Search

Organska proizvodnja svinjetine čini, još uvijek, mali udio u ukupnoj proizvodnji svinjetine u EU i u Hrvatskoj. Organska svinjetina ima bolja senzorna i nutritivna svojstva i, zbog toga, veću zdravstvenu vrijednost. Sadržaj suhe tvari (proteina i masti) veći je nego li u konvencionalnoj svinjetini, a osobito je veći udio polinezasićenih n-3 masnih kiselina, koje imaju pozitivan učinak protiv cerebro-vaskularnih i drugih bolesti. Ograničavajući čimbenik veće proizvodnje i potrošnje organske svinjetine je njena viša cijena, kao posljedica većih troškova proizvodnje te slabija kupovna moć potrošača u Hrvatskoj., Organic pork production still accounts for a small share of the total pork production in the EU and in Croatia. Organic pork has better sensory and nutritional properties and, therefore, greater health value. The content of dry matter (protein and fat) is higher than in conventional pork, and the proportion of polyunsaturated n-3 fatty acids is particularly higher, which have a positive effect against cerebro-vascular and other diseases. The limiting factor for greater production and consumption of organic pork is its higher price, as a result of higher production costs and weaker purchasing power of consumers in Croatia., Der Anteil der ökologischen Schweinefleischproduktion an der gesamten Schweinefleischproduktion in der EU und in Kroatien ist immer noch gering. Bio-Schweinefleisch hat bessere sensorische und ernährungsphysiologische Eigenschaften und damit einen höheren Gesundheitswert. Der Gehalt an Trockenmasse (Eiweiß und Fett) ist höher als bei konventionellem Schweinefleisch, und der Anteil an mehrfach ungesättigten n-3-Fettsäuren, die sich positiv auf die Vorbeugung von zerebrovaskulären und anderen Krankheiten auswirken, ist besonders hoch. Der begrenzende Faktor für eine größere Produktion und einen höheren Verbrauch von Bio-Schweinefleisch ist sein höherer Preis, der sich aus den höheren Produktionskosten und der schwächeren Kaufkraft der Verbraucher in Kroatien ergibt., La producción de carne de cerdo orgánica todavía representa una pequeña proporción del total de la producción de carne de cerdo en la UE y en Croacia. La carne de cerdo orgánica tiene mejores propiedades sensoriales y nutricionales, y, por lo tanto, un mayor valor para la salud. El contenido de materia seca (proteínas y grasas) es más alto que en la carne de cerdo convencional, y la proporción de ácidos grasos poliinsaturados n-3 es particularmente mayor, lo que tiene un efecto positivo contra enfermedades cerebrovasculares y otras afecciones. El factor limitante para una mayor producción y consumo de carne de cerdo orgánica es su precio más alto, como resultado de los mayores costos de producción y el menor poder adquisitivo de los consumidores en Croacia., La produzione biologica di carne suina rappresenta ancora una piccola quota della produzione totale di carne suina nell’UE e in Croazia. La carne suina biologica ha migliori proprietà sensoriali e nutrizionali e, quindi, un maggiore valore salutistico. Il contenuto di sostanza secca (proteine e grassi) è più elevato rispetto alla carne di maiale convenzionale, mentre è particolarmente elevata la percentuale di acidi grassi polinsaturi n-3, che svolgono un effetto positivo contro le malattie cerebro-vascolari e altre malattie. Il fattore limitante per una maggiore produzione e consumo di carne suina biologica è il suo prezzo più elevato, conseguenza dei costi di produzione più elevati e del potere d’acquisto più debole dei consumatori in Croazia.

Čimbenici kvalitete slavonskih suhih šunki mogu se podijeliti na: čimbenike kvalitete butova, kao sirovine (genotip svinja, spol, tehnologija tova svinja, postupak sa svinjama prije klanja) i čimbenike tehnologije prerade butova (obrada butova, soljenje, sušenje, zrenje). Pokazatelji kvalitete suhih slavonskih šunki su: senzorna svojstva (vanjski izgled, izgled presjeka, konzistencija, miris, okus) i fizikalno-kemijska svojstva (pH, aw, sadržaj NaCl, boja, osnovni kemijski sastav, aminikoselinski sastav, masno-kiselinski sastav i druge)., The quality factors of Slavonian dry hams can be divided into: thigh quality factors, as raw materials (pig genotype, sex, pig fattening technology, procedure with pigs before slaughter) and thigh processing technology factors (thigh processing, salting, drying, ripening). Quality indicators of dry Slavonian hams are: sensory properties (external appearance, cross-sectional appearance, consistency, smell, taste) and physicochemical properties (pH, aw, NaCl content, color, basic chemical composition, amino acid composition, fatty acid composition and others )., Die Qualitätsfaktoren slawonischer Trockenschinken lassen sich unterteilen in: Faktoren der Schenkelqualität als Rohmaterial (Schweinegenotyp, Geschlecht, Schweinemasttechnologie, Verfahren mit Schweinen vor der