Search

The research was carried out in order to determine the chemical properties of yoghurt, whose production has increased in Istanbul in recent years, during the storage period and the presence of additives, and to reveal the quality characteristics of the yoghurt produced. In Istanbul region, 10 different brands and 10 samples of each brand were brought to the laboratory with their original packages, which were offered for sale in packages of 500-1500 g with a full-fat yoghurt label. The samples brought to the laboratory were kept at +4 °C and analyzed within 24 hours. On the 1st day of storage, samples were examined for the presence of gelatin, starch and peroxidase, and on the 1st, 7th and 14th days of storage for their chemical properties (fat, protein, acidity [1.a%] and non-fat dry matter). The analysis results of the samples were evaluated during the storage period, especially considering the criteria specified in the Turkish Food Codex (TFC). It was determined that all of the samples were suitable in terms of protein amounts, starch and peroxidase test results. On the other hand, all of the samples in terms of fat amounts, 10% of the samples 1st and 7th days of the storage in terms of acidity (1.a%) values were not appropriate. However, it was determined that 90% of the samples did not comply with the relevant criterion in terms of the amount of non-fat dry matter specified in TS 1330. In addition, it has been concluded that 20% of the samples contain gelatin, which is prohibited according to TFC, and that there is no statistically significant difference between the chemical properties of the samples containing gelatin and samples that do not contain it during storage. As a result, it has been determined that yoghurts produced by some dairy enterprises do not comply with legal chemical criteria and / or contain gelatin. It is important to carry out the relevant controls routinely and take precautions for the production of yoghurt with superior and legal qualities., Araştırma, ülke genelinde olduğu gibi İstanbul’da da üretimi son yıllarda artan yoğurdun katkı maddeleri varlığı ve muhafaza süresince kimyasal niteliklerini belirleyerek üretilen yoğurdun kalite özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.İstanbul yöresinde tam yağlı yoğurt etiketi ile 500-1500 g arası ambalajlarda satışa sunulan 10 farklı marka ve her markaya ait 10’ar numune orijinal ambalajları ile laboratuvara getirildi. Laboratuvara getirilen numuneler +4°C’de muhafaza edilerek 24 saat içinde analizlere tabi tutuldu. Muhafazanın 1. gününde numuneler jelatin, nişasta ve peroksidaz varlığı yönünden, muhafazanın 1., 7. ve 14. günlerinde ise kimyasal nitelikleri (yağ, protein, asitlik [%l.a] ve yağsız kuru madde) yönünden incelendi. Numunelerin muhafaza süresince analiz sonuçları, Türk Gıda Kodeksi (TGK)’nde belirtilen kriterler dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Numunelerin tamamının protein miktarları, nişasta ve peroksidaz test sonuçları yönünden uygun olduğu, diğer taraftan yağ miktarları yönünden tamamında asitlik (%l.a) değerlerinin ise muhafazanın 1. ve 7. günlerinde %10’unda uygun olmadığı tespit edildi. Bununla birlikte numunelerin %90’ının TS 1330’da (Türk Standartları Enstitüsü [TSE], 2006) belirtilen yağsız kuru madde miktarları yönünden ilgili kritere uygun olmadığı belirlendi. Ayrıca numunelerin %20’sinin TGK’ye göre kullanımı yasak olan jelatin içerdiği, jelatin içeren numunelerin içermeyen numunelerle muhafaza süresince kimyasal nitelikleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık olmadığı sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak, bazı süt işletmeleri tarafından üretilen yoğurtların yasal kimyasal kriterlere uygun olmadığı ve/veya jelatin içerdiği tespit edilmiştir. Üstün ve yasal niteliklere sahip yoğurt üretimi için ilgili kontrollerin rutin olarak yapılması ve tedbirlerin alınması önem arz etmektedir.

This study was carried out to determine the physicochemical and microbiological quality characteristics of some meat samples (Longissimus dorsi, LD; Longissimus lumborum, LL; Longissimus thoracis, LT) that were cooked in sous vide method at different time combinations (2 and 4 hours) at 70°C during the storage process. Meats used as materials in the study were obtained from 22-24 months old Simental cattle. All experimental meat samples were cut in 2x15 cm size and salted. Salted meat samples were vacuum-packed and cooked by sous vide method. Cooked meat samples were stored at 2 ± 2°C for 7 days. Physicochemical and microbiological analyzes were performed on the 0., 3., 7th days of storage. It was observed that the pH values of the samples remained within acceptable limits during storage and the pH values increased as the cooking time increased. it was observed that cooking loss rates increased in parallel with increasing cooking time, and this increase was more clear in LL samples In addition, it was determined that as the cooking time of LT and LD samples gets longer the cooking loss increased and it affected the values of a * (redness) and L * (brightness). it was observed that no living microorganism produced in any samples taken into analysis during storage. As a result; not finding microorganisms in the samples with sous vide technique for 7 days in the storage period, it is believed to strengthen the reliability of safe food production. It is concluded that sous vide method can provide advantages especially in terms of long shelf life and close to consumer preference.

