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The sous vide system is a cooking method in which foods are vacuum packed and subjected to rapid heating and cooling, which can improve palatability, nutritional value and increase the shelf life of foods. This study aimed to evaluate, through microbiological and physicochemical analysis, the use of the sous vide method in typical preparations of the cuisine of Paraíba. The preparations were made using the following ingredients: beef or poultry, rice, tomatoes, onions, peppers, salt and black pepper. After the pre-preparation, which included cuts and addition of seasonings, the ingredients were vacuum packed and subjected to cooking at low temperatures for a long period. After the cooking period, the preparations were immediately and rapidly cooled until they reached 5±0.5°C. Finally, they were stored in refrigeration chambers at 2±1°C for up to 45 days. To evaluate the preparations submitted to the sous vide technique, microbiological and physical-chemical analyzes were performed immediately after processing and after 7, 14, 21, 30 and 45 days. It was found that, after 45 days of cold storage, the preparations were in accordance with the microbiological standards established for mixed preparations. As for the physical-chemical analysis, there was a difference in the color parameters (L*, a* and b*) during the storage time in each analyzed dish. Therefore, it is concluded that mixed preparations produced using the sous vide method are safe for consumption for up to 45 days, with only changes in color characteristics. El sistema sous vide es un método de cocción en el que los alimentos se envasan al vacío y se someten a un rápido calentamiento y enfriamiento, lo que puede mejorar la palatabilidad, el valor nutricional y aumentar la vida útil de los alimentos. Este estudio tuvo como objetivo evaluar, a través de análisis microbiológicos y fisicoquímicos, el uso del método sous vide en preparaciones típicas de la cocina de Paraíba. Las preparaciones se hacían con los siguientes ingredientes: carne de res o de ave, arroz, tomates, cebollas, pimientos, sal y pimienta negra. Después de la preparación previa, que incluía cortes y adición de condimentos, los ingredientes se envasaron al vacío y se sometían a una cocción a baja temperatura durante un largo período. Después del período de cocción, las preparaciones se enfriaron inmediata y rápidamente hasta alcanzar los 5±0,5°C. Finalmente, se almacenaron en cámaras de refrigeración a 2±1°C hasta por 45 días. Para evaluar los preparados sometidos a la técnica sous vide, se realizaron análisis microbiológicos y físico-químicos inmediatamente después del procesamiento ya los 7, 14, 21, 30 y 45 días. Se comprobó que, después de 45 días de almacenamiento en frío, las preparaciones cumplían con los estándares microbiológicos establecidos para preparaciones mixtas. En cuanto al análisis físico-químico, hubo diferencia en los parámetros de color (L*, a* y b*durante el tiempo de almacenamiento en cada placa analizada. Por lo tanto, se concluye que las preparaciones mixtas producidas con el método sous vide son seguras para el consumo hasta por 45 días, con sólo cambios en las características del color. O sistema sous vide é um método de cocção no qual os alimentos são embalados a vácuo e submetidos a aquecimento e resfriamento rápidos, o que pode favorecer a palatabilidade, valor nutricional e aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar por meio de análises microbiológicas e físico-químicas a utilização do método sous vide em preparações típicas da culinária paraibana. As preparações foram elaboradas com a utilização dos seguintes ingredientes: carne bovina ou de ave, arroz, tomates, cebolas, pimentões, sal e pimenta do reino. Após o pré-preparo que incluiu cortes e adição de temperos, os ingredientes foram embalados à vácuo e submetidos à cocção em baixas temperaturas por longo período. Após o período de cocção, as preparações foram resfriadas imediatamente e rapidamente até atingirem 5±0,5°C. Finalmente, foram estocadas em câmaras de refrigeração a 2±1°C por até 45 dias. Para avaliação das preparações submetidas a técnica de sous vide, foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas imediatamente após o processamento e após 7, 14, 21, 30 e 45 dias. Verificou-se que, após 45 dias de armazenamento refrigerado, as preparações estavam de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos para preparações mistas. Quanto às análises físico-químicas houve diferença nos parâmetros de cores (L*, a* e b*) no decorrer do tempo de estocagem em cada prato analisado. Portanto, conclui-se que preparações mistas produzidas com a utilização do método sous vide são seguras para o consumo por até 45 dias, tendo alteração, apenas nas características de cor.

