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The aim of this study was to evaluate the color and sensory characteristics of bread made with different levels of peach palm peel flour (PPPF). This flour was added into breads with a proportion of 2.5-10% (w/w), and studied its effect on total carotenoids, CIELabparameters, and sensory characteristics of bread. Results showed that PPPF supplementation increased the carotenoid content of bread. The color test showed that high levels of PPPF were associated with a decreased L* and H°, while, browning index (BI), increases. Sensory evaluation ratings indicated that bread with acceptable quality attributes can be prepared from wheat flour fortified with PPPF up to 5% level. Thus, peach palm peel, a by-product from the peach palm processing, could be utilized for the preparation of wheat breads., O objetivo deste estudo foi avaliar a cor e as características sensoriais dos pães feitos com diferentes teores de farinha de casca de pêssego (PPPF). Esta farinha foi adicionada aos pães em concentrações de 2,5-10% (m / m), sendo estudado o seu efeito sobre os carotenóides totais, parâmetros de cor CIELab, bem como as suas características sensoriais. Os resultados mostraram que a adição de PPPF aumentou o teor de carotenóides de pão. O teste de cores mostraram os níveis elevados de PPPF estão associados com a diminuição do L * e do H °, enquanto que o IB aumenta. A avaliação sensorial indicou poder ser preparado pão com atributos de qualidade aceitáveis, a partir de farinha de trigo fortificada com PPPF até um teor de 5% (m/m). Assim, a pele do pêssego, um subproduto do processamento de pêssego palma, poderia ser utilizada para a preparação de pães.

Lycopene is a carotenoid with known benefits on human health and of wide use in pharmaceutical and food industry. The objective of this research was to evaluate the extraction of lycopene in guava pulp assisted by the enzyme pectinase. Parameters such as enzyme concentration and incubation time were evaluated. The results indicated that the enzyme improved the extraction of lycopene from guava pulp. An increase in lycopene yield of 38.65% was obtained, with a pectinase concentration of 0.02% (v/w of substrate) after 45 min of incubation, at 28°C and pH of 4.5. Under these conditions, the concentration of lycopen extracted was 40,08 ug/g fresh material. Pectinase treatment increases the bioavailability of lycopene in guava pulp, offering an interesting alternative in extraction processes of such important antioxidant. El licopeno es un carotenoide con beneficios en la salud humana y de amplio uso en la industria farmaceutica y alimentaria. El objetivo de esta investigacion fue evaluar la extraccion de licopeno en pulpa de guayaba asistida por la enzima pectinasa. Se evaluaron parametros como la concentracion de enzima y el tiempo de incubacion. Los resultados indicaron que la extraccion enzimatica en la pulpa de guayaba permitio aumentar el rendimiento de extraccion del licopeno en un 38,65%, usando una concentracion de pectinasa de 0.02% (v/w de substrato), despues de 45 minutos de incubacion, a 28 °C y pH de 4,5. Bajo estas condiciones, la concentracion de licopeno extraido fue de 40,08 ug/g materia fresca. El tratamiento con pectinasa aumenta la biodisponibilidad del licopeno en pulpa de guayaba, ofreciendo una alternativa interesante en procesos de extraccion de tan importante antioxidante.