Orkideler çok yıllık, tel köklü, bazı cinsleri(örn., Orchis, Ophrys, Dactylorhiza, Serapias, Platanthera) iki kök yumruluotsu bitkilerdir; Avrupa ve Ortadoğu’da en fazla orkide çeşidi Türkiye’debulunmaktadır. Türkiye’de, bazıları dilçıkık, dildamak, çam çiçeği, çayır veyasalep otu olarak da bilinen 24 cins içinde 154 kadar yabani orkide türününbulunduğu bilinmektedir. Bunların % 13’ü (20 tür ve 1 alt tür) Türkiye’yeözgüdür. Türkiye’de yaygın olan ve salep elde edilen ovoid yumrulu türlerOrchis, Ophrys, Anacamptis, Serapias, Himantoglossum, Barlia, Acerasciznslerine, parçalı yumrulular ise Dactylorhiza ve Platanthera cinslerineaittir. Türkiye’nin özellikle Kuzey, Güney, Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgeleriyabani orkideler bakımından daha zengindir. Kahramanmaraş yöresinde 9 cinse ait25 tür bulunmakta olup, 2 tür (Orchis palustris ve Dactylorhiza osmanica)yaygın olarak, diğer türler ise seyrek ve nadir olarak yetişmektedir., Orchids are perennial, wirerooted, with some varieties having (e.g. Orchis, Ophrys, Dactylorhiza,Serapias, Platanthera) two tuberous roots, herbaceous plants; In Europe and theMiddle East, the most orchid variety is found in Turkey. Also known in nativelanguage as dilçıkık, dildamak, çam çiçeği, çayır or salep otu, it is knownthat there are about 154 orchid species in 24 varieties in Turkey. 13% of them(20 species and 1 subspecies) are unique to Turkey. Ovoid- root tuberousspecies which are common in Turkey, used for obtaining salep, belong to Orchis,Ophrys, Anacamptis, Serapias, Himantoglossum, Barlia, Aceras genus, and specieswith tubercules belong to genus Dactylorhiza and Platanthera. Turkey's North,South, Southeast and Eastern Anatolia regions especially are richer in terms ofwild orchids. There are 25 species belonging to 9 genera in Kahramanmaraşregion, with 2 species (Orchis palustrisand Dactylorhiza osmanica) being common and other species rare and rarelygrown.

Tulum peyniri, Trakya dışında birçok yörede kuru ve salamuralı tipte üretilen ve Türkiye'ye özgü bir peynir çeşididir. Türkiye'de beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilen peynirdir. Tulum peyniri geleneksel olarak keçi ya da koyun derisinden yapılan tulumlarda, obruk, mağara ya da son yıllarda soğuk hava depolarında bekletilerek olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur. Erzincan tulum peyniri, Orta Anadolu ve batı da Erzincan tulum peyniri, ülkenin doğusunda ise Şavak tulum peyniri olarak bilinen kuru tipteki bir peynirdir. Halk tarafından beğenilerek tüketilen Erzincan tulum peyniri halen genellikle küçük çaplı işletmelerde hijyenik olmayan şartlarda üretilmekte ve halk sağlığı açısından potansiyel tehlike oluşturmaktadır. Standart bir üretim tekniğinin olmaması, piyasada farklı kalite ve lezzette peynirlerin olmasına sebep olmaktadır. Bu peynir çeşidine özgü duyusal niteliklerin bilimsel yöntemlerle incelenerek, standart üretim tekniğinin belirlenmesi; hem halk sağlığının hem de piyasa değerinin korunması için önem arz etmektedir, Tulum cheese which has also dry and brine types is produced in many regions except Thrace and it is a kind of cheese which is unique to Turkey. It is the most produced cheese in Turkey after kashar and white cheese. Tulum cheese is put on the market after it is matured traditionally in bags made of goat or sheep skin, kept in caves or cold storages in recent years. Erzincan Tulum cheese is known as Erzincan Tulum cheese in central Anatolia and in the west of Turkey, but in the east it is known as a Şavak Tulum cheese which is a dry type of cheese. Erzincan tulum cheese, which is consumed popularly by the public, it is still usually produced with unhygienic conditions in small-scale dairies and poses a potential danger for public health. The lack of a standard production technique leads to different quality and flavor of cheeses on the market. By examining the specific sensory qualities of this cheese with a scientific method, the standard production technique is determined; it is important for the protection of both public health and market value

Tulum peyniri, Trakya dışında birçokyörede kuru ve salamuralı tipte üretilen ve Türkiye’ye özgü bir peynirçeşididir. Türkiye’de beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilenpeynirdir. Tulum peyniri geleneksel olarak keçi ya da koyun derisinden yapılantulumlarda, obruk, mağara ya da son yıllarda soğuk hava depolarında bekletilerekolgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur. Erzincan tulum peyniri, OrtaAnadolu ve batı da Erzincan tulum peyniri, ülkenin doğusunda ise Şavak tulumpeyniri olarak bilinen kuru tipteki bir peynirdir. Halk tarafından beğenilerektüketilen Erzincan tulum peyniri halen genellikle küçük çaplı işletmelerdehijyenik olmayan şartlarda üretilmekte ve halk sağlığı açısından potansiyeltehlike oluşturmaktadır. Standart bir üretim tekniğinin olmaması, piyasadafarklı kalite ve lezzette peynirlerin olmasına sebep olmaktadır. Bu peynirçeşidine özgü duyusal niteliklerin bilimsel yöntemlerle incelenerek, standartüretim tekniğinin belirlenmesi; hem halk sağlığının hem de piyasa değerininkorunması için önem arz etmektedir., Tulum cheese which has also dry and brine types isproduced in many regions except Thrace and it is a kind of cheese which isunique to Turkey. It is the most produced cheese in Turkey after kashar andwhite cheese. Tulum cheese is put on the market after it is maturedtraditionally in bags made of goat or sheep skin, kept in caves or coldstorages in recent years. Erzincan Tulum cheese is known as Erzincan Tulumcheese in central Anatolia and in the west of Turkey, but in the east it isknown as a Şavak Tulum cheese which is a dry type of cheese. Erzincan tulumcheese, which is consumed popularly by the public, it is still usually producedwith unhygienic conditions in small-scale dairies and poses a potential dangerfor public health. The lack of a standard production technique leads todifferent quality and flavor of cheeses on the market. By examining thespecific sensory qualities of this cheese with a scientific method, thestandard production technique is determined; it is important for the protectionof both public health and market value.

