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Resumo Devido à elevada e intensa atividade industrial, todos os dias são gerados milhares de toneladas de resíduos agroindustriais. Um desses resíduos, a manipueira, é um líquido obtido durante o processamento da mandioca. Assim, este estudo objetivou avaliar o efeito da variação da concentração de manipueira sobre a produção de biomassa e lipídios pela levedura Rhodotorula mucilaginosa. Foram produzidos 4,1, 6,95, 5,77 g.L -1 de biomassa e 13,33%, 7,71% e 8,47% de lipídios nos cultivos com 50%, 75% e 100% de manipueira, respectivamente. No cultivo realizado em meio sintético, produziram-se 9,39 g.L-1 de biomassa e 41,92% de lipídios. O cultivo com 100% de manipueira apresentou o melhor coeficiente de conversão de açúcares redutores em biomassa e o cultivo em meio sintético o melhor coeficiente para lipídios. Dessa forma, a manipueira mostrou ser um bom substrato para o crescimento da levedura Rhodotorula mucilaginosa e para a produção de lipídios, sendo que essa produção ainda pode ser otimizada. Abstract Due to elevated and intense industrial activity, thousands of tons of waste are generated every day. One of these wastes, cassava wastewater, is a liquid generated during cassava processing. Thus this study aimed to evaluate the effect of varying the concentration of cassava wastewater on the production of biomass and lipids by the yeast Rhodotorula mucilaginosa . The quantities of biomass produced were 4.1, 6.95 and 5.77 g.L-1 plus 13.33%, 7.71% and 8.47% of lipids during the cultivations with 50%, 75% and 100% of cassava wastewater, respectively. The synthetic cultivation produced 9.39 g.L-1 of biomass and 41.92% of lipids. The culture with 100% cassava wastewater presented the best conversion efficiency coefficient of total reducing sugars to biomass and the synthetic culture, without cassava wastewater, the best coefficient for lipids. Thus cassava wastewater was shown to be a potential substrate for the growth of the yeast Rhodotorula mucilaginosa and for lipid production, and this production could be further optimized.

In recent years, microalgae and red yeasts have emerged as attractive sources for many bioactive molecules such as carotenoids and fatty acids. However, the use of microorganism cultures to produce commercial products has historically been limited, due to the high costs of these biotechnological processes. The aim of this study was to evaluate the potential of ricotta cheese whey (scotta) and cassava wastewater to be used as low-cost alternative substrates to grow the microalga Chlorella protothecoides and the yeast Rhodotorula glutinis. Furthermore, culture strategies were applied in order to improve the bioactive molecules production. The results suggest that both scotta and cassava wastewater have a great potential to be used as culture mediums to grow the above mentioned microorganisms. C. protothecoides shifted to mixotrophic growth, using the organic carbon source provided when cultured in scotta. Moreover the stress strategy that we applied enhanced carotenogenesis, allowing the cellular accumulation of well quoted carotenoids, namely astaxanthin and lutein/zeaxanthin. The results showed that cassava wastewater can be used as a sole source of nutrients to support R. glutinis growth and metabolites accumulation in its cells. High growth (10.28 g·L-1) as well as high productions of carotenoids (0.98 mg·L-1) and lipids (1.34 g·L-1) were obtained when R. glutinis was cultivated in cassava wastewater as the sole source of nutrients. Moreover, the fatty acids profile from the biomass cultivated in the mediums containing cassava wastewater showed a majority (over 50 %) of unsaturated fatty acids. The agro-industrial by-products studied were efficiently used as carbon sources by the microorganisms and the results obtained for the mediums containing the alternative substrates were even better when compared with the cultivation in synthetic mediums containing similar amounts of organic carbon, which is possibly due to the adequate balance of nutrients in these by-products. Nenhuma Nos últimos anos, microalgas e leveduras vermelhas emergiram como fontes importantes de muitas moléculas bioativas, como carotenoides e ácidos graxos. No entanto, o uso de culturas de microrganismos para produzir produtos comerciais tem sido historicamente limitado, devido ao elevado custo destes processos biotecnológicos. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial do soro de queijo ricota (scotta) e da manipueira para serem utilizados como substratos alternativos de baixo custo para o cultivo da microalga Chlorella protothecoides e da levedura Rhodotorula glutinis. Além disso, estratégias de cultivo foram aplicadas para melhorar a produção dos metabólitos de interesse. Com os resultados observa-se que tanto o soro de queijo ricota (scotta) quanto a manipueira têm um grande potencial para serem usados como meios de cultura para o crescimento destes microrganismos. A microalga C. protothecoides, cultivada na scotta, cresceu em modo mixotrófico, utilizando a fonte de carbono orgânica fornecida. Além disso, a estratégia de estresse salino e luminoso aplicada melhorou a carotenogênese, permitindo o acúmulo celular dos carotenoides desejáveis, astaxantina e luteína/zeaxantina. Para a manipueira, foi observado que este subproduto pode ser usado como fonte única de nutrientes para o crescimento celular e acúmulo de metabólitos na levedura R. glutinis. Uma elevada produção de biomassa (10,28 g/L), carotenoides (0,98 mg/L) e lipídeos (1,34 g/L) foi obtida quando a levedura R. glutinis foi cultivada na manipueira. Além disso, os perfis lipídicos da biomassa cultivada nos meios contendo este subproduto demonstraram um maior percentual (acima de 50 %) de ácidos graxos insaturados. Os subprodutos agroindustriais estudados foram eficientemente utilizados como fontes de carbono pelos microrganismos testados e os resultados obtidos para as produções de biomassa e de moléculas bioativas de interesse nos meios contendo os substratos alternativos foram ainda melhores em comparação com o cultivo em meio sintético contendo teor similar de carbono orgânico, possivelmente em decorrência do adequado balanço de nutrientes nestes subprodutos.

