Search

A partir del año 2018, en el agua subterránea de los centros poblados de la costa norte del Perú, se determinó concentraciones de arsénico por encima de los límites máximos permitidos por la normativa peruana vigente. Considerando que esta agua es utilizada para el consumo humano y del ganado vacuno, se planteó como objetivo de investigación determinar si la leche fresca producida presenta concentraciones de arsénico. Se analizaron 21 muestras procedentes de 8 centros poblados diferentes, determinando los parámetros fisicoquímicos por ultrasonido y la presencia de arsénico por espectrofotometría de emisión óptica (Método EPA 200.7). En 15 muestras se encontraron parámetros fisicoquímicos acorde con la Norma Técnica Peruana NTP 202.001 y en 6 muestras se encontraron concentraciones de arsénico en un rango de 0,003 a 0,023 ppm, muestras procedentes de los centros poblados Cruz del Médano, Arbolsol, Lagunas, La Quemazón, Casa Blanca y Lagartera del distrito de Mórrope, departamento de Lambayeque.

El objetivo de este estudio fue determinar la eficacia de la aplicación de quitosano (QUI) y aceites esenciales de Citrus x aurantifolia (AECA) y Origanum vulgare (AEOV) para prevenir infecciones por Botrytis cinerea, causante del moho gris en tomates. Todas las concentraciones probadas in vitro de AEOV (10 µL/mL, 5 µL/ml, 2,5 µL/mL y 1,25 µL/mL) y QUI (4 mg/mL y 8 mg/mL) resultaron en un 100% ICM para B. cinerea. Por otro lado, AECA 20 µL/mL originó valores entre 40-47% ICM. Estos resultados sugieren que los tratamientos compuestos por QUI, AECA y AEOV pueden llegar a ser un tratamiento alternativo prometedor contra B. cinerea debido a su carácter natural, la actividad antimicrobiana mejorada y al no desarrollar resistencia en los patógenos.

Proper soil assessment requires an understanding of the response of edaphic food webs. Therefore, in this study, the disturbance status of soils irrigated with natural and contaminated water was determined using edaphic nematofauna food webs. A preliminary sampling and analysis were performed to determine the number of subsamples for each type of soil (pasture, alfalfa crop, fig and willow) irrigated with natural and contaminated water, with the number of subsamples determined another sampling was performed, the samples were labeled and transported to the laboratory; with the data obtained, the NINJA program was used to calculate the food web percentages and food web indices. In soil ecosystems irrigated with natural water there was a high percentage of omnivorous and predatory nematodes; and in soil ecosystems irrigated with contaminated water there was a high percentage of bacteriovores and fungivores. The trophic network indices indicated that the edaphic ecosystems irrigated with natural water had little anthropic influence and therefore a greater number of healthy soils; and in the edaphic ecosystems irrigated with contaminated water there was a greater anthropic influence and therefore a greater number of disturbed soils.

El copoazú, “cacao blanco” o “cacao amazónico”, es una baya de origen tropical originaria de la amazonía del Perú. La pulpa posee un perfil nutricional que cuenta con un alto contenido en vitamina C, minerales como hierro y fósforo, además es bajo en carbohidratos y ácidos grasos. La semilla resalta debido a poseer mayor cantidad de ácidos grasos, fibra y carbohidratos que la pulpa; ya que por medio de la fermentación adquieren una alta actividad antioxidante lo que ayuda a retrasar el envejecimiento en tejidos y también a neutralizar radicales libres. Es un alimento muy popular en la selva peruana, ya que se utiliza en la fabricación de alimentos como chocolate, licores y néctares; por tener características parecidas al cacao. El presente trabajo tiene como objetivo recopilar información referente al copoazú para dar a conocer sus múltiples beneficios, ya sea en el campo medicinal o en la elaboración de producto novedoso, para prevenir futuras complicaciones de salud en las personas.

Las rizobacterias promotoras del crecimiento de las plantas (PGPR) son microorganismos benéficos que pueden ser utilizados para mejorar las respuestas de las plantas contra estrés bióticos y abióticos en los agrosistemas, mejorando la productividad agrícola y la calidad ambiental. En el presente estudio se identificaron bacterias con potencial rol en la promoción del crecimiento vegetal aisladas de la planta nativa Glandularia clavata (Ruiz & Pavon) Botta, distrito de Yarabamba, departamento de Arequipa, Perú. Dicha planta creció en un ambiente árido, en donde estuvo sometida a estreses abióticos como: hídrico, nutricional y ambiental. Las cepas aisladas fueron nombradas inicialmente como LDVA-01, LDVA-02 y LDVA-03, siendo bacilos Gram positivos, diplobacilos Gram negativos y cocobacilos Gram positivos, respectivamente. Las pruebas bioquímicas se realizaron en medios diferenciales. Finalmente, su identificación se confirmó mediante el secuenciamiento del gen ADNr 16S y su posterior análisis filogenético, relacionando la cepa LDVA-01 con Bacillus pumilus, la cepa LDVA-02 con Pseudomonas fluorescens y la cepa LDVA-03 con Rhodococcus erythropolis. Debido a diferentes investigaciones que reportan actividad PGP a estas especies bacterianas, como adaptación de plantas cultivadas en condiciones edafoclimáticas desfavorables, las cepas aisladas de este trabajo cumplir con estas características al favorecer el crecimiento de la planta nativa analizada.

La contaminación del suelo por metales pesados es un problema creciente en todo el mundo, siendo necesario investigar técnicas sostenibles de mitigación. El objetivo fue determinar el efecto de enmiendas orgánicas en la fitorremediación de cadmio (Cd) y plomo (Pb) por Lactuca sativa L. en un suelo agrícola del distrito de Huancaní, provincia de Jauja. Los tratamientos fueron: vermicompost (VC), estiércol de cuy (EC) y biochar (BCH), al 10% y 20%, más un testigo, dispuestos en un diseño completamente al azar. Se evaluó Cd y Pb en raíz, hojas y suelo, calculando los factores de bioconcentración (FBC), translocación (FT) y remediación (FR). Los contenidos iniciales de Cd y Pb en el suelo superaron el Estándar de Calidad Ambiental (ECA). El BCH (20%) incrementó Cd en hojas y raíces, disminuyó Pb en raíz e incrementó Pb en hojas. Las concentraciones de Pb y Cd en lechuga superaron los límites permisibles. El FBC de Cd y Pb fue <1; el FT fue >1 para Cd en algunos tratamientos con enmiendas orgánicas y para Pb con BCH (20%). Se concluye que Lactuca sativa L., tuvo un FR de 55,88 % para Cd y 51,75 % para Pb, considerándose una planta fitoextractora

