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Dans l'objectif de la valorisation du patrimoine culinaire traditionnel et pour assurer la préservation du régime méditerranéen, le potentiel nutritionnel de deux plats traditionnels tunisiens (la Mloukhiya à base de légume-feuilles et la Bahthoula à base de légumineuses) a été étudié. Les effets des procédés culinaires (cuisson, trempage…) et de la composition de la matrice alimentaire et de leurs interactions sur les teneurs en nutriments d'intérêt en santé publique et leur biodisponibilité ont particulièrement été examinés, en vue d'évaluer la contribution potentielle de ces plats à la couverture des apports journaliers recommandés (AJR). Des suivis de recettes sur terrain ont permis d'élaborer des recettes et procédés de préparation de ces plats, utilisables par la suite au laboratoire, pour la détermination de la teneur en minéraux par ICP-OES, des phytates et oligosides par HPAEC Dionex, et des fibres par gravimétrie après l'extraction enzymatique. Les procédés culinaires testés, ont montré un impact faible et à des degrés divers sur les nutriments d'intérêts sans entrainer de réduction importante en facteurs antinutritionnels (α-galactooligosides, fibres, phytates et composés phénoliques chélateurs de minéraux). Les pertes que ces procédés ont engendré, s'expliquent par des phénomènes de diffusion et/ou d'hydrolyse par des enzymes endogènes, elles ont évolué au cours de la préparation du plat et des modifications subies par la matrice alimentaire. Les méthodes d'évaluation de la biodisponibilité des minéraux (bioaccessibilitéin vitro, les équations modèles, les ratios molaires phytate/minéral) ont donné des résultats du même ordre de grandeur pour les différents minéraux étudiés (Fe, Zn, Ca, Mg et K). Les résultats ont montré que les deux plats traditionnels étudiés étaient particulièrement riches en Zn, Ca, Mg et fibres solubles et insolubles. Une portion de Bahthoula contribuerait ainsi à couvrir jusqu'à 60% des AJR en fibres totales, tout en restant une source d'α-galactooligosides pour assurer un effet prébiotique. La Mloukhiya est riche en zinc et source de calcium et de magnésium (une portion de 100 g couvrirait respectivement 65, 17 et 20% des AJR). Ces travaux mettent en évidence l'intérêt de promouvoir le maintien de ces aliments traditionnels dans notre modèle alimentaire. Néanmoins, des recherches supplémentaires seraient nécessaires pour définir des solutions efficaces d'amélioration de la biodisponibilité de certains nutriments présents dans les aliments traditionnels.

Nous avons fait le pari de remonter le temps d’une histoire du manger et du boire dans les monts Mandara. Île montagnarde plantée dans le bassin tchadien, elle a enregistré les diffusions de plantes en décalage par rapport aux plaines environnantes, mais par conservatisme ses populations en ont entretenu plus longtemps la culture. Ce milieu contraint a suscité à partir de parcs arborés précisément sélectionnés des formes d’extractivisme très contrôlées.Ces humanités montagnardes ont évolué et avec elles leurs agrosystèmes. Nous avons retenu dans ces sociétés autarciques, trois grandes « époques agraires » et partant alimentaires. La première prend l’aspect d’une horticulture de montagne avec des ignames et de petits tubercules ; elle sera peu à peu gagnée par une céréaliculture d’éleusines et de mils pénicillaires pour aboutir au complexe agricole céréalier de sorghos de ces derniers siècles. Depuis « les commencements » un ensemble oléo-protéinagineux centré sur les niébés a favorisé ces différents modes d’agricultures montagnardes. Ces légumineuses ont soutenu la diète des populations quelles que soient les associations et les rotations culturales découlant de disciplines portées par des choix aussi sociaux qu’économiques.Jouant sur des faisceaux d’indices nous n’avons pu envisager que de probables successions de combinaisons agraires qui attendent dès lors d’être infirmées ou confirmées par des démarches disciplinaires autorisées à marquer le temps. Our intention in the present paper is to go back in time and lay out the history of eating and drinking in the Mandara Mountains. Located in the Chad Basin area, the Mandara Mountains often lag behind the neighbouring plains when it comes to the diffusion of plants, even though they did manage to maintain these crops over longer periods of time. Such an enclosed environment only allowed a selected vegetation to grow, from which specific and controled collecting methods have developed.These mountain dwellers have evolved together with their agrosystems over time. This history can be divided into three major periods. The first one is characterized by a mountain horticulture with yams, small tubers, gradually replaced by cereals such as eleusines and millets (Pennisetum glaucum), and finally ending in the Sorghum complex of the last past centuries. Since the remotest times, a set of crops focused on cowpeas (Vigna unguiculata) have allowed these diverse ways of moutain farming to develop. Such leguminous plants formed the basis of the local diet, irrespective of the associations and rotations of crops stemming from social or economic considerations.We have only been able here to point out probable successions of agricultural combinations which are now awaiting further investigations from other disciplines such as archaeology in order to be confirmed or not.

