Search

Bu çalışmada Kastamonu ilinin Daday ilçesinin 6 farklı bölgesinden Ala erikler temin edilmiş, bu Ala eriklerin kabuklarının soyularak kurutulmasıyla da Üryani erikler elde edilmiştir. Erik örneklerinde nem, kurumadde, pH ve titrasyon asitliği değerleri belirlenmiş ve toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid madde içerikleri karşılaştırılmıştır. Ala eriklerin nem, kurumadde, pH ve titrasyon asitliği ortalama değerleri sırasıyla %80.24±1,19; %19.76±1,20; 3.80±0,09; %0.61±0,08 olarak tespit edilmiştir. Ala eriklerin toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid madde miktarı ortalama değerleri sırasıyla 3.26±0.63 mg askorbik asit eşdeğeri(AE) g-1; 0.67±0.19 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) g-1; 0.80±0.15 mg quercetin eşdeğeri (QE) g-1 olarak belirlenmiştir. Ala eriklerin kurumaddedeki toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid madde miktarı ortalama değerleri sırasıyla 16.26±2.30 mg AE g-1; 3.32±0.79 mg GAE g-1; 4.00±0.55 mg QE g-1 olarak tespit edilmiştir. Üryani eriklerinin toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid madde miktarı ortalama değerleri sırasıyla 14.67±2.28 mg AE g-1; 2.49±0.79 mg GAE g-1; 2.71±0.55 mg QE g-1 olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kurutma işlemi esnasında uygulanan ısıl işlemin erik örneklerinin toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik bileşik ve toplam flavonoid madde miktarlarında azalmaya sebep olduğu tespit edilmiştir., In this study, Ala plums were obtained from 6 different regions of Daday district of Kastamonu province, and Uryani plums were obtained by peeling and drying these Ala plums. Moisture, dry matter, pH and titratable acidity values were determined in plum samples and total antioxidant activity, total phenolic compound and total flavonoid content were compared. Average values of moisture, dry matter, pH and titratable acidity of Ala plums were determined as 80.24±1,19%; 19.76±1,20%; 3.80±0,09; 0.61±0,08%, respectively. The mean values of total antioxidant capacity, total phenolic compound and total flavonoid contents of Ala plum were determined as 3.26±0.63 mg ascorbic acid equivalent (AE) g-1; 0.67±0.19 mg gallic acid equivalent (GAE) g-1; 0.80±0.15 mg quercetin equivalent (QE) g-1, respectively. The mean values of total antioxidant capacity, total phenolic compound and total flavonoid content in dry matter of the Ala plums were determined as 16.26±2.30 mg AE g-1; 3.32±0.79 mg GAE g-1; 4.00±0.55 mg QE g-1, respectively. The mean values of total antioxidant capacity, total phenolic compound and total flavonoid content of Uryani plums were determined as 14.67±2.28 mg AE g-1; 2.49±0.79 mg GAE g-1; 2.71±0.55 mg QE g-1, respectively. According to the results, it was determined that the heat treatment applied during the drying process caused a decrease in the total antioxidant capacity, total phenolic compound and total flavonoid substance values of plum samples.

In suitablemoisture and temperature conditions some fungus such as Aspergillus,Penicillium, Fusarium, Alternaria, Claviceps synthesis the mycotoxins whichhave toxic and carcinogenic properties are fungal metabolites that have lowmolecular weights. Aflatoxin, ochratoxin, trichothecene, zearalenone, patulinand fumonisin are the most common mycotoxins. Aflatoxins, one ofthe mostimportant mycotoxins, are heat- resistant, toxic, immunosuppressive, mutagenic,teratogenic secondary metabolic products produced by toxigenic strains ofAspergillusflavus, Aspergillus paraciticusand Aspergillus nomius. Aflatoxinsare composed of 6 main components as Aflatoxin B1, B2, G1, G2, M1, M2.According to toxic effects generated by aflatoxins, Aflatoxin B1 (AFB1) is themost effective one. The cows fed diets containing AFB1 and AFB2, commonly foundthe derivatives which are similar to the main molecules but show lessbiological effects are called AFM1 and AFM2. Especially, AFM1 make seriousproblems in terms of food hygiene in dairy products. The carcinogenic effect ofAFM1 is 10 times less than AFB1 but their toxicity effects are reported as a samelevel. As a result of negative effects of aflatoxins on human health, AFB1iscategorized in primary level while AFM1 in secondary level among carcinogenicsubstances by the International Agency for Research on Cancerdepending WorldHealth Organization. AFM1 limit values are indicated regulation of Turkish FoodCodex. Due to carryinghigh risk for human heath, the presence of AFM1 in dairy products should becarried out to reduce mold growth in all processes from production toconsumption stage and the feeds which are given to dairy animals should be keptin appropriate storage conditions by controlling them regularly. In addition, modernproduction techniques should be applied and manufacturers should be raisedawareness.

