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Uno de los principales defectos organolépticos más importantes en el vino, es el olor al corcho asociado principalmente a un aroma a moho que posee un umbral de detección extremadamente bajo. Este defecto es debido principalmente a la presencia de compuestos aromáticos que se encuentran en concentraciones del rango de ng/L. El compuesto principal asociado a este defecto es el 2,4,6-Tricloroanisol cuyo principal origen se haya en la O-metilación de triclorofenoles presentes en el corcho por parte de hongos filamentosos. Para su determinación y cuantificación se han empleado diversos métodos analíticos, destacando principalmente la cromatografía de gases, ya que ha resultado muy eficaz en su determinación. En este Trabajo de Fin de Máster se ha resumido los desarrollos analíticos más importantes en técnicas instrumentales de determinación del compuesto incluyendo técnicas de extracción tanto en matrices de vino como en matrices de corcho, constituyendo una de las etapas más importantes en el análisis de este compuesto, Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Dentro del departamento de calidad de la empresa Quesos Cerrato S.Coop. dedicada a la elaboración y envasado de quesos, se decide validar la fecha de caducidad preferente de tres productos que se encuentran dentro de la nueva gama “My Pleasure”, para comprobar si la fecha fijada en el desarrollo principal de los productos es válida o si hubiese posibilidad de ampliarla garantizando en todo momento la calidad e inocuidad alimentaria. Para efectuar dicha validación, se realizan estudios de vida útil a tiempo real en complementación con microbiología predictiva, en cuñas envasadas al vacío de tres quesos diferentes, se analizan parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y de carácter sensorial, todo ello desde la fecha de envasado del producto. Al final del estudio se poseen datos de un total de cinco tiempos de almacenamiento para cada tipo de queso, concluyendo que la fecha inicial es óptima y segura para certificar la calidad y seguridad alimentaria para los tres tipos de queso. Los estudios de vida útil comienzan el 1 de junio de 2023 y finalizan el 30 de agosto de 2023., Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

En los últimos años ha adquirido mucha importancia la elaboración de productos de calidad que complazcan las necesidades del consumidor y uno de los productos que más se consume es el vino. Por lo que para determinar la calidad del vino y evitar así fraudes de autenticidad se ha empleado el ácido shikímico. El ácido shikímico es un ácido carboxílico que se obtiene principalmente de plantas y que se caracteriza tanto por participar en la biosíntesis de aminoácidos aromáticos que proporcionan aromas al vino, como por ayudar a distinguir variedades de uvas. En la siguiente revisión bibliográfica se presenta una descripción del ácido shikímico, así como las técnicas analíticas que existen para su determinación en el vino. Finalmente, se ha podido observar que los métodos cromatográficos como es la HPLC son los que más se emplean para cuantificar este ácido, pero a pesar de ello siguen existiendo muchas dudas y por tanto se debe seguir investigando., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

A nivel mundial el potencial productivo vitícola se mantiene estable durante los últimos años, presentando un mínimo descenso en el consumo de vino, a pesar de este dato; España se mantienen a la cabeza de su producción y consumo. El motivo por el cual España se encuentra a la cabeza de este rango se debe a la búsqueda constante de un producto de calidad, el cual ha seguido en ascenso los últimos años. El ácido cítrico es uno de los principales aditivos utilizados en la producción del vino el cual ayuda como estabilizante del mosto y del vino, captura el hierro para que no exista precipitaciones y brinda frescura y dulzor. Es por ello que se busca nuevas técnicas de análisis, las cuales permitan identificar la presencia de este aditivo y a pesar que son varios los métodos analíticos como: ensayos enzimáticos, cromatográficos los cuales logran obtener un buen resultado en la cuantificación del analito, con la voltamperometría se busca un nuevo método analítico que ayude a una determinación más rápida y más útil para el vino y otras bebidas, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El consumo de forraje en España, y concretamente en nuestra región, Castilla y León, es de vital importancia para la alimentación animal. Por lo tanto, se realiza el presente estudio con el objetivo de caracterizar los extractos de ocho especies cespitosas, utilizadas para forraje, y posteriormente realizar unas bebidas a base de dichos extractos, con tres formulaciones diferentes, ya que tomar estas bebidas tiene muchos beneficios saludables como se describen en el presente estudio. En primer lugar, se han sembrado las distintas especies y se ha calculado el porcentaje de brote verde nacido, posteriormente se han recolectado y obtenido los extractos para su caracterización mediante análisis fisicoquímicos en el laboratorio y por último se realiza un análisis sensorial para consumidores con las tres muestras de bebidas obtenidas. Tras la caracterización de los extractos se ha visto que todas las especies son similares, pero aún no hay estudios si se puede consumir hierba de especies distintas al trigo y la cebada., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El incremento en el consumo del vino a nivel mundial ha dado lugar a que en los últimos años haya un interés creciente por mejorar su calidad. La decisión de incorporar antioxidantes en los vinos va a influir en gran medida en su composición final. El ácido ascórbico es un antioxidante natural que se encuentra en gran cantidad de productos. En el vino lleva a cabo una acción antioxidante eficaz, y su determinación se ha convertido en objeto de interés para las etapas de producción y control de calidad de las bebidas y alimentos. En esta revisión bibliográfica se presenta una descripción general de la importancia y mecanismo de acción del ácido ascórbico, así como las técnicas analíticas para su cuantificación en distintas bebidas. Se investiga el desarrollo de nuevos métodos voltamperométricos para su determinación en el vino, los cuáles recientemente se han convertido en una alternativa eficaz debido a que son métodos rápidos, simples y económicos., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

