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Submitted by FRANCISCO JOSE DA CONCEIÇÃO LIMA null (francisco.jose@ifma.edu.br) on 2017-11-05T16:02:33Z No. of bitstreams: 1 trabalho completo com ficha cat. (1).pdf: 3015370 bytes, checksum: 62803782a1f2938e5a07ab5607c60b2d (MD5) Approved for entry into archive by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br) on 2017-11-13T18:32:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 lima_fjc_dr_sjrp_par.pdf: 715022 bytes, checksum: a5c241d4d7ff434314aa70554a3efdaf (MD5) Made available in DSpace on 2017-11-13T18:32:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lima_fjc_dr_sjrp_par.pdf: 715022 bytes, checksum: a5c241d4d7ff434314aa70554a3efdaf (MD5) Previous issue date: 2017-09-15 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Este trabalho teve como objetivo produzir pó de polpa de murici (Byrsonima classifolia) através da secagem por liofilização com o uso de maltodextrina e amido modificado como agentes carreadores e avaliar a preservação dos compostos bioativos presentes. São tratados aspectos botânicos e geográficos da distribuição do murici, bem como características físico-químicas, nutricionais, aplicações e importância como fontes de compostos bioativos. Diferentes métodos de secagem utilizados na produção de pós são apresentados, indicando aspectos positivos, negativos e aplicações de cada um como a secagem por atomização, liofilização e secagem a vácuo. Associado às diferentes técnicas de secagem são apresentados diferentes agentes carreadores que minimizam os efeitos indesejáveis dos processos de secagem como a pegajosidade e higroscopicidade. Foram avaliadas as propriedades físico-químicas da polpa integral de murici, do bagaço e do sobrenadante e valores os encontrados para os parâmetros avaliados indicam a importância desses materiais, bem como possibilidades de ampliação das formas de utilização e desenvolvimento de novos produtos. Em seguida, foram estudadas as propriedades físico-químicas dos pós obtidos através da microencapsulação e liofilização da polpa integral de murici utilizando maltodextrina (DE 10) e amido modificado (Hi-cap 100), isolados e combinados em diferentes concentrações como materiais encapsulantes. As propriedades avaliadas foram umidade, solubilidade, higroscopicidade, cor, morfologia das cápsulas através da microscopia eletrônica de varredura (MEV) e análises espectroscópicas no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). Em seguida, os pós da polpa de murici microencapsulada e liofilizada com maltodextrina (DE 10) e amido modificado (Hi-cap 100), isolados e combinados em diferentes concentrações, foram avaliados considerando os efeitos do processo sobre os compostos bioativos (carotenoides totais e fenóis totais) e a atividade antioxidante total pela captura dos radicais livres ABTS e DPPH, além de verificar a existência de fenômenos oxidativos relevantes sobre os compostos avaliados. As características dos pós produzidos se apresentaram em níveis próprios e aceitáveis para produtos liofilizados, com ampliação da possibilidade de aplicações devido à baixa umidade, maior solubilidade e menor higroscopicidade, embora tenha sido constatado diferenças entre os encapsulantes. Não houve interações químicas entre os compostos bioativos e os materiais de parede, com retenção de valores significativos de atividade antioxidante nos pós obtidos por microencapsulação e liofilização. The objective of this work was to produce powder of the murici pulp (Byrsonima classifolia) through lyophilization using maltodextrin and modified starch as carrier agents and to evaluate the preservation of the bioactive compounds present in the pulp. Botanic and geographic aspects of the murici distribution, as well as physicochemical, nutritional, application and importance as source of bioactive compounds are discussed. Different drying methods used in the production of powders are presented, indicating positive and negative aspects and applications of each one, such as spray drying, freeze-drying and vacuum drying. Associated with the different drying techniques, different carrier agents that minimize the undesirable effects of drying processes such as stickiness and hygroscopicity, are presented. The physicochemical properties of the whole murici pulp, bagasse and supernatant were evaluated, and the values found for the evaluated parameters indicate the importance of the studied materials and the possibility of expanding their use and development of new products. The physicochemical properties of the powders obtained by microencapsulation and freeze-drying of the whole murici pulp using maltodextrin (DE 10) and modified starch (Hi-cap 100), isolated and combined in different concentrations, were studied. The evaluated properties were moisture, solubility, hygroscopicity, color, capsule morphology by scanning electron microscopy (SEM) and Fourier transform infrared spectroscopic analysis (FTIR). The freeze dried murici pulp powders, microencapsulated using maltodextrin (DE 10) and modified starch (Hi-cap 100), isolated and combined at different concentrations, were studied regarding the processing effects on bioactive compounds (total carotenoids and total phenols), and total antioxidant activity by the capture of the free radicals ABTS and DPPH, in addition to verifying the existence of relevant oxidative phenomena. The characteristics of the produced powders presented acceptable levels for freeze dried products, with an increased possibility of applications due to the low moisture, high solubility and low hygroscopicity, although differences between the encapsulants were observed. There were no chemical interactions between the bioactive compounds and the wall materials with retention of significant values of antioxidant activity in the powders. DINTER UNESP/IFMA 557/2013/processo no 23038.009144/2012-41

Submitted by Yuri Pessôa Lemos null (yp.lemos@hotmail.com) on 2017-04-13T20:02:10Z No. of bitstreams: 1 Dissertação de mestrado Yuri Pessoa Lemos.pdf: 3406545 bytes, checksum: 0ed131f01d35c809b37fe3dd51451fb5 (MD5) Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-04-18T14:17:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 lemos_yp_me_sjrp.pdf: 3406545 bytes, checksum: 0ed131f01d35c809b37fe3dd51451fb5 (MD5) Made available in DSpace on 2017-04-18T14:17:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lemos_yp_me_sjrp.pdf: 3406545 bytes, checksum: 0ed131f01d35c809b37fe3dd51451fb5 (MD5) Previous issue date: 2017-03-15 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A microencapsulação do óleo de buriti pode ser capaz de protegê-lo e promover a sua liberação controlada. Por isso, este projeto investigou a formação de complexos eletrostáticos entre gelatina e alginato de sódio como um possível sistema para microencapsular óleo de buriti por coacervação complexa. Óleo de buriti foi homogeneizado em solução de gelatina a 15000 rpm por 3 minutos, misturado à solução de alginato de sódio e o pH de coacervação ajustado em 3,5 ± 0,1. Nessa etapa foi testada a influência da frequência de agitação durante a mistura da emulsão óleo/gelatina com a solução de alginato e também a influência da concentração dos componentes de formação das microcápsulas. Os coacervados obtidos foram decantados por 24 horas, resfriados e então congelados a -40 °C e liofilizados A morfologia das partículas foi analisada em microscópio ótico e eletrônico de varredura (MEV), e a concentração de óleo de buriti presente externamente foi determinada através da extração com acetona e quantificada em espectrofotômetro. As análises em microscópio ótico demostraram que houve a complexação e a formação das microcápsulas. Análises de MEV mostraram o formato irregular e a estrutura contínua dos coacervados, os quais apresentaram boa retenção de óleo de buriti (

Submitted by DIANA MARIA CANO HIGUITA null (haxix6@hotmail.com) on 2017-04-01T00:14:41Z No. of bitstreams: 1 Tese versão final Cano-Higuita, D.M.pdf: 12488879 bytes, checksum: 4645ef5a68be08ff8387c105144557a7 (MD5) Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2017-04-06T18:12:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 higuita_dmc_dr_sjrp_par.pdf: 2040199 bytes, checksum: e1c3f12a7b8174450beeafda906c37ed (MD5) Made available in DSpace on 2017-04-06T18:12:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 higuita_dmc_dr_sjrp_par.pdf: 2040199 bytes, checksum: e1c3f12a7b8174450beeafda906c37ed (MD5) Previous issue date: 2017-03-13 Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) As microemulsões (MEs) são misturas isotrópicas e termodinamicamente estáveis de dois solventes imiscíveis estabilizados por surfactantes, com múltiplas aplicações em indústrias químicas, farmacêuticas e alimentares. O objetivo deste trabalho foi a avaliação de dois surfactantes de grau alimentar - monooleato de sorbitano (Span 80) e polissorbato 80 (Tween 80) - na formação de MEs com adição de propilenoglicol como co-tensioativo e a caracterização do sistema resultante. O estudo priorizou a fase isotrópica formada por MEs, cujas propriedades foram investigadas por condutividade elétrica, reologia, calorimetria de varredura diferencial e calor específico. Sete sistemas detectados foram identificados como MEs ao longo do surfactante para proporções de óleo 9: 1 e 8: 2 linhas de diluição, até 20% de água. Os sistemas obtidos mostraram uma condutividade baixa, comportamento newtoniano típico de sistemas microemulsionados e, por meio de análises qualitativas foram identificadas como sistemas óleo em água (O/W). As análises de SAXS serviram para determinar o tamanho o qual está numa faixa que varia entre ≈70 Å e ≈90 Å, com forma definida como globular achatada e/ou em forma de core-shell. Foram incorporados diferentes conteúdos de extrato de betalaina na fase aquosa da microemulsão, que se mostrou estável e foi utilizada para produzir microcápsulas liofilizadas. A distribuição de tamanho de partícula, morfologia, retenção de betalaina e parâmetros de cor foram medidos, além de um teste de estabilidade de armazenamento para avaliar a degradação do corante em condições controladas de temperatura e umidade relativa. Após 48 dias, observou-se uma retenção de betalaina de 62%, com ligeiras alterações de cor. The microemulsions (MEs) are isotropic and thermodynamically stable mixtures between two immiscible solvents stabilized by surfactants with multiple applications in chemical, pharmaceutical and food industries. This work aims to evaluate two food grade surfactants – sorbitan monooleate (Span 80) and polysorbate 80 (Tween 80) – on formation of MEs, with addition of propylene glycol as cosurfactant and posterior characterization of the resulting system. The study prioritized the isotropic phase formed in the MEs, since their properties investigated by electric conductivity, differential scanning calorimetric and specific heat. Seven systems were obtained and identified as MEs along the dilution lines from surfactant:oil ratios of 9:1 and 8:2, up 20% of water. The systems obtained showed low conductivity, Newtonian behavior of typical microemulsion and, system oil in water (O/W) from a qualitative analysis. Analyses of SAXS shows a size ranging from ≈70 Å to ≈90 Å, with a shape defined as flattened globular and/or core-shell form. Once obtained and characterized the MEs, different contents of betalaine extract were incorporated into the aqueous phase of the microemulsion until the stabilization and mixture with wall materials to produce microcapsules by lyophilized process. Particle size distribution, morphology, betalain retention and color analyses were determined in the betalain microcapsules. In addition, a storage stability test to evaluate the degradation of the dye under controlled conditions of temperature and relative humidity, observing after 48 days, retention values of 62% with slight color changes. FAPESP: 2013/14371-0