The NaOH concentration and purification treatment time were evaluated in the whiteness index and protein content of the starch isolated from avocado seed. For this purpose, a Rotational Compound Central Statistical Design was used, which included 22factorial points + 2 * 2 axial points and 5 repetitions in the central point, totaling 13 experimental trials. No significant difference was found between the treatments for protein content with values between 0,2% to 0,5%, unlike the whiteness index, with values higher than 90, in the range between 90,86 (T1: 0,009 M; 104 min) to 95,33 (T2: 0,026 M, 104 min). The analysis of variance of the quadratic model for whiteness index was significant (p <0,05), with R2and R2-adjusted values of 83,74% and 80,21% respectively. With the predicted optimal combination of NaOH concentration (0,0059 M) and purification treatment time (1 h 13 min), the starch whiteness index of 95,88% was estimated. The responses found in three experimental runs in the validation of the quadratic model of the whiteness index (95,05 ± 0,86%) were found within the 95% confidence interval, with deviation values less than 1%., Se evaluó la concentración de NaOH y tiempo de tratamiento de purificación en el índice de blancura y contenido de proteína del almidón aislado de semilla de palta. Para tal efecto, se empleó un Diseño Estadístico Central Compuesto Rotacional, que incluyeron 22 puntos factoriales + 2*2 puntos axiales y 5 repeticiones en el punto central, totalizando 13 ensayos experimentales. No se encontró diferencia significativa entre los tratamientos para contenido de proteína con valores entre 0,2% a 0,5%, a diferencia del índice de blancura, con valores superiores a 90, en el rango entre 90,86 (T1: 0,009 M; 104 min) a 95,33 (T2: 0,026 M; 104 min). El análisis de varianza del modelo cuadrático para índice de blancura fue significativo (p < 0,05), con valores de R2 y R2-ajustado de 83,74% y 80,21% respectivamente. Con la combinación óptima predicha de concentración de NaOH (0,0059 M) y tiempo de tratamiento de purificación (1 h con 13 min) se estimó el índice de blancura del almidón de 95,88%. Las respuestas encontradas en tres corridas experimentales en la validación del modelo cuadrático del índice de blancura (95,05±0,86%) se encontraron dentro del intervalo de confianza al 95%, con valores de desviación menores al 1%.

El objetivo de esta investigación fue proponer una mejora al Modelo de Azuara y compararlo con otros modelos en la predicción de la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica (DO) de trozos de Anchoveta (Engraulis ringens), utilizando como agente deshidratante cloruro de sodio (NaCl) y un delineamiento compuesto central rotacional (DCCR) de 4 variables-independientes. Se utilizaron los modelos matemáticos de Crank, Azuara y un modelo polinómico alternativo. Este último predijo la ganancia de NaCl al 93,6% y pérdida de humedad al 90,4% respectivamente, permitiendo optimizar la osmodeshidratación de: 5 a 7 °C de la solución, 3,0 a 3,5 la relación solución-producto, 14% a 16% la concentración de NaCl en la solución, y de 200 y 250 min la inmersión, para obtener concentraciones entre 5,94% y 6,46% de NaCl y humedades entre 68,76% y 67,52%. La difusividad efectiva fue de 2,63x10-10 m2/s para el NaCl y de 4,35x10-10 m2/s para la pérdida de humedad. El modelo de Azuara mejorado logra mejorar el nivel predictivo con una ganancia de NaCl (R2: 94,2%), y reducir el contenido de humedad final (R2: 72,4%), por lo tanto, aplicar este modelo es eficiente para predecir la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica.

The different pandemics that humanity has experienced, such as the Spanish Flu, Asian Flu, Hong Kong Flu, HIV/AIDS, SARS, Ebola and Swine Flu, have had a great impact on the economy, the environment and any human activity, such as livestock, agriculture, tourism, transport, education, health, fishing, mining, industry, commerce, etc. Currently, humanity is facing another pandemic, the infection of the new coronavirus (2019-nCoV) that generates the disease known as COVID-19. The objective of this document is to analyze and discuss the effects in agriculture of events related to the disease of COVID-19. For this analysis, data from the Food Agriculture Organization (FAO), the World Health Organization (WHO) and scientific and technical documents have been used. There is sufficient evidence to affirm that the pandemic caused by the COVID-19 disease has an important effect on agriculture and the food supply chain, mainly affecting food demand and consequently food security, with a great impact on the most vulnerable population.

Food fraud can cause damage to consumer health and affect their confidence, destroy brands and generate large economic losses in the industry. Food authenticity allows to identify if food composition, geographical origin, genetic variety and farming system corresponds to what has been declared on the label. Although there are currently standardized methods to identify certain adulterants, the complexity of the food, the complexity of the supply chain and the appearance of new adulterants require the continuous development of analytical techniques to detect food fraud. NIR and Hyperspectral imaging (HSI) in tandem with chemometrics are non-destructive, non-invasive and accurate techniques for food authentication. This review focuses on NIR and HIS approaches to food authentication, including adulteration by substitution, geographical origin and farming system. In this context, the advances in NIR and HSI approaches reported since 2014 are discussed regarding their potential use in food authentication. Both techniques have shown to have efficiency, precision and selectivity to detect adulterants and identify geographic origin, genetic variety and farming system. Portability and remote access are shown as the next step for the industrialization of NIR and HSI devices.

El objetivo de este estudio fue optimizar el rendimiento de polisacáridos y proteína, viscosidad de gel y propiedades texturales del mucílago de Linum usitatissimum utilizando un diseño secuencial. Los factores de estudio fueron el método de extracción (sin agitación, con agitación magnética y con ultrasonido), la temperatura (40, 55, 70 °C), tiempo de extracción (1, 2 y 3 h), pH (5,5, 7,0 y 8,5) y relación semilla:agua (1:10, 1:20 y 1:30 g/L). En la primera etapa, se utilizó un diseño de screening que permitió determinar que la temperatura (°C) y tiempo (h) de extracción fueron los factores que tienen efecto significativo sobre el proceso. Se evidenció que el método de extracción no tiene efecto significativo sobre el rendimiento y porcentaje de proteínas. En la segunda etapa, utilizando un diseño completo, se logró determinar que las condiciones óptimas de extracción del mucílago fueron: 85 a 90 °C; 4,5 a 5,0 h; pH 7,0 y relación semilla:agua de 1:20, éstas condiciones optimizan el rendimiento (9,73%), el porcentaje de proteínas (12,5%) y proporcionan un gel con una viscosidad de 1110,90 mPa.s y 159,97 g de firmeza, 568,48 g.s de consistencia, 29,52 g de cohesividad e 14,48 g.s de índice de viscosidad.