The aim of this study was to evaluate the color and sensory characteristics of bread made with different levels of peach palm peel flour (PPPF). This flour was added into breads with a proportion of 2.5-10% (w/w), and studied its effect on total carotenoids, CIELab parameters, and sensory characteristics of bread. Results showed that PPPF supplementation increased the carotenoid content of bread. The color test showed that high levels of PPPF were associated with a decreased L* and H°, while, browning index (BI), increases. Sensory evaluation ratings indicated that bread with acceptable quality attributes can be prepared from wheat flour fortified with PPPF up to 5% level. Thus, peach palm peel, a by-product from the peach palm processing, could be utilized for the preparation of wheat breads., Revista de Ciências Agrárias, vol. 39 n.º 3 (2016)

Colour is one of the most important factors regarding fruit quality and plays a significant role regarding food products' appearance, processing and acceptability. This attribute quality significantly influences the final decision to purchase food. This work was thus aimed at studying visual colour degradation kinetics regarding green surface colour when blanching green peppers at selected temperatures (60-80°C). The degradation of green surface colour was measured by -a value or first order kinetics where degradation rate increased with the elevation of temperature. Degradation temperature dependence was suitably modelled by the Arrhenius equation. Activation energy value for green surface colour was 20.16 Kcal/mol. The visual quality of the colour green when green peppers have been thermally treated could probably be objectively determined by using the -a value since this has been reported to be linearly related to green colour and consumer acceptance. El color es uno de los factores de calidad más importantes y juega un papel significativo en la apariencia, el procesamiento, y la aceptabilidad de los materiales alimenticios. Este atributo de calidad, influye significativamente en la decisión final de compra de los alimentos. El objetivo de este trabajo es estudiar la cinética de degradación visual del color verde durante el blanqueo de pimentones a temperaturas seleccionadas (60-80 °C). La degradación del color verde superficial medido por el valor -a siguió una cinética de primer orden, en donde la constante de velocidad aumenta al incrementarse la temperatura. La dependencia de la temperatura de degradación fue modelada adecuadamente por la ecuación de Arrhenius. Los valores de energía de activación para el color verde superficial son 20,16 Kcal/mol. La calidad visual del color verde tratado térmicamente en el pimentón probablemente podría ser determinado objetivamente utilizando el valor de -a, ya que se ha informado que es linealmente relacionada tanto con el color verde y la aceptación del consumidor. A cor de um objecto é um dos factores mais importantes de qualidade e desempem ha um papel significativo na aparência, processamento, e aceitabilidade dos materiais alimentares. Esta qualidade atributo influencia significativamente a decisão final para comprar comida. O objetivo deste trabalho é estudar a cinética de degradação da cor verde visual durante o branqueamento das pimentas em temperaturas selecionadas (60-80 °C). A degradação da cor verde visuais como medido por um valor-seguido uma cinética de primeira ordem, em que a constante da taxa de aumento com o aumento da temperatura. A dependência da temperatura de degradação foi adequadamente modelada pela equação de Arrhenius. Os valores da energia de ativação para a cor verde visuais eram 20,16 Kcal/mol. A qualidade visual da cor verde tratada termicamente em pimentas poderia provavelmente ser objetivamente determinados utilizando o valor, uma vez que tem sido relatado para ser linearmente relacionado com ambas as cores verde e aceitação do consumidor.

Titulo en Español: Estudio de la cinética de degradación del color superficial del pimentónverde (Capsicum spp)Titulo en portugues: Estudo da cinética de degradação da cor da superfície de pimenta verde (Capsicum spp)Abstract: Colour is one of the most important factors regarding fruit quality and plays a significant role regarding food products' appearance, processing and acceptability. This attribute quality significantly influences the final decision to purchase food. This work was thus aimed at studying visual colour degradation kinetics regarding green surface colour when blanching green peppers at selected temperatures (60-80°C). The degradation of green surface colour was measured by -a value or first order kinetics where degradation rate increased with the elevation of temperature. Degradation temperature dependence was suitably modelled by the Arrhenius equation. Activation energy value for green surface colour was 20.16 Kcal/mol. The visual quality of the colour green when green peppers have been thermally treated could probably be objectively determined by using the -a value since this has been reported to be linearly related to green colour and consumer acceptance.Key words: Colour degradation, kinetic parameters, pH, thermal processing.Resumen: El color es uno de los factores de calidad más importantes y juega un papel significativo en la apariencia, el procesamiento, y la aceptabilidad de los materiales alimenticios. Este atributo de calidad, influye significativamente en la decisión final de compra de los alimentos. El objetivo de este trabajo es