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Objective: The objective of this study was to evaluate the serum sodium level at the time of admission of hospitalized patients diagnosed with Human Immunodeficiency Virus / Acquired Immune Deficiency Syndrome (HIV / AIDS), as well as to describe clinical characteristics and laboratory findings. Materials and methods: It was a descriptive, observational and cross-sectional study with quantitative approach and convenience sample of 19 patients diagnosed with HIV / AIDS hospitalized in the Infectious Diseases Ward of the University Hospital of the Federal University of Sergipe (HU-UFS). For the collection of data and the achievement of study objectives, a review of the medical records of hospitalized patients at the University Hospital was carried out, comparing the results with a control group (CG) of healthy individuals matched by age, sex and height. Results: Among the HIV / AIDS patients evaluated, 57.9% presented hyponatremia and there was statistical difference when compared to the CG and the HIV / AIDS group (GS) (GC = 140.2 ± 1.4 vs GS = 133.1 ± 5, 6, p Objetivo: El objetivo de este estudio fue evaluar el nivel de sodio sérico, en el momento del ingreso, de pacientes hospitalizados com diagnostico de Virus de Inmunodeficiencia Humana / Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (VIH / SIDA), así como describir sus características clínicas y hallazgos de laboratório. Métodos: fue un estudio descriptivo, observacional y transversal con abordaje cuantitativo y muestreo por conveniencia de 19 pacientes diagnosticados de VIH / SIDA hospitalizados en la Sala de Enfermedades Infecciosas del Hospital Universitario de la Universidad Federal de Sergipe (HU-UFS). Para recolectar datos y alcanzar los objetivos del estudio, se realizó una revisión de la historia clínica de los pacientes ingresados en el Hospital Universitario, comparando los resultados con un grupo control (GC) de individuos sanos emparejados por edad, sexo y altura. Resultados: Entre los pacientes con VIH / SIDA evaluados, el 57,9% presentaba hiponatremia y hubo diferencia estadística al comparar el grupo GC y el grupo VIH / SIDA (GS) (GC = 140,2 ± 1,4 y GS = 133,1 ± 5,6; p Objetivo: O objetivo desse estudo foi avaliar o nível sérico de sódio, no momento da admissão, de pacientes hospitalizados com diagnóstico de Vírus da Imunodeficiência Humana / Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (HIV/SIDA), assim como descrever características clínicas e achados laboratoriais dos mesmos. Métodos: tratou-se de um estudo descritivo, observacional e transversal com abordagem quantitativa e amostragem de conveniência de 19 pacientes com diagnóstico de HIV/SIDA hospitalizados na Enfermaria de Doenças Infecciosas do Hospital Universitário da Universidade Federal de Sergipe (HU-UFS). Para a coleta de dados e a consecução de objetivos do estudo, foi realizada revisão dos prontuários médicos dos pacientes internados no Hospital Universitário, comparando os resultados com um grupo controle (GC) de indivíduos saudáveis pareados por idade, sexo e altura. Resultados: Entre os pacientes HIV/SIDA avaliados, 57,9% apresentaram hiponatremia e houve diferença estatística quando comparados os GC e o grupo HIV/SIDA (GS) (GC = 140,2 ± 1,4 vs GS = 133,1 ± 5,6, p

The presence of cassava and its derivatives in Brazilian food is expressive, except for cassava sago. Given this scenario, there is a lack of studies that reveal the extension of this food in the Brazilian market. The aim of this work was to elucidate this scenario from market research considering the labeling and advertising information, focusing on the online offer of cassava sago in the Brazilian market. The categories “dry sago”, “mixture for preparing sago desserts” and “ready-to-eat sago desserts” were evaluated considering region of sale and price, quality and identity parameters, list of ingredients, liquid content, nutritional table, portion and homemade measures, information on gluten, lactose and food allergens, packaging and sales or official websites. Eighty-one (81) national products were evaluated, consisting of 75.3% (n=61) dry sago, 19.7% (n=16) mixtures for sago desserts and 5.0% (n=4) ready-to-eat sago desserts. Dry sago showed inadequacies in all categories. The mixtures for preparing sago were adequate regarding labeling of portion and household measures, and information on gluten and lactose. Ready-to-eat sago presented systematic errors for being of the same brand. Therefore, it was possible to deepen the panorama of available products and prices, being the first study carried out for the Brazilian market. Even with a relevant amount of available cassava sago, several brands have inadequate labeling, which proves the need for reformulation. Finally, it is understood that virtual communication channels can be more used to attract the attention of consumers to these products, as long as there is appropriate technical language. La presencia de la yuca y sus derivados