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[EN] Experience is an important requirement to apply for a qualified job. While employers need to find workers with the required skills, education institutions must design curricula which provide the skills demanded by the job market. Besides, along their careers, workers need to make good choices on continuing education courses. Current Bachelor and Master degrees follow programs which attempt to offer a practical perspective, but still from the academia point of view. To bridge the gap between academia and industry, University Extension Diploma in Food Technology (DEUTA) deepens into the Food sector seeking professional capacitation of par-ticipants. This is achieved by both first-hand know-how of food sector professionals and academics, along with an internship period in a food company. This paper reports the experience for more than fifteen years of this Diploma. Curriculum, students background, food sectors where internships are taken, student's opinion on the course management as well as on issues related to employability, development of professional skills and life-long learning are discussed. The analysis demonstrates how collaborative courses strengthen academia-industry bonds, and employability is boosted thanks to internships and the network created. This experience may be extrapolated to many sectors other than food, such as the chemical, environmental or biotechnological, and may help lecturers and institutions organize similar courses or diplomas to prepare competent and efficient technical workers, as well as help students and professionals orient their training and continuing education choices., Funding for open access charge: CRUE - Universitat Politècnica de València.

[ES] El siguiente estudio se centra en el comportamiento del Lactobacillus rhamnosus en masas panarias elaboradas con dos tipos de levaduras, levadura química y levadura panadera, en vistas a su utilización en impresión 3D. Además, se analizan parámetros fisicoquímicos como el pH, aw y humedad, con la finalidad de determinar los cambios originados por la incorporación de los microorganismos probioticos a las masas y si estos pueden afectar a las características de impresión. También, se analiza la supervivencia de dichas bacterias probióticas en el pan horneado, tanto a nivel de corteza como de miga. Finalmente, se determina el efecto de la adición de los microorganismos probioticos sobre las características fisicoquímicas (pH, aw y humedad) de los panes, tanto a nivel de la corteza como de la miga, y sus propiedades texturales., [EN] The following study focuses on the behaviour of Lactobacillus rhamnosus in bread doughs made with two types of yeast, chemical yeast and baker's yeast, with a view to their use in 3D printing. In addition, physicochemical parameters such as pH, aw and humidity are analysed to determine the changes caused by the incorporation of the probiotic microorganisms into the dough and whether these can affect the printing characteristics. Also, the survival of these probiotic bacteria in the baked bread, both at the crust and crumb level, is analysed. Finally, the effect of adding probiotic microorganisms on the bread's physicochemical characteristics (pH, aw and humidity), both at the crust and crumb and its textural properties are determined.

[ES] El hígado de cerdo posee alto valor proteico y es rico en vitaminas y minerales, elementos que lo convierten en un importante producto alimenticio y es objeto de múltiples investigaciones dirigidas a su valorización y al desarrollo de nuevos productos derivados. Para estabilizar el producto, puede ser necesaria una etapa previa de deshidratación intensificada con la aplicación de ultrasonidos de potencia (US), lo que permitiría el uso de menores temperaturas de secado. Sin embargo, el empleo de ultrasonidos puede acarrear un cierto efecto térmico que debe ser evaluado en cada caso. Por ello, el objetivo de la presente investigación fue evidenciar si la aplicación de ultrasonidos durante el secado convectivo de hígado de cerdo conlleva una generación de calor significativa, que pueda contribuir a explicar la posible mejora de la velocidad de secado. Para alcanzarlo, se realizaron experiencias de secado a dos temperaturas diferentes, 40 y 60 °C, con y sin aplicación de ultrasonidos, con una modelización del proceso basada en las leyes de Fick y Fourier, considerando el transporte combinado de calor y materia. Con esta investigación se constató que el uso de US provoca un aumento de la temperatura inferior a 5 °C, lo que contribuye, al menos parcialmente, a explicar el incremento de la velocidad de secado observado cuando se aplicó esta tecnología. Así, a 40 °C se encontró una reducción promedio del tiempo de secado cercana al 25%, mientras que a 60 °C el impacto de los US fue de menor magnitud. Cuando se utilizaron US, la modelización realizada constató una mejora del transporte de humedad tanto interno como externo, como consecuencia del incremento identificado en la difusividad efectiva y en el coeficiente de transferencia de masa, respectivamente., [EN] Pork liver has high protein value and is rich in vitamins and minerals, making it an important food product and the subject of multiple research projects aimed at its valorization and the development of new derived products. To stabilize the product, a prior stage of intensified dehydration with the application of high-power ultrasound (US) may be necessary, which would allow the use of lower drying temperatures. However, the use of ultrasound may entail a certain thermal effect that must be evaluated in each case. Therefore, the objective of this research was to demonstrate whether the application of ultrasound during convective drying of pork liver results in significant heat generation, which could contribute to explaining the possible improvement in the drying rate. To achieve this, drying experiments were carried out at two different temperatures, 40 and 60 °C, with and without the application of ultrasound, with a process modeling based on the laws of Fick and Fourier, considering combined heat and mass transport. This research confirmed that the use of US causes a temperature increase of less than 5 °C, which contributes, at least partially, to explaining the increase in the drying rate observed when this technology was applied. Thus, at 40 °C, an average reduction in drying time of around 25% was found, while at 60 °C, the impact of US was of lesser magnitude. When US was used, the modeling performed showed an improvement in both internal and external moisture transport, as a consequence of the identified increase in effective diffusivity and mass transfer coefficient, respectively.

