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El presente libro muestra la aplicación de balances de materia y energía a sistemas biológicos y biotecnológicos, incluyendo herramientas multimedia para su mejor comprensión. El contenido se estructura en tres capítulos: en el primero se realiza una introducción a como la ingeniería de procesos puede transformarse en una herramienta en el diseño de plantas biotecnológicas, y en el análisis de sistemas biológicos; en el segundo, se muestra cómo aplicar balances de materia en estos sistemas y, por último, en el tercero, se muestra la aplicación de los balances de energía a sistemas biológicos.

En este artículo se presenta la metodología a seguir para resolver situaciones en las que se produce una transferencia de calor cuando la variable tiempo afecta a la temperatura según la posición considerada en el sistema de estudio.

[ES] Una de las tendencias que está adquiriendo más relevancia en los últimos años, por parte del consumidor, es la adopción de dietas veganas que excluyen alimentos de origen animal. Recientemente, la consultora Lantern ha elaborado una proyección para los próximos años, en vista a las tendencias actuales, según la cual, el mercado vegano en España se prevé que tenga una facturación total de 5000 millones de euros. Si bien las dietas veganas tienen una imagen saludable por el alto contenido en frutas, verduras y cereales con las que están relacionadas, también es cierto que la adopción de estas dietas puede conllevar el déficit de algunos micronutrientes, como las vitaminas del grupo B, vitamina A y K, vitamina D, calcio y hierro, entre otros. No en vano, muchos consumidores de dietas veganas, son consumidores también de suplementos vitamínicos de algunos de estos nutrientes. El presente proyecto tiene como objeto el diseño y la producción de un alimento de consumo diario, como es el pan, pensado específicamente para veganos, por cuanto no contendrá ningún ingrediente de origen animal, pero, además, estará enriquecido en nutrientes como las proteínas vegetales y micronutrientes, como las vitaminas, calcio y hierro que permitan complementar, de manera adecuada las dietas de este colectivo. Palabras clave: Pan, micronutriente, veganos, vitaminas., [EN] One of the consumer trends that has become more relevant in recent years, is the adoption of vegan diets that exclude foods of animal origin. Recently, the consulting firm Lantern has prepared a projection for the coming years, in view of current trends, according to which, the vegan market in Spain is expected to have a total turnover of 5000 million euros. Although vegan diets have a healthy image due to the high content of fruits, vegetables and cereals with which they are related, it is also true that the adoption of these diets can lead to a deficit of some micronutrients, such as group B vitamins, vitamin A and K, vitamin D, calcium and iron, among others. Not in vain, many consumers of vegan diets are also consumers of vitamin supplements of some of these nutrients. The aim of this project is to design and produce a food product for daily consumption, such as bread, specifically designed for vegans. The product will not contain any ingredients of animal origin, but will also be enriched in nutrients such as plant proteins and micronutrients, such as vitamins, calcium and iron that can adequately complement the diets of this group.

En este vídeo se describe las herramientas matemáticas para abordar el transporte de calor cuando la variable tiempo influye en la variación de la temperatura

En este vídeo se presenta el montaje del revestimiento de un tanque cilíndrico con diferentes materiales, así como los cálculos necesarios para saber cómo se reduce la pérdida de calor en cada caso

En este artículo se muestra cómo manejar tanto desde un punto de vista teórico como práctico las variables de las ecuaciones que se emplean en la estimación del transporte de calor por los mecanismos de conducción y convección.