en la comida brasileña es expresiva, a excepción del sagú de la yuca. Ante este escenario, faltan estudios que revelen la extensión de este alimento en el mercado brasileño. El objetivo de este trabajo es dilucidar este escenario a partir de una investigación de mercado considerando el etiquetado y la información publicitaria, centrándose en la oferta en línea de yuca sagús en el comercio brasileño. Se evaluaron las categorías de sagú seco, mezcla para sagú y sagú listo para consumir considerando: región de venta y precio, parámetros de identidad y calidad, lista de ingredientes, contenido líquido, tabla nutricional, ración y medidas caseras, información sobre gluten, lactosa y alérgenos, envases y sitios de ventas o oficiales. Se consideraron 81 productos, de los cuales 75,3% (n=61) fueron sagú seco, 19,7% (n=16) fueron mezclas para sagú y 5,0% (n=4) fueron sagú listo para consumir nacionalmente. Los sagús secos mostraron deficiencias en todas las categorías. Las mezclas para sagús fueron adecuadas en la porción de parámetros y medidas domésticas, información sobre gluten y lactosa. Los sagús listos para comer tenían errores sistemáticos por ser de la misma marca. Por lo tanto, fue posible profundizar el panorama de productos disponibles y precios, siendo el primer estudio realizado para el mercado brasileño. Incluso con una cantidad importante de yuca sagus en el mercado, varias marcas tienen un etiquetado inadecuado, lo que demuestra la necesidad de reformulación. Finalmente, se entiende que los canales de comunicación virtual se pueden utilizar más para atraer la atención de los consumidores hacia estos productos, siempre que exista un lenguaje técnico adecuado. A presença da mandioca e de seus derivados na alimentação brasileira é expressiva, exceto para o sagu de mandioca. Diante deste cenário, faltam estudos que revelem a extensão desse alimento no mercado brasileiro. O objetivo deste trabalho foi elucidar tal panorama a partir de uma pesquisa de mercado considerando a rotulagem e informações de publicidade, centrando-se na oferta on-line de sagus de mandioca no comércio brasileiro. As categorias sagu seco, mistura para sagu e sagu pronto para consumo foram avaliadas considerando: região de venda e preço, parâmetros de identidade e qualidade, lista de ingredientes, conteúdo líquido, tabela nutricional, porção e medidas caseiras, informações sobre glúten, lactose e alérgenos alimentares, embalagem e sites de venda ou oficiais. Foram considerados 81 produtos nacionais, sendo 75,3% (n=61) sagus secos, 19,7% (n=16) misturas para sagu e 5,0% (n=4) sagus prontos para consumo. Os sagus secos apresentaram inadequações em todas as categorias. As misturas para sagus foram adequadas nos parâmetros porção e medidas caseiras, informação sobre glúten e lactose. Os sagus prontos para consumo obtiveram erros sistemáticos por serem da mesma marca. Logo, foi possível aprofundar o panorama de produtos disponíveis e preços praticados, sendo o primeiro estudo realizado para o mercado brasileiro. Mesmo com uma quantidade relevante de sagus de mandioca no mercado, diversas marcas apresentam inadequação na rotulagem, o que comprova a necessidade de reformulação. Por fim, entende-se que os canais virtuais de comunicação podem ser mais utilizados para atrair a atenção dos consumidores para estes produtos, desde que haja linguagem técnica apropriada.

Objective: To evaluate the risk of osteoporotic fracture and the indication of treatment for osteoporosis in patients with Chronic Obstructive Pulmonary Disease (COPD) through FRAX and NOGG. Methods: Descriptive, observational and cross-sectional study with a convenience sample carried out in a charity hospital in the city of Aracaju-SE. COPD patients were selected for the study and paired with healthy individuals. Results: The study sample consisted of 174 individuals, 87 in the COPD group (DG) and 87 in the control group (CG). Through clinical FRAX for absolute risk of major osteoporotic fracture for all study volunteers, 3 (3.44%) of the DG had indicative treatment value for osteoporosis and no participant in the CG. For hip fractures, it was found that 36 (41.4%) in the GD and 12 (13.8%) volunteers in the CG would have an indication for treatment. Through the NOGG methodology, 44 (50.6%) of the patients in the GD and 4 (4.6%) of the volunteers in the CG had an indication for treatment, 38 (43.7%) of the GD and 58 (66.6%) ) of the CG had an indication to perform bone densitometry. Conclusions: The data demonstrated that COPD increases the risk for osteoporotic fractures, especially in women and the elderly. Through NOGG it was possible to identify the risk of fracture with a higher positive and negative predictive value when compared to FRAX. Objetivo: Evaluar el riesgo de fractura osteoporótica y la indicación de tratamiento de la osteoporosis en pacientes con Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC) mediante FRAX y NOGG. Métodos: Estudio descriptivo, observacional y transversal con muestra de conveniencia