Schlachtung) und Faktoren der Schenkelverarbeitungstechnologie (Schenkelverarbeitung, Salzen, Trocknen, Reifung). Qualitätsindikatoren für slawonischen Trockenschinken sind: sensorische Eigenschaften (äußeres Erscheinungsbild, Querschnitt, Konsistenz, Geruch, Geschmack) und physikalisch-chemische Eigenschaften (pH-Wert, aw-Wert, NaCl-Gehalt, Farbe, chemische Grundzusammensetzung, Aminosäurezusammensetzung, Fettsäurezusammensetzung und andere).., Los factores de calidad de los jamones secos de Eslavonia pueden ser divididos en: factores de calidad de los muslos como materia prima (genotipo porcino, sexo, tecnología de engorde porcino, procedimientos con los cerdos antes del sacrificio) y factores de tecnología de procesamiento de los muslos (procesamiento de los muslos, salado, secado, maduración). Los indicadores de calidad de los jamones secos de Eslavonia son: propiedades sensoriales (apariencia externa, aspecto del corte, consistencia, olor, sabor) y propiedades físico-químicas (pH, aw, contenido de NaCl, color, composición química básica, composición de aminoácidos, composición de ácidos grasos, entre otros)., I fattori di qualità dei prosciutti stagionati di Slavonia possono essere suddivisi in: fattori di qualità delle cosce dei suini, intesi come materia prima (genotipo del maiale, sesso, tecnologia di ingrasso, trattamento dei suini prima della macellazione) e fattori riguardanti la tecnologia di lavorazione delle cosce (lavorazione, salatura, asciugatura, stagionatura). Gli indicatori di qualità dei prosciutti stagionati di Slavonia sono: proprietà sensoriali (aspetto esterno, aspetto in sezione, consistenza, odore, gusto) e proprietà fisico-chimiche (pH, aw, contenuto di NaCl, colore, composizione chimica di base, composizione in aminoacidi, composizione in acidi grassi e altro).

Klima je sustav koji se konstantno mijenja djelovanjem sunčeve i vulkanske aktivnosti te astronomskih parametara, a kroz zadnje stoljeće i povećanjem ljudskih aktivnosti. Upravo ljudska aktivnost je povećala atmosferske koncentracije stakleničkih plinova i uzrokovala porast temperature. Mjerenja pokazuju da je zatopljenje izraženije nad kopnom nego nad morem, odnosno da je jače nad Europom, Sjevernom Amerikom i Azijom, nego nad Australijom, Afrikom i južnom Amerikom. U Republici Hrvatskoj porast temperatura izraženiji je na obali nego u kontinentalnim dijelovima zemlje, ali je taj porast na priobalju izraženiji u toplom dijelu godine, dok je u kopnenim područjima taj porast izraženiji tijekom zimskog perioda. Upravo to povećanje temperatura u zimskom dijelu godine pogađa proizvođače domaće šunke i ostalih suhomesnatih proizvoda u kontinentalnom dijelu zemlje. U tradicionalnoj proizvodnji šunki proizvođači su šunke stavljali na zrenje najčešće u tavanske prostore kuća, gdje je bio zadovoljavajući protok zraka, oslanjajući se na utjecaj prirode tj. klimu toga dijela godine. Promjenom klime, došlo je do već spomenutih povišenih temperatura, koje u fazi zrenja šunki negativno utječu na kvalitetu samog proizvoda te je cilj ovoga rada ukazati kako te promjene utječu na dugogodišnju tradicijsku proizvodnju šunki i kako je za budućnost nužno uvođenje promjena u tu proizvodnju., The climate is a system that is constantly changing due to solar and volcanic activities, astronomical parameters, and also due to the increase of human activities throughout the last century. Human activity increased the atmospheric concentrations of greenhouse gases and caused a temperature rise. Measurements show that the warming is more pronounced over the land than over the sea, i.e. it is stronger over Europe, North America, and Asia; than over Australia, Africa, and South America. In the Republic of Croatia, the increase in temperatures is more pronounced on the coast than in the continental parts of the country, but this increase on the coast is manifested in the warm part of the year, while in the inland areas, the increase is manifested during the winter period. This increase in temperatures in the winter part of the year affects the producers of domestic ham and other dried meat products in the continental part of the country. In traditional ham production, the producers usually placed ham for ripening in the attic spaces of houses, where there was a satisfactory air flow, relying on the influence of nature, i.e., the climate of that part of the year. In traditional ham production, the producers usually placed ham for ripening in the attic spaces of houses, where there was a satisfactory air flow, relying on the influence of nature, i.e. the climate of that part of the year. Given that climate change is already present and that it directly affects the agricultural sector, this paper aimed to show how these changes affect the long-standing traditional production of ham and how it is necessary to introduce production changes in the future.