The solid albumen of the green coconut is a co-product of the coconut water industry that has high nutritional quality, but is widely wasted in Brazil. The aim of this study was to evaluate of using this co-product in the production of mixed coconut and pineapple sweet and to characterize them. Three formulations were prepared (F1 4.8% pineapple and coconut, F2 green coconut 50%, pineapple 24.25% and F3 green coconut 59.7% and pineapple 10%) and microbiological, physical-chemical and sensory analyzes were performed (acceptance and purchase intention). The results revealed that all formulations were safe for human consumption with counts below the detection limit (

The development of functional fruit-based foods with probiotics is still a challenge for the industry, which demonstrates the need to obtain isolates with the hability to adapt to these matrices. The aim of this study was to select isolates of lactic acid bacteria (BAL) from banana, orange, apple and grape samples, through their probiotic and technological characteristics in vitro and survival in different food matrices and to verify the viability of two strains of Limosilactobacillus fermentum isolated from products of fruit processing in orange and apple juices during refrigerated storage and when exposed to simulated gastrointestinal digestion. Isolation, phenotypic characterization and pre-identification of isolates obtained from fruit samples were carried out, followed by safety tests and exclusion of unsafe samples. Subsequently, in vitro tests were carried out to assess the technological and probiotic potential of the remaining isolates. Through the use of multivariate statistical analyzes, the most promising isolates were selected, identified by sequencing the 16S-rRNA gene and evaluated for their ability to survive in different food matrices. Two strains of Limosilactobacillus fermentum isolated in previous studies of fruit processing by-products, previously characterized as presumably for use as probiotics in food, were incorporated into apple and orange juices and evaluated for their ability to survive during refrigerated storage and when subjected to the simulated digestion process. 93 BAL isolates were obtained from fruit samples, but 27 isolates were excluded in safety tests. Among the remaining 66 isolates, four were selected as the most promising and safe for use in food based on technological tests and probiotic potential for use in food, which were identified as Lactobacillus sp. or Levilactobacillus brevis. These isolates showed good survival capacity for 28 days of cold storage with viable counts> 6 log CFU / mL and percentage of metabolically active cells between 26 and 72%, at the end of the period, in fruit juices, vegetable puree, meat stew and UHT milk. The two isolates of L. fermentum with probiotic potential derived from frui byprodcts when inoculated in apple and orange juices showed good survival capacity, as indicated by high viable counts (>6 log CFU/mL during refrigeration and >4 log CFU/mL in TGI) and by physiologically active cell subpopulations (>30%), during 28 days of cold storage as well as when exposed to a simulated digestion in these substrates. The results of this study showed that fruits can be sources of LAB isolates with probiotic potential and that a protocol including isolation, phenotypic characterization, exclusion with safety tests and selection based on technological and physiological properties can be applied to obtain isolates with properties compatible for use as probiotics and with ability of survive in different food matrices, and also those isolated from fruit by-products when inoculated in fruit juices have potential for survival during refrigerated storage and during simulated digestion process. O desenvolvimento de alimentos funcionais a base de frutas adicionados de probióticos ainda é um desafio para a indústria, o que demonstra a necessidade de se obter isolados com capacidade de se adaptarem a estas matrizes. O objetivo deste estudo foi selecionar isolados de bactérias láticas (BAL) de amostras de banana, laranja, maçã e uva, por meio de suas características probióticas e tecnológicas in vitro e sobrevivência em diferentes matrizes alimentares e verificar a capacidade de sobrevivência de duas cepas de Limosilactobacillus fermentum isolados de subprodutos do processamento de frutas em sucos de laranja e maçã durante o armazenamento refrigerado e quando expostos à digestão gastrintestinal simulada. Procedeu-se o isolamento, caracterização fenotípica e pré-identificação dos isolados obtidos das amostras de frutas, seguindo-se pela realização de testes de segurança