realizado en un hospital benéfico de la ciudad de Aracaju-SE. Los pacientes con EPOC fueron seleccionados para el estudio y emparejados con individuos sanos. Resultados: La muestra de estudio estuvo formada por 174 individuos, 87 en el grupo EPOC (DG) y 87 en el grupo control (GC). Del FRAX clínico para el riesgo absoluto de fractura osteoporótica mayor para todos los voluntarios del estudio, 3 (3,44%) de la DG tenían un valor de tratamiento indicativo para la osteoporosis y ningún participante en la GC. Para las fracturas de cadera, se encontró que 36 (41,4%) de los GD y 12 (13,8%) voluntarios del GC tendrían indicación de tratamiento. Mediante la metodología NOGG, 44 (50,6%) de los pacientes del GD y 4 (4,6%) de los voluntarios del GC tenían indicación de tratamiento, 38 (43,7%) del GD y 58 (66,6%)) del GC tenía indicación para realizar densitometría ósea. Conclusiones: Los datos demostraron que la EPOC aumenta el riesgo de fracturas osteoporóticas, especialmente en mujeres y ancianos. A través de NOGG fue posible identificar el riesgo de fractura con un valor predictivo positivo y negativo mayor en comparación con FRAX. Objetivo: Avaliar o risco de fratura osteoporótica e a indicação de tratamento para osteoporose em pacientes com Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC) através do FRAX e NOGG. Métodos: Estudo descritivo, observacional e transversal com amostra de conveniência realizado em um hospital beneficente da cidade de Aracaju-SE. Foram selecionados para o estudo os portadores da DPOC e pareados com indivíduos saudáveis. Resultados: A casuística do estudo foi composta por 174 indivíduos, sendo 87 no grupo DPOC (GD) e 87 no grupo controle (GC). A partir do FRAX clínico para risco absoluto de fratura osteoporótica maior para todos os voluntários do estudo, 3 (3,44%) do GD possuíram valor indicativo de tratamento para osteoporose e nenhum participante do GC. Para fratura de quadril, foi encontrado que 36 (41,4%) do GD e 12 (13,8%) voluntários do GC teriam indicação de tratamento. Por meio da metodologia NOGG, 44 (50,6%) dos pacientes do GD e 4 (4,6%) dos voluntários do GC tiveram indicação de tratamento, 38 (43,7%) do GD e 58 (66,6%) do GC tiveram indicação de realizar a densitometria óssea. Conclusões: Os dados demonstraram que a DPOC aumenta o risco para fraturas osteoporóticas, principalmente em mulheres e idosos. Por meio do NOGG foi possível identificar o risco de fratura com maior valor preditivo positivo e negativo quando comparado ao FRAX.

The Academic League of Functional and Sports Nutrition (LANFE) was founded by students in order to improve theoretical and practical knowledge on functional and sports nutrition. The aim of this study was to report the experience of creating and implementing an extension program of the 1st academic league (AL) in a nutrition undergraduation course at a public university in the State of Rio de Janeiro, discuss the performed activities and evaluate their impact. This study is qualitative-quantitative and descriptive type, and reports the creation experience and activities of the league´s first year. In the evaluation questionnaires applied to internal and external community, 99.2% of participants (n = 123) believed in the importance of creating an AL for the Nutrition Course. Regarding the activities carried out by LANFE, 100% of the participants (n = 15) of the Workshop on functional gastronomy about cocoa considered the event´s quality level to be “very good”, as well as the support to the questions and concerns exposed. Furthermore, 85.3% of LANFE´s I Symposium participants (n = 34) demonstrated a degree of satisfaction "very good". In this way, the academic league proved to be an important teaching and learning tool, mobilizing students and professionals in favor of the construction and sharing of scientific knowledge, thus contributing to the training of undergraduate students in nutrition. La Liga Académica de Nutrición Funcional y Deportiva (LANFE) fue fundada por académicos con el propósito de mejorar los conocimientos teóricos y prácticos sobre nutrición funcional y deportiva. El objetivo de este estudio fue reportar la experiencia de crear e implementar un proyecto de extensión de la 1a liga académica (LA) en un curso de nutrición en una universidad pública del Estado de Rio de Janeiro, para discutir las actividades realizadas y evaluar su impacto. Se trata de un estudio cualitativo-cuantitativo, descriptivo, del tipo informe de experiencia de creación y primer año de actividades ligueras. En la evaluación de los cuestionarios aplicados a la comunidad interna y externa de la universidad, se observó que 99,2% de los participantes (n = 123) creían en la importancia de crear una LA para el Curso de Nutrición. En cuanto a las actividades realizadas por LANFE, el 100% de los participantes (n = 15) del workshop de gastronomia funcional sobre el cacao consideró “muy bueno” el nivel de calidad del evento, así como el apoyo a las dudas e inquietudes expuestas. Además, el 85,3% de los