At first some general considerations about specificity and characteristics of SSF, their advantages and disadvantages as compared to LSF, are presented. Microorganisms involved in solid substrate fermentations are identified, considering the better performances of filamentous fungi. The solid substrates and their basic macromolecular compounds are detailed in relation to this complex and heterogeneous system. Biomass measurement is examined in detail, as well as environmental factors, both essential for studying and optimising solid substrate fermentations.

En trente ans, de 1972 à 2002, la bière de mil à Maroua n’a pas changé dans ses modes de fabrication et assez peu quant aux quantités brassées et aux rythmes de production. Elle remplit toujours son rôle dans une économie de survie sur les franges de la ville, mais elle se combine aujourd’hui avec de nombreuses autres fonctions. Dans le saré à bilbil, on ne se contente pas de boire : on mange, on débat. En dépit des discours convenus, moralisateurs et culpabilisants prononcés à leur encontre, ces cabarets à bière deviennent de véritables havres de parole libre où se construit une forme de citoyenneté. Between 1972 and 2002 the technology of sorghum beer production in Maroua did not change and the quantities brewed changed very little. Sorghum beer still plays a part in the economy of survival in the city but today it has many other functions as well. In the « saré à bilbil » one does not only come to drink, but also to eat and talk and debate. Despite the moralizing discourses against them, beer bars are becoming true havens of free speech where a new form of citizenship is being constructed.

This report is describing and analyzing indigenous "knowledge(s)" as practices and discourses of traditional actors related to their cultural context including the symbolic and material uses ascribed to natural resources and changes in order to understand how they take part in the environmental governance alignment. Several complementary and comparative studies were carried out focused on the evolution in the use of plants in farming practices, cooking, craft and diet in Mexico and Brazil. These studies are related to the environmental issue that we will analyze via the social networks of "traditional" actors involved, particularly, from a local knowledge anthropological perspective. This report is focused specifically on indigenous ethnic groups of the Mexican Oaxaca region (Mixtec and Triqui people) and the Northern Brazilian Amazon region (Arawak and Tukanoan people of the Rio Negro, State of Amazonas, Patamona of the State of Roraima and Ka'apor of the border of the States of Pará and Maranhão). To understand how these actors are related to nature, we will follow them through: the history of the occupation of the lands; the evolution of the social organization related to agriculture practices, mainly subsistence agriculture; the evolution of culinary practices and diets. With an integrated and comparative perspective this report will contribute to give information on the perceptions, representations and practices of the use of natural resources in order to respond to environmental governance issues

4 : other; This report is describing and analyzing indigenous "knowledge(s)" as practices and discourses of traditional actors related to their cultural context including the symbolic and material uses ascribed to natural resources and changes in order to understand how they take part in the environmental governance alignment. Several complementary and comparative studies were carried out focused on the evolution in the use of plants in farming practices, cooking, craft and diet in Mexico and Brazil. These studies are related to the environmental issue that we will analyze via the social networks of "traditional" actors involved, particularly, from a local knowledge anthropological perspective. This report is focused specifically on indigenous ethnic groups of the Mexican Oaxaca region (Mixtec and Triqui people) and the Northern Brazilian Amazon region (Arawak and Tukanoan people of the Rio Negro, State of Amazonas, Patamona of the State of Roraima and Ka'apor of the border of the States of Pará and Maranhão). To understand how these actors are related to nature, we will follow them through: the history of the occupation of the lands; the evolution of the social organization related to agriculture practices, mainly subsistence agriculture; the evolution of culinary practices and diets. With an integrated and comparative perspective this report will contribute to give information on the perceptions, representations and practices of the use of natural resources in order to respond to environmental governance issues

