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1. Breakfast Intake and Factors Associated with Adherence to the Mediterranean Diet among Lebanese High School Adolescents

Author

Rana Mounayar, Rana Jreij, Jennifer Hachem, Frida Abboud, and Maya Tueni

Subjects
Nutritional diseases. Deficiency diseases, RC620-627
Abstract

The Mediterranean diet has shown to have positive health impacts on metabolic diseases and cognitive performance. However, Mediterranean countries have witnessed a decreased adherence during the past years and the adoption of a more westernized dietary pattern. The aim of this study was to evaluate the association of Mediterranean diet adherence with sociodemographic, lifestyle, and anthropometric factors among Lebanese high school adolescents. Specifically, we aimed to analyse in this group the association between low adherence and breakfast intake. A cross-sectional survey was carried out on randomly selected students (268 boys and 332 girls), aged between 15 and 18 years old, from private and public schools in Beirut and Mount Lebanon. Data were obtained from self-administered questionnaires and anthropometric measurements. The Mediterranean Diet Quality Index for children and adolescents was used to assess the adherence to the Mediterranean diet. The results showed a high percentage of adolescents having a low adherence (43%), with girls (64.2%) having a significant (p

Published
2019
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2. Maximising umami taste in meat using natural ingredients: effects on chemistry, sensory perception and hedonic liking in young and old consumers

Author

Donald S. Mottram, Jennifer A. Scott, Orla B. Kennedy, Margot Gosney, Rana Mounayar, Chutipapha Suwankanit, Heston Blumenthal, Lisa Methven, and Maria Dermiki

Subjects
Taste, Nutrition and Dietetics, food.ingredient, Chemistry, Monosodium glutamate, food and beverages, Sensory system, Umami, Glutamic acid, Tomato puree, chemistry.chemical_compound, food, Yeast extract, Taste Threshold, Food science, Agronomy and Crop Science, Food Science, Biotechnology
Abstract

BACKGROUND: Umami taste in foods is elicited predominantly by the presence of glutamic acid and 5’-ribonucleotides, which act synergistically. This study aimed to use natural ingredients to maximise umami taste of a meat formulation and determine effects on liking of older consumers. METHODS: Cooked meat products with added natural ingredients (yeast extract, mycoscent, shiitake extract, tomato puree, soy sauce and soy bean paste) or monosodium glutamate (MSG) were prepared and compared to a control sample analytically (umami compounds), sensorially (sensory profile) and hedonically (liking by younger and older volunteers). Taste detection thresholds of sodium chloride and MSG of volunteers were collected. RESULTS: Four of the seven cooked meat products developed had a significantly higher content of umami-contributing compounds compared to the control. All products, except those containing MSG or tomato puree, were scored (by trained sensory panel) perceptually significantly higher in umami and / or salty taste compared to the control. Consumer tests showed a correlation of liking by the older cohort with perceived saltiness (ρ=0.76). CONCLUSION: The addition of natural umami-containing ingredients during the cooking of meat can provide enhanced umami and salty taste characteristics, this can lead to increased liking by some consumers, particularly those with raised taste detection thresholds.

Published
2013

3. Nutri-metabolomics applied to taste perception phenotype: Human subjects with high and low sensitivity to taste of fat differ in salivary response to oleic acid