[ES] En los últimos años, los pseudocereales están adquiriendo un papel fundamental en las dietas occidentales debido tanto a su excelente perfil nutricional como a la sencillez de su cultivo, ya que su alta adaptabilidad permite que se cultiven en condiciones medioambientales adversas. En este trabajo se van a estudiar, principalmente, la quinoa y el amaranto, pseudocereales que, debido a los beneficios que se están asociando a su consumo en la salud humana, en personas diagnosticadas de enfermedad celíaca, están siendo foco de estudio de numerosos trabajos de investigación. El objetivo de este trabajo es conocer cuáles son los beneficios que los pseudocereales quinoa y amaranto aportan a la salud de las personas, tanto en sanas como con enfermedad celíaca, en comparación con los cereales convencionales. Para ello se ha realizado una revisión bibliográfica fundamentada en una estrategia metodológica que ha permitido recopilar de la literatura científica más actual (2014-2020) los estudios que posibiliten el alcance del objetivo propuesto. La realización de este trabajo ha permitido conocer que la quinoa y el amaranto son pseudocereales que, debido a sus componentes, entre los que destaca el equilibrio existente entre sus aminoácidos esenciales y metabolitos secundarios, confieren un valor nutricional alto, contribuyen a mejorar la salud de las personas y son altamente digestibles. Además, de manera generalizada, los pseudocereales poseen más proanticianidinas que los cereales convencionales. También se ha observado en este estudio que una dieta rica en granos de pseudocereales con baja cantidad de azúcar y alto contenido en compuestos fenólicos, los cuales exhiben actividad antioxidante, pueden disminuir el riesgo de diversas enfermedades crónicas, cardiovasculares y neurodegenerativas, diabetes tipo II o algunos tipos de cáncer. Además, en enfermedad celíaca, se instauran como una medida dietética que evita el desequilibrio nutricional propio de las personas que l, [EN] In recent years, pseudocereals are acquiring a fundamental role in Western diets due to both their excellent nutritional profile and the simplicity of their cultivation, since their high adaptability allows them to be grown in adverse environmental conditions. In this work we will study mainly quinoa and amaranth, pseudocereals that, due to the benefits that are being associated with their consumption in human health, in people diagnosed with celiac disease, are being the focus of study of numerous research papers. The objective of this work is to know what benefits quinoa and amaranth pseudocereals bring to the health of people, both healthy and with coeliac disease, compared to conventional cereals. For this purpose, a bibliographic review has been carried out based on a methodological strategy that has allowed us to compile from the most current scientific literature (2014-2020) the studies that make it possible to reach the proposed objective. This work has shown that quinoa and amaranth are pseudocereals that, due to their components, among which the balance between their essential amino acids and secondary metabolites stands out, confer a high nutritional value, contribute to improving people's health and are highly digestible. In addition, pseudocereals generally have more proanticianidins than conventional cereals. It has also been observed in this study that a diet rich in pseudocereal grains with low amounts of sugar and high content of phenolic compounds, which exhibit antioxidant activity, may decrease the risk of various chronic, cardiovascular and neurodegenerative diseases, type II diabetes or some types of cancer. In addition, in coeliac disease, they are established as a dietary measure that prevents the nutritional imbalance typical of people who suffer from it. Due to all this, as well as their easy cultivation in difficult environmental conditions, pseudocereals are booming in production, although more studies are needed to fully understand

En este artículo se explican las características básicas que hay que tener en cuenta a la hora de trabajar con transporte de calor en intercambiadores de calor, haciendo especial hincapié en el hecho de que la variación de temperatura a lo largo del recorrido de los tubos por los que viajan el fluido calefactor y el fluido refrigerante no es constante. Por ello, se recurre al concepto de la diferencia de temperatura media logarítmica

En este artículo se explica la metodología para abordar un caso de transporte de materia de un componente (la sal) en una operación básica en la que la variable tiempo está afectando a la concentración de dicho componente

El presente libro muestra la aplicación de balances de materia y energía a sistemas biológicos y biotecnológicos, incluyendo herramientas multimedia para su mejor comprensión. El contenido se estructura en tres capítulos: en el primero se realiza una introducción a como la ingeniería de procesos puede transformarse en una herramienta en el diseño de plantas biotecnológicas, y en el análisis de sistemas biológicos; en el segundo, se muestra cómo aplicar balances de materia en estos sistemas y,por último, en el tercero, se muestra la aplicación de los balances de energía a sistemas biológicos.