Submitted by LARISSA ANGÉLICA CIRELLI ZUANON SARDELLA null (larizuanon@gmail.com) on 2016-10-14T16:32:03Z No. of bitstreams: 1 LACZ Sardella_Produção, caracterização e aplicação de extrato de....pdf: 3368551 bytes, checksum: 92d9f08cb9450f909efe5eff369e139f (MD5) Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-10-19T18:42:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 sardella_lacz_dr_sjrp_par.pdf: 760636 bytes, checksum: b95331a13804c5c390c3d87e1197abe4 (MD5) Made available in DSpace on 2016-10-19T18:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 sardella_lacz_dr_sjrp_par.pdf: 760636 bytes, checksum: b95331a13804c5c390c3d87e1197abe4 (MD5) Previous issue date: 2016-08-23 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O presente trabalho teve como objetivo avaliar a produção, as características físico-químicas e a aplicação de betalaínas oriundas da beterraba (Beta vulgaris L.) microencapsuladas pelo processo de spray drying, utilizando agentes carreadores. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições de processo (temperatura e vazão do ar de secagem, concentração e formulação dos agentes carreadores) sobre a umidade das microcápsulas, rendimento do processo, solubilidade, retenção de betalaínas e parâmetros de cor, através de um delineamento composto central rotacional 24. Foram produzidas partículas utilizando a mistura de dois agentes carreadores: maltodextrina 10 DE (Md) e amido de milho modificado (Am). A partir dos resultados do planejamento experimental, foi selecionado um grupo de quatro amostras para serem estudadas quanto à morfologia, distribuição de tamanho das partículas, isotermas de sorção, atividade antioxidante, temperatura de transição vítrea e estabilidade à luz e ao pH. Além disso, essas amostras foram aplicadas como corante natural em uma formulação modelo de queijo petit suisse, sendo submetidas a avaliação sensorial por teste de aceitação e intenção de compra juntamente com uma amostra comercial do mesmo produto. Em todos os ensaios de produção de microcápsulas foram obtidos baixos valores de umidade (0,16 a 2,91%) e elevada solubilidade (> 90%). O rendimento variou de 2,96 até 81,34% e a retenção de betalaínas nas microcápsulas variou entre 40 e 46%. As amostras com maior concentração total de carreadores resultaram em partículas maiores e com paredes mais lisas, o que está relacionado ao aumento da viscosidade da mistura a ser seca, além disso foram mais estáveis nos testes de estabilidade à luz, apresentando menor variação da cor ao longo de 98 dias de estudo. O processo de encapsulação ofereceu elevada proteção aos compostos antioxidantes das betalaínas, mantendo mais de 70% da atividade nessas amostras, em relação aos resultados obtidos para o extrato puro. As maiores atividades antioxidantes foram observadas nas amostras de cápsulas com maior quantidade de amido modificado na formulação, ao contrário da temperatura de transição vítrea que apresentou valores mais altos e, portanto, mais convenientes, para as amostras contendo mais maltodextrina, o que evidencia o papel protetor destes agentes carreadores quando utilizados em conjunto. Com relação ao pH, as amostras microencapsuladas mostraram-se mais estáveis que o extrato líquido, com conservação da cor, principalmente em pH 8, no qual houve evidente escurecimento do extrato. As cápsulas mantiveram os parâmetros de cor estáveis em um maior intervalo de pH quando comparadas ao extrato puro. As partículas apresentaram baixa higroscopicidade e o melhor ajuste matemático às isotermas de sorção foi obtido pelo modelo de BET. Na análise sensorial do queijo petit suisse, as amostras contendo o extrato de beterraba microencapsulado atuando como corante natural obtiveram repostas que ficaram na maioria entre “provavelmente compraria” e “tenho dúvida se compraria ou não” o produto apresentado, sendo que as amostras com melhor expectativa de compra foram as que continham as cápsulas com maior teor de carreadores, as quais também obtiveram as melhores notas em relação ao atributo cor no teste de aceitação.

Submitted by POLIANA MOSER null (polianamoser@yahoo.com.br) on 2016-03-17T02:46:47Z No. of bitstreams: 1 Tese_Poliana Moser.pdf: 2790764 bytes, checksum: ec86ef20e87ba67937de4b558b8d4b9b (MD5) Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-03-21T19:17:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 moser_p_dr_sjrp_par.pdf: 395814 bytes, checksum: 460ab3c72354fb1838d0043275693be1 (MD5) Made available in DSpace on 2016-03-21T19:17:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 moser_p_dr_sjrp_par.pdf: 395814 bytes, checksum: 460ab3c72354fb1838d0043275693be1 (MD5) Previous issue date: 2016-02-25 Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) O suco de uva possui um alto teor de antocianinas, com elevada atividade antioxidante e grande potencial de uso como corante natural. Porém, a secagem dos sucos de frutas em spray dryer apresenta complicações devido à pegajosidade e elevada higroscopicidade dos pós, o que ocasiona problemas durante o processamento e armazenamento do produto. Uma alternativa para facilitar a secagem é a adição de carreadores, que também desempenham o papel de encapsulantes. O objetivo desse trabalho foi a obtenção do suco de uva em pó pelo processo de atomização, utilizando misturas de maltodextrina e proteínas de soja ou de soro de leite como agentes carreadores, visando proteger as antocianinas e obter um produto com boa estabilidade em relação às alterações físicas e químicas. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições do processo sobre o rendimento, umidade, solubilidade e cor do suco em pó. As condições selecionadas para realizar a secagem do suco foram: temperatura de entrada do ar de 140 ºC, fluxo de ar de 500 L/h, vazão de alimentação de 2 mL/min e baixa concentração de carreador. Posteriormente, foram avaliados diferentes carreadores - misturas de proteína isolada de soja e maltodextrina (SM) e misturas de proteína concentrada de soro de leite e maltodextrina (WM) - no rendimento de processo, solubilidade, retenção de antocianinas, eficiência de encapsulação (EE), cor e morfologia das microesferas. As concentrações de agente carreador (CAC, g de carreador/g sólidos solúveis do suco) utilizadas foram na faixa de 0,65 a 1,35 para SM e de 0,15 a 0,85 para WM, enquanto as proporções de proteína foram de 5,86 a 34,14 g de proteína/100 g de agente carreador. Os sucos em pó apresentaram alta solubilidade e baixa umidade. Os pós produzidos com as misturas WM resultaram em alto rendimento e alta retenção de antocianinas, enquanto as misturas de SM apresentaram alta EE. Os tratamentos que apresentaram os melhores resultados globais foram: CAC = 1,25, 10% de proteína de soja; CAC = 1,00, 5.86% de proteína de soja; CAC = 0,75, 30% de proteína de soro; e CAC = 0,85, 20% de proteína de soro, sendo codificados como 1SM, 2SM, 1WM e 2WM, respectivamente. Os sucos atomizados com os carreadores selecionados foram avaliados quanto à distribuição de tamanho das partículas, pegajosidade, isotermas de sorção de água, temperatura de transição vítrea (Tg) e estabilidade das antocianinas expostas à luz. As isotermas de sorção foram classificadas como tipo II e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento da atividade de água, confirmando o efeito plasticizante da água. No estudo da estabilidade frente à luz, verificou-se que o tratamento 1SM foi o que apresentou a melhor proteção das antocianinas. Finalmente, a estabilidade dos compostos fenólicos e a atividade antioxidante do suco de uva em pó armazenados nas temperaturas de 5 ºC, 25 ºC e 35 ºC durante 150 dias foi avaliada. As microesferas formuladas com 1SM, que possuía maior CAC, foram mais efetivas na proteção das antocianinas, enquanto o tratamento 1WM, que possuía menor CAC, não apresentou boa proteção. Com exceção do 1SM, os tratamentos aumentaram a sua proporção de antocianinas p-cumariladas com o tempo de armazenamento. Os flavonóis, os ácidos hidroxicinâmicos e os flavan-3-óis foram analisados no tempo inicial (0 dias) e no tempo final do armazenamento (150 dias). Após 150 dias, o tratamento 1SM apresentou perdas significativas de flavonóis. Todos os tratamentos tiveram perdas de ácidos hidroxicinâmicos, independente da temperatura de armazenamento, e perdas de flavan-3-óis a 35 ºC. Apesar das perdas de compostos fenólicos, o tempo e a temperatura não influenciaram a atividade antioxidante dos pós e a cor do suco de uva reconstituído, após 150 dias de armazenamento. Grape juice has a high content of anthocyanins, with high antioxidant capacity and great potential to be used as a natural dye. Nevertheless, drying of fruit juices by atomization presents complications due to stickiness and high hygroscopicity of powders, which cause problems during processing and storage of the product. An alternative to facilitate drying is the addition of carriers that also play the role of encapsulants. The aim of this work was to produce grape juice powders by spray drying, using blends of maltodextrin and soy or whey protein as carrier agents, in order to protect the anthocyanins and to obtain a stable product with respect to physical and chemical changes. In a first step, the influence of process conditions on yield, moisture, solubility and color of powdered juice was evaluated. The conditions selected to perform drying of juice were: inlet-air temperature of 140 °C, air flow of 500 L/h, feed flow rate of 2 mL/min and low concentration of carrier. Subsequently, the use ofdifferent carriers - blends of soy protein isolate with maltodextrin (SM) and whey protein concentrated of milk with maltodextrin (WM) – was assessed on yield, solubility, anthocyanin retention, encapsulation efficiency (EE), color and