e exclusão de amostras não seguras. Posteriormente, foram realizados testes in vitro para avaliar o potencial probiótico e tecnológico dos isolados remanescentes. Por meio do uso de análises estatísticas multivariadas, os isolados mais promissores foram selecionados, identificados por sequenciamento do gene 16S-rRNA e avaliados quanto a capacidade de sobrevivência em diferentes matrizes alimentares. Duas cepas de Limosilactobacillus fermentum isoladas em estudos prévios de subprodutos do processamento de frutas, previamente caracterizados como canditados para uso como probióticos em alimentos foram incorporadas em sucos de maçã e laranja e avaliados quanto a sua capacidade de sobrevivência durante armazenamento refrigerado e quando submetidas ao processo de digestão simulado. Foram obtidos 93 isolados de BAL das amostras de frutas, porém 27 isolados foram excluídos nos testes de segurança. Entre os 66 isolados remanescentes, quatro foram selecionados como mais promissores e seguros com base nos testes tecnológicos e de potencial probiótico para uso em alimentos, os quais foram identificados como Lactobacillus sp. ou Levilactobacillus brevis. Estes isolados apresentaram boa capacidade de sobrevivência durante 28 dias de armazenamento refrigerado com contagens viáveis >6 log de UFC/mL e percentual de células metabolicamente ativas entre 26 e 72%, ao final do período, em sucos de frutas, purê de vegetais, ensopado de carnes e leite UHT. Os dois isolados de L. fermentum com potencial probiótico derivados de subprodutos do processamento de frutas quando inoculados em sucos de maçã e laranja apresentaram boa capacidade de sobrevivência, indicado por elevadas contagens de células viáveis (>6 log de UFC/mL durante refrigeração e >4 log de UFC/mL ao longo do TGI) e de subpopulações fisiologicamente ativas (>30%), durante 28 dias de armazenamento refrigerado, bem como quando submetidos à digestão simulada nestes substratos. Os resultados deste estudo mostraram que frutas podem ser fontes de isolados de BAL com potencial probiótico e que um protocolo incluindo isolamento, caracterização fenotípica, exclusão com testes de segurança e seleção com base em propriedades tecnológicas e fisiológicas pode ser aplicado para obtenção de isolados com propriedades compatíveis para uso como probióticos e com capacidade de sobrevivência em diferentes matrizes alimentares, e também que isolados de subprodutos de frutas quando inoculados em sucos de frutas têm potencial de sobrevivência ao longo do armazenamento refrigerado e durante digestão.

Covid-19 is an acute respiratory disease, caused by the SARS-CoV-2 virus, which was categorized as a pandemic in 2020. Its contamination occurs through droplets of the active virus, which can be transmitted between individuals or through contaminated objects. Based on these aspects, the present study aimed to verify whether the search for information on hygiene measures promoted changes in habits in hygiene practices during the Covid-19 pandemic. For this, a cross-sectional study was carried out through an online questionnaire (on the Google forms platform), which contained questions related to the health emergency period. Data analysis was performed using descriptive and inferential statistics using Pearson's chi-square test. Among the respondents, the majority declared to seek information on hygiene to mitigate the contamination of the coronavirus during the pandemic period, with emphasis on specific information on food hygiene. The most used strategies to obtain information on hygiene practices were: internet, news, and e-book on good Coronavirus prevention practices. Among these, the internet had a positive influence on food hygiene habits and the correct use of a mask. It was also observed that the participants changed the habits of purchasing food with regard to observing the expiration date and cleaning the packaging at home. It is possible to conclude that the pandemic period generated important changes in the hygiene habits of the population studied, and that health education strategies can generate positive changes in the practices of producing safe food. Covid-19 es una enfermedad respiratoria aguda, causada por el virus SARS-CoV-2, que fue catalogado como pandemia en 2020. Su contaminación ocurre a través de gotitas del virus activo, que puede transmitirse entre individuos o mediante objetos contaminados. A partir de estos aspectos, el presente estudio tuvo como objetivo verificar si la búsqueda de información sobre medidas de higiene promovió cambios en los hábitos en las prácticas de higiene durante la pandemia Covid-19. Para ello, se realizó un estudio