Araştırma, Maraş peynirinin üretiminde uygulanan farklı baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün olgunlaşması süresince kalite niteliklerine etkisini tespit ederek üretimin standardizasyonuna ve kalitesinin geliştirilmesine yönelik bazı temel bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Numuneler deneysel olarak, telemeye kullanılan süt miktarının 1:5 (1) ve 1.5:5'i (II) olmak üzere bir saat süreyle iki farklı baskılama ağırlığı ve 70+1 °C'de (A), 75±1 °C'de (B) ve 80±1 °C'de (C) 5'er dakika olmak üzere üç farklı haşlama işlemi uygulanarak altı farklı şekilde yapıldı. Numuneler, üretimin 1. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90.günlerinde kimyasal ve fiziksel nitelikleri (rutubet, yağ, tuz, kül, asidite,, pH ve aw) ile mikrobiyolojik özellikleri (genel canlı, Lactobacillus ve maya/küf) bakımından incelendi; ayrıca olgunlaşmalarının 30., 60. ve 90.günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. Numunelerin olgunlaşmaları sırasında yüzde yağ, rutubet, kül, tuz, kuru maddede yağ ve tuz ile asidite, pH ve aw değerlerinde düzenli bir değişimin olmadığı; ancak olgunlaşmanın sonunda rutubet miktarının % 1-4 oranında arttığı; olgunlaşmanın 1. gününde numune IA'nın daha fazla yağ içerdiği ve IB ile arasında istatistiksel olarak fark (p0.05) belirlendi. Baskılama ağırlığının (1,11) ve haşlama suyu sıcaklığının (A,B,C), numunelerin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik niteliklerini etkilemediğini (p>0.05); ancak 1 ve A numunelerinin, grupları içindeki diğer numunelerden daha çok beğenildiği tespit edildi. Baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığı arasında, varyans analizi verilerine göre numunelerin, görünüm dışındaki, nitelikleri açısından, interaksiyon tespit edilemedi. Olgunlaşmanın 90.gününde görünüm üzerine baskılama ağırlığının ve haşlama suyu sıcaklığının istatistiksel olarak etkili olduğu (p, Studies on the Standardization of the Pressing and tie Scalding of the Curd in Maraş Cheese Production Kemal Kaan Tekinşen The study was designed to gain some basic information on the effect of different pressing and scalding treatments applied to the curd with the special reference to the standardization of Maraş cheese. For each experiment six different samples (I A, IB, IC, IIA, IIB, 1IC) were used. The samples were manufactured experimentally by applying three different scalding treatments, namely 70±1 °C/5 min. (A), 75+1 °C/5 min. (B) and 80±1 °C/5 min (C), to each of two curds pressed for an hour by 1 :5 kg (I) and 1.5:5 kg (II) weights of milk used. All experimental samples 1., 15., 30., 60., and 90. days of ripening period were examined microbiological ly, chemically and physically in addition to the assessment of the sensorial characteristics of 30., 60. and 90.day-old experimental samples. During ripening period it was not found regular changes on the fat, moisture, ash, salt contents and acidity, pH and aw values of the samples though moisture content increased 1-4 % at the end of ripening and sample I A contained more fat and differed from IB statistically (p

Tulum cheese, which is produced easily from sheep and goat milk, is one of the traditional Turkish cheese type. There are many varieties of tulum cheese which have been produced by traditional tecniques in almost every region. Tulum cheese production is made in family scale and there is no industrial production. So the production technique of cheese has no standard and production occurs under unhygienic conditions and moreover the preservation and the marketing is also in usual manner, Tulum peyniri, birçok yörede koyun ve keçi sütünün en kolay şekilde değerlendirildiği Türkiye'ye özgü bir peynirdir. Halk tarafından beğeniyle tüketilen bu peynirin ülkenin hemen hemen her yöresinde mahalli usul ve metotlarla üretilen birçok çeşidi bulunmaktadır. Tulum peyniri üretimi aile ihtiyacının karşılanması dışına pek çıkarılamamıştır; genellikle hijyenik koşullardan yoksun küçük aile işletmelerinde standart olmayan tekniklerle yapılmakta; muhafaza ve pazarlanmasına da gerekli özen gösterilmemektedir.

Salep is dried tubers of a wild orchid variety which is a member of Orchidaceae family. Salep mostly consumed as a traditional drink in Turkey and is being used in food industry, particularly in production of Maraş ice-cream. The main reason for its usage is glucomannan which is the active ingredient that it contains. Salep used in Maraş ice-cream production is obtained by casual harvest by peasants and shepherds from Toros Mountains, an orchid rich area in Turkey that is near to Kahramanmaraş province. Annual native salep trade volume in Turkey is around 50 metric tons; in other words, 45-180 million wild orchids per year are destroyed for their tubers. Salep sourced wild orchid species can not be cultivated currently so that the species of this nature wonder plant is endangered. In order to protect the species of that nature wonder plant, it is necessary to control its collection and trade; as that species is under protection in EU countries., Salep Orchidaceae familyasına ait yumrulu olan yabani orkide türlerinin kurutulmuş yumrularıdır. Salep, Türkiye'de daha çok geleneksel bir içecek halinde ve gıda sanayinde, özellikle Maraş dondurması üretiminde kullanılmaktadır. Kullanımı başlıca içerdiği etkin madde olan glikomannandan kaynaklanır. Maraş dondurması üretiminde kullanılan salep, orkideler bakımından Türkiye'nin önemli bir yöresi olan Kahraman Maraş civarındaki Toros dağlarından, köylüler ve çobanlar tarafından bilinçsizce toplanarak elde edilir. Türkiye'de yılda yaklaşık 50 ton yerli salebin ticareti yapılmakta; başka bir anlatımla yılda. 45-180 milyon yabani orkide, yumruları için tahrip edilmektedir. Elde edildiği yabani orkide türlerinin tarımı yapılamadığından bu doğa harikası bitkinin nesli tehlike altındadır. Avrupa'da koruma alınmış bu doğa harikası bitkinin neslinin korunması için toplanmasının ve ticaretinin kontrollü yapılması zorunluluğu vardır