estudiar la cinética de degradación visual del color verde durante el blanqueo de pimentones a temperaturas seleccionadas (60-80 °C). La degradación del color verde superficial medido por el valor -a siguió una cinética de primer orden, en donde la constante de velocidad aumenta al incrementarse la temperatura. La dependencia de la temperatura de degradación fue modelada adecuadamente por la ecuación de Arrhenius. Los valores de energía de activación para el color verde superficial son 20,16 Kcal/mol. La calidad visual del color verde tratado térmicamente en el pimentón probablemente podría ser determinado objetivamente utilizando el valor de -a, ya que se ha informado que es linealmente relacionada tanto con el color verde y la aceptación del consumidor.Palabras clave: degradación del color, parámetros cinéticos, pH, procesamiento térmico.Resumo: A cor de um objecto é um dos factores mais importantes de qualidade e desempem ha um papel significativo na aparência, processamento, e aceitabilidade dos materiais alimentares. Esta qualidade atributo influencia significativamente a decisão final para comprar comida. O objetivo deste trabalho é estudar a cinética de degradação da cor verde visual durante o branqueamento das pimentas em temperaturas selecionadas (60-80 °C). A degradação da cor verde visuais como medido por um valor-seguido uma cinética de primeira ordem, em que a constante da taxa de aumento com o aumento da temperatura. A dependência da temperatura de degradação foi adequadamente modelada pela equação de Arrhenius. Os valores da energia de ativação para a cor verde visuais eram 20,16 Kcal/mol. A qualidade visual da cor verde tratada termicamente em pimentas poderia provavelmente ser objetivamente determinados utilizando o valor, uma vez que tem sido relatado para ser linearmente relacionado com ambas as cores verde e aceitação do consumidor.Palavras chave: cinética de parámetros, degradação da cor, pH, tratamento térmico. Titulo en Español: Estudio de la cinética de degradación del color superficial del pimentónverde (Capsicum spp)Titulo en portugues: Estudo da cinética de degradação da cor da superfície de pimenta verde (Capsicum spp)Abstract: Colour is one of the most important factors regarding fruit quality and plays a significant role regarding food products' appearance, processing and acceptability. This attribute quality significantly influences the final decision to purchase food. This work was thus aimed at studying visual colour degradation kinetics regarding green surface colour when blanching green peppers at selected temperatures (60-80°C). The degradation of green surface colour was measured by -a value or first order kinetics where degradation rate increased with the elevation of temperature. Degradation temperature dependence was suitably modelled by the Arrhenius equation. Activation energy value for green surface colour was 20.16 Kcal/mol. The visual quality of the colour green when green peppers have been thermally treated could probably be objectively determined by using the -a value since this has been reported to be linearly related to green colour and consumer acceptance.Key words: Colour degradation, kinetic parameters, pH, thermal processing.Resumen: El color es uno de los factores de calidad más importantes y juega un papel significativo en la apariencia, el procesamiento, y la aceptabilidad de los materiales alimenticios. Este atributo de calidad, influye significativamente en la decisión final de compra de los alimentos. El objetivo de este trabajo es estudiar la cinética de degradación visual del color verde durante el blanqueo de pimentones a temperaturas seleccionadas (60-80 °C). La degradación del color verde superficial medido por el valor -a siguió una cinética de primer orden, en donde la constante de velocidad aumenta al incrementarse la temperatura. La dependencia de la temperatura de degradación fue modelada adecuadamente por la ecuación de Arrhenius. Los valores de energía de activación para el color verde superficial son 20,16 Kcal/mol. La calidad visual del color verde tratado térmicamente en el pimentón probablemente podría ser determinado objetivamente utilizando el valor de -a, ya que se ha informado que es linealmente relacionada tanto con el color verde y la aceptación del consumidor.Palabras clave: degradación del color, parámetros cinéticos, pH, procesamiento térmico.Resumo: A cor de um objecto é um dos factores mais importantes de qualidade e desempem ha um papel significativo na aparência, processamento, e aceitabilidade dos materiais alimentares. Esta qualidade atributo influencia significativamente a decisão final para comprar comida. O objetivo deste trabalho é estudar a cinética de degradação da cor verde visual durante o branqueamento das pimentas em temperaturas selecionadas (60-80 °C). A degradação da cor verde visuais como medido por um valor-seguido uma cinética de primeira ordem, em que a constante da taxa de aumento com o aumento da temperatura. A dependência da temperatura de degradação foi adequadamente modelada pela equação de Arrhenius. Os valores da energia de ativação para a cor verde visuais eram 20,16 Kcal/mol. A qualidade visual da cor verde tratada termicamente em pimentas poderia provavelmente ser objetivamente determinados utilizando o valor, uma vez que tem sido relatado para ser linearmente relacionado com ambas as cores verde e aceitação do consumidor.Palavras chave: cinética de parámetros, degradação da cor, pH, tratamento térmico.