morphology of the microspheres. The carrier agent concentration (CAC, g of carrier/g of soluble solids of the juice) used was in the range of 0.65 – 1.35 to SM, and of 0.15 – 0.85 to WM, whereas the protein ratio (R, g protein/100 g carrier agent) varied between 5.86 - 34.14. The grape juice powders presented high solubility and low water content. WM blends resulted in higher yields and higher anthocyanin retention than SM blends, whereas SM blends leaded to higher encapsulation efficiency. Treatments that presented the best overall results were: CAC = 1.25, 10 % soy protein; CAC = 1.00, 5.86 % soy protein; CAC = 0.75, 30 % whey protein; and CAC = 0.85, 20 % whey protein, which were coded as 1SM, 2SM, 1WM e 2WM, respectively. The powdered juices with the selected carrier formulations were evaluated for particle size distribution, water sorption isotherms, glass transition temperature (Tg), stickiness and light stability of anthocyanins. The sorption isotherms were classified as type II and the GAB model was well fitted to experimental data. The glass transition temperature decreased with the increase in water content, confirming the plasticizing effect of water. Regarding light stability, 1SM treatment showed the best anthocyanin protection. Finally, the stability of phenolic compounds and antioxidant activity of powdered grape juice - stored at 5, 25 and 35 ºC up to 150 days - were evaluated. The microspheres formulated with 1SM, which had the largest CAC, were more effective in the preservation of anthocyanins, whereas 1WM, which had the lowest CAC, did not provide good protection. With the exception of 1SM, the treatments increased the proportion of p-coumaroylated anthocyanins over storage time. Flavonols, hydroxycinnamic acid derivatives (HCAD) and flavan-3-ol were analyzed at initial (0 day) and final storage time (150 days). After 150 days, 1SM powder decreased flavonols. All treatments decreased HCAD, independently of the storage temperature, and lost flavan-3-ol at 35 ºC. Despite of all the aforementioned losses in the studied phenolic compounds, time and temperature did not influence on the antioxidant activity of the powder and reconstituted grape juice color, after 150 days of storage. FAPESP: 2012/09074-4

Made available in DSpace on 2015-10-06T13:02:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-05-04. Added 1 bitstream(s) on 2015-10-06T13:19:35Z : No. of bitstreams: 1 000845515_20170510.pdf: 132962 bytes, checksum: 73fa4e8fe3c158e74fa1f5ac750f4f3e (MD5) Bitstreams deleted on 2017-05-12T12:18:26Z: 000845515_20170510.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-05-12T12:19:15Z : No. of bitstreams: 1 000845515.pdf: 1990289 bytes, checksum: 20859280fd8d26694fc0526c58efce03 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de microencapsulação por gelificação iônica associada à interação eletrostática do corante extraído da polpa de buriti. Primeiramente realizou-se a determinação da tensão superficial, propriedades reológicas e densidade das dispersões de alginato e pectina e suas emulsões com azeite de buriti. Para a etapa de gelificação iônica foram avaliadas duas alternativas de biopolímeros: alginato e pectina de baixo teor de esterificação amidada, sendo ambos gelificados na presença de íons cálcio. Como material de recheio foi utilizado o azeite de buriti, o qual foi extraído dos frutos pelo método de Bligh-Dyer. Em seguida, as microcápsulas produzidas foram recobertas, por interação eletrostática, com concentrado de proteínas do soro de leite (WPC). As condições de adsorção das proteínas na superfície das partículas de alginato ou de pectina foram definidas pela análise do potencial Zeta das dispersões de proteína e de polissacarídeos. Com esta análise também se encontrou o ponto isoelétrico das proteínas do soro de leite. O processo de atomização para gelificação iônica foi realizado com diferentes valores de vazão de ar comprimido e de alimentação. A influência desses parâmetros nas características das micropartículas de azeite de buriti produzidas com alginato:WPC e pectina:WPC foi avaliada pelas determinações: dos números adimensionais (Reynolds, Weber e Ohnesorge); do diâmetro médio das partículas obtidas somente pela gelificação iônica e após a interação com WPC; da eficiência de encapsulação e retenção de carotenoides; e dos parâmetros de cor (a*, b*, L*, C e h). A partir dos resultados foram selecionadas as quatro melhores condições do processo de atomização, para cada par de polímeros estudados. As partículas produzidas a partir das condições selecionadas foram avaliadas em... The aim of this work was to study the microencapsulation process by ionic gelation associated with the electrostatic interaction of the dye extracted from the buriti pulp. Initially the surface tension, density and rheological properties of the solutions of alginate and pectin, and buriti oil emulsions, were determined. For the ionic gelation step, two alternative biopolymers were tested: alginate and amidated low-methoxyl pectin, both being gelled in the presence of calcium ions. As core material was used buriti oil, which was extracted from the palm fruits by the Bligh-Dyer method. The produced microcapsules were coated by electrostatic interaction with whey protein concentrate (WPC). The proteins conditions for the adsorption of on the surface of alginate or pectin particles were determined by the Zeta potential analysis of the dispersions of protein and polysaccharides. This analysis also gave the isoelectric point of the whey proteins. The atomization process for ionic gelation was carried out at different conditions of air and feed flow rate. The influence of these parameters on the characteristics of buriti oil microparticles produced with alginate:WPC and pectin:WPC was evaluated by determining: the dimensionless numbers (Reynolds, Weber and Ohnesorge); the average particle diameter obtained by ionic gelation only and after interaction with WPC; the encapsulation efficiency and carotenoid retention; and color parameters (a*, b*, L*, C and h). From these results, four best conditions of the atomization process to each pair of polymers studied were selected. The particles produced using the selected conditions were evaluated regarding the mean diameter after lyophilization, the FTIR-ATR and morphology using microscopy: optical, scanning electron and confocal laser. The capsules showed high encapsulation efficiency and carotenoids retention, however showed no difference in their coloring ...

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-03-24. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:35Z : No. of bitstreams: 1 000844446_20161231.pdf: 172645 bytes, checksum: ee1791e60d7fbd3ede2446e959ad1df4 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-01-02T15:03:50Z: 000844446_20161231.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-01-02T15:05:08Z : No. of bitstreams: 1 000844446.pdf: 1878861 bytes, checksum: 94ca001d4fda914643a4488e995488f8 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Neste estudo, o efeito da inulina de média polimerização (IMP) e do amido resistente (AR) nas características reológicas das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães foram investigados. Farinha de trigo substituída em diferentes concentrações (0; 5; 7,5 e 10%) de IMP e (0; 10; 15 e 20%) de AR foram analisadas usando farinógrafo, extensógrafo, alveográfo, viscoanalisador rápido (RVA), calorímetro diferencial de varredura (DSC) e reômetro. Pães com diferentes concentrações de IMP e AR foram produzidos e armazenados por até 10 dias em temperatura ambiente. O volume específico dos pães frescos foi determinado e, durante o armazenamento, a umidade e atividade de água da crosta e miolo, firmeza, retrogradação (DSC), cor e difracção de raios-X do miolo dos pães foram avaliados. IMP promoveu aumento no tempo de hidratação da farinha, reduzindo a absorção de água em 11, 8,6 e 5,2%, respectivamente, quando 5, 7,5 e 10% de fibra foram utilizadas, o que causou aumento no tempo de desenvolvimento e na estabilidade da massa. A resistência à extensão e o valor D aumentaram, mas os resultados alveográficos mostraram que a fibra diluiu a rede de glúten, reduzindo gradualmente a força da massa que atingiu 53,3 x 10-4 J. IMP não causou alteração na temperatura de pasta, porém diminuiu a viscosidade do amido e aumentou o ΔHret indicando maior taxa de retrogradação da amilopectina. Os módulos G' e G nas massas controle e com 7,5% de IMP foram semelhantes. O índice de consistência (k) indicou massas mais consistentes a partir da utilização de 7,5% de IMP, provavelmente devido as interações, inulina-glúten, inulina-amido e inulina-inulina. Micrografias obtidas em microscópio confocal de varredura a laser (MCVL) mostraram uma rede de glúten menos homogênea na presença de IMP. As massas com 5 e 7,5% de IMP apresentaram volume similar ao da massa controle durante... In this study the effect of the average polymerization inulin (API) and resistant starch (RS) in the rheological characteristics of the dough, quality and bread staling were investigated. Wheat flour replaced with different concentrations (0, 5, 7,5 and 10%) of API (0, 10, 15 and 20%) of RS were analyzed using farinograph, extensograph, alveograph, rapid visco analyzer (RVA), differential scanning calorimetry (DSC) and rheometer. Breads with different concentrations of API and RS were produced and stored for up to 10 days at room temperature. The specific volume of fresh breads was determined and during storage the moisture and water activity of the crust and crumb, firmness, retrogradation (DSC), color, and diffraction of X-rays of the crumb of bread were evaluated. API promoted an increase in the time of hydration of the flour, reducing the water absorption to 11, 8.6 and 5.2%, respectively, when 5, 7.5 and 10% fiber were used, which caused an increase in the development time and stability of the dough. The resistance to extension and the D value increased, but the results alveográficos showed that fiber diluted gluten network, gradually reducing the strength of the dough reaching 53.3 x 10-4 J. API caused no changes in the paste temperature, but decreased the starch viscosity and increased ΔHret indicating higher retrogradation rate of amylopectin. The modulus G' and G in the control dough and in the dough with 7.5% API were similar. The consistency index (k) showed more consistent mass from the use ofAPI 7.5% probably due to interaction inulin-gluten, starch-inulin and inulininulin. Micrographs in confocal laser scanning microscopy (CLSM) showed a less homogeneous gluten network in the presence ofAPI. The dough with 5% API and 7.5 showed similar volume of the control dough during fermentation, but did not stand the pressure of the gases during baking, reducing the specific volume. During stora...