Bu araştırma, margarin ile tereyağının tağşişinin tespitine odaklanmıştır. Yağ örnekleri, saf tereyağından sade margarine kadarki aralıkta, tereyağına % 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 ve 90 margarin katkılanarak hazırlanmıştır. Yağ örneklerinde erime noktası EN , kırılma indisi Kİ , Reichert-Meissl sayısı R-MN , Polenske sayısı PS , Sabunlaşma sayısı SS ve iyot sayısı İS tespit edilmiştir. Deneme 2 tip margarin × 11 margarin katkı oranı × 3 tekerrür olarak düzenlenmiş ve toplam 66 örnekte yürütülmüştür. Margarin tipi ve katkı seviyesi örneklerin EN, R-MS, PS, SS, İS P, This study focused on the adulteration of butter by margarine. The samples of pure butter, pure margarine and replacement of butter with margarine at a ratio of 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 and 90% were prepared and fat constants including the Melting Point MP , Refractive Index RI , Reichert-Meissl Number R-MN , Polenske Number PN , Saponification Number SN and Iodine Number IN were measured for 66 samples 2 margarine types × 11 margarine replacements × 3 replicates . The types and addition levels of margarine significantly influenced the MP, R-MN, PN, SN, IN P

Bu araştırmada, farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarında depolama süresince uçucu bileşikler, yağ sabitleri, oksidasyon stabilitesi, A vitamini ve β karoten miktarları, renk ve duyusal özellikler ile diğer bazı özellikler incelenmiştir. Bu amaçla 3 tereyağı çeşidi (inek, koyun, keçi sütünden) x 7 depolama periyodu (1, 15, 30, 45, 60, 75 ve 90. günler) x 2 tekerrür olmak üzere üretilen 42 örnekte analizler yapılmıştır. A vitamini, β-karoten ve uçucu bileşikler depolamanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde tespit edilmiştir. Tereyağı çeşidi ve depolama süresinin; örneklerin kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği ve asit değeri), yağ sabitleri (Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, refraktometre indisi, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı), oksidasyon stabilitesi (tiyobarbütirik asit ve peroksit değeri) ve A vitamini ile β-karoten miktarları üzerine etkisi istatistiki olarak çok önemli (p

Bu araştırma, tereyağına margarin katılarak yapılan tağşişleri belirlemeye yardımcı olmak için planlanmıştır. Bu amaçla sade tereyağı, sade margarin ve tereyağına %10'ar artışla %90'a kadar margarin karıştırılarak hazırlanan toplam 66 adet örnekte (2 farklı margarin çeşidi ile 3 tekerrürlü olarak 11 farklı katkı düzeyinde) yağ sabiteleri (erime noktası, refraktometre indisi, Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı) analiz sonuçlarındaki değişimler tespit edilmiştir. Bu sonuçlardan yararlanarak margarin katkı ve düzeyi hakkında bilgi edinilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca bazı duyusal analizlerle de katkı düzeylerinin panelistlerce ne kadar anlaşılabildiği konusunda değerlendirme yapılmıştır.Ana varyasyon kaynaklarından margarin çeşidi ve margarin katkı oranı yağ örneklerinin; erime noktası, Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı üzerinde istatistiki olarak çok önemli (p

Oils are one of the basic food components. They are not only a source of high energy, depending on the features they contain fatty acids in human nutrition and health has very important rules. In this review, the chemical structure of fatty acids, presence in foods, omega fatty acids, trans fatty acids and conjugated linoleic acid are given information about some of the summary, Temel gıda bileşenlerinden olan yağlar, sadece yüksek enerji kaynağı olmayıp, içerdikleri yağ asitlerinin özelliklerine bağlı olarak beslenme ve sağlık üzerinde çok önemli rollere sahiptir. Bu derlemede yağ asitlerinin kimyasal yapısı, gıdalarda bulunuşu, omega yağ asitleri, trans yağ asitleri ve konjuge linoleik asit hakkında özet bilgiler verilmiştir

