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Made available in DSpace on 2015-05-14T16:53:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-07-28Bitstream added on 2015-05-14T16:59:07Z : No. of bitstreams: 1 000829480.pdf: 377403 bytes, checksum: 7e92763aaee8428dce85038b17519dfb (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do uso de aspersão de água como forma de higiene operacional em esteiras sanitárias condutoras de cortes de frango em quatro linhas de processamento. Em cada linha de processamento, foram coletadas amostras de dois tipos de esteiras (modular e lisa) higienizadas com água e não higienizadas, em quatro tempos distintos (T0, T1, T2 e T3). As amostras foram submetidas à contagem de mesófilos, enterobactérias e pesquisa de L. monocytogenes. Culturas de L. monocytogenes foram submetidas à sorotipagem e a PFGE. Foram realizadas dez repetições do experimento em cada linha de processamento. Com base nos resultados foi possível observar que o efeito da utilização da aspersão com água foi dependente de diversos fatores, tais como a linha de processamento, tipo de corte, design do equipamento e o tipo de esteira. A higienização por aspersão não foi o fator primordial para garantir a eliminação de L. monocytogenes, uma vez que o patógeno foi isolado independente da linha de processamento e tipo de esteira, além disso, os pulsotipos encontrados evidenciaram a disseminação do patógeno nas linhas de processamento avaliadas. Deste modo, a decisão de retirar a água do processo de higienização de esteiras condutoras deve ser precedida de um estudo criterioso para garantir que a sua ausência não venha influenciar na inocuidade dos produtos de origem animal This study aimed to evaluate the effect of the use of water spray on cleaning of conveyor belts in four broiler lines processing in Brazilian slaughterhouses. Surface samples were collected of two types of conveyor belt (modular and smooth) which passed through two processes (with and without water spray), in four times (T0, T1, T2 and T3). The samples were subjected to mesophilic and enterobacteria count, and research of L. monocytogenes. Cultures of L. monocytogenes were serotyped and submitted to PFGE. Ten replicates of the experiment were performed on each processing line. The results demonstrated that the effect of the use of spraying with water was dependent on several factors, such as the processing line, product type, equipment design and the type of conveyor belt. The cleaning spray is not the primary factor in ensuring the elimination of L. monocytogenes, because the pathogen was isolated independent of the type of conveyor belt and processing line, moreover, PFGE demonstrated the dissemination in the processing lines. Thus, the decision to remove the water from the cleaning of conveyor belts must be preceded by a study to ensure that the absence of this procedure does not influence the safety of products of animal origin

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-17Bitstream added on 2014-06-13T19:39:28Z : No. of bitstreams: 1 soares_vm_me_botfmvz.pdf: 335980 bytes, checksum: 7710ea8d0868af2d34c7f2b28ddc1cb9 (MD5) Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo de disseminação de Salmonella Enteritidis via diferentes superfícies de corte (madeira, plástico com triclosan, vidro e aço inoxidável), a partir de pele de frango contaminada (5 log UFC/g), para alimentos prontos para o consumo, bem como o efeito de diferentes protocolos de higienização destas superfícies no controle da contaminação. Os seguintes protocolos foram simulados: protocolo 1, nenhuma limpeza foi realizada depois do manuseio da pele contaminada; protocolo 2, as superfícies foram rinsadas em água corrente, protocolo 3 as superfícies foram limpas com detergente e esfregação mecânica; protocolo 4, o protocolo 3 foi aplicado e as superfícies submetidas a sanitização com hipoclorito. A recuperação do patógeno foi possível em todas as superfícies no protocolo 1, com contagens variando de 1,90 a 2,80 log, bem como nos tomates nelas manuseados. Observou-se uma redução no número de células de S. Enteritidis nos protocolos subseqüentes, tanto nas superfícies como nos tomates, chegando a níveis não detectáveis no protocolo 4. As taxas de transferência da pele para superfícies e tomates variaram de 0,09 a 10,1%. Das superfícies avaliadas, a madeira foi a mais difícil de higienizar e o aço inoxidável a mais fácil. O protocolo 4 foi o que proporcionou a maior de redução de contaminação cruzada e proteção à saúde do consumidor The aim of this research was to evaluate the spreading process of Salmonella Enteritidis on different cutting boards (wood, triclosan incorporated plastic, glass and stainless steel), from contaminated poultry skin (5 log CFU/g) to food ready to eat, as well the effect of different cleaning protocols on these surfaces to contamination control. The following scenarios were simulated: scenario 1, no cleaning was performed after handling the contaminated skin; scenario 2, the surfaces were rinsed in water, scenario 3 the surfaces were cleaned with detergent and mechanical scrubbing; scenario 4, protocol 3 was applied and the surfaces submitted to sanitization with sodium hypochlorite. The recovery of the pathogen was possible in all surfaces in scenario 1, with scores ranging from 1.90 to 2.80 log, as well in the tomatoes handled on them. There was a reduction in the number of S. Enteritidis cells in subsequent scenarios, on the surfaces and in tomatoes, reaching undetectable levels in scenario 4. The transfer rates of skin surfaces and tomatoes ranged from 0.09 to 10.1%. About the surfaces assessed, the wood was the most difficult to sanitize and stainless steel easier. Scenario 4 was the one that provided the largest reduction of cross-contamination and protect consumer health

Made available in DSpace on 2016-07-07T12:36:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011. Added 1 bitstream(s) on 2016-07-07T12:44:58Z : No. of bitstreams: 1 ISSN1517-2570-2011-13-02-85-88.pdf: 329571 bytes, checksum: f15b53b712f5bb2876e05e11b6fac5db (MD5) O pescado é um alimento de alta qualidade nutricional e muito importante na dieta alimentar do homem, porém é muito suscetível à deterioração microbiana. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 50 amostras de pescado congelado distribuídas na região Botucatu-SP, através das contagens dos seguintes grupos de micro-organismos: aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva, bem como a pesquisa de Salmonella spp. Com base nos resultados verificou-se que 100% das amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela ANVISA, no que se refere à quantificação e pesquisa dos grupos bacterianos patogênicos; sendo, portanto, comercializados em condições sanitárias satisfatórias. Entretanto, em algumas amostras foram aferidas altas contagens de bactérias mesofílicas e psicrotróficas, indicando a possibilidade de rápida deterioração do alimento. Fish is a high nutritional quality food and very important for the human diet, but it is very susceptible to microbial deterioration. This study aimed to evaluate the microbiological quality of 50 samples of frozen fish distributed over the Botucatu-SP, through the counts of the following groups of microorganisms: mesophilic and psychrotrophic aerobics, coliforms at 35 ºC and 45 ºC, Staphylococcus coagulase-positive, and Salmonella spp. Based on the results, it was shown that 100% of the samples were within the standards required by ANVISA, regarding the quantification and investigation of pathogenic bacterial groups, and is therefore sold in satisfactory sanitary conditions. However, in some samples there was a high number of psychrotrophic and mesophilic bacteria, indicating the possibility of rapid deterioration. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ), Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública, Botucatu, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ), Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública, Botucatu, SP, Brasil