participantes en el 1er Simposio LANFE (n = 34) demostraron un grado de satisfacción “muy bueno”. De esta manera, la liga académica demostró ser una importante herramienta de enseñanza y aprendizaje, movilizando a estudiantes y profesionales a favor de la construcción y puesta en común del conocimiento científico, contribuyendo así a la formación de estudiantes de pregrado en nutrición. A Liga Acadêmica de Nutrição Funcional e Esportiva (LANFE) foi fundada por acadêmicos com propósito de aprimorar o conhecimento teórico-prático sobre nutrição funcional e esportiva. O objetivo deste estudo foi relatar a experiência de criação e implantação de um projeto de extensão da 1ª liga acadêmica (LA) em um curso de nutrição de uma universidade pública do Estado do Rio de Janeiro, discorrer sobre as atividades realizadas e avaliar seu impacto. Trata-se de um estudo quali-quantitativo, descritivo, do tipo relato de experiência da criação e primeiro ano de atividades da liga. Na avaliação de questionários aplicados à comunidade interna e externa da universidade, observou-se que 99,2% dos participantes (n=123) acreditavam na importância da criação de uma LA para o Curso de Nutrição. Quanto às atividades realizadas pela LANFE, 100% dos participantes (n=15) do Workshop de gastronomia funcional sobre cacau consideraram o nível de qualidade do evento como “muito bom”, bem como o suporte às dúvidas e preocupações expostas. Além disso, 85,3% dos participantes do I Simpósio da LANFE (n = 34) demonstraram um grau de satisfação “muito bom”. Desta forma, a liga acadêmica mostrou-se um importante instrumento de ensino e aprendizagem, mobilizando estudantes e profissionais em prol da construção e do compartilhamento de conhecimentos científicos, contribuindo assim, para a formação dos estudantes de graduação em nutrição.

Breathlessness, also known as dyspnoea, is a debilitating and frequent symptom. Several reports have highlighted the lack of dyspnoea in a subgroup of patients suffering from COVID-19, sometimes referred to as "silent" or "happy hyp-oxaemia." Reports have also mentioned the absence of a clear relationship between the clinical severity of the disease and levels of breathlessness reported by patients. The cerebral complications of COVID-19 have been largely demonstrated with a high prevalence of an acute encephalopathy that could possibly affect the processing of afferent signals or top-down modulation of breathlessness signals. In this review, we aim to highlight the mechanisms involved in breathlessness and summarize the pathophysiology of COVID-19 and its known effects on the brain-lung interaction. We then offer hypotheses for the alteration of breathlessness perception in COVID-19 patients and suggest ways of further researching this phenomenon.

The objective was to develop vegetarian recipes that could be prepared on a large scale, to be included in the menu of the University Restaurant (RU) of the State University of Rio de Janeiro. Searches for vegetarian recipes were carried out on books and cooking websites. Twenty-two culinary recipes possibly applicable on a large scale and meeting the criteria of the RU term of reference were selected. Of these, only six met the eligibility criteria and were selected for testing in a culinary laboratory, for cost analysis and their suitability for the nutritional parameters of the Worker Food Program (PAT, in Brazil). The cost of the recipes was considered acceptable (R$ 0.38 to R$ 0.99 per serving). Most of the menus containing the selected recipes showed inadequate energy values and the amounts of carbohydrate, protein, saturated fat and sodium were above the parameters established by PAT. The chickpea burger with cauliflower sauce was prepared at the RU facilities and evaluated through an affective test by users who agreed to participate in the study and who signed the Free and Informed Consent Form. More than half (57.6%) of the users liked the appearance, while 48.5% and 42.4% appreciated the flavor and consistency, respectively. The recipes selected after the adaptations were considered well accepted and applicable on a large scale, demonstrating the possibility of their inclusion in the RU menu. Although well accepted, some need modifications to improve nutritional parameters and cost. El objetivo fue desarrollar preparaciones vegetarianas con el propósito de incluirlas en las recetas estándar del restaurante universitario (RU) en la Universidad del Estado de Rio de Janeiro. Fueron seleccionadas veintidós preparaciones culinarias con potencial para elaboración en amplia escala y que atendiesen a los criterios del término de referencia del RU. De esas, solamente seis atendieron a los criterios de elección y fueron seleccionadas para prueba en el laboratorio de técnica dietética, análisis del costo y su adecuación a los parámetros nutricionales del Programa de la Alimentación del Trabajador - PAT. El costo de las recetas seleccionadas fue considerado aceptable (de R$ 0,38 a R$ 0,99 por porción). La mayoría