Bu çalışmanın amacı; Kastamonu ilinde ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış mevsimlerinde aktif olarak çalışan 30 adet süt toplama merkezine sürekli süt getiren üreticilerden alınan örneklerin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizlerinin yapılarak tespit edilen değerlerin yasal sınırlarda olup olmadığının belirlenmesidir.Araştırmada sütlerin mikrobiyolojik özelliklerinden toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform grubu bakteri sayıları tespit edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenebilmesi için ise kuru madde, yağ, yağsız kuru madde, laktoz, protein ve kül miktarları ile pH, titrasyon asitliği değerleri belirlenmiş, kırılma indisi ve özgül ağırlıklarına bakılmış, karbonat, peroksidaz ve antibiyotik varlığı araştırılmıştır.Araştırmada sonuç olarak, incelenen 240 adet çiğ süt örneğinin tüm mevsimlerdeki ortalama kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, laktoz, protein, kül, pH, titrasyon asitliği, kırılma indisi, özgül ağırlık, karbonat, peroksidaz ve antibiyotik değerlerinin büyük çoğunluğunun Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği'ne uygun olduğu bulunmuştur. Ancak TAMB ve koliform grubu bakteri sayıları sözü geçen mevzuatın kriterlerine uygun bulunmamıştır. Çalışmanın ana varyasyon kaynaklarından süt toplama merkezi, mevsim (laktoz hariç) ve süt toplama merkezi × mevsim interaksiyonunun süt örneklerinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikler üzerindeki etkisinin çok önemli (P

Araştırmamızda tarafımızca üretilen tereyağlarına sarımsak ve antioksidan ilavesinin depolama süresince hem kalite özellikleri hem de oksidasyon stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla kontrol (sade tereyağı), farklı oranlarda (%2,5; %5; %7,5 ve %10) sarımsak içeren ve 50 ppm BHT (Bütillenmiş Hidroksitoluen) ilaveli tereyağı örnekleri 2 tekerrürlü olarak hazırlanmıştır. Örnekler +4°C'de muhafaza edilerek depolamanın 2., 15., 30., 45., 60., 75., 90. günlerinde bazı özellikleri ve oksidasyon stabilitesi açısından analiz edilmiştir. Duyusal analizler de yapılmıştır.Tereyağı çeşidinin ve depolama süresinin örneklerin kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği ve asit değeri) ve oksidasyon stabilitesi (tiyobarbütirik asit ve peroksit değeri) üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Bütün tereyağı çeşitlerinde depolama süresince pH'nın azaldığı, titrasyon asitliği, asit değeri ve oksidasyonun arttığı tespit edilmiştir. Depolamanın ilk günlerinde en yüksek duyusal analiz puanlarını kontrol ve BHT ilaveli tereyağı almış olup bunu sırasıyla %5, %2,5 ve %7,5 sarımsak ilaveli tereyağları takip etmiştir. Depolama sonunda ise en yüksek duyusal analiz puanını %5 sarımsak ilaveli tereyağı almıştır. %10 sarımsak ilaveli tereyağı duyusal açıdan beğenilmemiştir.Anahtar Kelimeler: Tereyağı, sarımsak, oksidasyon, antioksidan The effects of garlic and antioxidant adding to the butter that produced by us on both quality properties and oxidation stability during storage were investigated. For this purpose, control butter (plain butter), garlic in different proportions (2.5%, 5%, 7.5% and 10%) and butter samples added with 50 ppm BHT (butylated hydroxytoluene) were prepared as 2 replicate. The samples were stored at +4°C and analyzed at 2nd, 15th, 30th, 45th, 60th, 75th, 90th days of storage for some properties and oxidation stability. Sensory analysis has also been done.The effect of the butter varieties and storage time on the chemical properties (pH, titration acidity and acid value) and oxidation stability (thiobarbituric acid and peroxide value) of samples were found to be important. The control and BHT supplemented butter received the highest sensory analysis scores and followed by 5%, 2.5%, and 7.5% garlic-supplemented butter in the first days of storage, respectively. The highest sensory analysis score was taken by butter added 5% garlic, at the end of storage time. The butter added 10% garlic was not appreciated sensually.Key Words: Butter, garlic, oxidation, antioxidant 67