Author

Géraldine Lucchi, Eric Neyraud, Marie Tremblay-Franco, Gilles Feron, Martine Morzel, Cécile Canlet, Hélène Brignot, Patrick Ducoroy, Rana Mounayar, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA), Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB), Analyse de Xénobiotiques, Identification, Métabolisme (E20 Metatoul-AXIOM), ToxAlim (ToxAlim), Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National Polytechnique (Toulouse) (Toulouse INP), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (ENVT), Institut National Polytechnique (Toulouse) (Toulouse INP), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Ecole d'Ingénieurs de Purpan (INPT - EI Purpan), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-MetaToul-MetaboHUB, Génopole Toulouse Midi-Pyrénées [Auzeville] (GENOTOUL), Institut National des Sciences Appliquées - Toulouse (INSA Toulouse), Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (ENVT), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut National des Sciences Appliquées - Toulouse (INSA Toulouse), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Génopole Toulouse Midi-Pyrénées [Auzeville] (GENOTOUL), Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Plate-forme Protéomique CLIPP - Clinical and Innovation Proteomic Platform [Dijon] (CLIPP), Franche-Comté Électronique Mécanique, Thermique et Optique - Sciences et Technologies (UMR 6174) (FEMTO-ST), Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne [Dijon] (ICMUB), Université de Bourgogne (UB)-Institut de Chimie du CNRS (INC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Bourgogne (UB)-Institut de Chimie du CNRS (INC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Toxicologie Alimentaire (UTA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Université de Franche-Comté (UFC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Université de Franche-Comté (UFC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne [Dijon] (ICMUB), Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] ( CSGA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ), Toxicologie Alimentaire ( UTA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Plate-forme Protéomique CLIPP - Clinical and Innovation Proteomic Platform [Dijon] ( CLIPP ), Franche-Comté Électronique Mécanique, Thermique et Optique - Sciences et Technologies ( FEMTO-ST ), Université de Technologie de Belfort-Montbeliard ( UTBM ) -Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques ( ENSMM ) -Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ) -Université de Franche-Comté ( UFC ) -Université de Technologie de Belfort-Montbeliard ( UTBM ) -Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques ( ENSMM ) -Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ) -Université de Franche-Comté ( UFC ) -Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne [Dijon] ( ICMUB ), Université de Bourgogne ( UB ) -Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ) -Université de Bourgogne ( UB ) -Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ), ProdInra, Archive Ouverte, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Ecole d'Ingénieurs de Purpan (INPT - EI Purpan), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-MetaboHUB-MetaToul, Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne [Dijon] (ICMUB), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-MetaToul-MetaboHUB, Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Université de Franche-Comté (UFC), and Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne [Dijon] (ICMUB)

Subjects
Male, EXPRESSION, STIMULATION, Taste, Saliva, HUMAN WHOLE, PROTEIN PROFILES, [SDV.BIO]Life Sciences [q-bio]/Biotechnology, [ SDV.AEN ] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, FLOW, HEALTHY-SUBJECTS, Stimulation, Biology, Biochemistry, SERUM, 03 medical and health sciences, chemistry.chemical_compound, Eating, 0302 clinical medicine, Metabolomics, MARKERS, PAROTID-SALIVA, Genetics, Metabolome, Humans, Food science, Molecular Biology, 030304 developmental biology, chemistry.chemical_classification, 0303 health sciences, Mouth, Fatty acid, Taste Perception, [ SDV.BIO ] Life Sciences [q-bio]/Biotechnology, Phenotype, Dietary Fats, [SDV.BIO] Life Sciences [q-bio]/Biotechnology, Oleic acid, [SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, chemistry, 030220 oncology & carcinogenesis, Molecular Medicine, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, Biotechnology, Oleic Acid
Abstract

Saliva has different functions in the mouth and is involved, for example, in taste perception. Saliva composition can also be modified rapidly by taste stimulation. It remains unclear, however, whether the perceived intensity of a tastant may modulate this response. Based on increasing evidence that fat can be perceived by the taste system and that fat taste perception may be associated with fat intake, the aim of this work was to study if stimulation by a fatty acid (oleic acid) modifies saliva composition differently in subjects highly (sensitive+) or weakly (sensitive-) sensitive to that taste. For that purpose, saliva of two groups of subjects was collected after stimulation by either a control emulsion or an emulsion containing 5.61 mM oleic acid. Saliva was analyzed by 2D electrophoresis and (1)H NMR spectroscopy. The results show that sensitive+ and sensitive- subjects differ in their salivary response in terms of proteome and metabolome composition. Oppositely to sensitive- subjects, sensitive+ subjects responded to oleic acid by increased abundance of polymeric immunoglobulin receptor, rab GDP dissociation inhibitor beta, and organic acids, and decreased abundance of metabolites characteristic of mucins. The results highlight that modification of saliva composition by taste stimulation may be modulated by taste perception.