Ukupno 40 crnih slavonskih svinja tovljeno je do manjih (oko 130 kg) i većih (oko 180 kg) tjelesnih masa. Svinje su podjeljene u skupine A, B, C i D. Svinje skupina A i B tovljene su do oko 130 kg, svinje skupina C i D do oko 180 kg tjelesne mase. Svaka od skupina svinja držana je u poluotvorenom sustavu i hranjena je zelenom lucernom i krmnim smjesama s višom (14 % i 12 %) i nižom (12 % i 10 %) razinom sirovih proteina.Krmne smjese i lucernu svinje su jele ad libitum. Svinjski butovi su obrađeni i prerađeni na isti način (oblikovanje, soljenje – suho salamurenje 30 dana, hladno dimljenje 60 dana i zrenje 12 mjeseci). Svinje većih tjelesnih masa (oko 180 kg) u odnosu na svinje manjih tjelesnih masa (oko 130 kg) daju teže šunke, s većim stupnjem svjetloće (CIE L*) i crvenila (CIE a*) i manjim stupnjem žutila (CIE b*) mesa, s većim udjelom sirovih masti i soli (NaCl) u mesu te boljim mirisom i čvrstoćom šunki. Svinje hranjene s krmnim smjesama s višom razinom sirovih proteina (14 % i 12 %) u odnosu na svinje hranjene s nižom razinom sirovih proteina (12 % i 10 %) daju šunke s tanjim potkožnim masnim tkivom, s nižom stupnjem svjetloće (CIE L*) i žutila (CIE b*) mesa, s više vode, a manje masti u mesu te boljom čvrstoćom mesa. Završna tjelesna masa i hranidba svinja mogu značajno modificirati neka fizikalna, kemijska i senzorna svojstva šunki od crnih slavonskih svinja., A total of 40 Black Slavonian Pigs were fattened to smaller (about 130 kg) and larger (about 180 kg) body weights. Pigs are divided into groups A, B, C, and D. Pigs of groups A and B are fattened up to about 130 kg, and pigs of groups C and D up to about 180 kg of body weight. Each group of pigs was kept in a semi-open system and was fed green alfalfa and fodder mixtures with a higher (14% and 12%) and lower (12% and 10%) level of crude proteins. The fodder mixtures and alfalfa were eaten ad libitum by the pigs. Pork legs are treated and processed in the same way (shaping, salting - dry brining for 30 days, cold smoking for 60 days, and ripening for 12 months). Pigs with larger body masses (about 180 kg) compared to pigs with smaller body masses (about 130 kg) produce heavier hams, with a higher degree of lightness (CIE L*) and redness (CIE a*) and a lower degree of yellowness (CIE b*) of the meat, with a higher proportion of raw fat and salt (NaCl) in the meat and a better smell and firmness of the ham. Pigs fed with feed mixtures with a higher level of crude protein (14 % and 12 %) compared to pigs fed with a lower level of crude protein (12 % and 10 %) produce hams with thinner subcutaneous fat tissue, with a lower degree of lightness (CIE L* ) and yellowness (CIE b*) of the meat, with more water and less fat in the meat and better firmness of the meat. Final body weight and feeding of pigs can significantly modify some physical, chemical, and sensory properties of hams from Black Slavonian Pigs., Insgesamt 40 schwarze slawonische Schweine wurden auf kleinere (ca. 130 kg) und größere (ca. 180 kg) Körpergewichte gemästet. Die Schweine wurden in die Gruppen A, B, C und D eingeteilt. Die Schweine der Gruppen A und B wurden bis zu einem Körpergewicht von etwa 130 kg gemästet, die Schweine der Gruppen C und D bis zu einem Körpergewicht von etwa 180 kg. Jede Gruppe von Schweinen wurde in einem halboffenen System gehalten und erhielt Grünluzerne und Futtermischungen mit einem höheren (14 % und 12 %) und einem niedrigeren (12 % und 10 %) Rohproteingehalt. Die Futtermischungen und Luzerne wurden von den Schweinen ad libitum gefressen. Die Schweinekeulen wurden auf die gleiche Weise behandelt und verarbeitet (Ausformen, Salzen - Trockenpökeln für 30 Tage, Kalträuchern für 60 Tage und Reifung für 12 Monate). Schweine mit größerer Körpermasse (ca. 180 kg) im Vergleich zu Schweinen mit kleinerer Körpermasse (ca. 130 kg) erzeugten schwerere Schinken, mit einem höheren Grad an Helligkeit (CIE L*) und Rötung (CIE a*) und einem geringeren Grad an Vergilbung (CIE b*) des Fleisches, mit einem höheren Anteil an Rohfett und Salz (NaCl) im Fleisch und einem besseren Geruch und Festigkeit des