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Moderate and high humidity cheeses are described as important vehicles of pathogens in many foodborne diseases outbreaks. Microbial contamination can occur in raw material or in the different steps of the product processing due to inadequate hygiene practices. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality and safety in the production of moderate and high humidity cheese. Samples from raw milk, handlers’ hands surface, final product were collected in three cheese manufacturing plants located in southern Brazil, with different levels of sanitary control. Effectiveness of milk pasteurization was also evaluated. Thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci (CPS), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were evaluated. Raw milk samples showed the highest contamination levels, with enumeration of 1.1x105 most probable number (MPN) mL-1 for thermotolerant coliforms, 4x105 colony-forming units (CFU) mL-1 for CPS and presence of Salmonella spp. CPS were also reported in one sample of handler’s hands surface. However, only one sample of the final product was out of Brazilian regulatory standards, exceeding the limit allowed for CPS. Milk pasteurization process used in cheese preparation was effective, regardless the level of sanitary control of the industries. Results highlighted the need for better hygiene practices, in obtaining the raw milk and in the handling during the cheese manufacturing steps. RESUMO: Os queijos com média e alta umidade são alimentos prontos para o consumo, que têm sido descritos como veiculadores de patógenos em diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria prima, ou ocorrer durante as etapas de elaboração do produto, através de práticas inadequadas de higiene. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade. Amostras da matéria prima, dos manipuladores e do produto final foram coletadas em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. A eficiência da pasteurização do leite também foi avaliada. Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram avaliados. As amostras de leite cru foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, com enumeração de 1,1x105 número mais provável (NMP) mL-1 para coliformes termotolerantes, 4x105 unidades formadoras de colônia (UFC) mL-1 para ECP e a presença de Salmonella spp.. Contudo, apenas uma amostra de produto final estava em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. A pasteurização do leite utilizado no preparo dos queijos foi eficiente em todos os laticínios, independentemente do nível de inspeção sanitária dos estabelecimentos. No entanto, houve contaminação pré e pós-pasteurização, demonstrando a necessidade de melhores práticas higiênicas, tanto na obtenção da matéria-prima, quanto na manipulação durante as diversas etapas de fabricação dos queijos.

Os objetivos deste estudo foram detectar, por PCR, genes codificadores de enterotoxinas estafilocócicas, pertencentes ao cluster egc (genes seg, sei, selm, seln e selo) em Staphylococcus aureus isolados em diferentes alimentos de origem animal, e relacionar sua presença com a fonte de isolamento. Quarenta e uma cepas de S. aureus de diferentes origens (carne de frango, leite cru, embutidos cárneos e queijo) foram avaliadas por PCR, por meio da amplificação de um fragmento de 3375pb (denominado egc parcial), que foi utilizado como marcador da presença do cluster, e fragmentos de cada um dos genes pertencentes ao cluster egc. Há presença de genes do cluster egc em isolados de S. aureus isoladas em alimentos de origem animal; entretanto, diferentes genótipos puderam ser observados em função da fonte de isolamento. A ocorrência de S. aureus isolados em carne de frango que possuíam todos os genes do cluster foi elevada; no entanto, nos isolados oriundos dos demais alimentos, essa ocorrência foi reduzida. The aim of this study was to detect, through PCR usage, the genes which encodes staphylococcal enterotoxins and which belongs to egc cluster (seg, sei, selm, seln and selo) in S. aureus isolated from different foods of animal origin and correlate their presence with the strain origin. Forty-one strains of S. aureus from different sources (chicken meat, raw milk, sausage meat and cheese) were evaluated through PCR by amplifying a fragment of 3375bp (called partial egc), which was used as a marker for the presence of cluster, and fragments of individual genes belonging to egc cluster. There is presence of the egc cluster in strains of S. aureus isolated from foods of animal origin, however, different genotypes could be observed depending on the isolation source. The occurrence of strains isolated from chicken meat that had all the genes of the cluster was high; however, in the strains isolated from the other foods, such occurrence has been reduced.