La cerveza es una bebida muy popular en todo el mundo. Actualmente, ha aumentado el número de empresas dedicadas a su producción, algunas de ellas de pequeño tamaño. Precisamente estas últimas, buscan encontrar diferentes ingredientes que les permitan abaratar costes, manteniendo el producto con buenas características organolépticas. En este trabajo se plantea la sustitución parcial de la malta de cebada por diferentes tipos de pan, lo que además de reducir el precio de producción, ofrece al consumidor un producto novedoso., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El presente trabajo trata de desarrollar y aplicar un procedimiento de evaluación de la vida útil secundaria en quesos para garantizar la calidad y seguridad de los mismos tras la apertura del envase que los contiene. En la introducción se define el concepto de vida útil secundaria y se menciona la norma de etiquetado que hace referencia al uso de la misma. Seguidamente, se desarrolla el procedimiento de evaluación de la vida útil secundaria, el cual aúna los análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales a realizar. Así mismo, se indican los quesos que forman parte del alcance de este procedimiento atendiendo a las características intrínsecas y extrínsecas de los mismos. Posteriormente, se aplica el procedimiento desarrollado a las muestras de quesos objeto de estudio (queso en lonchas mezcla tierno light de tres marcas diferentes, una determinada marca que especifica la vida útil secundaria en la etiqueta y las otras dos no). Finalmente, se exponen los resultados de las diferentes determinaciones analíticas y, en base a éstas se constata el cumplimiento de la vida útil secundaria especificada en una de las marcas y se establece que la vida útil secundaria de las otras dos es inferior a 3 días., Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Actualmente el ritmo de vida obliga a las personas a comer fuera del hogar y a optar por productos envasados que puedan ser consumidos en diferentes momentos del día, como alternativa a los productos que consumimos en el hogar. Una oportunidad a la cual la industria está respondiendo con productos cómodos y fáciles de consumir, como son los snack. En este trabajo se pretende realizar mediante análisis sensorial la selección y evaluación de un panel de cata con jueces semientrenados para la industria del snack, así como estudiar la evolución organoléptica de los diferentes tipos de snack (patatas fritas extracrujientes, triángulos de maíz salados y triángulos tex-mex) durante dos meses., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

