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Orientadores: Pilar Rodriguez de Massaguer, Amauri Rosenthal Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A patulina é uma micotoxina produzida por fungos pertencentes aos gêneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys. Penicillium expansum se destaca por ser potencial produtor de patulina nas maçãs, enquanto Byssochlamys nivea e B.fulva se destacam pela potencial produção desta micotoxina em sucos de maçãs pasteurizados. À patulina tem sido atribuídos diversos efeitos agudos e crônicos adversos à saúde humana. No presente estudo determinou-se quantitativamente o risco dos níveis de patulina no suco de maçã ultrapassar o limite de 50ppb estabelecido pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e a probabilidade de produção da patulina por bolores termoresistentes sobreviventes à pasteurização do produto. Para isto, i) avaliou-se a ocorrência de bolores termoresistentes e patulina em amostras pertencentes à 5 diferentes lotes de suco de maçã provenientes de uma unidade produtora localizada no sudeste do Brasil; ii) avaliou-se a capacidade de produção da patulina por cepas de B.fulva (IOC 4518) e B.nivea (ATCC 24008 e FRR 4421) em suco de maçã armazenado à 21ºC e à 30ºC (consideradas temperaturas médias anuais das regiões tropicais e subtropicais do Brasil); iii) determinou-se a cepa Byssochlamys produtora de patulina mais termoresistente dentre as três estudadas, em suco de maçã; iv) determinou-se a resistência térmica através do método dos tubos TDT (thermal death tubes) da cepa mais termoresistente; v) Estabeleceu-se o efeito da pasteurização em sistema contínuo (UHT), simulando as condições industriais, sobre a cepa de Byssochlamys spp mais termoresistente produtora de patulina; vi) determinou-se a probabilidade de produção de patulina pela cepa mais termoresistente produtora de patulina em suco clarificado de maçã variando-se a temperatura de estocagem (21ºC e 30ºC), com carga remanescente pós-processo de 10º e 101 esporos / 100 mL e vii) determinou-se quantitativamente o risco da patulina em suco clarificado de maçã a partir de 15 cenários que relacionados a diferentes cargas de esporos sobreviventes e temperatura de estocagem do suco pós-pasteurização, utilizando-se a modelagem de Monte Carlo, feita através do software @RISK versão 4.5 for students com 1 simulação e 10000 iterações. Os resultados revelaram que a ocorrência de bolores termoresistentes nas amostras de suco de maçã é baixa (

Agradecimentos: C. S. Ranadheera is thankful to the Research Initiatives Fund, Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The Univ. of Melbourne, Australia. A. S. Sant'Ana is thankful to Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico (CNPq) (grant no. 302763/2014-7) and Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) (grant no. 33003017027P1) Abstract: Dairy foods, particularly those of bovine origin, are the predominant vehicles for delivery of probiotic bacteria. Caprine (goat) milk also possesses potential for successful delivery of probiotics, and despite its less appealing flavor in some products, the use of goat milk as a probiotic carrier has rapidly increased over the last decade. This review reports on the diversity, applicability, and potential of using probiotics to enhance the sensory properties of goat milk and goat milk-based products. A brief conceptual introduction to probiotic microorganisms is followed by an account of the unique physicochemical, nutritive, and beneficial aspects of goat milk, emphasizing its advantages as a probiotic carrier. The sensory properties of probiotic-enriched goat milk products are also discussed. The maintenance of probiotic viability and desirable physicochemical characteristics in goat milk products over shelf life is possible. However, the unpleasant sensory features of some goat milk products remain a major disadvantage that hinder its wider utilization. Nevertheless, certain measures such as fortification with selected probiotic strains, inclusion of fruit pulps and popular flavor compounds, and production of commonly consumed tailor-made goat milk-based products have potential to overcome this limitation. In particular, certain probiotic bacteria release volatile compounds as a result of their metabolism, which are known to play a major role in the aroma profile and sensory aspects of the final products COORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPES CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQ Fechado

Agradecimentos: This work was supported by São Paulo Research Foundation (FAPESP) (Grants: #2013/20456-9 and #2014/14891-7), National Council for Scientific and Technological Development (CNPq) (Grants: #403865/2013-1, #302763/2014-7 and #305804/2017-0). This study was financed, in part, by the Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Finance Code 001 Abstract: A large variety of cheeses exist in Brazil, reflecting historical and cultural aspects. Brazilian artisanal cheeses present differences in the processing, ripening time (when applied), type of milk used, texture, size, shape, color, moisture content, flavor, the use or not of starter cultures, among others. This review describes the main artisanal cheeses produced in Brazil, focusing on general and particular characteristics associated with their making process and geographical identity. Overall, the high variability of the physicochemical data and deficiency of information on sensorial properties of Brazilian artisanal cheeses were noticed. On the other hand, culture-dependent methods were mostly used to expand the knowledge into the microbiology of these cheeses, whereas their microbial diversity has been recently discovered through the use of 16S rRNA gene sequencing-based methods. The certification of a geographical indication for Brazilian artisanal cheeses may encompass an essential milestone for adding value to these products. Regardless of their significance in the diet, culture, and economy of producing regions, taken together, the reviewed literature discloses the need of insightful studies to generate scientific data to support the expansion of the market, while ensuring the protection of historic aspects related to the production of Brazilian artisanal cheeses FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE SÃO PAULO - FAPESP COORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPES CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQ Fechado

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Agradecimentos: Authors are grateful to Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo for the financial support (Grants 2014/14891-7 and 2016/09346-5). Dr. Gonzales-Barron acknowledges the financial support provided by the Portuguese Foundation for Science and Technology through the award of an Investigator Fellowship (IF) in the mode of Development Grants (IF/00570). A. S. Sant’Ana acknowledges Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Grant # 302763/2014-7, 305804/2017-0), Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Finance Code 001 Abstract: This study compares dynamic tertiary and competition models for L. monocytogenes growth as a function of intrinsic properties of a traditional Brazilian soft cheese and the inhibitory effect of lactic acid bacteria (LAB) during refrigerated storage. Cheeses were prepared from raw or pasteurized milk with or without the addition of selected LAB with known anti-listerial activity. Cheeses were analyzed for LAB and L. monocytogenes counts, pH and water activity (aw) throughout cold storage. Two approaches were used to describe the effect of LAB on L. monocytogenes: a Huang-Cardinal model that considers the effect of pH and aw variation in a dynamic kinetic analysis framework; and microbial competition models, including Lotka-Volterra and Jameson-effect variants, describing the simultaneous growth of L. monocytogenes and LAB. The Jameson-effect with ? and the Lotka-Volterra models produced models with statistically significant coefficients that characterized the inhibitory effect of selected LAB on L. monocytogenes in Minas fresh cheese. The Huang-Cardinal model [pH] outperformed both competition models. Taking aw change into account did not improve the fit quality of the Huang-Cardinal [pH] model. These models for Minas soft cheese should be valuable for future microbial risk assessments for this culturally important traditional cheese CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQ FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE SÃO PAULO - FAPESP COORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPES Fechado