Diagramas Una forma de agregar valor a las frutas tropicales y aumentar su disponibilidad en el mercado es desarrollar productos menos perecederos, sin descuidar el contenido nutricional para que pueda aumentar la preferencia de consumo; de esta manera productos como los snacks de fuentes vegetales ganan cada vez lugar en la alimentación, dado que las actuales opciones de mercado generalmente proceden de materias primas con contenidos considerables en carbohidratos, grasas y aditivos que tienen asociación por sus compuestos a dificultades de salud en la población . Por estas razones se buscan alternativas para elaborar pasabocas de una manera saludable y que aporten beneficios nutracéuticos. De acuerdo a lo anterior, se propone el desarrollo de un snack comestible a partir de un concentrado proteico de lactosuero dulce incorporando pulpa y cáscara de mango (Mangifera indica L.). El estudio fue desarrollado en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia- Sede Medellín, en donde se estableció una formulación final de la suspensión con pulpa y cáscara de mango (Mangifera indica L.). Una vez definida la suspensión se sometió a secado por convección forzada con aire caliente y finalmente, una vez obtenido el producto de humedad intermedia (aw=0,68) se procedió a realizar la caracterización fisicoquímica relacionada con la acidez, pH, color, humedad, concentración de polifenoles, carotenoides, capacidad antioxidante al igual que contenido de proteína y fibra; de la misma forma se evaluó tecno funcionalmente empleando un análisis de resistencia mecánica a la tensión. Lo anterior permitió presentar un snack de humedad intermedia con un significativo potencial comercial inclinado a tendencias de consumo saludables, sin dejar de lado la posibilidad de aporte a la recircularización de coproductos provenientes de la agroindustria del mango. Palabras clave: Pasaboca, lactosuero, mango, secado, coproducto, nutraceútico. (Texto tomado de la fuente)) One way to add value to tropical fruits and increase their availability in the market is to develop less perishable products, without neglecting the nutritional content in order to increase the preference of consumption; in this way products such as snacks from vegetable sources are gaining more and more place in the diet, since the current market options generally come from raw materials with considerable contents in carbohydrates, fats and additives that are associated by their compounds to health difficulties in the population. For these reasons, alternatives are sought to elaborate snacks in a healthy way and that provide nutraceutical benefits. According to the above, the development of an edible snack from a sweet whey protein concentrate incorporating mango pulp and peel is proposed (Mangifera indica L.). The study was carried out at the facilities of the Universidad Nacional de Colombia - Medellín, where a final formulation of the suspension with components such as mango pulp and peel were established (Mangifera indica L.). Once the suspension was defined, it was subjected to forced convection drying and finally, once the intermediate moisture product was obtained, the physicochemical characterization related to acidity, pH, color, moisture, concentration of polyphenols, carotenoids, antioxidant capacity as well as protein and fiber content was carried out; in the same way, a techno-functional evaluation was made using an analysis of mechanical resistance to tension. This allowed presenting a snack of intermediate moisture with a commercial potential inclined to healthy consumption trends, without leaving aside the possibility of contributing to the recirculation of coproducts in the industry. Key words: Snack, whey, mango, drying, coproduct, nutraceutical. Maestría Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Área Curricular en Ingeniería Agrícola y Alimentos

[ES] Los bagazos procedentes de la extracción del zumo de manzana y mandarina son subproductos de la industria hortofrutícola que, cuando no se gestionan de forma adecuada, se convierten en residuos. Ambos subproductos contienen una cantidad significativa de compuestos bioactivos con importantes propiedades antioxidantes, como polifenoles y carotenoides y, además, son fuente de hidrocoloides, como celulosa y pectina. Esta composición, hace que sea interesante investigar vías de revalorización de estos subproductos para poder introducirlos de nuevo en la cadena alimentaria. En este sentido, una vía sería el uso de estos subproductos en la formulación de emulsiones. Además de aportar un efecto beneficioso para la salud, la presencia de estos subproductos podría favorecer la estabilidad de emulsiones, al actuar los hidrocoloides del bagazo como estructurantes del aceite de la emulsión. El objetivo de este trabajo es estudiar si los bagazos micronizados procedentes de subproductos de la obtención de zumo de manzana y de mandarina tienen capacidad emulgente/estabilizante del aceite y, por lo tanto, pueden ser empleados como agentes estructurantes para el desarrollo de emulsiones estables. Para ello, se determina en los bagazos el contenido en compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, actividad antioxidante y carotenoides) y algunas propiedades tecno-funcionales (capacidad de retención de agua y de aceite). Posteriormente, se evalúa su potencial como estabilizante mediante la formulación de emulsiones a distintos pHs, en las cuales se analizan propiedades como la capacidad emulsionante, la estabilidad de la emulsión y la microestructura. En general, el bagazo de mandarina presentó mayor contenido en compuestos bioactivos y mejores propiedades tecno-funcionales generando emulsiones más estables en el tiempo y mejor estructuradas que el de manzana. Cuando se acidificó la fase acuosa, que contiene el bagazo, las propiedades estabilizantes mejoraron en ambos bagazos., [EN] Bagasse from apple and mandarin juice extraction are by-products of the fruit and vegetable industry that, when not properly managed, become waste. Both by-products contain a significant amount of bioactive compounds with important antioxidant properties, such as polyphenols and carotenoids, and are also a source of hydrocolloids, such as cellulose and pectin. Due to their composition, it is interesting to conduct scientific research on ways of revalorizing these by-products in order to reintroduce them back into the food chain. In this regard, it would be interesting to study the use of these by-products in the formulation of emulsions. In addition to providing a beneficial effect on health, the presence of these by-products could favor the stability of emulsions, as the bagasse hydrocolloids act as structuring agents of the emulsion oil. The aim of this work is to study whether micronized bagasse from apple and mandarin juice production have oil emulsifier and stabilizer capacity and, therefore, can be used as structuring agents for the development of stable emulsions. For this purpose, the content of bioactive compounds (phenolic compounds, antioxidant activity and carotenoids) and some techno-functional properties (water and oil-holding capacities) are determined in the bagasse. Subsequently, their potential as stabilizers is evaluated through the formulation of emulsions at different pHs, in which parameters such as emulsifying capacity, stability and microstructure are analyzed. In general, the mandarin bagasse presented greater content in bioactive compounds and better tecno-functional properties, generating emulsions that were more stable in time and better structured than the apple bagasse emulsions. When the aqueous phase was acidified, which contains the bagasse, the stabilizing properties improved in both bagasses.

[ES] Uno de los desafíos clave que se presenta en el siglo XXI es la necesidad de alimentar a una población cada vez mayor con recursos naturales cada vez más limitados. Adicionalmente, el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 12 de la Agenda 2030 aboga por formas de producción y consumo más sostenibles. En este sentido, se favorece el aprovechamiento y desarrollo de alimentos de origen vegetal frente a los de origen animal. Por otra parte, hay estudios que demuestran que la ingesta de determinados microorganismos en cantidades adecuadas produce efectos beneficiosos para la salud de los consumidores y que la fermentación con estos microorganismos contribuye en la mejora de las propiedades nutricionales de diferentes matrices alimentarias. Debido a esto, en los últimos años ha aumentado el interés de los científicos por desarrollar alimentos funcionales probióticos a partir de matrices vegetales, destinados a responder también a las necesidades nutricionales de los consumidores vegetarianos, con intolerancia a lactosa y con dietas restrictivas por el elevado nivel de colesterol. Entre las técnicas empleadas, la impregnación a vacío permite la incorporación de microorganismos probióticos en la matriz estructural de frutas y hortalizas sin alterar su integridad celular. Este hecho, sin embargo, se traduce en mejores recuentos tras el procesado y el almacenamiento, pero no es suficiente para garantizar la viabilidad de los microorganismos tras la estabilización mediante secado por aire caliente, lo que hace necesario recurrir a otras estrategias. Concretamente en esta tesis doctoral las técnicas que se aplican para aumentar la resistencia de los probióticos a las condiciones adversas de procesado de los alimentos son la adición de agentes protectores, como la trehalosa, y la aplicación de altas presiones de homogeneización (HPH). Los resultados