El objetivo de esta investigación fue encontrar un modelo basado en imágenes hiperespectrales para predecir la frescura de Sciaena deliciosa. En la investigación se utilizaron muestras de Sciaena deliciosa “lorna” que luego de capturadas, fueron colocadas en un cooler con hielo y transportadas al laboratorio para su respectivo análisis. Para el análisis sensorial se utilizó el esquema sensorial propuesto por Imarpe (Perú) para especies grasas. Respecto a las imágenes hiperespectrales, cada espécimen fue colocado en el equipo para analizar el humor vítreo del ojo y obtener la huella espectral correspondiente. Para el índice de refracción se extrajo el humor vítreo de ojo y colocado en el refractómetro para cuantificar el grado de alteración. Todos estos resultados fueron correlacionados para predecir la frescura, buscando el modelo más adecuado. El modelo de predicción obtenido para la frescura de pescado tuvo un R2 = 0,6359, valor adecuado para considerarlo como un modelo de posible uso práctico.

Responding to the ever growing concern about safe foods and security, the food industries are forced to seek an emerging technology capable of detecting and quantifying contaminations, especially those of biological origin. Amongst the different emerging technologies, hyperspectral imaging (HSI) is considered a good alternative as it can be easly applied at all steps of the food production process and is a non-destructive technique. This paper reviews targeted analytical applications of HSI in monitoring biological contaminants in food. First, traditional techniques for detection of biological contaminants in foods are presented, where disadvantages for practical applications are highlighted and explained in detail in their respective sections. Second, prominent applications of HSI from the last decade to food safety and quality assessment are reviewed, especifically focusing on both deteriorative and pathogenic microorganisms, microbial toxins and parasites; whether acting individually or collectively spoil food products and/or represent a health risk to the consumers. Finally, relevant current and future challenges, advantages and disadvantages of HSI applications are briefly examined.

El objetivo de este estudio fue realizar un inventario de especies vegetales nativas encontradas hasta la actualidad en la región La Libertad. El estudio estuvo comprendido en dos etapas, una basada en entrevistas y en la recopilación de datos de fuentes bibliográficas existentes; y, una segunda para evaluar el potencial agroindustrial de cada especie vegetal nativa registrada basado en 6 criterios. De la primera etapa, se registró un total de 1403 especies vegetales nativas pertenecientes a 116 familias. Las familias con mayor riqueza fueron Astraceaae, Poaceae, Fabaceae, Solanaceae, Bromeliceae, Scrophulariaceae y Verbenaceae con 228, 103, 97, 74, 64, 53 y 40 especies, respectivamente. De la segunda etapa, las especies vegetales nativas que cumplieron con la mayoría los criterios, es decir, que tienen un alto potencial agroindustrial, fueron 5 especies: yacón (Smallanthus sonchifolius), tarwi (Lupinus mutabilis), quinua (Chenopodium quinoa), poroto (Erythrina edulis) y camote (Sweet potato).

The aim of this study was to build a model to predict the beef marbling using HSI and Partial Least Squares Regression (PLSR). Totally 58 samples of longissmus dorsi muscle were scanned by a HSI system (400 - 1000 nm) in reflectance mode, using 44 samples to build the PLSR model and 14 samples to model validation. The Japanese Beef Marbling Standard (BMS) was used as reference by 15 middle-trained judges for the samples evaluation. The scores were assigned as continuous values and varied from 1.2 to 5.3 BMS. The PLSR model showed a high correlation coefficient in the prediction (r = 0.95), a low Standard Error of Calibration (SEC) of 0.2 BMS score, and a low Standard Error of Prediction (SEP) of 0.3 BMS score.

Este trabajo se realizó en el distrito de Paca, en el anexo de Chuclu y laguna (Jauja), en el distrito de Zapallanga (Huancayo) y en el distrito de Mito (Concepción) durante la campaña agrícola 2013 - 2014 en suelos con diferentes pH y altitudes, con el objetivo de determinar si el pH del suelo influye en el contenido de azúcares reductores, sólidos totales y calidad en la fritura de los tubérculos de papa variedad Capiro (color, sabor y crujencia). Para la calidad de fritura se utilizaron tubérculos de papa Capiro con un peso 50 ± 10 g de cada tubérculo y una longitud de 15 ± 1 cm y grosor de 6,0 ± 0,5 cm de diámetro, la determinación de azucares reductores se realizó por el método DNS (3,5 ácido dinitrosalicílico) y para la determinación de la calidad de fritura de las hojuelas de papa se utilizó un panel de jueces semientrenados y para la evaluación sensorial una prueba de aceptación con escala hedónica de 4 puntos. El análisis de suelos para las localidades dio un rango de pH de 4,89 a 7,79; materia orgánica de 3,5 a 5,3%; contenido de nitrógeno de 14,4 a 17,0%; contenido en fósforo de 12,8 a 14,6 ppm y la concentración de potasio de 160,4 a 175,1 ppm. El porcentaje de azúcares reductores en los tubérculos de papa fue de 0,199 a 0,466%; sólidos totales de 22,20 a 25,96 %. Al realizar el análisis estadístico solo se mostró diferencia significativa (p < 0,05) para la variable azúcares reductores y sólidos totales, en relación a la calidad de fritura solo mostró diferencia significativa la variable sensorial color. Se concluye que existe influencia del pH sobre el contenido de azúcares reductores, sólidos totales y calidad de fritura de la papa Capiro, siendo necesario para cumplir con los requisitos de la calidad de fritura un pH próximo a 7.

The aim of this study was to evaluate the effect of natural fibers derived from agro-industrial waste in density, weight and mechanical properties of the termoprensadas foams made of starch native species, such as sweet potatoes, oca and arracacha. The thermoforming process was carried out at a temperature of 145 ° C and a pressure of 60 bar. The baking time was 10-15 min depending on water content in the mixture. The trays were characterized by their density, weight, impact test, deflection tests, colorimetry, hardness, and fracturability values. The trays prepared by thermopressure based on sweet potato starch-bagasse fiber from sugar cane at 15%, and arracacha starch -peladilla asparagus fiber at 30% had higher values in flexural strength versus those made with other types of starches and fibers, including blank tests. Generally, the hardness of the trays is favored with increasing fiber, however fracturability decreases or does not improve the integrity of the polymeric matrix. The results shown in this study allow the preparation of biodegradable trays for various industrial applications. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2016.02.06

