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Orientador: Walter August Hadler Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia Resumo: Não informado Abstract: Not informed Doutorado Doutor em Ciências

Orientador: Debora de Queiroz Tavares Tese(doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Estudos epidemiológicos demonstraram que alimentos e bebidas contendo polifenóis exercem efeitos fisiológicos benéficos. Sucos de uvas são fontes importantes de flavonóides, principalmente flavan-3-óis em suas formas monoméricas de catequinas [(+)-catequina e (-)-epicatequina]. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar e quantificar fenólicos totais (TP), monômeros de catequinas (CAT+EPI), atividade sequestrante de radicais livres (RSA) e específicos atributos sensoriais, durante o processo e armazenamento de sucos de uva comerciais. Sucos concentrados (68° Brix) do s cultivares Concord (CCJ) e Isabel (CIJ) foram amostrados durante o processo e após a concentração e armazenados a 5°C. Sucos de uva pasteurizados integ rais (14 a 19° Brix) de mesmos cultivares (PCJ e PIJ) foram mantidos à temperatura ambiente e luz indireta por 10 meses. Ambas situações simularam as condições de armazenamento industriais/comerciais. TP foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteu; CAT+EPI por CLAE com detecção por fluorescência e RSA em ensaio com DPPH. Para o teste sensorial, a análise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada com a seguinte lista pré-determinada de atributos e descritores: cor, adstringência, gosto amargo, gosto doce e sabor característico de suco de uva. As principais substâncias presentes nos sucos foram investigadas por espectrometria de massa com ionização por ¿electrospray¿ e infusão direta (ESI-MS), ambos no modo íon negativo. Durante o processamento, CCJ demonstrou maior RSA e TP em relação a CIJ com certa variação em cada etapa. CCJ apresentou 50% maior teor de TP, enquanto que a RSA foi em média 25% superior. No armazenamento, a preservação de TP variou entre 93% (CCJ) e 84% (PCJ) e a de RSA entre 87% (PIJ) e 85% (CCJ e PCJ). A retenção de (+)-catequina no período esteve entre 63% (PCJ) e 52% (PIJ) e a de (-)-epicatequina ente 32% (CCJ) e 15% (CIJ). Sucos concentrados mostraram maiores concentrações de catequinas e CCJ apresentou o maior teor de TP entre as amostras. Os conteúdos de TP e catequinas foram distintos entre os sucos, porém a RSA foi similar. PIJ obteve maior valor de RSA ¿por unidade de fenólico¿. Nos sucos concentrados, peonidina e peonidina-3-O-glucosídeo deram lugar a malvidina e dimetoxi-flavilium como substâncias significativas durante o processo; malvidina e piceatanol-O-glucosídeo decresceram após oito meses de armazenamento e dimetoxi-flavilium manteve-se estável. No aspecto sensorial, sucos concentrados sob refrigeração demonstraram maior intensidade em atributos desejáveis como cor, gosto doce e sabor característico após oito meses. CCJ apresentou maior estabilidade durante o armazenamento e seus atributos característicos foram adstringência, gosto amargo e intensidade de cor. CIJ foi caracterizado por gosto doce e sabor de suco de uva. As análises e respectivos resultados demonstraram que o processamento e as condições de armazenamento aplicados comercialmente mantiveram o a capacidade antioxidativa e a qualidade sensorial de sucos de uva concentrados Abstract: Epidemiological studies have demonstrated that polyphenol-rich foods and beverages exert beneficial physiological effects. Grape juices are relevant sources of flavonoids, particularly flavan-3-ols, mostly in the monomeric forms of catechins [(+)-catechin and (-)-epicatechin]. The objectives of this work were to characterize and quantify phenols (TP), catechin monomers (CAT+EPI), radical scavenging activity (RSA) and specific sensory attributes during processing and storage of commercial grape juices. Concentrated Concord (CCJ) and Isabel (CIJ) grapes juices (68° Brix) were sampled during processing an d after concentration and stored at 5°C. Pasteurized ready-to-drink juices (1 4 to 19° Brix) of the same grape cultivars (PCJ and PIJ) were kept at room temperature under indirect lighting for 10 months, both simulating industrial/commercial storage conditions. TP were determined using the Folin-Ciocalteu method; CAT+EPI by HPLC with fluorescence detection and RSA by the DPPH assay. For the sensory analysis, the quantitative descriptive analysis (QDA) was used with a pre-determined list of attributes: colour, astringency, bitterness, sweetness and characteristic grape juice flavour. The major components of juices were investigated by direct infusion and electrospray ionization mass spectrometry (ESI-MS) both in the negative ion mode. During processing, CCJ showed higher RSA and TP contents than CIJ with slight variations at each step. Although CCJ showed 50% higher TP contents, RSA was on average 25% higher. During storage, TP retention ranged from 93% (CCJ) to 84% (PCJ) and RSA from 87% (PIJ) to 85% (CCJ and PCJ). (+)-Catechin retention during storage ranged between 63% (PCJ) and 52% (PIJ) and (-)-epicatechin between 32% (CCJ) and 15% (CIJ). Concentrated juices of both cultivars showed notably higher catechin amounts and CCJ presented the greatest phenolic contents. Despite the marked differences in TP and CAT+EPI contents, similar RSA values were observed for all the juices. PIJ yielded the highest RSA ¿per phenolic unit¿, with the lowest TP content. In the concentrated juices, peonidin and peonidin-3-O-glucoside gave way to malvidin and dimethoxy-flavylium as significant components during processing; malvidin and piceatanol-O-glucoside decreased after 8-month storage whereas dimethoxy-flavylium was maintained. Regarding the sensory aspects, concentrated juices stored under refrigeration received higher ratings for desirable attributes such as colour, sweetness and flavour than juices aged in bottles at room temperature. CCJ was more stable during storage with sensory characteristics of astringency, bitterness and higher colour intensity while CIJ was characterized by sweetness and juice flavour. Thus, processing and storage conditions applied to commercial concentrated grape juices are capable of maintaining antioxidant capacity and sensory quality Doutorado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Debora de Queiroz Tavares Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A quantidade e a qualidade protéica dos formulados infantis são pontos reavaliados constantemente. Duas fórmulas, designadas Produto 1 e Produto 2 foram submetidas a ensaio biológico. O Produto 1 continha uma mistura de proteínas de soro e caseína (razão 60:40) com 2,46g de proteína/100kcal, enquanto o Produto 2 continha isolado protéico de soja com 3,0g de proteína/100 kcal. Dieta com caseína suplementada com metionina (controle) e duas dietas elaboradas a partir dos Produtos 1 e 2 foram oferecidas a ratos como fonte única de proteína a 8% nas dietas. Foram calculados Coeficiente de Eficiência Alimentar (CEA), Quociente de Eficiência ProtéiCa relativo (RPER%), Quociente de Eficiência Líquida de Proteína relativo ((RNPR%), Digestibilidade verdadeira (Dv%) e ainda calculados Escore de Aminoácidos corrigido pela Digestibilidade verdadeira (PD-CAS%) e Digestibilidade verdadeira corrigida (TPDc-RAAR%). Amostras de sangue e fígado e o intestino delgado foram coletados para análises complementares. O CEA, RPER%, RNPR% e Dv% foram similares para ambas as dietas. PD-CAS% e TPDc-RAAR% demonstraram melhores resultados para o Produto 1. Concluímos que a avaliação que incluiu a Dv% e a composição aminoacídica revelou diferenças entre os produtos. As determinações de uréia, creatinina, lipídios totais e aminograma sanguíneos não variaram de acordo com as diferenças protéicas. É provável que a quantidade e qualidade das proteínas foram suficiente para garantir o adequado metabolismo dos ratos durante o curto período dos ensaios. O peso de fígados e intestino foi similar nos dois casos. Nossos dados sugerem que a proteína do Produto 1 (soro:caseína) seria mais adequada para a alimentação de lactentes do que a do Produto 2 (isolado protéico de soja), quando os bioensaios são comparados com o perfil aminoacídico do produto. Entretanto, o alto conteúdo protéico do Produto 2 melhorou sua qualidade protéica Abstract: The protein quantity and quality of infant formulae are continuously being reevaluated. Two formulae, designated Product 1 and product 2 were under nutritional assays. Product 1 contained a whey/casein mixture (ratio 6:4), providing 2.46g protein/l00kcal whereas Product 2 contained soybean protein isolate, providing 3.0g protein/l00kcal. Methionine-enriched casein (control) and two diets derived from Product 1 and 2 were fed to weaning rats as the sole source of protein in diets containing 8% protein. Data allowed calculation of Food Efficiency, Relative Protein Efficiency Ratio (RPER%), Relative Net Protein Ratio (RNPR%), True Protein Digestibility (TPD%) Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PD-CAS%) and True Protein Digestibility-Corrected relative Amino Acid Rating (TPD-Corrected RAAR%). Blood, liver and small intestine were collected for complementary analyses. The first set of assays, Food Efficiency, RPER%, RNPR% and TPD% were similar for both diets. PD-CAS% and TPD-Correct RAAR% conferred a better status to Product 1. It was concluded that an evaluation which includes both TPD and amino acid composition reveals fine differences between products. The urea, creatinine and total lipids determinations did not variy according to the protein differences. It was likely that the performance of proteins were enough to assure an adequate metabolism to rats during the short period of the assays. Liver and small intestine weights were similar in both cases. Our data suggests that Product 1 (Whey/casein) could be a more adequate protein for infant feeding than to Product 2 (soybean isolate) when the bioassays are compared with the amino acid profiles. However, the higher total protein content improved protein quality of Product 2 Mestrado Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Cesar F. Ciacco, Debora Q. Tavares Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: No presente trabalho foi estudada a ocorrência de Amido Resistente (AR) em amido de milho e em amido de banana (naturalmente resistente) e investigado o efeito das variáveis: umidade de condicionamento, tempo e temperatura de armazenamento dos géis, na formação do AR em amido normal de milho; além das características físico-químicas do AR de milho e de banana, e sua estrutura fina. Paralelamente foi realizado um ensaio biológico visando verificar como os ARs medidos in vitro se comportariam diante da situação fisiológica oferecida pelo trato intestinal dos ratos. Após a determinação da composição química dos amidos, o amido de milho foi submetido a um processamento hidrotérmico, visando a sua retrogradarão. Posteriormente os amidos de milho e de banana foram caracterizados quanto às suas propriedades de pasta e analisados cristalográfica, microscópica e cromatograficamente, além de terem sido submetidos a um ensaio com ratos. A análise da composição centesimal sugere que o teor de AR (2,5% de AR em amido normal de milho e 49,61 % de AR em amido de banana) não se relaciona com a composição química do grânulo. Os grânulos do amido de banana demonstraram poliformismo, superfícies lisas, tamanhos entre 10 a 50 ?l e padrão de difração de raio-x tipo B. Quando cromatografados em coluna de permeação em gel e submetidos à hidrólises com pululanase e/ou p-amilase foi observado o aparecimento de uma fração linear com DP 34 resistente à ?