de las investigaciones se presentan por compendio de 4 artículos científicos organizados en dos capítulos. En el Capítulo I "Obtención de un líquido de impregnación a base de zumo de clementina con elevado contenido en unidades formadoras de colonias de L. salivarius CECT 4063 que sean resistentes al almacenamiento y a la digestión simulada in vitro se ha analizado el efecto que la concentración de trehalosa (0-20%, p/p) y la presión de homogeneización (0-150 MPa) ejercen sobre las propiedades antioxidantes y el crecimiento de la cepa de L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 en zumo de clementina comercial, así como sobre la capacidad del microorganismo para inhibir al patógeno Helicobacter pylori, para adherirse a la mucosa intestinal y para resistir el proceso de digestión in vitro. También se ha evaluado cómo la propia fermentación con el lactobacilo afecta al contenido en compuestos con actividad antioxidante del zumo, en mayor o menor medida dependiendo de la adición o no de un 10% en peso de trehalosa al medio y/o de la homogeneización a 100 MPa del zumo fermentado y sin fermentar. Por último, se ha estudiado la evolución de las propiedades antioxidantes y microbianas de los zumos fermentados durante su almacenamiento en refrigeración, así como su habilidad para ser incorporados en la matriz estructural de láminas de manzana (var. Granny Smith) mediante la técnica de impregnación a vacío. Por otra parte, en el Capítulo II "Obtención de un snack de manzana (var. Granny Smith) con elevado contenido en compuestos antioxidantes y en unidades formadoras de colonias de L. salivarius CECT 4063" mediante impregnación a vacío y posterior liofilización o secado con aire a 40 °C se ha analizado el efecto que la adición de un 10% (p/p) de trehalosa al zumo de clementina antes de su inoculación con el microorganismo y/o la homogeneización a 100 MPa del zumo de clementina fermentado ejercen sobre la viabilidad del lactobacilo y la estabilidad de los compuestos antioxidantes frente al procesado, el almacenamiento y la digestión simulada in vitro., [CA] Un dels desafiaments clau que es presenta en el segle XXI és la necessitat d'alimentar a una població humana cada vegada major amb recursos naturals cada vegada més limitats. Addicionalment, l'Objectiu de Desenvolupament Sostenible (ODS) 12 de l'Agenda 2030 advoca per formes de producció i consum més sostenibles. En aquest sentit, s'afavoreix l'aprofitament i desenvolupament d'aliments d'origen vegetal enfront dels d'origen animal. D'altra banda, hi ha estudis que demostren que la ingesta de determinats microorganismes en quantitats adequades produeix efectes beneficiosos per a la salut dels consumidors i que la fermentació amb aquests microorganismes contribueix a la millora de les propietats nutricionals de diferents matrius alimentàries. A causa d'això, en els últims anys ha augmentat l'interès dels científics per desenvolupar aliments funcionals probiòtics a partir de matrius vegetals, destinats a respondre també a les necessitats nutricionals dels consumidors vegetarians, amb intolerància a la lactosa i amb dietes restrictives per l'elevat nivell de colesterol. Entre les tècniques emprades, la impregnació a buit permet la incorporació de microorganismes probiòtics en la matriu estructural de fruites i hortalisses sense alterar la seua integritat cel·lular. Aquest fet, però, es tradueix en millors recomptes després del processament i l'emmagatzematge, però no n'hi ha prou per garantir la viabilitat dels microorganismes després de l'estabilització mitjançant assecat per aire calent, cosa que fa necessari recórrer a altres estratègies. Concretament en aquesta tesi doctoral les tècniques que s'apliquen per a augmentar la resistència dels probiòtics a les condicions adverses de processament són l'addició d'agents protectors, com la trehalosa, i l'aplicació d'altes pressions d'homogeneïtzació (HPH). Els resultats de les investigacions es presenten per compendi de 4 articles científics organitzats en dos capítols. En el Capítol I "Obtenció d'un líquid d'impregnació a base de suc de clementina amb elevat contingut en unitats formadores de colònies de L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 que siguin resistents a l'emmagatzematge i a la digestió simulada in vitro" s'ha analitzat l'efecte que la concentració de trehalosa (0-20%, p/p) i la pressió d'homogeneïtzació (0-150 MPa) exerceixen sobre les propietats antioxidants i el creixement del cep de L. salivarius spp. salivarius en suc de clementina comercial, així com sobre la capacitat del microorganisme per a inhibir al patogen Helicobacter pylori, per a adherir-se a la mucosa intestinal i per a resistir el procés de digestió in vitro. També s'ha avaluat com la pròpia fermentació amb el lactobacilo afecta al contingut en compostos amb activitat antioxidant del suc, en major o menor mesura depenent de l'addició o no d'un 10% en pes de trehalosa al medi i/o de l'homogeneïtzació a 100 MPa del suc fermentat i sense fermentar. Finalment, s'ha estudiat l'evolució de les propietats antioxidants i microbianes dels sucs fermentats durant el seu emmagatzematge en refrigeració, així com la seua habilitat per a ser incorporats en la matriu estructural de làmines de poma (var. Granny Smith) mitjançant la tècnica d'impregnació a buit. D'altra banda, en el Capítol II "Obtenció d'un snack de poma (var. Granny Smith) amb elevat contingut en compostos antioxidants i en unitats formadores de colònies de L. salivarius CECT 4063" mitjançant impregnació a buit i posterior liofilització o assecat amb aire a 40 °C s'ha analitzat l'efecte que l'addició d'un 10% (p/p) de trehalosa al suc de clementina abans de la seua inoculació amb el microorganisme i/o l'homogeneïtzació a 100 MPa del suc de clementina fermentat exerceixen sobre la viabilitat del lactobacilo i l'estabilitat dels compostos antioxidants enfront del processament, l'emmagatzematge i la digestió simulada in vitro., [EN] One of the key challenges of the 21st century is the need to feed a growing population with increasingly limited natural resources. Additionally, Sustainable Development Goal (SDG) 12 of the 2030 Agenda advocates for more sustainable forms of production and consumption. In this sense, the use and development of plant-based foods are favoured over those of animal origin. On the other hand, there are studies showing that the intake of certain microorganisms in adequate amounts produces beneficial effects for the health of consumers and that fermentation with these microorganisms contributes to the improvement of the nutritional properties of different food matrices. Due to this, in recent years, the interest of scientists has increased in developing probiotic functional foods from plant matrices, aimed at also responding to the nutritional needs of vegetarian consumers with lactose intolerance and with restrictive diets due to the high cholesterol level. Among the techniques used, vacuum impregnation allows the incorporation of probiotic microorganisms in the structural matrix of fruits and vegetables without altering their cellular integrity. This fact, however, translates into better counts after processing and storage, but it is not enough to guarantee the viability of the microorganisms after stabilization by hot air drying, which makes it necessary to resort to other strategies. Specifically, in this doctoral thesis, the techniques applied to increase the resistance of probiotics to adverse food processing conditions are the addition of protective agents, such as trehalose, and the application of high-pressure homogenization (HPH). The results of the investigations are presented by a compendium of 4 scientific articles organized in two chapters. In Chapter I "Obtaining an impregnation liquid based on clementine juice with a high content of colony-forming units of L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 that are resistant to storage and "in vitro" simulated digestion, the effect that the trehalose concentration (0-20%, w/w) and the homogenization pressure (0-150 MPa) exert on the antioxidant properties and the growth of the L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 in commercial clementine juice, as well as on the capacity of the microorganism to inhibit the pathogen Helicobacter pylori, to adhere to the intestinal mucosa and to resist the in vitro digestion process. It has also been evaluated how the fermentation itself, with this Lactobacillus strain, affects the content of compounds with antioxidant activity in the juice, to a greater or lesser extent depending on the addition or not of 10% by weight of trehalose to the medium and/or the homogenization to 100 MPa of fermented and unfermented juice. Finally, the evolution of the antioxidant and microbial properties of fermented juices during refrigerated storage has been studied, as well as their ability to be incorporated into the structural matrix of apple slices (var. Granny Smith) using the vacuum impregnation technique. On the other hand, in Chapter II "Obtaining an apple snack (var. Granny Smith) with a high content of antioxidant compounds and colony-forming units of L. salivarius CECT 4063" by vacuum impregnation and subsequent lyophilization or drying with air at 40 °C, the effect that the addition of 10% (p/p) trehalose to clementine juice before inoculation with the microorganism and/or homogenization at 100 MPa of the fermented clementine juice has been analysed on the viability of lactobacillus and the stability of antioxidant compounds against processing, storage and simulated digestion in vitro.