Con este objeto de aprendizaje se explican las herramientas de cálculo para poder predecir el tiempo de calentamiento de un alimento obtenidas a partir de un balance de energía calorífica. En concreto, se pone como ejemplo la estimación del tiempo de calentamiento de la leche en función de la temperatura que se desea que alcance

En este objeto de aprendizaje se detallan diferentes casos de transporte de materia en régimen estacionario en los que se aplica la ley de Fick. Concretamente, se trata la contradifusión molecular, la difusión de un componente cuando el resto permanecen en reposo y la difusión de dos componentes en el mismo sentido. Para entender mejor las ecuaciones, se incluyen ejemplos prácticas en cada caso.

Mediante este objeto de aprendizaje se podrá obtener la potencia estimada de un microondas para cada posición de su dial. Para ello, se recurrirá a la aplicación de un balance de energía en estado estacionario que dará lugar al test de los 2L

[ES] El maqui (Aristotelia Chilensis) es una baya cada vez más conocida a nivel mundial y más comercializada debido a las propiedades antioxidantes que tiene. Sin embargo, uno de los deshechos que se generan tras el tratamiento del maqui es su hoja. El proyecto ‘’Desarrollo de un té con propiedades antioxidantes a partir de la hoja de maqui’’ surgió con el fin de poder aprovechar dicho deshecho y consiste en estudiar diferentes propiedades de las hojas del maqui para su aprovechamiento en la industria alimentaria. Se estudiarán diferentes métodos de deshidratación a distintas condiciones para poder optimizar al máximo dicho tratamiento para la transformación de las hojas en té., [EN] The maqui fruit (Aristotelia Chilensis) is a berry increasingly known worldwide, usually commercialized for its antioxidant properties. However, the treatment generates a waste, 2 which is the blade. The project '' Development of a tea with antioxidant properties from the maqui leaf '' arose in order to take advantage of this waste, studying different properties of the maqui leaves for use in the food industry. Different dehydration methods will be studied under different conditions in order to optimize the treatment at it is maximum, transforming the leaves into tea.

[ES] En este proyecto se realizó un análisis de las deficiencias individuales que presenta cada establecimiento de la Asociación Gremial Barrio Puerto, respecto de las exigencias establecidas por la legislación vigente, diseñar un manual de BPM de carácter “estándar” para su implementación en una segunda etapa, y la realización de 3 sesiones de capacitación que contribuyan a disminuir la brecha del diagnóstico inicial del nivel de cumplimiento de los requisitos legales. La ejecución del proyecto constituye un aporte, en el marco de la revaloración del Barrio Puerto de Valparaíso, patrimonial, a través de la concienciación de las personas vinculadas en la gastronomía del mencionado barrio tradicional, quienes tienen la responsabilidad de ofrecer al turista, nacional e internacional, una gastronomía de alto estándar tanto culinario como de inocuidad, de tal forma de proteger la salud de las personas., [EN] Within this project, it is expected to conduct an analysis about the individual shortcomings presented by each establishment of the Barrio Puerto Trade Association, regarding to the requirements established by the existing legislation. To design a GMP manual of “standard” nature to be set up on a second phase. And to perform a 3- session training with the purpose of contributing to diminish the gap of the initial diagnosis of the level of compliance with the legal requirements. The project execution constitutes a contribution, within the context of the revaluation of Barrio Puerto of patrimonial Valparaíso, throughout the training of people that take part in the gastronomic route of the mentioned traditional neighbourhood, who are in charge of offering to national and international tourists a high standard cuisine both culinary and innocuousness, therefore protecting the health of the people.

[ES] En vista a que en estos últimos años el consumo de estos productos ha ido en aumento debido al creciente número de consumidores que desean alimentos sin aditivos alimentarios, así como clientes que desean realizar una dieta, lo que conlleva al consumo de frutas y verduras. Se ha planteado realizar el diseño del proceso productivo de un smoothie a base de frutas y hortalizas, en el que se ha incluido: la materia prima a utilizar para elaborar el producto, los controles de calidad en cada etapa del proceso y los métodos de procesado del smoothie. Con el fin de desarrollar un producto con un alto nivel de aceptación en cuanto a cualidades organolépticas, fisicoquímicas, nutricionales. Además de inocuo en materia de Seguridad alimentaria., [EN] The recently increase of the number of consumers who want food without additives as well as those who are on a diet have motivated the growing consumption of fruits and vegetables. The aim of this report is to design the development process of a smoothie based on fruits and vegetables, which includes the raw material choosen to make the product, the quality controls at each stage of the process and the processing methods of a smoothie in order to develop a product with a high level of acceptance in terms of organoleptic, physicochemical and nutritional qualities in adittion to innocuous qualities in food safety.