Agradecimentos: Authors thank PROAP/CAPES (Finance Code 001) for partially funding the work and Fundação Araucária for the scholarships, and C-LABMU-SEBISA-UEPG (Complexo de Laboratórios Multiusuários da UEPG) for the infrastructure. D. Granato (process 303188/2016-2) and A. S. Sant'Ana (process 302763/2014-7) thank Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ) for productivity grants Abstract: This work aimed to investigate the phytochemical composition, nutritional value, antioxidant, antihemolytic, antihyperglycemic, and antiproliferative activities of flaxleaf fleabane (Conyza bonariensis) leaves. Different concentrations of water and ethanol (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, and 100:0 v/v) were used in the extraction process and results showed that the hydroalcoholic extract (50:50 v/v) presented the highest total phenolics, ortho-diphenolics, Folin-Ciocalteu reducing capacity, FRAP, and Fe2+ chelating ability values. Flaxleaf fleabane leaves (FFL) contained 19.6 g/100 g of fibers and 26 g/100 g of proteins. Ellagic acid, procyanidin A2, caffeic, rosmarinic, gallic, and 2,5-dihydroxybenzoic acids were the main phenolics. This phenolic-rich extract inhibited the lipid oxidation of Wistar rat brain (IC50 = 863.0 mg GAE/L), inhibited a-glucosidase activity (IC50 = 435.4 µg/mL), protected human erythrocytes against mechanical hemolysis at different osmolarity conditions, and showed cytotoxic/antiproliferative effects against human ileocecal adenocarcinoma cells (HCT8; IC50 = 552.6 µg/mL) but no cytotoxicity toward noncancerous human lung fibroblast (IMR90). Overall, FFL showed potential to be explored by food companies to be a source of proteins, natural color substances, and phenolic compounds COORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPES CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQ Fechado

A pesquisa de estafilococos coagulase positiva em alimentos é feita através de sua detecção e enumeração em meios seletivos e diferenciais e posterior caracterização pelos testes de coagulase, termonuclease, Gram e catalase. Estes testes podem requerer até quatro dias para obtenção dos resultados finais, além do tempo e material dispensados ao seu uso. As placas Petrfilm® RSA são uma alternativa a esta metodologia. No presente estudo, foram analisadas 62 amostras de diferentes alimentos comparando-se a metodologia tradicional (ABP), seguido dos testes de coagulaseou Staphytect Plus e o sistema Petrifilm. O sistema Petrifilm® RSA diferiu significativamente da metodologia tradicional, dando médias de contagem superiores. Ao se considerar colônias típicas e atípicas, o ABP seguido de confirmação pelo Staphytect Plus diferiu significativamente dos demais métodos testados. O Petrifilm RSA é uma alternativa para a enumeração de estafilococos coagulase positivos em alimentos, em virtude do menor tempo (aproximadamente 31 horas), para obter-se resultados realmente quantitativos. Deve-se testar tanto colônias típicas quanto atípicas crescidas no ABP, para se evitar falhas na quantificação dos resultados. Esta contagem é mais significativa ao se usar o teste de aglutinação em látex (Staphytect Plus). A análise de estafilococos em alimentos apresenta diversas limitações. Foods are examined for the presence of coagulase-positive staphylococci using selective and differential media followed by characterization for coagulase, thermoestable nuclease, Gram and catalase tests. These tests may require up to four days to obtain the results, besides time and material used. The Petrifilm® rapid S.aureus count plate is a alternative to traditional methodology. In this study, 62 samples of several foods were analysed comparing the BPA method followed by coagulase or latex agglutination tests and Petrifilm® RSA method. The Petrifilm RSA method was significantly different to BPA method, with higher mean log counts. The BPA method followed by latex agglutination test for typical and atypical colonies were significantly different from the other methods used. The Petrifilm® RSA method is an alternative on enumeration of coagulase-positive staphylococci in foods, because true quantitave results were obtained in approximately 31 hours. Typical and atypical colonies on BPA should be tested to obtain accurate results. This count is more significative when latex agglutination test is used. Food analyses for staphylococci showed several limitations.

A contagem de aeróbios mesófilos ou contagem padrão em placas em um produto alimentício reflete a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem. O método de contagem em placas tradicionais requer 48h de incubação para a posterior leitura dos resultados. Comparou-se dois métodos que parecem ser uma boa alternativa para a contagem padrão em placas: SimplateR TPC-CI e PetrifilmR AC. Também avaliou-se a capacidade inibitória do 2, 3, 5 cloreto de trifeniltetrazólio quando adicionado ao Agar Plate Count. Este corante é incolor na forma oxidada e vermelho quando reduzido pelos microrganismos, devido à formação de formazano. O coe-ficiente de correlação obtido, através de estudos conduzidos com 60 amostras de sorvetes, entre 0,866-0,979 indicou uma equivalente sensibilidade dos métodos testados. Somente a contagem padrão em placas com TTC diferiu signicativamente da contagem padrão em placas. The mesophilic aerobic plate count or standard plate count (SPC) of fresh food product reflects conditions of raw product quality, processing, handling and storage. Current standard methods require a 48h incubation period to obtain the results. Two rapid alterantive methods: SimplateTM TPC-CI and PetrifilmTM Aerobic Count (AC) Plate were compared to standard methods. Also, we evaluated the inhibitory effect of 2, 3, 5 triphenyltetrazolium chloride (TTC) when added to Plate Count Agar. This dye is colorless in the oxidized form and red when reduced by microorganisms, due to the formation of formazan. Sixty ice cream samples were used in this study to obtain correlation coefficients, which ranged from 0.866-0.979, indicating equivalent sensitivities to existing methods. Only plate count with TTC differed significantly from the standard plate count.

Orientadores: Mário Roberto Maróstica Junior, Juliano Lemos Bicas Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Alimentos fermentados são produzidos há pelo menos 10 mil anos por diversas culturas espalhadas ao redor do globo. A técnica da fermentação de alimentos permite preservar o alimento, muitas vezes aumentando seu valor nutricional e funcional (ex: produção de vitaminas, aumento da atividade antioxidante pré-digestão de nutrientes, crescimento de microrganismos benéficos). Além disso, é facilmente implementada em pequena escala, pois não necessita de equipamentos de alta tecnologia nem grandes quantidades de energia. Nos últimos anos, um novo tipo de produto começou a ser desenvolvido, os sucos de frutas e vegetais produzidos por fermentação ácido lática controlada utilizando bactérias probióticas. Neste produto, uma bactéria probiótica utiliza o substrato do suco para se multiplicar, biotranformando a matriz alimentar, gerando um ambiente alimentar mais seguro em relação a microrganismos patógenos e gerando benefícios nutricionais. Dentre os principais benefícios nutricionais destes sucos destaca-se o aumento da atividade antioxidante, produção de diversos compostos bioativos e capacidade probiótica. Há uma infinidade de possibilidades de produção de sucos probióticos fermentados por bactérias ácido láticas variando o tipo de fruta ou vegetal, gênero, espécie e cepa da bactéria, tempo, temperatura, apenas para citar alguns parâmetros. Esta dissertação é composta por uma primeira parte que revisa os benefícios nutricionais dos sucos de frutas fermentados por bactérias ácido lácticas, e uma segunda parte que discorre sobre a fermentação de um suco de jabuticaba pela bactéria probiótica Lactobacillus acidophilus. A revisão explorou as diferentes possibilidades de produção de sucos e os possíveis compostos bioativos produzidos durante este processo, destacando os tipos de bactérias probióticas, tempo e temperatura da fermentação e a matriz alimentar. O resultado obtido na segunda parte foi um suco de jabuticaba probiótico (8 x 109 UFC na porção de 200 mL), com atividade antioxidante significativamente (p