Araştırma Haziran – Temmuz 2021 tarihleri arasında, Mersin'in Mut ilçesinde ankete katılmayı kabul eden, rastgele seçilmiş 18-65 yaş aralığında 250 bireyin beslenme alışkanlıklarının Akdeniz diyeti ile uyumunun bilgi, tutum ve davranış yönünden incelenmesini amaçlayarak yapılmıştır. Veriler yüzyüze görüşme yapılarak, anket yöntemiyle toplanmış, bilgisayar ortamına aktarıldıktan sonra bulgular SPSS IBMSPSS-25 Paket programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Sonuçlar incelendiğinde çalışmaya katılanların %51,6'sinin kadın, %48,4'ünün erkek katılımcı olduğu belirlenmiştir. Akdeniz diyeti ile ilgili bilgi düzeyleri bakımından katılımcıların 9'unun yetersiz (%3,6), 97'sinin orta (%38,8) ve 144'ünün ise iyi (%57,6) seviyede oldukları tespit edilmiştir. Akdeniz diyet skor uyumlaması cinsiyet dağılımı incelendiği zaman; yüksek uyum grubunda erkek bireylerin ortalamasının (n - x̄) 25-34,8, kadın katılımcıların ise ortalamasının (n - x̄) 47-37,2 kişi olduğu; BKİ dağılımları incelendiği zaman ise; zayıf katılımcıların %1,2, normal kilolu katılımcıların %46,8, fazla kilolu katılımcıların %40, obez katılımcıların %12 olduğu görülmektedir. Zayıf, normal kilolu, fazla kilolu kategorilerinde kadın ve erkek katılımcıların ortalamaları (n - x̄) sırasıyla 3-1,5, -, 69-60,2, 48-56,8, 46-51,4, 54-48,6 olarak tespit edilmiştir. Obez kategorisinde ise kadın katılımcıların ortalaması (n - x̄) 11-15,5, erkek katılımcıların ortalaması (n - x̄) 19-14,5 olarak raporlanmıştır. Sonuç olarak elde edilen veriler değerlendirildiğinde coğrafi özellikler ve ekonomik koşullar doğrultusunda halkın beslenme alışkanlıklarında meyve, sebze ve zeytinyağı tüketiminin yaygın olduğu ancak yetersiz fiziksel aktivite, fazla enerji alımı ile BKİ oranlarının normal ve yüksek seviyelerde görüldüğü tespit edilmiştir., The research was conducted between June and July 2021, aiming to examine the compatibility of dietary habits with the Mediterranean Diet in terms of knowledge, attitude and behavior of 250 randomly selected individuals aged 18-65 years, who accepted to participate in the survey in Mut district of Mersin. The data were collected by face-to-face interviews, questionnaire method, and after transferring to the computer environment, the findings were evaluated using the SPSS IBMSPSS-25 Package program. When the results were examined, it was determined that %51,6 of the participants were female and %48,4 were male participants. It was determined that 9 of the participants (%3,6) were inadequate, 97 (%38,8) moderate, and 144 (%57,6) good the participants in terms of their knowledge level about the Mediterranean diet. When examining the Mediterranean diet score concordance gender distribution; In the high fit group, the average of male individuals (n - x̄) was 25-34,8, and the average of female participants (n - x̄) was 47-37,2; When the BMI distributions are examined; %1,2 of the thin participants, %46,8 of the normal-weight participants, %40 of the overweight participants, and %12 of the obese participants. In the underweight, normal weight, and overweight categories, the averages of male and female participants (n - x̄) were 3-1,5, -, 69-60,2, 48-56,8, 46-51,4, 54-48,6, respectively detected. In the obese category, the average of female participants (n - x̄) was 11-15,5, and the average of male participants (n - x̄) was 19-14,5. As a result, when the data obtained are evaluated, it has been determined that the consumption of fruit, vegetables and olive oil is common in the nutritional habits of the people in line with the geographical characteristics and economic conditions, but insufficient physical activity, excess energy intake and BMI rates are seen at normal and high levels.