Alimentos intensamente manipulados, como as lingüiças mistas do tipo frescal são freqüentemente responsáveis pela veiculação de enfermidades transmitidas por alimentos. Devido ao risco à saúde pública que a bactéria Listeria monocytogenes representa, este trabalho teve como objetivo estudar a presença de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, durante o processamento de lingüiças mistas do tipo frescal, em três frigoríficos com inspeção sanitária estadual, em Pelotas-RS. Para isso, analisou-se a matéria-prima utilizada no preparo da lingüiça, os equipamentos da linha de processamento e o produto final. Isolou-se Listeria spp. em 100% das 41 amostras analisadas, nos 3 estabelecimentos estudados. Dentre as diferentes espécies, L. innocua foi aquela isolada com maior freqüência, em 97,6% das amostras, seguida por L. monocytogenes em 29,3% e L. welshimeri em 24,4%. A presença destes microrganismos nas amostras analisadas, em especial no produto final, demonstra a necessidade de readequação nas práticas de limpeza e sanificação das plantas de processamento analisadas, bem como representa risco potencial de listeriose ao consumidor. Food that is highly manipulated, such as fresh sausages, is frequently responsible for spreading food borne diseases. Due to the threat that the bacterium Listeria monocytogenes represents to public health, the aim of this work was to study the presence of Listeria spp., especially Listeria monocytogenes, during processing of fresh sausages, in three slaughterhouses with state food inspection, in the city of Pelotas, Brazil. The raw material used for the sausage elaboration, the equipment used in the processing and the end products were analyzed. The results showed Listeria spp. in 100% of the 41 samples analyzed. Among the different species, L. innocua was the most frequent, isolated from 97.6% of the samples, followed by the L. monocytogenes and L. welshimeri that were isolated from 29.3% and 24.4% of the samples, respectively. The presence of these microorganisms in the samples analyzed, especially in the end product, shows the need for adequateness of the cleaning and sanitation practices of the food processing plants analyzed. It also shows a potential risk of listeriosis to the consumer.

Sixty-five strains of coagulase positive staphylococci (Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus) were identified at species level by PCR amplification of the coa gene, specific for S. aureus, and of the nuc gene, specific for S. intermedius and for S. hyicus. Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.

This study reports results on the biochemical characteristics of 274 Staphylococcus aureus strains isolated from mastitic milk, hands of milkmen and milking machines. Features included colony morphology on Baird Parker agar (BPA), catalase, coagulase and thermonuclease tests. API-Staph (bioMérieux, France) was used as reference identification system. 39.4% of the colonies on BPA identified as S.aureus were atypical. They were more frequent in milk samples (94.4%). All S.aureus strains were coagulase positive but intensity of the test varied according to the source: environmental strains were 3+ or 4+, while 17.1% of strains isolated from milk presented only 1+ or 2+ results. The majority of atypical S.aureus strains presented a 4+ coagulase result. 2.2% of S.aureus strains were thermonuclease negative. Sixteen thermonuclease positive and coagulase positive strains were identified as S.hyicus. Esse trabalho relata as características bioquímicas de 274 cepas de Staphylococcus aureus isoladas de leite mastítico, de mãos de ordenhadores e de ordenhadeiras mecânicas. Foram avaliadas as características morfológicas em agar Baird Parker (BPA) e os resultados para os testes de catalase, coagulase e termonuclease. API-Staph foi empregado como sistema de referência para identificação. 39,4% das colônias em BPA identificadas como S.aureus apresentaram morfologia atípica, sendo mais freqüentes em leite (94,4%). Todas as cepas identificadas como S.aureus foram coagulase positivas mas a intensidade da reação variou de acordo com a fonte: cepas isoladas de amostras ambientais foram 3+ ou 4+, enquanto 17,1% daquelas isoladas de leite foram apenas 1+ ou 2+. A maioria das cepas de S aureus com morfologia atípica em agar Baird-Parker apresentaram coagulase 4+. 2,2% das cepas de S.aureus foram termonuclease negativas. 16 cepas termonuclease positivas e coagulase positivas foram identificadas como S.hyicus.

