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Las propiedades reológicas de los jugos de fruta dependen de su variedad, estado de madurez, concentración de jugo/pulpa y variación de temperatura; los valores de índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia son limitados, considerando la cantidad de variedades de guayaba. En este trabajo se caracteriza reológicamente la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) en las variedades Híbrido de Klom Sali, Puerto Rico, D14 y Red, cultivadas en el departamento de Córdoba (Colombia); las pulpas son obtenidas mediante refinadora con malla 1.5mm de abertura. Las medidas reológicas se realizan en un viscosímetro Brookfield modelo DV-II+ Pro, utilizando la aguja Nº 5 para las variedades Klom Salí, Puerto Rico y Red, y Nº 6 para la variedad D14. Las pulpas de guayaba presentan pH entre 3.9-4.6, ºBrix entre 9-10, acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico entre 0.56-0.96%, e índice de madurez entre 9.38-17.94; su comportamiento reológico se ajusta adecuadamente al modelo de Oswald de Waele o ley de potencia (R²≥ 0.989), comportándose como un fluido seudoplástico (n ≤ 0.307) y presentando tixotropía las variedades Puerto Rico (14.16%), Red (18.54%) y D14 (18.48%).Rheological properties of fruit juices appear to be very much dependent of their varieties, state of ripening, concentration of juice/pulp and temperature variation. Typical values of flow behaviour index and consistency index are rather limited considering the varieties of guava fruits. In this work the guava pulp (Psidium guajava L.) was rheologically characterized in the varieties Hybrid of Klom Sali, Puerto Rico, D14 and Red cultivated in the department of Córdoba (Colombia); the pulps were obtained by means of refinery with mesh 1.5mm of opening. The rheological measurements were carried out in a Brookfield viscometer DV-II+ Pro model, used the spindle Nº 5 for the varieties Klom Sali, Puerto Rico and Red, and Nº 6 for the variety D14. The pulps presented pH among 3.90 - 4.6, ºBrix among 9 - 10, acidity expressed as percentage of citric acid among 0.56 - 0.96% and maturity index among 9.38-17.94; were adjusted appropriately to Oswald-de Waele model or power law (R²≥ 0.989), behaving as a pseudoplastic fluid (n ≤ 0.307) and presenting tixotropic percentages the variety Puerto Rico (14.16%), Red (18.54%) y D14 (18.48%).

La harina del camarón es el desperdicio de camarón seco molido, con buenas características de conservación, que se obtiene a partir de cabezas, abdomen o el camarón entero, según las características químicas del producto. Se elabora un sazonador a base de harinas de cabezas de camarón de cultivo (Penaeus sp) mediante un proceso de mezclado a pequeña escala, realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaría, Medellín, con el fin de proporcionar una alternativa para darles valor agregado a los subproductos de empresas camaroneras. Se preparan tres formulaciones con 10, 20 y 30 % p/p de harina de cabezas de camarón, adicionándoles condimentos y aditivos. De acuerdo al análisis sensorial, realizado por panelistas entrenados, la mejor formulación es la preparada con 30 % p/p de harina de cabezas de camarón.The flour of the shrimp is the waste of dry shrimp ground with good characteristics of conservation, obtaining itself from heads, abdomen or the whole shrimp according to the chemical characteristics of the product. A Seasoning was elaborated from a crop shrimp (Penaeus sp) heads flour a mixing process in a small scale, carried out in the Institute of Science and Technology would Feed, Medellin; with the purpose of providing an alternative to give an added value to the by-products of companies shrimps. It was prepared three formulations with 10, 20 and 30% w/w of shrimp heads flour by adding those condiments and preservatives. The best formulation, according to the sensorial analysis carried out by trained panelists, was the one prepared with 30% w/w of shrimp heads flour.

Rheological properties of fruit juices appear to be very much dependent of their varieties, state of ripening, concentration of juice/pulp and temperature variation. Typical values of flow behaviour index and consistency index are rather limited considering the varieties of guava fruits. In this work the guava pulp ( Psidium guajavaL.) was rheologically characterized in the varieties Hybrid of Klom Sali, Puerto Rico, D14 and Red cultivated in the department of Córdoba (Colombia); the pulps were obtained by means of refinery with mesh 1.5mm of opening. The rheological measurements were carried out in a Brookfield viscometer DVII+ Pro model, used the spindle Nº 5 for the varieties Klom Sali, Puerto Rico and Red, and Nº 6 for the variety D14. The pulps presented pH among 3.90 – 4.6, ºBrix among 9 - 10, acidity expressed as percentage of citric acid among 0.56 – 0.96% and maturity index among 9.38–17.94; were adjusted appropriately to Oswald-de Waele model or power law (R2 ≥ 0.989), behaving as a pseudoplastic fluid (n ≤ 0.307) and presenting tixotropic percentages the variety Puerto Rico (14.16%), Red (18.54%) y D14 (18.48%).

The flour of the shrimp is the waste of dry shrimp ground with good characteristics of conservation, obtaining itself from heads, abdomen or the whole shrimp according to the chemical characteristics of the product. A Seasoning was elaborated from a crop shrimp (Penaeus sp ) heads flour a mixing process in a small scale, carried out in the Institute of Science and Technology would Feed, Medellin; with the purpose of providing an alternative to give an added value to the by-products of companies shrimps. It was prepared three formulations with 10, 20 and 30% w/w of shrimp heads flour by adding those condiments and preservatives. The best formulation, according to the sensorial analysis carried out by trained panelists, was the one prepared with 30% w/w of shrimp heads flour.