Schinkens. Schweine, die mit Futtermischungen mit höherem Rohproteingehalt (14 % und 12 %) gefüttert wurden, ergaben im Vergleich zu Schweinen, die mit einem niedrigeren Rohproteingehalt (12 % und 10 %) gefüttert wurden, Schinken mit dünnerem Unterhautfettgewebe, mit einem geringeren Grad an Helligkeit (CIE L* ) und Gelbfärbung (CIE b*) des Fleisches, mit mehr Wasser und weniger Fett im Fleisch und einer besseren Festigkeit des Fleisches. Das endgültige Körpergewicht und die Fütterung der Schweine können einige physikalische, chemische und sensorische Eigenschaften von Schinken von schwarzen slawonischen Schweinen erheblich verändern., Un total de 40 cerdos negros de Eslavonia fueron engordados a pesos corporales más pequeños (alrededor de 130 kg) y más grandes (alrededor de 180 kg). Los cerdos fueron divididos en grupos A, B, C y D. Los cerdos de los grupos A y B engordaron hasta unos 130 kg, los cerdos de los grupos C y D hasta unos 180 kg de peso corporal. Cada uno de los grupos de cerdos fue en un sistema semiabierto y fue alimentado con la mezcla de alfalfa verde y forraje mayor (14 % y 12 %) y menor nivel (12 % y 10 %) de proteína cruda. Los cerdos comieron mezclas de alimentos y alfalfa ad libitum. Los lomos de cerdo fueron tratados y procesados de la misma manera (moldeado, salado: salmuera seca durante 30 días, ahumado en frío durante 60 días y maduración durante 12 meses). Los cerdos de mayor masa corporal (unos 180 kg) en comparación con los cerdos de menor masa corporal (unos 130 kg) producen jamones más pesados, con mayor grado de luminosidad (CIE L*) y rojez (CIE a*) y menor grado de amarillamiento (CIE b*) de la carne, con mayor proporción de grasa cruda y sal (NaCl) en la carne y mejor olor y firmeza del jamón. Los cerdos alimentados con mezclas de piensos con un nivel más alto de proteína cruda (14 % y 12 %) en comparación con los cerdos alimentados con un nivel más bajo de proteína cruda (12 % y 10 %) producen jamones con tejido adiposo subcutáneo más delgado, con un menor grado de luminosidad (CIE L* ) y amarillez (CIE b*) de la carne, con más agua y menos grasa en la carne y mejor firmeza de la carne. El peso corporal final y la alimentación de los cerdos pueden modificar significativamente algunas propiedades físicas, químicas y sensoriales de los jamones de cerdos negros de Eslavonia, Si è proceduto all’ingrasso di un totale di 40 maiali neri della Slavonia, fino a raggiungere pesi corporei minori (circa 130 kg) e maggiori (circa 180 kg). I suini sono stati suddivisi nei gruppi A, B, C e D. I suini dei gruppi A e B sono stati ingrassati fino a circa 130 kg, mentre i suini dei gruppi C e D sono stati ingrassati fino a circa 180 kg di peso corporeo. Ciascuno dei gruppi di suini è stato allevato in un regime semiaperto e alimentato con erba medica verde e miscele di mangime con livelli di proteine grezze più alti (14% e 12%) e più bassi (12% e 10%). I maiali hanno mangiato le miscele di mangimi e l’erba medica ad libitum. Le cosce di suino sono state trattate e lavorate allo stesso modo (formatura, salatura - salamoia a secco per 30 giorni, affumicatura a freddo per 60 giorni e frollatura per 12 mesi). I suini con peso corporeo maggiore (circa 180 kg), rispetto a quelli con peso corporeo minore (circa 130 kg), hanno dato prosciutti più pesanti, con un grado di luminosità (CIE L*) e di rosso (CIE a*) più alto e un grado di giallo inferiore (CIE b*), con una maggiore percentuale di grasso crudo e sale (NaCl) nella carne e prosciutti con odore e consistenza migliori. I suini alimentati con miscele di mangimi con un livello più elevato di proteine grezze (14 % e 12 %), rispetto a quelli alimentati con un livello inferiore di proteine grezze (12 % e 10 %), hanno dato prosciutti con tessuto adiposo sottocutaneo più sottile, con un grado di luminosità (CIE L*) e giallo (CIE b*) inferiori, ma con più acqua e meno grasso nella carne e una migliore compattezza. Il peso corporeo finale e l'alimentazione dei suini possono modificare significativamente alcune proprietà fisiche, chimiche e sensoriali dei prosciutti di suino nero di Slavonia.