-amilólise. Essa resistência poderia ser decorrente de alterações químicas ao longo da molécula ou de interações entre cadeias que impediriam a ação da enzima e que, provavelmente, são provenientes da amilose. Os resultados obtidos no estudo das propriedades de pasta indicam que a estrutura cristalina que mantém o grânulo do amido de banana coeso, por si só, não explica o alto teor de AR encontrado. Desta forma, a resistência do amido de banana parece ser ocasionada por outros fatores que impedem o ataque enzimático. Nos cromatogramas do amido de milho normal não foi observada a fração com DP 34 resistente à ? -amilólise, apesar dos resultados obtidos no estudo das propriedades de pasta indicar maior coesividade para o amido de milho normal (padrão de difração A) em relação ao amido de banana (padrão de difração B). O tratamento hidrotérmico do amido normal de milho quase triplicou o teor de AR (7,15% de AR). Através das análises no RVA ("Rapid visco Analiser") podese observar que a retrogradação do amido de milho gelatinizado toma o amido menos susceptível ao inchamento durante o aquecimento, indicando a formação de estruturas cristalinas coesas. O AR de milho (7,15% de AR), constituído por fragmentos porosos que evidenciam vitrificação, apresentou padrão de difração tipo C, possivelmente porque as condições de processamento em que foi produzido não permitiram a completa gelatinização dos cristais. A não significância do tempo de armazenamento dos géis na produção do AR e a fração linear com DP 34 resistente à ? -amilólise presente nos cromatogramas , sugerem a participação da amilose na formação da estrutura resistente. Durante o período do ensaio biológico, que apresentava ratos divididos em 3 grupos com dietas contendo: amido normal de milho (G1); amido resistente de milho (G2)e amido de banana (G3). Ocorreu maior ingesta inicial nos grupos G2 e G3, mas o ganho ponderal foi semelhante para todos os 3 grupos. Com relação a quantidade de fezes excretadas, o Grupo G3 excretou desde o início o triplo de fezes em relação aos outros dois grupos. A histologia do intestino delgado e do intestino grosso não foi alterada; embora o caecum do grupo 2 e do grupo 3 estivesse muito dilatado não ocorreu alteração de estrutura de tecido do caecum. A dilatação do caecum evidenciou a ocorrência de fermentação do conteúdo luminal e sensível diminuição do pH. Foi observado que o AR in vivo era composto por 2 frações: uma que resiste à hidrólise por ?-amilase/16 horas/37°C e recebe o nome de AR e outra que é hidrolisada, recebendo o nome de ALD (Amido Lentamente Digerível). O ensaio demonstrou que a hidrólise in vivo é superior em relação à in vitro. Nos grupos G2 e G3 a superioridade de hidrólise in vivo é cerca de 50% em relação à hidrólise in vitro Abstract: In this work the occurrence of resistant starch (RS) in normal corn and banana (naturally resistant) starches was studied and also the effects of conditioning moisture, storage temperature and time on the formation of RS in normal corn starch. The physico-d1emical characteristics of the RS from corn and banana were also studied, including the molecular structure and behavior in the gastrointestinal tract of rats. The corn starch was submitted to a hydrothermal process in order to obtain retrograded starch. The normal corn and banana starches were characterized according to their pasting properties, x-ray diffraction patterns, microscopy and gel exclusion chromatography after sequential amylolysis with ?-amylase and pulullonase. These starches were also submitted to a biological assay with rats. The proximate composition data showed that the percentage of RS is not related to the chemical composition of the granule. Banana starch showed granules with a certain polyformism, smooth surface, sizes from 10 to 50 ?l and a B x-ray diffraction pattern. The dextrins from this starch, obtained by the sequential action of ?-amylase and/or pulullonase and separated by gel permeation chromatography, showed a linear fraction with DP 34 resistant to these enzymes. This resistance could be due to chemical alterations in the molecular chain, preventing hydrolysis by these enzymes. The pasting characteristics indicated that the high RS content observed in this starch, could not be explained by the physical structure which maintains the granule. Thus the observed resistance of the banana starch would be due to other factors which impede the enzymatic hydrolysis. Exclusion gel chromatography of the residues obtained after ?-amylase and/or pulullonase hydrolysis, did not show a fraction with DP 34, although the pasting properties indicated a higher granule cohesivity than that of the banana starch. The hydrothermal treatment almost triplicated the RS content (7.15%) of the corn starch. The pasting properties, obtained from the RVA (Rapid Visco Analiser) analyses, showed that the retrogradation of the corn starch made the granule less susceptible to swelling during the gelatinization process, which indicated the formation of more cohesive structures inside the granule. The retrograded corn starch, with 7.15% RS, was constituted of porous fragments and a C type diffraction pattern, possibly because the hydrothermal process was unable to gelatinize all granules. On the other hand, the non significance of storage time on the formation of R8 in conjunction with the absence of a fraction with DP 34, suggested the participation of amylose in this resistant structure. No physiological adaptation was detected in the biological assays with diets containing normal corn (G1), retrograded corn (G2) and banana (G3) starches. The appearance of the intestinal tract varied according to the diet, especially the caecum. Ali three diets caused an expansion of the caecum and decrease in the pH, indicating some fermentation. The G3 diet resulted in three times more faeces than the other diets. The in vivo hydrolysis showed that the R8 was composed of two fractions: one resistant to ?-amytase hydrolysis/16 hours/37°C called R8, and the other which is hydrolyzed, called slow digestible starch (8DS). The in vivo hydrolysis was 50% more efficient than that observed in vitro for G2 and G3 Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Debora de Queiroz Tavares Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A deficiência de ferro é um distúrbio econômico e educacional e constitui um dos maiores problemas de saúde pública. Muitas estratégias de intervenção para reduzir a prevalência são desenvolvidas por instituições competentes e responsáveis. A fortificação de alimentos é ferramenta indispensável para o controle de carências nutricionais, em especial a de ferro, e é praticada em diversos países. De modo geral, o sucesso da fortificação depende do tipo e da concentração do fortificante, bem como do alimento utilizado como veículo. Pelo fato do Brasil ser o segundo maior produtor mundial de soja, isto representa incentivo à utilização dos produtos de soja como veículos de fortificação. Devido a amplitude de produção decorrente da forte demanda do mercado interno a Proteína Texturizada de Soja (PTS) torna-se alvo de estudo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a biodisponibilidade do ferro presente na PTS isolada, em associação com proteína animal e posteriormente fortificada com Sulfato Ferroso-heptaidratado e Bisglicinato Quelato Ferroso em ratos depletados de ferro. O trabalho foi realizado em duas etapas, de forma que na primeira delas os objetivos foram avaliar a biodisponibilidade do ferro contido em uma associação de PTS e proteína animal na proporção 1:1 e, avaliar a fortificação da PTS com Sulfato Ferroso-heptaidratado (SF) e Bisglicinato Quelato Ferroso (QF). Os resultados demonstraram que a proteína animal associada a PTS foi suficiente para recuperar a anemia não severa. Diferenças de biodisponibilidade entre o SF e o QF não foram observadas. Na segunda etapa, os objetivos foram avaliar apenas a biodisponibilidade do ferro da PTS e, avaliar a fortificação com SF e QF. Os resultados indicaram que a fortificação mostrou-se efetiva, porém, diferenças de biodisponibilidade entre os fortificantes foram pequenas. Concluiu-se que dietas que contenham como fonte protéica, a associação de PTS e proteína animal (1:1), não necessitam de fortificação, e que dietas cuja fonte protéica seja exclusivamente PTS, são capazes de recuperar anemia em ratos Wistar, porém, a recuperação foi mais efetiva no tempo e quanto aos remanescentes de anisocitose e hipocromia quando a PTS foi fortificada para oferecer O,97mgde Fe/dia. Abstract: lron deficiency, an educational and economic disturbance, is one of the major public health problems. Many intervention strategies for reducing its prevalence have been developed by competent and responsible institutions. Food fortification represents an indispensable toei for controlling nutritional deficiencies, especially iron deficiency, and has been practiced in many countries. Broadly, the success of fortification depends on the type of iron compound type and its quantity and also on the food used as the vehicle. Considering that Brazil is the second soybean producer in the world, this should represent an incentive to research into the use of soybean products