de los menús conteniendo las preparaciones seleccionadas ha demostrado valores inapropiados de energia y las cantidades de carbohidrato, proteína, grasa saturada y sodio fueron mayores que los parámetros establecidos por el PAT. La preparación culinaria “hamburguesa de garbanzo con salsa de coliflor” fue elaborada en las instalaciones del RU y evaluada por medio de la prueba afectiva por los usuarios que aceptaron participar del estudio. A más de la mitad (57,6%) de los usuarios le gustó mucho la apariencia, 48,5% y 42,4% del sabor y consistencia, respectivamente. Las recetas seleccionadas después de las adaptaciones fueron consideradas bien aceptadas y consideradas aplicables en amplia escala, demostrando la posibilidad de su inclusión en las recetas padrón del RU. A pesar de haber sido bien aceptadas, algunas preparaciones necesitan hacer modificaciones para la mejoría de los parámetros nutricionales y costo. Objetivou-se desenvolver preparações vegetarianas que pudessem ser preparadas em larga escala, com o intuito de incluí-las no receituário padrão do Restaurante Universitário (RU) da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Foram realizadas buscas por receitas vegetarianas em livros e sites de culinária. Foram selecionadas vinte e duas preparações culinárias com potencial para serem elaboradas em larga escala e que atendessem aos critérios do termo de referência do RU. Dessas, apenas seis atendiam aos critérios de elegibilidade e foram selecionadas para teste em laboratório de técnica dietética, análises do custo e sua adequação aos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). O custo das preparações foi considerado aceitável (R$0,38 a R$ 0,99 por porção). A maioria dos cardápios contendo as preparações selecionadas demonstrou inadequação no valor energético e os teores de carboidrato, proteína, gordura saturada e sódio estiveram acima dos parâmetros estabelecidos pelo PAT. A preparação culinária hambúrguer de grão de bico com molho de couve-flor foi elaborada nas instalações do RU e avaliada por meio de teste afetivo pelos usuários que aceitaram participar do estudo e que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Mais da metade (57,6%) dos usuários gostaram muito da aparência, 48,5% e 42,4% do sabor e consistência, respectivamente. As receitas selecionadas após as adaptações foram consideradas bem aceitas e aplicáveis em larga escala, demonstrando a possibilidade de sua inclusão no receituário padrão do RU. Apesar de bem aceitas, algumas preparações precisam de modificações para aprimoramento de parâmetros nutricionais e custo.

The objective was to develop three formulations of vegan burger based on legumes, with evaluation of proximate composition and microbiological and sensory quality, and to perform market research on similar products available in Brazilian commerce. Formulations F1 (textured soy protein), F2 (red beans) and F3 (chickpeas) were developed and their direct costs per kg calculated. Coliforms at 45 °C, coagulase positive Staphylococci, Bacillus cereus and Salmonella spp. were investigated. Acceptance tests were applied, evaluating appearance, texture, flavor and global acceptance, and purchase intention. In formulations with a higher Acceptability Index (AI), for global acceptance, proximate composition and estimation of α-linolenic acid, dietary fiber and sodium were performed. Market research was carried out on similar products available in Brazilian commerce in 2020. The formulations were within the current legal standards. F3 stood out in all attributes, equaling F1 in appearance and global acceptance. However, F2 showed lower averages of appearance, flavor and global acceptance, with AI > 70%. 76% of the tasters would certainly buy the F3, which had higher values of moisture and lipids, with 1.96 g% of α-linolenic acid. F1 and F3 are protein sources, and F3 has a high fiber content. Of the 11 trademarks of similar products found, 9 mistakenly use the term "hamburger", and its protein bases are mainly legumes. The cost (R$) was 14.71 (F1), 12.16 (F2) and 12.52 (F3). The sodium content (mg%) was 699 (F1) and 466 (F3). Burgers can meet market demand at a more affordable cost. El objetivo era desarrollar tres formulaciones de hamburguesas veganas basadas en legumbres, con una evaluación de la composición centesimal y la calidad microbiológica y sensorial, y realizar investigaciones de mercado sobre productos similares disponibles en el comercio brasileño. Se desarrollaron las formulaciones F1 (proteína de soya texturizada), F2 (frijoles rojos) y F3 (garbanzos) y se calcularon sus costos directos por kg. Coliformes a 45 °C, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus y Salmonella spp. fueron buscados. Se aplicaron pruebas de aceptación, evaluando la apariencia, la textura, el sabor y la aceptación global, y la intención de compra. En formulaciones con un Índice de Aceptabilidad (IA) más alto, para la aceptación global, se realizó una composición centesimal y una estimación del ácido α-linolénico, la fibra dietética y el sodio. La investigación de mercado se llevó a cabo en productos similares disponibles en el comercio brasileño en 2020. Las formulaciones estaban dentro de los estándares legales vigentes. F3 se destacó en todos los atributos, igualando a F1 en apariencia y aceptación global. Sin embargo, F2 mostró promedios más bajos de apariencia, sabor y aceptación global, con IA> 70%. 