En los últimos años el consumo de vino ha ido en aumento. Razón por la que los productores de vino se esfuerzan en obtener vinos de alta calidad. Uno de los parámetros a analizar para obtener el mejor producto es la presencia de hierro ya que puede generar la precipitación de la materia colorante y por tanto, la turbidez en los vinos, alterando su aspecto visual. Es por ello, que aunque ya se han desarrollado numerosos métodos analíticos para la detección de hierro en vinos, como la espectrometría, fluorescencia de rayos X, cromatografía o alguno más novedoso como una lengua electrónica, cuyos resultados han sido exitosos; se han revisado los diferentes métodos voltamperométricos utilizados para la detección de hierro y otros metales en vino, y también en otras bebidas, cuyo funcionamiento, pueda ser útil para la aplicación en el vino. Consiguiendo un análisis más rápido, eficaz y de bajo coste., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El objeto del presente estudio es analizar el efecto antifúngico de distintas inmersiones aplicadas en la superficie del queso, mediante estudios acelerados, y el posible uso de componentes naturales como alternativa a la natamicina. El queso producido industrialmente, debe mantener unas buenas características sensoriales, físico-químicas y de inocuidad durante toda su vida útil. La aparición de moho superficial en quesos de altas maduraciones es un problema habitual y supone un rechazo del producto por parte del consumidor y pérdidas económicas a nivel industrial. Durante el presente estudio se han realizado distintas pruebas y ensayos, con el fin de ver la eficacia en la inhibición del crecimiento y proliferación de moho en la superficie de quesos, utilizando para ello diferentes inmersiones compuestas por distintas combinaciones de sustancias antifúngicas, con compuestos naturales y alternativos a la natamicina, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia de la homogeneización, del contenido en proteínas y del fermento, en la calidad del yogur batido azucarado de vaca. Para realizar este estudio se han realizado dos ensayos diferentes, en el primero únicamente se modificó el contenido en proteínas mediante el empleo de leche en polvo, mientras que en el segundo se modificaron las condiciones de homogeneización, el contenido en proteínas y el tipo de fermento empleado. Se han llevado a cabo análisis del perfil de acidificación, microbiológicos, fisicoquímicos, físicos y se ha completado con un análisis sensorial. Con los resultados obtenidos se ha concluido que la homogeneización y al aumento del contenido en proteínas aumentan los parámetros de textura, el grado de tixotropía y el comportamiento elástico, aunque la homogeneización disminuye la viscosidad mientras que el contenido en proteínas lo aumenta. El fermento seleccionado, el YF-903, ha aportado mayores valores de textura que el otro fermento ensayado, el Advance. Sin embargo, el fermento Advance proporciona mayores valores de viscosidad. La prueba sensorial de preferencia mostró que no había diferencias significativas entre los yogures estudiados., Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El queso, como producto industrial, debe conservar su inocuidad durante largos periodos de tiempo ya que, debido a sus características fisicoquímicas, es un alimento susceptible al deterioro por mohos, provocando pérdidas económicas a nivel industrial. Durante este proyecto se han llevado a cabo diversos estudios enfocados a la inhibición del crecimiento y proliferación de moho en la superficie de quesos de cabra, utilizando distintos recubrimientos a los que se les han añadido diferentes combinaciones y concentraciones de compuestos antifúngicos. El objetivo de este estudio es analizar la efectividad de diferentes compuestos antifúngicos aplica, Cheese, as an industrial product, must preserve its safety over long periods of time since, due to its physicochemical features, is a liable food to get damaged by moulds, causing economic losses at an industrial level. During this project many studies have been carried out, focused on the inhibition of the growth and development of moulds on the surface of goat cheese, using several coatings which different combinations and concentration of antifungal compounds have been added to. The objective of this study is to analyze the effectiveness of various antifungal compounds applied to coatings on surface, to improve the quality of goat cheese., Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Un panel de cata, puede ser una buena herramienta para conocer las preferencias y los gustos de los consumidores. Un total de 12 cervezas comerciales (6 con y 6 sin alcohol) se han evaluado con un panel de cata entrenado, formado por 11 jueces, en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia. Se realizaron pruebas de reconocimiento de aromas, comparación por parejas, ordenación por preferencia, y una prueba descriptiva. Tras ello, se recopilaron los datos y se analizaron estadísticamente. Este trabajo demuestra que un panel de cata es una buena herramienta para evaluar las características sensoriales de productos agroalimentarios, así como para conocer las preferencias y los gustos de los consumidores. Además, se establece un umbral de amargor mejor valorado por los jueces de este panel, hasta una concentración de 0,6 g/L de cafeína. Hasta este nivel se valora paulatinamente mejor el incremento de amargor. A partir de esa concentración, los jueces dan menor puntuación al incremento. Una estrategia, por tanto, para la industria cervecera, podría ser añadir algo de amargor a la cerveza sin alcohol tras haberse desalcoholizado., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2014-11-28

Debido al interés de Queserías Entrepinares S.A.U. en dar a conocer sus productos así como el procesado de los mismos, se elaboró un manual donde se especifica las distintas etapas de los procesos productivos así como la gama de productos elaborados y las características organolépticas de los mismos. Los objetivos de la realización de dicho manual fueron facilitar al cliente la información necesaria acerca de los procesos, los productos disponibles en el mercado, aconsejar sobre la forma de conservación y presentación, así como informar sobre las características organolépticas de cada uno de ellos facilitando de esta forma la elección del consumidor. Como resultado, se elaboró dicho manual, el cual resulta muy práctico e importante para la empresa., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2019-09-01, 2019-09-01

El antimoho comestible empleado para el recubrimiento de las barras de queso mezcla semicurado y curado es solo utilizado una vez por proceso productivo. El sobrante, se mezcla posteriormente con antimoho de tipo no comestible, siendo la mezcla resultante el recubrimiento para otro tipo de productos como quesos minis y grandes. Conforme a los puntos 5.6.4 de la Norma IFS (versión 06) y 5.5.1.1 de la Norma BRC (versión 06), se debe planificar un programa de análisis que demuestre la inocuidad del producto final a pesar de la reutilización del antimoho. [...], Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2019-09-01, 2019-09-01