[ES] El vino es una bebida fermentada que puede deteriorarse por el crecimiento de algunos microorganismos indeseables, produciendo un efecto irreversible en la calidad del vino y pérdidas económicas considerables. Por ello, el proceso de vinificación debe ser controlado a lo largo de los procesos de elaboración y almacenamiento. La estabilización microbiológica del vino es necesaria para controlar la actividad microbiana no deseada con el fin de mejorar la seguridad y calidad del vino. A día de hoy existen una multitud de soluciones y procesos tecnológicos disponibles para la estabilización microbiana del vino, pero en su mayoría afectan al perfil sensorial y calidad final del vino. El objetivo de este estudio fue la aplicación de partículas de óxido de silicio funcionalizadas con compuestos de aceites esenciales (CAE) con propiedades antimicrobianas como método de filtración para la estabilización microbiana de vino tinto. La capacidad de reducción microbiana del filtrado a través de las partículas funcionalizadas con vainillina se evaluó utilizando vino tinto inoculado con Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii y Saccharomyces cerevisiae. También se evaluó la influencia de la filtración sobre algunos parámetros fisicoquímicos del vino. Los resultados de capacidad de eliminación microbiana mostraron que los filtros funcionalizados con vainillina, no fueron capaces de eliminar los microrganismos Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, y Saccharomyces cerevisiae en el vino tinto. Por otra parte, el filtrado fue capaz de reducir un orden logarítmico el microorganismo Dekkera bruxellensis y mostró una buena efectividad frente a Zygosaccharomyces bailii inoculado en vino tinto. Además, los resultados evidenciaron que, aunque tuvieron una baja efectividad sobre la mayoría de los microorganismos, los filtros no afectaban a las propiedades fisicoquímicas del vino. Nuevos CAE están siendo evaluados., [EN] Wine is a fermented beverage that can deteriorate due to the growth of some undesirable micro-organisms, producing an irreversible effect on the quality of the wine and considerable economic losses. Therefore, the winemaking process must be controlled throughout the winemaking and storage processes. Microbiological stabilization of wine is necessary to control undesirable microbial activity to improve the safety and quality of the wine. A multitude of technological solutions and processes are currently available for the microbial stabilization of wine, but most of them affect the sensory profile and final quality of the wine. The objective of this study was the application of silicon oxide particles functionalized with essential oil compounds (EOC) with antimicrobial properties as a filtration method for the microbial stabilization of red wine. The microbial reduction capacity of the filtrate through the vanillin-functionalized particles was evaluated using red wine inoculated with Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii and Saccharomyces cerevisiae. The influence of filtration on some physicochemical parameters of the wine was also evaluated. The results of microbial removal capacity showed that filters functionalized with vanillin were not able to remove the microorganisms Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, and Saccharomyces cerevisiae in red wine. On the other hand, the filtrate was able to reduce by one logarithmic order the microorganism Dekkera bruxellensis and showed good effectiveness against Zygosaccharomyces bailii inoculated in red wine. Furthermore, the results showed that, although they had a low effectiveness on most of the microorganisms, the filters did not affect the physicochemical properties of the wine.

[ES] El hígado de cerdo es un coproducto de origen animal que contiene una elevada cantidad de proteínas, así como otros compuestos de interés, entre los que destacan las enzimas como la ferroquelatasa (FeQ). La FeQ actúa como catalizadora en la formación del pigmento zinc protoporfirina (ZnPP), responsable del color característico del jamón de Parma y que puede resultar relevante en la elaboración de productos cárnicos crudo-curados. Así, en la presente Tesis Doctoral se va a estudiar la aplicación de tecnologías emergentes, como los ultrasonidos (US), para favorecer la extracción de la enzima FeQ y para la mejora de la formación del pigmento ZnPP. Asimismo, con el objetivo de la valorización del hígado como fuente de proteínas, en primer lugar se estudiará su estabilización mediante el secado convectivo, a un amplio rango de temperaturas, para optimizar el producto (fracción proteica). Posteriormente, el hígado deshidratado se desgrasará y desodorizará utilizando técnicas convencionales como el arrastre por vapor con aplicación de vacío (AVV) y CO2 supercríticos (CO2-SC), para lograr un producto rico en proteínas que sea aceptable organolépticamente por el consumidor. Los resultados experimentales mostraron que la aplicación de US intensificó en gran medida la extracción de la enzima FeQ del hígado de cerdo. Así, la aplicación de US durante la extracción de FeQ condujo a una mejora de la actividad enzimática y consecuentemente a un aumento de la formación de ZnPP. En cuanto a la formación de ZnPP asistida por US a partir hígado homogeneizado (Hhc) e hígado homogeneizado, con adición de oxihemoglobina (Hhc+OxiHb), el máximo de ZnPP formado cuando se aplicaron US a baja potencia (7.05 W/L) fue de 0.405 mmol ZnPP/L en Hhc y 0.449 mmol ZnPP/L en Hhc+OxiHb, alcanzándose este valor a las 12 h, mientras que sin aplicación de US el máximo se alcanzó a las 24 h, siendo éste de 0.322 mmol ZnPP/L en Hhc y 0.430 mmol ZnPP/L en Hhc+OxiHb. Sin embargo, cuando se aplicaron US a moderada potencia (36.53 W/L) fue solo de 0.037 mmol ZnPP/L a 24 h de incubación, debido a que el sistema de control de temperatura no pudo ser controlado. En relación al secado de hígado de cerdo a diferentes temperaturas (de -10 a 70ºC), los resultados revelaron que el aumento de la temperatura de secado influyó tanto en la actividad enzimática como en la concentración de FeQ aparente. Así, la condición óptima se encontró en el rango de 10 a 20ºC. Además, la temperatura de secado y el desgrasado también influyó en las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales del hígado de cerdo, siendo la temperatura de 40ºC la que conllevó una menor degradación de proteínas en comparación con el deshidratado a 70ºC. En cuanto a la desodorización, los resultados mostraron que ambas técnicas (AVV y CO2-SC) fueron eficaces en la reducción y eliminación compuestos volátiles (COVs) característicos del hígado del cerdo. A través del AVV se redujo el contenido de COVs se redujo en su conjunto un 67.5%, mientras que mediante CO2-SC se redujo un 81.2%, con respecto al hígado de cerdo deshidratado sin desodorizar. Además, tras la aplicación de CO2-SC se eliminaron COVs característicos del olor desagradable del hígado de cerdo. Asimismo, mediante la extracción con CO2-SC se redujo el contenido de grasa un 24.9%, en comparación con la muestra sin desodorizar. Así pues, se puede concluir que las tecnologías emergentes como los US mejoraron el proceso de extracción de FeQ, así como su actividad enzimática en la formación de ZnPP. Además, mediante el secado y desgrasado del hígado, es posible alargar la vida útil del hígado. Así, a partir del hígado deshidratado se extrajo FeQ con actividad catalítica para la formación del pigmento ZnPP, y a partir del hígado deshidratado-desgrasado se recuperó la fracción proteica, la cual presentaba excelentes propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales. La extracción mediante CO2-SC resultó ser una alternativa a la técnica AVV para la desodorización., [CA] El fetge de porc és un coproducte d'origen animal que conté una elevada