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-10-06Bitstream added on 2015-04-09T12:47:35Z : No. of bitstreams: 1 000810582.pdf: 1676276 bytes, checksum: 16a6522f06dbd62feb7bfcfd190c9a75 (MD5) A microencapsulação do óleo de palma pode ser capaz de protegê-lo e promover a sua liberação controlada. Para otimização do processo de microencapsulação é preciso quantificar de forma adequada o óleo de palma presente externamente e internamente às microcápsulas. Assim, realizou-se o desenvolvimento e validação de um método espectrofotométrico para ser utilizado na determinação da eficiência do processo de microencapsulação. Primeiramente padronizou-se o processo de extração do óleo de palma presente externamente através de cinco lavagens sucessivas com solvente orgânico. Posteriormente investigou-se a melhor forma de realizar o rompimento das microcápsulas. Através de extrações sucessivas com hexano foi possível determinar o óleo de palma contido internamente. As medidas foram feitas em espectrofotômetro e o método proposto mostrou-se de baixo custo, rápido e de fácil execução. Além disso, a etapa de validação permitiu observar que o método é seguro e confiável, uma vez que mostrou-se seletivo, exato, preciso e robusto. Foi investigada a formação de complexos eletrostáticos entre gelatina e alginato de sódio como um possível sistema para microencapsular óleo de palma por coacervação complexa. Preparou-se soluções de gelatina e alginato de sódio (0,25% m/v) em diferentes valores de pH (2,0; 3,0; 3,5; 4,0 e 5,0) para medidas de potencial zeta. Misturas desses dois biopolímeros em diferentes proporções de gelatina:alginato de sódio (0:1, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, e 1:0) foram preparadas para ensaios de turbidimetria (medidas de absorbância em 590 nm) e análise morfológica (microscopia ótica). Na concentração de biopolímeros totais de 2,5% (m/v) foram preparadas misturas de gelatina:alginato de sódio (1:1, 2:1, 3:1 e 4:1) para análise reológica dos complexos formados. Óleo de palma (2,5% p/v) foi homogeneizado em solução de gelatina a 15000 rpm por 5 minutos, misturado à ... Microencapsulation of palm oil may be able to protect it and promote its controlled release. For optimization of the microencapsulation process, it is necessary to quantify accurately the palm oil present externally and internally to the microcapsules. A spectrophometric method was developed and validated to be used in the determination of the efficiency of microencapsulation process of palm oil. First, the extraction of extern palm oil through five successive washes with organic solvent was standardized. Next, the best method to accomplish the rupture of the microcapsules was investigated. Through successive extractions with hexane, it was possible to determine the amount of palm oil contained internally. Measurements were made in a spectrophotometer and the proposed method was shown to be low cost, fast and of easy implementation. In addition, the validation step allowed us to observe that the method is safe and reliable, since it proved to be specific, accurate, precise and robust. Formation of electrostatic complexes between gelatin and sodium alginate was investigated as a possible system to microencapsulate palm oil by complex coacervation. Gelatin and sodium alginate solutions were prepared (0.25% w/v) in different pH values (2.0, 3.0, 3.5, 4.0, and 5.0) to zeta potential measurements. Turbidity (absorbance measurement at 590 nm) and morphology (light microscopy imaging) analyzes were carried out in blends of different gelatin:sodium alginate mixing ratios (0:1, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, and 1:0) keeping a fixed amount of total polymers (0.25% w/v). Gelatin:sodium alginate blends at biopolymer ratios 1:1, 2:1, 3:1, and 4:1 were also prepared with 2.5% (w/v) total polymers to rheological analysis. Homogenization of palm oil (2.5% w/v) in gelatin solution was performed at 15,000 rpm for 5 minutes and the coacervation pH was 3.5 ± 0.1. The obtained coacervates were decanted for 24 hours, frozen (-40oC) and freeze-dried. The particle ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-04-02Bitstream added on 2014-06-13T19:11:28Z : No. of bitstreams: 1 higuita_dmc_me_sjrp.pdf: 1314376 bytes, checksum: 113ac895bfef84e8ca1b85cff85fb753 (MD5) A cúrcuma (Cúrcuma longa L.), também conhecida como açafrão, é uma planta originária do sudeste asiático, pertencente à família das Zingiberaceae. Depois de secos, os rizomas da cúrcuma podem ser submetidos a processos de extração, dando origem a óleos essenciais ou ao seu principal pigmento, a curcumina, um corante amarelo usado na indústria de alimentos para conferir cor e sabor e, na indústria farmacêutica, por seu caráter anticancerígeno e antioxidante. A curcumina é solúvel em etanol e em outros solventes orgânicos, porém é insolúvel em meio aquoso, além de apresentar instabilidade em relação a diversos fatores físicos e ambientais, como exposição à luz, pH básico e altas temperaturas. Com o duplo proposito de aumentar a estabilidade do pigmento e de suas propriedades funcionais, seja durante seu armazenamento ou durante a vida de prateleira dos alimentos nos quais seja utilizado como ingrediente, bem como facilitar sua utilização em meios aquosos, os objetivos deste projeto de pesquisa foram: estudar o processo de microencapsulação da oleoresina de cúrcuma através do seu recobrimento por uma matriz polimérica solúvel em água, à base de misturas binárias ou ternárias de goma arábica (GA), maltodextrina(MD) e amido modificado(AM), avaliar as propriedades físico-químicas e funcionais das microcápsulas obtidas e estudar a estabilidade do pigmento microencapsulado frente à luz, pH e temperatura. Para atingir tais objetivos foram avaliadas diferentes formulações da matriz encapsulante, as proporções da matriz encapsulante e oleoresina mais adequadas ao processo,bem como as condições de secagem por liofilização e por aspersão (spray drying) sobre a eficiência de encapsulação e sobre a morfologia... Curcuma (Curcuma longa L.) known as Tumeric, is a plant native to Southeast Asia, belonging to the Zingiberaceae family. After drying, turmeric rhizomes can be subject to extraction processes, yielding essential oils or their main pigment, curcumin, a yellow dye used in food and pharmaceutical industry, due to their color and flavor, anticancer and antioxidant character, respectively. Curcumin is soluble in ethanol and others organic solvents, but is insoluble in aqueous medium. It's instable against different physical and environmental factors such as exposure to light, high temperatures and basic pH. With the dual purpose of increasing the stability of the pigment and functional properties during storage and shelf life and, to facilitate their use in aqueous media, was proposed the study of the microencapsulation process of curcumin oleoresin coated by matrix polymeric binary - ternary, composed by Arabic gum, maltodextrin and starch modified. For this, were studied the physico-chemical and functional properties of the microcapsules and the stability in several conditions of light, pH and temperature. Different formulations of the encapsulating matrix were proposed, to evaluate the best proportions in the freeze-drying and spray drying process. Parameters as encapsulation efficiency, morphology, solubility and stability of the microcapsules were obtained. The ratios selected for the stability test were E4 (100 GA), E9 (0.75 MD: 0.25 AM) and E2 B (1/3MD: 1/3GA: 1/3AM). In the morphology analyses, the spray-drying process showed samples with circular shape, wrinkled, no cracks or fissures and, for the freezing-drying process, can see samples with no definite shape and size particles variable. Ternary matrix by spray-drying process show the best retaining results of oleoresin curcumin, and the freezing-drying process... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-01Bitstream added on 2014-06-13T20:52:32Z : No. of bitstreams: 1 correa_ng_me_sjrp_parcial.pdf: 63331 bytes, checksum: 9518f9c0a3e914db6cbaacc883837d24 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:24:33Z: correa_ng_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:27:31Z : No. of bitstreams: 2 correa_ng_me_sjrp_parcial.pdf.txt: 19116 bytes, checksum: 83e2a7a70ce08e27c196a9f79f9f3516 (MD5) 000713859.pdf: 1394093 bytes, checksum: 55516f41bf0c076e0a9a2200aea443d1 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:33:10Z: 000713859.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:43:23Z : No. of bitstreams: 2 correa_ng_me_sjrp_parcial.pdf.txt: 19116 bytes, checksum: 83e2a7a70ce08e27c196a9f79f9f3516 (MD5) 000713859.pdf: 1394093 bytes, checksum: 55516f41bf0c076e0a9a2200aea443d1 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:48:49Z: 000713859.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:49:43Z : No. of bitstreams: 1 000713859.pdf: 1394093 bytes, checksum: 55516f41bf0c076e0a9a2200aea443d1 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-27T11:46:58Z: 000713859.pdf,Bitstream added on 2014-10-27T11:48:01Z : No. of bitstreams: 1 000713859.pdf: 1394093 bytes, checksum: 55516f41bf0c076e0a9a2200aea443d1 (MD5) O uso de novas tecnologias de processamento que favorecem a manutenção dos atributos de qualidade de um produto em níveis mais próximos daqueles observados na matéria-prima in natura permite a obtenção de frutas desidratadas de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores, contribuindo para que sua disponibilidade se estenda para além dos períodos de safra e facilitando o consumo em qualquer época do ano. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutricionais destaca-se a liofilização. Devido à ausência de água líquida e às baixas temperaturas durante o processo, grande parte das reações de deterioração são prevenidas, levando a um produto final de excelente qualidade. Considerando que as condições de congelamento exercem grande influência sobre a cinética de secagem e sobre as propriedades físicas, sensoriais e nutricionais dos produtos liofilizados, o objetivo deste trabalho foi submeter fatias de maçã a diferentes taxas de congelamento no processo de liofilização, e avaliar o efeito destas sobre a cinética de liofilização e de reidratação do produto, bem como sobre os parâmetros de textura, cor e microestrutura do produto desidratado. Os dados obtidos demonstraram que as variáveis espessura e temperatura exercem grande influência sobre a velocidade de perda de água e sobre o tempo necessário para atingir a umidade final de equilíbrio. Sobre a cinética de reidratação conclui-se que o congelamento rápido dificulta a absorção de água devido à formação de pequenos poros e caminhos tortuosos. As taxas de congelamento também exerceram influência significativa nos parâmetros de textura - elasticidade, coesividade e adesividade -, além de serem decisivas para a cor do produto final. Os parâmetros de cor, textura e capacidade de... The use of new processing technologies that favor the maintenance of the quality attributes of a product at levels closer to those observed in the raw material in nature allows obtaining dehydrated fruits of sensory aspect appreciated by consumers, contributing to their willingness to extend beyond the harvest periods and facilitating consumption at any time of year. Among the dehydration processes which result in products of good nutritional and sensory attributes stands the freeze dry. Due to the absence of liquid water and the low temperatures during the process, most of the degradation reactions are prevented, leading to a final product of excellent quality. Whereas the freezing conditions have great influence on the drying kinetics and on the physical, sensory and nutritional properties of lyophilized products, the objective of this study was to undergo apple slices at different freezing rates on freeze-drying process, and evaluate the effect those on the kinetics of freeze drying and rehydration of the product, as well as on the parameters of texture, color and microstructure of the dehydrated product. These data showed that the thickness and temperature have great influence on the rate of water loss and the time required to reach the final moisture balance. On rehydration kinetics is concluded that the fast freezing hinders the absorption of water due to formation of small pores and tortuous paths. The rate of freezing also exerted a significant influence on texture parameters - elasticity, cohesiveness and adhesiveness - in addition to being decisive for the color of the final product. The parameters of color, texture and rehydration capacity of the slices were compared with freeze dried parameters apple... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-24Bitstream added on 2014-06-13T19:47:05Z : No. of bitstreams: 1 moser_p_me_sjrp.pdf: 1240757 bytes, checksum: 3044993e185eb69154b3203e4e23361b (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Atualmente, os substitutos de açúcares têm ganhado destaque devido à crescente demanda do mercado mundial por alimentos que possuem baixo teor calórico e que atendam dietas específicas. Considerando que os componentes presentes nas formulações podem modificar as propriedades funcionais dos hidrocolóides, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico das gomas guar e xantana na presença de polióis. Soluções de goma guar (0,1, 0,5 e 1 %) e xantana (0,5 %) na presença de maltitol, sorbitol e xilitol nas concentrações de 10 à 40 % foram investigadas. O comportamento dessas misturas foi avaliado através de cisalhamento estacionário e oscilatório sob duas condições: em temperatura de 25 ºC e após o ciclo de congelamento e descongelamento. Em geral a adição dos polióis e o aumento de sua concentração elevaram a viscosidade aparente dos sistemas; somente para as soluções de guar 1 % com 40 % de poliol e xantana com 10 % de poliol a viscosidade foi reduzida. Os modelos Ostwald De Waelle e Herschel-Bulkley representaram satisfatoriamente o comportamento dos sistemas. Todas as soluções se mostraram pseudoplásticas e as soluções de guar 1 % com os polióis apresentaram tixotropia. As soluções de xantana com os polióis apresentaram tensão inicial para o escoamento. Os polióis também aumentaram os módulos dinâmicos (G’ e G’’) das soluções hidrocolóide/poliol, tornando os sistemas mais elásticos. Somente a solução de 10 % de sorbitol reduziu o valor de G’ da goma xantana, tornando o sistema menos consistente. Nas misturas de guar com 40 % de poliol, observou-se que o ângulo de fase apresentou valor ligeiramente inferior à 1 rad, com dependência da frequência, o que é característico de solução concentrada. A xantana pura possui características de solução... Sugar substitutes have gained prominence because of the growing global market demand for foods that are low in calories and meet specific diets. Since the components present in the formulations may modify the functional properties of hydrocolloids, the aim of the present work was to study the rheological behavior of guar gum and xanthan in the presence of polyols. Solutions of guar gum (0,1, 0,5 and 1%) and xanthan (0,5%) in the presence of maltitol, sorbitol and xylitol at concentrations of 10 to 40% were investigated. The behavior of these mixtures was evaluated by steady and oscillatory shear under two conditions: at the temperature of 25 °C and after freezing and thawing cycle. In general, the addition of polyols and increasing their concentration increased the apparent viscosity of the systems; only for solutions of guar 1% with 40% polyol and xanthan with 10% polyol the viscosity was reduced. The Ostwald Waelle and Herschel-Bulkley models satisfactorily represented the behavior of systems. All solutions showed pseudoplastic behavior and guar solutions 1% with polyols showed thixotropy. Xanthan solutions with polyols showed yield stress to flow. Polyols also increased the dynamic modulus (G 'and G'') of hydrocolloid/polyol solutions, making systems more elastic. Only solution of sorbitol 10% reduced the value of G'of xanthan gum, making the system less consistent. For mixtures of guar with 40 % polyol, it was observed that the phase angle showed a value slightly lower than 1, with frequency dependence, which is characteristic of a concentrated solution. The pure xanthan has characterized concentrated solution in the presence of polyols and the value of δ was next to 0,5 rad, with little dependence on frequency, which characterizes weak gel. In solutions of guar and xanthan 0,5% polyols helped to preserve the... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-16Bitstream added on 2014-06-13T19:11:27Z : No. of bitstreams: 1 albano_km_me_sjrp_parcial.pdf: 340564 bytes, checksum: c6ce981330c90d89191b5b8502042821 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:24:35Z: albano_km_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:27:33Z : No. of bitstreams: 2 albano_km_me_sjrp_parcial.pdf.txt: 20511 bytes, checksum: 5a8335baa2146e89442699e67564cd3b (MD5) 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:33:11Z: 000685078.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:43:25Z : No. of bitstreams: 2 albano_km_me_sjrp_parcial.pdf.txt: 20511 bytes, checksum: 5a8335baa2146e89442699e67564cd3b (MD5) 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:48:51Z: 000685078.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:49:44Z : No. of bitstreams: 1 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-27T11:47:01Z: 000685078.pdf,Bitstream added on 2014-10-27T11:48:02Z : No. of bitstreams: 1 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Os amidos, além da sua importância nutricional, apresentam um importante papel tecnológico em alimentos processados. As propriedades funcionais dos amidos, como a relação amido-água, temperatura de gelatinização, formação de gel e viscosidade de pasta definem o uso industrial e o consumo. Por outro lado, a composição e a estrutura dos grânulos variam com a fonte botânica, afetando suas propriedades e funcionalidade. O amido de mandioquinha-salsa é considerado de fácil cozimento, apresentando baixa temperatura de gelatinização e alta viscosidade de pico. Também possui baixa tendência à retrogradação e sinérese, o que contribui para sua alta digestibilidade. O comportamento reológico dos géis de amido de mandioquinha salsa nas concentrações de 2, 6 e 10% e temperaturas de 10, 30, 50 e 70 ºC foi estudado em cisalhamento estado estacionário e oscilatório. No estado estacionário com taxa de deformação de 1 a 1000 s -1 foi ajustado o modelo da Lei da Potencia às curvas de fluxo e os resultados mostraram que os géis de amido apresentam comportamento pseudoplástico (n < 1) nas concentrações e temperaturas estudadas, elevado grau de tixotropia, sendo esta mais acentuada na maior temperatura (70 ºC) e na menor concentração (2 %). O gap usado nos ensaios reológicos com placas paralelas teve forte influência nos parâmetros reológicos dos géis de amido, diminuindo a viscosidade aparente para uma mesma taxa de deformação, havendo a estabilização das medidas reológicas no gap de 800 μm. A temperatura teve forte influência na reologia do gel, que apresentou maior energia de ativação em maiores concentrações. No estado oscilatório foram avaliados a faixa de deformação para... Starches have a great nutritional and technological importance in processed foods. Functional properties, such as gelatinization temperature, gel formation and paste viscosity, define the industrial use and the consumption. Moreover, the composition and structure of the granules vary with the botanical source, affecting their properties and functionality. The Peruvian carrot starch is considered easy to cook, with a low gelatinization temperature and high viscosity peak. It also has a low tendency to retrogradation and syneresis, which contributes to high digestibility. The rheological behavior of starch gels from Peruvian carrot at concentrations of 2, 6 and 10 % and temperatures of 10, 30, 50 and 70 ºC have been studied in steady shear and oscillatory shear. In steady state and shear rate from 1 to 1000 s -1 power law model was adjusted to the flow curves and the results showed that the starch gels present pseudoplastic behavior (n