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2022-05-06T19:09:27Z No. of bitstreams: 1 2021 - Carolina Pinto de Carvalho Martins.pdf: 2950341 bytes, checksum: daf5144507a5ab4b5873d176208a42cf (MD5) Made available in DSpace on 2022-05-06T19:09:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2021 - Carolina Pinto de Carvalho Martins.pdf: 2950341 bytes, checksum: daf5144507a5ab4b5873d176208a42cf (MD5) Previous issue date: 2021-12-22 CAPES - Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior Currently, overheating is still a major problem in the use of conventional heating for milk and various dairy products. Microwave heating (MWH) has been credited with providing superior-quality dairy-based products with extended shelf-life, representing a good alternative to conventional heat treatment. The present study aimed to evaluate the effect of MWH (65 ?C and 75 ?C, for 15, 30, and 60 s) on the bioactive compounds, fatty acids profile, volatile organic compounds, and physical aspects of orange juice-milk beverage (OJMB). In addition, evaluate the knowledge of microwave technology, including microwave oven safety and microwaved food safety for Brazilians and Portuguese consumers. MWH presented a lower browning index and higher levels of ascorbic acid, total phenolics, and carotenoids, higher antioxidant activity, and greater ?-amylase, ?-glucosidase, and angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory activity than the pasteurized product, similar to the untreated beverage. No significant differences were observed in the volatile organic compounds and fatty acids levels. Lower temperatures (65 ?C) and longer process times (60 s) resulted in higher retention of bioactive compounds. MH can be an alternative to conventional pasteurization for OJMB processing. The ideal operating conditions were at 915 MHz compared with 2450 MHz because of the higher loss factor values and penetration depth, resulting in higher heat dissipation and temperature distribution effectiveness. The MWH samples had rheological properties similar to untreated beverages with a slightly more intense yellow color and a smaller particle size, especially at higher temperatures and holding times. The migration of compounds from the container to the food and textural changes were the main concerns reported. 3.6% of Brazilians still use metal containers, 19.7% do not read the instructions for reheating and 12.2% do not read the cooking instructions. Portuguese consumers had a higher understanding of the power levels, and in both populations studied, the level of education influenced knowledge about the technology. Brazilians and Portuguese were indifferent or considered microwaved-treated products as slightly safe, respectively. MWH can be considered an effective alternative for processing mixed beverages of orange juice and milk, yielding products with similar or enhanced physical properties compared with conventional pasteurization. However, there is a need for greater dissemination of information that can reach the population with the lowest level of education, providing better operational safety of the microwave oven, and more excellent knowledge of associated microbiological risks. Atualmente, o superaquecimento ainda ? um grande problema no uso do aquecimento convencional para leite e v?rios produtos l?cteos. O aquecimento por micro-ondas (AMO) tem o cr?dito de fornecer produtos l?cteos de qualidade superior com vida ?til estendida, representando uma boa alternativa ao tratamento t?rmico convencional. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do AMO (65 ?C e 75 ?C, por 15, 30 e 60 s) sobre os compostos bioativos, perfil de ?cidos graxos, compostos org?nicos vol?teis e aspectos f?sicos da bebida mista de suco de laranja e leite (BMSLL). E, al?m disso, avaliar o conhecimento sobre a tecnologia micro-ondas (MO), incluindo seguran?a do forno e a seguran?a dos alimentos para consumidores brasileiros e portugueses. O AMO apresentou menor ?ndice de escurecimento e maiores n?veis de ?cido asc?rbico, fen?licos totais e carotenoides, maior atividade antioxidante e maior atividade inibit?ria de ?-amilase, ?-glicosidase e enzima conversora de angiotensina (ECA) do que o produto pasteurizado, semelhante ? bebida n?o tratada. N?o foram observadas diferen?as significativas nos n?veis de compostos org?nicos vol?teis e ?cidos graxos. Temperaturas mais baixas (65 ?C) e tempos de processo mais longos (60 s) resultaram em maior reten??o de compostos bioativos. As condi??es operacionais ideais foram 915 MHz em compara??o com 2.450 MHz devido aos maiores valores de fator de perda e profundidade de penetra??o, resultando em maior dissipa??o de calor e efic?cia na distribui??o de temperatura. As amostras tratadas por AMO apresentaram propriedades reol?gicas semelhantes ?s bebidas n?o tratadas com uma cor amarela ligeiramente mais intensa e um tamanho de part?cula menor, especialmente em temperaturas e tempos de espera mais elevados. A migra??o dos compostos do recipiente para o alimento e as altera??es da textura foram as principais preocupa??es relatadas. 3,6% dos brasileiros ainda usam vasilha de metal, 19,7% n?o leem as instru??es de reaquecimento e 12,2% n?o leem as instru??es de cozimento. Os consumidores portugueses t?m um maior conhecimento dos n?veis de pot?ncia e, em ambas as popula??es estudadas, o n?vel de escolaridade influenciou o conhecimento sobre a tecnologia. Brasileiros e portugueses eram indiferentes ou consideravam produtos tratados por micro-ondas como pouco seguros, respectivamente. O AMO pode ser considerado uma alternativa eficaz para o processamento de bebidas mistas de suco de laranja e leite, produzindo produtos com propriedades semelhantes ou aprimoradas em compara??o com a pasteuriza??o convencional. Entretanto, revela-se a necessidade de maior dissemina??o de informa??es que possam atingir a popula??o de menor escolaridade, proporcionando melhor seguran?a operacional do forno micro-ondas e maior conhecimento dos riscos microbiol?gicos associados.