as alternative fortification vehicles. Due to an increase in production as result of a strong internal demand, texturized soy protein (PTS) has become a target of study. The objectives of this work were to evaluate iron bioavailability in PTS alone and with added meat, and subsequently to evaluate fortification with Ferrous Sulfate (SF) and Ferrous Bisglycinate Chelate (QF). This work was carried out in two stages. The first one aimed to evaluate iron bioavailability in PTS associated with meat and also the fortification of PTS with SF and QF. The results showed that meat protein associated with PTS is adequate to recover from mild anemia. Differences between SF and QF were not observed. The second stage aimed at evaluating iron bioavailability of PTS alone and, as in the first stage, to evaluate the fortification of PTS with SF and QF. The results showed that fortification was efficient, however bioavailability differences between SF and QF were not observed. We concluded that diets with PTS + meat (1:1) as protein source do not need fortification and that diets which have exclusively PTS as the protein source, are capable of curing anemia in wistar rats, although the recovery was more efficient when the PTS was fortified. Mestrado Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores : Debora de Queiroz Tavares, Celia Lucia de L. F. Ferreira Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Os Lactobacillus acidophilus veiculados nos leites fermentados comercializados no Brasil (1) foram isolados, cultivados e quantificados. Foi também analisada a cepa CH2(2), comercializada para as firmas produtoras dos probióticos. Para efeito comparativo acrescentou-se ao estudo a cepa NCFM (3) e NCFM"L" (4) que se caracterizam pela produção de bacteriocinas e pela resistência aos sais biliares. Na contagem total em placa os L. acidophilus dos produtos novos ou armazenados mostraram sobrevivência adequada com 108 ufc/g de produto, quantidade estipulada para colonizadores intestinais. Nos testes de resistência aos sais biliares, os L. acidophilus com melhor desempenho foram os isolados do produto Biovita. No estudo ao Microscópio Optico de Fluorescência demonstrou-se que, embora os lactobacilos sobrevivessem na presença dos sais biliares, eles eram gradualmente afetados porque demonstraram perda de atividade metabólica, diminuição de diâmetro, e elongamento em cadeia das células. Sob Microscopia Eletrônica de Varredura demonstraram-se as colônias ativas e as deformações de parede oriundas possivelmente das condições experimentais impostas às células. Na Microscopia Eletrônica de Transmissão resolveram-se as questões pertinentes à. parede externa das células: as cepas não diferem morfologicamente entre si mas o tratamento com sais biliares diminuiu a extensão da camada externa das células constituída de proteínas e polissacárides as quais entre outras funções deveriam exercer o reconhecimento dos bacilos com substratos específicos. A administração de L. acidophilus oriundos de "Bio" e "Biovita" a ratos machos Wistar SPF (Specific Pathogen Free) não resultou em colonização do jejuno e íleo dos animais embora os produtos promovessem boa aceitação e ganho ponderal. (1)Refere-se aos produtos "Bio" e "Biovita" que são produtos lácteos fermentados por cultura mista de L. acidophilus, Streptococcus spp e Bifidobacterium spp. "Bio" é produto da Indústria Danone, São Paulo, S.P. e "Biovita" é produto da Indústria Nestlé, Araras, S.P. (2)CH2 é cepa comercializada pela HA-LA do Brasil Chr. Hansen Ind. & Co. Ltda. Cx. P. 371, Valinhos, S.P. (3)NCFM: Originária do Animal Science Department, Oklahoma State University, Stillwater, Oklahoma, USA, foi cedida pela Profa. Célia Lúcia de L.F.Ferreira do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, M.G. (4)NCFM"L": Isolada de intestino humano pela Profa. Dra. Célia L.de L.F.Ferreira Abstract: Lactobacillus acidophilus carried in probiotic brazilian products (1) were isolated, cultivated and quantified. Another two cultures were added to analysis: CH2 a commercial culture (2), NCFM ( 3 ) and NCFM" L" (4 )a culture that produces bacteriocins and has bile salts resistance. The total count plate of L. acidophilus isolated from fresh products or during storage demonstrated a suitable value of 108 cfu/g, enough to be considered as intestinal colonizer. Biovita product beared the most resisting L. acidophilus to bile salts. Fluorescence microscopy demonstrated that the cells lost its ordinary morfology and were progressively inactived by bile salts. The morfology were analysed under Scanning Electron Microscopy: in the absense of bile salts the cells had normal partition and were turgids; distortion of cell wall ocurred otherwise. The velvet appearance of cell wall under Transmission Electron Microscopy, whose proteinglicosidic nature is considered essential to cell recognition was almost lost when bile salts were added. Biological dietary assay with Wistar SPF (Specific Pathogen Free) rats did not result in colonization of the small intestine by L. acidophilus from the commercial products. (1) "Bio" and "Biovi ta" are probiotic brazilian trade marks from Danone Ind. & Co and Nestlé respectively. (2) CH2 was obtained from HA-LA Ind. & Co of the Brazil. (3) NCFM: originated from Am.Sci.Dep., Oklahoma State University was received from Dra. Célia L.Ferreira, D.T.A., U. F. V., Viçosa, M. G. (4) NCFM"L": isolated by Profa. Dra. Célia L.L.F.Ferreira Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Debora de Queiroz Tavares Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Todo amido ingerido não é sempre digerido e absorvido pelo intestino delgado. Uma parte do amido de certos alimentos resiste a digestão enzimática no intestino delgado e ao atingir o intestino grosso é hidrolisado parcialmente pela microflora. Nesta circunstância será denominado amido resistente (AR). O AR é encontrado em alimentos cozidos, resmados e processados, mas ocorre também in natura em batata crua e banana verde e outras fontes naturais. O fruto verde é rico em AR nativo. No presente estudo foram extraídos os amidos de duas espécies de banana (Musa AAA -Nanicão e Musa AAB - Terra) com rendimento total de 5 e 8%, respectivamente. Os grânulos de amido de ambas as bananas demonstraram-se química e morfologicamente semelhantes apresentando elevada resistência à a-amilase pancreática in vtro 84,61 e 84,81%para Musa AAA - Nanicão e Musa AAB - Terra, respectivamente. Os grânulos são ovalados e polimorfos de comprimento entre 30-40 J.lmpara Musa AAA - Nanicão e 20-40 J.lmpara Musa AAB - Terra, predominando formas ovais, alongadas e superfície lisa. Sob ação da a-amilase pancreática apresentaram corrosão apical e estrias equatoriais. O amido de Musa AAA - Nanicão foi caracterizado pela difração de raio-X em tipo B. O amido de Musa AAB - Terra teve difração de tipo C e apresentou melhor estabilidade de pasta no perfil amilográfico. O trabalho foi dividido em duas etapas: a primeira avaliou o efeito no trato intestinal de ratos alimentados com dietas contendo, na fração de amido que compõe a dieta, concentrações crescentes (O,7, 14 e 28%) de AR de bananas verdes (Musa AAA - Nanicão e Musa AAB - Terra) durante 10dias; a segunda etapa consistiu de dietas com 32% de AR de bananas verdespara avaliaro efeito no metabolismo lipídico e glicídico e na microbiota do cécum de ratos durante15 dias ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: Not alI ingested starch is digested and absorbed by the smalI intestine. Part of the starch from some kinds of food resists enzymatic digestion, and reaches the large intestine where it is partialIy hydrolysed by the microflora. This kind of starch is known as resistant starch (RS). Resistant starch is found in cooked, colded and processed foods, although it is naturalIy found in raw potatoes and green bananas and other natural sources. In this study starch was extracted from two species ofbananas (Musa AAA -Nanicão and Musa AAB - Terra) with total yields of 5 and 8%, respectively. The starch granules from both kinds of banana were chemicalIy and morphologicalIy alike and showed great resistance to pancreatic a-amylase in vitro, 84.61 and 84.81% for Musa AAA - Nanicão and Musa AAB - Terra, respectively. The granules are polymorphic with a length of between 30-40 IJ.mfor Musa AAA - Nanicão and between 20-40 IJ.mfor Musa AAB - Terra, with oval and elongated shapes with a smooth surface predominating. The action of pancreatic a-amylase resulted in apical corrosion and equatorial grooves. The starch from Musa AAA - Nanicão was characterized as type B by X-ray diffraction and that from Musa AAB - Terra as type C, the latter presenting a better paste stability in the amilographic profile. The research was divided into two stages: in the first, the effect on the intestinal tract of rats fed on diets with increasing concentrations (O, 7, 14 and 28% of the total starch content) of RS from green bananas (Musa AAA - Nanicão and Musa AAB - Terra) for 10 days was analyzed; in the second, the effects of feeding rats on diets with 32% of RS from green bananas on the lipidic and glycidic metabolism of the rats and also on the microbiotic content of the cecum was analyzed during 15 days ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Doutorado Doutor em Ciência da Nutrição