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-26Bitstream added on 2014-06-13T20:50:21Z : No. of bitstreams: 1 pepe_ls_me_sjrp.pdf: 529766 bytes, checksum: cc5fdbb13244fca1f8f61305ceac4a93 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Estabilidade de amidos frente a altas temperaturas e cisalhamento pode ser melhorada com o tratamento térmico com baixa umidade (TTBU). O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito do TTBU sobre as características físico-químicas e reológicas dos amidos de mandioca, araruta e mandioquinha-salsa. Os amidos foram isolados e analisados quanto à composição química, teor de amilose e comprimento de cadeias ramificadas de amilopectina. Amostras de amido foram condicionadas a 28 % de umidade e submetidas a 100 ºC por 2, 4, 8 e 16 h. Os amidos nativos e modificados foram analisados quanto à morfologia dos grânulos, difração de raio-X, propriedades de pasta e térmicas, índices de absorção de água (ISA) e solubilidade (ISA) em água a 30 ºC e poder de inchamento (PI) e solubilidade (S) a 95 ºC. A transparência e sinérese dos géis de amidos nativos e modificados por 4 h, submetidos ou não a acidez e esterilização foram determinadas, e ensaios reológicos estacionários e oscilatórios dos géis foram realizados. O amido de mandioquinha-salsa apresentou o menor teor de amilose e maior proporção de defeitos em sua estrutura cristalina quando comparado com os outros amidos. O TTBU não afetou a morfologia dos grânulos, mas modificou o padrão cristalino dos amidos de mandioca e araruta de CA para A, e do amido de mandioquinha-salsa de B para A. Houve redução efetiva na viscosidade de quebra e aumento no set back das pastas de amido. As temperaturas de gelatinização aumentaram e os picos endotérmicos mostraram-se mais largos, enquanto as entalpias, o PI e a S dos amidos reduziram com o TTBU. Esses resultados sugeriram que o tratamento provocou uma reorganização das cadeias de amido aumentando as interações moleculares. A estrutura cristalina livre de defeitos e as forças associativas mais fortes presentes no amido de araruta contribuíram para que este fosse menos... Stability of starch in the face of high temperatures and shear can be improved by heat-moisture treatment (HMT). The objective of this study was to investigate the effect of HMT on physicochemical characteristics and rheological properties of starches from cassava, arrowroot and peruvian carrot. Starches were isolated and analyzed for chemical composition, amylose content and length of branched chains of amylopectin. Starches were conditioned at 28 % moisture and kept at 100 ºC for 2, 4, 8 and 16 h. The native starches and modified samples were analyzed for the morphology of the granules, diffraction of X-ray, pasting and thermal properties, index of water absorption (IWA) and solubility (IWS) in water at 30 ºC and swelling power (SP) and solubility (S) at 95 ºC. Transparency and syneresis of gels of native and modified starches for 4 h submitted or not to sterilization and acidity were determined, and stationary and oscillatory rheological tests were carried out of the gels. The Peruvian carrot starch had the lowest amylose content and higher proportion of defects in their crystal structure when compared with other starches. The HMT did not affect the morphology of granules, but changed the crystalline pattern of cassava and arrowroot starch from CA to A, and Peruvian carrot starch from B to A. There was a reduction effective in the breakdown viscosity and set back, and increase in the pasting of starches. The increased gelatinization temperatures and endothermic peaks were shown to be wider, while the enthalpies, SP and S starches with reduced with HMT. These results suggested that treatment caused a reorganization of the starch chains increases the molecular interactions. The crystal structure free of defects and stronger associative forces present in the arrowroot starch contributed to this were less affected by treatment. The gels of arrowroot and peruvian carrot modified... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-05Bitstream added on 2014-06-13T20:22:39Z : No. of bitstreams: 1 astolfifilho_z_dr_sjrp.pdf: 695490 bytes, checksum: 3adb947af709fd45408c6268fc657086 (MD5) O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades termo-físicas e reologia do caldo de cana em diferentes etapas de processamento, avaliando o efeito destas propriedades em algumas aplicações para produção de biocombustível e otimização de processos de engenharia. Propriedades termo-físicas e reológicas foram avaliadas para caldos de cana bruto (USCJ), caldo de cana clarificado (CSCJ) e caldo misto (MSCJ), determinada em uma faixa de temperatura de 277,4 K a 373,4 K. Propriedades termo-físicas foram determinadas experimentalmente nesta faixa de temperatura e um modelo polinomial foi empregado, resultando em bons ajustes aos dados experimentais. A densidade e condutividade térmica variaram de (1.044,5 a 1.189,5) kg/m³ e (0,475 a 0,493) W/m.K, respectivamente. O calor específico variou de (3.601,8 a 3.802,9) J/kg.K. As medidas reológicas dos caldos de cana foram realizadas no mesmo intervalo de temperatura e a reometria efetuada em um reômetro rotacional com geometria cone e placa e tensão controlada. Estes fluidos apresentaram um comportamento Newtoniano e, na faixa de temperatura estudada, os valores das viscosidades dos caldos de cana variaram na faixa de (5,0 a 0,04) mPa.s. A dependência da viscosidade com a temperatura foi evidenciada por meio de uma equação do tipo de Arrhenius. Para determinar o fator de atrito, os valores experimentais de perda de carga do caldo de cana fluindo nos tubos foram utilizados a viscosidade dinâmica. Os fatores de atrito experimentais foram correlacionados com o número de Reynolds generalizado e resultaram em bons ajustes. Houve boa concordância entre os valores preditos e medidos confirmando a confiabilidade das equações propostas para descrever o comportamento do fluxo dos caldos de cana. Neste trabalho, os fatores de atrito (f) e o número de Nusselt (Nu) foram determinados para os caldos de cana em diferentes etapas... The objective of this work was to evaluate the thermophysical properties and rheology of sugarcane juice at different processing steps, evaluating the effect of these properties in some applications for biofuel production and optimization of engineering processes. Thermophysical and rheological properties were evaluated for untreated sugarcane juice (USCJ), clarified sugarcane juice (CSCJ), and mixed sugarcane juice (MSCJ), determined in a temperature range of 277,4 K to 373,4 K. Thermophysical properties were experimentally determined at this temperature range and a polynomial model was used, resulting in good fits to experimental data. The density and thermal conductivity varied from (1044,5 to 1189,5) kg/m³ and (0,475 to 0,493) W/m.K, respectively. The specific heat ranged from (3601,8 to 3802,9) J/kg.K. The rheological measurements for sugarcane juices were carried out in the same range of temperature and rheometry was performed in a rotational rheometer with cone and plate geometry and controlled stress. These fluids presented a Newtonian behavior and in the temperature range studied, the values of viscosity of sugarcane juices were in the range of (5,0 to 0,04) mPa.s. The dependence of viscosity with temperature was evidenced through an Arrhenius type equation. To determine the friction factor, experimental values of pressure drop from sugarcane juice flowing in tubes and the dynamic viscosity were used. The experimental friction factors were correlated with the generalized Reynolds number and resulted in good adjustments. There was good agreement between predicted and measured values confirming the reliability of the proposed equations to describe the flow behavior of sugarcane juices. In this work, friction factors (f) and Nusselt number (Nu) were determined for sugarcane juice in different steps of its processing (untreated sugarcane juice, clarified sugarcane juice and mixed... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-01-29Bitstream added on 2014-06-13T19:11:26Z : No. of bitstreams: 1 vieira_ap_me_sjrp.pdf: 1170453 bytes, checksum: faa7b669c28de2c8e9cd50641a485051 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O uso de novas tecnologias de processamento, as quais permitem a manutenção dos atributos de qualidade do produto em níveis mais próximos daqueles observados na matériaprima in natura, tem permitido a obtenção de frutas desidratadas de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores e contribuído para que sua disponibilidade se estenda para além dos períodos de safra, permitindo o consumo em qualquer período do ano. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutritivos destaca-se a liofilização, onde a separação da água é baseada no fenômeno de sublimação. Considerando que as condições de congelamento exercem influência sobre as propriedades físicas e sobre os atributos sensoriais e nutritivos dos produtos liofilizados, neste trabalho foi estudada a liofilização de fatias de abacaxi (Ananas comosus) da variedade Smooth Cayenne, avaliandose os efeitos da temperatura de congelamento das amostras (-14, -24 e -34 oC) e da espessura das fatias (0,5, 1,0, e 1,5 cm) sobre a taxa de congelamento, cinética de secagem e sobre alguns atributos de qualidade (textura, reidratação e retenção da vitamina C) do produto final desidratado. Os resultados mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade do produto liofilizado, fatias de abacaxi, em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento. A taxa de congelamento, a difusividade efetiva da água no período inicial da liofilização, a retenção de vitamina C, o índice de reidratação e a dureza das amostras foram afetados significativamente, a um nível de 95 % de significância, pela temperatura de congelamento e espessura das fatias de abacaxi. The use of new processing technologies, which permit keeping the quality attributes of the product at similar levels of those observed in the raw material, has permitted to obtain dehydrated fruits with sensorial aspects appreciated by consumers and contributed to extend their availability for periods beyond their harvest season, allowing their consumption during the whole year. Among the dehydration processes that result in products of good sensorial and nutritional attributes, the freeze drying, in which the water separation is based on the sublimation phenomenon, has an outstanding position. Taking into account that the freezing conditions exert influence on the physical properties and on the quality and nutritional attributes of freeze dried products, in this work the freeze drying of pineapple (Ananas comosus) slices of the Smooth Cayenne variety was studied, evaluating the effects of the samples’ freezing temperature (-14, -24 e -34 oC) and of the slices’ thickness (0,5, 1,0, e 1,5 cm) on the freezing rate, drying kinetics and on some quality attributes (texture, rehydration, and vitamin C retention) of the final dehydrated product. The results showed that there is and strong dependence of the drying kinetics and of the quality attributes of freeze dried product, pineapple slices, as functions of the conditions used during the freezing step. The freezing rate, the water effective diffusivity at the initial period of freeze drying, the vitamin C retention, the rehydration index and the hardness of the samples were significantly affected, at a level of 95 % of significance, by the freezing temperature and by the pineapple slices thickness.