Orientadores: José Luiz Pereira, Alessandra Regina da Silva Marques Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Segundo o Ministério da Saúde (2013), no Brasil, de 2000 a 2013 foram notificados 8,857 surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), envolvendo mais de 163,000 doentes e pelo menos 112 óbitos (Brasil, 2013). Os agentes mais frequentes nos surtos são, em primeiro lugar, a Salmonella spp. (aprox. 40%) e em seguida Staphylococcus spp. (aprox. 20%), sendo as crianças de até 4 anos as mais susceptíveis. Neste cenário, as instituições de ensino representam o terceiro local de maior ocorrência das DVAs (8%), atrás de residências (40%) e restaurantes (15%). A assepsia dos manipuladores e superfícies de contato com alimentos (SCA) são de extrema importância no controle e distribuição de patógenos. Além do nível de contaminação por Staphylococcus spp., é importante o conhecimento de sua capacidade de produção de enterotoxinas e como a sua produção varia em função de mudanças em condições ambientais. Sendo assim, esta pesquisa teve como objetivos estabelecer o perfil de contaminação por Staphylococcus produtores de enterotoxinas em cozinhas institucionais (creches) e cozinhas residenciais, além de estabelecer um modelo matemático que descreva os limites críticos para produção de toxinas. Para tanto, foram realizadas coletas em pontos específicos dentro da área de manipulação de 4 cozinhas institucionais e 10 cozinhas residenciais, localizadas na cidade de Campinas, SP (utensílios, tábuas de corte, pias, maçanetas das geladeiras e botão de acionamento do fogão). Além dos pontos supracitados, foram analisadas 8 amostras de frango cozido e 8 amostras de chuchu, servidos na hora do almoço nas creches, além de 20 doces a base de creme de confeiteiro adquiridos em comércio local. Foi elaborado um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), aprovado pelo Comitê de Ética da Faculdade de Ciências Médicas da Unicamp para coleta de Staphylococcus a partir das mãos e narinas dos manipuladores presentes nas cozinhas das creches. Cinquenta e sete isoaldos caracterizados como pertencentes ao gênero Staphylococcus tiveram seu perfil bioquímico determinado e as espécies confirmadas de Staphylococcus seguiram para análise de detecção de enterotoxinas (SEA, SEB, SEC1,2,3, SED e SEE). A modelagem matemática de produção da toxina em carne de frango foi realizada utilizando como variáveis temperatura, pH e concentração de sal. Foi elaborado um modelo polinomial de superfície de resposta com os fatores significativos para modelagem do tempo para aparecimento da toxina. Os modelos obtidos foram avaliados estatisticamente utilizando o coeficiente de ajuste (R2), fator bias, fator exatidão e relação Fcalc/Ftab. Seis isolados recuperados a partir das instalações de cozinhas institucionais tiveram seus genes codificadores para SEs quantificados a partir de análise Real Time quantitative PCR (RT-qPCR). O presente trabalho identificou falhas nas práticas de manipulação de alimentos em creches municipais e sugestões de melhorias foram recomendadas. A construção de um modelo polinomial que descreva o tempo para produção de SE pode ser utilizado por microbiologistas de alimentos para análise de risco em carne de frango. Além disso, o conhecimento da expressão de genes codificadores de SE, ao longo da curva de crescimento bacteriano, colaboram para o melhor entendimento da epidemiologia da enfermidade Abstract: According to Brazilian Ministry of Health (Brasil, 2013), between 2000-2013 were reported 8,857 outbreaks of diseases transmitted by food (DVA), involving more than 163,000 cases and at least 112 deaths (Brasil, 2013). The most common agents in outbreaks are Salmonella spp. (approx. 40%) and Staphylococcus spp. (approx. 20 %), and children under 4 years are most likely. In this scenario, the educational institutions represent the third most frequent location of DVAs (8%), behind residences (40 %) and restaurants (15%). Asepsis of handlers and food contact surfaces (SCA) are of utmost importance in the control and distribution of pathogens. Beyond the level of contamination by Staphylococcus spp., it is important to be aware of their ability to produce enterotoxin and how these vary according to changes in environmental conditions. Thus, this research aimed to establish the profile of contamination by potential producers of enterotoxins in institutional kitchens (childcare centers) and domestic kitchens, besides establishing a mathematical model that dictates the critical limits for toxin production. For this, samples were taken at specific points within the area of manipulation of 4 institutional kitchens and 10 residential kitchens in the city of Campinas, SP (utensils, cutting boards, sinks, refrigerators door handles and stove trigger button). In addition to the above points, 8 samples of cooked chicken meat and 8 samples of chayote, served in the lunchtime at childcare centers in and 20 sweet cream-based icing food purchased at local shops were analyzed. A Term of Free and Informed Consent Form (TCLE), approved by the Ethics Committee of the Faculty of Medical Sciences, Unicamp, for sampling of Staphylococcus from the nostrils and hands of food handlers was prepared. Fifty-seven isolates characterized as belonging to the Staphylococcus genus were determined and their biochemical profile established. Confirmed species of Staphylococcus followed for enterotoxin detection analysis (SEA, SEB, SEC1,2,3, SED and SEE). Mathematical modeling of toxin production in chicken meat was performed using as variables temperature, pH and salt concentration. One polynomial response surface model with significant values for modeling the time to onset of the toxin factors was developed. The obtained models were statistically evaluated using the adjustment coefficient (R2), bias and accuracy factors and Fcalc/Ftab relation. Six isolates recovered from institutional kitchen premisses had their SE encoding genes quantified by Real Time quantittative PCR analysis. The present research identified flaws in handling practices at isntitutional kitchens and was and improvement in food handling was suggested. The construction of a polynomial model that describes the SE production can be used by food microbiologists for risk analysis in chicken meat. Besides, the knowledge of SE encoding genes expression, along the bacteria growth curve, helps to a better understanding of illness epidemiology Doutorado Ciência de Alimentos Doutor em Ciência de Alimentos