quantitat de proteïnes, així com altres compostos d'interès, entre els quals destaquen els enzims com la ferroquelatasa (FeQ). La FeQ actua com a catalitzadora en la formació del pigment zinc protoporfirina (ZnPP), responsable del color característic del pernil de Parma i que pot resultar rellevant en l'elaboració de productes carnis crucurats. Així, en aquesta Tesi Doctoral s'estudiarà l'aplicació de tecnologies emergents, com els ultrasons (US), per afavorir l'extracció de l'enzim FeQ i per a la millora de la formació del pigment ZnPP. Així mateix, amb l'objectiu de la valorització del fetge com a font de proteïnes, en primer lloc se n'estudiarà l'estabilització mitjançant l'assecatge convectiu, a un ampli rang de temperatures, per optimitzar el producte (fracció proteica). Posteriorment, el fetge deshidratat es desgreixarà i desodoritzarà utilitzant tècniques convencionals com l'arrossegament per vapor amb aplicació de buit (AVV) i CO2 supercrítics (CO2-SC), per aconseguir un producte ric en proteïnes que sigui acceptable organolèpticament pel consumidor. Els resultats experimentals van mostrar que l'aplicació US va intensificar en gran mesura l'extracció de l'enzim FeQ del fetge de porc. Així, l'aplicació US durant l'extracció de FeQ va conduir a una millora de l'activitat enzimàtica i conseqüentment a un augment de la formació de ZnPP. Quant a la formació de ZnPP assistida per US a partir fetge homogeneïtzat (Hfp) i fetge homogeneïtzat, amb addició de oxihemoglobina (Hfp+OxiHb) , el màxim de ZnPP format quan es van aplicar US a baixa potència (7.05 W/L) va ser de 0.405 mmol ZnPP/L a Hhc i 0.449 mmol ZnPP /L a Hhc+OxiHb, assolint-se aquest valor a les 12 h, mentre que sense aplicació d'US el màxim es va assolir a les 24 h, sent aquest de 0.322 mmol ZnPP/L a Hhc i 0.430 mmol ZnPP/L a Hhc+OxiHb . Tot i això, quan es van aplicar US a moderada potència (36.53 W/L) va ser només de 0.037 mmol ZnPP/L a 24 h d'incubació, pel fet que el sistema de control de temperatura no va poder ser controlat. Pel que fa a l'assecatge de fetge de porc a diferents temperatures (de -10 a 70ºC), els resultats van revelar que l'augment de la temperatura d'assecatge va influir tant en l'activitat enzimàtica com en la concentració de FeQ aparent. Així, la condició òptima es va trobar al rang de 10 a 20ºC. A més, la temperatura d'assecatge i el desgreixat també va influir en les propietats fisicoquímiques i tecnofuncionals del fetge de porc, sent la temperatura de 40ºC la que va comportar una menor degradació de proteïnes en comparació del deshidratat a 70ºC. Pel que fa a la desodorització, els resultats van mostrar que ambdues tècniques (AVV i CO2-SC) van ser eficaces en la reducció i eliminació compostos volàtils (COVs) característics del fetge del porc. A través de l'AVV es va reduir el contingut de COVs es va reduir en conjunt un 67.5%, mentre que mitjançant CO2-SC es va reduir un 81.2%, respecte al fetge de porc deshidratat sense desodoritzar. A més, després de l'aplicació de CO2-SC es van eliminar COV característics de l'olor desagradable del fetge de porc. Així mateix, mitjançant l'extracció amb CO2-SC es va reduir el contingut de greix un 24.9%, en comparació de la mostra sense desodoritzar. Així doncs, es pot concloure que les tecnologies emergents com els US van millorar el procés d'extracció de FeQ, així com la seva activitat enzimàtica a la formació de ZnPP. A més, mitjançant l'assecatge i desgreixatge del fetge, és possible allargar la vida útil del fetge. Així, a partir del fetge deshidratat es va extreure FeQ amb activitat catalítica per a la formació del pigment ZnPP, ia partir del fetge deshidratat-desgreixat es va recuperar la fracció proteica del fetge, la qual presentava excel·lents propietats fisicoquímiques i tecnofuncionals. L'extracció mitjançant CO2-SC va resultar ser una alternativa a la tècnica de AVV per a la desodorització., [EN] Pork liver is a co-product of animal origin that contains a high amount of protein, as well as other compounds of interest, among which enzymes such as ferrochelatase (FeCH). FeCH acts as a catalyst in the formation of the pigment zinc protoporphyrin (ZnPP), responsible for the characteristic color of Parma ham and which may be relevant in the production of raw-cured meat products. Thus, in this Doctoral Thesis, the application of emerging technologies, such as ultrasound (US), will be studied to favor the extraction of the FeCH enzyme and to improve the formation of the ZnPP pigment. Likewise, with the aim of valorizing the liver as a source of protein, its stabilization by means of convective drying will first be studied, at a wide range of temperatures, to optimize the product (protein fraction). Subsequently, the dehydrated liver will be defatted and deodorized using conventional techniques such asvacuum steam distillation (VSD) and supercritical CO2 (SC-CO2), to achieve a protein-rich product that is organoleptically acceptable to the consumer. The experimental results showed that the application of US greatly enhanced the extraction of FeCH enzyme from pork liver. Thus, the application of US during the FeCH extraction led to an improvement in the enzymatic activity and consequently to an increase in the ZnPP formation. Regarding US-assisted ZnPP formation from homogenized pork liver (HLi) and homogenized pork liver, with the addition of oxyhemoglobin (HLi+OxyHb, the maximum ZnPP formed when US was applied at low power (7.05 W/L) was 0.405 mmol ZnPP/L in Hhc and 0.449 mmol ZnPP /L in Hhc+OxyHb, reaching this value at 12 h, while without application of US the maximum was reached at 24 h, being 0.322 mmol ZnPP/L in Hhc and 0.430 mmol ZnPP/L in Hhc+OxyHb. However, when US was applied at moderate power (36.53 W/L) it was only 0.037 mmol ZnPP/L at 24 h of incubation, because the temperature control system could not be controlled. Regarding the drying of pig liver at different temperatures (from -10 to 70ºC), the results revealed that the increase in the drying temperature influenced both the enzymatic activity and the apparent FeCH concentration. Thus, the optimal condition was found in the range of 10 to 20ºC. In addition, the drying temperature and defatting also influenced the physicochemical and techno-functional properties of pork liver, being the temperature of 40ºC the one that led to less protein degradation compared to that dehydrated at 70ºC. Regarding deodorization, the results showed that both techniques (VSD and SC-CO2) were effective in reducing and eliminating volatile compounds (VOCs) characteristic of pig liver. Through AVV the content of VOCs was reduced as a whole by 67.5%, while through SC-CO2 towas reduced by 81.2%, with respect to dried pork liver without deodorizing. In addition, after the application of SC-CO2, VOCs characteristic of the unpleasant odor of pig liver were eliminated. Likewise, by extraction with SC-CO2, the fat content was reduced by 24.9%, compared to the sample without deodorization. Thus, it can be concluded that emerging technologies such as US improved the FeCH extraction process, as well as its enzymatic activity in the ZnPP formation. Furthermore, by drying and defatting the liver, it is possible to extend the lifespan of the liver. Thus, from the dehydrated liver, FeCH was extracted with catalytic activity for the formation of the ZnPP pigment, and from the dried-defatted liver, the protein fraction of the liver was recovered, which presented excellent physicochemical and techno-functional properties. The SC-CO2 extraction turned out to be an alternative to the VSD technique for the deodorization., The authors acknowledge the financial support from the “Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO)” and “Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)” in Spain (Projects RTA2017-00024-C04-03 and RTA2017-00024-C04-02).