Bu araştırmada Konya ilinde hane halklarının et ve et ürünleri tüketim tercihleri ve alışkanlıklarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma ile Konya ili kentsel alanda yaşayan 463 gönüllü ile anket çalışması yapılarak kırmızı et ve et ürünleri tüketim alışkanlıkları ve tercihleri belirlenmiş, kırmızı et ve et ürünleri satın alırken dikkat edilen hususlar irdelenmiştir. Araştırmaya katılan bireylerin %56,2'si kadın, %43,8'i erkektir. Araştırmada, katılımcıların önemli bir kesiminin en severek tükettiği et grubunun kırmızı et (%65,9) olduğu tespit edilmiştir. Bunu %21,4 oran ile kanatlı ve %12,7 ile balık etinin takip ettiği görülmüştür. Katılımcıların önemli bir bölümü (%79,9) kırmızı et ürünlerini satın aldıklarını, % 21,1'i ise almadıklarını ifade etmişlerdir. Katılımcılara kırmızı et tüketiminde en önemli neden sorulduğunda %47,2'lik katılım ile besleyici, %33,3'lük bir oranla ise lezzetli olmasını, %19,1'i alışkanlıkları, %0,4'ü ise kolay bulunmasını gerekçe göstermişlerdir. Katılımcıların kırmızı eti satın alma şekilleri değerlendirildiğinde ilk sırada kıyma (%57,8) ve ikinci sırada kuşbaşı tarzı et (%47,8) satın aldıkları tespit edilmiştir. Katılımcılara kırmızı eti tüketme şekilleri sorulduğunda en fazla tüketim şekli olarak %44,1 ile fark etmez ifadesi yer alırken, onu %28,5 ile ızgara seçeneği takip etmektedir. En az tercih edilen tüketim yöntemi ise %2,4 ile yağda kızartmadır. Katılımcılar et satın alırken en fazla marketleri tercih ettiklerini, kırmızı et satın alırken etin yağlılık durumuna ve rengine baktıklarını belirtmişlerdir. En çok tercih edilen et ürününün sucuk olduğu, bunu kavurma ve pastırmanın izlediği ve et ve et ürünleri satın alınırken kadınların erkeklere oranla daha duyarlı davrandıkları gözlemlenmiştir., In this study, it is aimed to determine the consumption preferences and habits of households in Konya city in meat and meat products. The study determined the consumption preferences and habits of meat and meat products by making a questionnaire with 463 volunteers in the urban area of Konya city and studied the points to consider when purchasing meat and meat products. Of the individuals participated in study, 56.2% were female and 43.8% were male. In the study, it was determined that the most willingly consumed meat group was red meat (65.9%). It was followed by poultry with 21.4% and fish meat with 12.7%. A significant part of participants (79.9%) participated in the study stated that they bought red meat products and 21.1% did not. When participants were asked the most important reason in red meat consumption, they showed reasons as follows: 47,2% due to its nutritiousness, 33,3% due to its deliciousness, 19,1% due to their habits and 0,4% due its to accessibility. When evaluating the ways of meat purchasing of participants, it was determined that they are purchasing first as minced meat (57,8%) and second as meat cubes (47,8%). When participants were asked consumptions patterns of red meat, while there was "it's all one to me" expression with 44,1%, it was followed by grill option with 28,5%. The least preferred consumption method is to fry with 2,4%. Participants indicated that they mostly preferred groceries when purchasing the meat and checked the fattiness ad color of meat, when purchasing the red meat. It has been observed that the most preferred meat product was sausages and it was followed by fried meat and pastrami, and that the women were more sensitive than males when buying meat and meat products.

Araştırma, ülke genelinde olduğu gibi İstanbul'da da üretimi son yıllarda artan yoğurdun, katkı maddeleri varlığı ve muhafaza süresince kimyasal niteliklerini belirleyerek, üretilen yoğurdun kalite özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.Araştırmada materyal olarak kullanılan yoğurt numuneleri İstanbul'daki farklı perakende satış yerlerinden temin edildi. İstanbul ve yöresinde tam yağlı yoğurt etiketi ile 500-1500 g arası ambalajlarda satışa sunulan 10 farklı marka ve her markaya ait 10 numune orijinal ambalajları ile laboratuvara getirildi. Laboratuvara getirilen numuneler 4 ֠C 'de muhafaza edilerek 24 saat içinde analizlere tabi tutuldu. Muhafazanın 1. gününde numuneler jelatin, nişasta ve peroksidaz varlığı yönünden, muhafazanın 1.,7. ve 14. günlerinde ise kimyasal nitelikleri yönünden (yağ, protein, asitlik (%l.a) ve yağsız kuru madde) incelendi. Analizler paralel olarak gerçekleştirildi.Numunelerin muhafaza süresince analiz sonuçları, Türk Gıda Kodeks'in de (TGK) belirtilen kriterler dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Numunelerin tamamının protein miktarları, nişasta ve peroksidaz test sonuçları yönünden uygun olduğu, diğer taraftan yağ miktarları yönünden tamamında, asitlik (% l.a) değerlerinin ise %10'nunda uygun olmadığı tespit edildi. Bununla birlikte numunelerin %90'ının TS-1330'da belirtilen yağsız kuru madde miktarları yönünden ilgili kriterlere uygun olmadığı belirlendi. Ayrıca numunelerin %20'sinin TGK'ne göre kullanımı yasak olan jelatin içerdiği, jelatin içeren numunelerin, içermeyen numunelerle muhafaza süresince kimyasal nitelikleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık olmadığı sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak, bazı numunelerin yasal kimyasal kriterler yönünden uygun olmaması ve jelatin içermesiyle bu süt işletmelerinin tekniğine uygun üretim gerçekleştirmedikleri ortaya çıkmaktadır.Anahtar Sözcükler: Jelatin; Kimyasal Nitelik; Nişasta; Yoğurt This research was carried out in order to determine the quality characteristics of yoghurt produced in Istanbul by determining the presence of additives and chemical properties during preservation. In this study, the yoghurt production in recent years Turkey has become necessary due to the increase in general as well as in Istanbul.The samples of yoghurts used in this study as materials suplied from the different retailers. Ten samples with the whole-fat yoghurt label from the ten different brands in the 500-1500 g packages that sold in Istanbul and this region, with the total number of a one hundred samples was brought to laboratory. These samples brought to the laboratory maintained in 4 ֠C and analyzed within 24 hours. On the first day of storage, the samples were examined for the presence of gelatin, starch and peroxidase and on the 14th and 14th days, their chemical properties (fat, protein, acidity value % l.a and non-fat dry matter) were examined. Analysis was carried out in parallel.The results of analysis for the samples, evaluated considering the critierias specified in Turkish Food Codex (TFC). All of the samples protein quantities are appropriate from the perspective of starch and peroxidase, on the other hand none of the samples is not appropriate in terms of fat quantity, however, their acidity level only 10% of the samples are appropriate. In addition 90% of the samples are not suitable with respect to their non-fat dried matter quantity according to the criteria stated in TS-1330 (Turkish Standarts). Also, 20% percent of the samples are containing gelatin that is forbidden in TFC, it is seen that in maintaining process the samples containing gelatin have no difference in their chemical qualities from the not containing ones from the statistically perspective.Key Words: Chemical qualities; Gelatin; Starch; YoghurtIn conclusion, it is appeared that some of the samples are not suitable for legal chemical criteria and contain gelatin and it is seen that some dairy establishments do not produce according to the production methods. 63