Orientadores: Debora de Queiroz Tavares, Mario Jose Abdala Saad Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O resumo, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Abstract: The abstract is available with the full electronic document Doutorado Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador: Debora de Queiroz Tavares Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A manipulação da dieta, especialmente modificação na quantidade de gordura, altera a composição dos lipídios do soro sangüíneo e do fígado. Foi estudado em ratos machos, Wistar (21 dias de idade), alimentados ad /ibitum, o efeito da dieta padrão (AIN-93), cuja fonte protéica foi caseína, associada a 30%,5% e 7% de óleo de soja (fonte de triacilgliceróis de cadeia longa - TCL), ou à gordura de coco (fonte de triacilgliceróis de cadeia média - TCM), sobre a composição bioquímica do soro sangüíneo e do fígado. Os resultados foram comparados com o desempenho nutricional das dietas e com a morfologia dos hepatócitos. Os animais foram colocados em gaiolas individuais, sendo pesados a cada 3 dias. Os dados de consumo alimentar foram coletados e, no final de 4 semanas, os índices de avaliação nutricional foram calculados. Nove ratos de cada grupo foram sacrificados no início (TO), no 15° dia (T1) e no 30° dia (T2). Amostras de sangue foram obtidas por punção cardíaca e o fígado removido, pesado e preparado histologicamente para microscopia óptica e eletrônica. Nos grupos alimentados com dietas contendo 30% de lipídios houve redução no consumo da ração, sem perda de peso corporal. Os grupos experimentais alimentados com TCM obtiveram entretanto, menor ganho de peso corporal em todos os níveis de gordura de coco testados, chegando a diferença significativa para o grupo CASSA -30/5 (quinze dias com 30%, 15 dias com 5% de gordura de coco). o excesso de gordura na dieta foi associado ao acúmulo de lipídio hepático nos ratos e quando o excesso foi reduzido, o processo esteatótico regrediu. Lipídios totais, colesterol e triacilgliceróis (TAG) hepáticos aumentaram nos ratos sob dietas com 30% de óleo de soja. Comparando a dieta AIN-93 com as que continham gordura de coco verificou-se similaridade no nível de colesterol hepático; mas os fígados dos ratos que estavam consumindo 30% de óleo de soja. apresentaram nível significativamente mais alto de colesterol. A composição dos ácidos graxos do fígado refletiu a composição dos ácidos graxos da dieta. Apesar da diferença da razão entre ácido graxo insaturado/saturado das gorduras das dietas (5,93 para óleo de soja e 0,22 para gordura de coco), o resultado de ambas foi similar.em alguns aspectos. Houve síntese de ácido palmítico (16:0) e oléico (18:1) no fígado dos animais, independente do tipo de lipídio utilizado na dieta. Ocorreu ainda redução do ácido esteárico (18:0) e do linoléico (18:2) nos grupos de animais alimentados com óleo de soja. As células do fígado responderam aos estímulos nutricionais com alteração da estrutura e ativação das organelas. A microscopia óptica demonstrou que o acúmulo gradual de gotículas de lipídio nos hepatócitos e o dano celular dependeram da quantidade de gordura ingerida na dieta. Foi possível localizar alguns focos esteatóticos ao redor da região periportal onde algumas células estavam lesadas. A microscopia eletrônica deixou claro que a primeira organela a ser atingida na alteração por esteatose foi a mitocôndria que sofreu perdas das cristas e degeneração interna do tipo mielínico; a segunda alteração foi a vacuolização do retículo endoplasmático rugoso. As demais organelas dos hepatócitos e os limites das células vicinais estavam normais; o espaço de Disse, os canalículos biliares, as células de Ito e de Kupffer foram preservadas. A esteatose predominou nas áreas periportais, e a redução de lipídios na dieta favoreceu uma pequena regressão da mesma. Concluiu-se, face aos resultados obtidos, que a alteração configurada como esteatose hepática seria inespecífica e não dependeria exclusivamente do excesso de lipídios na dieta. A afirmação abrange os fígados de ratos sob dieta aprotéica cuja degeneração foi idêntica, embora muito mais extensiva em relação aos fígados dos ratos sobrecarregados por lipídios na dieta Abstract: It is known that manipulation of the diet, particulary of the lipid portion, can alter the serum or liver lipid compositions. The AIN-93 casein diet was associated with soybean oi! (source of long-chain triacylglyceride - LCT) or coconut oil (source of medium-chain triacylglyceride - MCT) in an experiment where young males Wistar rats (21 days old) were fed ad libitum with diets containing 30%, 5% and 7% soybean oil or coconut oil. The diets had identical nutrient composition except for the type and level of fat. The animals were placed in individual screen-botton cages and were weighed and the food consumption calculated everyat 3 days . At the end of the experiment, various nutritional indice were evaluated. Nine rats from each group were killed at the beginning of the experiment (TO), another group at the 15th (T1) and the last group at the 30th day (T2). Blood samples were colleted by cardiac punction, the livers were removed without delay, weighed and histologically prepared for light and electron microscopy examination. With the high fat diets, food consumption was reduced but body weight gain did not change: there were no significant differences in body weight among the groups at the end of the experiment. The excess lipid in the diet was associated with increased hepatic lipid accumulation and when the dietary lipid was reduced the steatotic process was also reduced. Liver lipids, cholesterol, and triacylglycerols increased with the 30% soybean oil diet; it was observed with this diet that the quantity of liver cholesterol was significantly higher. The reference diet (7% of soybean oil in AIN-93) and the coconut oil diet resulted in a similar and normal cholesterol level. The liver cholesterol was highest when rats were fed the 30% soybean oil diet for 30 days. The fatty acids composition of the livers of animals fed LCT or MCT diets were similar, suggesting that under the experimental conditions the variations in quantity or quality were not enough to impair the metabolic oxidation or the elongation of fatty acid chains. Furthermore, in spite of the difference in the ratio of unsaturated/saturated fatty acids among the dietary fat (5,93 for soybean and 0,22 for coconut oil), the liver showed similar UFA/SFA lipids. Altogether, an elevation was observed for palmitic (16:0) and oleic acids (18:1), and a reduction for stearic (18:0) and linoleic acids (18:2) among the animals fed soybean oil diets. Liver histology by optical microscopy demonstrated a gradual accumulation of lipid droplets inside the hepatocytes, whose amount was diet dependent. It was possible to localize some steatosis spots around the periportal region, where several cells would appear damaged. The rate of damage was related to the quantity of lipid in the diet, regardless of its nature. It became clear by electron microscopy that mitochondria were the first disrupted organelles followed by the impairment of the rough endoplasmic reticulum. The other organelles of the hepatocyte, as well as its boundaries to vicinal cells were always normal; the Disse space was well preserved and so were the billiary canaliculli. The Ito cells were scarce and the Kupffer cells were quiescent. The protein-free diet also provoked hepatic steatosis, identical to the that described above in terms of ultrastructure, but of more extensive. In general it was verified that lipid droplets inside the hepatocytes were very common starting the 21th day of life; the droplets increased with age even with control groups, being localized free of membranes and sometimes associated with the mitocondria. It was concludes that there is metabolic independence among the hepatocyt because disrruption of one or two cells does not affect the immediate vicinity. A second conclusion was that liver steatosis is not a specific lipid metabolic response, but an intermediate stage of hepatocyte metabolic impairment, regardless its origin Doutorado Doutor em Ciência da Nutrição

Orientadores: Cesar F. Ciacco, Debora Q. Tavares Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Em decorrência da preocupação de se reduzir o consumo de gordura, sem alterar a qualida.c:iae a5-características sensoriais. do produto, tem-s.e procurado desenvolver substitutos que imitem as propriedades organolépticas e funcionais da gordura. Assim, Q objetivo deste trabalhQ foi estudar o efeito de diferentes modificações químicas (hidrólise ácida, acetilação, intercruzamento, esterificação com ácidos graxa.s.de cadeia Linear), na estrutura, nas caracteristicas fisicoquímicas e nas propriedades funcionais, sensoriais e nutricionais de amidos de milho normal e ce.rosoe amido de mandioca, quando utilizados como substitutos da gordura. Inicialmente, foi realizado um delineamento experimental para verificar o efeito das modificações químicas, hidrólise ácida, acetilação elou ligações cruzadas, nas propriedades. tecnoJógicas dos amidos (formação do gel, termorreversibilidade, quebra da viscosidade, retrogradação e força do gel dos derivados de amido). A seguir foi avaliado O efeito destas modificações.na amido quando usado como substituto da gordura na maionese. Os resultados mostraram que as modificações químicas, hidrólise ácida, formação de ligações cruzadas e introdução de grupo acetil, alteraram as propriedades tecnológicas dos amidos. Entretanto, a maneira como os amidos modificados se comportaram durante a gelatinização e resfriamento dependeu do tipo de amido e da extensão de intercruzamento elou acetilação. De acordo com análises da textura das maioneses, foram selecionados dois derivados de amidos que substituíram a gordura de modo mais eficiente: amido de mandioca parcialmente hidrolisado, intercruzado 0,05% de 'POCl IND. 3' e acetilado com 8% de anidrido acético e amido de milho ceroso parcialmente hidrolisado e acetilado com 4% de anidrido acético. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: Demands for fat replacements have been increasing as many health disorders, due to excessive fat-intake, are recognized. Fat substitutes based on starch have been used, with functional characteristics similar to fat but with a lower caloric value. The objective of this work was to study the effect of chemical modifications (acid hydrolysis, cross-linking and acetylation reactions and esterification with linear chain carboxylic acids) on the structure, physico-chemical characteristics, functional and nutritional properties and sensory attributes of normal com, waxy com and cassava starches- Lt was examined the potential application of these modified starches as fat-replacing agents in OM! emulsions such as mayonnaise. First, the effect of interaction af cross-linking and acetylation reactions on hydrolyzed starches was studied with a experimental design in accordance with the response surface methodology. Five dependent variables (responses) were monitored: gel formation, thermoreversibility test, gel strength, pasting properties of the gel (viscosity and retrogradation). Then, it was studied the functional properties of these modified starches as fat replacer in mayonnaise. Results have shown that the physica-chemical characterisJicsof these modified starches were depended on factors, such as starch type, degree of substitution and type of substituent group. Analyzing the texture of the mayonnaise, it was selected two modified starches that best substituted fat: hydrolyzed cassava starch cross-linked with 0.05% of phosphorus oxychloride and acetylated with 8% of acetic anhydride and hydrolyzed waxy corn starch acetylated with 4% of acetic anhydride.... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Debora de Queiroz Tavares Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Estudos epidemiológicos demonstram que o consumo de dietas ricas em alimentos e bebidas de origem vegetal está associado à redução do desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas. Tais alimentos são fontes de substâncias como carotenóides e polifenóis que podem atuar como agentes quimioprotetores, reduzindo os danos causados por espécies reativas de oxigênio, formadas tanto em condições fisiológicas quanto patológicas. Os objetivos do trabalho foram determinar in vivo a atividade antioxidante do suco de uva e da norbixina contra o estresse oxidativo provocado pela administração de Acetaminofeno (AAP), assim como determinar in vitro, a capacidade antioxidante dos sucos durante o processamento e estocagem. Foram dosados os teores de fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteau, Catequinas e Epicatequinas por CLAE, principais componentes polares ativos por espectrometria de massa com ionização por electrospray com infusão direta (ESI-MS) e capacidade antioxidante pelo método do DPPH. Para determinação da atividade antioxidante in vivo foi conduzido um ensaio biológico com duração de 30 dias. Foram utilizados 30 ratos Wistar machos divididos em 6 grupos (n=5). Os animais ingeriram, duas vezes ao dia, 1 ml de suco de uva Concord (CGJ) (concentração de polifenóis 24mg/mL) ou 1 mL de solução aquosa de Norbixina (Nb) (concentração de 24mg/mL), ou 1 mL de água. Nos 29º e 30º dias os animais receberam intraperitonealmente uma dose de Acetaminofeno (100mg/kg de peso corpóreo). Após o sacrifício foram retirados fígado e rins para análises histológicas e enzimáticas. Os tecidos hepáticos e renais foram analisados por Microscopia Ótica (MO) e Eletrônica de transmissão (MET). Foram dosados os níveis de peroxidação lipídica (TBARS), a atividade das enzimas antioxidantes (SOD, MnSOD, CuZnSOD, GPx, GPx Se-dependente e catalase). Os resultados in vitro mostram que os sucos apresentam altos teores de fenólicos totais e capacidade antioxidante, os quais são mantidos durante o processamento e armazenamento do produto. Os resultados in vivo mostram que no fígado de animais tratados com CGJ+AAP e Nb+AAP houve diminuição significativa (p£0.05) da peroxidação lipídica induzida pelo AAP em 18.7% e 21.0% respectivamente. Por outro lado no rim, a redução foi de 7.1% no grupo CGJ+AAP e 5.3%, no grupo Nb+AAP, valores estes não diferentes (p£0.05) em comparação ao grupo AAP. Os níveis de peroxidação lipídica dos grupos que receberam Suco de uva Concord ou Norbixina, sem a presença de acetaminofeno, não diferiram do grupo Controle (p£0.05). O grupo CGJ+AAP mostrou um aumento significativo de 200% no fígado e de 100% nos rins na atividade de catalase em comparação ao grupo AAP. No grupo Nb+AAP a atividade de catalase aumentou 54% no fígado, enquanto que no rim, não ocorreu aumento na atividade de catalase em comparação ao grupo AAP. O estudo demonstra que os sucos analisados apresentam alta capacidade antioxidante a qual foi mantida durante as etapas de processamento e estocagem. Fígado e rins respondem de maneira distinta na presença de antioxidantes, porém ambos CGJ e Nb atenuam a toxicidade causada pelo AAP Abstract: Epidemiological studies shown that the consumption of diets rich in plant foods and beverages is associated with reduction in the development of chronic-degenerative diseases. These foods are sources of substances such as carotenoids and polyphenols that can act as chemoprotectives agents, reducing the damage caused by reactive oxygen species, formed both in physiological and pathological conditions. The objectives of this study were to determine, in vivo, the antioxidant activity of grape juice and Norbixin against oxidative stress induced by Acetaminophen (AAP) administration, as well as determine, in vitro, the antioxidant capacity of juices during the processes of manufacturing and storage. Were determined the total phenolic contents using the Folin - Ciocalteau method; Catechin and Epicatechins by CLAE, major polar components by direct infusion and electrospray ionization mass spectrometry (ESI-MS) and antioxidant capacity by the DPPH method. To the antioxidant activity determination in vivo, was conducted a biological assay with 30 days of duration. They were used 30 rats male Wistar divided in 6 groups (n = 5). The animals were given twice daily 1 ml of Concord grape juice (CGJ) (polyphenols concentration 24mg/mL) or 1 mL of aqueous solution Norbixin (Nb) (concentration 24mg/ mL), or 1 mL of water. In 29 ° and 30 ° days, the animals received a dose of Acetaminophen (100mg/kg of body weight). After sacrifice, liver and kidneys were removed for histological and enzymatic analysis. The liver and kidney tissues were analyzed by optical microscopy (OM) and transmission electronic microscopy (TEM). Were measured lipid peroxidation levels (TBARS), the antioxidant enzymes activity (SOD, MnSOD, CuZnSOD, GPx, GPx Se-dependent and catalase). The in vitro results show that juices have high total phenolic levels and antioxidant capacity, which are kept for the processing and storage of these products. In vivo results show that liver of animals treated with CGJ+AAP and Nb+AAP was a decrease significant of lipid peroxidation caused by AAP in 18.7% and 20.99% respectively. On the other hand, in the kidney, the decrease was 7.1% in the CGJ+AAP group and 5.3% in the Nb+AAP group, whereas these values were not statistically different (p£0.05) compared to the group AAP. Concord grape juice or Norbixin tested alone did not differ from Control group. The CGJ+AAP group showed a significant increase of 200% in the liver and 100% in the kidneys in the catalase activity when compared to the AAP group. In Nb+AAP group catalase activity in the liver increased 54%, but in the kidney, there was no increase in activity of catalase compared to the group AAP. In this study was verified that juices showed high antioxidant capacity, which is maintained during the stages of processing and storage. Liver and kidneys showed distinct responses in the antioxidants presence, but both CGJ and Nb reduces AAP-toxicity induced Mestrado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador : Debora de Queiroz Tavares Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Nos estudos sobre as reservas do mesofilo cotiledonar do gênero Theobroma destacam-se os trabalhos sobre sementes de T. cacao, fonte única da matéria prima do chocolate. Estas pesquisas preferenciam as mudanças ocorridas na estrutura celular durante a fermentação, secagem, torração; etapas do processo de produção do chocolate. Mais recentes são os trabalhos com sementes de T. grandiflorum utilizadas na elaboração do cupulate, produto com características semelhantes ao chocolate. O presente trabalho analisa as células de reserva lípide-proteicas e idioblastos de polifenóis de T. cacao, T. grandiflorum, T. subincanum, T. bicolor e T. speciosum. Em T. obovatum e T. microcarpum o estudo apresentou apenas as células polifenólicas. A distribuição dos glóbulos lipídicos nas células são análogas nestas espécies, isto é, localização periférica e extrema susceptibilidade ao calor, coalescendo sob condições térmicas acima de 30°C. A proteína de reserva apresenta-se entremeada com os glóbulos lipídicos e alguns grãos de amido. As células polifenólicas, em T. bicolor e T. speciosum, localizam-se na região do feixe vascular e parênquima da radícula e nas outras espécies estudadas estão dispersas pelo mesofilo e próximas ao feixe vascular. A mucilagem é uma secreção celular constante em cinco espécies estudadas, não se acumulando dentro das células, porém com raras exceções ocorrem células com mucilagem na epiderme do mesofilo (T. subincanum). T. speciosum caracteriza-se por efetivamente apresentar células de mucilagem. Estas células são abundantes no mesofilo e cerca de 10% alcançam grandes dimensões sem rompimento do tecido. As células polifenólicas apresentam características histoquímicas semelhantes a mucilagem, porém sua estreita relação com os feixes vasculares direciona seu desenvolvimento para a síntese de polifenóis. O tecido do mesofilo cotiledonar é semelhante em todas as espécies aqui estudadas devido a predominância de reserva lípide-proteica. Células imaturas de sementes verdes demonstram capacidade para sintetizar todas as reservas; na maturidade celular demonstram predominância de reservas lípide-proteicas ou de mucilagem ou de polifenóis. A distribuição das reservas no mesofilo aproximam T. grandiflorum à T. subincanum. A maior quantidade de proteínas está em T. bicolor. Esta espécie apresenta menor quantidade de lipídeos e de células polifenólicas Abstract: Many investigations on the cellular reserves within the cotyledon mesophyll of the Theobroma have been carried out on Theobroma cacao seeds, the source of raw for the production of chocolate. These studies demonstrated structural cellular changes due to fermentation, drying, and roasting processes during chocolate production. Recently the seeds of the T. grandiflorum have been analyzed due to their importance in the production of ¿cupulate¿, a new product similar to chocolate. In the present work, we analyze the lipid-protein reserve cells and polyphenolic idioblasts derived from T. cacao, T. grandiflorum, T. subincanum, T. bicolor, T. speciosum and T. obovatum. Only phenolic cells were studied in T.obovatum and T. microcarpum.The distribution of lipid bodies was similar in all the species studied; that is, they were located at the periphery of the cell wall and demonstrated extremely susceptibly to heat, coalescing at temperatures above 30°C. The reserve protein was interspersed with lipid bodies and some starch granules. The polyphenolic cells were dispersed throughout the mesophyll and around the vascular bundles in all the species studied. In T. bicolor and T. speciosum the polyphenolic cells were only observed around the vascular bundle and radicle parenchyma. Mucilage is a cellular secretion in the five species studied. Mucilage does not accumulate intracellularly; however, rarely we did observe mucilage in the cells of the mesophyll epidermis of T. subincanum. In T. speciosum, mucilage