Studies regarding spray drying microencapsulation are aplenty available; especially focusing on processing parameters, microparticle characteristics and encapsulation efficiency. Hence, there is a rising interest in tailoring wall materials aiming to improve the process's effectiveness. Reflecting a market trend in the food industry, plant-based proteins are emerging as alternative protein sources, and their application adaptability is an increasing research of interest related to consumers' demand for healthy food, product innovation, and sustainability. This review presents a perspective on the investigation of potato protein as a technological ingredient, considering it a nonconventional source obtained as by-product from starch industry. Furthermore, this piece emphasizes the potential application of potato protein as wall material in spray drying encapsulation, considering that this purpose is still limited for this ingredient. The literature reports that vegetal-based proteins might present compromised functionality due to processing conditions, impairing its technological application. Structural modification can offer a potential approach to modify potato protein configuration aiming to improve its utilization. Studies reported that modified proteins can perform as better emulsifiers and antioxidant agents compared to intact proteins. Hence, it is expected that their use in microencapsulation would improve process efficiency and protection of the core material, consequently delivering superior encapsulation performance.

[ES] La citricultura española produce cerca de 7 millones de toneladas de cítricos al año, de las que más del 50% corresponden a las cortezas y membranas del endocarpio que quedan fuera de la cadena alimentaria humana. Este volumen de biomasa es rico en agua, fibra dietética, proteínas, minerales, aceites esenciales y otros compuestos bioactivos como vitaminas, flavonoides y carotenoides. Por su composición, este subproducto podría tener múltiples aplicaciones relacionadas con la alimentación humana. En concreto, dada la capacidad inhibidora del crecimiento de microorganismos que se ha atribuido a algunos de los componentes antes mencionados, en el presente trabajo se pretende caracterizar la actividad antimicrobiana del coproducto en polvo de la naranja procesada. A tal efecto, se utilizarán técnicas como la difusión en agar y la microbiología predictiva como herramientas para analizar dicha actividad frente a diferentes microrganismos diana, testando diferentes concentraciones de coproducto., [EN] Spanish citriculture produces about 7 million tons of citrus fruits per year, of which more than 50% corresponds to the peels and membranes of the endocarp that remain outside the human food chain. This volume of biomass is rich in water, dietary fiber, proteins, minerals, essential oils and other bioactive compounds such as vitamins, flavonoids and carotenoids. Due to its composition, this by-product could have multiple applications related to human food. Specifically, given the inhibitory capacity of the growth of microorganisms that has been attributed to some of the aforementioned components, the present work aims to characterize the antimicrobial activity of the processed orange powder coproduct. To this end, techniques such as agar diffusion and predictive microbiology will be used as tools to analyze said activity against different target microorganisms, testing different co-product concentrations.

[ES] "Aplicaciones del cacao en la industria alimentaria: desarrollo de nuevos usos y métodos de procesado" es una tesis doctoral industrial que tiene por objetivo dar respuesta a gran parte de los retos a los que se enfrenta la industria de transformación del cacao fruto de las crecientes demandas sociales y últimos cambios legislativos. Entre estos retos se incluyen la sostenibilidad de toda la cadena de valor, la escasez de materias primas y el aumento de la demanda, la adaptación a las nuevas tendencias del mercado (clean label) y las crecientes demandas de producto por parte de los consumidores. Para dar respuesta a estos retos, la tesis se ha dividido en cuatro capítulos, estando alineados cada uno de ellos con un reto diferente., [CA] "Aplicacions del cacau en la indústria alimentària: desenvolupament de nous usos i mètodes de processament" és una tesi doctoral industrial que té per objectiu donar resposta a gran part dels reptes als quals s'enfronta la indústria de transformació del cacau fruit de les creixents demandes socials i últims canvis legislatius. Entre aquests reptes s'inclouen la sostenibilitat de tota la cadena de valor, l'escassetat de matèries primeres i l'augment de la demanda, l'adaptació a les noves tendències del mercat (clean label) i les creixents demandes de producte per part dels consumidors. Per a donar resposta a aquests reptes, la tesi s'ha dividit en quatre capítols, estant alineats cadascun d'ells amb un repte diferent., [EN] "Applications of cocoa in the food industry: development of new uses and processing methods" is an industrial doctoral thesis that aims to respond to many of the challenges that the cocoa processing industry faces as a result of growing social demands and recent legislative changes. These challenges include the sustainability of the entire value chain, the scarcity of raw materials, and the increases in demand, adaptation to new market trends (clean labels) and growing product consumer demands. To respond to these challenges, the thesis is divided into four chapters, each of which is aligned to a different challenge., The author wish to acknowledge the financial assistance provided by Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Spanish Government) and the European Regional Development Fund (Project RTC-2016-5241-2).

[ES] La presente tesis doctoral abarcó el desarrollo de un ingrediente a partir del subproducto de la industria citrícola. Se buscó obtener un ingrediente en polvo, con alto contenido de fibra soluble, que pudiera utilizarse en la formulación de productos. El trabajo se dividió en cuatro etapas. Tras la obtención del ingrediente por diferentes metodologías, en las primeras etapas se analizó su composición química y propiedades tecno funcionales. Posteriormente se realizó un ensayo de estabilidad del ingrediente tras su almacenamiento a diferentes actividades de agua. Finalmente, se evaluó la incorporación del ingrediente, como fuente de fibra, en la formulación de un flan; se estudió el efecto de la información sobre el origen de la fibra agregada en la respuesta del consumidor y el efecto de la incorporación de dicha fibra sobre las propiedades sensoriales del producto. Se ensayaron cuatro tecnologías no contaminantes para la extracción de fibra soluble: agua caliente, extrusión + agua caliente, jet cooker y jet cooker + agua caliente. El sobrenadante de la extracción se secó en "spray dryer" obteniendo un ingrediente en polvo. El contenido de fibra alimentaria de alto y bajo peso molecular fue analizado, junto con el contenido de azúcares simples y de compuestos bioactivos. El contenido de fibra total varió entre 10 y 20 gramos por 100 gramos de producto entre los tratamientos ensayados, siendo el proceso de extrusión + agua caliente el que mayor contenido de fibra presentó. Además, este tratamiento fue el que presentó menor contenido de azúcares y mayor contenido de compuestos bioactivos. En la segunda etapa se analizaron la capacidad espumante y estabilidad de la espuma, retención de aceite, solubilidad en agua, higroscopicidad, microestructura, temperatura de transición vítrea, color y reología de las soluciones. Se observaron diferentes grados de aglomeración en los polvos, que se relacionaron con la baja temperatura de transición vítrea de los ingredientes, fruto de sus componentes de bajo peso molecular. Aunque todas las soluciones formaron espumas, la del ingrediente obtenido por extrusión + agua caliente fue la más estable, lo que pudo deberse a su mayor viscosidad. En la tercera etapa se almacenaron los ingredientes obtenidos a diferentes actividades de agua durante 15 semanas, y una vez transcurrido el tiempo se modeló su isoterma de sorción. Además, se estudió la transición vítrea, junto con el contenido de compuestos bioactivos, color y textura. Los polvos no fueron estables en su estado inicial, debido al alto contenido de humedad que presentaban. Se observó pardeamiento a medida que aumenta la actividad de agua En la última etapa se evaluó la incorporación del ingrediente en la formulación de un flan. Se estudió el efecto de la información en la respuesta del consumidor y el efecto de su incorporación en las propiedades sensoriales. Se realizó una encuesta en España y Uruguay tomando como variables de estudio la intención de compra, y las