Retting, a spontaneous and traditional-fermwtation of cassava roots in Central Africa, was optimised in terms of time and the quality of the end- product. Optimal conditions were achieved by using an experimental research methodology. Temperature is the most influential factor, with an optimum of 34°C for quicker retting. The roots should be peeled and soaked in water i"e- diately after harvesting to increase the quality of cassava foods. Inoculation of water with juice from a prior retting helps in cassava detoxification but has no influence on the time or the quality of foo-foo. Fos-foo samples had the most favourable organoleptic quality when an incubation temperature of between 28 and 37°C was used. Using optimal conditions, retting time was reduced 3-fold, and foo-foo of high and constant quality could be processed.

The diet of 200 randomly selected 1-year-old to 5-year-old children was studied in a rural area of Burkina Faso. The mothers took part in a questionnaire survey and a 24-h dietary recall to index the type and the ingested quantities of the food consumed by the child the previous day. The average percentages of the Recommended Nutrient Intake met by the consumption of a dish component per meal did not exceed 25% for energy, iron, zinc and vitamin A. With respect to their initial composition and the quantities ingested, several dish components such as starchy-based products (millet-based-tô) or sauces (red sorrel leaves, dried okra) were good sources of micronutrients in the children's diets. Several dish components were selected and their preparation observed in six households to obtain precise details of the recipe. Several ingredients (42) and unit operations (nine) were used to prepare the local foods. Cooking in water (boiling), which was the main unit operation, did not exceed 43 min and the temperature used was under 100 degrees C. Several ingredients were subjected to two or three thermal treatments and the duration of cooking reached 56 min in groundnut sauce. The most at-risk unit operations likely to decrease the nutritional quality were cooking in water followed by draining or cooking for a long time.

The effects of soaking whole cereal (maize, millet, rice, sorghum) and legume seeds (mung bean, cowpea, soybean) on iron (Fe), zinc (Zn) and phytate (Phy) contents were investigated. In all the above cereals, except millet, the molar ratios of Phy/Fe were above than 14, and ratios of Phy/Zn were above 20 while, in legumes, ratios were lower. Soaking whole seeds for 24 h led to leaching of iron and, to a lesser extent, of zinc ions into the soaking medium. Soaking led to a significant (P⩽0.05) reduction in the phytate content of millet, maize, rice and soybean, but did not improve the Phy/Fe molar ratio, while decreasing the Phy/Zn molar ratio only slightly. Soaking on its own was not found to be a good method for improving mineral bioavailability but the results showed that, in combination with other treatments, or with optimized soaking conditions, it could nevertheless prove useful.

Depuis quelques années, les populations de la ville de Ngaoundéré à l’instar de celles d’autres villes camerounaises ont intégré dans leurs habitudes alimentaires des produits laitiers fermentés des micro et petites entreprises (MPE) locales. Les observations faites sur le terrain par Agro-PME, le Cirad-Amis, et l’université de Yaoundé I (2000) mettent en évidence la présence sur les marchés de cette ville d’une gamme variée de produits laitiers fermentés d’origines diverses : industrielle, artisanale ou fabriqués par les MPE. Pour s’adapter à la demande, les MPE s’emploient à moderniser la nature de leurs produits de même que la technologie de mise en forme (emballage, mode de fabrication, réseau de distribution…). Cela contribue à faire de ces produits laitiers non plus l’apanage alimentaire des autochtones, mais également des populations non-originaires du Nord-Cameroun. La présente communication se propose d’expliquer, premièrement, pourquoi les produits laitiers fermentés des MPE s’adaptent bien sur les marchés de Ngaoundéré, et deuxièmement, comment et pourquoi les populations « nordistes » et « non-nordistes » intègrent les nouveaux produits dans leurs répertoires alimentaires. For some years, population of the town of Ngaoundere like other towns in Cameroon have integrated in their feeding habits fermented dairy products from local micro and small enterprises (MSE). Field observations made by AGRO-PME, CIRAD-AMIS and the University of Yaounde I (2000) show a wide range of fermented milk products in the markets of this town, coming from different sources: industrial, cottage industry or produced by MSE. To be able to meet the demand MSE tend to modernise the nature of their products as well as their technology (packaging, means of production, distribution network...). This contributes to making dairy products no longer the privileged food of natives but equally of the populations that do not originate from north Cameroon. This present paper offers to explain firstly why MSE fermented products fit well into the markets of Ngaoundere, and secondly how and why the "northern" and "non-northern" populations integrate new products into their food habits.