Submitted by Mírian Farias Ribeiro (mirianfribeiro@yahoo.com.br) on 2022-06-28T12:34:45Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Rodrigues.pdf: 1781974 bytes, checksum: 9a3316612a076e872e4b4cfd04ff045f (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2022-07-07T16:45:48Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Rodrigues.pdf: 1781974 bytes, checksum: 9a3316612a076e872e4b4cfd04ff045f (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2022-07-07T16:45:48Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Rodrigues.pdf: 1781974 bytes, checksum: 9a3316612a076e872e4b4cfd04ff045f (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2022-05-13 Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq Alimentos lácteos fermentados têm sido, cada vez mais, relacionados com a saúde e bem-estar, desta forma a adição de frutas e bactérias probióticas tornam-os mais nutritivos e atrativos ao consumidor. Assim, o estudo teve como objetivo avaliar o potencial probiótico e tecnológico de Lactobacillus sp. H7, isolado de kefir, na produção de leite fermentado adicionado de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e amora-preta. A partir de quatro amostras de kefir obteve-se 40 isolados, utilizando o meio seletivo (ágar MRS), para bactérias ácido-láticas (BAL). Foram realizados testes de coloração de Gram e catalase, avaliação dos aspectos de segurança microbiólogica incluindo testes como, atividade da enzima Dnase, atividade hemolítica, atividade da enzima gelatinase, susceptibilidade a antimicrobianos de uso clínico e avaliação da presença de plasmídeo. Analisou-se o potencial tecnológico e probiótico e sua identificação molecular. O isolado identificado molecularmente como Lactobacillus sp. H7 apresentou potencial tecnológico e probiótico demonstrando valores de auto-agregação e co-agregação, respectivamente de 67,69% e 39,33% e capacidade hidrofóbica de 12,67%. Entre os dois isolados, H7 foi selecionado para a elaboração do leite fermentado, por apresentar capacidade de sintetizar exopolissacarídeos. Elaborou-se dois tratamentos do leite fermentado, a partir da formulação básica, sendo um deles mantido na forma de gel (LF) e o outro submetido ao processo de liofilização (LFLR), ambos mantidos em refrigeração. O leite fermentado liofilizado foi sempre reconstituído, antes da realização das análises. Na avaliação da viabilidade em simulação sob trânsito gastrointestinal, o isolado H7 apresentou uma estimativa da população microbiana de 5,99 log UFC.mL-1 para LF e 5,93 log UFC.mL-1 para LFLR, enquanto que a bactéria probiótica Bb-12 apresentou contagem superior a 6 log UFC.mL-1 para ambos. Também foi avaliada a viabilidade destas bactérias durante o tempo de armazenamento do leite fermentado em refrigeração, obtendo para o isolado Lactobacillus sp. H7 e a bactéria probiótica Bb-12, ao final do período de 35 dias, 7,28 log UFC.mL-1 e 7,46 log UFC.mL-1 para LF e 7,21 log UFC.mL-1 e 6,74 log UFC.mL-1 para LFLR, respectivamente. Os tratamentos não demonstraram diferença significativa quanto a pH, umidade, cinzas, lipídios, proteínas, antocianinas, compostos fenólicos e antioxidantes. O tratamento LF apresentou acidez igual ou superior ao LFLR. A adição de polpa de amora-preta contribui com as antocianinas, compostos fenólicos e antioxidantes no produto lácteo. Os dois tratamentos mostraram boa aceitação sensorial, entretanto o LF foi a amostra preferida entre os avaliadores. Assim, pode-se concluir que o isolado Lactobacillus sp. H7 demonstrou potencial tecnológico para a elaboração de um leite fermentado e juntamente com a Bb-12 garantiram um produto probiótico, e mantiveram uma viabilidade superior a 6 log UFC.mL-1 , durante os 35 dias de armazenamento, independentente do processo de liofilização. Fermented dairy foods have been increasingly associated with health and well-being, and the addition of fruits and probiotics bacteria make them more nutritious and appealing to the consumer. Thus, in this study the objective was to evaluate the technological potential of Lactobacillus sp. H7 isolated from kefir in the production of fermented milk added with Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 and blackberry. From four kefir samples, 40 isolates were obtained using the selective medium (MRS agar) for lactic acid bacteria (BAL). Gram stain and catalase tests were performed, evaluation of microbiological safety aspects including tests such as Dnase enzyme activity, hemolytic activity, gelatinase enzyme activity, susceptibility to antimicrobials of clinical use and evaluation of the presence of plasmid. The technological and probiotic potential and its molecular identification were