cells were abundant in the mesophyll and about 10% reached large dimensions without tissue disruption. The polyphenolic cells presented characteristic mucilage histochemistry, however their strict association with vascular bundles should direct their development towards polyphenol synthesis. Cotyledon mesophyll tissue is similar in all the species studied with respect to lipid-protein reserve. Immature cells demonstrated the capacity to synthesize all the reserves, but this capacity is not retained in the mature cell. The distribution of reserves in the mesophyll are most similar in T. grandiflorum and T. subincanum. T. bicolor showed a high protein content, lower lipid levels and low levels of polyphenolic cells Doutorado Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Debora de Queiroz Tavares Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A avaliação da qualidade das proteínas exige aprimoramento constante dos métodos utilizados para determinar o real aproveitamento das mesmas. Em razão disto, é empregado o Escore de Aminoácidos Corrigido pela Digestibilidade Verdadeira das Proteínas (PDCAAS), mediante estudos com ratos, pois considera o escore químico de aminoácidos e também suas digestibilidades, o que possibilita a determinação do primeiro aminoácido limitante. No presente estudo, avaliou-se produtos contendo proteínas de origem animal e vegetal pelo PDCAAS, em dois segmentos do fluxo digestivo, íJeoe reto, para determinar a quantidade de aminoácidos não absorvidos. A hipótese do trabalho é que possa haver similaridade de biodisponibilidade entre aminoácidos essenciais de origem vegetal e de origem animal. Foram testados dois produtos contendo proteína de soja, onde apenas um (produto PS) era fortificado com 0,3% de metionina e comparados com dietas à base de caseína (comercial, caseinato de sódio, caseinato de cálcio). As dietas foram ministradas a 5 grupos formados por 10 ratos, machos, Wistar, recém-desmamados. Um sexto grupo foi alimentado com dieta aprotéica para estimar as perdas endógenas de nitrogênio. Os-grupos sob dietas à base de caseína e caseinatos apresentaram acentuadas semelhanças: ingesta, ganho ponderal, nitrogênio fecal, fornecendo valores coesos para estimativa de Digestibilidade Verdadeira (Dv) ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: The evaluation of the protein 's quality requires a constant improvement of the used methods for a more accurate determination of their real use. For this reason, the Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), through the study with rats is employed for this evaluation, for it counts not only for the chemical score of the amino acid, but also for their digestibility, what makes possible to find the first limiting amino acid. The present study, products containing soy protein was evaluated by the PDCAAS, on two takes of the digestive flow to estimate the amount of nom absorbed amino acid: fecal contents and digested ileal. This evaluation is done by determining the quantity of essential amino acids of the protein being studied, referred to as FAOIWHO hypothetical standard (1990). The hypothesis of the work is that it may be bioavialability similarities between essential amino acids of vegetable and animal sources. The products containing soy protein were tested, where only one (product PS) was fortified with 0,3% of methionine and compared to a diet based on casein (commercial, sodium caseinate, calcium caseinate) the diets were administered to five groups made up of 10 Wistar male Weaning rats. A sixth group was feed with a protein diet to estimate endogenous losses of nitrogen. The group under the casein and caseinates diet presented accented similarities: ingest, pondered gains, fecal nitrogen providing similar values to the true digestibility (Dv) ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Mestrado Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Debora de Queiroz Tavares, Marta Hiromi Taniwaki Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Esta investigação analisou café cru (verde) brasileiro exclusivamente destinado à exportação quanto ao teor de ocratoxina A (OTA), antecipando-se a possíveis medidas regulatórias européias que visam limitar a presença desta toxina em café. As amostras foram obtidas das principais regiões produtoras em seis estados brasileiros (SP, MG, BA, ES, RO, PR), das safras 1999/2000 e 2000/2001, englobando as variedades arábica e robusta, amostras de "café orgânico" e de estoque governamental. A primeira parte do estudo foi determinar a concentração de OTA nas amostras por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com técnica aperfeiçoada por Pittet et aI. (1996). Os resultados apontaram que entre as 37 amostras estudadas, 20 apresentaram valores de OTA abaixo de 0,2 ng/g ou ppb (limite de detecção) e 16 amostras apresentaram contaminação entre 0,2 e 0,85 ng/g (contaminação média 0,16 ng/g entre as 36 amostras); uma amostra excluída da média apresentou 6,24 ng/g de OTA. Para a segunda etapa, 5 das 37 amostras foram divididas em duas sub-amostras: uma com grãos sadios e outra com grãos danificados ("pretos" e "ardidos"). Nas sub-amostras também foi determinado o teor de OTA com o objetivo de investigar a possível relação entre grãos danificados e ocorrência da toxina. Grãos de café das sub-amostras foram observados em Microscopia Ótica e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) a fim de verificar a presença de microrganismos e/ou ocorrência de danos celulares. Dos 15 grãos analisados, apenas um grão, "preto", revelou a presença de fungos e esporos. A morfologia dos grãos sadios revelou endosperma organizado, enquanto que a dos grãos defeituosos apresentou endosperma parcialmente comprimido e conteúdo celular reduzido. Todas as amostras analisadas na primeira parte deste estudo apresentaram concentração de OTA abaixo dos valores mais rígidos exigidos atualmente (8 ng/g, na Itália) e 97,3% das amostras estavam dentro do limite sugerido pelos órgãos legisladores europeus (5 ng/g). Os resultados da análise de OTA em grãos danificados e sadios mostraram correlação entre grãos danificados e concentração da toxina. Considerando os resultados obtidos nesta investigação, o café verde brasileiro destinado à exportação está apto a cumprir as exigências sanitárias atualmente estabelecidas em relação a OTA e que poderão entrar em vigor em 2003. Abstract: The present survey analyzed raw coffee for export obtained from the main producing regions of six Brazilian states: São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo, Rondônia, Paraná and Bahia and from two harvests (1999/2000 and 2000/2001) anticipating possible regulatory limits of ochratoxin A in coffee throughout the world, especially in the European Community. The sampling batch included Arabica and Robusta varieties as well as "organic coffee" and government stock samples. They were first investigated for their content of OchratoxinA by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) according to methodology used by Pittet et aI. (1996). Of the 37 samples, 20 presented OTA levels below the detection limit (0.2 ng/g or ppb). The toxin content ranged from

Orientador: Debora de Queiroz Tavares Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Recentemente, as espécies selvagens de Theobroma despertaram o interesse de pesquisadores da área da biotecnologia, como possíveis bancos de recursos genéticos úteis ao melhoramento do cacau (Theobroma cacao) como planta e como matéria prima do chocolate. Atributos como composição lipídica, perfil protéico, teor de polifenóise resposta a chocolatização,vêm sendo avaliados para as sementes das espécies selvagens. Oobjetivo deste estudo foi contribuir para o conhecimento das espécies de Theobroma selvagens através da avaliação da morfologia e ultraestrutura do tecido cotiledonar e da composição química das sementes maduras de Theobroma obovatum e Theobroma microcarpum comparativamente ao Theobroma cacao. O material fixado foi incluído em resina GMA para os métodos de análise histoquímica,e incluído em resina Epóxi para a observação da ultraestrutura em microscópio eletrônico de transmissão. As sementes maduras foram submetidas ainda às técnicas de microscopia eletrônica de varredura e aos métodos bioquímicos para a determinação da composição química. Demonstrou-sea semelhançaentre T. obovatum e T. cacao bem como a diversidade existente no gênero ao compará-los ao T. microcarpum. Em T; obovatum, pode-se notar o mesmo padrão de acúmulo de componentes dé reserva e morfologiado tecido cotiledonarobservadoem T. cacao, os vacúolos de proteína ocupam a porção central da célula de reserva ou estão comprimidos entre os glóbulos lipídicos. Em T. microcarpum os vacúolos protéicos ocupam os espaços remanescentes em meio aos grandes grãos de amido. Entre as três espécies de Theobroma estudadas T.cacao é a espécie que tem a maior expressão de células fenólicas, seguida por T. obovatum; essas células geralmente acompanham os vasos condutores ou estão dispersas pelo parênquimacotiledonar, agrupadas ou não. A composição química das sementes de T. obovatum (=60% de lipídeos,25% de proteínas, 10% de carboidratos e 5% de fenóis totais) aproxima-se dos valores encontrados em T. cacao (=49% de lipídeos, 27% de proteínas, 18% de carboidratos e 8% de fenóis totais) e ambos são bastante diferentes dos valores encontradosem sementes de T. microcarpum (= 6% de lipídeos, 13%de proteínas, 75%de carboidratose 2,7% de fenóis totais) nas quais o amido é o principalcomponentede reserva. Abstract: Lately,the wildTheobroma species have called attention of the biotechnology field researchers, as a possible bank of useful genetic resources to the improvement of cocoa (Theobroma cacao) as a plant and raw material for chocolate. Attributes such as lipid composition, protein profile,polyphenol content and response to the chocolate process have been searched in seeds of the wildspecies. The aim of this study was to contribute to the knowledge of the wild Theobroma species. The cotiledonary tissue's morphology and ultrastructure and the chemical composition of Theobroma obovatum's and Theobroma microcarpum's mature seeds were investigated and compared to T. cacao. The fixed material was included in resin GMA for the histochemistry methods and included in Epoxi resin for transmission electron microscopy (TEM).The mature seeds were also submitted to the scanning electron microscopy (SEM) techniques