Published
2014

4. Salivary markers of taste sensitivity to oleic acid: a combined proteomics and metabolomics approach

Author

Hélène Brignot, Marie Tremblay-Franco, Rana Mounayar, Patrick Ducoroy, Martine Morzel, Cécile Canlet, Géraldine Lucchi, Eric Neyraud, Gilles Feron, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Toxicologie Alimentaire (UTA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Plate-forme Protéomique CLIPP - Clinical and Innovation Proteomic Platform [Dijon] (CLIPP), Franche-Comté Électronique Mécanique, Thermique et Optique - Sciences et Technologies (UMR 6174) (FEMTO-ST), Université de Franche-Comté (UFC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Université de Franche-Comté (UFC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne [Dijon] (ICMUB), Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Burgundy Regional Council, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Analyse de Xénobiotiques, Identification, Métabolisme (E20 Metatoul-AXIOM), ToxAlim (ToxAlim), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (ENVT), Institut National Polytechnique (Toulouse) (Toulouse INP), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National Polytechnique (Toulouse) (Toulouse INP), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Ecole d'Ingénieurs de Purpan (INPT - EI Purpan), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-MetaToul-MetaboHUB, Génopole Toulouse Midi-Pyrénées [Auzeville] (GENOTOUL), Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Génopole Toulouse Midi-Pyrénées [Auzeville] (GENOTOUL), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne [Dijon] (ICMUB), Université de Bourgogne (UB)-Institut de Chimie du CNRS (INC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Bourgogne (UB)-Institut de Chimie du CNRS (INC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (ENVT), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Ecole d'Ingénieurs de Purpan (INPT - EI Purpan), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-MetaToul-MetaboHUB, Institut National des Sciences Appliquées - Toulouse (INSA Toulouse), Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut National des Sciences Appliquées - Toulouse (INSA Toulouse), Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université de Technologie de Belfort-Montbeliard (UTBM)-Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques (ENSMM)-Université de Franche-Comté (UFC), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne [Dijon] (ICMUB), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] ( CSGA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ), Toxicologie Alimentaire ( UTA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Plate-forme Protéomique CLIPP - Clinical and Innovation Proteomic Platform [Dijon] ( CLIPP ), Franche-Comté Électronique Mécanique, Thermique et Optique - Sciences et Technologies ( FEMTO-ST ), Université de Technologie de Belfort-Montbeliard ( UTBM ) -Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques ( ENSMM ) -Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ) -Université de Franche-Comté ( UFC ) -Université de Technologie de Belfort-Montbeliard ( UTBM ) -Ecole Nationale Supérieure de Mécanique et des Microtechniques ( ENSMM ) -Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ) -Université de Franche-Comté ( UFC ) -Institut de Chimie Moléculaire de l'Université de Bourgogne [Dijon] ( ICMUB ), and Université de Bourgogne ( UB ) -Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ) -Université de Bourgogne ( UB ) -Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS )

Subjects
Taste, Saliva, Proteome, [ SDV.AEN ] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, Endocrinology, Diabetes and Metabolism, Clinical Biochemistry, [ SDV.IDA ] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Butyrate, Biology, Biochemistry, Oleic acid, Metabolomics, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Metabolome, Isoleucine, Leucine, Fat taste, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition
Abstract

International audience; Saliva is a biological fluid playing numerous roles in the oral cavity and increasingly considered as a source of markers. The role of saliva in sensory perception has been known for years but it is only recently that its potential role in oral fatty acids (FA) perception has been suggested. The aim of the present work was to study the relationships between taste sensitivity to oleic acid and the salivary proteome (2D electrophoresis) and metabolome (H-1 NMR). This was achieved by comparing saliva from two groups of subjects, highly (sensitive+) and weakly sensitive (sensitive-) to the taste of oleic acid. Partial least squares-discriminant analyses (PLS-DA) were used to model the relationship between sensitivity to C18:1, and the proteome and metabolome data. The two groups could be discriminated by ten spots. In particular, cystatin SN, cystatin D, zinc-alpha-2-glycoprotein and carbonic anhydrase 6 were overexpressed in the sensitive+ group. The latter result was confirmed by ELISA. The overexpression of these proteins, which have been associated to taste perception, supports the argument that C18: 1 is perceived by the taste system. The two groups could also be discriminated on the basis of eight metabolites, with FA, FA/proline, lysine and FA/pyruvate overexpressed in the sensitive+ group and acetate, leucine/isoleucine and butyrate overexpressed in the sensitive-group. The overexpression of these metabolites suggests a higher bacterial load in this group which could be implicated in perception of FAs.