analyzed. The isolate identified molecularly as Lactobacillus sp. H7 showed technological and probiotic potential, demonstrating values of self-aggregation and co-aggregation, respectively of 67.69% and 39.33% and hydrophobic capacity of 12.67%. Among the two isolates, H7 was selected for the elaboration of fermented milk, due to its ability to synthesize exopolysaccharides. Two treatments of the fermented milk were elaborated, starting from the basic formulation, being one of them kept in the form of gel (LF) and the other submitted to the process of lyophilization (LFLR), both kept in refrigeration. The freeze-dried fermented milk was always reconstituted before performing the analyses. In the analysis of fermented milk, in the gastrointestinal transit simulation, the isolate H7 presented a count of 5.99 log CFU.mL-1 for LF and 5.93 log CFU.mL-1 for LFLR, while the probiotic bacterium Bb-12 had a count higher than 6 log CFU/mL for both. The viability of these bacteria during the storage time of the fermented milk in refrigeration was also evaluated, obtaining for the isolate Lactobacillus sp. H7 and the probiotic bacterium Bb-12, at the end of the 35 day period, 7.28 log CFU.mL-1 and 7.46 log CFU.mL-1 for LF and 7.21 log CFU.mL-1 and 6.74 log CFU.mL-1 for LFLR, respectively. The treatments showed no significant difference regardings the pH, humidity, ashes, lipids, proteins, anthocyanins, phenolic compounds and antioxidants. The treatments LF presented acidity higher than or equal to LFLR. The addition of blackberry pulp contributes with the anthocyanins, phenolic compounds and antioxidants in the dairy product. Both treatments showed good sensory acceptance, however the LF was the preferred sample among the evaluators. Thus, it can be concluded that the isolated Lactobacillus sp. H7 demonstrated technological potential for the elaboration of a fermented milk and, together with Bb-12, guaranteed a probiotic product, and maintained a viability higher than 6 log CFU.mL-1 , during the 35 days of storage, regardless of the lyophilization process.

Submitted by Mírian Farias Ribeiro (mirianfribeiro@yahoo.com.br) on 2022-05-16T11:12:15Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Machado.pdf: 985544 bytes, checksum: 8e21502c067dddbaf4eadceedf2616db (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2022-05-16T11:32:27Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Machado.pdf: 985544 bytes, checksum: 8e21502c067dddbaf4eadceedf2616db (MD5) Made available in DSpace on 2022-05-16T11:32:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Machado.pdf: 985544 bytes, checksum: 8e21502c067dddbaf4eadceedf2616db (MD5) Previous issue date: 2021-11-26 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Pesquisas científicas recentes têm revelado um crescente e notório interesse mundial pelo consumo de produtos benéficos à saúde. Nessa perspectiva, os probióticos têm ganhado uma grande visibilidade, por serem micro-organismos vivos que, ao serem ingeridos em quantidades adequadas, trazem benefícios à saúde do consumidor. Uma variedade de micro-organismos com potencial tecnológico e até mesmo probiótico, podem estar presentes em bebidas como o kefir e a kombucha. Assim, o consumo destes, pode favorecer a saúde humana, e consequentemente, têm sido objeto de estudo. Desta forma, objetivou-se no presente estudo caracterizar isolados de bactérias ácido-lácticas (BAL) oriundas de kefir e de kombucha, quanto aos aspectos de segurança in vitro, avaliar o potencial tecnológico e probiótico dos isolados. Foi realizada a caracterização dos isolados, com testes de coloração de Gram, presença de catalase e morfologia. Após, foi avaliado aspectos de segurança por meio da atividade das enzimas gelatinase, DNAse, hemolisina e susceptibilidade a antimicrobianos de uso clínico. As propriedades tecnológicas, foram verificadas por meio da atividade antimicrobiana frente a micro-organismos patogênicos pelo método de difusão em poços, produção de fermentação de glicose, determinação da capacidade antioxidante pelo método de captura do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e reação ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Para analisar o potencial probiótico foram realizadas análises de autoagregação, coagregação e hidrofobicidade, tolerância às condições do trato gastrointestinal simulada, tolerância a diferentes concentrações ácidas e tolerância aos sais biliares. Ainda, foi realizado ensaio de citotoxicidade empregando o método MTT [3- (4,5-dimetiltiazol-2-il) -2,5-difeniltetrazólio], utilizando linhagens de células VERO. De acordo com os resultados obtidos, dos oito (n=8) isolados caracterizados