Evaluate the effect of gaseous ozone on physicochemical characteristics, molds and yeasts count and overall appearance of granada. Wonderful variety fruits of granada was collected in a glass chamber where the gas is injected using ozone generator equipment with flow of 500 mg / h and a digital meter for measuring the ozone concentration. A central composite design rotable (CCDR) was used to analyze the effect of the concentration of ozone gas and storage time (p < 0.05) on weight loss, firmness, shell color, soluble solids, mold and yeasts count, total anthocyanins content and overall appearance. It was determined that the concentration of ozone gas had significant effect on the responses studied variables. The quadratic model provided the best fit of data. It was established that the concentration of ozone between 40 - 50 ppm, it allows for the lowest weight loss, low count of molds and yeasts; greater firmness, soluble solids, shell color, total anthocyanins content and overall appearance in Granada during 50 - 55 days of storage.DOI: 10.17268/sci.agropecu.2016.03.03

The purpose of this study was to determine the economic and environmental sustainability of a horizontal wind turbine prototype installed in a multifamily building. Economic sustainability was determined by primary classic economic study and environmental sustainability using the emergy approach. The classic economic analysis indicates that the project is not profitable (NPV = -2971.05 US dollars), and the environmental analysis (percentage of renewability: 0.18, emergy yield rate: 1.23; environmental load rate: 4.48; energy sustainability index: 0.275; energy investment ratio: 4.35 and emergy exchange rate: 0.32) indicates a high dependence of the system regarding imported machineries, an average efficiency regarding the use of local resources for the benefit of society, low environmental impact and an average production cost over other electricity production processes. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2016.01.05

Un Extracto de Maíz Morado (EMM) se evaluó la eficacia antioxidante en salchichas de cerdo curado cocido y sin curar. Valores deTBARS, evaluación color instrumental y las puntuaciones del panel sensorial se evaluaron. Para salchichas sin curar, EMM al 0,2% fue igual de efectiva que 0,1% de hidroxitolueno butilado (BHT) en la reducción de los valores de TBARS. Del mismo modo, EMM al 0,2% de manera significativa (Pb0.01) redujo los TBARS en embutidos curados. La incorporación de 0,2%en las salchichas EMM produjo mayor (Pb0.05) de color CIE valor de a* es inferior (Pb0.05) L* y b*. Paneles sensoriales no detectaron ninguna diferencia en el color, el olor, el sabor, el aroma y la aceptación general de las salchichas de cerdo sin curar con la adición de 0,2% EMM. Sin embargo, hubo cambios negativos en el color y el olor de embutidos curados, a pesar de que el gusto, sabor, y aceptación global fueron similares. Por lo tanto, los resultados sugieren que la EMM es un antioxidante potencial.

El contenido de metabolitos tales como fenoles y flavonoides en el membrillo se ha relacionado con efectos de promoción de la salud humana debido a sus propiedades antioxidantes y funcionales. Este estudio tuvo como objetivo investigar el impacto térmico del secado por ventana refractanteTM (VR) combinado con variables de temperatura y tiempo sobre el contenido de fenoles y flavonoides totales en cáscaras de membrillo (Cydonia oblonga L. variedad “Serrano”). El diseño experimental comprendió una metodología de superficie de respuesta utilizando un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR). Los rangos variables empleados fueron de 75-95 ºC (temperatura) y 20-60 min (tiempo), así mismo se utilizó una lámina Mylar (polietileno de tereftalato metalizado) como película refractante de 0,1 mm. Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) fue utilizada para determinar el contenido de flavonoides totales en los ensayos. Los resultados mostraron una reducción de aproximadamente 13% en el contenido de fenoles totales en los tratamientos aplicados (T° = 74-78 °C, t = 15-25 min) con respecto al contenido de las muestras frescas. Para el caso de los flavonoides totales, los análisis revelaron que cuando se trabaja con temperaturas entre 74-78 °C y tiempos cortos de 15-25 minutos, producen un aumento (3 veces más) en el contenido de estos metabolitos. El estudio concluye que el secado por VR puede producir una menor reducción en el contenido de fenoles totales y un aumento significativo en el contenido de flavonoides totales en menores tiempos comparados con otros métodos de secado existentes. DOI: 10.17268/agroind.science.2015.02.06

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de fritura de las hojuelas de papa (Solanum tuberosum) de variedades nativas. Se realizaron análisis previos para determinar la cantidad de materia seca y peso gravitacional de cada variedad. Se hicieron 9 tratamientos por cada variedad, cada tratamiento se calculó por una combinatoria de 3x3 tanto en la variable temperatura y tiempo. La cuantificación del color se realizó en un sistema de visión computacional. Paralelamente las muestras fueron evaluadas sensorialmente utilizando una escala hedónica con un puntaje de 0 a 5. El mejor puntaje fue 4,4 perteneciente a la muestra de huevo de indio tratada a 180 °C con 117 s de freído. A una mayor coloración amarillenta que una hojuela posee, tendrá una mejor valoración a diferencia de las muestras cuyo color era más pardo. Eso demuestra que la apariencia influye mucho en la elección del consumidor. La tonalidad se debe a factores como: a mayor temperatura o tiempo de freído, la cantidad de aceite absorbido por la papa es mayor, como consecuencia una tonalidad más oscura. Incluso, la cantidad de materia seca influye en la coloración. Por ejemplo: entre los 10 primeros puestos en la valoración sensorial, se encuentran las 9 muestras de huevo de indio cuyo porcentaje de materia seca es superior a las otras variedades. Por lo que se podría decir que esta variedad está apta para la elaboración de hojuelas de papa con un grado de aceptación óptimo para el consumo humano.

Nuestras ciudades generan cada vez más cantidad de residuos cuya disposición final se realiza en botaderos a cielo abierto constituyendo un problema para la salud pública, además los elevados volúmenes suponen importantes costos de recolección. Pese a esto, los residuos orgánicos también son una fuente importante de compuestos bioactivos que pueden ser reutilizados debido a sus propiedades favorables, pudiendo tener un efecto benéfico para la salud humana. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la técnica del secado por aire convectivo (AC) combinado con variables de temperatura y tiempo sobre el contenido de fenoles y flavonoides totales para el aprovechamiento de los residuos agroindustriales del membrillo (Cydonia oblonga L. variedad “Serrano”). Fue utilizado un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) con temperatura entre 50 y 70 °C y tiempo entre 150 y 240 minutos. Se utilizó Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) para determinar el contenido de flavonoides totales en los ensayos. Se determinó que el secado por AC produjo una reducción del 35% aproximadamente en contenido de fenoles totales cuando se trabaja con temperaturas de 48 a 58 °C y tiempo de 140 a 220 minutos, con respecto a las muestras frescas. Mientras que, para el contenido de flavonoides totales, los análisis revelaron que las cáscaras de membrillo secadas con tratamientos que combinan temperaturas entre 54 y 64 °C y tiempo entre 160 y 220 minutos, producen un aumento considerable de hasta 5 veces más respecto a la muestra original. La técnica de secado por aire convectivo (AC) puede ser utilizada para darle valor agregado a la recuperación de compuestos bioactivos de residuos agroindustriales tales como las cáscaras del membrillo. La explotación de estos productos podría incrementar el valor de la agroindustria en países tropicales y favorecer el cuidado del medio ambiente.