Cilj ovoga istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka propolisa i/ili pčelinjeg peluda krmnim smjesama brojlera na sastav mikrobiološke flore voljke. Istraživanje je provedeno na ukupno 200 jednodnevnih pilića hibrida Ross 308 ravnomjerno raspoređenih spolova, koji su bili podijeljeni u pet skupina. Tijekom cijeloga pokusa kontrolna je skupina pilića hranjena krmnom smjesom, dok su pokusne skupine pilića hranjene istom krmnom smjesom uz dodatak propolisa i pčelinjeg peluda, svakim dodatkom zasebno ili u kombinaciji u određenome omjeru. Tov pilića trajao je 42 dana, podnim načinom držanja na stelji od drvene strugotine. Pilići su od 1. do 21. dana istraživanja bili hranjeni standardnom krmnom smjesom starter, a od 22. do 42. dana istraživanja krmnom smjesom finišer. Hranidba kao i napajanje pilića tijekom istraživanja bili su po volji. Na kraju istraživanja, 42. dan te nakon 10-satnog gladovanja slučajnim je odabirom žrtvovano po 10 pilića iz svake skupine. U sterilne bočice uzeti su uzorci sadržaja voljki u kojima se u ovlaštenom mikrobiološkom laboratoriju utvrđivao ukupni broj bakterija, broj bakterija iz roda Enterobacteriaceae te broj bakterija iz roda Lactobacillus. Mikrobiološka analiza sadržaja voljke pokazala je kako među skupinama pilića nisu postojale statistički značajne razlike u ukupnom broju bakterija i broju bakterija iz roda Lactobacillus dok su postojale statistički značajne razlike u broju bakterija iz roda Enterobacteriaceae (P=0,042) u sadržaju voljke pilića kontrolne i pokusnih skupina. Provedeno istraživanje potvrdilo je kako dodatak propolisa i/ili pčelinjeg peluda krmnoj smjesi za tov pilića značajno pozitivno utječe na pojavu korisnih i patogenih mikroorganizama u sadržaju voljke brojlera, što se očitovalo statistički značajno manjom vrijednosti broja bakterija iz roda Enterobacteriaceae u sadržaju voljke pilića pokusnih skupina 42. dana tova u odnosu na piliće kontrolne skupine., The aim of this study was to determine the influence of the addition of propolis and/or bee pollen to broiler feed mixtures on the composition of the microbiological flora of a broiler’s crop. The study was conducted on a total of 200 one-dayold chickens of the Ross 308 hybrid, evenly distributed between the sexes, which were divided into five groups. During the entire experiment, the control group of chickens was fed with a feed mixture, while the experimental groups of chickens were fed with the same feed mixture with the addition of propolis and bee pollen, each additive separately or in combination in a certain ratio. Fattening was conducted on the wooden sawdust, and lasted for 42 days. From days 1-21 of the study chickens were fed a feed mixture of starter, and from days 22-42 of the study they were fed a finisher feed mixture. During the study, feed and water were given to chickens’ ad libitum. At the end of the study, on the 42nd day and after a 10-hour starvation, 10 chickens were randomly selected from each group and sacrificed. Samples of the broiler’s crop contents were taken in sterile vials, in which the total number of bacteria, the number of bacteria from the genus Enterobacteriaceae and the number of bacteria from the genus Lactobacillus were determined in an authorized microbiological laboratory. Microbiological analysis of the broiler’s crop contents showed that there were no statistically significant differences between the groups of chickens in the total number of bacteria and the number of bacteria from the genus Lactobacillus, while there were statistically significant differences in the number of bacteria from the genus Enterobacteriaceae (P=0.042) in the broiler’s crop content of the chickens of the control and experimental groups. The present study confirmed that the addition of propolis and/or bee pollen to the feed mixtures has a significantly positive effect on the occurrence of beneficial and pathogenic microorganisms in the contents of

Republika Hrvatska zbog svojih klimatskih, zemljopisnih i tradicijskih osobitosti ima bogatu tradiciju proizvodnje i pripreme različitih suhomesnatih proizvoda koji se odlikuju posebnom kvalitetom i tradicionalnim načinom proizvodnje. Šunka i pršut su tako među najpoznatijim suhomesnatim proizvodima kod nas, a kategoriziramo ih kao trajne suhomesnate proizvode od svinjskog mesa. Razlika između šunki i pršuta je u obradi butova i tehnologiji proizvodnje. Najpoznatija hrvatska šunka je slavonska šunka koja se proizvodi od obrađenog svinjskog buta iz kojega se vadi križna kost (os sacrum) i zdjelične kosti (bočna sjedna i preponska) te se donji rub buta polukružno zaobli, kako bi bio oko 6 cm od glave bedrene kosti. Nakon toga u but se utrljava sol (suho soljenje/salamurenje) ili se but potapa u salamuru (vlažno solenje/salamurenje) kroz 30 dana, poslije čega slijedi dimljenje (sušenje) na dimu drveta ili strugotine jasena, bukve, graba ili hrasta. Po završetku dimljenja pristupa se završnoj fazi tzv. zrenju šunki, u posebnim prostorijama s optimalnom mikroklimom, kroz 7-8 mjeseci, ovisno o masi buta. Najpoznatiji hrvatski pršuti su: Dalmatinski pršut, Istarski pršut, Drniški pršut i Krčki pršut. Ovi pršuti razlikuju se po tehnologiji proizvodnje, a prema Pravilniku o mesnim proizvodima koji je na snazi u Republici Hrvatskoj, svi ti pršuti su proizvodi od svinjskog buta sa kostima, sa ili bez kože i potkožnog masnog tkiva, sa ili bez nogice, i zdjeličnih kostiju, bez repa, sa ili bez dodataka začina, koji se konzerviraju postupkom suhog soljenja ili salamurenja, sa ili bez dimljenja te podvrgnutim procesima sušenja i zrenja kroz najmanje 9 mjeseci. Da bi se proizvela kvalitetna šunka ili pršut, neophodno je osigurati kvalitetnu osnovnu sirovinu (meso buta). Na kvalitetu svinjskih polovica utječe uz genetske (genotip svinja) i niz paragenetskih čimbenika: hranidba, sustav držanja, dob