and chemical compositon analysis. We could observe a clear similarity between T. obovatum and T. cacao as well as the diversity in the genus when compared to T. microcarpum. It can be noticed in T. obovatum the same pattem of storage compounds' accumulation and cotiledona'Y tissue's morphology observed in T. cacao, the protein storage vacuoles (PSVs) occupy the central portion of the cell or they are squeezed between the lipid bodies. In T. microcarpum the PSVs occupy the spaces among the large starch grains. Conceming these species, T. cacao has the major phenoliccell expression, followed by T. obovatum. The phenolic cells usually come along with the vascular bundle or can be dispersed through the parenchyma, as gathered or isolated cells. The chemical composition of T. obovatum seeds (=60% of lipids,25% of proteins, 10% of carbohydrates and 5% of total phenols) approaches to the values found in T. cacao seeds (=49% of lipids,27% of proteins, 18% of carbohydrates and 8% of total phenols) and both of them are different from the values found in T. microcarpumseeds (= 6% of lipids, 13% of proteins, 75% of carbohydrates and 2.7% of total phenols) which accumulate starch as the main storage compound. Mestrado Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Carla Roberta O. Carvalho, Debora de Queiroz Tavares Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A interação da insulina com o seu receptor, estimula a porção tiro sina quinase do receptor, levando à autofosforilação e a fosforilação de substratos citossólicos, substrato 1 do receptor de insulina (IRS-1) e substrato 2 do receptor de insulina (IRS-2). Estes substratos fosforilados associam-se a proteínas com domínio SH2. Ratos alimentados com dieta rica em frutose são um modelo experimental já descrito de resistência à insulina, hipertriacilgliceridemia, hiperinsulinemia e hipertensão. Entretanto, o mecanismo molecular envolvido na resistência à insulina ainda não foi totalmente esclarecido. Neste estudo, utilizando da técnica de imunoprecipitação e "im.munoblotting", avaliamos a quantidade protéica e o grau de fosforilação, após estimulo insulínico, do receptor de insulina (IR) e do IRS-l, bem como a associação do IRS-1 com a PI 3-quinase e IRS-1 com a fosfotirosina fostatase (SHP2) em figado e músculo de ratos alimentados com dieta rica em frutose. Não houve mudanças na concentração do receptor de insulina e do IRS-l em figado e músculo dos animais alimentados com dieta rica em frutose. Entretanto, o grau de fosforilação do receptor de insulina foi reduzido para 71 ± 2% (P

Orientadores: Debora de Queiroz Tavares, Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O trabalho apresenta dois novos produtos enlatados utilizando o cultivar de soja IAC PL-l e o guandu IAC Fava Larga, desenvolvidos pela Seção de Leguminosas do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). A hipótese do trabalho é que soja e guandu verdes são matérias-primas altamente qualificáveis para o enlatamento. Para desenvolver esta hipótese foram testados grãos verdes próximos ou no início da maturidade fisiológica. Foram modelados vários ensaios e foram estudadas as variáveis que permitiriam apresentar dois produtos com características tecnológicas adequadas e palatabilidade aceitável. O material enlatado foi obtido em cinco colheitas de grãos de soja e quatro colheitas de grãos de guandu, sendo que a última colheita coincidiu com a plena maturação do grão, embora antes da secagem. O estudo do processo de enlatamento estabeleceu que a soja seria processada a 121°C em 6-7 minutos e o guandu a 121°C em 5-6 minutos. Os resultados demonstraram que a soja IAC PL-l, em quatro períodos consecutivos de grãos verdes e o guandu IAC Fava Larga, em três períodos consecutivos conservaram coloração verde adequada e textura plenamente aceitáveis após o enlatamento. O guandu e a soja liberaram taninos na salmoura do enlatado após o tratamento térmico; a coloração da salmoura evoluiu para tons de marrom com o desenvolvimento do grão. O tratamento térmico eliminou a atividade das lectinas e reduziu 83% da atividade dos inibidores de tripsina nos enlatados. Foram efetuados testes de digestibilidade das proteínas in vitro das leguminosas enlatadas para a soja (72 a 82%) e para o guandu (58 a 66%). Os perfis de aminoácidos das leguminosas demonstraram que a síntese de aminoácidos da soja no 64° DAF* havia se estabilizado no grão com exceção da treonina, alanina e cistina. Ao 85° DAF estes três aminoácidos não mais apresentaram diferenças significativas nos grãos enlatados em relação à colheita anterior. A síntese de aminoácidos do guandu estabilizou-se ao 62° DAF, com a exceção do ácido glutâmico e da fenilalanina. A aceitação dos grãos enlatados foi realizada através de testes de degustação e de aparência, tendo sido bom o desempenho da soja para ambos os itens e regular para o guandu. As colorações dos grãos enlatados foram determinadas em espectrofotômetro e a textura foi determinada em texturômetro e por painel de provadores. Abstract: This work presents two new canned products utilizing the soybean cultivar IAC PL-l and pigeon pea IAC Fava Larga developed by the Seção de Leguminosas of the Instituto Agronômico de Campinas (IAC). The work hypothesis is that green soybean and pigeon pea are raw materials highly suitable for canning. To develop this hypothesis grains either, dose to or at the beginning of physiological maturity of both species were tested. Several trials were modelled and the variables which made it possible to present two products with appropriate technological characteristics and acceptable palatability. The canned material was obtained in five grain harvests to soybean and four harvests to pigeon pea were undertaken, being that the last harvest coincided with the full maturation of the grain, although before dissecation. The study of the canning process established that soybean would be processed at 121°C for 6-7 minutes and pigeon pea at 121°C for 5-6 minutes. The results showed that IAC PL-l soybean under four consecutive periods of green grains and IAC Fava Larga pigeon peas in three consecutive periods kept after canning both suitable green coloration and texture plainly acceptable after canning. . Pigeon pea and soybean under heat treatment released tannins of the brine evoluted of the canned product, which was changing its coloration to brown hues to the last maturation stage. The heat treatment removed at the lectins activities and reduced 83% of the activity of trypsine inhibitors in the canned products. The in vitro protein digestibility tests of, canned legumes were performed 72 to 82% to soybeans and was found pigeon peas 58 to 66% . The amino acid seeds profile showed that the sinthesis of soybean amino acids at 64th DAF* had already been stabilized in the grain , with exception of threonine, alanine and cystine which were stabilized by 85°DAF. Amino acids sinthesis of pigeon pea stabilized at 62nd DAF with the exception of glutamic acid and phenylalanine. Acceptance of canned grains was performed through taste and aspect tests. The performance of soybean having been good for both items and regular to pigeon pea. The colorations of the canned grains were determined by spectrophotometer and texture was determined: through texturometer and also by taster panel. Doutorado Doutor em Ciência da Nutrição

Orientadores: Debora de Queiroz Tavares, Mario Jose Abdalla Saad Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A insulina estimula a atividade tiro sina quinase de seu receptor levando à fosforilação de proteínas citoplasmáticas, como a pp185 que é constituída de pelo menos dois substratos: os substratos 1 e 2 do receptor de insulina (IRS-1 e IRS-2). Os substratos, por sua vez, associam-se à fosfatidilinositol 3-quinase (PI 3-quinase), ativando-a. Sabe-se que animais alimentados com dietas ricas em frutose apresentam resistência insulínica, entretanto o mecanismo molecular envolvido nesta situação não está totalmente esclarecido. No presente estudo, investigaram-se os níveis teciduais e o grau de fosforilação, produzidos após o estímulo insulínico do receptor de insulina e da pp185 (IRS-1 e 2) no fígado e músculo de ratos Wistar alimentados com dieta rica em frutose (66% das calorias totais provenientes de frutose), por immunoblotting com anticorpos específicos. A alimentação com a dieta rica em frutose por 28 dias induziu discreta resistência à insulina, a qual foi demonstrada pela diminuição significativa da velocidade de redução dos níveis de glicose. Os animais deste grupo apresentaram níveis séricos elevados de triglicérides, e ausência de alterações significativas dos níveis de glicemia, insulinemia ou colesterol, quando comparados ao grupo controle. Não ocorreu variação no número de receptores de insulina nos tecidos hepático e muscular dos dois grupos, alimentados com a dieta rica em frutose e com a ração comercial. Entretanto, em amostras previamente imunoprecipitadas com anticorpo anti-IR e incubadas com anticorpo antifosfotirosina, a autofosforilação do receptor, estimulada pela insulina, mostrou-se reduzida para 72 +- 4% (p