Orientadores: José de Assis Fonseca Faria, Adriano Gomes Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimento Resumo: Sabe-se atualmente que a alimentação tem uma relação estreita com a prevenção de doenças. Evidências indicam que o consumo de elevados teores de sal é o maior responsável pela elevação da pressão arterial na população e, consequentemente, pelas doenças cardiovasculares relacionadas. Campanhas de saúde pública, mudanças regulamentares e esforços das indústrias têm sido realizados para estimular a redução da ingestão de sódio, e assim, reduzir a incidência dos problemas ligados a ela. A incorporação de bactérias probióticas em queijos resulta em inúmeros benefícios à saúde do consumidor, o que somado aos benefícios da redução do sódio contribuiria para a manutenção de uma dieta saudável. Estas modificações, no entanto, devem ser realizadas com cautela, uma vez que o cloreto de sódio é um ingrediente que desempenha importantes funções tecnológicas nos alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição dos sais cloreto de potássio e cloreto de magnésio como forma de redução de sódio, em um cream cheese com adição das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. Observou-se que essa redução afetou as características físico-químicas das amostras. O menor teor de umidade foi observado na amostra PROBMGCL2, que também apresentou a maior atividade proteolítica, além dos maiores teores de cálcio, proteínas e lipídios ao final de 60 dias. Os menores teores de sódio foram encontrados, no início do estudo, nas amostras que sofreram a substituição parcial deste mineral. A cultura starter empregada apresentou contagens elevadas ao final do estudo, assim como a cultura probiótica Bifidobacterium lactis que, independente do sal empregado, atingiu o número de células viáveis necessárias para que o produto seja considerado probiótico. Através do teste de Escala do Ideal foram observadas algumas diferenças quanto aos parâmetros avaliados, porém, os demais testes sensoriais evidenciaram que as amostras de cream cheese nos quais foi realizada a substituição parcial de sódio não apresentaram diferenças quanto à aceitação e ao perfil descritivo, em relação às amostras processadas sem essa substituição. Os resultados obtidos demonstram que é possível a produção de um cream cheese probiótico com redução no teor de sódio, sem que haja perdas importantes nos seus parâmetros de qualidade Abstract: It is known that diet has a closer relationship with the prevention of diseases. Evidences indicate that consumption of large amounts of salt is the largely responsible for the elevation of blood pressure in the population and, consequently, its related to cardiovascular diseases. Public health campaigns, regulatory changes and efforts of the industries have been made to stimulate its reduction, and thus reduce the incidence of problems related to it. The incorporation of probiotic bacteria in cheese results in numerous benefits for the consumer health, which added to the benefits of reducing sodium contributes to maintain a healthy diet. These changes, however, must be made with caution, once sodium chloride is an important ingredient in food technology. This work aimed to assess the effects of adding potassium chloride and magnesium chloride as a way of reducing sodium, in a cream cheese with the addition of probiotic cultures Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. It was observed that this reduction affected the physicochemical characteristics of the samples. The lower moisture content was observed in the sample PROBMGCL2, which also showed the highest proteolytic activity, as well as higher levels of calcium, proteins and lipids at 60 days. The lower levels of sodium were found, at the beginning of the study, in samples that underwent the partial replacement of this mineral. The starter culture used had high scores at the end of the study, as well as probiotic culture Bifidobacterium lactis that, regardless of the salt employed, reached the number of viable cells necessary for the product to be considered probiotic. Through the Just About Right scale some differences were observed for the evaluated parameters, but other sensory tests showed that the samples of cream cheese in which the partial replacement of sodium was performed showed no differences in acceptance and descriptive profile, in relation to samples processed without this substitution. The results demonstrate that it is possible to produce a probiotic cream cheese with reduced sodium content, without coming into major losses in their quality parameters Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Anderson de Souza Sant'Ana Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: As frutas e legumes têm o seu consumo amplamente recomendado em virtude da sua importância na prevenção de doenças. Os sucos de frutas e os vegetais minimamente processados (VMP) constituem duas alternativas de grande aceitação pela população para o consumo de derivados das frutas e legumes. Neste sentido, a garantia a estabilidade microbiológica e da inocuidade destes produtos torna-se primordial. No caso dos sucos de frutas pasteurizados e estáveis a temperatura ambiente, por conta de seu pH ácido e temperatura de pasteurização, micro-organismos esporulados, acidófilos e deteriorantes como Alicyclobacillus acidoterrestris são a causa de grande preocupação e muitas vezes, os limitantes de sua vida útil. No caso dos VMP's, a grande preocupação está na ocorrência cada vez mais frequente de surtos de doenças causados por micro-organismos patogênicos (Salmonella spp., Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes) e a lavagem com sanitizantes é a única etapa durante o processamento destes produtos, capaz de inativar micro-organismos patogênicos potencialmente presentes. Tanto a pasteurização dos sucos de frutas, quanto a lavagem e desinfecção das frutas e vegetais, tem sua eficiência afetada por diversos parâmetros, e desta forma, a inativação dos micro-organismos alvo poderá resultar em uma grande variabilidade. Na literatura existem diversos estudos sobre a inativação térmica de A. acidoterrestris em sucos de frutas e sobre o uso de diferentes sanitizantes durante a lavagem de vegetais e frutas visando a inativação de patógenos bacterianos. Se observados individualmente, estes estudos podem não fornecer resultados consistentes sobre os problemas estudados. No entanto, se avaliados em conjunto, podem possibilitar a obtenção de informações novas e mais consistentes acerca dos fenômenos estudados e, podem inclusive, resultar na indicação de novos temas a serem pesquisados ou que mereçam maior aprofundamento. A meta-análise constitui-se na aplicação de métodos estatísticos que integra os resultados de diferentes estudos disponíveis na literatura sobre uma mesma questão. No presente estudo, técnicas de meta-análise foram utilizadas objetivando-se: (i) integrar diferentes valores D (tempo a uma determinada temperatura necessário para provocar a redução de 1 ciclo-log numa população microbiana) e valor z (variação da temperatura necessária para resultar na diminuição de 1 ciclo-log no valor D) de A. acidoterrestris em sucos de frutas e (ii) compilar os resultados de reduções logarítmicas (log UFC mL-1) em Salmonella spp, E. coli O157:H7 e L. monocytogenes causada por sanitizantes aplicados durante a lavagem de vegetais e frutas. No primeiro estudo, um total de 55 trabalhos foram obtidos na literatura científica. Baseando-se em critérios específicos, 11 estudos foram selecionados, resultando em 142 valores D obtidos em amplas faixas de temperatura (70-105ºC) e pH (2,28-4,00). No segundo estudo, foram selecionados 55 estudos, sendo que 40 trabalhos que atenderam aos critérios de seleção resultaram em 1025 dados de reduções logarítmicas de Salmonella spp, E. coli O157:H7 e L. monocytogenes em 30 tipos de vegetais, utilizando-se 21 tipos de sanitizantes. Para a inativação térmica, a montagem dos modelos preditivos ocorreu do seguinte modo: (i) as características do estudo (fruta, tipo de bebida, presença de bacteriocina e clarificação) foram extraídas e incorporadas a um modelo linear meta-analítico de efeitos mistos com base na equação básica de Bigelow, descrevendo os parâmetros de resistência térmica de A. acidoterrestris. Já para a avaliação da eficiência dos sanitizantes (ii), os dados foram separados para construir três modelos meta-analíticos para avaliar a variabilidade na redução logarítimica em função dos patógenos estudados, do tipo de vegetal e dos sanitizantes. Os resultados da meta-análise dos parâmetros de inativação térmica de A. acidoterrestris demonstram que o maior coeficiente de variâncias foi observado nos estudos em que foram avaliados: pH, sólidos solúveis e teor de ácido. Os valores D95°C (temperatura usual de pasteurização dos sucos) obtidos (1,5-5,7 min) foram influenciados pelo pH e concentração de sólidos solúveis. Valores-z variaram entre 6,1-29,1ºC. Os resultados da meta-análise dos dados de redução logarítmica dos patógenos indicaram que para a maioria dos sanitizantes, concentração, temperatura e tempo de contato têm um efeito direto na redução logarítmica microbiana. Em geral, L. monocytogenes apresentou um intercepto menor, o que significa que pode ser mais resistente do que E. coli O157:H7 e Salmonella aos sanitizantes. Além disso, a água eletrolizada ligeiramente ácida (SAEW) apresentou a maior eficácia bactericida entre todos os sanitizantes avaliados. O uso da abordagem de meta-análise proporcionou a integração de resultados de diversos estudos e de uma grande quantidade de dados, e permitiu que modelos preditivos fossem criados de maneira a considerar diversas variáveis, e desta forma, encontrar aplicações mais generalizadas em aspectos relacionados à segurança e qualidade microbiológica dos alimentos Abstract: Fruits and vegetables have their consumption widely recommended because of their importance in disease prevention. Fruit juices and minimally processed vegetables (MPV) are two alternative widely accepted by the population for consumption derived from fruits and vegetables. So, to ensure microbiological stability and safety of these products becomes essential. For pasteurized juices and fruits stable at room temperature because of its acidic pH and pasteurization temperature, sporulated microorganisms, acidophilus and spoilage as Alicyclobacillus acidoterrestris are the cause of great concern and often the limiting of it's shelf-life. In the case of MPV, the major concern is the increasingly frequent outbreaks of diseases caused by pathogenic microorganisms (Salmonella spp, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes) and washing with sanitizers is the single step during the processing of these products, able to inactivate potentially pathogenic microorganisms. Both the pasteurization of fruit juices, as washing and disinfection of fruits and vegetables, have their efficiency affected by various parameters, and thereby inactivate the target microorganisms could result in a large variability. In the literature there are several studies on the thermal inactivation of A. acidoterrestris in fruit juices and about the use of different sanitizers for cleaning fruits and vegetables in order to inactivate bacterial pathogens. If observed individually, these studies can not provide consistent results on the studied situations. However, if evaluated together, can enable obtaining new and more consistent information about the studied phenomena and may even result in the appointment of new topics to be searched or that deserve further elaboration. A meta-analysis constitutes the application of statistical methods in order to integrate the results of different studies in the literature on the same issue. In this study, meta-analysis techniques were used aiming to: (i) integrating different D values (time at a fixed temperature required to cause the reduction of 1-log cycle in a microbial population) and the z value (variation of temperature needed to result in decrease of one log-cycle in the D value) of A. acidoterrestris in fruit juices and (ii) compiling results logarithmic reductions (CFU ml-1) log on Salmonella, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes caused by sanitizers applied during washing of vegetables and fruits. For thermal inactivation, a total of 55 papers were obtained in the scientific literature. Based on specific criteria, 11 studies were selected, resulting in 142 D values in wide temperature ranges (70-105ºC) and pH (2.28 to 4.00). For sanitizers efficiency evaluation, were collected 55 studies, and 40 studies that met the selection criteria, resulted in 1025 data logarithmic reductions of Salmonella, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes in 30 types of vegetables, using 21 types of sanitizers. For thermal inactivation, the assembly of predictive models occurred as follows: (i) characteristics of the study (fruit, beverage type, presence of bacteriocin and clarification) were extracted and incorporated into a meta-analytic linear mixed effects model with based on the basic equation of Bigelow, describing the thermal resistance parameters of A. acidoterrestris. For evaluating the effectiveness of sanitizers (ii) data were to build three separate meta-analytic models to assess variability in logarithmic reduction of pathogens studied as a function of the type of plant and sanitizers. The results of the meta-analysis of thermal inactivation parameters of A. acidoterrestris show that the highest coefficient of variance was observed in studies that evaluated: pH, soluble solids and acid content. The obtained D95°C (pasteurization temperature used for juices) values (1.5 to 5.7 min) were influenced by pH and concentration of soluble solids. Z values ranged from 6,1-29,1ºC. The results of the meta-analysis of log reduction data indicated that the pathogens for most sanitizers, concentration, temperature and contact time have a direct effect on microbial log reduction. Overall, L. monocytogenes showed a lower intercept, which means it can be tougher than E. coli O157: H7 and Salmonella to the sanitizers. Moreover, the slightly acidic electrolyzed water (SAEW) showed the highest bactericidal efficacy of sanitizers all evaluated. The use of meta-analysis approach provided the integration results of several studies and a large amount of data and allowed predictive models were created in order to consider many variables, and thus find most widespread application in aspects related to safety and microbiological quality of food Mestrado Ciência de Alimentos Mestre em Ciência de Alimentos CNPQ