Ce XIe colloque du réseau de recherche pluridisciplinaire Méga-Tchad traite du thème de l’alimentation dans une région très contrastée, tant du point de vue des sociétés qui la composent que des contextes écologiques, économiques et politiques. Au-delà de la prise en compte des besoins vitaux des hommes, cet ouvrage considère à la fois la demande spécifique des populations – goûts, choix et stratégies de subsistance –, les systèmes de productions vivrières et les environnements physiques et humains. Les manières de se nourrir et les relations sociales qui se tissent autour de la nourriture et du repas sont également abordées. La persistance d’un code culinaire très ancien est démontrée, alors même que l’on assiste à une grande diversification et à une évolution importante de la nature des produits utilisés. Les chercheurs, les étudiants, mais aussi les décideurs et les acteurs du développement trouveront ici une source d’informations récentes et rigoureuses, dans un cadre pluridisciplinaire posant les nouvelles problématiques relatives à la question de l’alimentation en Afrique. The 11th meeting of the multidisciplinary research network MégaTchad addresses the subject of diet in a région that displays great contrasts in both societies and the ecological, economic and political contexts. In addition to taking the vital needs of humans into account, this work examines the specific demand of populations and their tastes, choices and subsistence stratégies, food production systems and the physical and human environments. Ways of eating and the social relations that develop around food and meals are also addressed. The persistence of a very ancient culinary code is demonstrated whereas great diversification and considerable evolution in the nature of the products used are observed. Scientists, students and also decision makers and development stakeholders will find the book a source of récent, rigorous information in a multidisciplinary framework that raises fresh issues related to the question of food and diet in Africa.

Le rouissage est la première étape des transformations appliquées aux racines de manioc en Afrique Centrale. Il consiste à immerger dans de l'eau pendant 2 à 8 jours des racines, préalablement épluchées ou non selon les variétés et les habitudes locales. L'immersion se fait en bordure de rivière, dans des étangs ou dans des récipients variés (fût, marmite...). Les modalités de rouissage influent fortement sur les qualités nutritionnelle et organoleptique des produits finis dans la mesure où il permet : un ramollissement des racines qui conditionne leur aptitude à subir les procédés technologiques ultérieurs ; la détoxication des racines résultant de la décomposition des composés cyanés sous l'action d'enzymes endogènes, puis de la solubilisation et/ou de la volatilisation des ions cyanure libérés ; la production par des microorganismes de différents métabolites en grande partie responsables de l'odeur, de l'acidité, du goût et de la texture des produits finis. Une enquête effectuée en 1989 auprès d'un échantillon de 900 femmes représentatives des ménagères de l'ensemble des zones rurales du Congo a permis de caractériser les variantes existantes au niveau des modalités de rouissage. La toxicité résiduelle et la valeur nutritionnelle des farines de manioc, la forme la plus dépendante des modalités de rouissage, ont été déterminées à partir du prélèvement de 279 échantillons sur toute l'étendue du territoire. Le traitement informatique des données a permis de mettre en évidence l'influence des zones écologiques, de la taille et de l'accessibilité des localités et de divers facteurs socio-culturels et socio-économiques (ethnie, âge, niveau d'instruction de la ménagère, niveau socio-économique du ménage) sur les modalités utilisées et leurs conséquences possibles sur la qualité des produits finis. (Résumé d'auteur)