transversal a través de un cuestionario online (en la plataforma de formularios de Google), que contenía preguntas relacionadas con el período de emergencia sanitaria. El análisis de los datos se realizó mediante estadística descriptiva e inferencial mediante la prueba de chi-cuadrado de Pearson. Entre los encuestados, la mayoría declaró buscar información sobre higiene para mitigar la contaminación del coronavirus durante el período pandémico, con énfasis en información específica sobre higiene alimentaria. Las estrategias más utilizadas para obtener información sobre prácticas de higiene fueron: internet, noticias y libro electrónico sobre buenas prácticas de prevención del coronavirus. Entre ellos, Internet influyó positivamente en los hábitos de higiene alimentaria y el uso correcto de una mascarilla. También se observó que los participantes cambiaron los hábitos de compra de alimentos con respecto a observar la fecha de vencimiento y limpiar el empaque en casa. Es posible concluir que el período pandémico generó cambios importantes en los hábitos de higiene de la población estudiada, y que las estrategias de educación en salud pueden generar cambios positivos en las prácticas de producción de alimentos inocuos. Covid-19 é uma doença respiratória aguda, causada pelo vírus SARS-CoV-2, que foi categorizada como pandemia em 2020. Sua contaminação acontece através de gotículas do vírus ativo, que pode ser transmitido entre indivíduos ou através de objetos contaminados. Mediante esses aspectos o presente trabalho teve como objetivo verificar se a busca por informações sobre medidas de higiene promoveu mudanças de hábitos nas práticas de higiene durante a pandemia da Covid-19. Para isso foi realizado um estudo transversal, através de questionário on-line (na plataforma Google formulários), que continha perguntas relacionadas ao período de emergência sanitária. A análise dos dados foi realizada através de estatística descritiva e inferencial por meio do teste de Qui-Quadrado de Pearson. Dentre os respondentes, a maioria declarou buscar informações sobre higiene para mitigar a contaminação do coronavírus durante o período da pandemia, com destaque para informações específicas sobre higiene de alimentos. As estratégias mais utilizadas para obter informação sobre práticas de higiene foram: internet, telejornais e e-book sobre boas práticas de prevenção ao Coronavírus. Dentre essas a internet influenciou positivamente nos hábitos de higiene de alimentos e uso correto de máscara. Ainda foi observado que os participantes mudaram os hábitos de aquisição de alimentos no que diz respeito a observar o prazo de validade e higienizar as embalagens no domicilio. É possível concluir que o período de pandemia gerou mudanças importantes nos hábitos de higiene da população estudada, e que estratégias de educação sanitária podem gerar transformações positivas nas práticas de produção de alimentos seguros.

The goat milk provides nutrients essential for the proper operation of human organism has gained importance in consumer market. There is an urgent need for studies that provide tools for detection of adulteration in goat milk by addition of bovine milk, a practice that has become a recidivist. This study aimed to provide a tool for validation in Brazilian species of goat milk and cow milk technique of polymerase chain reaction, which had a detection threshold of 0,5%. And used the method of phenol-chloroform and a commercial kit for the extraction of DNA of high quality and purity. The technique was used in conjunction milk samples collected from processing plants of goat milk in western cariri paraibano and found the presence of bovine milk in 37,5% of samples. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O leite caprino além de fornecer nutrientes indispensáveis ao funcionamento adequado do organismo humano tem ganhado espaço no mercado consumidor. Há uma necessidade premente de estudos que disponibilizem ferramentas para detecção de adulteração em leite caprino por adição de leite bovino, uma prática que tem se tornado reincidente. O presente trabalho teve como objetivo disponibilizar uma ferramenta para validação em espécies caprinas e bovinas brasileiras a técnica de reação em cadeia da polimerase, a qual obteve um limiar de detecção de 0,5%. E, utilizou o método a base de fenol-clorofórmio e um kit comercial para a realização da extração de DNA de melhor qualidade e grau de pureza. A técnica foi utilizada em amostras de leite de conjunto coletadas em usinas de beneficiamento de leite caprino da região ocidental do cariri paraibano e encontrou a presença de leite bovino em 37,5% das amostras.