svinja, spol, kastracija, završna tjelesna masa svinja, postupak sa svinjama prije kla, Due to its climatic, geographical and traditional aspects, the Republic of Croatia has a rich tradition of production and preparation of various cured meat products that are characterized by a special quality and traditional method of production. Ham and prosciutto are thus among the most famous cured meat products in Croatia, and are categorized as permanent cured meat pork products. The difference between ham and prosciutto is in the processing of the legs and the production technology. The most famous is Slavonian ham, which is made from processed pork leg with removed sacrum and pelvic bones, whereas the thigh lower edge is semi circularly rounded to about 6 cm from the femoral head. Afterwards, salt (wet salting/brine) is rubbed into the leg or the leg is immersed in brine (dry salting/brine), for 30 days followed by smoking by wood smoke or by ash, beech, hornbeam or oak sawdust smoke. After smoking follows the final stage of hams maturing which takes place in special rooms with a optimal microclimate for 7-8 months, depending on the hem weight. The most famous Croatian prosciuttos are: Dalmatian prosciutto, Istrian prosciutto, Drniš prosciutto and Krk prosciutto. These hams differ in production technology, and according to the Ordinance on meat products which is in force in the Republic of Croatia, all these hams are pork leg products with bones, with or without skin and subcutaneous fat, with or without legs, and pelvic bones, without tail, with or without the addition of spices, preserved by dry salting or brining, with or without smoking and subjected to drying and maturing processes for at least 9 months. In order to produce quality ham or prosciutto, it is necessary to provide a quality basic raw material (ham meat). The quality of pig carcasses is affected by genetic (pig’s genotype) and a number of paragenetic factors: nutrition, housing system, age of pigs, sex, castration, final body weight of pigs, procedure with pigs before slaughter, ham and prosc

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka kamilice i koprive kao prirodnih dodataka u hranidbi tovnih pilića na kvalitetu njihova mesa. Istraživanje je provedeno na 120 jednodnevnih pilića hibrida Ross 308, podijeljenih u 4 skupine. Kontrolna (K) skupina bez prirodnih dodataka u kompletnoj krmnoj smjesi te tri pokusne skupine (P1, P2, P3): P1 skupina uz dodatak 2 % koprive, P2 uz dodatak 2 % kamilice te P3 uz dodatak 1 % koprive + 1 % kamilice u kompletnim krmnim smjesama. Tov pilića trajao je 6 tjedana. Od 1. do 21. dana istraživanja pilići su bili hranjeni standardnom krmnom smjesom starter (22,05 % sirovih bjelančevina), a od 22. do 42. dana istraživanja krmnom smjesom finišer (20,18 % sirovih bjelančevina). Istraživanjem je utvrđeno kako je pokusna skupina P3 imala statistički značajno niže žive mase i mase trupa u odnosu na K, P1 i P2 skupinu pilića (P<0,01). Uz to utvrđeno je kako je postojala statistički značajna razlika u udjelima leđa sa zdjelicom između P3 i K skupine pilića (P<0,005) te statistički značajna razlika u udjelu vrata između K i P2 skupine pilića (P<0,005). Postojala je statistički značajna razlika (P<0,05) u vrijednostima pH1 i pH2, u vrijednostima boje kože CIE a* (P<0,05) i CIE b* (P<0,01) te boji mesa u CIE L* (P<0,05) parametru, dok kod kemijskog sastava pilećih prsa nije utvrđena statistički značajna razlika između kontrolne i pokusnih skupina niti kod jednog promatranog pokazatelja. Istraživanje je potvrdilo moguću primjenu kamilice i koprive kao prirodnih dodataka u hranidbi pilića jer spomenuti prirodni dodatci svojim bioaktivnim komponentama učinkovito djeluju na pigmentaciju kože što takve proizvode čini potencijalno privlačnijim krajnjim potrošačima te utječe na njihov odabir i odluku o kupnji upravo takvih proizvoda., The aim of this study was to determine the influence of the addition of chamomile and nettle as natural additives in the feeding of broilers on the quality of their meat. The study was conducted on 120 one-day-old Ross 308 hybrid chickens, divided into 4 groups. Control (K) group without natural additives in the complete feed mixture and three experimental groups (P1, P2, P3): P1 group with the addition of 2% nettle, P2 group with the addition of 2% chamomile and P3 group with the addition of 1% nettle + 1% chamomile in complete feed mixtures. Chicken fattening lasted 6 weeks. From the 1st to the 21st day of the study, the chickens were fed a standard starter feed mixture (22.05% of crude protein), and from the 22nd to the 42nd day of the study with a finisher feed mixture (20.18% of crude protein). The study found that the experimental group P3 had statistically significantly lower live weight and carcass weight compared to K, P1 and P2 groups of chickens (P <0.01). In addition, it was found that there was a statistically significant difference in the shares of the back with the pelvis between P3 and K group of chickens (P <0.005) and a statistically significant difference in the share of the neck between K and P2 group of chickens (P <0.005). There was a statistically significant difference (P<0.05) in the values of pH1 and pH2, in the values of skin color CIE a * (P<0.05) and CIE b * (P<0.01) and meat color in CIE L * (P<0.05) parameter, while in the chemical composition of chicken breasts no statistically significant difference was found between the control and experimental groups in any of the observed indicators. Research has confirmed the possible use of chamomile and nettle as natural additives in chickens feeding because these natural additives with their bioactive components are effective in skin pigmentation, which makes such products potentially more attractive to consumers and influences their choice and decision to buy such products.