[CA] La conservació d’aliments ha estat una manera de processar els excedents de collita amb el fi de preservar-los durant un llarg temps. És per això, que ha tingut tanta importància a l’Horta de València i a les tradicions culinàries pròpies. Malauradament, aquestes tècniques tradicionals de conservació s’han anat perdent amb les passades generacions, i solament queda la memòria oral de dones llauradores o properes a l’agricultura, que encara les fan servir. El que es pretén amb aquest treball és recollir aquesta informació, obtinguda mitjançant entrevistes de tipus qualitatiu, per a realitzar un inventari de mètodes tradicionals de conservació d’aliments, i més concretament propis de l’Horta de València. On s’inclouran conserves, melmelades, dessecats, encurtits i salats. Pel que fa a la part tècnica, l’objectiu serà comparar els mètodes tradicionals amb els utilitzats en la indústria agroalimentària. Una vegada s’ha processat la informació de les entrevistes, es farà una comparació amb les conserves que es fan a nivell industrial. Com per exemple, el tractament que es fa prèviament (pelat, escaldat ,tallat…), els tipus d’additius utilitzats en els dos casos, la temperatura a la que es sotmet el producte, el temps que dura el tractament tèrmic, els envasos… De manera simultània, s'intentarà analitzar les realitats socials que hi havia, i encara hi ha, darrere de les conserves. Com la transmissió de sabers i la utilització de les conserves com a eina de socialització, entre altres., [ES] La conservación de alimentos ha sido una manera de procesar los excedentes de cosecha con el fin de preservarlos durante un largo tiempo. Es por eso, que ha tenido tanta importancia en la Huerta de Valencia y en las tradiciones culinarias propias. Desgraciadamente, estas técnicas tradicionales de conservación se han ido perdiendo con las pasadas generaciones, y solamente queda la memoria oral de mujeres agricultoras o cercanas a la agricultura, que todavía las usan. Lo que se pretende con este trabajo es recoger esta información, obtenida mediante entrevistas de tipo cualitativo, para realizar un inventario de métodos tradicionales de conservación de alimentos, y más concretamente propios de la Huerta de Valencia. Donde se incluirán conservas, mermeladas, deshidratados, encurtidos y salazones. En cuanto a la parte técnica, el objetivo será comparar los métodos tradicionales con los utilizados en la industria agroalimentaria. Una vez se ha procesado la información de las entrevistas, se hará una comparación con las conservas que se hacen a nivel industrial. Cómo por ejemplo, el tratamiento que se hace previamente (pelado, escaldado, cortado…), los tipos de aditivos utilizados en los dos casos, la temperatura a la que se somete el producto, el tiempo que dura el tratamiento térmico, los envases… De manera simultánea, se intentará analizar las realidades sociales que había, y todavía hay, detrás de las conservas. Como la transmisión de saberes y la utilización de las conservas como herramienta de socialización, entre otras., [EN] Food preservation has been a way to process the food surpluses with the aim to preserve them during a long time. It is therefore, that has had so much importance to the ‘’Horta de Valencia’’ and in our traditional cuisine. Unfortunately, these traditional methods have been disappearing with the past generations, and it only remains the oral memory of peasant women or close to the agriculture, that still use them. What we pretend with this work is to collect this information, which will be obtained by qualitative interviews, to create an inventory of traditional food preservation methods from the ‘’Horta de Valencia’’. That will include preserves, jams, dehydrated, pickled and salted techniques. Keeping in mind the technical aspects, the objective will be to compare the traditional methods with the ones used in the agrifood industry. Once we process the information from the interviews, we will compare both. For example, aspects such the previous treatment (peeling, boiling, cutting…), additives used in both cases, heat treatment, processing time, containers… In addition, we will try to analyze the social realities that are behind preserves. How the knowledge was handed down, the use of the preserves as a tool of socialization, among others.