Debido al interés de Queserías Entrepinares S.A.U. en dar a conocer sus productos así como el procesado de los mismos, se elaboró un manual donde se especifica las distintas etapas de los procesos productivos así como la gama de productos elaborados y las características organolépticas de los mismos. Los objetivos de la realización de dicho manual fueron facilitar al cliente la información necesaria acerca de los procesos, los productos disponibles en el mercado, aconsejar sobre la forma de conservación y presentación, así como informar sobre las características organolépticas de cada uno de ellos facilitando de esta forma la elección del consumidor. Como resultado, se elaboró dicho manual, el cual resulta muy práctico e importante para la empresa., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2019-09-01, 2019-09-01

El antimoho comestible empleado para el recubrimiento de las barras de queso mezcla semicurado y curado es solo utilizado una vez por proceso productivo. El sobrante, se mezcla posteriormente con antimoho de tipo no comestible, siendo la mezcla resultante el recubrimiento para otro tipo de productos como quesos minis y grandes. Conforme a los puntos 5.6.4 de la Norma IFS (versión 06) y 5.5.1.1 de la Norma BRC (versión 06), se debe planificar un programa de análisis que demuestre la inocuidad del producto final a pesar de la reutilización del antimoho. [...], Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2019-09-01, 2019-09-01

Debido al interés de Queserías Entrepinares S.A.U. en dar a conocer sus productos así como el procesado de los mismos, se elaboró un manual donde se especifica las distintas etapas de los procesos productivos así como la gama de productos elaborados y las características organolépticas de los mismos. Los objetivos de la realización de dicho manual fueron facilitar al cliente la información necesaria acerca de los procesos, los productos disponibles en el mercado, aconsejar sobre la forma de conservación y presentación, así como informar sobre las características organolépticas de cada uno de ellos facilitando de esta forma la elección del consumidor. Como resultado, se elaboró dicho manual, el cual resulta muy práctico e importante para la empresa., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2019-09-01, 2019-09-01

El antimoho comestible empleado para el recubrimiento de las barras de queso mezcla semicurado y curado es solo utilizado una vez por proceso productivo. El sobrante, se mezcla posteriormente con antimoho de tipo no comestible, siendo la mezcla resultante el recubrimiento para otro tipo de productos como quesos minis y grandes. Conforme a los puntos 5.6.4 de la Norma IFS (versión 06) y 5.5.1.1 de la Norma BRC (versión 06), se debe planificar un programa de análisis que demuestre la inocuidad del producto final a pesar de la reutilización del antimoho. [...], Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2019-09-01, 2019-09-01

Debido al interés de Queserías Entrepinares S.A.U. en dar a conocer sus productos así como el procesado de los mismos, se elaboró un manual donde se especifica las distintas etapas de los procesos productivos así como la gama de productos elaborados y las características organolépticas de los mismos. Los objetivos de la realización de dicho manual fueron facilitar al cliente la información necesaria acerca de los procesos, los productos disponibles en el mercado, aconsejar sobre la forma de conservación y presentación, así como informar sobre las características organolépticas de cada uno de ellos facilitando de esta forma la elección del consumidor. Como resultado, se elaboró dicho manual, el cual resulta muy práctico e importante para la empresa., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2019-09-01, 2019-09-01

El antimoho comestible empleado para el recubrimiento de las barras de queso mezcla semicurado y curado es solo utilizado una vez por proceso productivo. El sobrante, se mezcla posteriormente con antimoho de tipo no comestible, siendo la mezcla resultante el recubrimiento para otro tipo de productos como quesos minis y grandes. Conforme a los puntos 5.6.4 de la Norma IFS (versión 06) y 5.5.1.1 de la Norma BRC (versión 06), se debe planificar un programa de análisis que demuestre la inocuidad del producto final a pesar de la reutilización del antimoho. [...], Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2019-09-01, 2019-09-01

Debido al interés de Queserías Entrepinares S.A.U. en dar a conocer sus productos así como el procesado de los mismos, se elaboró un manual donde se especifica las distintas etapas de los procesos productivos así como la gama de productos elaborados y las características organolépticas de los mismos. Los objetivos de la realización de dicho manual fueron facilitar al cliente la información necesaria acerca de los procesos, los productos disponibles en el mercado, aconsejar sobre la forma de conservación y presentación, así como informar sobre las características organolépticas de cada uno de ellos facilitando de esta forma la elección del consumidor. Como resultado, se elaboró dicho manual, el cual resulta muy práctico e importante para la empresa., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2019-09-01, 2019-09-01

El antimoho comestible empleado para el recubrimiento de las barras de queso mezcla semicurado y curado es solo utilizado una vez por proceso productivo. El sobrante, se mezcla posteriormente con antimoho de tipo no comestible, siendo la mezcla resultante el recubrimiento para otro tipo de productos como quesos minis y grandes. Conforme a los puntos 5.6.4 de la Norma IFS (versión 06) y 5.5.1.1 de la Norma BRC (versión 06), se debe planificar un programa de análisis que demuestre la inocuidad del producto final a pesar de la reutilización del antimoho. [...], Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2019-09-01, 2019-09-01