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-18Bitstream added on 2014-06-13T18:21:11Z : No. of bitstreams: 1 marfil_phm_me_sjrp.pdf: 17657396 bytes, checksum: bf319bb91f3a3dce933f72c047405002 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O comportamento reológico de soluções aquosas de gelatina e colágeno hidrolisado (4 e 10 % de sólidos totais) e de gelatina e amido de milho modificado de forma ácida (AMMA) (10 % de sólidos totais) foi estudado através de testes dinâmicos oscilatórios em um reômetro de tensão controlada com geometria cone e placa (60 mm de diâmetro e distância de trabalho de 52 mm). Para todas as concentrações, o módulo de armazenamento, G`, aumentou com aumento da freqüência angular. Como esperado, os valores dos módulos correspondentes aos platôs aumentou com o aumento da concentração de gelatina e os valores de G` foram maiores nas soluções contendo amido. Os valores de G` e G`` aumentaram com a diminuição da temperatura. O colágeno hidrolisado não apresentou comportamento de gel. A substituição de 25 % de gelatina por amido de milho modificado resultou em valores similares de G` nas amostras contendo somente gelatina. Foi realizado um estudo de separação de fases nas suspensões aquosas de gelatina e AMMA através de microscopia laser confocal, sendo observado que os biopolímeros co-existem, sem separação de fases na amostra em que gelatina e AMMA representam, respectivamente, 37,5 % e 62,5 % dos sólidos totais. Em geral, os demais sistemas apresentaram separação de fases, sendo esta mais pronunciada à medida que as amostras foram ficando enriquecidas com gelatina ou amido. Também foi estudado o comportamento reológico por compressão e as propriedades colorimétricas de gomas de gelatina dietéticas enriquecidas com colágeno hidrolisado e preparadas à base de xarope de maltitol e xilitol. A análise dos parâmetros de textura e o estudo colorimétrico permitiram observar que não há efeitos significativos (p

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-06-16Bitstream added on 2014-06-13T19:02:07Z : No. of bitstreams: 1 benedetti_pcd_dr_sjrp.pdf: 594613 bytes, checksum: 32f1696dc8ed182bec14937a0aa1c743 (MD5) O objetivo deste trabalho foi estudar a secagem de polpa de caqui para a obtenção de polpa em pó por diferentes métodos e com diferentes tipos de aditivos, inclusive avaliando as características reológicas da polpa de caqui destinada à secagem. Dados de umidade de equilíbrio de polpa de caqui em pó com e sem aditivos – 18 % de maltodextrina ou 18 % de goma arábica – foram determinados a 20, 30, 40 e 50 oC utilizando o método gravimétrico com uma atividade de água variando de 0,06 a 0,90. A adição de aditivos afetou as isotermas, de tal forma que, na mesma atividade de água, amostras de polpa com goma arábica e de polpa com maltodextrina apresentaram menor teor de umidade de equilíbrio e não foram tão afetados pela variação de temperatura. Em outro estudo, foi obtida polpa de caqui em pó com 50 % de maltodextrina DE 10 através de três métodos de secagem: em estufa a vácuo (60 ºC), em spray dryer (140 ºC) e por liofilização (-45 ºC). O pó produzido em spray dryer apresentou maior capacidade de sorção em relação aos pós desidratados em estufa a vácuo e em liofilizador. Observou-se também que o calor isostérico de sorção diminuiu com o aumento do teor de umidade e que o pó produzido no spray dryer apresentou o maior valor do calor isostérico de sorção, enquanto os pós obtidos em estufa a vácuo e no liofilizador apresentaram os menores valores de calores de sorção. Finalmente, foram investigadas a influência da temperatura (30, 40, 50 e 60 oC) e a adição de maltodextrina DE 10 nos parâmetros reológicos da polpa de caqui. Curvas de escoamento foram obtidas em um reômetro rotacional utilizando a geometria de placas paralelas (40 mm) com um gap de 800 m e taxa de deformação de 2,5 a 1500 s-1. Os modelos da Lei da Potência (Ostwald-de Waelle), Casson e Mizrahi- Berk foram... The aim of this study was to investigate the drying of persimmon pulp in order to produce powdered pulp by different methods and using different drying aids, including assessing the rheological properties of persimmon pulp intended for drying. Data of equilibrium moisture content of persimmon pulp powder with and without drying aids – 18% maltodextrin or 18 % gum Arabic - were determined at 20, 30, 40 and 50° C using the gravimetric method at water activity ranging from 0.06 to 0.90. Addition of drying aids affected the isotherms: at the same water activity, persimmon pulp powder with added gum Arabic or maltodextrin presented lower equilibrium water content than pure persimmon pulp and were less affected by temperature variations. In another study, persimmon pulp powder with 50 % maltodextrin DE 10 was obtained by three different drying methods: vacuum drying (60 °C), spray drying (140 ºC), and freeze drying. The powder produced by spray drying (-45 ºC) showed a higher sorption capacity in relation to powder dehydrated by vacuum drying and freeze drying. It was also observed that the isosteric heat of sorption decreased with increasing moisture content and the powder produced in the spray dryer had the highest value of isosteric heat of sorption, while the powders obtained by vacuum and freeze drying had the lowest values of heats of sorption. The effects of temperature (30, 40, 50 e 60 oC) and maltodextrin DE 10 addition on the rheological properties of persimmon pulp were also studied. Flow curves were obtained in a rotational rheometer using a parallel plates geometry (40 mm) with a 800 m gap, and shear rate in the range of 2.5 to 1500 s-1. The persimmon pulp was obtained from fresh fruits using a finisher and submitted to vacuum in order to eliminate air bubbles in the samples. The Power Law (Ostwald-de Waelle), Casson and Mizrahi-Berk models were tested to adjust... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-28Bitstream added on 2014-06-13T18:42:35Z : No. of bitstreams: 1 pedro_mam_dr_sjrp.pdf: 1284122 bytes, checksum: 45709686cf62bab3c06f4aeffcf8c502 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Os objetivos deste trabalho foram analisar a influência do tipo e da quantidade de aditivos, além de diferentes métodos de secagem da polpa de maracujá em pó, nas isotermas, propriedades termodinâmicas de sorção e nos atributos de qualidade do produto obtido. No capítulo 1 descreve-se o efeito de diferentes aditivos - maltodextrina DE 10 e goma arábica - sobre as isotermas de sorção nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 ºC de polpa de maracujá em pó obtida por secagem a vácuo. O modelo de GAB se ajustou aos dados de sorção. As isotermas apresentaram comportamento da curva do tipo II, na classificação de Brunauer. Observou-se que a adição de maltodextrina DE 10 e de goma arábica à polpa de maracujá desidratada reduziu a umidade de equilíbrio em relação à umidade da polpa pura e não houve diferença considerável entre as umidades de equilíbrio das amostras da polpa com 18% de goma arábica e polpa com 18% ou 55% de maltodextrina. O aumento da concentração da maltodextrina não teve influência sobre os valores de umidade de equilíbrio. O calor isostérico de sorção da polpa em pó aumentou com o decréscimo da umidade, ao mesmo tempo em que apresentou menores valores para a polpa em pó com aditivos do que os observados para a polpa pura. Através da teoria da compensação isocinética, pode-se concluir que o processo de sorção de água pela polpa de maracujá em pó é um processo espontâneo e controlado pela entalpia para todas as amostras testadas. No capítulo 2 foi analisada a influência de três métodos de secagem: em estufa a vácuo (60 ºC), spray drying (140 ºC) e liofilização sobre as isotermas da polpa de maracujá em pó com 55% de maltodextrina DE 10. O pó produzido em spray dryer apresentou maior capacidade de sorção em relação aos pós desidratados em estufa a vácuo e em liofilizador. No capítulo 3 foi avaliada a influência... The objectives of this work were to analyze the influence of type and quantity of additives, in addition to different drying methods, on the production of powdered passion fruit pulp, on its water sorption isotherms and on its themodynamical properties, as well as evaluating the quality attributes of the obtained product. Chapter 1 describes the effect of different additives - maltodextrin DE 10 and Arabic gum - on the sorption isotherms at temperatures of 20, 30, 40 e 50 ºC of passion fruit pulp powder obtained by vacuum drying. The sorption data were well adjusted by GAB model. The isotherms presented behavior of type II curves according to the Brunauer classification. The addition of maltodextrin DE 10 and Arabic gum to the passion fruit pulp powder decreased the equilibrium water content when compared to the pure powdered pulp and no considerable differences between the equilibrium moisture content of samples with 18% of arabic gum and with 18% or 55% of maltodextrin were observed. The increase in maltodextrin concentration did not affect the equilibrium water contents. The isosteric heat of sorption of the powdered pulp increased with decreasing water content, at the same time that lower values were obtained to powdered pulp with additives than to pure powdered pulp. Through the isokinetic compensation theory it could be concluded that the water sorption process by the powdered passion fruit pulp is an enthalpy controlled, spontaneous process for all tested samples. In chapter II, the influence of three drying methods: vacuum drying (60 ºC), spray drying (140 ºC) and freeze drying over the powdered passion fruit pulp isotherms with 55% of maltodextrin DE 10, was analyzed. The passion fruit pulp powder produced by spray drying presented higher sorption ability than vacuum dried and freeze dried pulp. In chapter 3, the influence of different concentrations and different dextrose... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-05-16Bitstream added on 2014-06-13T18:21:11Z : No. of bitstreams: 1 santos_em_me_sjrp.pdf: 1104317 bytes, checksum: 4117948123c9ed09a03bf50ebcd8c402 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Neste trabalho foi estudado o descascamento de tomates inteiros em solução de NaOH em diversas concentrações, as melhores condições de descascamento foram adotadas como sendo as que levariam a uma menor perda de polpa, no máximo de 15%, aproximadamente, e tempo de secagem máximo de 20 horas para atingir uma umidade final de 50% b.u., sendo que a que apresentou melhor resultado foi a de 6% de NaOH, 30 minutos a 30ºC. Também foi estudado um prétratamento osmótico, com soluções de sacarose e NaCl em diversas concentrações, para a obtenção de tomates secos com bons atributos sensoriais. O pré-tratamento osmótico mais indicado para a produção de tomate seco foi de 35% de sacarose, 10% de NaCl e 1 hora. Partindo desta condição, foi investigada a cinética de desidratação osmótica e determinados os coeficientes de difusão aparente para a água, açúcar e NaCl em tempos curtos e longos, todos da ordem de 10-10 m2/s. Foi estudada a cinética de degradação de vitamina C durante a secagem a ar em diferentes temperaturas (50, 60, 70ºC) de tomates em metades, tomates inteiros descascados quimicamente e tomates inteiros descascados quimicamente e tratados osmoticamente, sendo que as taxas de degradação mostraram-se dependentes do tratamento das amostras antes da secagem, bem como da temperatura de secagem. Finalmente foram avaliadas as características sensoriais dos tomates inteiros descascados quimicamente e pré-tratados osmoticamente, dos tomates em metades com pré-tratamento osmótico e dos tomates sem prétratamento osmótico, todos submetidos à secagem a 60ºC. Pôde-se constatar que os tomates inteiros descascados quimicamente e pré-tratados osmoticamente apresentaram boa aceitação e não diferiram significativamente em sabor, cor e aparência geral dos tomates em metades com e sem tratamento osmótico. In this work, the chemical peeling of whole tomatoes in aqueous solutions of NaOH at different concentrations was studied. The peeling conditions considered as the better ones were those that would lead to a smaller pulp loss, a maximum of 15%, approximately, and a maximum drying time of 20 hours in order to attain a final moisture content of 50% (wet basis). The peeling condition that leaded to the best result was based in dipping tomatoes in a 6% (w/w) NaOH solution for 30 minutes at 30ºC. An osmotic pre-treatment in solutions of sucrose and NaCl at different concentrations was also studied aiming to obtain dried tomatoes with better sensorial properties. The most suitable osmotic pre-treatment to produce dried tomatoes consisted in using a solution of 35% sucrose and 10% NaCl for 1 hour. Starting up from this condition, the kinetics of osmotic dehydration was investigated, as well as the apparent diffusion coefficients for water, sucrose and NaCl for short and long times of dehydration, resulting in the order of 10-10 m2/s. The kinetics of vitamin C degradation during air-drying at different temperatures (50, 60, 70ºC) of halved tomatoes, of chemical-peeled, whole tomatoes and of chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pre-treatment was studied, with the degradation rates showing to be dependent on the treatment of samples before drying, as well as on the drying temperature. Finally, the halved tomatoes, the chemical-peeled, whole tomatoes and the chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pretreatment, all of them air-dried at 60ºC, were evaluated for their sensorial characteristics. The results showed that the chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pre-treatment were well accepted, with no significant differences in flavor, color, and general appearance being observed when comparing to halved tomatoes with or without osmotic treatment.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-15Bitstream added on 2014-06-13T19:31:45Z : No. of bitstreams: 1 souza_ac_me_sjrp.pdf: 887036 bytes, checksum: f8baf654f6ac3238cb12ab9fdef0e338 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) O comportamento reológico de suspensões de cristais de sacarose em soluções aquosas saturadas de sacarose foi avaliado usando um reômetro acoplado a um agitador, mais conhecido como reômetro de turbina. Foram analisadas suspensões formadas por soluções aquosas saturadas de sacarose a diferentes temperaturas (e, portanto, com diferentes concentrações de sacarose), às quais foram adicionadas diferentes frações de cristais de sacarose de tamanho conhecido. As frações de cristais de sacarose usadas na composição das suspensões foram separadas, através de peneiramento, a partir de três diferentes tipos de açúcares comerciais: açúcar granulado, refinado e de confeiteiro. As soluções aquosas saturadas de sacarose, consideradas como meio dispersante das suspensões, foram caracterizadas reologicamente utilizando-se um reômetro rotacional de cilindros concêntricos. Todas as soluções analisadas apresentaram comportamento Newtoniano nas faixas de concentração e temperatura avaliadas. Já as suspensões de cristais de sacarose em soluções aquosas saturadas de sacarose foram avaliadas reologicamente com o auxílio do reômetro de turbina, o qual foi montado na base do reômetro rotacional de cilindros concêntricos e cujo agitador foi acoplado ao eixo originalmente destinado ao cilindro interno. O agitador usado no equipamento foi do tipo âncora e teve suas constantes determinadas através de metodologia específica. As suspensões analisadas também apresentaram comportamento reológico do tipo Newtoniano. Os resultados obtidos foram utilizados para a obtenção de modelos relacionando a viscosidade das suspensões à fração das partículas cristalinas presentes no sistema, bem como às características reológicas do meio líquido. Rheological properties of suspensions of sucrose crystals in saturated sucrose aqueous solutions were investigated using a rheometer coupled to an agitator, also known as mixer-type rheometer. Suspensions formed by saturated solutions were analyzed at different temperatures (and, therefore, at different sucrose concentrations), and with different added fractions of sucrose crystals of known size. Three different types of commercial sugars (granulated, refined, and confectioner) were sieved in order to obtain fractions of sucrose crystals of different sizes. Saturated sucrose aqueous solutions, considered as a suspension dispersant mean, were rheologically characterized using a concentric cylinders rheometer. In the studied ranges of concentration and temperature, all analyzed solutions showed Newtonian behavior. The crystals suspensions in saturated sucrose aqueous solutions were rheologically evaluated by using the mixer-type rheometer, which was coupled to the concentric cylinders rheometer. The impeller was an anchor type agitator and had their constants determined by means of a specific methodology. The analyzed suspensions also showed Newtonian behavior. The experimental results were used to obtain mathematical models relating the suspensions viscosity to the dispersant liquid phase viscosity and to the volumetric fraction of crystals.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-11-27Bitstream added on 2014-06-13T20:32:09Z : No. of bitstreams: 1 astolfifilho_z_me_sjrp.pdf: 592649 bytes, checksum: 69d3ecc13d7c39bc240f4e0a6155b249 (MD5) A encapsulação de sucos concentrados de limão e maracujá pelo processo de co-cristalização com sacarose foi avaliada pela determinação de propriedades físicas e fisico-químicas dos produtos obtidos. O processo de co-cristalização foi conduzido a partir da concentração de um xarope de sacarose até a supersaturação, quando então era adicionado o material a ser encapsulado. A partir daí, a mistura era submetida a uma intensa agitação que induzia à nucleação e à aglomeração do produto. O objetivo principal do trabalho foi avaliar o efeito da produção de suco adicionada e do pH do suco sobre a umidade, solubilidade, densidade aparente e ângulo de repouso dos produtos obtidos. Também foram estudados o comportamento higroscópico e a cinética de degradação de vitamina C do material encapsulado, em função das variáveis citadas acima. Finalmente, pelo uso da calorimetria diferencial de varredura, foram obtidas informações a respeito da influência da proporção de suco e do pH sobre as transições de fase observadas e sobre a microestrutura dos produtos co-cristalizados. Os produtos obtidos apresentaram menores umidades em menores proporções de sucos e pHs e as densidades resultaram na faixa em que se encontram a maioria dos pós alimentícios. O tempo de solubilização foi menor em maiores proporções de suco e baixos pHs. Os ângulos de repouso dos produtos foram satisfatórios se comparados com a faixa em que se encontram os pós da matriz encapsulante. Os materiais menos hidroscópicos foram os preparados com menor quantidade de suco e em menores pHs. A degradação de vitamina C durante a armazenagem foi menos acentuada em baixas proporções de suco e em menores pHs, tendo o suco de maracujá... Encapsulation of concentrated lemon and passion fruit juices by co-crystallization with sucrose was studied by determining physical and physicochemical properties of the obtained products. The co-crystallization was carried out by concentrating a sucrose syrup until supersaturation and, then, adding the core material. The mixture was submitted to an intensive mixing, which induced nucleation and product agglomeration. The main objective of this work was to evaluate the effects of the added proportion of juice and juice pH on moisture, solubility, apparent density, and repose angle of co-crystallized products. The hygroscopic behavior and ascorbic acid degradation of the encapsulated material as affected by the above variables were also studied. The product microstructure was investigated by differential scanning calorimetry and polarized light microscopy. Lower moisture was obtained with lower juice proportions and lower pHþs, and apparent densities resulted in the range of the majority of food powders. Solubility increased with higher juice proportion and lower pHþs, whereas repose angles were similar to those of the encapsulating matrix. Less hygroscopic materials were obtained with lower juice proportion and lower pHþs. The passion fruit product presented lower rates of vitamin C degradation and degradation rates decreased with decreasing juice proportions and pHþs. The DSC thermograms and polarized light micrographs showed that the encapsulating matrix and the co-crystallized products were in the crystalline state.