Bu araştırma, 70 °C'de farklı zaman kombinasyonlarında (2 ve 4 saat) sous vide usulüyle pişirilen et numuneleri (bonfile, antrikot, kontrfile) ile geleneksel yöntemle tavada pişirilmiş et numuneleri arasındaki fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik farklılıkların tespiti amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada materyal olarak kullanılan etler 22-24 aylık Simental cinsi sığırdan elde edilmiştir. Et numuneleri eşit kalınlıklarda (2x15 cm) kesilerek tuzlanıp, vakumlandıktan sonra pişirme işlemi gerçekleştirilerek analizlere hazır hale getirildi. Araştırmada bulgular iki ayrı bölüm olarak incelenmiştir. Birinci bölümde, sous vide tekniğiyle pişirilen et numunelerinin depolanma süresince (7 gün boyunca 2 ± 2 °C) gösterdikleri değişimler, ikinci bölümde ise geleneksel olarak (tavada) ve sous vide tekniğiyle pişirilmiş et numunelerinin karşılaştırmalı analizleri değerlendirildi.Muhafaza süresince numunelerin pH değerlerinin kabul edilebilir sınırlar içerisinde kaldığı ve sous vide yönteminde de pişirme süresi uzadıkça pH değerlerinin artış gösterdiği gözlendi. Depolamanın başlangıcındaki aw değerlerinin (0,908 - 0,913) depolamanın 7. gününe (0,915 - 0,916) göre önemli düzeyde (p

Bu araştırmada, tüketicilerin gıda güvenliği kavramı ile ilgili bilinç düzeylerinin ortaya konması, bilinç düzeylerini etkileyen faktörlerin belirlenmesi, bilinç düzeylerinin yeterli olup olmadığının tespit edilmesi, gıda güvenliği kavramı ile ilgili tutum ve davranışlarının araştırılması amaçlanmıştır.Bu araştırma, gıda güvenliği kavramı bilinç düzeyini belirlemek üzere bizzat araştırmacı tarafından tüketicilerle yüz yüze görüşülerek saha anket araştırması olarak gerçekleştirilmiştir. Araştırma 2016 - 2017 yıllarında Konya il merkezinde yaşayan, gıda alışverişi yapan ve 18 yaş ve üzerinde basit tesadüfi örnekleme yöntemiyle seçilen bireylerde yapılmıştır. Bu araştırmanın veri toplama aracı, 2 bölüm olmak üzere tolam 33 sorudan oluşan ankettir. Ankette 01-09. sorular tüketici demografik özelliklerinin belirlenmesi, 10-33. sorular gıda güvenliği bilgi düzeyinin ölçülmesini hedeflemiştir.Tüketicilerden, %73,4'ünün gıda güvenliği kavramını duydukları, %26,6'sının ise gıda güvenliği kavramını duymadığı saptanmıştır. Gıda güvenliği kavramını duyup bu kavramı ` Gıdaların üretimden tüketime kadar her aşamasında gerekli kurallara uyulması ve önlenmlerin alınması, sağlıklı, sağlığa yararlı gıda maddelerinin üretilmesidir.` şeklinde tanımlayan tüketiciler bilinçli tüketici olarak adlandırılmıştır. Tüketicilerin %73,9'u gıda güvenliği konusunda bilinçli, %26,1'i bilinçsiz olarak saptanmıştır. 174 Gıda Hattını `Tüketicilerin gıda ile ilgili her türlü şikayet ve taleplerinin değerlendirmesidir.` şeklinde tanımlama oranı %67,4 olarak belirlenmiştir. Tüketicilerin en çok TSE ve HACCP gıda güvenliği sistemleri hakkında bilgi sahibi oldukları belirlenmiştir. Tüketicilerin gıda güvenliği konusunda bilgi sahibi olmaları en fazla internet, sonra radyo ve televizyon programları olduğu ortaya konmuştur. Ankete katılan tüketicilerin yarıdan fazlasının gıda üretimi yapılan ve satılan yerlerde insan sağlığına dikkat edilmediğini düşündükleri saptanmıştır. Ankete katılan %65,3 gibi önemli bir kısım tüketici grubunun, güvenilir olduğuna inandığı gıda için fazladan ödeme yapma isteğinde oldukları belirlenmiştir. Fazladan ödeme yapma isteklerine sebep olan faktörlerin ortaya koyulmasında analiz yöntemi olarak Ki kare kullanılmıştır. Bu faktörler; cinsiyet, doğum yeri, medeni durum, gelir olarak belirlenmiştir. Gıda güvenliği kavramı hakkında bilgi sahibi olan tüketici profillerini etkileyen değişkenlerin belirlenmesinde binary logit analizinden faydalanılmıştır. Bu analize göre gıda güvenliği kavramının bilinirliği konusunda değişkenler cinsiyet, yaş grubu, eğitim durumu, aylık gelir durumu, olarak saptanmıştır. Arz ve talep arasında dengeli bir durumun ortaya çıkarılması ve sürekliliğinin sağlanması, gıda üretimi yapan firmaların hedefledikleri müşteri portföyüne ulaşması, müşteri aidiyetinin ve memnuniyetinin oluşturulması, ve tutarlı gıda denetleme politikalarının ortaya çıkarılabilmesi, uygulanması için bu veriler dikkate alınmalıdır. In this research was aimed to determine consumers' level of consciousness about food safety, determine factors affecting consciousness levels, whether consciousness levels are sufficient and to investigate attitudes and behaviors related to food safety term.This research was conducted as a field survey survey by face to face with the consumers by the researcher himself in order to determine the consciousness level of the concept of food safety. The study was carried out on individuals living in Konya province in 2016 - 2017 and selected by simple random sampling method over the age of 18 who are doing food shopping. The data collection tool of this research is a questionnaire composed of 33 questions, 2 chapters. 01-09. Questions to determine consumer demographics, 10-33. The questions aimed to measure the level of food safety information.Consumers have found that 73.4% of them have heard the concept of food safety and 26.6% of them have not heard the concept of food safety. Consumers who have heard the concept of food safety and have defined this concept as `the production of healthy, healthy food products` is required as conscious consumers at every stage from the production to the consumption of food. 73.9% of the consumers were conscious about food safety and 26.1% were unconscious. The definition rate of 174 Food Lines `All kinds of complaints and requests of consumers regarding food` is defined as 67,4%. It has been determined that consumers are most informed about TSE and HACCP food safety systems. Consumers are informed about food safety mostly from internet, then radio and television programs. It was determined that more than half of the consumers who participated in the survey thought that human health was not paid attention to where food production was made and sold. A significant number of consumer groups (65.3%) were found to be willing to pay extra for food they believed to be reliable. This benefited from the Chi square analysis in determining the factors that caused the overpayment requests. These factors are; sex, place of birth, marital status, income. Binary logit analysis was used to determine the variables affecting the profiles of those who heard the concept of food safety. According to this, gender, age group, educational status, monthly income status, food safety have been determined as important variables in the perception of the concept. This data should be taken into consideration in order to establish and protect the supply and demand balance, to reach the target customers of food producers, to form customer satisfaction and satisfaction, and to create consistent food policies. 96

