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El objetivo de este trabajo ha sido obtener aceite de oliva enriquecido con un extracto de astaxantina y comprobar cómo influye en su calidad.El enriquecimiento se realizó incorporando un extracto de astaxantina obtenido a partir de un cultivo de levadura Xanthophyllomyces dendrorhous, previamente tratado con la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) y sometido a un proceso de extracción hasta obtener un extracto concentrado de astaxantina.No se observaron cambios significativos en el aceite enriquecido durante el período de duración del estudio en algunos parámetros físico-químicos del aceite, como la acidez, el índice de peróxidos y los coeficientes de extinción en el ultravioleta, pero en cambio en las medidas de color sí que se observaron cambios significativos.El enriquecimiento sí que generó variaciones significativas de los parámetros nutricionales del aceite. Por un lado, al incrementar el contenido en carotenoides se incrementó la capacidad antioxidante del aceite y, por otro lado, los carotenoides ejercieron un efecto protector sobre los polifenoles presentes en el aceite de oliva, afectando de forma positiva a su capacidad antioxidante

Este trabajo ha estudiado la composición lipídica, tanto de esteroles como de alcoholes (alifáticos y triterpénicos) y de ácidos grasos en aceites de oliva aragoneses de la variedad Empeltre, así como la influencia de la campaña y la zona de producción sobre sus perfiles lipídicos. Para ello se utilizaron muestras de aceite de oliva Empeltre de la zona del Bajo Aragón y de la zona del Moncayo. De esta última, se utilizaron muestras de la campaña 2017-18 y de la campaña 2018-19.Se analizó la composición de esteroles, de alcoholes (alifáticos y triterpénicos) y los ácidos grasos mediante métodos de análisis oficiales basados en la cromatografía de gases y en la cromatografía de capa fina. Posteriormente se realizó un estudio estadístico de los resultados obtenidos incluyendo un Análisis de Componentes Principales (PCA).La composición de esteroles varió con la campaña y con la zona de producción. El único esterol crítico fue el Δ-7-Estigmastenol que en muchos casos mostró valores elevados. Además, su contenido varió con la campaña de producción. La composición de alcoholes fue similar entre las dos campañas (2017-18 y 2018-19) y el perfil de ácidos grasos mostró diferencias ente las campañas y entre las zonas de producción.Estos resultados permitieron evidenciar que el perfil lipídico de los aceites de oliva de la variedad Empeltre varía en función de la campaña y de la zona de producción.

El pistacho (Pistachia vera L.) se consume preferentemente como fruto seco. Sin embargo, contiene una elevada cantidad de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico y de ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico, que lo convierten en una materia prima con aptitud para la producción de un aceite de consumo de elevada calidad nutricional. En el presente Trabajo Fin de Grado se recopila la información bibliográfica que comprende desde el propio cultivo del pistacho, la recolección y el procesado post-cosecha del pistacho, hasta las distintas técnicas empleadas para la extracción del aceite de pistacho y su composición química, justificando la producción de este aceite de consumo de alto valor económico. También se recoge información de carácter comercial relacionada con los distintos usos del aceite de pistacho (gastronómicos, cosméticos entre otros), así como una recopilación de algunos de los aceites de pistachos que existen actualmente en el mercado internacional.

La aplicación de un tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) a la pasta de aceitunas podría facilitar la salida del aceite y por lo tanto mejorar el rendimiento de la extracción o incluso disminuir el tiempo y/o temperatura de batido. En estudios previos se ha aplicado esta tecnología con intensidades de campo eléctrico de hasta 2 kV/cm al proceso de extracción del aceite de oliva. El objetivo de este trabajo fue evaluar la repercusión de la aplicación de un tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje con intensidades de campo eléctrico de 3 kV/cm a diferentes temperaturas de batido (15 y 26 ºC) en la extracción del aceite de oliva. Se evaluó el rendimiento de extracción y se determinaron en los aceites de oliva los parámetros físico-químicos regulados por la legislación (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción en el ultravioleta y ésteres etílicos de los ácidos grasos), nutricionales (fenoles totales, alfa-tocoferol, pigmentos y estabilidad oxidativa) y sensoriales. El tratamiento de PEAV mejoró el rendimiento de extracción en torno a un 20 % cuando el batido se realizó a 26 ºC. Sin embargo, cuando el batido se realizó a 15 ºC esa mejora en el rendimiento fue inferior, pero algunos parámetros nutricionales aumentaron, como el contenido en fenoles totales. Tras los distintos tratamientos no se modificaron sustancialmente los parámetros físico-químicos y no se detectaron atributos sensoriales negativos en los aceites de oliva, por lo que todos los aceites conservaron la categoría comercial de aceite de oliva virgen extra.