Istraživan je prinos i kvaliteta mesa svinja mangulice (masni tip), crne slavonske (polumasni tip) i landrasa (mesni tip), približno istih tjelesnih masa (105 kg) i iz istih uvjeta tova. Mangulica i crna slavonska svinja imale su manju mesnatost polovica (37,50 % odnosno 45,50 %) nego li landras (56,49 %). Meso mangulice i crne slavonske svinje imalo je normalne vrijednosti pH24 (5,70 i 5,81), kao i meso landrasa (5,86), ali bolju sposobnost vezanja vode (4,00 cm2 i 4,34 cm2), intenzivniju crvenu boju a* (12,00 i 17,30), veći sadržaj masti (8,00 % i 6,97 %), te manje vode (70,64 % i 67,78 %) nego li meso landrasa (6,99 cm2 , a* = 10,50, 1,71 %, 73,10 %). Meso crne slavonske svinje i meso landrasa imalo je značajno veći sadržaj proteina od mesa mangulice (24,18 % : 24.09 % : 20,36 %). Bolja senzorna svojstva (boja, mramoriranost, čvrstoća, sočnost, miris i okus) također je imalo meso mangulice i crne slavonske svinje u odnosu na meso landrasa., The yield and meat quality of pigs Mangalitsa (fat type), Black Slavonian Pig (semi-fat type) and landrace (meat type), approximately of the same body weight (105 kg) and from the same fattening conditions, were investigated. Mangalitsa and Black Slavonian Pigs had less meatiness of halves (37.50 % and 45.50 %, respectively) if compared to Landrace (56.49 %). The meat of Mangalitsa and Black Slavonian Pig had normal values of pH24 (5.70 and 5.81), as well as the meat of Landrace (5.86), but a better ability to bind water (4.00 cm2 and 4.34 cm2 ), more intense red color a* (12.00 and 17.30), higher fat content (8.00% and 6.97 %), and less water (70.64 % and 67.78 %) than Landrace meat (6.99 cm2 , a* = 10.50, 1.71 %, 73.10 %). Black Slavonian pig meat and landrace meat had a significantly higher protein content than mangulica meat (24.18 % : 24.09 %: 20.36 %). Mangalitsa and Black Slavonian Pig meat also had better sensory properties (color, marbling, firmness, juiciness, odour and taste) if compared to Landrace meat, Es wurden die Ausbeute und Fleischqualität von Schweinen der Rasse Mangalitsa (Fetttyp), Schwarzes slawonisches Schwein (Halbfetttyp) und Landrasse (Fleischtyp), mit annähernd gleichem Körpergewicht (105 kg) und aus gleichen Mastbedingungen, untersucht. Die Rassen Mangalitsa und Schwarzes slawonisches Schwein hatten weniger Fleischgehalt in den Schweinehälften (37,5 % bzw. 45,5 %) im Vergleich zur Landrasse (56,49 %). Das Fleisch der Rassen Mangalitsa und Schwarzes slawonisches Schwein hatte normale pH24-Werte (5,70 und 5,81), ebenso wie das Fleisch der Landrasse (5,86), aber eine bessere Fähigkeit, Wasser zu binden (4,00 cm2 und 4,34 cm2 ), eine intensivere rote Farbe a* (12,00 und 17,30), einen höheren Fettgehalt (8,00 % und 6,97%) und weniger Wasser (70,64 % und 67,78 %) als das Fleisch der Landrasse (6,99 cm2 , a* = 10,50, 1,71 %, 73,10 %). Das Fleisch vom Schwarzen slawonischen Schwein hatte einen signifikant höheren Proteingehalt als das Fleisch der Mangalitsa (24,18 %: 20,3 %). Die Rassen Mangalitsa und Schwarzes slawonisches Schweinefleisch hatten auch bessere sensorische Eigenschaften (Farbe, Marmorierung, Festigkeit, Saftigkeit, Geruch und Geschmack) im Vergleich zum Landrassenfleisch., Fue investigado el rendimiento y la calidad de la carne de cerdos de la raza Mangalitsa (cerdo graso), de cerdo negro de Eslavonia (cerdo semigraso) y de la raza Landrace (cerdo carnoso), aproximadamente del mismo peso corporal (105 kg) y de las mismas condiciones de engorde. Los cerdos de raza Mangalitsa y el cerdo negro de Eslavonia tenían menos carnosidad de los canales (37,5 % y 45,5 %, respectivamente) que la raza Landrace (56,49 %). La carne de cerdo Mangalitsa y del cerdo negro de Eslavonia tenía valores normales de pH24 (5,70 y 5,81), así como la carne de la raza Landrace (5,86), pero mejor capacidad de retención de agua (4,00 cm2 y 4,34 cm2 ), color rojo más intenso a * (12,00 y 17,30), mayor contenido de grasa (8,00 % y 6,97 %) y menos agua (70,64 % y 67,78 %) que la carne de la raza Landrace (6,99 cm2 , a * = 10,50, 1,71 %, 73,10 %). La carne de cerdo negro de Eslavonia tenía un contenido de proteína significativamente más alto que la carne de la raza Mangalitsa (24,18 %: 20,36 %). La carne de cerdo Mangalitsa y de cerdo negro de Eslavonia también tenían mejores propiedades sensoriales (el color, el veteado, la firmeza, la jugosidad, el olor y el sabor) en comparación con la carne de la raza Landrace., Lo studio ha