Orientador: Debora de Queiroz Tavares Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foram estudadas as condições de manejo pós-abate de músculos suínos potencialmente PSE com a finalidade de conhecer as variáveis que contribuem para o incremento da qualidade da carne suína PSE. Foram empregadas duas formas de desossa, convencional e à quente, e três formas de resfriamento, convencional (0°C), túnel de congelamento (-30°C) e armário criogênico (-45°C). O material do trabalho foi constituído de suínos da raça Pietrain, portadores do gene Haln, comprovadamente suscetíveis ao estresse e à formação de carnes PSE; para controle foram empregados híbridos comerciais, Large White x Pietrain. Um total de 40 suínos, dos quais 36 eram halotano positivos (Haln Haln) foi destinado ao abate com 5 meses de idade. Foram constituídos 4 lotes de 10 animais e os abates sucederam-se a cada 15 dias, perfazendo um total de 4 abates. Dos 10 animais que entraram em cada abate, 5 foram submetidos à desossa convencional e os outros 5 à desossa à quente. Após a desossa à quente os músculos (M longíssimas dorsi e M semimembranosus) foram embalados à vácuo e submetidos a dois resfriamentos rápidos: um lote à -45°C e outro à -30°C. Após o resfriamento, os músculos foram mantidos à 0°C durante o estudo efetuado. Para os animais submetidos à desossa convencional, foi omitida a fase de resfriamento rápido. As características da carne suína PSE foram estudadas através dos seguintes parâmetros; temperatura, pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor e textura. Para o estudo da textura analisaram-se a força de cisalhamento (WBS), o índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM) e o Comprimento de Sarcômero (CS). Os tratamentos de desossa à quente e resfriamento rápido não alteraram de modo significativo o pH medido a 24h post mortem, o qual já estava abaixo do normal na primeira hora postmortem. Todavia, os valores de pH a 24h que mais se aproximaram dos controles foram medidos nos M semimembranosus submetidos à desossa e resfriamentos convencionais. O estudo da capacidade de retenção de água por geleificação das proteínas míofibrilares (CRA PM) dos M hmgissimw dorsi demonstrou que as desossas e os resfriamentos empregados não foram suficientes para elevar a retenção de água ao nível das carnes controles. Entretanto, os másculos PSE submetidos à desossa à quente seguida de resfriamentos rápidos demonstraram melhor capacidade de retenção de água. A comparação dos resultados obtidos com CRA PM e CRA P (capacidade de retenção de água por geleificação das proteínas miofibrilares e por prensagem) demonstrou que a CRA P além de menos laborioso, apresentou uma distribuição de resultados mais homogênea. A análise de cor de Luminosidade (LHunter) e teor de vermelho (ahunter) mostraram valores semelhantes para carnes PSE e normais. Quanto ao teor de amarelo (bHunter), que em carnes PSE teria valores superiores a 15,0 , neste trabalho estiveram entre 1,5 e 4,2. A força de cisalhamento (WBS), empregada para avaliação da textura apresentou valores muito próximos para as carnes PSE e normais, e sobretudo foram semelhantes estatisticamente nos três tratamentos empregados. O índice de Fragmentação Miofibrílar úmido (IFMU) foi semelhante entre as carnes PSE demonstrando ausência de influência dos Tratamentos. O armazenamento até o 8º dia promoveu ligeiro amaciamento nas carnes PSE e mais acentuado nas carnes controle. As médias de comprimentos de sarcômeros para carnes normais e PSE se situaram entre 2,0 e 2,1 um em todos os tratamentos; comprimento de sarcômero, portanto, não foi elemento distintivo de carne PSE. O estudo permitiu concluir que os índices avaliados nas carnes suínas PSE não eram comparáveis com os de literatura. E mais ainda, as carnes controle deste estudo apresentaram valores muito próximos dos valores obtidos para as carnes PSE Abstract: Potentially PSE pork muscles were studied to determine the possible effects of post-slaughter treatment on pork quality. Two kinds of deboning were used, one conventional after 24h of cooling and the other immediately after slaughter; three kinds of cooling treatment were also used: treatment in a tunnel freezer (-30°C) and in a freeze-drying cabinet (-45°C), as well as the conventional procedure in a standard freezer (0°C) Four lots of ten five-month-old pigs each were slaughtered at 15-day intervals, for a total of 40 animals, 36 of these being halothane positive (Haln Haln) and the other 4 as controls (normal). Of the 10 animals in each lot, 5 were deboned conventionally and the other 5 prior to cooling. After the experimental treatment, the M. longissimus dorsi and M semimembranosus muscles were vacuum packed and half were submitted to each of two quick-chilling treatments. After cooling, the muscles were stored at 0°C for the duration of the study. For those animals undergoing conventional deboning, the muscles remained in the conventional freezer. The characteristics of PSE pork were studied by means of the following parameters: temperature, pH, water holding capacity (WHC), color and texture. The texture was investigated by resistance to shear force (WBS), index of myofibrillar fragmentation (IMF) and sarcomere length (SL). Deboning prior to chilling followed by rapid cooling did not significantly change the average 24h post mortem pH, although the pH had already dropped below normal after a single hour. After 24 hours, the pH values closest to those of the controls were found in the M. semimembranosus muscle submitted to conventional deboning after cooling at 0°C. Two methods for studying the water holding capacity were used. Gelification of myofibrillar proteins (WHC MP) of the M. longissimus dorsi showed that the traditional deboning and cooling were not sufficient to increase the retention of water to the level of the control meat, although PSE muscles submitted to deboning prior to cooling showed a greater water holding capacity. Since this method is extremely sensitive and time-consuming, however, the results are often unreliable, and it seems mat the simpler pressure method is preferable for routine usage. The analysis of color, luminosity (LHunter), and red pigment content (aHunter) revealed similar values for PSE and normal pork. Yellow pigment (bHunter), however, was greatly reduced in the PSE pork. It should have a value above 15.0, yet in these samples, both normal and PSE, it varied between 1.5 and 4.2. The evaluation of the texture of PSE and normal pork also revealed no significant differences. Shear force, myofibrillar fragmentation and sarcomere length were found to be equivalent in both types of muscles, although after the eighth day of storage, normal pork had undergone greater softening than PSE pork. The results of this study were quite surprising. Not only were the differences between genetically-tested PSE and normal pigs minimal, but the results of neither group was compatible with the results expected from those reported in the literature Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Debora de Queiroz Tavares Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A redução da atividade das isoenzimas lipoxigenases foi avaliada qualitativa e quantitativamente nas sementes da geração F4 de plantas de soja [Glicine Max (L.) Merril] obtidas por retrocruzamento do cultivar comercial IAC-8 com os mutantes PI 408251 (-L1), PI 86023 (-L2) e TOHOKU Nº 74 (-L3). A ava1iação do extrato enzimático bruto das sementes através da eletroforese em gel de poliacrilamida com SDS revelou que os padrões -L1, -L2,. -L3 apresentaram ausência de uma banda enzimática, e, que os descendentes dos três grupos apresentaram resultados diferenciados: as linhagens descendentes do mutante -L3 apresentaram ausência da respectiva banda e metade dos descendentes de -L1 e -L2 apresentaram uma terceira banda fraca sugerindo a presença de quantidades residuais das isoenzimas. A determinação da atividade enzimática foi efetuada por espectrofotometria em presença dos substratos. específicos e ainda por reação acoplada de descoramento do caroteno. Os mutantes -L1, -L2, -L3 e seus descendentes demonstraram atividade enzimática muito reduzida com relação as respectivas isoenzimas. A reação de descoramento do caroteno como teste para detectar a atividade enzimática dos mutantes -L1, -L2, -L3 e de seus descendentes confirmaram a redução das respectivas isoenzimas. Abstract: An attempt was made in order to measure the reduced enzymatic lipoxygenase isoenzyme activity of the 4th progeny after the first back-cross obtained of a commercia1 cultivar of soybean, IAC-8, with the following mutants PI408251 (-L1) PI86023 (-L2) and TOHOKU n°.74 (-L3). The. qualitative evaluation of the raw enzymatic extracts of seeds was made through electrophoresis in polyacrylamide-SDS gel. The enzymatic activity was assayed through spectrophotometric determinations with specific substrate or indirectly through a carotene bleaching method. The electrophorese of mutants showed the absence of one mutant band. With regard to descendents, those derived from -L3 showed two bands only. Half of -L2 and -L1 descendents demonstrated unevenly a third unexpected band. The enzymatic activity demonstrated quantitatively the marked reduction of -L1, -L2 and -L3 of the original seeds as well as of the descendent seeds. The bleaching method was also effective to demonstrate the quoted isoenzyme reduction. Mestrado Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador : Debora de Queiroz Tavares Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Abstract: The abstract is available with the full electronic document Mestrado Mestre em Ciência da Nutrição

Orientadores: Debora de Queiroz Tavares, Hebe M. L. de Souza Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia Resumo: Hyla fuscovaria (Amphibia - Anura). Espécie pertencente à família Hylidae. e estudada com o objetivo de me-lhor conhecimento de sua biologia e citogenética. Alguns aspectos biológicos como manutenção em laboratório, criação, estudo morfométrico de ovos e espermatozóides são examinados neste trabalho. A análise citogenética e apresentada para especimens adultos e girinos. Utilizam-se técnicas convencionais de colora-ção e técnicas atuais de bandamento para o estudo dos cromosso-mos dos animais. A espécie demonstra excelente adaptabilidade às laboratório às condições de laboratório. A análise morfométrica dos ovos e cápsulas apresentada pela primeira vez nesta espécie gelatinosas é apresentada pela primeira vez nesta espécie. As posturas coletadas na natureza e os girinos criados em aquários aerados completaram o desenvolvimento em 3 meses. As análises morfométrica dos espermatozóides diferem dos valores encontrados na literatura, certamente devido ao estudo realizado a fresco. Adultos e girinos após tratamento de banda C. apre-sentam o mesmo padrão de distribuição das regiões de heterocro-matina constitutiva. O padrão geral de distribuição das bandas, compreendem as regiões centroméricas de todos os cromossomos, várias regiões teloméricas e a região intersticial do par cro-mossômico 11. As regiões organizadoras do nucléolo foram estudadas com a técnica de banda RON. Adultos e girinos apresentam uma ban-da no par cromossômico 11. Contudo, algumas metafases de girinos apresentaram banda RON em outro cromossomo, o par 12. A aná1ise do número do nucléolos de células de girinos em interfase, com a mesma técnica de banda RON, revela pequena porcentagem, porém constante, de células com mais de 2 nucléolos. Os indivíduos adultos apresentam 1 a 2 nucléolos por célu1a . Osvolumes dos núcleos de girinos e adultos não são significantemente diferentes. O volume dos nucléolos dos girinos mostram-se signifticantemente maiores que o volume dos nucléolos dos adultos Mestrado Mestre em Biologia