percepciones de saludable y amigable con el medio ambiente. Se evaluaron tres categorías de producto diferentes (un producto listo para consumo, un polvo para preparar el postre en casa y un flan casero), variando la información ofrecida (origen de la fibra y un logo haciendo referencia a la sostenibilidad). El comportamiento de ambas poblaciones fue diferente en las tres variables de estudio, Para evaluar la incorporación del ingrediente en la formulación de un flan "fuente de fibra" (3% de contenido de fibra), se ensayaron diferentes porcentajes de sustitución de inulina (muestra control) del postre por el ingrediente de naranja obtenido a partir de la extrusión + agua caliente. La sustitución de un 30% del contenido total de fibra por el nuevo ingrediente logró un producto similar al control, sin descriptores de sabor no agradables y con una mejora en el brillo y la textura., [CA] La investigació de la present tesi doctoral va abastar el desenvolupament d'un ingredient a partir del subproducte de la indústria citrícola. Es va buscar obtindre un ingredient en pols, amb alt contingut de fibra soluble, que poguera utilitzar-se en la formulació d'altres productes. Per a això el treball es va dividir en quatre etapes. Després de l'obtenció de l'ingredient per les diferents metodologies, en les primeres etapes es van analitzar la seua composició química i propietats tecno funcionals. Posteriorment es va feir un assaig d'estabilitat de l'ingredient després del seu emmagatzematge a diferents activitats d'aigua. Finalment, es va avaluar la incorporació de l'ingredient, com a font de fibra, en la formulació d'un flam; es va presentar l'efecte de la informació sobre l'origen de la fibra agregada en la resposta del consumidor i l'efecte de la incorporació d'aquesta fibra sobre les propietats sensorials del producte. Es van assajar quatre tecnologies no contaminants per a l'extracció de fibra soluble: aigua calenta, extrusió+aigua calenta, jet cooker i jet cooker+aigua calenta. El sobrenedant de l'extracció es va assecar en "spray dryer" obtenint un ingredient en pols. El contingut de fibra alimentària d'alt i baix pes molecular va ser analitzat juntament amb el contingut de sucres simples i de compostos bioactius. El contingut de fibra total va variar entre 10 i 20 grams per 100 grams de producte entre els tractaments assajats, sent el procés d'extrusió+aigua calenta el que major contingut de fibra va presentar. A més, aquest tractament va ser el que va presentar menor contingut de sucres i major contingut de compostos bioactius. En la segona etapa es van analitzar la capacitat espumant i estabilitat de l'espuma, retenció d'oli, solubilitat en aigua, higroscopicitat, microestructura, temperatura de transició vítria, color i reologia de les solucions. Es van observar diferents graus d'aglomeració en les pólvores, que es van relacionar amb la baixa temperatura de transició vítria dels ingredients, fruit dels seus components de baix pes molecular. Tot i que totes les solucions van a formar espumes, la de l'ingredient obtingut per extrusió+aigua calenta va ser la més estable, la qual cosa va poder deure's a la seua major viscositat. En la tercera etapa es van emmagatzemar els ingredients obtinguts a diferents activitats d'aigua durant 15 setmanes, i una vegada transcorregut el temps es va modelar la seua isoterma de sorció. A més, es va estudiar la transició vítria, juntament amb el contingut de compostos bioactius, color i textura. Les pólvores no van ser estables en el seu estat inicial, a causa de l'alt contingut d'humitat que presentaven. Es va observar pardejament a mesura que augmenta l'activitat d'aigua. En l'última etapa es va avaluar la incorporació de l'ingredient en la formulació d'un flam. Es va estudiar l'efecte d'informació sobre l'ingredient en la resposta del consumidor i l'efecte de la seua incorporació en les propietats sensorials. Es va fer una enquesta a Espanya i l'Uruguai prenent com a variables d'estudi la intenció de compra, i la percepció de saludable i amigable amb el medi ambient. Es van avaluar tres categories de producte diferents (un producte llest per a consum, una pols per a preparar les postres a casa i un flam casolà), variant la informació oferida (origen de la fibra i un logo fent referència a la sostenibilitat). El comportament de totes dues poblacions va ser diferent en les tres variables d'estudi. Per a avaluar la incorporació de l'ingredient en la formulació d'un flam "font de fibra" (3% de contingut de fibra), es van assajar diferents percentatges de substitució d'inulina (mostra control) de les postres per l'ingredient de taronja obtingut a partir de l'extrusió + aigua calenta. La substitució d'un 30% del contingut total de fibra pel nou ingredient va aconseguir un producte similar al control, sense descriptors de sabor no agradables, amb una millora en la lluentor i la textura, [EN] This thesis covered the development of an ingredient from the by-product of the citrus industry. The aim was to obtain a powdered ingredient, with high soluble fiber content, that could be used in the formulation of other products. The work was divided into four stages. After obtaining the ingredient by the different methodologies, in the first stages its chemical composition and techno-functional properties were analyzed. Afterwards, a stability test of the ingredient was carried out after storage at different water activities. Finally, theincorporation of the ingredient as a source of fiber, in the formulation of a flan was evaluated; the effect of information on the origin of the added fiber on consumer response and the effect of incorporating said fiber on the sensory properties of the product were studied. Four non-contaminant technologies for the extraction of soluble fiber were tested. These were hot water, extrusion + hot water, jet cooker, and jet cooker + hot water. The extraction supernatant was dried in a spray dryer to obtain a powdered ingredient. The content of high and low molecular weight dietary fiber and the content of simple sugars and bioactive compounds were analyzed. The total fiber content varied between 10 and 20 grams per 100 grams of product among the tested treatments, being the extrusion + hot water process the one with the highest fiber content. In addition, this treatment was the one with the lowest sugar content and the highest content of bioactive compounds. In the second stage, the foaming capacity and stability, oil holding capacity, water solubility, hygroscopicity, microstructure, glass transition temperature, color and rheology of the solutions were analyzed. Different degrees of caking were observed in the powders, which were related to the low glass transition temperature of the ingredients, due to their low molecular weight components. Although all the solutions formed foams, the foam of the ingredient obtained by extrusion + hot water was the most stable, which could be due to its higher viscosity. In the third stage, the ingredients obtained were stored at different water activities for 15 weeks, and once the time had elapsed, their sorption isotherm was modeled. In addition, the glass transition was studied, along with the content of bioactive compounds, color, and texture. The powders were not stable in their initial state, due to their high moisture content. Browning was observed as the water activity increased. In the last stage, the incorporation of the ingredient in the formulation of a flan was evaluated. The effect of information about the ingredient on consumer response and the effect of its incorporation on the sensory properties of the dessert were studied. To evaluate the effect of information on consumer response, a survey was carried out in Spain and Uruguay, taking purchase intention and healthiness and environmental friendliness perceptions as study variables. Three different product categories were evaluated (a ready-to-eat product, a powder to prepare dessert at home and a homemade flan), varying the information offered (origin of the fiber and a logo referring to sustainability). The behavior of both populations was different in the three study variables. To evaluate the incorporation of the ingredient in the formulation of a "fiber source" (total fibre content 3%) flan, different percentages of substitution of inulin content (control sample) the total fiber content of the dessert by the orange ingredient obtained from extrusion + hot water were tested. The substitution of 30% of the total fiber content with the new ingredient achieved a product similar to the control, without unpleasant flavor descriptors and with an improvement in brightness and texture., This work was supported by the National Innovation and Investigation Agency (ANII), Uruguay, under code POS_EXT_2018_1_154449.