Published
2014

5. Oral fat sensitivity in humans: links to saliva composition before and after stimulation by oleic acid

Author

Gilles Feron, Chantal Septier, Eric Neyraud, Claire Chabanet, Rana Mounayar, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] ( CSGA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)

Subjects
fat perception, medicine.medical_specialty, Taste, Saliva, lipolytic activity, [ SDV.AEN ] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, Stimulation, Olfaction, Clinical nutrition, antioxidant capacity, Biology, Cellular and Molecular Neuroscience, chemistry.chemical_compound, Internal medicine, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Sensation, medicine, chemistry.chemical_classification, saliva, [SCCO.NEUR]Cognitive science/Neuroscience, [ SDV.IDA ] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Fatty acid, Sensory Systems, Oleic acid, Endocrinology, chemistry, Biochemistry, [ SCCO.NEUR ] Cognitive science/Neuroscience, lipids (amino acids, peptides, and proteins), fatty acid, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition
Abstract

WOS:000324267300002 ; ISSN = 1936-5802; International audience; Fat perception is a complex sensation dependent on different sensory cues, such as texture and olfaction, and also potentially taste. In addition, saliva can interact with dietary fat during its consumption and influence the perception of fatty acids. Because previous studies had identified subjects who were hyper- and hyposensitive to the perception of free fatty acids, the first aim of this work was to study whether saliva composition is different in groups of subjects having low and high oral sensitivity to a free fatty acid, oleic acid (C18:1). The second aim was to determine whether oral stimulation with C18:1 could modify the composition of saliva. To verify these hypotheses, two groups of individuals were selected from a panel of 73 subjects: one group sensitive + to C18:1 (n = 12) and one sensitive - to C18:1 (n = 13). Overall, no differences were found in the saliva characteristics between the two groups. However, significant differences after C18:1 stimulation when comparing to a control stimulation were observed in the sensitive + group: in this group, the increase in antioxidant capacity and the decrease in lipolytic activity were significant, while it was not in the sensitive - group although the median values were similar for this last variable in the two groups. This would suggest that the response given by the salivary system to fatty acid stimulation is different in groups of subjects having low and high oral sensitivity to C18:1.

Published
2013

6. Maximising umami taste in meat using natural ingredients: effects on chemistry, sensory perception and hedonic liking in young and old consumers

Author

Maria, Dermiki, Rana, Mounayar, Chutipapha, Suwankanit, Jennifer, Scott, Orla B, Kennedy, Donald S, Mottram, Margot A, Gosney, Heston, Blumenthal, and Lisa, Methven

Subjects
Adult, Aged, 80 and over, Male, Aging, Meat, Sensation, Glutamic Acid, Drug Synergism, Consumer Behavior, Middle Aged, Ribonucleotides, Flavoring Agents, Food Preferences, Taste, Animals, Humans, Female, Perception, Cooking, Aged
Abstract

Umami taste in foods is elicited predominantly by the presence of glutamic acid and 5'-ribonucleotides, which act synergistically. This study aimed to use natural ingredients to maximise umami taste of a meat formulation and determine effects on liking of older consumers. Cooked meat products with added natural ingredients (yeast extract, mycoscent, shiitake extract, tomato puree, soy sauce and soybean paste) or monosodium glutamate (MSG) were prepared and compared with a control sample analytically (umami compounds), sensorially (sensory profile) and hedonically (liking by younger and older volunteers). Taste detection thresholds of sodium chloride and MSG of volunteers were collected.Four of the seven cooked meat products developed had a significantly higher content of umami-contributing compounds compared with the control. All products, except those containing MSG or tomato puree, were scored (by trained sensory panel) perceptually significantly higher in umami and/or salty taste compared with the control. Consumer tests showed a correlation of liking by the older cohort with perceived saltiness (ρ = 0.76).The addition of natural umami-containing ingredients during the cooking of meat can provide enhanced umami and salty taste characteristics. This can lead to increased liking by some consumers, particularly those with raised taste detection thresholds.

Published
2012

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