18 Pags.- 7 Tabls.- 1 Fig. The definitive version is available at: http://www.innovhub-ssi.it/web/stazione-sperimentale-per-gli-oli-e-i-grassi/rivista-italiana-sostanze-grasse, [EN] The objective of this work was to follow the maturity of the olives in a commercial Arbequina super-high density orchard and to study the evolution of the olive oil quality. For this objective, the physicochemical, nutritional and sensory parameters were studied. The free acidity was found to be similar during ripening whereas the peroxide index and K232, K270 decreased. The total phenol content and oxidative stability showed a similar trend. First, it increased and then decreased. α-tocopherol, saturated fatty acid and pungency decreased. The polyunsaturated content increased while the MUFAS/PUFAS ratio decreased. In 2010, the crop maturity was quicker, and the maturity indexes were higher than in the 2009 crop for the same picking date. Even in the same orchard, the maturity is changing in each crop season. For this reason, it is necessary to choose the optimal harvesting date., [IT] L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di seguire la maturazione delle olive Arbequina in un frutteto commerciale di super-alta densità e di studiare l’evoluzione della qualità dell’olio d’oliva. Per questo obiettivo, sono stati studiati i parametri chimico-fisici, nutrizionali e sensoriali. L’acidità libera è risultata essere simile durante la maturazione mentre indice di perossido, K232 e K270 sono diminuiti. Il contenuto totale di fenoli e la stabilità ossidativa hanno mostrato una tendenza simile. Prima sono aumentate e poi diminuite. α-tocoferolo, acidi grassi saturi e asprezza sono diminuiti. Il contenuto di polinsaturi è aumentato mentre il rapporto MUFAS/PUFAS è diminuito. Nel 2010, la maturazione del raccolto è stata più veloce e gli indici di maturazione delle colture sono stati più alti che nel 2009 nella stessa data di raccolta. Nello stesso frutteto, la maturazione sta cambiando ad ogni stagione di raccolto. Per questo motivo, è necessario scegliere la data ottimale di raccolta, This work was made possible by a predoctoral fellowship awarded to María Abenoza and Marta Benito and the PI 170/09 project sponsored by the Aragon government.

El aceite de oliva es un alimento básico en la alimentación, al igual que un ingrediente indispensable en la cocina. Suele emplearse habitualmente en crudo como aliño en ensaladas, y como ingrediente culinario en la fritura o cocinado de alimentos. Debido a esto, a la hora de elegir durante la compra un aceite de oliva influirán diversos factores como el precio, la calidad del aceite o el uso que se le va a destinar, entre otras. El objetivo de este trabajo es analizar y conocer los hábitos de compra y consumo de los aceites de oliva por parte de los consumidores aragoneses, así como valorar el grado de conocimiento de este sector por parte de los consumidores incidiendo en los criterios de elección, como son el tipo de envases, etiquetado, aplicación culinaria y la categorías comerciales de los aceites de oliva y las D.O. que existen en nuestra región. Para ello se llevará a cabo un cuestionario estructurado, sobre el consumo de aceite de oliva a una población aleatoria y variada mayor de 18 años, a partir del cual obtendremos unos resultados que sondearemos y analizaremos estadísticamente para conocer el grado de conocimiento sobre el aceite de oliva de la población entrevistada. Podremos diferenciar la población en función de la edad, sexo, localidad.

One of the causes of loss in olive oil quality is oxidation, which decreases its shelf life. Only few previous works have studied the effect of storage at cold and freezing temperatures on the quality of olive oil. The aim of this work was to follow the effect of freezing and cold temperatures during storage on the quality and nutritional parameters (fatty acids, a -tocopherol, total phenols and pigments) of olive oil in comparison with storage at 15°C. The physicochemical, nutritional and sensorial parameters of the olive oils were studied along storage in optimal conditions at different temperatures. The research showed that freezing and cold storage temperatures maintained a higher quality in olive oils. Frozen storage of olive oil maintained higher levels of antioxidant compounds ( a -tocopherol, total phenols), oxidative stability and fruitiness after 12 months of storage. For this reason, freezing could be considered as an appropriate system of storage to maintain the functional compounds of olive oil.

41 Pags., 10 Tabls., 5 Figs. The definitive version is available at: http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1002/(ISSN)1097-0010, Background The aim of this work was to evaluate the evolution of the quality of extra virgin olive oil obtained from a super-high-density Arbequina orchard, under a drip irrigation system, throughout the ripening process. For this objective, physicochemical, nutritional and sensory parameters were studied. In addition, the oxidative stability, pigment content and colour evolution of olive oil were analysed during the ripening process. Results Free acidity increased slightly throughout the ripening process, while peroxide value and extinction coefficient decreased. Total phenol content and oxidative stability showed a similar trend, increasing at the beginning of ripening up to a maximum and thereafter decreasing. α-Tocopherol and pigment contents decreased with ripening, leading to changes in colour coordinates. Sensory parameters were correlated with total phenol content, following a similar trend throughout the maturation process. Conclusion By sampling and monitoring the ripeness index weekly, it would be possible to determine an optimal harvesting time for olives according to the industrial yield and the physicochemical, nutritional and sensory properties of the olive oil., This work was made possible by a predoctoral fellowship awarded to Marta Benito and the PI 170/09 project given by the Aragon government.