Orientador: Anderson de Souza Sant'Ana Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Estabilidade microbiológica e redução de perdas durante a vida útil dos bolos são os principais desafios enfrentados por formuladores e indústrias de panificação. As características intrínsecas dos bolos e extrínsecas favorecem para a multiplicação microbiana e consequente redução da vida útil. Esta pesquisa teve como objetivo quantificar e identificar fungos e usar modelos preditivos na interface de crescimento para controlar a deterioração de bolos por fungos, visando o aumento de sua vida útil. A identificação e quantificação de fungos filamentosos foi realizada a partir de amostras coletadas em uma linha de processamento de bolos, incluindo-se matérias-primas, ar e produto final. As matérias-primas farinha de trigo e fubá de milho foram as que apresentaram maior contaminação fúngica, 3,19±0,26 log UFC/g e 3,80±0,81 log UFC/g respectivamente. As amostras do ar ambiente variaram de 2,05 a 2,56 log UFC/m3. As espécies fúngicas predominantes nos produtos finais bolos industrializados foram Aspergillus flavus (28,15%), Aspergillus niger (6,8%), Penicillium citrinum (18,45%) e Penicillium paxilli (14,56%). Estas espécies também foram isoladas das matérias-primas e/ou ar ambiente da fábrica totalizando um percentual de 15,46%, 8,45%, 10,14% e 9,90%, respectivamente, dentre um total de 414 isolados. As 12 espécies relacionadas à deterioração de produtos à base de cereais e que foram isoladas em bolo foram avaliadas e selecionadas de acordo com aparecimento do micélio visível (>2 mm) em meio ágar Extrato de Malte (MEA) em diferentes combinações de pH (6,00 e 6,50), conservantes (0,1% de sorbato de potássio + 0,47% de propionato de cálcio), aw (0,78; 0,83 e 0,88 e temperatura (20, 25 e 30ºC). As 12 espécies também foram avaliadas em 3 formulações de bolos de chocolate com ajustes de pH (6,00), aw (0,78) e variações de conservantes a 25ºC por 45 dias. A espécie P. citrinum apresentou maior resistência a todos os fatores avaliados. Esta espécie foi, portanto, selecionada para posterior utilização na avaliação de diferentes fórmulas para desenvolvimento da modelagem preditiva de acordo com o crescimento/não crescimento frente a diferentes variáveis. O efeito da atividade de água (0,78 - 0,86), do pH (6,0 - 7,0), da presença de conservantes propionato de cálcio (0 - 0,2%), sorbato de potássio (0 - 0,1%) e da temperatura (20, 25 e 30ºC) sobre o crescimento de P. citrinum em bolos de chocolate foi investigado por período máximo de 45 dias até aparecimento de micélios visíveis (>2 mm). A temperatura de 25ºC, redução de conservantes e aumento da aw (aw>0,80) favoreceram o crescimento fúngico. Com os resultados obtidos desenvolveu-se um modelo probabilístico de crescimento do P. citrinum em função das variáveis o qual apresentou 79,78% de concordância com os resultados observados. Menores probabilidades de crescimento (P2 mm) in Malt Extract Agar (MEA) medium with different pH (6.00 and 6.50), preservatives (0.1% potassium sorbato + 0.47% calcium propionate), wa (0.78; 0.83 and 0.88) and temperature (20, 25 and 30ºC). The 12 species were also assessed in three formulations of chocolate cakes with pH adjustments (6.00), wa (0.78) and variations of preservatives at 25ºC during 45 days. The species P. citrinum showed greater resistance to all evaluated factors. This specie was therefore selected for further use in the evaluation of different formulas for the development of predictive growth/no growth models considering different variables. The effect of wa (0.78 ¿ 0.86), pH (6.0 - 7.0), presence of preservatives calcium propionate (0 - 0.2%), potassium sorbate (0 - 0.1%) and temperature (20, 25 and 30°C) on the growth of P. citrinum in chocolate cakes was investigated for a period 45 day until mycelia became visible (>2 mm). Temperature of 25°C, reduction of preservatives and increased water activity (wa > 0.80) favored fungal growth. Logistic probabilistic model of P. citrinum showed 79.78% concordance with the results observed, depending on variables. Lower probability of growth (P