Bu araştırmada, tüketicilerin gıda güvenliği kavramı ile ilgili bilinç düzeylerinin ortaya konması, bilinç düzeylerini etkileyen faktörlerin belirlenmesi, bilinç düzeylerinin yeterli olup olmadığının tespit edilmesi, gıda güvenliği kavramı ile ilgili tutum ve davranışlarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu araştırma, gıda güvenliği kavramı bilinç düzeyini belirlemek üzere bizzat araştırmacı tarafından tüketicilerle yüz yüze görüşülerek saha anket araştırması olarak gerçekleştirilmiştir. Araştırma 2016 - 2017 yıllarında Konya il merkezinde yaşayan, gıda alışverişi yapan ve 18 yaş ve üzerinde basit tesadüfi örnekleme yöntemiyle seçilen bireylerde yapılmıştır. Bu araştırmanın veri toplama aracı, 2 bölüm olmak üzere tolam 33 sorudan oluşan ankettir. Ankette 01-09. sorular tüketici demografik özelliklerinin belirlenmesi, 10-33. sorular gıda güvenliği bilgi düzeyinin ölçülmesini hedeflemiştir. Tüketicilerden, %73,4'ünün gıda güvenliği kavramını duydukları, %26,6'sının ise gıda güvenliği kavramını duymadığı saptanmıştır. Gıda güvenliği kavramını duyup bu kavramı " Gıdaların üretimden tüketime kadar her aşamasında gerekli kurallara uyulması ve önlenmlerin alınması, sağlıklı, sağlığa yararlı gıda maddelerinin üretilmesidir." şeklinde tanımlayan tüketiciler bilinçli tüketici olarak adlandırılmıştır. Tüketicilerin %73,9'u gıda güvenliği konusunda bilinçli, %26,1'i bilinçsiz olarak saptanmıştır. 174 Gıda Hattını "Tüketicilerin gıda ile ilgili her türlü şikayet ve taleplerinin değerlendirmesidir." şeklinde tanımlama oranı %67,4 olarak belirlenmiştir. Tüketicilerin en çok TSE ve HACCP gıda güvenliği sistemleri hakkında bilgi sahibi oldukları belirlenmiştir. Tüketicilerin gıda güvenliği konusunda bilgi sahibi olmaları en fazla internet, sonra radyo ve televizyon programları olduğu ortaya konmuştur. Ankete katılan tüketicilerin yarıdan fazlasının gıda üretimi yapılan ve satılan yerlerde insan sağlığına dikkat edilmediğini düşündükleri saptanmıştır. Ankete katılan %65,3 gibi önemli bir kısım tüketici grubunun, güvenilir olduğuna inandığı gıda için fazladan ödeme yapma isteğinde oldukları belirlenmiştir. Fazladan ödeme yapma isteklerine sebep olan faktörlerin ortaya koyulmasında analiz yöntemi olarak Ki kare kullanılmıştır. Bu faktörler; cinsiyet, doğum yeri, medeni durum, gelir olarak belirlenmiştir. Gıda güvenliği kavramı hakkında bilgi sahibi olan tüketici profillerini etkileyen değişkenlerin belirlenmesinde binary logit analizinden faydalanılmıştır. Bu analize göre gıda güvenliği kavramının bilinirliği konusunda değişkenler cinsiyet, yaş grubu, eğitim durumu, aylık gelir durumu, olarak saptanmıştır. Arz ve talep arasında dengeli bir durumun ortaya çıkarılması ve sürekliliğinin sağlanması, gıda üretimi yapan firmaların hedefledikleri müşteri portföyüne ulaşması, müşteri aidiyetinin ve memnuniyetinin oluşturulması, ve tutarlı gıda denetleme politikalarının ortaya çıkarılabilmesi, uygulanması için bu veriler dikkate alınmalıdır., In this research was aimed to determine consumers' level of consciousness about food safety, determine factors affecting consciousness levels, whether consciousness levels are sufficient and to investigate attitudes and behaviors related to food safety term. This research was conducted as a field survey survey by face to face with the consumers by the researcher himself in order to determine the consciousness level of the concept of food safety. The study was carried out on individuals living in Konya province in 2016 - 2017 and selected by simple random sampling method over the age of 18 who are doing food shopping. The data collection tool of this research is a questionnaire composed of 33 questions, 2 chapters. 01-09. Questions to determine consumer demographics, 10-33. The questions aimed to measure the level of food safety information. Consumers have found that 73.4% of them have heard the concept of food safety and 26.6% of them have not heard the concept of food safety. Consumers who have heard the concept of food safety and have defined this concept as "the production of healthy, healthy food products" is required as conscious consumers at every stage from the production to the consumption of food. 73.9% of the consumers were conscious about food safety and 26.1% were unconscious. The definition rate of 174 Food Lines "All kinds of complaints and requests of consumers regarding food" is defined as 67,4%. It has been determined that consumers are most informed about TSE and HACCP food safety systems. Consumers are informed about food safety mostly from internet, then radio and television programs. It was determined that more than half of the consumers who participated in the survey thought that human health was not paid attention to where food production was made and sold. A significant number of consumer groups (65.3%) were found to be willing to pay extra for food they believed to be reliable. This benefited from the Chi square analysis in determining the factors that caused the overpayment requests. These factors are; sex, place of birth, marital status, income. Binary logit analysis was used to determine the variables affecting the profiles of those who heard the concept of food safety. According to this, gender, age group, educational status, monthly income status, food safety have been determined as important variables in the perception of the concept. This data should be taken into consideration in order to establish and protect the supply and demand balance, to reach the target customers of food producers, to form customer satisfaction and satisfaction, and to create consistent food policies.