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de las diferentes concentraciones de almidón de plátano “macho” (Musa Paradisiaca L.) y edulcorante natural stevia en el desarrollo de un helado de alta aceptabilidad sensorial y bajo porcentaje de grasa. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó un diseño compuesto central rotacional (DCCR), realizándose 11 ensayos experimentales para evaluar las variables concentración de almidón en el rango de 0-45% y concentración de Stevia en el rango de 0 - 100%. Las pruebas de aceptación general se realizaron con un panel no entrenado de 35 consumidores quienes degustaron las muestras de helado, manifestando su aceptabilidad por medio de una escala hedónica no estructurada de 10 puntos. Se determinó que la concentración de almidón de plátano macho (Musa Paradisiaca L.) tiene efecto sobre el porcentaje de grasa y aceptabilidad general, mientras que la concentración de Stevia no tiene efecto en la variable de porcentaje de grasa, pero si tiene efecto en la aceptabilidad general. De las variables estudiadas los valores de concentración de almidón y stevia más adecuadas para obtener un helado de crema con maracuyá (Passiflora edulis) de mayor aceptación general son de 22.5 % y 50% respectivamente.

El objetivo del presente trabajo fue optimizar el contenido de ácidos grasos EPA y DHA en el proceso de acidólisis enzimática de aceite de canola y concentrado de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) en triacilglicéridos estructurados (TAGs). Para ello, se empleó lipasa B inespecífica de Candida antarctica inmovilizada en condiciones CO2 supercrítico. El aceite crudo de salmón obtenido a partir de los subproductos industriales se utilizó para obtener concentrados de AGPICL. Como primer paso, se obtuvo un concentrado de AGPICL mediante una hidrolisis básica y posterior complejación con urea. Posteriormente se optimizó las variables del proceso de acidólisis enzimática mediante un diseño compuesto central rotacional2 5-1 más estrella, de 5 factores con 30 ensayos experimentales, basado en la metodología superficie respuesta. Las condiciones óptimas que maximizaron el contenido de EPA a 3,92 g/100 g de ácidos grasos totales (AGT) y de DHA a 9,09 g/100 g AGT en los TAGs purificados correspondieron a una relación AGPICL/Canola de 71,71 %, temperatura de 57,8 ºC, presión de 172,0 bar, tiempo de 23,97 h y concentración de enzima de 7,74%.

El presente estudio muestra la aceptabilidad de un pan integral de chía medida con la percepción sensorial de 30 consumidores habituales del producto. La optimización se realizó aplicando la metodología de Taguchi. Se elaboraron cuatro tratamientos teniendo en cuenta tiempo de cocción de 10 min y 25 min; y concentración de semilla de chía de 3% y 10%. Se evaluó la percepción de los consumidores en cuanto al color, textura, sabor y aspecto general del pan integral de chía, esta percepción fue medida utilizando una prueba afectiva mediante una escala no estructurada de 10 puntos, donde “ 1 = muy agradable hasta 10 = muy desagradable”. El análisis estadístico permitió comprobar que el factor concentración de semilla de chía tiene efecto significativo en el color, textura y aspecto general (p<0.05), pero no tenía influencia alguna en el sabor del producto final; mientras que el tiempo de cocción, mostró efecto significativo en la textura, sabor y aspecto general, pero no tuvo efecto alguno sobre el color del producto final. También se evaluó la interacción de ambos factores, el cual resultó significativo para el color, textura, sabor y aspecto general (p<0.05). Finalmente se evaluó la combinación óptima de las variables independientes para obtener el mejor pan integral. El resultado fue que a una concentración de semilla de chía del 3% y un tiempo de cocción de 10 minutos se obtiene un pan integral de semilla de chía de alta aceptabilidad.

Lucuma is a fruit that is experiencing a growing trend in commercial ground into flour for use in the food industry. This study aimed to obtain lucuma flour using the method of refractive window drying and evaluate the effect of the thickness of lucuma pulp and drying time on flour moisture and color. It was used a Composite Design Central Rotary (DCCR) with time between 10 and 50 min and the thickness between 1 and 3 mm. A fixed temperature of 95 °C and mylar film (metallized polyethylene terephthalate) as a refractory film of 0.1 mm was used. It was determined that the optimal conditions for lucuma flour (9.8% moisture) with this technique is when the thickness was 1.3 mm and with a time of 15 minutes; in these conditions, the effective diffusivity of water is 2.53 E-7 m2/s., La lúcuma es una fruta que experimenta una tendencia creciente a nivel comercial en forma de harina para su empleo en la industria alimentaria. Este estudio tuvo como objetivo obtener harina de lúcuma utilizando el método de secado por ventana refractante y evaluar el efecto del espesor de la pulpa de lúcuma y el tiempo de secado en la humedad y el color de la harina. Fue utilizado un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) con el tiempo entre 10 y 50 min y el espesor entre 1 y 3 mm. Se empleó una temperatura fija de 95°C y lámina mylar (polietileno de tereftalato metalizado) como película refractante de 0,1 mm. Se determinó que las condiciones ideales para obtener harina de lúcuma (9,8% de humedad) con esta técnica se da cuando el espesor fue 1,3 mm y con un tiempo de 15 minutos; a estas condiciones la difusividad efectiva del agua es de 2,53E-7 m2/s.

Lucuma is a fruit that is experiencing a growing trend in commercial ground into flour for use in the food industry. This study aimed to obtain lucuma flour using the method of refractive window drying and evaluate the effect of the thickness of lucuma pulp and drying time on flour moisture and color. It was used a Composite Design Central Rotary (DCCR) with time between 10 and 50 min and the thickness between 1 and 3 mm. A fixed temperature of 95 °C and mylar film (metallized polyethylene terephthalate) as a refractory film of 0.1 mm was used. It was determined that the optimal conditions for lucuma flour (9.8% moisture) with this technique is when the thickness was 1.3 mm and with a time of 15 minutes; in these conditions, the effective diffusivity of water is 2.53 E-7 m2 /s. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2014.02.05

Se realizó un Screening utilizando un diseño factorial fraccionado, las variables independientes fueron la concentración de NaCl (4 – 20%), temperatura (20 – 50°C), tiempo de inmersión (10 – 300 min), velocidad de agitación (0 – 150 rpm) y una relación solución/producto (10/1 – 30/1) y como variables dependientes la humedad final y la ganancia de sólidos. Las variables significativas (p<0.05) fueron la concentración de NaCl, la temperatura y el tiempo de inmersión. Luego se utilizó un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR) para la segunda etapa de optimización. Los modelos obtenidos para la humedad final y ganancia de sólidos fueron validados a través del Análisis de Regresión y ANVA (significativo en ambos casos). Se determinó los valores óptimos (T° = 36 - 42°C, concentración = 30 - 32% y tiempo de inmersión = 350 a370 min) que minimizan el contenido de humedad final y maximizan la ganancia de sólidos. Finalmente a condiciones óptimas fueron obtenidos los valores de difusividad efectiva media de 7.89342x10-10 m2/s para el agua y 6.34758x10-10 m2/s para la Ganancia de Sólidos.