riguardato la produttività e la qualità delle carni del maiale di razza mangalica (tipo grasso), del maiale nero di Slavonia (tipo semigrasso) e del maiale di razza landrace (tipo carnoso), a parità di massa corporea (105 kg) e condizioni d’allevamento. Le mezzene del maiale di razza mangalica e del maiale nero di Slavonia sono risultate meno carnose (rispettivamente con il 37,5 ed il 45,5 %) delle mezzene del maiale di razza landrace (col 56,49 %). La carne del maiale di razza mangalica e del maiale nero di Slavonia ha evidenziato un pH24 nella norma (5,70 e 5,81), un po’ come la carne del maiale landrace (5,86), ma una miglior capacità di legare l’acqua (4,00 cm2 e 4,34 cm2 ), un colore rosso più intenso a* (12,00 e 17,30), una maggior percentuale di grassi (8,00 % e 6,97 %) e una minor percentuale d’acqua (70,64 % e 67,78 %) rispetto alla carne del maiale di razza landrace (6,99 cm2 , a* = 10,50, 1,71 %, 73,10 %). La carne del maiale nero di Slavonia ha evidenziato una percentuale di proteine di gran lunga superiore rispetto alla carne del maiale di razza mangalica (24,18 % : 20,36 %). La carne del maiale di razza mangalica e la carne del maiale nero di Slavonia hanno evidenziato migliori proprietà sensoriali (colore, marezzatura, tenerezza, succosità, odore e sapore) della carne del maiale di razza landrace.

Fitobiotici (fitogeni dodatci) su sastojci dobiveni iz biljaka čija je uloga da dodani u hranu poboljšavaju proizvodnost životinja, štite njihovo zdravlje i poboljšavaju kvalitetu proizvoda (meso). Za razliku od antibiotika ne javljaju se u mesu u obliku ostataka (rezidua) i ne uzrokuju rezistentnost mikroorganizama, zbog čega se trajno mogu davati životinjama. Fitobiotici mogu stimulativno djelovati na tovna i klaonička svojstva pilića, a učinci mogu i izostati. Potrebno je i dalje istraživati biopoticajno djelovanje različitih fitobiotika na proizvodnju pilećega mesa., Phytobiotics are ingredients derived from plants which, if added to foods, improve the productivity of animals, protect their health and improve the quality of products (meat). Unlike antibiotics, they do not appear in meat in the form of residues and do not cause resistance of microorganisms, therefore can be given to animals continuously. Phytogens can stimulate the fattening and slaughter properties of chickens. However, their effects may not occur. The biostimulating effect of different phytogens on chicken production needs to be further investigated., Phytobiotika sind aus Pflanzen gewonnene Inhaltsstoffe, die, wenn sie Lebensmitteln zugesetzt werden, die Produktivität von Tieren erhöhen, ihre Gesundheit schützen und die Qualität der Produkte (Fleisch) verbessern. Im Gegensatz zu Antibiotika treten sie im Fleisch nicht in Form von Rückständen auf und verursachen keine Resistenzen bei Mikroorganismen, daher können sie den Tieren kontinuierlich verabreicht werden. Phytogene können die Mast- und Schlachteigenschaften von Hühnern stimulieren. Es kann jedoch sein, dass ihre Wirkung nicht eintritt. Die biostimulierende Wirkung verschiedener Phytogene auf die Hühnerproduktion muss weiter untersucht werden., Los fitobióticos son los ingredientes derivados de plantas que, cuando son añadidos a los alimentos, mejoran la productividad de los animales, protegen su salud y mejoran la calidad de los productos (la carne). A diferencia de los antibióticos, no aparecen en la carne en forma de los residuos y no provocan la resistencia a los microorganismos, por lo que pueden administrarse a los animales de forma continua. Los fitógenos pueden estimular las propiedades de engorde y sacrificio de los pollos. Sin embargo, sus efectos pueden no ocurrir. Es necesario seguir investigando el efecto bioestimulante de diferentes fitógenos en la producción de pollos., I fitobiotici sono sostanze ottenute dalle piante il cui ruolo, aggiunti al mangime degli animali, è quello di migliorare la loro produttività, proteggere la loro salute e migliorare la qualità del prodotto (carne). A differenza degli antibiotici, non sono presenti nella carne in forma di residui, né causano la resistenza ai microorganismi, perciò possono essere somministrati agli animali continuativamente. I fitogeni possono stimolare le proprietà d’ingrassamento e di macellazione dei polli. Tuttavia, tali effetti possono anche mancare. È necessario, quindi, continuare gli studi sull’azione biostimolante di differenti fitogeni sulla produzione della carne di pollo