The success of the food industry depends not only on sure foods are safety for consumers, but also the capacity to innovate and supply the market trends, like the demand for food products made from health benefits ingredients. In this way, this research aimed to develop and characterize a yogurt-like fermented beverage made from a mixture of goat s milk and water-soluble soy extract (WSSE), supplemented with inulin. To established the most suitable formulation, a Central Composite Design (CCD) in conjunction with Response Surface Methodology (RSM) was used, having as independent variables the concentrations of WSSE and inulin. The response variables were water holding capacity (WHC), syneresis index, pH, acidity, and rheological and sensory properties. By using that methodology was observed that increasing WSSE concentration was related to better results for rheological properties, WHC and syneresis index, whereas, a negative influence was observed on overall acceptability of the product. Inulin concentration, at the levels studied, showed a positive influence on apparent viscosity and overall acceptability of the beverages. By using the models obtained for response variables was elaborated a treatment containing the concentrations of WSSE and inulin that promoted the most suitable result. The fermented beverage elaborated was characterized for physicochemical and sensory properties and the refrigerated storage stability was analyzed during 28 days by evaluating microbiological, chemical and physical parameters. The results obtained from this treatment were compared with the results obtained from a control treatment made using goat s milk only and without inulin supplementation. The treatment containing WSSE and inulin showed better results for physical and chemical properties, showing better stability during refrigerated storage. However, control treatment showed a better overall acceptability, presenting aroma and taste more pleasant. Regarding to microbiological parameters, no significative differences were observed for these two treatments. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O sucesso da indústria de alimentos não depende apenas da certeza de que os alimentos são seguros para o consumo, mas também da habilidade para inovar e para atender as atuais tendências de mercado, como a demanda por alimentos elaborados a partir de ingredientes que, além de nutrir, trazem benefícios adicionais a saúde. Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar uma bebida fermentada tipo iogurte elaborada a partir de uma mistura composta por leite de cabra e extrato hidrossolúvel de soja (EHS), adicionada de inulina. Para a definição da formulação mais adequada foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) em conjunto com a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis independentes as concentrações de EHS e inulina e como variáveis dependentes a capacidade de retenção de água, o índice de sinerese, pH, acidez e as propriedades reológicas e sensoriais. A partir desta metodologia, foi verificado que o aumento na concentração de EHS favoreceu a obtenção de melhores resultados para as propriedades reológicas, para a capacidade de retenção de água e para o índice de sinerese, no entanto, apresentou uma influência negativa sobre a aceitação sensorial do produto. A concentração de inulina, dentro dos níveis utilizados, influenciou de forma positiva sobre a viscosidade aparente e sobre a aceitação sensorial do produto. A partir dos modelos obtidos para as variáveis dependentes estudadas, foi elaborado um tratamento contendo as concentrações de EHS e inulina que forneceram os resultados mais satisfatórios. A bebida fermentada elaborada foi caracterizada quanto as propriedades físico-químicas e sensoriais e sua estabilidade foi avaliada durante um período de armazenamento refrigerado de 28 dias com relação a parâmetros microbiológicos, físicos e químicos. Os resultados obtidos a partir deste tratamento otimizado foram comparados com os resultados de um tratamento controle elaborado apenas com leite de cabra e sem a adição de inulina. O tratamento contendo EHS e inulina obteve melhores resultados com relação as propriedades físicas e químicas, apresentando melhor estabilidade durante o armazenamento. No entanto, o tratamento controle obteve uma melhor aceitação sensorial, apresentando sabor e aroma mais agradáveis. Com relação aos parâmetros microbiológicos, diferenças significativas não foram observadas entre estes dois tratamentos.