The aim of this study was to evaluate the effect of a modified atmosphere (5% and 10% of CO2) and calcium lactate treatment on the respiratory metabolism of minimally processed persimmon. A static system to meas- ure changes in the composition of the headspace was used. Composition, texture and colour were also analysed. Persimmon slices were evaluated immediately after the washing treatment and after the O2 com- position had decreased to 17% to avoid changes in the metabolic pathway. All samples were stored at 4 C. The results showed that modified atmosphere did not affect compositional properties, although there was a slight increase in pH values at the end of each treatment. Calcium lactate treatment reduced the respiration rate, in terms of O2, in samples kept in air. Additionally, a calcium lactate effect was immediately observed on mechanical properties after the washing stage. On the other hand, luminosity and b* coordinate decreased in unwashed and calcium lactate samples kept in 5% CO2.

The aim of this study was to develop a minimally processed persimmon product by applying different con- centrations of thyme essential oil or lemon essential oil on the product in order to increase its shelf life. Essential oils were applied on cut persimmon in a preliminary stage of immersion, and the samples were then stored at 4 C for seven days. Moisture content, soluble solids content, antioxidant capacity, total phenols, pH, optical and mechanical properties and microbiology counts were periodically analysed. Noteworthy was that the application of thyme essential oil in the washing stage improved the preservation of the fruits colour. All samples would be considered safe according to microbiology requirements and based on the period of study, regardless of the type of essential oil applied

The aim of this work was to develop osmodehydrated products from cubes of persimmon (var. Rojo Brillante), which could be spread as a jam but keeping the typical aroma, flavour and colour of fresh fruit. The application of a thermal treatment in the filling stage has been studied, with or without a later pasteurisation step at 90°C for 20 min. These spreadable products were stored at room temperature or in refrigeration. The chemical composition, pH, a w, colour, astringency, antioxidant capacity and the growth of yeast, moulds and aerobic mesophiles were analysed after the manufacture process and throughout the storage (approximately 3.5 months). Sensorial analyses were also performed after 24 h of being prepared and after 49 days of refrigeration. The product obtained without thermal treatment was the best since it maintained the characteristic persimmon colour better and showed higher antioxidant capacity. Furthermore, it was the best, according to the panel, not only for appearance but also for flavour. © 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.

El tratamiento térmico tradicional aplicado en la producción clásica de mermelada para concentrar el contenido en azúcar implica un detrimento en muchos de los aspectos cualitativos de este producto. Por otra parte, existe un creciente interés en el consumo de productos más sanos que proporcionen beneficios para el organismo. En este sentido, la isomaltulosa es un azúcar de asimilación lenta en sangre además de no tener efecto cariogénico. El objetivo de este trabajo es estudiar distintos tratamientos térmicos en la preparación de un nuevo producto untable de fresa, aplicando una deshidratación osmótica hasta alcanzar 30 ºBrix. Para ello se aplicaron tres tratamientos: sumergiendo muestras de fresa en un jarabe de 40 ºBrix de isomaltulosa durante 24 h (tratamiento A), mezclando las muestras de fruta con el azúcar durante 24 h (tratamiento B), y con el mismo procedimiento que en el tratamiento B pero eliminando la fase líquida (tratamiento C). Además se realizó un estudio térmico cinético para conocer el tiempo necesario que los botes debían calentarse para alcanzar una determinada temperatura en el centro. En concreto los botes de untables de fresa se sometieron a una pasteurización durante 10 y 30 min a 100 ºC. Los cambios en composición, color, textura y crecimiento microbiológico fueron analizados. También se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados revelaron que el tratamiento A conllevó más cambios en el color debido a la pérdida de material colorante en el jarabe. Además el tratamiento C fue el mejor valorado por los panelistas principalmente por su sabor debido a que este producto contenía una mayor cantidad de fruta. Por último los untables desarrollados se mantuvieron estables microbiológicamente.