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[ES] La industria cárnica genera muchos subproductos caros de gestionar y de alto impacto sobre el medio ambiente que se destinan a usos de bajo valor económico. Sin embargo, existe un gran interés por revalorizar dichos residuos aumentando la sostenibilidad de la industria cárnica y apostando por la economía circular del sector. El presente proyecto se centra en obtener extractos ricos en péptidos bioactivos a partir de subproductos cárnicos como el hígado de cerdo. Para ello, se han utilizado distintas tecnologías de bajo impacto ambiental como son los ultrasonidos con el fin de mejorar el rendimiento de la hidrólisis enzimática y, tras el hidrolizado del hígado de cerdo con distintas enzimas proteolíticas, los péptidos generados se han extraído y purificado mediante distintas técnicas cromatográficas. Se obtienen así fracciones peptídicas de distintos tamaños moleculares. Posteriormente, se ha analizado la actividad antioxidante de dichos extractos y se han identificado las secuencias de los péptidos responsables de una mayor actividad mediante espectrometría de masas en tándem., [EN] The meat industry generates many by-products that are expensive to manage and have a high impact on the environment, which are used for uses with low economic value. However, there is great interest in revaluing said waste, increasing the sustainability of the meat industry and betting on the circular economy of the sector. This project focuses on obtaining extracts rich in bioactive peptides from meat by-products such as pork liver. To do this, different technologies with low environmental impact have been used, such as ultrasound, in order to improve the performance of enzymatic hydrolysis and, after hydrolyzing pork liver with different proteolytic enzymes, the generated peptides have been extracted and purified by means of different chromatographic techniques. Thus, peptide fractions of different molecular sizes are obtained. Subsequently, the antioxidant activity of these extracts has been analyzed and the sequences of the peptides responsible for greater activity have been identified by means of tandem mass spectrometry.

[ES] La alcachofa es un alimento beneficioso que ayuda a frenar el envejecimiento de las células. Posee fitoesteroles que controlan los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, y también flavonoides que actúan como defensa contra las enfermedades cardíacas y favorecen la acción antioxidante. La alcachofa también ayuda a eliminar la retención de líquidos y toxinas previniendo, de esta manera, diversas enfermedades. El procesado de la alcachofa genera un residuo orgánico constituido principalmente por las brácteas externas, que son muy ricas en fibra, por lo que ayudan a reducir la glucosa en sangre. La valorización de dichas brácteas permite reducir la cantidad de residuos alimentarios, contribuyendo al modelo de economía circular. No obstante, para su valorización es fundamental realizar un secado adecuado, que disminuya el volumen de producto y permita almacenarlo a temperatura ambiente, para extraer posteriormente compuestos de interés como la fibra. Si este proceso se realiza a temperaturas demasiado elevadas, puede afectar a la calidad de la fibra extraída. El objetivo de este trabajo es estudiar la cinética de secado de las brácteas de alcachofa a diferentes temperaturas y evaluar la influencia de este parámetro sobre la calidad de la fibra. Para ello se realizarán experiencias de secado a tres temperaturas (40, 50 y 60ºC) y se aplicará un modelo difusional para simular con precisión la cinética de secado. Posteriormente al secado, se extraerá el Residuo Insoluble en Alcohol (RIA) y se determinará el rendimiento de RIA para cada tratamiento de secado. Para caracterizar la calidad del RIA se determinará la capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de absorción de grasa (CAG). Además, se determinará la humedad del producto seco. Los resultados se analizarán estadísticamente mediante análisis de varianza ANOVA utilizando el programa Statgraphics Centurión XVI. Los resultados obtenidos permitirán determinar las mejores condiciones de secado para extraer la fibra para poder así realizar un escalado del proceso., [EN] Artichoke is a beneficial food that helps to slow down cells¿ aging. It has phytosterols, which control cholesterol and triglyceride levels in blood. It also has flavonoids that act as a defense against heart disease and promote antioxidant action. The artichoke also helps to eliminate fluid retention and toxins, thus preventing various diseases. Artichoke processing generates an organic residue consisting mainly of the outer bracts, which are rich in fiber and contribute toreduce blood glucose. The recovery of these bracts allows decreasing the amount of food waste, contributing to the circular economy. However, drying is essential for its recovery, since it reduces the volume of the product and alloes the product to be stored at room temperature to subsequently extract compounds of interest such as fiber. If this process is carried out at too high temperatures, the quality of the extracted fiber can be affected. The objective of this work is to study the drying kinetics of artichoke bracts at different temperatures and to evaluate the influence of this parameter on the quality of the fiber. To this aim, drying experiences will be carried out at three temperatures (40, 50 and 60ºC) and a diffusion model will be applied to accurately simulate the drying kinetics. After drying, the Alcohol Insoluble Residue (AIR) will be extracted and the AIR yield will be determined for each drying treatment. To characterize the quality of the AIR, the swelling capacity (SC), water retention capacity (WRC) and fat absorption capacity (FAC) will be determined. In addition, the moisture content of the dried product will be determined. The results will be statistically analyzed by an ANOVA analysis of variance using the Statgraphics Centurión XVI software. The results will make it possible to determine the best drying conditions to extract the fiber in order to scale up the process.