pertencentes ao grupo de BAL (A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7 e KAC), cinco (n=5) apresentam morfologia de cocos (A1, A3, A4, A5, A6) e três (n=3) de bacilos (A2, A7, KAC). Todos isolados apresentaram resultados negativos para os testes de gelatinase, DNAse e hemolisina. Para o teste de susceptibilidade aos antimicrobianos, verificou-se que todos os isolados apresentaram suscetibilidade à vancomicina, penicilina, meropenem e cloranfenicol. Quanto a avaliação de propriedades tecnológicas, cinco (n=5) isolados (A1, A2, A3, A7 e KAC) apresentaram características antimicrobianas frente a todos os microorganismos utilizados. Cinco (n=5) isolados (A1, A4, A6, A7, KAC) apresentaram metabolismo homofermentativo. Com oo métodoo de DPPH e TBARS, foi observado que todos os isolados apresentaram capacidade antioxidante. Para o teste de autoagregação, coagregação e hidrofobicidade, os isolados A2 e KAC apresentaram os maiores percentuais destes parâmetros. Desta forma, dois (n=2) isolados (A2 e KAC) foram selecionados para realização dos testes de tolerância a diferentes concentrações ácidas, sais biliares e trato gastrointestinal simulado. Ambos isolados apresentaram tolerância ao trato gastrointestinal de forma simulada. Para o ensaio de citotoxicidade, o isolado A2 foi utilizado e após uma hora de exposição, a suspensão bacteriana não apresentou citotoxicidade nas linhagens de células VERO. Estes resultados são promissores, pois os micro-organismos em estudo apresentaram características desejáveis visando futuras aplicações em matrizes alimentares. Recent scientific researches have revealed a growing and notorious interest in the consumption of products that are beneficial to health. From this perspective, probiotics have gained great visibility, as they are live microorganisms that, when ingested in enough numbers, bring benefits to the consumer's health. Beverages such as kefir and kombucha have a variety of microorganisms with probiotic potential. The consumption of these can promote human health, and consequently, have been the object of study. Thus, the aim of this study was to isolate, identify and characterize lactic acid bacteria (LAB) from kefir and kombucha with probiotic potential and to evaluate in vitro safety aspects. The isolation and characterization of microorganisms were carried out using Gram stain, presence of catalase and morphology tests. Afterwards, safety aspects were evaluated through the activity of gelatinase, DNAse, hemolysin enzymes and susceptibility to clinically used antimicrobials. Furthermore, the cytotoxicity assay was performed using the MTT method using VERO cell lines. The technological properties were verified through the antimicrobial activity against pathogenic microorganisms by the well diffusion method, determination of the antioxidant capacity by the 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH) radical capture method and reaction to thiobarbituric acid (TBARS). To analyze the probiotic potential, analyzes of tolerance to conditions of the simulated gastrointestinal tract, tolerance to different acid categories and tolerance to bile salts were analyzed. According to the results obtained, of the eight (n=8) isolates formed belonging to the BAL group (A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7 and KAC), five (n=5) showed cocci morphology (A1, A3, A4, A5, A6) and three (n=3) of bacilli (A2, A7, KAC). All isolates showed negative results for gelatinase, DNAse and hemolysin tests. For the antimicrobial susceptibility test, it was found that all isolates showed susceptibility to vancomycin, penicillin, meropenem and chloramphenicol. Regarding the evaluation of technological properties, five (n=5) isolates (A1, A2, A3, A7 and KAC) showed antimicrobial characteristics against all the microorganisms used. Five (n=5) isolates (A1, A4, A6, A7, KAC) showed homofermentative metabolism. With the DPPH and TBARS method, it was observed that all isolates showed antioxidant capacity. For the self-aggregation, coaggregation and hydrophobicity test, isolates A2 and KAC presented the highest percentages of these parameters. Thus, two (n=2) isolates (A2 and KAC) were selected to perform the tolerance tests to different concentrations of acids, bile salts and simulated gastrointestinal tract. Both isolates showed tolerance to gastrointestinal transit in a simulated way. For the cytotoxicity assay, the isolate A2 was used and after one hour of exposure, the bacterial suspension showed no cytotoxicity in the VERO cell lines. These results are promising, as the microorganisms under study showed desirable characteristics for future applications in food matrices.