Orientador: Anderson de Souza Sant'Ana Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Diferentes micro-organismos podem estar relacionados à contaminação ou deterioração de alimentos, sendo Salmonella responsável por grande parte de surtos ocorridos. Surtos relacionados a diversos alimentos já foram relatados, mas sua ocorrência em alimentos de baixa atividade de água vem surpreendendo, uma vez que a redução deste fator é uma das medidas de controle utilizada pela indústria para evitar o desenvolvimento microbiano. O binômio tempo/temperatura também é um parâmetro importante para se evitar a multiplicação ou sobrevivência de micro-organismos, mas mudanças ocorridas na sua fisiologia e no comportamento genético, devido à sua adaptação ao ambiente, podem torna-los mais tolerantes a alguns tratamentos empregados na indústria de alimentos. Os testes desafio são adotados pela indústria como forma de avaliar o comportamento microbiano durante as etapas de processamento, bem como as formulações e condições de armazenamento e embalagem aplicadas ao produto. O desenvolvimento de um protocolo padrão para ser aplicado em alimentos com baixa atividade de água faz-se necessário, diante da possibilidade de sobrevivência de micro-organismos nestes produtos, incluindo cepas de Salmonella envolvidas em diversos surtos. Sendo assim, este trabalho avaliou a estabilidade de diferentes inóculos secos, armazenados em diferentes temperaturas ao longo do tempo, bem como a resistência de diferentes cepas de Salmonella sp. a dessecação, ao calor e sua capacidade de recuperação e crescimento após estresse. Para avaliar a estabilidade do inóculo seco, cinco cepas de diferentes sorotipos foram selecionadas de acordo com a sua associação a produtos de baixa aw e inoculadas em quatro veículos diferentes a fim de verificar a estabilidade em tempo e temperaturas pré-determinados. Já para os testes de resistência a dessecação, a aplicação de calor e a capacidade de recuperação e de crescimento após a reidratação de cepas estressadas foram utilizadas diferentes sorotipos isolados da cadeia produtiva de soja, um produto de baixa aw e com alto poder econômico. Para a estabilidade do inóculo seco, os resultados obtidos dos inóculos armazenados a 4 °C se mostraram mais estáveis, sendo a areia fina e a areia comum os melhores veículos dispersores, uma vez que o tempo para redução de 1 log ('delta') foi de 118 e 124 dias, respectivamente. A 25 °C somente o carbonato de cálcio foi estável em 150 dias, mas a partir do 30° dia a amostra apresentou crescimento fúngico o que inviabilizaria seu uso. Pela análise de variância observou-se que a sobrevivência no inóculo seco difere em relação ao veículo utilizado e ao tempo de armazenamento e que apesar de ocorrer uma variação na aw, esta não influencia na estabilidade do inóculo. Para as análises de resistência, os resultados demonstram que ela está relacionada ao sorotipo estudado e ao tempo de dessecação. A redução das células tende a aumentar, quando expostas por mais tempo. Em relação à capacidade de recuperação das células dessecadas após reidratação, células expostas por maior tempo ao estresse tiveram menor redução da população microbiana quantificada. Isso provavelmente esta relacionado com o tempo de adaptação da célula e consequentemente, a ativação dos mecanismos de resposta ao estresse. Na avaliação do crescimento das cepas após reidratação, o aumento da temperatura e do tempo de dessecação influencia diretamente na sobrevivência de Salmonella; quanto maior o tempo de exposição e a temperatura de dessecação avaliados, maior a sobrevivência. Por fim, na aplicação de calor, quanto maior a temperatura, maior a redução microbiana, mas nenhum dos binômios utilizados foi capaz de inativar completamente as células Abstract: Different microorganisms may be related to food contamination or deterioration, with Salmonella being responsible for most of the outbreaks. Outbreaks related to several foods have been reported, but their occurrence in foods with low water activity is surprising, since the reduction of this factor is one of the control measures used by the industry to avoid microbial development. The time / temperature binomial is also an important parameter to avoid the multiplication or survival of microorganisms, but changes in their physiology and genetic behavior due to their adaptation to the environment may make them more tolerant to some treatments employed In the food industry. The challenge tests are adopted by the industry as a way to evaluate the microbial behavior during the processing steps as well as the formulations and conditions of storage and packaging applied to the product. The development of a standard protocol to be applied in foods with low water activity is necessary in view of the possibility of microorganism survival in these products, including strains of Salmonella involved in several outbreaks. Thus, this work evaluated the stability of different dry inoculums, stored at different temperatures over time, as well as the resistance of different strains of Salmonella sp. Desiccation, heat and its capacity for recovery and growth after stress. To evaluate the stability of dry inoculum, five strains of different serotypes were selected according to their association to low aw products and inoculated into four different vehicles in order to verify stability at predetermined time and temperatures. In the tests of resistance to desiccation, the application of heat and the capacity of recovery and growth after the rehydration of stressed strains, different serotypes isolated from the soybean production chain, a product of low aw and with high economic power, were used. For the stability of the dry inoculum, the results obtained from the inoculums stored at 4 ° C were more stable, with fine sand and common sand being the best dispersing vehicles, since the time to reduce 1 log ('delta') was 118 and 124 days, respectively. At 25 ° C only calcium carbonate was stable in 150 days, but from the 30th day the sample showed fungal growth, which would make its use unfeasible. By the analysis of variance it was observed that the survival in the dry inoculum differs in relation to the vehicle used and the time of storage and that despite a variation in aw, it does not influence the stability of the inoculum. For resistance analyzes, the results demonstrate that it is related to the serotype studied and the time of desiccation. The reduction of the cells tends to increase when exposed for longer. Regarding the recovery capacity of desiccated cells after rehydration, cells exposed to stress for a longer time had a smaller reduction in the quantified microbial population. This is probably related to the adaptation time of the cell and, consequently, the activation of the mechanisms of response to stress. In the evaluation of the growth of the strains after rehydration, the increase in temperature and the time of desiccation directly influence the survival of Salmonella; The longer the exposure time and the desiccation temperature evaluated, the greater the survival. Finally, in the application of heat, the higher the temperature, the greater the microbial reduction, but none of the binomials used was able to completely inactivate the cells Mestrado Ciência de Alimentos Mestra em Ciência de Alimentos CNPQ 134472/2015-2

