan Kimyasallar..........................................................................................9 3.2. Yöntem ..........................................................................................................................10 3.2.1. Deve ve İnek Sütünün Fizikokimyasal Analizleri.....................................................10 3.2.1.1. Kuru Madde Tayini............................................................................................10 3.2.2.2. Kül Tayini..........................................................................................................10 3.2.1.3. Yağ Tayini.........................................................................................................11 iv 3.2.1.4. Protein Analizi...................................................................................................11 3.2.2. Kefir Üretimi............................................................................................................12 3.2.3. Kefirde pH Tayini.....................................................................................................16 3.2.4. Kefirde Soxhelet Henkel (SH) ve Laktik Asit Tayini...............................................16 3.2.5. Kefirde Viskozite Ölçümü.......................................................................................16 3.2.6. Depolama Analizleri ................................................................................................17 3.2.6.1. Serum Ayrılması................................................................................................17 3.2.6.2. Su Tutma Kapasitesi..........................................................................................17 3.2.7. SDS-PAGE Analizi..................................................................................................17 3.2.8. Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) Analizi........................................................19 3.2.9. Uçucu Bileşenlerin Analizi.......................................................................................19 3.2.10. Duyusal Analiz.......................................................................................................20 3.2.11. İstatistiksel Analiz..................................................................................................21 4. BULGULAR.........................................................................................................................22 4.1. Çiğ Sütlerin Kimyasal Analiz Sonuçları.........................................................................22 4.2. Farklı Oranlarda Deve: İnek Sütü Karışımlarından Üretilen mTGaz Enzimi İlavesiz Kefirin pH, SH, % Laktik Asit Sonuçları...............................................................................23 4.3.Yanıt Yüzey Metoduna Göre Üretilen Kefirlerin % Laktik Asit, Viskozite, SH ve pH Değeri Sonuçları....................................................................................................................27 4.3.1. %80 Deve Sütü %20 İnek Sütü Karışımıyla üretilen Kefirlerin pH, SH, % laktik asit ve rölatif viskozite verilerinin Yanıt Yüzey Metoduyla Analiz Edilmesi...........................27 4.3.1.1. pH Değeri ..........................................................................................................28 4.3.1.2. SH Değeri..........................................................................................................30 4.3.1.3. Laktik Asit Değeri.............................................................................................32 4.3.1.4. Rölatif Viskozite Değeri....................................................................................34 4.3.2. %70 Deve Sütü %30 İnek Sütü Karışımıyla üretilen Kefirlerin pH, SH, % laktik asit ve rölatif viskozite verilerinin Yanıt Yüzey Metoduyla Analiz Edilmesi………………...36 v 4.3.2.1. pH Değeri..........................................................................................................36 4.3.2.2. SH Değeri..........................................................................................................39 4.3.2.3. %Laktik Asit Değeri..........................................................................................41 4.3.2.4. Rölatif Viskozite Değeri....................................................................................43 4.4. mTGaz Enzimli %70 Deve: %30 İnek ve %80 Deve: %20 İnek Sütü Karışımlarından Üretilen Kefirlerden % Laktik Asit, Rölatif Viskozite, SH ve pH Değeri Verilerine Göre Belirlenen Kefirlerin Saptanması...........................................................................................45 4.5. SDS-PAGE Analizi Sonuçları.........................................................................................47 4.6. Depolama Analizleri Sonuçları.......................................................................................50 4.7.Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) Analizi Sonuçları...............................................53 4.8. Uçucu Bileşenlerin Analiz Sonuçları..............................................................................56 4.9. Duyusal Analiz Sonuçları...............................................................................................58 5. TARTIŞMA ..........................................................................................................................59 6.SONUÇ VE ÖNERİLER........................................................................................................63 KAYNAKLAR .........................................................................................................................65 EKLER......................................................................................................................................73 EK-1..........................................................................................................................................73 EK-2..........................................................................................................................................77 EK-3..........................................................................................................................................79 BİLİMSEL ETİK BEYANI.......................................................................................................81 ÖZ GEÇMİŞ .............................................................................................................................82