76% de los consumidores ciertamente comprarían la F3, que tenía valores más altos de humedad y lípidos, con 1.96 g% de ácido α-linolénico. F1 y F3 son fuentes de proteínas, y F3 tiene un alto contenido de fibra. De las 11 marcas de productos similares encontrados, 9 utilizan por error el término "hamburguesa" y se basan principalmente en legumbres. El costo (R$) fue de 14.71 (F1), 12.16 (F2) y 12.52 (F3). El contenido de sodio (mg%) fue 699 (F1) y 466 (F3). Las hamburguesas pueden satisfacer la demanda del mercado a un costo más asequible. Objetivou-se desenvolver três formulações de burguer vegano à base de leguminosas, com avaliação da composição centesimal e qualidade microbiológica e sensorial, e efetuar pesquisa de mercado de produtos similares disponíveis no comércio brasileiro. Formulações F1 (proteína texturizada de soja), F2 (feijão vermelho) e F3 (grão-de-bico) foram desenvolvidas e seus custos diretos por kg calculados. Coliformes a 45 °C, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella spp. foram pesquisados. Aplicaram-se testes de aceitação, avaliando aparência, textura, sabor e aceitação global, e intenção de compra. Nas formulações com maior Índice de Aceitabilidade (IA), para aceitação global, foram realizadas composição centesimal e estimativa de ácido α-linolênico, fibra alimentar e sódio. Realizou-se pesquisa de mercado de produtos similares disponíveis no comércio brasileiro em 2020. As formulações estavam dentro dos padrões legais vigentes. A F3 destacou-se em todos atributos, igualando-se à F1 na aparência e aceitação global. Contudo, a F2 apresentou menores médias de aparência, sabor e aceitação global, com IA > 70%. Certamente comprariam a F3 76% dos provadores, a qual apresentou valores mais altos de umidade e lipídios, com 1,96 g% de α-linolênico. F1 e F3 são fontes de proteína, e F3 possui alto conteúdo de fibra. Das 11 marcas de produtos similares encontradas, 9 usam errado o termo “hambúrguer”, e têm como base proteica principalmente as leguminosas. O custo (R$) foi de 14,71 (F1), 12,16 (F2) e 12,52 (F3). O teor de sódio (mg%) foi 699 (F1) e 466 (F3). Os burgueres podem atender a demanda de mercado com custo mais acessível.

The control of food losses and wastage is relevant from the economic point of view, in relation to combating hunger and improving food security. The objective of this study was to evaluate the food waste and to identify and quantify fruit and vegetable processing waste in self-service commercial restaurants at Rio de Janeiro State University, to compare the data of this research with other studies, and to present strategies for the minimization and reutilization of residues. For the analysis of the discarded leftovers, gastronorms with food were weighed, discounting the value of the container. For food scraps quantification the remaining food on the plate was quantified. Residues from fruit and vegetable (which ones?) processing was weighed separately. To evaluate the monetary value lost with the leftover, food weight price charged to consumers (R$/kg) was multiplied by leftover value. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) followed by Tukey's post-test (p≤0.05), using software Excel 365 (Microsoft®) and PAST 3.2. The three restaurants presented intact per capita intake within the usual values. However, the surplus discarded per capita was higher than what is recommended and Restaurant 1 presented greater monetary loss with this surplus. In Restaurant 1, the sum of fruit and vegetable waste accounts for more than 50% of total organic waste. The food waste represents a worrisome scenario from a social, economic and environmental point of view. In this sense, public policies are necessary to increase conditions to access food, to stimulate whole food utilization and to reduce food waste. El control de las pérdidas y el desperdicio de alimentos es relevante desde un punto de vista económico, en relación con la lucha contra el hambre y la mejora de la seguridad alimentaria. El objetivo de este estudio fue evaluar el desperdicio de comidas e identificar y cuantificar los residuos de frutas y verduras en restaurantes comerciales de autoservicio en la Universidad del Estado de Río de Janeiro, comparar los datos de esta investigación con otros estudios y presentar estrategias para minimizar y reutilizar desperdício. Para analizar las sobras desechadas, se pesaron los tanques, aún con comida, descontando el valor del contenedor. Para cuantificar la ingesta restante, se pesaron los restos que dejaron los comensales. Los residuos de frutas y verduras se pesaron por separado. Para obtener