El presente estudio muestra el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por polvos de peladilla de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo sobre las características sensoriales del pan integral, para ello se realizaron previamente los procesos de molienda y tamizado de los ingredientes mencionados. El efecto fue analizado aplicando un diseño de mezclas de superficie de respuesta. Se elaboraron diez tratamientos que contenían en total el 15% de sustitución de los ingredientes ricos en fibra mencionados, solos o en mezcla. Se evaluó la percepción de los consumidores en cuanto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general del pan integral, esta percepción fue medida utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Las respuestas fueron estimadas mediante el modelo de regresión lineal y cuadrática para predecir las ecuaciones de las características sensoriales. Obteniendo como mezcla óptima la siguiente composición: harina de peladilla de esparrago 4.5%, harina de brácteas de alcachofa 0.75% y de salvado de trigo 9.75%.

Artificial vision systems also known as computer vision are potent quality inspection tools, which can be applied in pattern recognition for fruits and vegetables analysis. The aim of this research was to design, implement and calibrate a new computer vision system (CVS) in real-time for the color measurement on flat surface food. For this purpose was designed and implemented a device capable of performing this task (software and hardware), which consisted of two phases: a) image acquisition and b) image processing and analysis. Both the algorithm and the graphical interface (GUI) were developed in Matlab. The CVS calibration was performed using a conventional colorimeter (Model CIEL* a* b*), where were estimated the errors of the color parameters: eL* = 5.001%, and ea* = 2.287%, and eb* = 4.314 % which ensure adequate and efficient automation application in industrial processes in the quality control in the food industry sector.

Para extraer inulina a base de extracto de yacón, es importante conocer el aumento Ebulloscópico en las soluciones de yacón a diferentes concentraciones, esto permitirá operar de manera correcta en el proceso para su obtención, además, el conocimiento del aumento ebulloscópico de soluciones de yacon a diferentes concentraciones, es fundamental para el diseño de equipos para su procesamiento. Para predecir el comportamiento del yacón a diferentes concentraciones, es necesario determinar sus distintos puntos de ebullición, esto se puede lograr experimentalmente mediante la regla de Dühring; la cual fue determinada para el extracto jugo de yacón, en un rango de concentraciones de sólidos solubles de 11.5ºBrix a 56°Brix y a presiones de 0.2; 0.4; 0.6 y 0.8 bar (abs). Los datos experimentales se representaron utilizando la regla de Dühring. Los valores obtenidos se compararon con la ecuación de Crapiste y Lozano (1988) con lo que se determinó que guarda una tendencia lógica a lo establecido por la teoría de evaporación que explica que la temperatura de ebullición de una solución aumenta conforme se elevan tanto las concentraciones de sólidos disueltos como la presión.

The objectives of this study were, to optimize the performance of biodiesel from rapeseed wild oil depending on the molar ratio methanol / oil, the concentration of NaOH and KOH homogeneous catalysts, temperature and time of transesterification through the response surface methodology, and determining the physicochemical characteristics of biodiesel obtained under optimized conditions. A Plackett and Burman (PB12) design was applied for the screening stage and a rotatable central composite design (DCCR) for the final optimization. The conditions that maximize the yield of biodiesel (77.8%) were obtained at concentrations of 0 to 0.2% NaOH and 0.4 to 0.6% KOH, with time from 77 to 81 minutes, keeping constant the molar ratio of methanol/oil in 6/1 and a temperature of 60 °C. The physicochemical properties of biodiesel obtained under optimized conditions meet the technical specifications given by ASTM D6751 - 07 and EN14214.

The aim of this study was to develop a high acceptability mixed nectar and low cost. To obtain the nectar mixed considered different amounts of passion fruit, sweet pepino, sucrose, and completing 100% with water, following a two-stage design: screening (using a design of type 2 3 + 4 center points) and optimization (using a design of type 2 2 + 2*2 + 4 center points); stages that allow explore a high acceptability formulation. Then we used the technique of Linear Programming to minimize the cost of high acceptability nectar. Result of this process was obtained a mixed nectar optimal acceptability (score of 7), when the formulation is between 9 and 14% of passion fruit, 4 and 5% of sucrose, 73.5% of sweet pepino juice and filling with water to the 100%. Linear Programming possible reduced the cost of nectar mixed with optimal acceptability at S/.174 for a production of 1000 L/day. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2012.04.05

In this study the influence of the addition of orange fiber in the flow behavior of orange juice was evaluated, using for this the Herschel-Bulkley model parameters. It was observed that the flow behavior of the juices changed due to the addition of fiber, from Newtonian to Pseudoplastic when its fiber content was 5% and the temperature changed from 30 °C to 20 °C, and from Pseudoplastic to Herschel-Bulkley when its fiber content was 12.5% and the temperature changed from 10 °C to 0 °C. The increase in fiber content resulted in a progressive increase of consistency and a decrease of the flow behavior index. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2012.04.04

In this study the influence of the addition of orange fiber in the flow behavior of orange juice was evaluated, using for this the Herschel-Bulkley model parameters. It was observed that the flow behavior of the juices changed due to the addition of fiber, from Newtonian to Pseudoplastic when its fiber content was 5% and the temperature changed from 30 °C to 20 °C, and from Pseudoplastic to Herschel-Bulkley when its fiber content was 12.5% and the temperature changed from 10 °C to 0 °C. The increase in fiber content resulted in a progressive increase of consistency and a decrease of the flow behavior index., En el presente trabajo se evaluó la influencia de la temperatura y la adición de fibra de naranja en el comportamiento al flujo del zumo de naranja, utilizándose para ello los parámetros del modelo Herschel-Bulkley. Se observó que el comportamiento de los zumos cambió debido a la adición de fibra, de Newtoniano a Pseudoplástico cuando su contenido de fibra fue de 5% y la temperatura pasó de 30°C a 20°C, y de un comportamiento Pseudoplástico a uno de Herschel-Bulkley cuando su contenido de fibra fue de 12,5% y se pasó de 10°C a 0°C. El aumento en el contenido de fibra resultó en un progresivo aumento de la consistencia y una disminución en el índice de comportamiento del flujo.