[ES] Actualmente en el mercado se comercializan distintas bebidas funcionales a base de frutas. Sin embargo, aunque en los últimos años haya surgido alguna alternativa en torno a la paliación de dolores menstruales, aún hoy en día existen pocas alternativas para estos casos, los cuales son bastante frecuentes. En el presente estudio se pretenden desarrollar tres «shots» complementarios con propiedades antiinflamatorias a base de frutas y harina de algarroba, que ofrezcan una alternativa para aquellas personas que sufren dolores menstruales, a la vez que permita ampliar el mercado de las bebidas funcionales. Las frutas utilizadas aportarán distintos micronutrientes que, entre otras funciones, ayudarán a una mejor absorción del hierro presente en los «shots» y evitarán, así mismo, la retención de líquidos, la hinchazón, la acumulación de gases y otros síntomas emocionales, a la vez que aporten compuestos fenólicos, los cuales además de estar relacionados con la capacidad antioxidante, importante también a la hora de disminuir los dolores menstruales, son esenciales para la supresión de la inflamación. Se diseñaron y analizaron tres formulaciones de «shots», cuyas composiciones consistían en: mango, naranja, jengibre y harina de algarroba (MAN85); manzana, limón, jengibre y harina de algarroba (MNZ80); y, piña, arándanos, jengibre y harina de algarroba (PIN80), respectivamente. Los «shots» fueron caracterizados mediante el análisis de pH, °Brix, color, acidez, fenoles totales, capacidad antioxidante, vitamina C, humedad y cenizas a fin de conocer sus propiedades como alimento funcional., [EN] Currently, different fruit-based functional beverages are commercialized in the market. However, although in recent years some alternatives have emerged for the alleviation of menstrual pain, there are still few alternatives for these cases, which are quite frequent. The present study aims to develop three complementary shots with anti-inflammatory properties based on fruits and carob flour, thus offering an alternative for those people who suffer from menstrual pain, while expanding the market for functional beverages. The fruits used will provide different micronutrients that, among other functions, will help to better absorb the iron present in the shots as well as prevent fluid retention, bloating, gas accumulation and other emotional symptoms, and will also provide phenolic compounds, which in addition to being related to antioxidant capacity, also important in reducing menstrual pain, are essential for the suppression of inflammation. Three shot formulations were designed and analysed using mango, orange, ginger and carob flour (MAN85), apple, lemon, ginger and carob flour (MNZ80) and pineapple, blueberry, ginger and carob flour (PIN80), respectively. The shots were characterized by analysing pH, ° Brix, color, acidity, total phenols, antioxidant capacity, vitamin C, moisture and ash in order to determine their properties as functional foods.

El presente libro recoge los trabajos científicos presentados en el 11º Workshop en Investigación Agroalimentaria para jóvenes investigadores -WIA2022-. El WiA2022 es un Workshop Científico anual organizado por el Programa de Doctorado en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (TAIDA) de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT). Se celebró el 20 de junio de 2022, con más de 50 participantes que presentaron sus avances en investigación durante el último año. Fue un evento internacional que conectó a nuestros jóvenes investigadores de varios países. Las presentaciones mostraron un gran interés científico y revelaron el destacado potencial de los Equipos de Investigación involucrados en el Programa pertenecientes a varias instituciones de investigación de la Región de Murcia (UPCT, CEBAS-CSIC e IMIDA). El evento ha favorecido el intercambio de ideas y experiencias entre doctorandos y grupos de investigación. El programa científico se estructura en tres sesiones: Presentación de los planes de investigación de nuevos doctorandos, Tecnología e Ingeniería de la Producción Vegetal y Biotecnología Agroalimentaria y Tecnología de Alimentos. En esta edición, 5 jóvenes investigadores han sido premiados por sus ponencias. El Comité Científico y Organizador considera que es necesario que los doctorandos en TAIDA realicen esta actividad formativa para adquirir las competencias típicas de un doctor, destacando cómo resumir sus resultados, sintetizando los principales resultados en el tiempo que se dispone para presentar y difundirlos clara y concisamente a una audiencia diversa, como suele suceder en las presentaciones en congresos científicos a nivel mundial. El Comité Organizador agradece a la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica -ETSIA- y al Instituto de Biotecnología Vegetal -IBV- de la Universidad Politécnica de Cartagena -UPCT- su ayuda para hacer posible este evento. También se agradece la financiación recibida de la Escuela Internacional de Doctorado de la UPCT.

[ES] La bacteria termoalcalófila Caldalkalibacillus thermarum TA2.A1, perteneciente a la familia Bacillaceae, crece simultáneamente en medios alcalinos, a altas temperaturas y concentraciones bajas de oxígeno. El microorganismo necesita de manera esencial oxígeno para obtener energía vía la cadena de respiración oxidativa, pero si este se encuentra en concentraciones demasiado elevadas, el oxígeno producirá efectos dañinos para el mismo. Así mismo, el microorganismo vive en condiciones con niveles de oxígeno cambiantes, por lo que la composición del proteoma será estudiada para ser capaces de describir los mecanismos usados por la bacteria para adaptarse a las diferentes condiciones. Tres diferentes disponibilidades de oxígeno disuelto en el medio de cultivo serán utilizadas para cultivar el microorganismo: 1.05%, 10.5% and 21%. Después de realizar un análisis de masas a las muestras obtenidas, los datos obtenidos serán analizados a través de una serie de scripts creados especialmente para este experimento. Los resultados muestran un crecimiento óptimo en las condiciones de oxígeno de 10.5 DOTs. Cuando los niveles de oxígeno disminuyen, los mecanismos de fermentación son activados y una alternativa cadena de fosforilación oxidativa es expresada en la membrana. Gracias a estos dos mecanismos, el microorganismo es capaz de sobrevivir cuando muy pocas moléculas de oxígeno están disponibles. Por otro lado, cuando los niveles de oxígeno en el medio de cultivo aumentan, ocurre el estrés oxidativo, entonces bastantes enzimas antioxidantes son expresadas para controlar el potencial daño que podrían causar los radicales libres. La división celular se ve relentizada debido a varios sucesos como la esporulación, señalización por quorum sensing o el uso de cofactores con bajos potenciales redox. Evitando la división celular descontrolada se consigue un mayor control de los recursos disponibles. Este estudio da una visión más profunda a la adaptación del microorganismo Caldalkalibacillus thermarum a las diferentes concentraciones de oxígeno., [EN] The thermoalkaliphilic bacterium Caldalkalibacillus thermarum TA2.A1, who belongs to the Bacillaceae family, grows simultaneously at alkaline environments, high temperatures and low oxygen concentrations. The microorganism needs oxygen strictly to obtain energy by the oxidative phosphorylation chain but too much oxygen produces harmful effects. However, this microorganism lives in environments with changing oxygen levels, therefore the proteome composition will be studied in order to describe the mechanisms used by the bacteria to adapt to them. Three different dissolved oxygen availabilities in the media culture will be studied: 1.05%, 10.5% and 21% and the data processing will be done by a series of python scripts designed for this proteome data set. The results show an optimum growth at 10.5% DOTs. At lower DOTs fermentation occurs and an alternative oxidative phosphorylation chain is activated in order to guarantee survival when very little oxygen is available. Lastly at 21% oxygen, when oxidative stress occurs, many antioxidant enzymes are overexpressed in order to control the potential harm, and cell division is delayed by many different mechanisms such as sporulation, mechanisms like quorum sensing and cofactors with lower redox potential so resources are not wasted. This study gives a deeper insight into the adaptation of the microorganism to the diverse oxygen concentrations.