el valor monetario perdido con el excedente descartado, el valor del kilo cobrado a los clientes se multiplicó por el excedente descartado. Los datos se evaluaron mediante análisis de varianza (ANOVA) seguido de la prueba posterior de Tukey (p≤ 0.05), utilizando el software Excel 365 (Microsoft®) y PAST 3.2. Para comparación entre datos de otros estudios y estrategias para minimizar y reutilizar los desechos, se realizó una revisión bibliográfica. Los tres restaurantes presentaron una ingesta de descanso per cápita dentro de los valores habituales. Sin embargo, el excedente descartado per cápita fue mayor de lo recomendado y el Restaurante 1 presentó una mayor pérdida monetaria con este excedente. En el restaurante 1, la suma de los residuos de frutas y verduras corresponde a más del 50% del total de residuos orgánicos. El desperdicio de alimentos representa un escenario real, siendo preocupante desde un punto de vista social, económico y ambiental. De esta manera, las políticas públicas son necesarias para ampliar las condiciones de acceso a los alimentos, fomentar la reutilización de los alimentos y reducir el desperdicio generado. O controle das perdas e desperdício de alimentos é relevante do ponto de vista econômico, em relação ao combate à fome e na melhoria da segurança alimentar. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de refeições e identificar e quantificar os resíduos de frutas e hortaliças em restaurantes comerciais do tipo self-service na Universidade do Estado do Rio de Janeiro, comparar os dados desta pesquisa com outros estudos, e apresentar estratégias para minimização e reaproveitamento de resíduos. Para análise da sobra descartada foi realizada a pesagem das cubas, ainda com alimentos, descontando o valor do recipiente. Para quantificar o índice de resto ingestão, foram pesados os restos deixados pelos comensais. Os resíduos de frutas e hortaliças foram pesados separadamente. Para obtenção do valor monetário perdido com a sobra descartada, multiplicou-se o preço do quilograma (kg) de comida cobrado aos clientes pela sobra descartada. Os dados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) seguida de pós-teste de Tukey (p≤ 0,05), utilizando os softwares Excel 365 (Microsoft®) e PAST 3.2. Para levantamento dos dados de outros estudos e das estratégias para minimização e reaproveitamento de resíduos, foi realizada revisão bibliográfica. Os três restaurantes apresentaram resto ingestão per capita dentro dos valores usuais de acordo com a literatura (15-45 g). Entretanto, a sobra descartada per capita foi superior ao que é preconizado e o Restaurante 1 apresentou maior perda monetária com esta sobra. No Restaurante 1, a soma dos resíduos de frutas e hortaliças corresponderam a mais de 50% do total de resíduos orgânicos. O desperdício de alimentos representa um cenário real, sendo preocupante sob o ponto de vista social, econômico e ambiental. Desta forma, políticas públicas são necessárias para ampliar as condições de acesso à alimentação, incentivar o reaproveitamento dos alimentos e reduzir os resíduos gerados.

Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2021-07-22T13:49:02Z No. of bitstreams: 1 2018 - Luiz Ot?vio Moreira Silva.pdf: 1305972 bytes, checksum: 35efa1e486ab5bd56da4b2bd85c46071 (MD5) Made available in DSpace on 2021-07-22T13:49:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018 - Luiz Ot?vio Moreira Silva.pdf: 1305972 bytes, checksum: 35efa1e486ab5bd56da4b2bd85c46071 (MD5) Previous issue date: 2018-03-21 Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES The residue from tomato processing has been evaluated as a potential source of lycopene. However, this material is also rich in flavonoids such as rutin, which can be applied as ingredients in the food industry by promoting health benefits and enhancing this waste. Usually, the extraction of bioactive compounds is carried out by traditional methods with organic solvents, like hexane, methanol, and ethanol, among others. Other techniques have been evaluated to increase extraction efficiency, such as ultrasound-assisted extraction, which offers advantages such as easier operation and higher extraction rate. The objective of this work was to compare two techniques of rutin extraction from tomato residue with regards to the obtained rutin content and the bioaccessibility of this compound. A tomato sample was depulped, mimicking the process of obtaining the pulp. The residue, composed of peel and seed, was fractionated and the obtained peel dried at 60oC for 24h, resulting in a powder, with a mean size of 483.4 ? 15.7 ?m and 1.27 ? 0.23% humidity. The powder was characterized for the total phenolic compounds content (584.63 ? 1.78 mg AGE / g of tomato powder) and antioxidant capacity (186.98 ? 