The aim of this study was to develop a high acceptability mixed nectar and low cost. To obtain the nectar mixed considered different amounts of passion fruit, sweet pepino, sucrose, and completing 100% with water, following a two-stage design: screening (using a design of type 23 + 4 center points) and optimization (using a design of type 22 + 2*2 + 4 center points); stages that allow explore a high acceptability formulation. Then we used the technique of Linear Programming to minimize the cost of high acceptability nectar. Result of this process was obtained a mixed nectar optimal acceptability (score of 7), when the formulation is between 9 and 14% of passion fruit, 4 and 5% of sucrose, 73.5% of sweet pepino juice and filling with water to the 100%. Linear Programming possible reduced the cost of nectar mixed with optimal acceptability at S/.174 for a production of 1000 L/day., El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un néctar mixto de alta aceptabilidad y bajo costo. Para la obtención del néctar mixto se consideraron diferentes cantidades de maracuyá, pepino dulce, sacarosa, y completando el 100% con agua, siguiendo un diseño de dos etapas: screening (utilizando un diseño del tipo 23 + 4 puntos centrales) y optimización (utilizando un diseño del tipo 22 + 2*2 + 4 puntos centrales); etapas que permitieron explorar una formulación de alta aceptabilidad. Luego se utilizó la técnica de Programación Lineal para minimizar el costo del néctar de alta aceptabilidad. Resultado de todo este proceso se obtuvo un néctar mixto de aceptabilidad óptima (puntaje de 7), cuando la formulación está entre 9 y 14% de maracuyá, 4 y 5% de sacarosa, 73,5% de zumo de pepino y completando con agua hasta el 100%. La Programación Lineal permitió reducir el costo del néctar mixto con aceptabilidad general óptima en S/.174 para una producción de 1000 L/día.

Objectives: Evaluate the environmental sustainability of the production system of organic coffee at Junin region, taking as analysis unit the province of Satipo. Methods: it was used the emergy analysis, that characterizes and builds up the production system considering a systemic approach; it quantifies and analyzes the main fluxes of natural and economical resources; and then calculates emergy indicators. Results: The accounting of economy to the system is 43.99%. About the emergy indexes, it was obtained a transformity value of 6.79E+05 seJ/J; renewability percentage of 34.28%; emergy yield ratio of 2.27; environmental loading ratio of 1.92; emergy investment ratio of 0.79; and the emergy sustainability index of 1.19. Conclusions: the production system of organic coffee at Junin Region presents a good organizational level; also shows a higher account of natural resources than the account of economy. The emergy indexes showed that the system of organic coffee presents the highest efficiency level, more renewability, less impact to ecosystem and better counterpart of the nature to the investment than the producers do. In conclusion, the production system of organic coffee at Junin Region is environmentally sustainable., Objetivo: Evaluar la sostenibilidad ambiental del sistema productivo del café orgánico en la región Junín, tomando como unidad de análisis de estudio la provincia de Satipo. Métodos: Se utilizó el análisis de la emergía, ésta caracteriza y construye el sistema productivo desde un enfoque sistémico; se cuantifica y analiza los principales flujos de recursos naturales y económicos, luego se calcula e interpreta los indicadores emergéticos del sistema. Resultados: El aporte de la economía presenta un 43,99%. Sobre los índices emergéticos, se obtuvieron una transformidad de 6,79E+05 seJ/J, renovabilidad de 34,28%, tasa de eficiencia emergética de 2,27; tasa de carga ambiental de 1,92; tasa de inversión emergética de 0,79 y un índice de sostenibilidad emergética de 1,19. Conclusiones: El sistema productivo de café orgánico de la región Junín presenta un buen nivel de organización; también presenta un mayor aporte de recursos de la naturaleza con respecto al aporte de la economía. Los indicadores emergéticos demostraron que el sistema de café orgánico presenta mayor eficiencia, mayor renovabilidad, menor impacto al ecosistema y buena contrapartida de la naturaleza a las inversiones de los productores. Por lo tanto, el sistema de producción de café orgánico de la región de Junín es sostenible ambientalmente.

In this study the influence of the addition of orange fiber in the flow behavior of orange juice was evaluated, using for this the Herschel-Bulkley model parameters. It was observed that the flow behavior of the juices changed due to the addition of fiber, from Newtonian to Pseudoplastic when its fiber content was 5% and the temperature changed from 30 °C to 20 °C, and from Pseudoplastic to Herschel-Bulkley when its fiber content was 12.5% and the temperature changed from 10 °C to 0 °C. The increase in fiber content resulted in a progressive increase of consistency and a decrease of the flow behavior index., En el presente trabajo se evaluó la influencia de la temperatura y la adición de fibra de naranja en el comportamiento al flujo del zumo de naranja, utilizándose para ello los parámetros del modelo Herschel-Bulkley. Se observó que el comportamiento de los zumos cambió debido a la adición de fibra, de Newtoniano a Pseudoplástico cuando su contenido de fibra fue de 5% y la temperatura pasó de 30°C a 20°C, y de un comportamiento Pseudoplástico a uno de Herschel-Bulkley cuando su contenido de fibra fue de 12,5% y se pasó de 10°C a 0°C. El aumento en el contenido de fibra resultó en un progresivo aumento de la consistencia y una disminución en el índice de comportamiento del flujo.

We investigated the synergistic effect of three solutes (sodium chloride, sucrose, tricalcium phosphate) in different combinations of concentration, on the moisture, solid gain and calcium gain in oca (Oxalis tuberosa) with and without chitosan (CR and SR). In both cases applied the Simplex with Extended Centroid mixture design. Were used cylinders of oca of 0.9 cm of diameter and 3.4 cm of length. The kinetics of moisture, solid gain and calcium gain for 48 hours was evaluated. The effective diffusivity of water, solids and calcium was determined. We found that in samples CR is greater loss of water and less solid gain compared with SR samples mainly as sodium chloride or sucrose participate independently, while for the gain of calcium, in all cases, the CR samples gain more of calcium than SR samples. The effective diffusivities found are: water, 1.19E-09 m2 /s in samples CR and 1.34E-09 m2 /s in SR samples; for solid, 3.67E-09 m2 /s in samples CR and 5.43E-09 m2 /s in SR samples; and, for calcium 3.32E-11 m2 /s in samples CR and 1.57E-09 m2 /s in SR samples.