Orientador: Anderson de Souza Sant'Ana Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A contaminação da cerveja por microrganismos esporulados não está bem documentada. Um total de 260 bactérias esporuladas, pertencentes principalmente ao gênero Bacillus, foram isoladas de cervejas Lager e sem álcool, sendo relatada a presença/ausência de genes resistentes ao lúpulo dessas bactérias. No presente trabalho foi avaliado o comportamento de três cepas de Bacillus thuringiensis (C:002, C:118 e C:206), que continham pelo menos um gene de resistência frente a três lúpulos (Saaz, Cascade e Magnum), em três concentrações diferentes (30, 45 e 60g/ 20 litros), por análise de halo de inibição. As cepas também foram inoculadas em cervejas com diferentes pHs, avaliando-se de seu comportamento ao final de sete dias. As principais etapas do processamento da cerveja, que são a brassagem, a fermentação e a maturação, foram simuladas em laboratório avaliando-se o comportamento das cepas ao longo de cada uma destas etapas de processo. Os dados indicaram que as cepas apresentam comportamento diferenciado em função da operação unitária empregada, sendo a a brassagem a etapa mais drástica e que culminou no maior número de reduções decimais. Os dados indicaram que em valores de pH > 5,7 há possibilidade de algumas cepas se multiplicarem na cerveja. Em conjunto, os resultados deste estudo indicam que as bactérias esporuladas podem sobreviver às etapas de fabricação de cerveja e que, dependendo da composição do produto final, podem fornecer condições para a germinação e crescimento pós-germinativo de bactérias esporuladas, tais como B. thuringiensis Abstract: Contamination of beer by sporulated microorganisms is not well documented. A total of 260 sporulated bacteria, mainly belonging to the genus Bacillus, were isolated from Lager beers and without alcohol, and in part of the isolates, the presence / absence of hop-resistant genes was reported. In the present work, the behavior of three strains of Bacillus thuringiensis (C: 002, C: 118 and C: 206) was evaluated, which contained at least one hop resistance gene against three hops (Saaz, Cascade and Magnum), in three different concentrations, by inhibition halo analysis. The strains were also inoculated in beers with different pHs, followed by an evaluation of their behavior after seven days. The main stages of beer processing, which are brewing, fermentation and maturation, were simulated in the laboratory, evaluating the behavior of the strains along each of these process steps. The data indicated that the strains show a different behavior due to the unitary operation employed, with the mashing being the most drastic step and culminating in the largest number of decimal reductions. The data indicated that at pH values> 5.7 it is possible for some strains to multiply in beer. Together, the results of this study indicate that sporulated bacteria can survive the brewing steps and that, depending on the composition of the final product, they can provide conditions for the germination and post-germinative growth of sporulated bacteria, such as B. thuringiensis Mestrado Ciência de Alimentos Mestra em Ciência de Alimentos CNPQ 160647/2017-7 CAPES 001

Orientador: Anderson de Souza Sant'Ana Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Doenças de origem alimentar resultantes do consumo de frutas e vegetais contaminados são muito comuns e podem ter impactos socioeconômicos potencialmente graves nas regiões afetadas. Isso exigiu pesquisas sobre as inúmeras maneiras e mecanismos pelos quais os patógenos podem obter acesso para produzir, comprometendo a segurança microbiológica. Algumas das rotas estabelecidas incluem solo contaminado, esterco, biossólidos, outros aditivos biológicos e água de irrigação. Assim, este estudo teve como objetivo investigar a diversidade microbiana do solo do campo de produção e da água de irrigação utilizada em fazendas de hortaliças na cidade de São Paulo, Brasil. O estudo usou abordagens de cultura convencionais (contagem de placas e filtração por membrana) para explorar a diversidade bacteriana em amostras de água de irrigação. Ele avaliou o comportamento de sobrevivência de 14 sorotipos de Salmonella spp, cinco cepas de cada um dos diferentes sorotipos patogênicos de E. coli (um total de 15) e comparou o comportamento de 14 sorotipos de Listeria monocytogenes usando contagens convencionais em placas. Por fim, avaliou-se a qualidade microbiológica de hortaliças prontas para o consumo (RTE) na área de Barão Geraldo, em Campinas, por meio do plaqueamento convencional e sequenciamento de amplicons. Na última fase, o comportamento de sobrevivência (ecologia) de Salmonella e L. monocytogenes em diferentes tipos de vegetais RTE foi avaliado por meio de Testes de Desafio Microbiológico (MCTs) e ferramentas microbiológicas preditivas (modelos). No final do estudo, os padrões de sobrevivência do patógeno, as relações entre os parâmetros ambientais, tendências sazonais, configuração da fazenda, técnicas de tratamento de esterco, água de irrigação e diversidade microbiana do solo e, finalmente, a diversidade microbiana das plantas RTE são muito mais bem compreendidos Abstract: Foodborne illness resulting from the consumption of contaminated fruits and vegetables is very common, and may have potentially grave socioeconomic impacts on the affected regions. This has necessitated research into the numerous ways and mechanisms through which pathogens may gain access to produce, thereby compromising the microbiological safety. Some of the established routes include via contaminated soil, manure, biosolids, other biological amendments and irrigation water. This study thus, sought to investigate the microbial diversity of production field soil and irrigation water used in vegetable farms in São Paulo, Brazil. The study used conventional culturing approaches (plate counts and membrane filtration) to explore bacterial diversity of irrigation water samples. It assessed the survival behaviour of 14 Serotypes of Salmonella spp, five strains each of different pathogenic E. coli Serotypes (making a total of 15) and compared the behaviour of 14 Serotypes of Listeria monocytogenes using conventional plate counts. Finally, the microbiological quality of ready-to-eat (RTE) vegetables in Barao Geraldo area of Campinas was assessed using conventional plating and amplicon sequencing. In the last phase, the survival behavior (ecology) of Salmonella and L. monocytogenes in different types of RTE vegetables was assessed using Microbiological Challenge Tests (MCTs) and predictive microbiological tools (models). At the end of the study, the survival patterns of pathogens, the relationships among environmental parameters, seasonal trends, farm setup, manure treatment techniques, irrigation water and soil microbial diversity and ultimately the microbial diversity of RTE vegetables is much better understood Doutorado Ciência de Alimentos Doutora em Ciência de Alimentos CNPQ 148279/2017-1

Orientador: Maristela da Silva do Nascimento Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O Clostridium botulinum é um micro-organismo Gram positivo, formador de esporo termorresistente e agente etiológico do botulismo alimentar, uma intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo a neurotoxina botulínica. Dos casos de botulismo alimentar notificados e confirmados de 1999 a 2014 no Brasil, a mortadela foi o alimento mais relacionado com a doença. Deste modo, a mortadela comercializada em temperatura ambiente pode ser um produto susceptível à contaminação por C. botulinum do Grupo I proteolítico e outros patógenos. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar parâmetros que garantam a estabilidade e segurança microbiológica de mortadela. Os parâmetros estudados foram atividade de água (aw), substituição de NaCl por KCl, efeito antimicrobiano do eritorbato e sua interação com o nitrito e efeito antimicrobiano do sorbato. As amostras foram processadas e inoculadas com C. sporogenes PA 3679, utilizado como surrogate do C. botulinum do Grupo I proteolítico, para avaliar o desenvolvimento deste micro-organismo frente aos parâmetros estudados neste projeto. A composição centesimal (umidade, proteína, gordura, cinzas e açúcares totais) e a atividade de água foram analisadas no primeiro dia pós-processamento das amostras. No estudo de vida útil foram realizadas análises microbiológicas (bactérias láticas, enterobactérias, mesófilos aeróbios, esporos e células vegetativas de clostridio sulfito redutor), pH e nitrito nos dias 1, 15, 30 60 e 90. As amostras foram armazenadas em câmara a 26+1ºC e umidade relativa de 80%. Os resultados do estudo do efeito do eritorbato e nitrito residual indicam que a aw foi o fator intrínseco preponderante (p