1.78 ?mol Trolox / g tomato powder), determined by method of TEAC. The pulp powder was subjected to conventional extraction using 70% (v/v) ethanol at 1:25, 57oC for 40 minutes and ultrasound-assisted extraction using the same extraction solution, in the same solvent ratio: substrate, being carried out in 10 minutes at 55oC, with a power of 150W. The obtained liquid extracts were compared concerning the antioxidant activity and rutin content. The antioxidant activity determined by TEAC was higher in the extract obtained by ultrasound (27.90 ? 0.10 ?mol Trolox/g). The same behavior was observed for the value of the antioxidant activity, where the extract obtained by ultrasound (109.82 ? 15.03 ?mol Trolox / g) showed a slightly higher activity than the conventional extract (97.13 ? 12.44 ?mol Trolox / g), but with no statistical difference. The rutin concentration in the extract was statistically the same for both extraction methods (conventional: 94.25 ? 0.001 ?g rutin / g residue, ultrasound: 95.75 ? 0.07 ?g rutin / g residue). The results demonstrate that the rutin concentration in extracts does not change with the extraction methods. Determination of bioacessibility is important to describe the fraction of a compound available for absortion by the organism after digestion. The extraction method does not influenced in the bioaccessibility of rutin, it was,approximately, 13% in both extracts. After four weeks of storage, the bioaccessibility of the routine in extracts was reduced. The extracts obtained by the traditional method presented a similar reduction when stored in refrigeration (8.09%) and under freezing (8.22%). The reduction in the accessibility of rutin in the extracts obtained by ultrasound was lower when stored under the same conditions (refrigerated: 10.1%, frozen: 10.11%). The use of ultrasound as an alternative for rutin extraction technology in tomato processing residues was not technically attractive under the evaluated operating conditions of this work O res?duo do processamento tomate tem sido avaliado como potencial fonte de licopeno. Por?m, esse material tamb?m ? rico em flavonoides como a rutina, que podem ser aplicados como ingredientes na ind?stria de alimentos promovendo benef?cios ? sa?de e valorizando esse res?duo. Usualmente, a extra??o desses compostos ? realizada por m?todos tradicionais de extra??o com solventes org?nicos, como hexano, metanal, etanol, entre outros. Outras t?cnicas t?m sido avaliadas visando aumentar a efici?ncia da extra??o, como por exemplo, a extra??o assistida por ultrassom, que apresenta benef?cios como maior facilidade de opera??o e maior velocidade de extra??o. O objetivo deste trabalho foi comparar duas t?cnicas de extra??o de rutina a partir de res?duo de tomate em rela??o ao teor de rutina obtido e na bioacessibilidade deste composto. Uma amostra de tomate foi despolpada, mimetizando o processo de obten??o da polpa. O res?duo, composto por casca e semente, foi fracionado e a casca obtida seca a 60oC por 24h, resultando em um p?, com tamanho m?dio de 483,4 ? 15,7 ?m e 1,27 ? 0,23 % de umidade. O p? foi caracterizado quanto ao teor de compostos fen?licos totais (584,63 ? 1,78 mg AGE/g de tomate em p?) e capacidade antioxidante (186,98 ? 1,78 ?mol Trolox/g tomate em p?), determinada pelo m?todo de TEAC. A polpa em p? foi submetida ? extra??o convencional, utilizando como solvente etanol 70% (v/v) na raz?o 1:25, a 57oC, por 40 minutos e ? extra??o assistida por ultrassom adotando a mesma solu??o extratora, na mesma raz?o solvente:substrato, sendo realizada em 10 minutos, ? 55oC, com pot?ncia de 150W. Os extratos l?quidos obtidos foram comparados em rela??o ? atividade antioxidante e ao teor de rutina. A atividade antioxidante determinada por TEAC foi superior no extrato obtido por ultrassom (27,90 ? 0,10 ?mol Trolox/ g). O mesmo comportamento foi observado para o valor da atividade antioxidante, onde o extrato obtido por ultrassom (109,82 ? 15,03 ?mol Trolox/ g) apresentou uma atividade um pouco maior do que o extrato obtido de forma convencional (97,13 ? 12,44 ?mol Trolox/g), por?m sem diferen?a estat?stica. A concentra??o de rutina no extrato foi estatisticamente igual para ambos m?todos de extra??o (convencional: 94,25 ? 0,001 ?g rutina/g de res?duo; ultrassom: 95,75 ? 0,07 ?g rutina/g de res?duo). Os resultados demonstram que o teor de rutina obtido n?o se altera diante dos m?todos de extra??o avaliados. A determina??o da bioacessibilidade ? importante para descrever percentual fra??o de um composto dispon?vel para absor??o ap?s a digest?o. O m?todo de extra??o n?o influenciou na bioacessibilidade da rutina, que foi de, aproximadamente, 13% para ambos os extratos. Ap?s quatro semanas de estocagem, houve uma redu??o na bioacessibilidade da rutina. Os extratos obtidos pelo m?todo tradicional apresentaram uma redu??o semelhante quando armazenados em refrigera??o (8,09%) e sob congelamento (8,22%). A redu??o na acessibilidade dos extratos obtidos com ultrassom foi menor quando armazenados nas mesmas condi??es (refrigerado: 10,1%; congelado: 10,11%). A utiliza??o do ultrassom como tecnologia alternativa de extra??o de rutina em res?duos do processamento de tomate n?o se apresentou tecnicamente atrativa nas condi??es de opera??o avaliadas