El mango Tommy Atkins es una de las variedades más explotadas en la industria y comercialización mundial. Es valorado por su larga vida útil y poca degradación en la manipulación y transporte. El rendimiento de la pulpa es alto, entre 60 y 75% del peso total del fruto, y es utilizada en la industria de refrescos, néctares, compotas y concentrados de pulpas. En este artículo se muestran los resultados del estudio del comportamiento y los parámetros reológicos de la pulpa concentrada de mango (Mangifera indica L.) variedad Tommy Atkins en el rango de temperatura 15-60°C y en el rango de concentración 15-30°Brix. Para esto, fue utilizado un viscosímetro Brookfi eld Modelo DV-II+Pro (R). La pulpa de mango presentó un comportamiento no Newtoniano seudoplástico a todas las temperaturas y concentraciones evaluadas. La relación entre el esfuerzo de corte y la velocidad de cizalla fue modelada por la Ley de Potencia o modelo de Ostwald de Waele. Los modelos de Arrhenius y la ecuación de potencia fueron ajustados adecuadamente a los datos de la viscosidad aparente de la pulpa con respecto a la temperatura y la concentración. Los valores encontrados permitirán mejorar el diseño de equipos de transporte y tratamiento térmico de la pulpa del mango Tommy Atkins.

El efecto de la temperatura en el comportamiento reológico de la pulpa integral de zapote (Calocarpum sapota Merr) fue determinado, en un rango de temperatura de 10°C a 65°C. Para la obtención de la pulpa, los zapotes se procesaron en la planta piloto sección Fruver de la Universidad de Córdoba, a esta se le realizaron los análisis reológicos a diferentes temperaturas, por medio del viscosímetro Brookfield modelo Dv-II + Pro. Los datos de viscosidad aparente se ajustaron adecuadamente al modelo de Ley de Potencia (R² ³ 0,9958), con índice de consistencia entre 637 y 3800 Pa.s n e índice de comportamiento al flujo entre 0,027 y 0,133, presentando un comportamiento seudoplástico. El índice de consistencia disminuyó con la temperatura y el índice de comportamiento al flujo aumentó, lo que indica que la pulpa de zapote pierde seudoplasticidad y se vuelve menos viscosa a medida que se incrementa la temperatura.The effect of temperature on the rheological behavior of whole zapote pulp (Calocarpum sapota Merr) was determined, with temperatures ranging from 10°C to 65°C. For the obtaining of the zapotes pulp, they were processed in the plant pilot fruits and vegetables section of the University of Córdoba, to this pulp were made rheological analyses to different temperatures by means of the Brookfield viscometer model Dv-II + Pro. The apparent viscosity data adjusted to properly the Power Law model (R² ³ 0.9958) with consistency index of 637 to 3800 Pa.s n and flow behavior index of 0,027 to 0,133, presenting a pseudoplastic behavior. The consistency index diminished with the temperature and flow behavior index increased, which indicates that the zapote pulp loses pseudoplasticity and becomes less viscous when the temperature is increased.

El secado de ñame en capa delgada, de las variedades 9811-089 y 9811-091, fue evaluado en un secador de la-boratorio tipo bandeja a temperaturas de 45, 55 y 70 °C y velocidad de aire promedio de 1 m/s, en el Laboratorio de Ingeniería Aplicada de la Universidad de Córdoba; las muestras fueron adecuadas en geometría de rodajas de radio 3,19 cm y espesor de 0,5 cm y láminas de 0,5x3x5 cm. Se evaluó el efecto de la temperatura, variedad y geometría en el tiempo de secado, empleando un diseño completamente al azar en arreglo factorial con tres facto-res: temperatura (45, 55 y 70 °C), geometría (rodajas y láminas) y variedad (9811-089 y 9811-091), realizando tres repeticiones por tratamientoutilizando, dando como resultado una disminución en el tiempo de secado del 28,15% para la temperatura de 70 °C. Con los resultados obtenidos fueron construidas las curvas de secado, en las cuales se observó que este proceso tuvo lugar en el periodo decreciente, lo que evidencia que la difusión es el mecanismo que gobierna el secado de Dioscorea rotundata para las variedades estudiadas. Las curvas de secado fueron ajustadas a los modelos matemáticos de Page, difusión, Thompsom, Newton, Page modificado, Henderson y Pabis y el modelo logarítmico, determinando mediante el coeficiente de determinación (R2), error medio estimado (SE) y desvío medio relativo (%P), que el modelo logarítmico es el que mejor describe el proceso de secado (R2 ≥ 99.17 y SE ≤ 0.0299).

The effect of temperature on the rheological behavior of whole zapote pulp (Calocarpum sapota Merr) was determined, with temperatures ranging from 10°C to 65°C. For the obtaining of the zapotes pulp, they were processed in the plant pilot fruits and vegetables section of the University of Córdoba, to this pulp were made rheological analyses to different temperatures by means of the Brookfield viscometer model Dv-II + Pro. The apparent viscosity data adjusted to properly the Power Law model (R2 ³ 0.9958) with consistency index of 637 to 3800 Pa.sn and flow behavior index of 0,027 to 0,133, presenting a pseudoplastic behavior. The consistency index diminished with the temperature and flow behavior index increased, which indicates that the zapote pulp loses pseudoplasticity and becomes less viscous when the temperature is increased.