The aim of this study was to compare the loss of chalarina vitamin C after applying four methods of dehydration: vacuum osmotic dehydration combined with convective drying, convective drying, osmotic dehydration combined with vacuum freeze-drying, and freeze-drying. The fresh chalarina was fitted into cubes of 1 cm; we determined the vitamin C content and other chemical properties of the pulp. The powders were characterized: vitamin C, moisture content, aw, density, angle of flow and compressibility. Fresh chalarina pulp has a vitamin C content of 29.75 mg/100g. Osmotic dehydration and vacuum reduced to 15.75 mg/100g this content; combined with convective drying is reached 9.31 mg/100g; if combined with freeze-drying is obtained 14.98 mg/100g. Applying convective drying was obtained only 7.05 mg of vitaminaC/100g chalarina powder, while by applying only freeze-drying was obtained 23.63 mg/100g. We conclude that the powder obtained by vacuum osmotic dehydration - convective drying has better physical and chemical characteristics of powders obtained with other methods of dehydration.

In this paper we have studied the effect of the moisture from the eucalyptus leaf and the time of extraction on the yield of essential oil and the production cost. We took into account parameters such as steam temperature, pressure extraction, porous bed, steam flow and temperature of condensation. A Central Composite Rotational Design was used to evaluate optimum extraction areas and the cost that would follow, searching always to increase yields and reduce costs. According to this design, the extraction with the lowest production costs (0.57 Nuevos Soles by mL of essential oil) is reached when the leaves have moisture between 25 and 30% and are extracted with times between 98 and 126 min.

The main objective of this research was to determine through the response surface methodology conditions of temperature and time of transesterification which could achieve the higher yield and calorific value in the biodiesel obtained. We used the Central Composite Rotational Design type 22 +2*2, including 4 repetitions at the central point. Chicken fat passed through refining processes, esterification and transesterification weather conditions and temperature of each experiment. The best conditions of temperature were between 50 and 70 ºC and time of transesterification between 60 and 120 min, we have obtained an average yield of 94.5% and calorific value in the biodiesel obtained from 40.2 MJ / Kg. We conclude that using the temperature of 56 ºC and time of 108.4 minutes, biodiesel is obtained with characteristics required by the ASTM D6751-07, EN 14214 and NTP 321.003.2005 standards.

We investigated the synergistic effect of three solutes (sodium chloride, sucrose, tricalcium phosphate) in different combinations of concentration, on the moisture, solid gain and calcium gain in oca (Oxalis tuberosa) with and without chitosan (CR and SR). In both cases applied the Simplex with Extended Centroid mixture design. Were used cylinders of oca of 0.9 cm of diameter and 3.4 cm of length. The kinetics of moisture, solid gain and calcium gain for 48 hours was evaluated. The effective diffusivity of water, solids and calcium was determined. We found that in samples CR is greater loss of water and less solid gain compared with SR samples mainly as sodium chloride or sucrose participate independently, while for the gain of calcium, in all cases, the CR samples gain more of calcium than SR samples. The effective diffusivities found are: water, 1.19E-09 m2/s in samples CR and 1.34E-09 m2/s in SR samples; for solid, 3.67E-09 m2/s in samples CR and 5.43E-09 m2/s in SR samples; and, for calcium 3.32E-11 m2/s in samples CR and 1.57E-09 m2/s in SR samples., Se investigó el efecto sinérgico de tres solutos (cloruro de sodio, sacarosa, y fosfato tricálcico) en distintas combinaciones de concentración, sobre la humedad, ganancia de sólidos y ganancia de calcio en la deshidratación osmótica de oca (Oxalis tuberosa) con y sin recubrimiento de quitosano (CR y SR). En ambos casos se aplicó un diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se utilizaron cilindros de oca de 0.9 cm de diámetro y 3.4 cm de longitud. Se evaluó la cinética de la humedad, ganancia de sólidos y ganancia de calcio durante 48 horas. Se determinó la difusividad efectiva del agua, sólidos y calcio. Se encontró que en muestras CR hay mayor pérdida de agua y menor ganancia de sólidos comparado con las muestras SR, principalmente cuando el cloruro de sodio o sacarosa participa independientemente, en tanto que para la ganancia de calcio, en todos los casos, las muestras CR ganan mayor cantidad de calcio que las muestras SR. Las difusividades efectivas encontradas fueron: para el agua, 1.19E-09 m2/s en muestras CR y 1.34E-09 m2/s en muestras SR; para los sólidos, 3.67E-09 m2/s en muestras CR y 5.43E-09 m2/s en muestras SR; y, para el calcio 3.32E-11 m2/s en muestras CR y 1.57E-09 m2/s en muestras SR.

The aim of this study was to compare the loss of chalarina vitamin C after applying four methods of dehydration: vacuum osmotic dehydration combined with convective drying, convective drying, osmotic dehydration combined with vacuum freeze-drying, and freeze-drying. The fresh chalarina was fitted into cubes of 1 cm; we determined the vitamin C content and other chemical properties of the pulp. The powders were characterized: vitamin C, moisture content, aw, density, angle of flow and compressibility. Fresh chalarina pulp has a vitamin C content of 29.75 mg/100g. Osmotic dehydration and vacuum reduced to 15.75 mg/100g this content; combined with convective drying is reached 9.31 mg/100g; if combined with freeze-drying is obtained 14.98 mg/100g. Applying convective drying was obtained only 7.05 mg of vitaminaC/100g chalarina powder, while by applying only freeze-drying was obtained 23.63 mg/100g. We conclude that the powder obtained by vacuum osmotic dehydration - convective drying has better physical and chemical characteristics of powders obtained with other methods of dehydration., El objetivo de este estudio fue comparar la pérdida de vitamina C de la chalarina después de aplicar cuatro métodos de deshidratación: deshidratación osmótica a vacío combinada con secado convectivo, secado convectivo, deshidratación osmótica a vacío combinada con liofilización, y liofilización. La chalarina fresca fue acondicionada en forma de cubos de 1 cm de arista; se determinó el contenido de vitamina C y otras propiedades químicas de la pulpa. Los polvos obtenidos fueron caracterizados: contenido de vitamina C, contenido de humedad, aw, densidad, ángulo de fluencia y compresibilidad. La pulpa de chalarina fresca presentó un contenido de vitamina C de 29.75 mg/100g. La deshidratación osmótica a vacío redujo este contenido hasta 15.75 mg/100g, que combinado con secado convectivo se llega a 9.31 mg/100g; en tanto, combinado con liofilización se obtuvo 14.98 mg/100g. Aplicando sólo secado convectivo se obtuvo 7.05 mg de vitaminaC/100g de polvo de chalarina, mientras que aplicando sólo liofilización se obtuvo 23.63 mg/100g. Se concluye que el polvo obtenido por deshidratación osmótica a vacío - secado convectivo presenta mejores características fisicoquímicas que los polvos obtenidos con los otros métodos de deshidratación.