Bu araştırma, Mardin ilinde süt sığır işletmelerinde kullanılan rasyonda AFB1 düzeyleri tespit edilerek bu rasyon ile beslenen süt sığırlarında sütteki AFM1 kontaminasyonuna mevsim etkisinin araştırılması amacıyla yürütüldü. Öncelikle, AFM1 seviyesi yönünden en yüksek ve en düşük işletme belirlenerek her bir işletme bir grup olarak değerlendirildi. A işletmesinde AFB1 düzeyleri sonbahar, kış, ilkbahar ve yaz mevsimlerinde sırasıyla 2,003 µg/kg, 0,770 µg/kg, 0,861 µg/kg ve 0 µg/kg iken B işletmesinde sırasıyla 1,335 µg/kg, 0 µg/kg, 0 µg/kg, 0 µg/kg olarak belirlendi. Genel olarak her 2 işletme bir arada değerlendirildiğinde; her iki işletmede de mevsimlerin yemlerdeki AFB1 kontaminasyonuna etkisi sonbahar mevsiminde kış, ilkbahar ve yaz mevsimlerine göre yüksek olduğu tespit edilmiştir (P0,05). Sütteki AFM1 düzeyi en yüksek sonbahar (0,155 µg/kg) ve ilkbahar (0,110 µg/kg) mevsimlerinde gerçekleşmiştir. B işletmesindeki ineklerden temin edilen sütlerde ise AFM1 düzeyi en yüksek yaz (0,061 µg/kg) ve ilkbahar (0,054 µg/kg) mevsimlerinde saptanmıştır. Dört mevsimin sütlerdeki ortalama AFM1 seviyesi A işletmesinde 0,107 µg/kg iken B işletmesinde 0,034 µg/kg saptandı (P0,05). Ancak işletme bazında bakıldığında A işletmesinde AFM1 düzeyi B işletmesine göre daha fazla elde edilmiş ve istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P, This study, by detecting the AFB1 levels in TMR used in dairy plants in Mardin province, was conducted to investigate the effect of the season on AFM1 in milk for dairy cows with TMR. At first, it was detected the maximum and minumum dairy plants for AFM1 level. Each plant was serves as experimental unit. The AFB1 levels in A plant in autumn, winter, spring and summer were 2,003 µg/kg, 0,770 µg/kg, 0,861 µg/kg ve 0 µg/kg respectively. The AFB1 levels found in B plant in autumn, winter, spring and summer were 1,335 µg/kg, 0 µg/kg, 0 µg/kg, 0 µg/kg respectively. Generally when two of plants evaluated together, the effect of the season on AFB1 contamination levels in autumn was higher than those determined in winter, spring and summer (P0,05). The highest contents of AFM1 were observed in autumn (0,155 µg/kg) and spring (0,110 µg/kg) in A plant. The highest AFM1 levels in milk obtained from B plant was measured in summer (0,0161) and spring (0,054 µg/kg). The overall mean level of AFM1 was 0,107 µg/kg in A plant, 0,034 µg/kg in B plant during four seasons. The effect of the season on the AFM1 levels detected in milk in different seasons within each plant were not significant (P>0,05). However, as far as the plant is considered, the AFM1 levels in A plant was higher than those detected in B plant and it was considered statistically significant (P, Bu araştırma Selçuk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 12202028 proje numarası ile desteklenmiştir.